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高校餐飲；“6T”實務管理；食品安全

0引言

高校的改革發展使得高校餐飲行業發展迅速，高校餐飲的服務對象特殊、用餐規模大、供餐時間集中、社會影響深而有別于社會餐飲企業，高校餐飲的管理水平直接影響到餐飲質量、辦伙食成本和食品安全，隨著經濟社會發展和人民生活水平的提高，高校師生對學校的餐飲管理水平和服務質量提出了更高的要求，傳統的管理理念和措施已不能滿足當前高校餐飲發展的需要，因此，正確審視目前高校餐飲管理中存在的問題，引入新的管理理念、改進餐飲管理模式、提高餐飲管理水平是確保高校餐飲質量、降低辦伙食成本和提高食品安全的重要手段，對于保證高校師生身體健康，維護高校和諧與穩定具有重要的現實意義。

1高校餐飲現場管理存在的問題及原因分析

1.1員工流動性大、整體素質不高

在計劃經濟時代，高校餐飲從業人員基本上是事業編制內員工，人員比較固定，長期在食堂工作，經歷過多次食品安全衛生、規章制度、操作流程培訓，具有一定的操作技能和食品安全加工知識，積累了一定的管理和服務經驗。隨著后勤社會化改革的深入，后勤“老人老辦法、新人新辦法”，事業編制內員工只退不進的人事政策，事業編制人員逐年退休，高校餐飲從業人員以事業編制人員為主的用工模式被徹底改變，目前高校餐飲從業人員大多數是非事業編制外員工，非事業編制人員已成為高校餐飲業的主力軍，由于高校餐飲人員工作時間長，勞動強度大，工作環境差，食堂經營者為了降低生產成本，員工的薪資待遇較低，非事業編制員工“五險一金”的社會保障待遇落實不到位，導致非事業編制員工沒有歸宿感，有臨時工作的思想，隊伍不穩定，員工流動性強，人員變化較頻繁，大部分員工受教育程度低，參與食品安全培訓次數少，員工缺乏衛生安全知識和意識，對食品安全重視程度不夠，整體素質較差[1]。

1.2庫房管理不規范導致辦伙食成本增加和食品安全隱患

庫房是高校餐飲存儲和保管食堂原材料的重要場所，是食品供應鏈管理中的一個基礎環節，餐飲原材料具有種類眾多、保質期短、過期不能使用的特點，因此，規范、適用的庫房管理是降低辦伙食成本，保障食品安全的重要保障[2]。有的高校餐飲管理部門對庫房管理的重要性認識不足，庫房管理混亂；有的高校餐飲部門雖然引入了先進的管理辦法，但由于管理方法繁瑣，對餐飲庫房管理的針對性不強，制度難以落實到位。原材料隨意堆放，取用無序，責任不明，容器大小與食堂的用量不匹配，存儲時間過長，原材料采購過多，庫存量很大，保質期內難以用完，造成原材料大量浪費，盤庫工作量較大，增加辦伙食成本，過期原材料容易被誤用，造成食品安全隱患。

1.3缺乏有效的管理措施使食堂臟亂差現象嚴重

高校相對于社會而言，消費群體比較固定，少則幾千，多則上萬師生員工生活在校園，每天都有一個巨大的就餐群體，高校餐飲基本上是壟斷經營。食堂經營者沒有競爭壓力，對食堂現場管理缺乏有效的措施，忽視食堂的衛生，食堂操作間設施無標識、標牌，物品隨意擺放，地面積水現象嚴重，冰箱、墻壁、頂棚、抽油煙管道污漬長期不進行清理，高校食堂由于抽油煙管道著火引發的火災時有發生；海鮮、肉類、蔬菜清洗池混用，生熟混放，加工分區不明確，容易造成食品污染；有的食堂從業人員無“健康證”，食堂員工沒有良好的衛生意識和個人衛生習慣，安全衛生意識淡薄[3]；當食品安全衛生和經營者的利益發生沖突時，經營者往往把自己的經濟利益放在首位，沒有規范的操作流程來確保食堂食品衛生安全，存在嚴重的衛生安全隱患，食堂工作場地臟、亂、差現象嚴重。

1.4部分高校食堂硬件設施配置不合理不符合食品加工流程

隨著高校的改革發展，許多高校食堂的硬件條件得到較大改善，特別是一些高校新建校區的食堂硬件設施配置較好，食堂后廚分區合理、流程規范，但高校的部分學生食堂由于建設時間較早，使用年代較長，是按照當時的辦學規模、發展規劃、國民經濟發展狀況、人民的生活水平和衛生條件來設計和建造的，設施殘缺現象不同程度存在，沒有按現在的衛生量化管理的要求劃分倉儲、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣等功能分區，防鼠、防蠅、防塵設施不全[4]，衛生措施不到位，不符合食品加工流程，存在食品安全隱患。

2“6T”實務管理在云南省某高校餐飲現場管理中的應用分析

2.1“6T”實務管理的概念

“6T”實務是餐飲單位提高經濟效益和社會效益的一種現場精細化管理方法和理念。“6T”實務管理是一項綜合化、人性化的管理方法，是根據餐飲業員工文化程度低、流動性大的特殊性，借鑒日本的5S（整理、整頓、清掃、清潔、素養）和香港的5常法（常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常自律）的管理模式而發展出來的餐飲業的科學、實用的餐飲管理方案，全稱為卓越現場管理[5]。一些高校在餐飲業引入了國際上流行的不同種類的企業管理系統，但都由于太過復雜或太過抽象，實施效果不理想而沒能堅持。“6T”實務管理是一種簡單易行、直觀的現場操作方法，使餐飲業的一線員工一看就明白自己應該做什么，怎么做，適合高校食堂的管理需求，幫助高校食堂整合資源、降低成本，塑造高校餐飲安全、衛生、效率、品質、形象，改變員工固化的思維方式，使員工養成良好的主動性和自律性。T代表天（tian）字拼音的第一個字母，“6T”是指6個天天都要做到：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。云南某高校通過引入“6T”實務管理，實現餐飲工作現場管理精細化。

2.2引入“6T”管理的具體措施

①方案制定。“6T”實務管理的實行必須與食品安全相關的法律法規相銜接，與高校餐飲加工工藝流程相結合，才能發揮“6T”實務管理在餐飲現場管理的先進性。以《食品安全法》為基礎，把食品衛生監督量化分級管理與6T實務管理的內容有機結合起來，制定適合本校校情的實施細則、檢查內容、評分辦法。②完善硬件實施。“6T”實務管理的目標是提高餐飲的管理水平和服務質量，降低生產成本，實現食品衛生安全[6]。對殘缺的設施進行補充完善；對建設年代早，使用年限較長的食堂，投入專項經費進行改造，按照食品衛生監督量化分級管理的要求劃分倉儲、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣等功能分區；增加防鼠、防蠅、防塵設施，使后廚符合食品加工流程和食品衛生要求，為實施“6T”實務管理創造條件和基礎。③開展員工培訓、使“6T”實務管理理念深入人心。“6T”實務管理是一項科學、直觀、簡易、適用、操作性強的餐飲現場管理方法。只有全體員工都理解并掌握了“6T”實務管理的執行要領，才能使“6T”管理發揮其先進的作用。云南省某高校為成功推進“6T”實務管理，邀請專家進校對全體餐飲員工集中進行理論培訓，從思想上重視施行“6T”實務管理的必要性，理解掌握“6T”實務管理的內涵和具體內容；組織餐飲負責人、管理人員、員工骨干到實施“6T”實務管理先進的高校餐飲部門參觀學習，進一步理解和學習“6T”實務管理具體的操作方法，現場感受“6T”實務管理的實施效果。④示范引領、分步實施、穩步推進。引入新的管理模式，要有合適的辦法去推進，才能達到事半功倍的效果[7]。云南省某高校為成功推進“6T”實務管理，結合學校餐飲管理的實際情況，采取示范引領、分步實施、穩步推進的方法，充分尊重食堂主任和職工的意愿，在食堂主任自愿報名的基礎上，選擇一個整體條件較好的食堂先行試點，建設“6T”實務管理示范食堂，給予人力、物力和資金的支持，保證這項工作的順利推進。在實施的過程中，管理人員帶頭推進，通過管理人員的以身作則來帶動一線員工；劃分責任區域，對食堂的設施、設備和責任區明確責任人，粘貼標簽，設施設備定期保養、長期不用或多余的物品清除現場、設施設備和物品按標識規范擺放，物品使用后及時歸位，實現“6T”實務管理的天天清理和天天整頓的要求；下班前對責任區、工作臺、油煙機等設施設備進行衛生清理，達到天天清掃的要求；員工自查、相互檢查、班組長和管理層檢查，達到要求才下班，養成天天檢查的習慣；通過視覺管理、看板管理、顏色管理等，形成規范化、標準化、制度化的一目了然的現場管理方法，每個員工都明白自己的工作責任，全天保持地面無水跡、無垃圾、物品擺放整齊、食品加工符合食品衛生制度要求，工作過程天天規范；6T實務管理的核心是讓管理者和一線員工全程參與，共同發現操作流程中的問題并尋找可行性措施，對“6T”實務管理內容進行及時修改和完善，不斷提高“6T“實務管理運行的效率和效果，通過天天改進，不斷提升食堂的管理水平[8]。在示范食堂取得成功后，在全校所有食堂全面推行6T實務管理工作，示范食堂深深的影響著其他食堂的管理者和員工并產生激勵效應，使其他食堂的管理者和員工學有榜樣，趕有標尺，行有方向；引導員工學會分析工作現場狀況、工作現場物品分類，思考科學的原材料儲存方法；激勵廣大員工向標桿看齊，形成以點帶面的工作格局，推動“6T”實務管理不斷創新發展。⑤建立科學的績效考核評價體系，促進“6T”實務管理常態化。科學的績效考核評價體系是促進“6T”實務管理常態化的關鍵。云南省某高校按照“6T”實務管理責任清、制度實、效率高、持續性的要求，將“6T”實務管理的內容進行量化，形成量化考核工具，根據不同的崗位類別，建立科學的績效考核評價體系，客觀公正評價員工的能力、行為、工作狀況和適應性，對員工進行定期的、有組織的實事求是的業績評價，將員工的個人工作表現狀況與“6T”實務管理的目標緊密結合起來，使員工清楚所從事崗位的職責、標準、應達到的要求和完成時間，達到目標可以得到什么獎勵，達不到目標會受到什么處罰，讓每個員工都自覺執行“6T”實務管理的要求，培養員工參與感與責任心，激勵員工提升自身素質和工作效率，形成有序的工作環境，促使員工自律地、持續地執行規范標準，實現“6T”實務管理常態化。

2.3“6T”管理取得的成效

云南省某高校在餐飲現場管理中，通過推行“6T”實務管理，餐飲部門員工隊伍穩定、素質普遍提高，衛生狀況、生產效率有了較大提高，成本支出減少，食品安全得到保障。①員工隊伍穩定、素質普遍提高。推行“6T”實務管理，為所有非事業編制員工購買“五險”，員工激勵機制的落實，增強了員工的凝聚力和歸屬感，員工的流動率由執行“6T”實務管理前的40%降低到執行后的5%；開展全員培訓、組織參觀示范食堂等方式讓員工認識推行“6T”實務管理的必要性，通過“6T”實務管理執行前后的現場圖片效果對比來增進員工對“6T”實務管理成效的認識；員工通過反復執行正確的操作而形成良好的行為規范，講次序、愛清潔、負責任、遵守規章制度已成為員工的自覺行為，員工素質普遍提高。②效率提高、成本降低。“6T”實務管理將現場所有設施和物品粘貼標簽，“有名有家”，采用視覺和顏色管理，所有物品“一目了然”，員工在極短的時間內就能找到需要的物品，在設備上表明操作流程，故障P牌，即使是新員工也能準確操作，管理者和員工的工作效率大為提高[9]；原材料先進先出（先采購的先使用），杜絕了由于一時找不到物品而重復采購和原材料過期造成浪費的現象，原材料采購成本降低；由于“6T”實務管理工作責任到人，實現“事事有人管”，燈光按照明需求開啟，地面沖洗次數減少，水電費支出由執行“6T”實務管理前的占營業額的3%降低到執行后的1.8%，成本支出降低。③食堂衛生整潔、食品安全得到保障。“6T”實務管理將現場長期無用的物品清除或歸到倉庫，就餐場所和工作現場全天保持無垃圾、無污垢，工作臺面隨時清理，所有物品定位擺放，使現場規范有序、井井有條、干凈明亮，臟亂差的現象得到徹底改變；各種功能水池標簽明確、互不混用，物品存放規范有序、生熟分放，庫房規范管理保證了食材在保質期內使用，食品在原材料儲存、清洗、加工、烹飪、留樣、售賣等環節都按標準操作，防止不合格產品的出現，食品安全得到保障。

3結語

引入新的管理理念，創新高校餐飲現場管理，是高校餐飲可持續發展的內在動力，也是高校餐飲食品安全的需要[10]。“6T”實務管理是高校提高餐飲管理水平，實現從粗放型、經驗型管理邁入規范化、精細化管理的有效途徑。“6T”實務管理在高校餐飲業的實施，使高校餐飲工作管理有程序、行為有規范、工作有標準，食堂環境優美、衛生整潔，服務質量不斷提高，食品安全得到保障，師生員工對餐飲工作的滿意度越來越高。

作者： 張瑞琦 單位：昆明理工大學后勤保障處 昆明理工大學藝術與傳媒學院

參考文獻：

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[7]王斌，高校食堂實施“6T”管理初探[J].黑龍江科技信息，2010（19）：92.

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Key words: Supply chain management universities dining

高校餐飲改革作為學校后勤社會化改革的一部分，既有尊重教育規律，為學生服務的教育屬性，又有逐步實現企業化管理，尊重經濟規律，講求經濟效益的產業屬性。隨著高校后勤社會化改革的深入進行，高校餐飲管理如何面臨挑戰，適時運用現代企業管理思路和方法，創新餐飲管理，建成符合高校后勤特點的新型管理運行機制成為重要命題。

當今世界各種技術和管理問題日益復雜化和多維化，這種變化促使人們認識問題和解決問題的思維方法也發生了變化，逐漸從點的和線性空間的思考向面的和多維空間思考轉化，管理思想也從縱向思維朝著橫向思維方式轉化，供應鏈管理作為近年來在國內外逐漸受到重視的一種新的管理理念與模式，對搞好高校餐飲管理具有重要的借鑒意義。

一、供應鏈管理的含義

1、供應鏈管理的概念。供應鏈管理是一種集成的管理思想和方法，它的研究最早是從物流管理開始的，它執行供應鏈中從供應商到最終用戶的物流的計劃和控制等職能。它把不同企業集成起來以增加整個供應鏈的效率，注重企業之間的合作。最早人們把供應鏈管理的重點放在管理庫存上，作為平衡有限的生產能力和適應用戶需求變化的緩沖手段，它通過各種協調手段，尋求把產品迅速、可靠地送到用戶手中所需要的費用與生產、庫存管理費用之間的平衡點，從而確定最佳的庫存投資額。因此其主要的工作任務是管理庫存和運輸。現在的供應鏈管理則把供應鏈上的各個企業作為一個不可分割的整體，使供應鏈上各企業分擔的采購、生產、分銷和銷售的職能成為一個協調發展的有機體。

2、供應鏈管理涉及的內容。供應鏈管理主要涉及到四個主要領域：供應（Supply）、生產計劃（Schedule Plan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供應鏈管理是以同步化、集成化生產計劃為指導，以各種技術為支持，尤其以Internet/Intranet為依托，圍繞供應、生產作業、物流（主要指制造過程）、滿足需求來實施的。供應鏈管理主要包括計劃、合作、控制從供應商到用戶的物料（零部件和成品等）和信息。供應鏈管理的目標在于提高用戶服務水平和降低總的交易成本，并且尋求兩個目標之間的平衡（這兩個目標往往有沖突）。

二、供應鏈管理在高校餐飲管理中應用的意義

高校餐飲供應鏈管理涉及的內容。高校餐飲管理是高校后勤工作的組成部分。餐飲管理供應鏈指從食品的采購、加工到最終銷售的鏈狀結構，包含采購管理、庫存控制、倉儲管理、制作管理、客戶服務、會計核算、人力資源、餐飲營銷等內容，它以服務師生為核心目標。其基本特征表現為:(1)從高校餐飲供應鏈的社會功能看，高校餐飲要兼顧社會效益和經濟效益兩種屬性，高校餐飲供應鏈必須在經濟價值和社會價值之間求得一種平衡，餐飲供應鏈管理過程也就是二者最佳價值結合的追求過程。(2)從高校餐飲供應鏈的功能特點來看，作為服務行業，餐飲供應鏈的核心是為高校消費者提供優良的餐飲服務，因而圍繞服務工作，提供高質量的飲食服務，包括內在質量和外在環境，以及衛生、環保等，及時了解消費者需求和動態處于高校餐飲供應鏈管理的核心位置。(3)從高校餐飲供應鏈流程管理來看，餐飲供應鏈管理由對供應鏈各節點的環節管理轉向面向供應鏈流程的系統管理，即轉向餐飲供應鏈的組織決策、配送管理、信息管理、客戶關系管理及績效評價管理等。

與傳統管理方法的區別。餐飲供應鏈管理思想的第一個管理目標是降低物流成本。通過掌握比較簡化的管理方法，把運營成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐飲成本上通過讓采購人員、餐廳管理人員全面理解生產成本函數表達的深刻涵義，掌握并運用成本管理的基本方法，調控主副食在低成本價位上運行。第二個管理目標是優化定置管理。根據主副食生產加工的規模和產量的要求，把餐廳的空間布局、設施設備及用具放置、場地生產空間安排與勞動者的組織分布進行優化，實現生產效率最大化。第三個管理目標是根據最佳人力輸出，較高的加工效率，最節省的能源消耗，科學確定標準當量、標準器皿或盛量工具，實現計量方法標準化管理。第四個管理目標是對餐飲主副食加工生產的微觀物流過程進行優化，從程序和順序上解決最佳生產物流的效果問題。當然，在大學餐飲供應鏈管理中，如果沒有物流信息化為基礎的智能決策系統，也可以完成餐飲供應鏈管理的意圖和要求，只是在精確性和效率上受到一定的影響。 　三、建立高校餐飲供應鏈管理應重視的問題

要成功地實施高校餐飲供應鏈管理，使供應鏈管理真正成為有競爭力的武器，就要拋棄傳統的管理思想，把后勤餐飲企業內部以及節點之間的各種業務看作一個整體功能過程，形成集成化供應鏈管理體系。通過信息、生產和現代管理技術，將餐飲經營過程中有關的人、技術、經營管理三要素有機地集成并優化運行。通過對生產經營過程的物料流、管理過程的信息流和決策過程的決策流進行有效地控制和協調，將企業內部的供應鏈與企業外部的供應鏈有機地集成起來進行管理，達到全局動態最優目標，以適應新的競爭環境對餐飲供應提出的高質量、高柔性和低成本的要求。

為了適應供應鏈管理的發展，必須從與生產產品有關的第一層供應商開始，環環相扣，直到為最終消費者服務，真正按鏈的特性改造企業業務流程，使各個節點企業都具有處理物流和信息流的運作方式的自組織和自適應能力。因此，對高校傳統餐飲管理模式的改造應側重于以下幾個方面:

1.餐飲供應鏈系統管理的設計。在企業競爭日益激烈的環境下，企業的精細化管理和快速反應能力已經成為制勝的重要砝碼，管理同技術結合的餐飲供應鏈系統設計在餐飲管理中尤為重要。除了利用信息技術為企業日常的內部服務獲取效益外，在整個餐飲現代化系統運用過程中，對餐飲各個點的所有信息進行整理、匯集、傳遞和反饋，充分挖掘并利用這些信息數據為企業經營決策提供有力的依據，實現為企業增效的目的。餐飲成本控制是實現企業增效的關鍵點之一，可以利用供應鏈管理中的庫存管理理念，對原料及供應商進行采購跟蹤，并根據廚房及各部門領用的每個環節生產所需時間長短的報表，實現對庫存量的實時監控，防范餐飲企業日常管理的漏洞。

通過對貫穿供應鏈的分布數據庫的信息集成，產生餐飲管理的關鍵數據。所謂關鍵數據，是指訂貨預測!庫存狀態、缺貨情況、生產計劃、運輸安排、在途物資等數據。為便于管理人員迅速、準確地獲得各種信息，在系統設計時應充分利用電子數據交換(EDI)、Internet等技術手段實現供應鏈的分布數據庫信息集成，達到共享采購訂單的電子接受與發送、多位置庫存控制、批量和系列號跟蹤、周期盤點等重要信息，加強對各個環節點的監控和管理。

2.適應餐飲供應鏈管理的組織系統重構。現行企業的組織既然都是基于職能部門專業化的，基本上適應可制造性、質量、生產率、可服務性等方面的要求，但不一定能適應于供應鏈管理，因而必須研究基于供應鏈管理的流程重構問題。為了使供應鏈上的不同企業、在不同地域的多個部門協同工作以取得整個系統最優的效果，必須根據供應鏈的特點優化運作流程，進行企業重構，確定出相應的供應鏈管理組織系統的構成要素及應采取的結構形式。

3.研究適合高校餐飲供應鏈管理的質量標準和績效評價系統。供應鏈管理不同于單個企業管理，因而其績效評價和激勵系統也應有所不同。新的組織與激勵系統的設計必須與新的績效評價系統相一致。在餐飲管理中，質量標準存在于采購、庫存、加工衛生、就餐環境、制作標準等環節，最重要的是保障餐飲衛生安全。

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民以食為天，食以安為先。隨著社會餐飲業的發展和高校后勤社會化改革的深入，高校餐飲規范化、專業化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越來越強。作為高校餐飲工作的重中之重，食品安全工作始終是高校餐飲管理者關注的重點，在任何時候不得松懈。這就需要通過食品安全管理長效機制的建立來進一步筑高食品安全防火墻，保障高校師生身心健康。

1 高校食堂衛生安全管理的現狀分析

近幾年來，高校餐飲在教育行政主管部門和衛生行政部門的重視下，軟件和硬件建設方面均有了長足發展，但其自身的衛生安全現狀依然不容樂觀，具體表現在以下幾個方面。

1.1 高校餐飲硬件設施雖然普遍改善但仍然存在縱向與橫向的不平衡。隨著高校后勤服務社會化改革的深入，一些新建、遷建的高校餐飲場所硬件設備整體較為完備，其普遍特點是：功能分區明確，工藝流程合理，遠離有毒有害場所；與餐飲供應的品種、數量相適應，設立相應的原料處理、加工、存儲等場所；通風、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施齊全。但高校餐飲硬件設施的不平衡還是表現的非常明顯的。從縱向來看，那些改造投入力度較大的高校整體硬件實力要優于改造投入力度小的高校；從橫向來看，各個高校內部食堂之間的硬件也存在較大的差異，個別學校個別餐廳硬件設施陳舊，不符合衛生管理要求。

1.2 高校餐飲整體管理水平有質的提升但在管理深度上仍然需要持續提升。高校餐飲管理屬于軟件建設的范疇，高校餐飲是生產量大、生產過程分工協作、產品相對穩定且供應時間集中的特殊飲食服務行業，根據就餐人數而加工等特點。近年來餐飲“五常法”管理模式已在多數高校實施并推廣，通過實行“常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律”，有效的促進生產率的提高，并以此降低用工成本和生產成本，推動了高校餐飲管理上臺階，但由于受到學校管理體制、硬件建設、從業人員管理水平、員工技能水平以及員工穩定性等多重因素的制約，餐飲食品安全管理深度還不夠，必須建立健全食品安全管理長效機制。

1.3 近幾年高校食堂面臨的諸多突出問題對食品安全管理產生較大影響。經營管理壓力、招工壓力、用工成本壓力是阻礙餐飲工作進一步發展的幾座大山。社會工資水平的普遍上漲并沒有緩解餐飲行業招工難的問題，反而這一現象愈演愈烈。以我校為例，2012年餐飲服務中心核定工作人員288人，而實際在崗人數不到250人且流動頻繁。在嚴重缺員和隊伍穩定性差的情況下，各高校餐飲管理部門只能降低招聘標準，先保人員數量再求人員質量。這樣就會出現員工年齡結構偏大、員工老齡化現象嚴重且整體文化水平進一步降低等系列問題。這也會對食品安全管理的可控度構成較大影響，進一步增加食品安全隱患。

2 構建高校食品安全管理長效機制需以餐飲“五常法”管理為基礎

為了加強高校食堂的安全管理，許多學校相繼引進五常法管理，它起源于日本、是不斷追求效率、追求品質、追求發展的全面質量管理方法。五常法管理對高校食品安全管理長效機制建立的重要意義在于：

2.1 能營造舒適清潔的工作環境，保障食堂安全衛生。由于餐飲業工作繁雜，其操作間一直給人以臟、亂、差的印象，高校后勤餐飲業作為服務師生的餐飲服務部門，肩負著食品安全衛生的重任，食品安全衛生歷來作為高校后勤餐飲業的重中之重，五常法管理方式的引進能從根本上改變食堂管理方式，改善了食堂環境，減少了食品衛生不安全因素，有效轉變了食堂環境問題的同時也為食品安全衛生起到保駕護航的作用。

2.2 能提高員工工作效率，降低食堂管理、用工成本。環境可以影響人和改造人，五常法管理體系的引進營造了整齊、清潔的工作環境，改變了員工原來草率應付工作，逃避工作責任的消極態度，有利的提升了員工工作積極性，提高整體工作效率。由于五常法管理中實行對工作環境的合理、明確的區域劃分及對工作人員任務的細致分解，明確了工作責任，對一些重復的崗位進行了合并，從而做到了各司其職，各盡所能，降低用工成本，對食堂管理工作也起到事半功倍的效果。

2.3 能提升服務水平，提高服務質量，塑造良好的餐飲形象。五常法管理體系的實行，使基層工作人員意識到管理的意義，同時也使他們產生了對自我價值完美體現的自豪感和滿足感，增強了團隊意識，強化了員工對食堂的歸屬感，最終使服務水平、服務質量由量的轉化到質的提升。

2.4 能健全高校食堂管理體系，推進食堂標準化建設。五常法現場管理強調作業標準的重要性，注重現場細節的規范和有序有效的管理。員工能遵守作業標準，服務和安全品質就會得到提高，能有效控制問題的發生。

餐飲“五常法”與食品安全長效管理機制的建立是一脈相承的，五常法管理效果的提升能有效促進高校食品安全管理長效機制的建立。

3 高校食品安全管理長效機制的構建要點

高校食品安全長效管理機制的構建必須結合高校食堂經濟運行體系的特征，建立一個符合高校食堂食品安全管理機制，才能有效地做好預防、控制和善后工作。構建食品安全管理長效機制應該從以下幾個方面著手：

3.1 制定高校食堂硬件投入改造計劃，夯實硬件基礎。食堂安全要有保障，良好的硬件基礎是必不可少的。為此高校餐飲部門必須積極主動地向學校爭取政策支持和資金支持，對設備實施陳舊、布局不合理的食堂進行有計劃地改造。同時要不斷提高食堂機械化作業程度，既可以提升規范化管理水平，又可提高勞動效率。有條件的高校還可以逐步建立中央廚房，實行食堂原材料集中加工、統一配送，減少加工環節；還可建立食品安全監測中心，提升食品安全可控性。

3.2 加強食品供應鏈管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的環節包括原材料（半成品）采購、原材料（半成品）驗收、原材料加工（烹飪）、成品供應、食品存儲、洗消作業等環節，這些環節環環相扣，任何一個環節出紕漏都可能造成食品安全問題。因此要建立食品安全管理長效機制，就必須將“點”與“鏈”結合起來，既要注重食品安全控制關鍵點，又要全盤考慮食品安全管理供應鏈。要重視HACCP體系、ISO9001質量管理體系以及五常法管理體系在高校餐飲管理中的運用，建立健全各項管理制度，完善各類臺賬，在遇到相關問題時做到“有章可循、有據可依”。要層層落實食品安全責任制，嚴把進貨關、驗收關、加工關、貯存關和消毒關，并在食堂全面推廣食品衛生監督量化分級管理制度。

3.3 “農校對接”工作是長效機制推進的重要載體，要以“對接”促安全。“農校對接”工作是一項惠農惠校措施，它能形成采購過程的自動化、源頭的可追溯性、環節的可控制性，并且通過整合交易、物流、金融等服務，實現高校食堂采購的全程協同，減少了農產品采購的中間環節，有效節約資源和降低高校食堂采購成本，建立起可追溯源頭的食品安全保障，對做好學生食堂工作，促進高校穩定，具有重要的意義。隨著政府對“農校對接”工作支持力度的不斷加強，在政府主導下的高校冷鏈物流配送體系將逐步建立和完善，高校生鮮農產品冷鏈物流加工配送中心和農民專業合作社鮮活農產品示范基地的建成將進一步完善可追溯源頭的農產品食品安全體系，從而更好地為高校師生提供放心的食品。

3.4 政府監管與行業自律相結合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐飲經營實體苦練內功是根本，然而也離不開政府監管部門的監督與指導。要使政府監管與行業自律有效結合，發揮最大監管效率，可以成立由地區衛生監督部門主導、地區高校餐飲管理部門參加的食品安全管理委員會，通過管理委員會定期組織食品安全對口互查，反饋交流來發揮監管職能。這樣既能提升政府監管效率，又能促使高校餐飲管理部門之間相互學習、取長補短，還能增強員工的責任意識與緊迫感，對食品安全工作的持續有效開展起到積極的推動作用。

3.5 搞活食品安全培訓機制，引導員工養成“人人懂衛生”、“時時講衛生”“事事講規范”的職業習慣。員工隊伍不穩定的現狀增加了高校食品安全管理的難度，為此高校餐飲管理部門應針對員工的特點和接受掌握能力，利用多樣化、趣味化的培訓策略向員工傳授食品安全知識，強化員工技能水平。同時還可借助行業協會的力量，建立地區高校餐飲系統職工動態培訓機制。

4 總結

食品安全問題是當下社會敏感話題之一，高校的飲食問題事關廣大師生身體健康。因此，構建食品安全長效管理機制刻不容緩，但要根據高校后勤餐飲工作的公益性、消費對象的固定性、生產加工的集中性和服務效益的特殊性等，來制定切實可行的機制，不搞形式主義，把餐飲工作落到實處，使食品安全與食品質量得到可靠保障。

參考文獻

[1] 衛生部辦公廳、教育部辦公廳、公安部辦公廳、衛生辦法監發[2001]117號，關于進一步加強學校食品衛生安全管理工作的通知.2001

[2] 衛生部、教育部、公安部文件、衛報法監督法[2001]100號，關于學校食品衛生安全工作檢查情況的報告.2001

篇4

二、高校后勤餐飲成本管理的現狀分析

1.穩定的校內服務市場，弱化了高校對餐飲服務的成本管理。中國高校后勤餐飲服務實體與社會企業相比，具有許多優越的經營條件。成規模的、穩定的市場，使他們的經營服務“皇帝女兒”不愁嫁，成本的大小，質量的優劣，對他們的經營收益沒有根本上的影響。“高進高出”的現象依然存在。當餐飲成本、價格受到市場沖擊和影響，學校為了維護穩定，不得不給予政策上支持和保障。而且高校后勤社會化改革也指出，在人事分配制度上實行的是“新人新辦法，老人老辦法”，處于餐飲管理崗位上的人員和承擔學校改革的分流人員，基本上是國家事業編制職工，每年還有兩個多月的寒暑假，其工資待遇是受到保護的。餐飲經營實體的成本高低，經營效益好壞，對他們的利益沒有多大的影響。因此缺乏成本管理意識。

2.不合理的餐飲成本構成，增加了成本管理的負擔。高校作為事業單位，餐飲服務的公益性，決定了高校餐飲成本構成的嚴肅性。高校餐飲成本構成不能分攤事業經費支出的費用，也不能為學校提供積累。但也有少數經濟狀況不好的學校，沒有很好地遵循這一原則。因此，在餐飲成本管理中，不但要考慮直接成本的控制，還要承擔部分資產的折舊費用，或要完成學校下達的經濟目標任務，有的學校已經除房屋外，實行準成本核算，增大了成本管理的難度，增加了后勤餐飲服務的負擔。

3.穩定的餐飲供應價格與變化的市場價格之間的矛盾。價格是成本的表現形式，有多大的成本，就應該定多高的價格。由于受高校師生員工消費心理和消費水平的影響，高校餐飲定價相對穩定，不能隨行就市，需保持一定的福利性。蔬菜類原材料，因季節變化，價格差距大，特別是近年來，中國糧、油、肉、食品、燃料市場價格變化大，并且有呈持續上漲的趨勢，對高校餐飲成本帶來了較大的沖擊。而高校餐飲價格卻是師生員工、學校領導乃至教育行政部門和政府十分關注的問題。為了確保穩定，學校對提高餐飲價格十分謹慎，不到萬不得已，不輕易讓餐飲服務調整餐飲的價格。頻繁的市場變化與穩定的餐飲供應價格形成的矛盾，使高校餐飲成本管理處于十分為難的境地。

4.高校餐飲物資采購的復雜性，給餐飲成本管理提出了更高的要求。高校餐飲物資采購批量大、品種多、質難辯，面臨復雜、分散的市場，價格不確定因素大，要采購到物美價廉的物資，工作難度大。加上社會風氣不正，也會影響到高校后勤餐飲成本管理。

三、高校后勤餐飲成本管理的措施與辦法

1.堅持集中采購，加強采購環節管理與監督。加強餐飲物資采購的管理與監督，是搞好高校后勤餐飲成本管理的首要環節。因此，必須堅持集中采購，制定嚴格、規范的制度和建立健全監督機制。（1）成立專門的采供部門，承擔降低采購成本的責任。高校后勤餐飲服務一般管理著多個分散的餐飲服務單位，如果各服務單位分別采購，無論是采購人員的浪費，還是采購數量和采購價格上形成不了優勢，勢必會增加采購成本。成立專門的采供部門，專職負責各服務單位所需物資的采購和調配，形成集中采購的優勢，降低采購成本。采購員是采購行為的主體，應加強對采購員的思想教育，明確他們的職責，嚴把質量和價格關，對采購員還應實行定期輪換制，防止腐敗行為的發生。（2）建立物資采購計劃申報與審批制度。餐飲物資采購，品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。制訂科學的物資采購計劃，不僅能為食品的制作提供質量上的保證，而且可以爭取較好的經濟效益。因此，各餐飲經營服務單位應根據需要，認真編制物資采購計劃報有關負責人審批，才能送采購部門采購。（3）建立嚴格的采購詢價、定價制度。高校后勤餐飲服務實體要成立市場詢價、定價機構，進行廣泛的市場詢價，制定階段性的有一定幅度的物資采購價格目錄，作為指導采購人員確定采購價格的依據，采購人員超出指導價格幅度采購，要說明情況或報批。（4）建立供應商準入制和招投標制度。高校后勤餐飲應根據物資類別來征集專業供應商，建立供應商準入制度；對于大宗物資（米、面、油、肉、禽、蛋、燃料等）的采購采用公開招投標制度。招標要對供應商提供的物資的質量、價格、供貨費用和保障能力做全面的評價，以保證物資采購取得較好的效益和防止違紀違規的行為發生。（5）建立嚴格的采購驗收和庫存物資管理制度。要制訂物資驗收標準，確定驗收責任人。驗收責任人對采購物資的數量、質量、計劃、價格，要嚴格把關。對于質量低劣、價格不符、無計劃進貨有權拒收。要合理控制物資的庫存量，根據餐飲經營的需要，合理設置庫存物資品種和下限存量。要建立嚴格的物資出、入庫手續，發生殘損霉變、短缺、盈余，要按財務規定辦理有關手續，進行賬務處理。加強庫房安全管理，確保庫存物資安全。

2.加強對食品制作過程的管理，控制生產成本。生產成本的控制與管理是高校后勤餐飲成本管理的薄弱環節，要逐步規范和強化。制定各類原材料出材率標準和邊角料利用方案，做到物盡其用。（1）加強標準成本與標準食譜管理。所謂標準成本管理，是指制作某一食品、菜肴投入的總成本，能否按規定的份量、數量和銷售價格，實現預定毛利率的成本管理辦法。標準食譜管理，是對制作某一食品、菜肴的名稱、份數、份量、投入原材料的名稱、規格、數量、需要的生產設備、制作工序、時間和方法做規定的管理辦法。標準成本和標準食譜管理辦法，在實施過程中雖然工作難度大，但易于控制餐飲成本，提高飯菜質量和保證就餐人員的利益。（2）加強員工的能力素質培訓，提高標準成本實現率。高校餐飲銷售的特點是批量大、時間集中。因此，要求員工在銷售過程中要有敏捷的反映能力，快速的計算能力和對食品、菜肴份量的把握能力。標準成本管理的關鍵在于銷售過程中對食品、菜肴份量的控制，控制不準，標準成本管理將會是一句空話。同時，盡可能在供應銷售過程中用標準容器定量銷售，以提高標準成本實現率。

3.建立原材料出入庫價格管理機制，抑制市場價格波動對餐飲成本的影響。根據季節、市場變化，所形成的價格差異，制定相對穩定的、折中的原材料出庫價格，使原材料入庫價和出庫價形成一定的差額，將這一差額作為調節基金，以“旺”（季）養“淡”（季），以“低”（價）補“高”（價），用以保持食品價格的相對穩定，形成自己完善的成本核算體系。由于高校師生員工就餐具有相對的穩定性，建立價格平衡機制，不會損害就餐人員的利益，是調整市場價格波動對高校后勤餐飲服務價格影響的有效措施。

4.定期分析主料成本，從大處控制餐飲成本。主料是餐飲成本的主要構成部分，其包括米、面、油、肉、魚、禽、蛋、豆制品、蔬菜等。由于高校師生員工餐飲消費水平和消費心理具有相對的穩定性，使餐飲主料投入比例也具有一定的穩定性。通過對兩個和兩個以上核算單位在同一經營周期主料投放的比例對總成本的影響分析，根據數據調整主料投入比例，從而達到控制餐飲成本的目的。

5.建立全面目標管理責任考核制。餐飲成本管理是全方位、全過程的管理過程，如何制訂全面系統的成本管理目標，將目標責任落實到服務過程中的各個環節、各個崗位，并實行嚴格考核與獎懲。形成人人講效益，處處有管理的氛圍，使餐飲成本管理工作落到實處。成本控制的方法很多，不論是管理書中所提供的，還是自己實踐經驗中總結的，但是有一點就是不管用什么方法都必須是人去執行與完成。因此，成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強跟進的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有看不到的地方，總有想不到的地方。因此，建立管理責任考核制，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關系，把成本控制轉化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好地解決成本控制。

6.運用市場機制經營高校餐飲服務。（1）在完善餐飲準入制度和質量、安全監控機制的前提下，適當開放高校餐飲服務市場，引進社會有實力、經營管理水平高的餐飲業進入高校經營，加大高校餐飲服務市場競爭力度。通過競爭降低餐飲成本，通過競爭提高服務質量。（2）嚴格企業化運作，增強高校后勤餐飲服務實體自主經營、自我發展的能力。高校后勤餐飲服務實體要實行準成本核算，一方面學校不向后勤服務實體轉嫁負擔：另一方面，學校也不提供餐飲成本補貼，使餐飲服務實體真正成為自負盈虧、自我防范風險、自我發展的經濟實體。（3）深化高校餐飲實體人事分配制度改革，提高員工隊伍的整體管理水平。高校后勤餐飲服務實體人員聘用、薪酬分配要嚴格按企業化模式運作，堅持競聘上崗，同工同酬、對不能適應餐飲經營服務崗位工作的“老人”，要調離餐飲服務崗位，要制訂特殊政策吸引餐飲經營管理人才和專業技術人才。要加強職工思想業務培訓，增強全員成本管理意識，全面提高餐飲服務實體成本管理水平。

篇5

高校食堂是高校精神文明建設的重要窗口，它在高校后勤集團管理工作的重要內容。高校食堂不僅為在校師生提供飲食保障，業務高校的教學與科研做出了應有的貢獻。但隨著高校教育事業的迅猛發展，在校學生人數激增，給高校食堂帶來巨大的餐飲壓力和管理壓力。高校食堂作為高校后勤的龍頭產業，如何進行正確的定位，如何在物價上漲，面對學生對飲食多樣化的不同需求提供一個干凈、衛生、味美價廉的飲食服務，高校后勤食堂和后勤管理部門都在進行嘗試。

當前高校食堂一般有對外承包和自供兩種方式，由于其隸屬關系不同因此管理特點各有優劣。外包食堂自主經營、自負盈虧，以經濟效益來核算自己的成本，在管理模式上追求成本經營理念，精細化管理手段，薄利多銷的經營策略，要比自供食堂效率更高。但隨著承包費用的不斷提高，物價上漲，競爭加劇，導致飯菜質量有所下降，致使經營戶利潤銳減，壓力比較大。

而自供食堂由于基本沿襲高校后勤集團的管理體制和方式，在人員構成上比較復雜，有事業編制，也有合同工、臨時工等，在管理上由于采用任命制，難以調動員工的積極性，在市場經濟的壓力下，經營和管理不善造成的問題和矛盾頻現，有人事關系上的矛盾，有菜品采購上的漏洞，有高校固定資產使用不當的問題，有資源浪費的現象……

二、實現對高校食堂管理理念轉變

1.高校食堂管理者應該樹立科學的服務校園的理念

樹立“學校食堂為師生”的理念，廣開言路，通過向全校師生征集高校食堂建議，比如借助于網站，建立一套以師生、后勤、商戶三方和諧發展的穩定餐飲服務機制，既要通過網絡來征集好的建議，也能通過網絡來對高校食堂進行評議，改進其餐飲服務水平。通過學校統一制定對外承包的協議，為商戶提供部分費用減免，結合政府給予的補助和政策上的支持，切實保障高校食堂為師生的福利性和公益性。學校相關部門應該高度重視學生的飲食消費問題，倡導健康的飲食觀，通過開展相關活動，引導廣大師生注重健康，合理飲食。同時，結合高校食堂實際，面向學生設置勤工儉學崗位，吸引更多的學生餐飲到高校食堂的服務中去。

2.改善高校食堂的硬件設施建設，強化內部監督

以人為本，服務師生，不斷改善高校食堂的硬件設施，比如桌椅，餐廳消毒設施等，為學生就餐營造整潔、衛生、溫馨的環境。增加貧困生勤工儉學崗位，既可以減輕貧困生生活負擔，又可以減緩食堂用工難題。對餐飲管理強化監督管理，節約用水、用電、用氣，減少浪費，合理控制成本。嚴把米、面、油、菜品等物資供貨渠道，確保原材料供應安全、衛生、價格合理。對員工管理實施崗位制度，量化指標，量化成本考核。利用多種渠道積極公示市場信息，做到各類食品價格公平合理，為師生提供滿意的餐飲服務。

三、對高校食堂管理的探索與建議

結合高校后勤管理要求，積極推進高校后勤管理創新，通過制度創新，管理創新，為全校師生提供安全、衛生、公平、合理的就餐服務。為此，需要高校后勤食堂管理部門做到以下幾點。

1.健全后勤食堂餐飲管理機制，不斷提高管理水平

抓好高校食堂餐飲工作，不僅為高校精神文明建設添光彩，也是高校后勤管理部門辦好后勤工作的光輝使命。高校后勤食堂相關部門通過深入調研，廣泛征集意見和建議，制定相關政策和制度，來完善后勤食堂管理制度創新。加強對餐飲服務工作的監督與考核，對各食堂商戶和負責人進行統一檢查，積極落實檢查中發現的問題，如餐飲衛生、飯菜質量、價格水平等進行評比，優秀者獎勵，不合格者責令整改，整改不到位者，強制取締其經營。對高校后勤食堂必須抓規范、抓標準、抓制度，對食堂管理目標實施責任制，規范用工勞動，規范食品安全措施，定期組織培訓，總結經驗，查漏補缺，確保后勤食堂統一規范，安全可靠。

2.建立多樣化餐飲服務標準，適應師生多樣化需求

對高校后勤食堂管理應該根據實際因地制宜的開展多樣化餐飲服務標準，以滿足高校師生對飲食的不同需求。比如引入不同口味的個性化餐飲公司，快餐、特色餐廳、民族餐廳等，既要考慮到不同收入師生的飲食要求，又要考慮到不同地域師生的飲食習慣，真正做到“以人文本”的餐飲服務。

3.加強對高校后勤食堂的人員科學選拔，提高管理者文化水平

對高校食堂管理者進行科學選拔，選擇優秀的人員擔任管理，利用先進的管理方法和手段，充分利用校內資源和實際條件，在為廣大師生提供優質服務的過程中，實現經濟效益和社會效益雙豐收。因此，加強對高校食堂管理人員的培訓和競聘上崗，適時調整后勤食堂的人員結構，因才適用。

4.廣泛吸納學生參與管理

高校后勤食堂要建立一套以學生為主體的學生代表來參與到學校食堂的管理中去，比如參與餐飲服務評選，學生建議征集等活動，讓更多的學生認識食堂管理，比如通過建立學生食堂管理委員會，讓學生和食堂師傅一起采購食材，為食堂的管理制度提出合理建設性的建議等。

總之，高校后勤食堂管理是一項系統的全面的工作，需要后勤食堂管理者轉變觀念，理清思路，用博大的胸懷迎接師生的評議。逐步建立相關的制度措施，不斷改善管理思路和理念，因校制宜，努力將高校餐飲工作推向更高的標準，為全校師生提供滿意的、優質的餐飲服務。

參考文獻：

篇6

教育部等六部門關于印發《現代職業教育體系建設規劃（2014-2020年）》的通知（教發[2014]6號）第四條體系建設的重點任務中的第七點明確提出要完善職業人才銜接培養體系，加強中高職銜接。推進中等和高等職業教育培養目標、專業設置、課程體系、教學過程等方面的銜接。作為中高職銜接模式中已被普遍認知、開展時間久、地區廣、規模大、生源質量好的對口單招已經漸趨成熟，也是中高職學校極力推崇的一種銜接模式。

現代職教體系背景下中高職銜接的核心部分就是課程體系和教學內容的銜接，而餐飲服務與管理是中高職旅游管理專業課程體系中的專業核心課，該課程是以管理理論為指導，以餐飲實際業務活動為基礎，探尋餐飲服務與運營管理的客觀規律，是理論和實踐緊密結合的一門課。

一、目前中高職學校《餐飲服務與管理》課程教學現狀及銜接上存在的問題

（一）教學內容上

在高職院校制訂的課程標準中，課程內容主要包括餐飲服務和餐飲管理兩大部分，第一部分主要鍛煉學生的餐飲服務實踐技能，包括餐飲服務的基本技能，如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、中餐西餐服務等，第二部分主要培養學生餐飲經營和管理的能力，包括餐飲服務的質量管理、宴會運營管理、營銷管理、庫存管理、采購管理等。

而根據江蘇省普通高校對口單獨招生旅游管理類專業綜合理論考試大綱要求，餐飲服務與管理是必考內容，占所有理論考核內容總比達20%，對餐飲服務與管理這門課的考核主要分兩部分內容，第一部分內容要求考生了解餐飲服務與管理基本理論，理解餐飲服務與管理基本知識和原理，掌握餐飲服務與管理的基本方法。第二部分主要是依據國家勞動和社會保障部（餐飲服務）職業鑒定標準來考核學生的職業技能。

可以看出，中高職旅游管理專業餐飲服務與管理這門課程在教學內容上存在著諸多的相似甚至重復之處，沒有體現中高職課程內容的銜接，這也導致了考上高職的學生在重新學習這門課時缺乏學習興趣和動力。

（二）教學方法上

由于對口單招模式仍然是一種應試教育，旅游管理專業學生如果想順利進入高職院校深造，必須要通過《餐飲服務與管理》等6門課程和專業技能的考核，能否取得理想成績成功升學為師生共同的目標，所以在教學方法上老師還是強調死記硬背，填鴨式教學，學生被動接受。加上中職學生都是初中升學后就讀的，年齡小，基礎理論學習不夠，沒有一定的社會閱歷，對餐飲行業缺乏認識和理解，所以即使是能取得較好分數錄取高職，也都需要集中強化訓練和記憶。

而高職與普通本科院校一樣，教學方法仍然是以講授為主，最多穿插一些案例教學、情景教學等常用教學方式，教學方法也比較陳舊，無論是理論模塊還是職業技能模塊與中職校并無太大差別。

（三）使用教材上

中職餐飲服務與管理教材都是采用對口單招考試指定教材，教材體系和內容更新慢，多年固定不變，不能與時俱進體現餐飲行業的變化，包括理論和實踐，學生和教師沒有其他選擇，唯有在這本教材上才能找到標準答案。

與中職相比，高職的教材則是百花齊放，百家爭鳴，教師可以選擇自己適用的教材，但從教材的內容上來看，高職與中職在教材體系、章節內容、任務模塊等方面相差無幾，即使有些教材標明是高職高專或中等職業學校用教材，內容上也有很多雷同，沒有體現中高職在知識與技能方面所要求的不同深度、不同層次、不同目標。

（四）考核評價上

對口單招模式下的考核主要考查學生對基本理論的掌握情況和實踐動手操作的嫻熟程度。理論知識方面，為了備考，老師會根據餐飲服務與管理這門課的考試大綱，明確這門課要掌握的內容，要求學生牢牢背牢這些內容，考試分數高低便是對這門課學習成績的唯一評價。而實踐技能（中餐宴會擺臺）的評價主要是考核學生能否在規定的時間內高質量完成。

高職由于沒有升學壓力，所以老師對這門課的考核相對中職內容上面更廣，題型更加豐富，理論和實踐考核形式多樣，分值比例也都由任課老師決定。所以在考核評價上，中高職還是各自為政，沒有根據中高職銜接的人才培養目標來確定考核評價方式。

（五）實踐教學上

實踐教學環節，中高職教學內容基本一樣，都是中餐宴會擺臺，主要包括鋪臺布、擺餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等內容。因為中餐宴會擺臺在對口單招中總分達200分，所以一般會在考試之前集中強化訓練。而高職一般會開設餐飲實訓課程專門鍛煉學生動手服務能力，或者將實踐操作部分融于理論教學穿插其中。應該說實踐教學部分也沒有能體現中高職差異，而是中職學生升入高職后“炒冷飯”，重新再學一遍。

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對口單招；餐飲服務與管理；課程；教學研究

教育部等六部門關于印發《現代職業教育體系建設規劃（2014-2020年）》的通知（教發[2014]6號）第四條體系建設的重點任務中的第七點明確提出要完善職業人才銜接培養體系，加強中高職銜接。推進中等和高等職業教育培養目標、專業設置、課程體系、教學過程等方面的銜接。作為中高職銜接模式中已被普遍認知、開展時間久、地區廣、規模大、生源質量好的對口單招已經漸趨成熟，也是中高職學校極力推崇的一種銜接模式。現代職教體系背景下中高職銜接的核心部分就是課程體系和教學內容的銜接，而餐飲服務與管理是中高職旅游管理專業課程體系中的專業核心課，該課程是以管理理論為指導，以餐飲實際業務活動為基礎，探尋餐飲服務與運營管理的客觀規律，是理論和實踐緊密結合的一門課。

一、目前中高職學校《餐飲服務與管理》課程教學現狀及銜接上存在的問題

（一）教學內容上

在高職院校制訂的課程標準中，課程內容主要包括餐飲服務和餐飲管理兩大部分，第一部分主要鍛煉學生的餐飲服務實踐技能，包括餐飲服務的基本技能，如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、中餐西餐服務等，第二部分主要培養學生餐飲經營和管理的能力，包括餐飲服務的質量管理、宴會運營管理、營銷管理、庫存管理、采購管理等。而根據江蘇省普通高校對口單獨招生旅游管理類專業綜合理論考試大綱要求，餐飲服務與管理是必考內容，占所有理論考核內容總比達20%，對餐飲服務與管理這門課的考核主要分兩部分內容，第一部分內容要求考生了解餐飲服務與管理基本理論，理解餐飲服務與管理基本知識和原理，掌握餐飲服務與管理的基本方法。第二部分主要是依據國家勞動和社會保障部（餐飲服務）職業鑒定標準來考核學生的職業技能。可以看出，中高職旅游管理專業餐飲服務與管理這門課程在教學內容上存在著諸多的相似甚至重復之處，沒有體現中高職課程內容的銜接，這也導致了考上高職的學生在重新學習這門課時缺乏學習興趣和動力。

（二）教學方法上

由于對口單招模式仍然是一種應試教育，旅游管理專業學生如果想順利進入高職院校深造，必須要通過《餐飲服務與管理》等6門課程和專業技能的考核，能否取得理想成績成功升學為師生共同的目標，所以在教學方法上老師還是強調死記硬背，填鴨式教學，學生被動接受。加上中職學生都是初中升學后就讀的，年齡小，基礎理論學習不夠，沒有一定的社會閱歷，對餐飲行業缺乏認識和理解，所以即使是能取得較好分數錄取高職，也都需要集中強化訓練和記憶。而高職與普通本科院校一樣，教學方法仍然是以講授為主，最多穿插一些案例教學、情景教學等常用教學方式，教學方法也比較陳舊，無論是理論模塊還是職業技能模塊與中職校并無太大差別。

（三）使用教材上

中職餐飲服務與管理教材都是采用對口單招考試指定教材，教材體系和內容更新慢，多年固定不變，不能與時俱進體現餐飲行業的變化，包括理論和實踐，學生和教師沒有其他選擇，唯有在這本教材上才能找到標準答案。與中職相比，高職的教材則是百花齊放，百家爭鳴，教師可以選擇自己適用的教材，但從教材的內容上來看，高職與中職在教材體系、章節內容、任務模塊等方面相差無幾，即使有些教材標明是高職高專或中等職業學校用教材，內容上也有很多雷同，沒有體現中高職在知識與技能方面所要求的不同深度、不同層次、不同目標。

（四）考核評價上

對口單招模式下的考核主要考查學生對基本理論的掌握情況和實踐動手操作的嫻熟程度。理論知識方面，為了備考，老師會根據餐飲服務與管理這門課的考試大綱，明確這門課要掌握的內容，要求學生牢牢背牢這些內容，考試分數高低便是對這門課學習成績的唯一評價。而實踐技能（中餐宴會擺臺）的評價主要是考核學生能否在規定的時間內高質量完成。高職由于沒有升學壓力，所以老師對這門課的考核相對中職內容上面更廣，題型更加豐富，理論和實踐考核形式多樣，分值比例也都由任課老師決定。所以在考核評價上，中高職還是各自為政，沒有根據中高職銜接的人才培養目標來確定考核評價方式。

（五）實踐教學上

實踐教學環節，中高職教學內容基本一樣，都是中餐宴會擺臺，主要包括鋪臺布、擺餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等內容。因為中餐宴會擺臺在對口單招中總分達200分，所以一般會在考試之前集中強化訓練。而高職一般會開設餐飲實訓課程專門鍛煉學生動手服務能力，或者將實踐操作部分融于理論教學穿插其中。應該說實踐教學部分也沒有能體現中高職差異，而是中職學生升入高職后“炒冷飯”，重新再學一遍。

二、《餐飲服務與管理》中高職課程銜接設想

（一）制定系統化的中高職銜接課程內容

教學是一項系統工程，要把中高職銜接課程看成是一個整體，為實現總體培養目標服務。認真思索《餐飲服務與管理》這門課程在中高職銜接中的方位，合理安排教學計劃，果斷刪除中高職雷同的內容。中職要擺脫以學位中心本位的影響，結合學生實際情況，可以適度降低餐飲管理理論、方法等內容廣度要求，突出中職以實踐操作能力為核心的學生職業素養的培養，注重培養“服務”能力，如迎賓服務、擺臺、點菜服務、值臺服務、傳菜服務、結賬服務等；高職階段要求學生必須掌握相應的理論知識，主要突出“管理”能力，掌握餐飲基層管理崗位如領班、主管等崗位的管理方法、技巧等，如餐飲現場管理、質量管理、采購庫存管理、營銷管理等。

（二）采取因材施教的教學方法

孔子在《論語•先進篇》中最先提出因材施教的方法，是指在教學中根據不同學生的認知水平、學習能力及自身素質，教師選擇適合不同學生特點的學習方法進行有針對性的教學，從而激發學生的學習熱情，樹立自信，促進全面發展。由于中職學生學習能力較弱，學習積極性不高，《餐飲服務與管理》又是對口單招必考課程，理論部分需要學生在對餐飲業有一定認識的基礎上記憶和理解，所以老師可以根據大綱要求，除了應用講授法外，還需充分引用案例教學、情境化教學等教學方法，對實踐技能可以采用分組技能競賽教學方法。而高職學生已經有一定的管理基礎知識，整體素質較高，所以這門課程的教學可以講授一些餐飲基層管理所需掌握的知識，采用模塊或項目教學法、任務驅動教學法等，也可以請餐飲企業的專家來校授課或去企業現場授課等。

（三）開發和使用一體化的中高職銜接教材

教材是中高職學生在學校獲得系統知識和技能的主要材料，可以幫助學生掌握教師講授的內容，便于學生預習、復習，同時也是教師進行教學的主要依據，為教師備課、上課、作業布置、學生學習成績評定提高了基本材料。可以根據中高職人才培養目標，開發《餐飲服務與管理》中高職銜接教材，以餐飲服務管理職業崗位能力為核心構建教材體系，避免中高職教材內容重復，凸顯中高職教育的特點，中職部分要突出以實踐動手為核心的學生職業素質培養的內容，高職要著力拓寬學生知識面，培養創新意識，理論與實踐相結合的內容。

（四）建立多元化的評價模式和制度

中高職教育的最顯著特點是要突出其操作性、實踐性，所以要圍繞中高職人才培養的目標，結合《餐飲服務與管理》課程內容，建立和完善校、政、企、行等多方共同參與的評價模式和制度，逐步引入第三方組織參與課程考核與評價。此外，還可以建立中高職一體化學分互認體系，滿足各類學習者的需求。

（五）建立以能力提升為本的實踐教學銜接

對口單招模式下《餐飲服務與管理》實踐教學部分主要鍛煉學生的動手操作能力，即操作的規范性及時間掌控情況，這一階段主要讓學生知道怎么做，為什么要這樣做。而高職階段的實踐教學要在中職基礎上注重提升學生的服務和管理能力，如怎么做好餐前、餐間、餐后服務，創新中餐宴會擺臺、臺型設計，處理各類餐飲突發事件，領班和主管的管理技巧等。

三、結語

構建現代職教體系，需要形成中高等職業教育一體化的職教體系，中職教育是體系的基礎，高職教育是體系的中心。對口單招作為中職學生升入高職繼續深造的重要形式漸趨成熟，做好課程體系的銜接迫在眉睫。《餐飲服務與管理》課程是中高職銜接課程體系中的重中之重，關系到中高職旅游酒店專業的人才培養質量，做好課程有機銜接對中職和高職都將大有益處。

作者：周貴平 單位：常州紡織服裝職業技術學院經貿系

參考文獻：

[1]劉育鋒，周鳳華.中高職課程銜接:來自實踐的訴求[J].中國職業技術教育，2011，（24）：30-34.

[2]楊紅旻.系統論視角下中高職銜接問題及對策思考[J].職教論壇，2011，(07):142-143.

[3]趙春燕.基于中高職銜接的評價模式分析與研究[J].蘇州教育學院學報，2013，(10):96-98.

篇8

二、高校后勤物流管理目標

在社會主義市場經濟條件下，高校作為獨立的經濟實體，必須根據價值規律及供求規律，按最大經濟效益辦事。高校后勤物流管理是要以社會效益和經濟效益為目的。具體來講，高校的后勤物流管理要實現以下四個目標：

（一）服務全校師生的目標。高校后勤物流管理要以師生為中心，樹立“師生第一”的觀念，由于高校后勤直接連接著生產與消費，因此要求有很強的服務性。服務質量或說物流質量決定著高校后勤物流管理的質量。物流系統采取送貨、配送等形式，就是其服務性的體現。在技術方面，“準時供應方式”、“柔性供貨方式”等，也是其服務性的表現。同時，定期反饋、調查問卷也是其服務性的體現。

（二）高效率目標。高效率是服務目標的延伸，是用戶的要求，也是社會發展進步的要求。在高校后勤物流領域采取的直達運輸、聯合運輸、高速公路、時間表系統等管理和技術，就是這一目標的體現。后勤物流的高效率是高校及供應鏈競爭力的重要表現。整個社會再生產的循環，取決于每一個環節，社會再生產不斷循環進步推動社會的進步。

（三）降低成本目標。較低的物流費用是高校后勤競爭力的重要表現，也是降低成本這一目標的體現。由于高校后勤物流領域中除流通時間的節約外，流通過程消耗大而又基本上不增加或不提高商品的使用價值。所以，依靠節約來降低成本，是提高相對產出的重要手段。在高校后勤物流領域推行的集約化管理以及為提高物流的系統能力，采取的各種節約、省力、降耗措施，可以實現降低物流成本的目標。

（四）保證師生安全的目標。高校后勤物流管理過程中，涉及到師生的餐飲食品安全、住宿環境安全等。餐飲安全、住宿安全是全體師生身體健康的重要保證，學校負有不可推卸的責任，同時也是關系到學校安全穩定的頭等大事，學校要放在頭等重要的地位來抓。在餐飲安全上，學校對餐飲要實行嚴格的監管制度；在住宿安全上，學生公寓要實行科學化、規范化管理，杜絕一切安全隱患，保證師生安全。

三、實施建議

（一）組織改革。高校后勤社會化改革是高等教育改革的一個重要組成部分，是市場經濟條件下高校后勤發展的必然趨勢。高校后勤社會化是為了適應社會主義市場經濟體制，按現代企業制度要求，對現行的后勤管理體制及運行機制進行根本改革。

高校正在對后勤進行形式上的“整體建制，規范剝離”，籌備建立后勤實體，名為“后勤集團”或“后勤總公司”。雖然高校后勤的管理體制和運行機制向社會化、企業化邁進了一步，但其利潤積累的所有權和分配權并不明晰，沒有突破集體所有制的界限，實質上并沒有完全企業化運作，建立現代企業制度。高校后勤社會化是為了適應社會主義市場經濟體制，按現代企業制度要求對現行的后勤管理體制及運行機制進行根本改革，建立以社會承擔為主，符合高校辦學需要的市場化后勤服務體系。高校后勤社會化要始終遵循教育規律，以服從和服務于學校的中心工作為宗旨，利用市場機制作用實現后勤資源的優化配置的服務型企業的發展模式。

在大學城或高校聚集區等高校密集的地方，高校后勤改革可以打破“一家一戶辦后勤”所表現出來的一定程度的低水平重復勞動的現狀，整合各高校的物流資源，組建各高校聯合的“校園后勤服務聯合體”，以便形成規模效應。不過，跨高校統一組建后勤服務聯合體，一般需要政府部門牽頭，以先進的高校后勤集團或社會物流公司為主體，需要多方的支持、配合與協作，因此難度較大。但是，高校可以根據實際情況組建后勤服務集團，下設采購中心、膳食服務中心、物業服務中心（學生公寓、辦公樓管理與服務）、校園環境中心（園林綠化、校園環境清潔、維修服務）、生活服務、商貿服務中心等部門。依據服務功能的內在因素，將膳食和學生公寓定位為后勤服務保障的重中之重。物業服務保障是校園環境建設內涵與外觀的鏈條，維修服務保障是及時反映師生服務需求的標示和連接師生感情的紐帶，生活服務和商貿服務是外樹形象和文明服務的窗口，也是增強后勤集團自身造血功能的平臺。后勤服務集團可以更好地實行高度統一的管理，采用全方位、多層次的服務，追求市場化的運作，適應學校的發展和師生員工對辦學環境不斷改善的需求。全面貫徹落實學校對后勤工作的定位和要求，全面提高管理和服務水平。

（二）采購、庫存合理化。高校物資采購主要是各職能部門根據自己的需要分別提需求，時間不一致，由于這種自主性和孤立性，就會存在同種商品重復采購、需求分散、批量縮小、供應商關系復雜、庫房和人員數量多等問題，導致總體進貨成本增加、資源浪費嚴重的結果，同時還造成了管理上的高成本和服務上的低效率。

大多數高校后勤的資源供應由傳統的招標和采購過程獲得，由于只是短期的購買行為，很難保證供應商的服務達到較高的水平，并且因為一次采購的數量有限，進貨價格也隨之提高。后勤集團可以與上游的供應商企業協作，進行供應鏈運作。采購中心將各部門的物資、設備采購需求計劃匯總，進行信息集成、協調和組織，并統一成為后勤集團的供應鏈需求計劃，向與后勤集團建立了長期合作關系的供應商團體進行頻繁、小批量的進貨，以實現資源最大化的整合和最有效的利用。

后勤集團成立后，由后勤集團建立統一的庫房，作為必要庫存的保管場所和無用庫存的組配場所。對于易變質或者說是時間敏感性的物料（如蔬菜、水果等）按照計劃揀選、組配后直接送往所需部門，盡量“保持庫存在運動中”；而對于普通商品（如辦公用品、五金品、教學設備等）則入庫保存，使用時隨時出庫。

保持合理庫存取決于庫存決策，而庫存決策主要是庫存水平的控制，包括庫存補貨的頻率和數量。其目標是實現物流活動的總成本最小化，保證資金的流動性。對庫存決策起重要作用的成本有：采購成本、庫存持有成本和缺貨成本。這些成本之間存在著相互沖突或背反關系。庫存決策就是在衡量各種成本的情況下，確定訂購批量和訂貨時間。可以分析經濟訂購批量（EOQ模型）、有數量折扣的EOQ模型，以及在不確定條件下的庫存決策中，采取定量訂購制和定期訂購制（定期盤點）進行庫存的控制與管理。

（三）對教工和學生食堂做好監管。高校食堂的管理水平和服務質量、食品的衛生與安全直接影響著師生的健康、工作和學習。所以，學校參與食堂的統一管理，監督其完善對整體工作程序的管理，建立健全服務質量體系，顯得十分重要和必要。一旦出現由于食品衛生、食品質量原因造成的學生身體健康問題，盡管公共食堂難逃其咎，學校也有不可推卸的責任，沒有很好地完成對學生的監管工作。如果造成大面積學生出現身體狀況，學校的安全穩定將受到很大的影響。因此，后勤集團膳食中心承擔著學校穩定的責任。膳食中心不僅要監督公共食堂從采購、加工、保管到銷售的全過程，而且要加強與服務對象暢通有效的溝通機制。同時，主動、積極協助公共食堂參與通過ISO9000質量管理體系和HACCP食品安全管理體系的認證，不但可以使食堂更加科學地規范管理程序、工作流程、操作程序，便于增強服務人員的質量意識，而且也使膳食中心干部的管理水平和廣大職工的服務質量得到提高。

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大家好!

新春即至，萬象更新，在這迎新辭舊之即，感謝各位領導對我的關心和指導，也感謝各位同仁對我的支持。9個月來，本人忠于職守，勤奮工作，較好地完成了各項任務。現將今年9個月來的工作情況和明年的工作思路作如下匯報。

一、履行職責情況

從______年3月4日任職后，前幾個月(3、4、5月)主要擔任____副主管職務，負責班組排班排休、餐具管理和預訂部的管理工作，后幾個月(6--12月)因工作的需要及領導的信任和自身發展的需要，調至餐廳擔任主管職務，9月份開始兼任部門培訓工作。回顧這幾個月來的工作，主要有以下幾個方面：

1、抓學習教育，激勵奮發向上

從任職以后，在做管理工作時，我了解到餐廳員工多數來于湖南各市的不同地區，文化水平和綜合素質有很大差異，業務水平及服務意識不高，針對此種狀況，我把自己所看到的不足一一列出病單，進行全面性的培訓匯報和現場督導。糾正錯誤的管理方法，進行理論的講解及實踐的練習操作。從賓客一進店的規范禮貌用語、微笑服務以及職業道德的觀念、菜品搭配，規范餐飲六大技能實踐操作程序，通過學習，使員工加強服務質量，提高業務服務水平，當賓客進店時有迎聲，迎賓員能主動、熱情地上前服務，介紹餐廳的特色菜，當賓客準備點煙或點起煙時，服務員應及時點火或呈上煙缸等。

在11月份時，酒店舉行了技能大比武系列活動，美食廣場班組成員獲得了托盤接力賽團體第一名的好成績。其他員工通過本次比賽活動，養成了一個好的習慣，不懂就問，不懂就學，相互求教，也學到了很多知識，精神風貌也越來越好，提高了工作效率，不足的是操作細節還有待改善。

2、抓管理建章立制的執行度

前期，美食廣場很多工作存在問題，員工不明確制度，一些制度沒有具體的負責人進行落實等。通過班組各管理人員悉心探討，我把獎懲制度、電源的開關時間及負責人以及各崗位的服務流程、個人衛生要求標準、收尾工作的注意事項張貼在辦公室內，并及時更換宣傳欄文件，每天進行現場督導檢查，對員工加強工作意識，明確工作責任有很大幫助。

3、抓內部客戶的溝通

真誠地與客戶溝通，聽取他們的寶貴意見，不斷改進并協調，利用每天的班后會及時將客戶反饋的信息反饋給廚房，如，有時客戶反饋“小炒肉”分量不足，“水煮活魚”不夠香，菜肴味道偏咸等等，通過客戶的真誠反饋，再加上我們認真的討論、修改，不斷地提高菜肴的質量，令顧客滿意，并及時將客戶信息進行記錄，在節日或紀念日及餐廳最新活動經營時及時發將信息傳達給客戶，以爭取更多的回頭客。

4、做好會議餐及團隊用餐的接待及管理宣傳工作

餐廳接待了多場大型會議用餐，會議餐的要求主要求速度快，效率高，班組特針對此點，將客人的心里需求牢牢放在工作的第一位，通過優良的產品和周到的服務來滿足客人的要求，在各項會議餐接待過程中，未出現較大投訴，也為對外宣傳酒店規模等起到了良好的作用。

5、深入市場調查，抓市場經濟

班組成立市場調查小組，及時掌握市場需求，并及時跟進菜肴及策劃餐廳各項經營活動，以取得更高的經濟效益

總之，在這平凡而又不平凡的9個月里，我感受很深，同時也深感自己的不足。

二、工作中存在的問題

1、協調平衡工作不理想，有些事情協調的不全面、不到位，平衡的不盡合理，影響了工作質量。

2、起草函件擬的內容不夠嚴謹，周全。

3、工作中細節問題處理不到位，應加強改進。

4、經營缺乏務實性

作為班組主管，我的一言一行對班組人員的精神面貌、工作水平及工作做作風都起著置關重要的作用，所以工作中我將不斷加強學習，不斷提高自己的管理水平，文化專業知識和業務能力，不斷改進自己工作方法和工作作風，努力提高工作效率，從而帶動本班組員工共同提高。

上述工作我只是摘其重點進行了匯報，不可避免有許多疏漏，還有許多不盡事宜請領導及同事多提寶貴意見，如果說取得一些成績，也是在酒店領導關懷下，各班組支持以及外部門等全體成員共同努力工作的成果。

餐飲部主管述職報告2一、確立日常管理計劃及管理方針

協助部門經理完成餐飲部的整體管理和督導，在經理的授權下，具體負責某業務領域的工作。負責檢查各分部的日常工作情況;組織安排VIP客人的接待;處理好客人的相關投訴;遇到重大問題及時向經理匯報;與酒店相關部門做好溝通協調，保證餐飲部工作順利進行;主持召開的班前班后會議，布置相關的工作安排、總結存在的問題;在餐飲部經理的直接領導下，協同領班，對先進員工的工作給予肯定與表揚;對后進員工耐心的給予輔導與鼓勵，督導員工的工作質量與服務質量，留意員工的工作態度及表現，發現員工有任何情緒問題及時的與其進行當面協調溝通，并妥善解決;調動員工的工作積極性，降低員工流動性，樹立團隊意識，增加凝聚力，全力以赴、做的更好。爭取用我們高質量，高效率的服務，為酒店贏得更多的客源。

根據我們食府的自身特點，針對以后的餐飲部工作我有以下幾點工作思路及主攻重點，不足之處，請領導給予指點：

1、提高員工服務質量，強化員工服務意識，對新員工和后進員工做好輔導工作，布置各班組制作出培訓計劃，做好員工的定期培訓工作，并督導落實情況。

確保使每位員工掌握工作所需技能的同時，并且對客服務做到：熱情，主動，禮貌，耐心，周到。此酒店服務業的“十字方針”。對表現優異的員工設立免檢樓層或高級服務員，上報餐飲部經理考慮其工作待遇或作為以后晉升的重要參考。

2、提高餐飲的衛生質量：加餐廳衛生質量的督導力度，務必保證每間包廂保持狀態，實行逐級負責制：員工對所清潔的小廳負責;

樓層領班對所轄樓層房間的衛生質量及物品配備情況務必逐一嚴格檢查;對當值每位員工清掃的小廳全面的督導與檢查;對死角同樣的逐一、逐級嚴格檢查，堅決杜絕因衛生質量問題而引起客人投訴，影響酒店聲譽，同時強調當日結尾工作清掃完畢。并且制作出《計劃衛生表》，有針對性的對餐廳進行清潔整理和保養維護，提高餐廳衛生質量及餐廳設備設施的使用壽命。

3、控制物耗、開源節流：強化員工節約意識，提倡控制水、電等能源浪費的同時，實施物耗管理責任制。

統一全面盤點。一旦損失、責任到人。

4、對大量損失一經查處在追究當值員工責任的同時，對其所轄樓層領班將追究其連帶責任。

5、培訓下屬員工樹立全員推銷意識，如一些特色菜肴，新鮮海鮮等，增加酒店餐飲部的營業額，提高員工的責任心及工作積極性。

6、加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與銷售員加強合作，了解客人情緒，妥善處理客人的投訴，并及時向部門經理或廚房反映。

二、團結，配合，建立內部合理而有效的運行機制。

為使部門的日常運作逐步納入到工作有計劃、有指導、有跟蹤、有總結的管理系統中去，有效地將計劃性工作和應急性工作密切結合起來，建立明確的工作目標，要求各小部門建立計劃性的工作制度，通過每月總結、計劃，對各項工作有計劃、有落實，按計劃步驟予以實施。建立每月工作匯報制度，通過對工作的完成情況，對各部門負責人予以考評。

1、如有大型接待，三個樓層之間相互溝通，協調，合理化安排人員，各個班組可以隨時相互調動。

2、前臺的操作完全需要后臺的配合，前臺的意見及時反饋給后臺，這樣可以相輔相承。

3、出現問題，班組相互溝通，及時改正。

4、經常考核，評比，來增強各班組的能力。

三、酒店基層管理人員為酒店的不可忽視的力量。

培養酒店自己的優秀人才需要一個和諧的工作環境和對優秀人才能力的肯定，人格的尊重。

目前酒店采用用人的原則為量才適用，讓賢者居上，能者居中，智者居側，充分發揮人才的主觀能動性，本著對下屬負責的態度，加強監督，加強約束，加強管理。培訓工作對于酒店適應環境的變化、滿足市場競爭的需要、滿足員工自身發展的需要以及提升酒店的效益都具有十分重要的意義。通過培訓可以提高員工的技能和綜合素質，從而提高其工作質量和效率，減少失誤，降低成本，提高客戶滿意度;員工更高層次地理解和掌握所從事的工作，增強工作信心。

1、讓各班組加強日常的督導工作，做好培訓，把餐廳相關知識教給服務員，提高她們的素質。

2、從日常工作中評比，考核，來發現一些優秀員工。

3、對優秀員工放心，放手去管，讓他們充分發揮自己的才能。

四、抓服務質量，管理制度逐漸完善

質量就是生命，質量就是效益，是企業永恒的主題，其好壞直接關系到酒店及部門的長遠發展。正因如此，部門從本部門成立開始就重點抓產品質量與服務質量。

1、對本部門每一位員工在上崗之前進行了系統嚴格規范化的培訓，通過培訓使員工掌握了基本的服務流程。

2、通過一對一的幫扶制度對服務質量欠佳的員工進行崗上再培訓，使他們在服務質量和服務意識上有了很大的進步與提高。

3、進一部加強衛生監督管理制度，先后制定和出臺了衛生責任到人的一系列監督制度。

4、加大培訓力度，強化標準意識，在前臺培訓上，總結情景模擬培訓效果，繼續深入開展前臺各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓和客史資料的培訓，確保操作標準統一。

五、存在的主要問題

從食府成立起餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環節，距酒店的期望值還相差甚遠，其主要表現在：

1、在抓前臺管理和人員的培訓上力度不大，員工在規范化、標準化的服務上參差不齊。

2、一味的強調經營而忽視了員工的思想動態，與員工的交流、溝通的次數較少，導致部門人員流動。

六、今后工作努力方向

1、鞏固成果，挖掘經營潛力，提高創收能力。

2、狠抓兩個質量，力爭客源及經營效果明顯提升。

一是狠抓前臺服務質量，進一步提升我們的服務質量。二是狠抓包廂就餐衛生質量，繼續實行衛生責任到人制。

3、加大培訓力度，強化標準意識。

20____年即將結束，雖然開業半年的工作業績不是很明顯，但在新的一年中，我會一直就抱著“合作、奉獻”的態度，認真學習，團結、互助、親密、友愛同志，盈造和諧團隊;盡心做好自己的本職工作。在生活中，勤勤懇懇做事，嚴格要求自己，在任何時候都要起到模范帶頭作用。敬請領導給予審議，歡迎對我的工作多提寶貴見意，并借此機會，向領導對我的關心和支持表示誠摯的謝意!我將一如既往，不負眾望、為食府的發展奉獻綿薄之力!

餐飲部主管述職報告320____年餐飲公司在學校和后勤集團的指導下，不忘初心，緊緊圍繞集團黨政工作要點，堅持以“打造浙江省高校餐飲管理知名品牌”為目標，改革創新，規范管理，提升服務，整合校內外優質資源，努力為公司可持續發展，展示新作為。現將公司一年來經營及工作情況總結如下：

一、經營情況

1.崇師苑餐廳

崇師苑餐廳預計營業額535.49萬元，較去年同期增長27.74萬元，漲幅達8.46%。主營成本298.32萬元，較去年同期下降19.43萬元，成控率同比下降7.35%。

2.校外托管項目

20____年1-11月餐飲公司拓展項目賬面營業額1100余萬元，預計超額完成年初制定的2200萬元營業額指標。

二、服務工作

(一)穩妥開拓市場，進一步推動餐飲品牌建設。餐飲公司20____年新增餐飲服務項目4個，分別是金華多湖區塊城中村拆遷指揮部食堂、麗水職業技術學院第三食堂、金華廣播電視大學、仙居縣職業技術學校;新增配送服務項目2個，分別是金華廣播電視大學、金華教育學院(少體校)。目前餐飲公司總計承接拓展項目12個，服務人數達30000余人。

(二)強化內部管理，進一步完善餐飲管理機制。20____年，餐飲公司順利通過了四大體系(質量管理體系(ISO9001:20____)、環境管理體系(ISO14001:2004)、職業健康管理體系(GB/T28001-2011)、食品安全管理體系(ISO22000:2005))的論證工作，并取得了認證證書。目前四大體系的質量手冊、程序文件等正在修訂完善中，基本成冊。同時，20____年餐飲公司出臺執行力考核、績效考核、子公司管理規范、員工慰問等十余項管理制度，力求制度規范全覆蓋。目前，餐飲公司形成了董事會、公司班子成員周一例會、餐廳(部門)負責人月度例會、餐廳(部門)季度經營形勢分析會等例會制度，在公司內部基本實現了一套完善的餐廳運行和管控模式。

(三)落實目標責任，進一步分解細化工作任務。20____年，餐飲公司明確公司與下屬各餐廳(部門)的責、權、利，實現經營目標分解到位、工作任務量化到位、安全責任落實到位，各餐廳(部門)簽訂目標責任書。截至目前，各餐廳(部門)基本完成年初制訂的目標任務和考核指標。

(四)加強隊伍建設，進一步提供人才支撐。

1.制定公司培計劃、人才儲備計劃等。

20____年，餐飲公司將員工的職業化和專業化培訓列入年度的重點工作，制定餐飲公司培訓計劃、人才儲備招聘計劃等。通過外引內培，在公司內部建立起一支與服務專業化、管理現代化相匹配的餐飲人才隊伍。目前，餐飲公司已與金華實驗中學教育集團達成長期合作協議。

2.組織開展員工專業培訓。

公司以及各餐廳(部門)組織了16次員工培訓，培訓內容涉及職業生涯規劃、職業素養、人生價值、食品安全、消防安全、團隊協作等方面，形成不斷學習、不斷成長的良好氛圍。

3.組織召開青年骨干員工座談會。

旨在傾聽員工對公司工作的思考和想法，在幫助青年員工實現自身理想與價值的同時，不斷推進公司的發展。

4.組織開展廚師技能月度考核活動。

自20____年12月起，餐飲公司將每月陸續對廚師進行技能考核，考核實行積分制，積分排名在前30%的廚師，列入公司廚師長候選人才庫;積分排名在后15%的廚師，原則上第二年不再聘用或調離廚師崗位。此舉旨在將技能考核與日常的操作實踐、員工的獎勵晉升等相結合，進一步提高業務技能水平的同時，為公司真正選拔出有技術、有實力的人才。

(五)重視食品安全，進一步為公司邁步前行保駕護航。

1.20____年公司質檢部進行日常檢查57次，專項檢查28次(含麗水、仙居等校外托管項目)，開出整改通知書348份。

餐飲公司基本實現“周檢—月考—年評”的考核體系。截至目前，公司自檢自控工作執行較好，能對日常管理服務工作以及食品衛生安全管理工作等起到較好的監督檢查保障作用。

2.組織開展滿意度測評。

為了更好地服務廣大師生，提高公司的服務質量，20____年質檢部針對各餐廳進行滿意度調查(校內餐廳4次，校外托管餐廳5次)。調查結果顯示：各餐廳的滿意率均在85%以上。

(六)強化內部保障，進一步提升服務水平。一年來，餐飲公司始終堅持服務導向，始終以提升服務水平，提高服務質量為工作的出發點，崇師苑餐廳全年投入30余萬元，對設施設備進行改造升級，對餐廳布局進行合理化調整，不僅拓寬了餐廳的經營范圍，也更好地滿足了教職工多樣化的需求;各餐廳以活動為載體，提供特色服務，如崇師苑的“六一”自助餐、婺外的中考助力餐、江濱的20周年校慶保障、金華中心醫院的訂餐到床頭、師大印象主題餐廳的假日讓利等等，深受認可。

(七)注重員工關愛，進一步激發工作積極性。餐飲公司始終秉承以“情感留人”的理念，積極開展及鼓勵員工參與集團、公司組織的各項群體活動，開展困難員工慰問等，提高員工的工作滿意度以及對工作的積極性。

(八)完善多校區管理，進一步理順工作體制。20____年，餐飲公司完成蕭山校區餐廳和超市、開放學院餐廳、師大印象主題餐廳等的委托管理，完成餐飲公司杭州分公司、麗水分公司、蘭溪子公司、金華市師大印象餐飲配送有限公司的注冊，旨在整合校內外優質資源，降低公司運行成本，實行資本化運作的同時提高餐飲的綜合保障能力。

(九)深化黨建工作，進一步保障公司健康發展。餐飲公司自成立以來，一直注重黨建和黨風廉政建設，特別是在每周的班子例會、每月的經理例會上，扎實開展黨風廉政專題學習教育，加強對重點領域、關鍵環節的分析研判和監控，增強防腐拒變的意識和能力，為公司健康發展提供了有力保證。

(十)做好餐飲管理日常工作，完成集團交辦的各項工作任務。

1.完成金華中心醫院配餐中心服務外包項目的平穩過渡及春節安保工作。

2.鐵路公寓餐廳完成春運后勤保障工作。

3.順利完成新辦公用房的整體搬遷工作。

4.完成麗澤花園流動餐車的服務升級工作。

5.協助崇師苑餐廳及外包餐廳完成食品經營許可證換證工作。

6.完成校慶、婺外中考等相關餐飲保障工作。

7.完成財務稅審及所得稅匯算清繳工作。

8.完成文二校區食堂的管理及優化工作。

9.完成餐飲公司骨干暑期會議和培訓工作。

10.完成桂三、桃源二樓兩個外包餐廳退出的善后工作。

11.完成公司三年規劃初稿。

12.按季度召開公司經營形勢分析會議。

13.進一步完善與規范子公司運營管理。

三、存在的問題

(一)公司人才隊伍梯隊建設有待進一步加強。骨干力量不足，缺少餐飲管理和專業技術的復合型人才。

(二)公司的培訓機制有待進一步完善。

(三)公司的市場競爭能力有待進一步提升。如何在競爭激勵的市場中、在高校后勤同行中脫穎而出，是今后餐飲公司需要思考的重點。

四、2018年工作要點

1.制定并出臺餐飲公司服務標準。

2.在校內及校外餐廳試點推行“4D”餐廳建設工作。

3.做好質量和環境兩大體系的改版及認證工作。

4.進一步有規劃的拓展社會餐飲項目。

5.進一步加強人才隊伍建設，以外引內培的方式搭建人才梯隊。

6.制定培訓考核機制，系統的規劃各個崗位員工的培訓計劃。

7.進一步推進員工關愛工作，提升員工的歸宿感和凝聚力。

8.做好婺外餐廳、崇師苑教工餐廳硬件改造提升工程。

9.做好外院、圖文、體育館咖啡吧的管理和經營工作。

10.做好經濟合同履約情況及檔案管理工作。

11.進一步做好餐飲公司企業文化提煉和建設工作。

12.進一步做好安全保障與防范工作，重點是食品衛生安全。

13.完成集團交辦的其他工作。

餐飲部主管述職報告4尊敬的各位領導，各位同事：

本人于20____年8月中旬入職北京南粵苑賓館，近三個多月的時間受賓館與部門領導重托，先后擔任粵苑廳主管與中餐主管一職。依靠賓館和本部門的正確領導，依靠各兄弟部門的密切配合，依靠中餐全體員工的大力支持和努力，基本完成部門制定的各項管理任務和經營指標。現就本人入店以來的工作述職如下。

做為賓館餐飲部主管，入職不久我就認識到這個職位對于企業的重要性和所起到的中流砥柱的作用。要求這個崗位上的從業人員不但業務上要精益求精，能不斷提高自身的管理藝術，且需要具有一定的奉獻精神!

入職伊始，鑒于餐廳前場員工以實習生為主要力量，老員工為輔的這一新老并存現象，我首先以抓好員工隊伍的基本建設，樹立對工作，對學習的積極態度為重點。其中包括：

⒈建立和健全新的“員工待客基本行為準則”，以打開粵苑廳作為賓館中餐廳服務窗口形象。教會每一位粵苑廳員工深入體會四星級飯店員工待客之道，使之重新認知態度對于餐飲服務工作的重要性，要求每一位員工認真遵循準則去做好工作，并于日常工作中由領班對其工作表現給予監督和考核。⒉由于餐廳絕大部分員工屬于應在校學習的年齡，本著對員工負責并積極為企業培養新生力量的態度和原則，借粵苑廳于九月初更換菜單機會，我調整了原定的培訓計劃，就新菜

單中菜品的主料，配料及做法通過翻閱資料和網上查詢結合了每個菜品的營養，典故和一些小知識對新菜單系統的做了一次互動培訓。其效果顯著，不僅打破貫往的培訓課堂讓員工更好吸收培訓知識，更幫助培養他們重新樹立對本行業的學習興趣。也自此打開對中餐全員的培訓之道。

今年不僅是賓館餐飲裝修格局逐步老化的一年，更是餐飲市場競爭日趨白熱化的一年。城區初具規模的社會餐館的不斷開業與頻繁的低價打折，無形中給酒店餐飲經營增加了難度。我們賓館做為以爭奪特定市場為主的會議型酒店，留給餐飲散客市場的空間并不大。但通過積極貫徹和落實部門的經營思路，勇抓經營創收，不斷挖掘新的經濟增長點。加之前期的鋪墊，現我們已在婚宴散客市場占據一定的份額，并有若干個固定的散客客源。

僅從八月份至十一月份，即上周日我們接待本月最后一批次婚宴以來。短短四個月我們共接待婚宴用餐人數8237人次，累計營收120`4828`00元，人均標準146元，粗略計算應占到這四個月中餐廳散客收入的53%以上。

做為餐廳直接負責人，⒈ 我要求餐廳領班帶領各線服務人員利用規范的服務和良好的禮貌態度，進一步拉近客我間的距離，最大化保留每一位客源的可能性。⒉并通過及時與廚師長交換對菜品的意見，賓客反饋的信息。收集，整合客人反映較好的菜肴，形成自己的特色產品，保證廚房的出品質量，以提高客人對餐廳的忠誠度。⒊另外針對一些具有高消費能力的散客群體或老客戶，我們將粵苑廳的紅

棉，芙蓉包間和香江廳的秋月包間對其杯具，器皿和口布裝飾做調整，以突顯包間的尊貴，培養顧客對包間的青睞以提高消費。下一階段我們還準備增加一些對包間服務中人文景觀的開場白介紹，便于增加服務產品的附加值。

自十一月初接手對兩個中餐廳的管理，我帶領各餐廳領班親自將中餐現有餐具類進行重新實際的盤點(因經營接待任務，棉織品類暫時未盤)將日常宴會常用瓷器和杯具進行新的補庫，以彌補會議餐突發的可能性。對于日常餐具管理，⒈也責令各餐廳負責領班牽頭，每月指定專人管理，不定期做餐具盤點，以核對大宴會對餐具的損耗以及日常管理的漏洞。⒉并要求領班真實有效記錄餐具破損，對于異常破損或丟失要給予處理辦法。

針對管事部反饋的數據顯示，每餐婚宴或宴會后，餐具或杯具存在一定數量的破損和丟失。近兩周婚宴，我責令接待前場和后場的負責人，做好密切溝通。餐前將餐具的回收和送洗工作安排到個人，安排到每一位參與服務的人員中，并在回收運輸過程中予以監督。整餐結束后，效果非常顯著，現已與領班商定，今后凡遇大型婚宴或宴會繼續沿用執行。

為加強對整個中餐的管理，現要求各餐廳當值領班每天交一份工作日志，內容圍繞樓面服務質量細節，日常環境與工作紀律檢查，賓客和個人反饋意見等關鍵問題反映情況。從近兩周各領班寫的日志和反映情況來看，能很有效的幫助我更近一步解決餐廳的各種實際管理問題，也能助我發現一些日常觀察不到的事宜。且對領班自身的工

作監督起到一定考核作用。

總結入職以來的工作情況，雖然是穩中有進，并取得一定成績。但仍存在不少問題和薄弱環節，距部門和企業的期望值還有距離。主要表現在：

⒈ 因經驗缺乏，經營創收上招數不多，點子不夠新。為推動部門經營出力不夠。

⒉ 抓前場的服務和紀律不夠力度，員工在規范化，標準化的服務上參差不齊，并時有違反工作紀律行為。

⒊ 對餐廳財產和物料消耗控制不夠嚴格，對能源節約意識未給予足夠重視。

今后工作的努力方向：

⒈ 多找相關資料，多尋市場信息，活躍思維幫助部門和企業尋找新的經營思路和方向。

⒉ 真切實際的運用績效考核這一手段，對各個領班的工作情況和表現給予獎懲分明。并要求領班也予以高壓態勢，保證員工日常的工作紀律。

⒊將配合部門出臺“中餐服務規范程序”，總結培訓效果，繼續深入開展前場各崗位人員情景模擬及基本技能培訓，確保操作標準的統一。并進一步提高和規范宴會服務質量，擴大酒店宴會服務與社會餐館的距離。

⒋ 不能只看創收不顧成本損耗，帶領員工做好各項易損耗物品的節約和利用。并通過每日記錄總結，填補這一數據的空缺。

⒌ 加強對前場服務人員菜品，酒水的推銷技能培訓，誘導客人消費，局部提高營利。

⒍ 調整兩個餐廳的人員結構，加強班組建設。掌握員工的思想動態，重視員工的思想教育。確保兩支隊伍的穩定。

最后，再次感謝部門和企業對我的信任和支持，我一定再接再厲認真開展好今后的工作!

此致，謝謝!

餐飲部主管述職報告5尊敬的酒店領導及同仁：

大家好!

新春即至，萬象更新，在這迎新辭舊之即，感謝各位領導對我的關心和指導，也感謝各位同仁對我的支持。9個月來，本人忠于職守，勤奮工作，較好地完成了各項任務。現將今年9個月來的工作情況和明年的工作思路作如下匯報。

一、履行職責情況

從______年3月4日任職后，前幾個月(3、4、5月)主要擔任____副主管職務，負責班組排班排休、餐具管理和預訂部的管理工作，后幾個月(6--12月)因工作的需要及領導的信任和自身發展的需要，調至餐廳擔任主管職務，9月份開始兼任部門培訓工作。回顧這幾個月來的工作，主要有以下幾個方面：

1、抓學習教育，激勵奮發向上

從任職以后，在做管理工作時，我了解到餐廳員工多數來于湖南各市的不同地區，文化水平和綜合素質有很大差異，業務水平及服務意識不高，針對此種狀況，我把自己所看到的不足一一列出病單，進行全面性的培訓匯報和現場督導。糾正錯誤的管理方法，進行理論的講解及實踐的練習操作。從賓客一進店的規范禮貌用語、微笑服務以及職業道德的觀念、菜品搭配，規范餐飲六大技能實踐操作程序，通過學習，使員工加強服務質量，提高業務服務水平，當賓客進店時有迎聲，迎賓員能主動、熱情地上前服務，介紹餐廳的特色菜，當賓客準備點煙或點起煙時，服務員應及時點火或呈上煙缸等。

在11月份時，酒店舉行了技能大比武系列活動，美食廣場班組成員獲得了托盤接力賽團體第一名的好成績。其他員工通過本次比賽活動，養成了一個好的習慣，不懂就問，不懂就學，相互求教，也學到了很多知識，精神風貌也越來越好，提高了工作效率，不足的是操作細節還有待改善。

2、抓管理建章立制的執行度

前期，美食廣場很多工作存在問題，員工不明確制度，一些制度沒有具體的負責人進行落實等。通過班組各管理人員悉心探討，我把獎懲制度、電源的開關時間及負責人以及各崗位的服務流程、個人衛生要求標準、收尾工作的注意事項張貼在辦公室內，并及時更換宣傳欄文件，每天進行現場督導檢查，對員工加強工作意識，明確工作責任有很大幫助。

3、抓內部客戶的溝通

真誠地與客戶溝通，聽取他們的寶貴意見，不斷改進并協調，利用每天的班后會及時將客戶反饋的信息反饋給廚房，如，有時客戶反饋“小炒肉”分量不足，“水煮活魚”不夠香，菜肴味道偏咸等等，通過客戶的真誠反饋，再加上我們認真的討論、修改，不斷地提高菜肴的質量，令顧客滿意，并及時將客戶信息進行記錄，在節日或紀念日及餐廳最新活動經營時及時發將信息傳達給客戶，以爭取更多的回頭客。

4、做好會議餐及團隊用餐的接待及管理宣傳工作

餐廳接待了多場大型會議用餐，會議餐的要求主要求速度快，效率高，班組特針對此點，將客人的心里需求牢牢放在工作的第一位，通過優良的產品和周到的服務來滿足客人的要求，在各項會議餐接待過程中，未出現較大投訴，也為對外宣傳酒店規模等起到了良好的作用。

5、深入市場調查，抓市場經濟

班組成立市場調查小組，及時掌握市場需求，并及時跟進菜肴及策劃餐廳各項經營活動，以取得更高的經濟效益

總之，在這平凡而又不平凡的9個月里，我感受很深，同時也深感自己的不足。

二、工作中存在的問題

1、協調平衡工作不理想，有些事情協調的不全面、不到位，平衡的不盡合理，影響了工作質量。

2、起草函件擬的內容不夠嚴謹，周全。

3、工作中細節問題處理不到位，應加強改進。

篇10

人才培養目標能夠在正確指導高校對人才的培養方向，決定著培養方案的制定，影響著人才培養規格，是高校制定教學內容的重要依據。高校旅游管理專業在制定人才培養目標時，既要考慮自身實際情況，也要考慮旅游市場需求。旅游業作為理論與實踐并重的專業，對于應用型人才的需求顯得尤為旺盛。部分高校旅游管理專業的人才培養目標比較陳舊，與旅游市場對人才能力的需求不符。目前在高校旅游管理專業的人才培養目標定位中，存在以下兩種情況:一是培養研究型人才，注重理論教育，強調培養高層次人才。而實際情況是，與其他行業相比，旅游企業中的管理人員更需要熟悉基層業務，絕大多數旅游企業的中高層管理人員都具有豐富的基層工作經驗，旅游管理專業很少直接向相關企業輸送高級管理人才。而依據此培養目標培養出的人才往往理論基礎雄厚，但動手能力差，不能適應基層工作。二是培養技能型人才，注重學生的服務操作、業務技能的培養。這部分人才能夠比較快速地適應旅游業職位需求，動手能力強，但理論基礎不夠扎實，往往缺乏可持續發展的能力。

(二)課程設置零散，師資隊伍建設不足。

為了更好地進行旅游管理專業校內實訓教學工作，相關高校根據旅游管理專業的教學目標實施相應的教學課程。目前存在的主要問題主要包括:一是各高校的旅游管理專業校內實訓課程主要結合酒店管理、導游業務等課程，在教學過程中設置校內實訓環節，實訓教學環境比較零散，各個實訓環節之間的內容聯系不夠緊密，沒有形成系統。二是缺乏獨立的校內實訓環節，校內實訓環節在整個課程體系中所占比重較低。三是在實訓教學內容方面，大多高校將重點單純地放在操作技能上，如在校內酒店實訓室進行簡單操作練習，鋪床、擺臺等，忽視了認知能力、理論聯系實際能力、應用能力的培養。四是部分高校教師對于校內實訓環節重視不足，很多教師注重理論教學，但教學中很少涉及實訓教學內容，同時能夠更好地勝任實訓教學工作的雙師型教師嚴重不足。

(三)校內實訓教學基地建設投入有限。

由于經費限制，一些高校的校內實訓教學平臺投入有限。具體表現為，一是校內實訓室數量不足，僅限于個別課程如前廳與客房管理、餐飲管理的課程實訓，有些高校甚至沒有校內實訓場所，也不開展校內實訓教學;二是校內實訓基地設備設施簡單粗糙，只能開展基本技能操作的訓練，無法滿足綜合性實訓的需求;三是實訓室空間不足，設施設備有限，而學生人數較多，不能保證每個學生都有充足的實訓時間和動手機會;四是校內實訓教學設施陳舊老化，無法適應迅速發展的旅游業需求。

二、完善旅游管理專業校內實訓教學工作的對策

(一)明確校內實訓教學工作的目標。

為了適應新時代旅游業發展的需要，高校在開展校內實訓教學工作的過程中，首先應明確培養目標。旅游管理專業培養目標應定位于培養既具備管理能力，又掌握工作技能，適應性強、發展潛力大的應用型人才。在實訓教學體系設計上，旅游管理專業也應圍繞應用型人才的培養目標，面向旅游業實際，突出實用性和專業性。高校旅游管理專業的培養目標，既不是專注于理論研究的科研型人才，也不是技能精湛的基層員工，而是掌握旅游學、管理學基礎理論知識，具備旅游業從業素養，懂業務，善管理的綜合應用型人才。旅游管理專業的實訓教學也應面向旅游業發展實際，突出職業特色，通過實訓教學環節的開展，將理論與實踐相結合，使學生明確對旅游企業的認知，培養操作技能、職業素養、管理能力。

(二)加大校內實訓教學環節比重，建設雙師型教學隊伍。

校內實訓教學工作對于旅游管理專業來講非常重要，是將理論與實際相結合的重要環節，應加大校內實訓教學工作在課程體系中的比重，可以將旅游管理專業的基礎課程進行更緊湊的設置，讓學生能夠有更多的時間進行校內實訓。同時增加綜合性校內實訓教學環節，為學生搭建培養綜合管理能力的實訓平臺，使其更好地適應市場需求。還應注重師資隊伍的建設，優化師資結構，提升師資質量，重點建設雙師型隊伍。建設雙師型隊伍應當采取以下措施:一是適當減輕專任教師的教學任務，為其提供更多的旅游企業考察和實踐機會，尤其是到大規模知名旅游企業的實踐機會;二是加強和各類旅游企業的合作，選聘企業兼職教師指導校內實訓環節;三是邀請具有豐富旅游業從業經驗的人員與專任教師進行座談、開展培訓。

(三)切實提高校內實訓教學水平。

為提高校內實訓教學水平，應該做到以下幾點:一是加強對校內實訓教學環節的重視，制定完善的實訓教學計劃，從高校領導到任課教師都應認識到校內實訓教學環節的重要性，并圍繞培養目標，制定詳細周密的實訓教學計劃。二是在教學過程中注重模擬實踐環節，在課堂教學中積極采用角色扮演、情境模擬等方式。三是完善實訓教學考核機制。

(四)建設生產性校內實訓教學基地。

生產性校內實訓教學基地是指利用高校的優勢，開發旅游管理校內實訓基地的生產功能，既生產旅游產品、提供旅游服務，實現經濟效益，也能在經營生產的過程中訓練學生職業技能，提高管理能力的場所。建立生產性校內實訓教學基地要解決好以下幾個關鍵問題:一是與企業密切合作，專任教師與學生參與企業產品設計、營銷策劃等具體業務，企業參與課程設置、實訓環節指導等內容。二是生產性校內實訓基地要以教學為主，基地的運行雖然具有市場性質，但主要目的是服務于教學，提高學生的實際操作能力和對旅游業的認知，因此要對教學和生產環節進行合理安排。三是以學生為主體，在基地的運營過程中，各項旅游業務均由學生完成，并通過各種形式進行輪崗。四是建立完善健全的監督管理制度。

(五)加大對校內實訓教學工作的投入。

應結合旅游管理專業和學校的具體情況，拓寬投資渠道，加大對校內實訓教學工作的投入。可以考慮與旅游企業加強合作，吸納與利用企業資金;通過開辦小規模旅游企業如旅行社、餐廳、培訓中心，建設生產性校內實訓基地，既為學生提供更多的校內實訓機會，又能夠創造效益，為校內實訓基地建設提供資金。

篇11

一、大學后勤文化的重要意義

大學后勤文化是在社會化條件下,以大學文化為基礎,以后勤員工為主體,以參與市場競爭為特征,在保障服務過程中所形成的獨具特色的經營服務思想、價值觀念、行為準則、員工素質、產品質量以及環境建設的總和。它的基本內涵包括物質文化、行為文化和精神文化等要素。大學后勤文化建設具有非常重要的意義,主要表現在以下幾個方面。

1.大學后勤文化建設有利于樹立大學后勤良好的形象,增強大學后勤的競爭力

大學后勤文化從某種意義上體現了一所大學后勤的形象和精神,良好的大學后勤形象,需要大學后勤文化作為支撐。大學后勤從領導水平到員工素質,從后勤產品生產到后期服務質量,從市場營銷策略到服務經營管理,無不滲透著文化的因素,無不體現著大學后勤的形象。因此,加強大學后勤文化建設不僅有助于大學后勤樹立良好的形象,而且可以增強其在大學后勤的競爭力。

2.大學后勤文化建設有利于提高大學后勤的凝聚力

大學后勤的動力和凝聚力都來自于大學后勤的文化,沒有良好文化素質的后勤,生命力是有限的。在大學后勤自身發展過程中形成的“三服務、三育人”的宗旨和以社會效益為核心的文化管理模式,是一種凝聚人心、實現自我價值、提升自身競爭力的無形力量和資源。俗話說“人心齊,泰山移”,“眾人拾柴火焰高”,關系融洽的學校,會使師生對學校工作產生比較強烈的自豪感、責任感和義務感,團結一致,積極參加各項活動,順利完成有關工作,“人和”思想對大學后勤管理工作來說具有重要的借鑒意義。

3.大學后勤文化建設有利于規范大學后勤的各項活動

大學后勤文化從總體上、制度上和形象上對職工的后勤服務和經營活動進行了規范和約束。有效的約束力能夠提高后勤職工的自覺性、積極性和主動性,使他們明確工作意義和工作方法,提高工作的責任感和使命感。

二、大學后勤文化建設的現狀與問題

高校后勤社會化改革以來,原有高校后勤保障單位基本上完成了經營體制、運行機制、人員身份等方面的社會化角色的轉換。但是,這僅僅是一種外在形式,而要最終“建立起有中國特色、符合高等教育特點與需要的新型高等學校后勤保障體系”,確不是一朝一夕之功,它需要以文化為底蘊和依托,在社會化條件下千錘百煉。有些高校后勤服務機構因受種種因素影響與制約以及文化建設相對滯后,具體反映在以下幾個方面。

1.對后勤文化理解的深度不夠

目前,高校后勤管理者比較注重對后勤員工的業務培訓和管理培訓,也時常聘請后勤管理專家進行指導或收集時下流行的管理影像資料組織員工學習討論。然而,由于受后勤員工整體的認知能力的制約,對文化的認識基本上是停留在感性認識上,只是粗淺的認識后勤文化是后勤生存發展之本,是后勤全體員工長期凝聚的結果且不可復制,而缺乏對后勤文化三大層面即物質文化、行為文化和精神文化內在有機聯系所筑成整體文化魅力的基本內涵深刻理解。

2.只重形式不重品質

主要表現在將后勤文化的核心層文化、中間層和表層文化相脫節,把后勤文化建設作為后勤實體管理的副業,沒有把它放到企業戰略決策層面來考量。有的后勤服務機構只把后勤文化作為一項文體活動來安排,認為組織員工唱唱歌、跳跳舞,舉辦一些書法、球賽等就是企業文化的全部。重視形式模仿,忽視核心渲染灌輸,使組織生存發展的理念未能與組織個性化發展所求相適應。有的后勤服務機構,在文化建設中采取了“拿來主義”的辦法,跟著別人轉,熱衷于搞一些諸如統一服裝、統一標識,員工文明用語等形式模仿,忽視了在渲染灌輸企業價值觀上下功夫。在制度建設方面只追求各項制度的完整性、全面性,忽視員工對制度的認同,使各項規章缺乏應有的可操作性和實效性。

3.注重自身文化建設忽視系統性協調

一些高校后勤服務實體在文化建設中過分強調以我為中心,未能充分考慮校園文化、當地社會經濟發展環境及相關利益主體等客觀因素對其文化建設的影響。對后勤文化在校園、社會文化體系中的合理定位認識不清。文化建設孤立進行,盲目追求自身建設的完美。其文化理念的形成、行為與制度的規范和物質文化的體現等都很難符合客觀實際,整體文化難以形成堅實的運作平臺和良好的發展氛圍,使后勤文化建設顧此失彼,事與愿違。

4.“老人老辦法”的用人制度嚴重制約后勤文化品質的提升

國內高校后勤服務組織普遍推行“老人老辦法”的用人制度。此項制度從根本上解除了后勤機構中“老人”的后顧之憂,也是原高校在編員工分流到后勤部門或特殊人員安置的先決條件。“老人”既得利益的保證和高校相關制度的軟約束,后勤服務組織難以利用有限的物質激勵資源使這部分人由衷的參與后勤文化建設中來,而且“老人”的工作能力、作風、態度和薪酬水平與“新人”相比較所存在的非對稱性,必然對后勤文化內涵的提升形成較嚴重的負面效應。

5.將“老板”文化視為組織文化

將“老板”文化視為組織文化是國內高校后勤服務組織建設中較為普遍的一種現象。后勤實體“老總”聽命于分管校長,分管校長聽命于學校黨委書記、校長,校黨委書記、校長聽命于教育廳、教育部等上級行政管理主管。以上各級行政主管或管理單位均直接或間接掌控高校后勤服務組織部分或全部的管理資源。后勤服務組織的文化理念、行為與制度規范和外在表現受制于上述“老板”。“政企分開”在目前高校后勤服務組織文化建設中尚未得到有效解決。

三、大學后勤文化建設的思路

1.以制度創新,構建共同遵守的行為準則

重視對后勤規章制度、規范標準的建設。多年來,各高校都非常重視制度創新,重視對后勤規章制度、規范標準的建設。對后勤管理、保障服務等各個方面的崗位職責規范、流程、標準都進行了詳細的規定。現今后勤系統中有一部分按照企業管理模式運作,通過了ISO9000等質量認證。根據本學校的實際,以高標準要求的原則,編制出從后勤管理、基本建設、修繕施工、保障服務等涉及縱多細節和全過程的程序工作規范,構建出高校后勤獨特的制度規范標準體系。形成了后勤職工共同遵守的行為準則。因此,要大力加強制度建設,遵循民主、科學的原則,強化執行力,逐漸把制度的外化作用轉化為內在自覺,真正發揮制度文化的育人作用。

2.以管理創新,構建強悍的后勤職工隊伍

高校后勤系統中的干部職工由于歷史原因,文化素質、管理水平、業務技能普遍偏低,但同時面對的服務保障對象和學校的建設與發展,又對后勤人提出了更高的要求。后勤人是后勤文化的倡導者、實踐者、也是受教育者,因此,后勤人在建設有文化的后勤工作中成為必然的主體,在這方面應當主要做好以下幾個方面工作:

(1)加強后勤服務理念教育

堅持向后勤干部職工宣傳我們的文化理念、倡導我們的價值原則、喊響我們的口號、實現我們的服務規范和標準、提升我們有文化的服務。使后勤保障服務的理念深入人心,真正發揮文化的潛移默化、潤物無聲的作用。

(2)堅持開展專業培訓,提升職工基本素質

和諧社會的基礎特征,也是首要前提是人人能夠各盡其能。因此,要堅持開展專業培訓,提升每一個職工基本素質。培訓學習是提升員工隊伍素質和形象的關鍵因素。對于培訓活動的開展,可采用“分層培養,分類培訓”的模式,對于管理干部,重點對管理理念、管理技能、管理模式、管理方法、法律法規等方面進行培訓;對于專業技能人才,重點對操作技能、技術更新、技術認證等方面的內容進行培訓;對于一線服務人員,重點進行服務意識、服務禮節、服務態度、服務技能等方面的培訓。在培訓方式上,采取多形式、多途徑進行,如集中舉辦培訓班、開展崗位技能競賽、將管理骨干送出去培訓,鼓勵在職人員參加各類考試和技術資格認證等。

(3)建立競爭淘汰機制和科學的分配制度

機制和制度作為后勤文化的固化形式對約束激勵員工發揮著重要作用,尤其是競爭機制和分配制度則更顯直接。我們要通過后勤社會化改革,建立以崗位工資制為主體的新的用人機制。以崗定酬、競爭上崗,打破干部、工人界線,打破全民職工和臨時工的界線,一些管理崗位可由臨時工擔任,比照合同工的有關政策,諸如醫療、養老、失業等保險都給予承擔。對達不到服務保障規范和標準的職工,實行待崗學習制或辭退。做到“閑人不養、懶人不留、能人不虧”,要形成“事業留人、感情留人、環境留人”的良好氛圍,努力做到人盡其才。這樣做能使后勤干部職工的思想觀念和工作作風發生奮發向上的變化。工作積極、愛崗敬業、學習業務、勇于創新成為一種風氣。

(4)聘用高素質員工,改善后勤職工隊伍結構

目前,各高校后勤骨干隊伍普遍存在學歷低、文化水平低、年齡老化等狀況。顯然建設有文化的后勤,這部分人不能適應這個需要。因此,我們要在抓好對現有員工素質提高基礎上,更要重視聘用高學歷、高素質的年輕人員,有選擇的充實到宿舍管理崗位、餐飲管理崗位、綠化技術等崗位,改善現有職工隊伍的結構,按照新的用人政策強悍后勤職工隊伍。

3.以環境創新,構建優美的校園文化環境

(1)構建自然和諧的校園環境,提升校園文化品位

校園是師生生活和大學精神、文化、學術活動的載體,是文化建設的重要基地,是社會文化的輻射源。除了有形的物質環境,還包括無形的人文環境。世界知名大學的校園許多都兼具兩種優勢,從而構建出獨特的文化傳統、精神品質和場所氛圍。我國大學為了加強對學生文化素質的培養,十分重視校園文化建設,因此,學校后勤在規劃建設校園環境時,要通過校園環境建設如何能夠弘揚學校豐厚的歷史文化沉積,又能與時俱進體現時代氣息,并且與自然相和諧是我們提升校園文化品味一直在思考實踐的課題。

教育環境的品味將決定人才培養的品味和質量,按照既有齊全的現代化功能、又有較高的審美價值的原則設計規劃校園新建筑,打造高品位的“人文校園”;不斷提高校園的綠化、美化、亮化水準,建設高質量的“綠色校園”;加強校園文化設施建設,滿足師生員工的精神文化生活需求。同時,優化校園的文化軟環境,尤其要充分發揮校園文化活動在其中的作用。要強化精品意識,實施精品戰略,努力創造出更多的符合廣大學生實際需求的、思想性和藝術性相統一的具有強烈吸引力、感染力,為廣大學生喜聞樂見的優秀活動項目。要探索新的校園文化活動的管理模式,實施項目化管理,以班級、社團等學生組織為中介,通過科學立項、認真評審、具體實施,充分調動學生參與校園文化活動的主動性和積極性,激活基層組織的活力,培養學生個性,從而更好地推動大學文化的建設。

(2)堅持可持續發展,構建節約型后勤文化

堅持可持續發展,構建節約型后勤文化。可持續發展是科學發展觀的一個重要特征。校園建設在積極尋求學校、社會、環境、資源相互協調,既滿足現階段需要,又不妨礙長遠發展的可持續發展道路。節約是校園文化建設的重要組成部分,要注意節約土地、節約能源、節約一切資源,包括節水、節電,開發對水、風能、太陽能綜合利用,保護環境利用可再生能源。

參考文獻:

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[2]張政文.簡談大學精神.光明日報,2008.6.17.

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因此,在產學合作教育中高校應該發揮主導作用，主動聯系企業,采取多種方法調動企業合作教育的積極性，明智的企業也會從自身利益出發,積極迎接高校拋出的合作“繡球’通過雙方努力，實現雙贏,形成一種以“學校主動、政府牽動、業界隨動，實現共同目標的融合、相近目標的契合、矛盾目標的轉化”為特點的產學合作教育機制。

二、產學合作教育的旅游管理專業應用型本科人才培養模式

應用型本科教育從辦學機制和人才培養模式上應高度重視與企業的深層聯合^。正如美國著名的卡內基教學促進基金會在論述大學與社會外部關系的歷史演進過程時所做的論斷那樣：“大學一宗教團體的關系已成為歷史陳跡；大學一國家的關系也正在產生急劇的變化;展望未來,將產生最激動人心的管理方法一高等教育與企業界的聯系。”由此可見,將產學合作教育貫穿于人才培養模式的全過程、滲透于人才培養的每個環節應是應用型本科教育的基本教育規律,本文將借助金陵科技學院（以下簡稱“我院”）旅游管理專業人才培養的各個環節具體說明產學合作人才培養模式如何發揮作用、如何具體運作。

(一)制定具有行業化特點的人才培養目標和規格

人才培養目標和規格受制于社會經濟發展的需要、學科專業自身的教育規律、專家學者的意見以及學生家長的訴求等因素影響。作為致力于為地方社會經濟發展服務的應用型本科院校，在制訂專業人才培養目標和規格時，首先需要考慮的是區域社會經濟發展的要求,更具體地說,是要充分考慮專業針對的行業（企業）的要求。

如果僅僅按照一般性套路去“寫作”一份旅游管理專業的人才培養目標和規格，那是一件不太費神的事情。應用型本科院校制訂專業人才培養目標和規格的難處在于要體現出其產業針對性，即“行業化”。所謂“行業化”是指制訂人才培養目標和規格時要以行業和產業發展為背景，依據相關行業的需求、發展趨勢、標準以及技術要求、崗位能力需求,調整專業建設的內涵，制訂專業建設標準，在此基礎上,確定專業人才培養目標和規格,構建具有行業針對性的人才培養模式。

我院旅游管理專業在制訂人才培養目標和規格時,走訪了南京三十多家大中小型旅游企業和省市旅游局，并邀請政府官員和旅游企業人力資源部負責人到校研討人才培養方案，在充分聽取政府和企業意見的基礎上，結合旅游管理專業自身的教育規律,制訂了本專業人才培養目標和規格。實踐證明，這種以行業（企業）調研為基礎制訂的人才培養目標和規格為其后旅游管理專業連續5年實現100%協議就業率奠定了基礎。

(二）優化課程體系

應用型本科教育的人才培養是以市場需求和企業需要為導向的專業教育，因此,應用型人才的培養必須強調按照行業、產業和企業所需的技術、技能知識,按理論與實踐相結合的原則進行學科知識重組。這就要求打破傳統的學科本位課程體系的束縛,根據行業發展的最新要求構建專業教育的知識體系,按照職業崗位或崗位群的知識能力和實踐能力，靈活設計各專業的課程體系。

為了將前述應用型本科教育的課程組織思想應用到旅游管理專業的課程體系建構中，我院旅游管理專業在構建課程體系時,采用了“平臺+模塊”的課程組織形式。平臺包括公共基礎課平臺和旅游管理專業基礎課平臺，模塊是指飯店管理和導游與旅行社管理兩個專業方向。如果說平臺類課程培養的是學生的基本素質和相關理論基礎，是由學校根據教育教學規律做出的課程安排，那么旅游管理專業的兩個專業方向課程群則是根據旅游行業（企業）對旅游管理人才的需求特征做出的課程安排，體現了產學合作教育中企業的利益訴求。在南京旅游產業發展過程中，需要不同層次、不同專業背景的旅游人才,如旅游規劃、旅游文化、旅游經濟等專業背景的人才,但是旅游企業需求量最大、需求最迫切的仍是飯店管理和導游人才。盡管旅游管理專業方向的確立受制于社會經濟發展需要、旅游產業結構、學生就業意愿等因素的綜合影響，但毫無疑問，在產學合作的背景下,旅游企業的需求是確定專業方向的主要決定性因素。

新建應用型本科院校的教育教學普遍處在一個十分尷尬的境地:學生的基礎理論、研究水平和研究能力比學術型大學低，但實踐動手能力又不如高職高專院校的學生。究其原因，教學內容滯后于行業發展是重要因素，因此應用型本科教育的課程設置和教學內容要根據科技進步和社會經濟發展的實際需要及時調整，縮短學生所學與企業實際生產所用的距離,體現教學內容的時代性,應用型本科教育的這種特點被總結為教學內容的“現時化”。

在具體課程設置方面，旅游管理專業充分聽取了旅游企業的建議。例如，總部設在南京的途牛旅游網、悠哉旅游網、乾隆旅游網等本土企業建議要加強學生電子商務能力的培養，我院旅游管理專業就專門開設了“旅游電子商務”課程,等等。

(三）實施實踐教學

實踐教學是培養應用型人才的關鍵，也是應用型本科教育的教學特色。目前,應用型本科教育在實踐教學上亟待解決三個問題：一是應用型本科教育的實踐教學與高職高專的實踐教學的聯系與區別如何,二是如何根據職業崗位（群）的素能要求形成自身的、教學目的不同的、層次分明的實踐教學體系，三是如何建立一大批專業對口、能夠滿足學生實習甚至就業需要的校外教學實習基地網絡。在解決前兩個問題時，企業發揮著參謀的作用、外腦的作用；后一個問題的解決,企業發揮著基地的作用。

我院旅游管理專業依托專業建設指導委員會,借助于職業分析理論,通過產學互動，充分發揮旅游行業專家的作用，制訂了自身由單項的職業技能操作實踐和綜合性的職業素能實踐構成的實踐教學體系，以保證學生在職業素能上,從層次來看高于高職高專學生,從能力來看高于學術型大學學生，以形成應用型本科教育背景下的學生素能特色。

在產學合作教育中，企業在高校實踐教學實施中發揮著重要的基地作用。我院旅游管理專業實踐教學環節分為課內實踐、綜合實習、畢業實習和畢業論文四種形式。課內實踐貫穿于理論學習過程之中，例如“飯店餐飲管理與服務”總計48個課時,其中32個理論教學課時、16個課內實踐課時。16個課內實踐學時學生被分散到校內實驗室進行基本職業技能訓練,或者通過業余兼職的形式到實習單位勤工儉學。綜合實習是學生修完導游與旅行社管理或者飯店管理課程群后，到旅行社或酒店進行頂崗實習。以2010屆旅游管理專業為例，第三學期學完導游相關課程、考取了導游資格證書后到南京國際翻譯導游公司、南京國際旅行社等進行導游業務綜合實習；第五學期學習完飯店管理課程群后到南京華美達怡華酒店、南京玄武飯店、南京金絲利喜來登酒店等進行頂崗實習。畢業實習是學生擇業和企業選拔人才的一個重要途徑,每年都有許多畢業生通過此途徑獲得了其人生的第一份工作。比如上市公司南京金陵飯店是一家五星級酒店，號稱中國民族酒店品牌第一人，每年旅游管理專業都會輸送學生到金陵飯店實習，從反饋的信息來看,飯店基本認可了學生的能力，愿意為多數畢業生提供就業崗位。

在畢業實習過程中貫穿了學生畢業論文寫作,實習單位為學生論文寫作提供了真實的研究環境,學生的研究成果提升了企業的管理水平。例如，有學生以‘‘飯店員工工作倦怠影響因素的實證研究一以南京金陵飯店為例”為題,精心制訂了調研表格,并且在金陵飯店對企業最高層領導和普通員工都做了精心調查,調查完后認真分析調查數據，采用相關的數學模型展開分析,得出相應的結論。該文不但獲得了江蘇省教育廳本科優秀論文三等獎,而且將其結論與金陵飯店領導交流，受到了企業領導的肯定。

(四）培養“雙師型”師資“雙證式”學生

應用型本科院校對教師的要求是“雙師雙高”，對學生的要求是“雙證”，這是應用型本科院校的師資和畢業生的特點。近年來，旅游管理專業引入了不少重點院校的博士、碩士畢業生，這些博士、碩士雖有理論水平較高的優勢，但也存在產業實踐不足以及由此帶來的教學、科研困境。旅游管理專業每年挑選若干青年骨干教師到合作企業掛職鍛煉，培養“雙師型”教師，極大地提高了教學質量，拓寬了教師的科研視野。

南京國際翻譯導游服務公司是一家隸屬于南京市國際旅行社，專業從事導游員考證、掛靠的公司，旅游管理專業通過與其合作，極大地提高了學生導游證考試的通過率，部分學生還通過了外語導游員資格考試。雙證極大地提高了畢業生的就業競爭力，也是旅游管理專業連續5年實現100%協議就業率的重要影響因素。

(五）科研反哺企業，深化產學合作

產學合作不僅表現在人才培養層面，還表現在高校通過科研想企業所想、急企業所急，通過幫助企業解決生產、經營和管理問題來深化合作關系，使產學合作進入可持續發展軌道。

近年來,我院旅游管理專業的橫向課題大多來自產學合作單位，結題課題大多取得了良好的社會經濟效益,密切了產學關系。例如，與南京市農林局合作的課題“新農村建設中農業旅游開發模式研究”,提出了將尤努斯小額貸款思想和方法引入到農業旅游開發之中的思想，該政策建議被市農林局在產業發展政策中吸收，普惠式地提高了農民在旅游開發中的收益。與南京市旅游局合作的課題“旅游市場價格誠信缺失及其治理研究”，采用利益相關者理論系統分析了旅游市場價格誠信缺失的原因和解決方法，市旅游局認為該成果對于開闊工作思路、治理旅游市場頑疾發揮了重要作用。參與九江廬山醉石溫泉度假村薪酬管理研究，設計出了成本控制與激勵導向兼容的薪酬體系，提高了企業管理水平。

三、產學合作中的校企矛盾

旅游管理專業產學合作中的校企矛盾,其本質是產學合作各方的利益訴求未得到充分滿足所致。盡管旅游管理專業產學合作人才培養模式已經具備了一定的內涵,體現在人才培養目標確定、課程體系建立、實踐教學實施、“雙師型”教師和“雙證式”學生培養等方面,但在產學合作過程中，校企雙方依然存在著較大分歧。

(一)從學校角度看，企業提供的崗位和學校需求錯位

1. 盡管應用型本科旅游管理專業培養的是中高級管理人員，但在實習和就業過程中，旅游企業特別是飯店型企業往往把學生當作廉價勞動力使用，用以節省占企業全部成本30%-40%的人力資源成本,而且就業和實習崗位往往是基層操作性崗位且不得輪崗，與專業人才培養目標的達成還有一定距離。

2. 應用型本科的旅游管理專業更希望通過科研方式服務于地方旅游產業和企業的發展，這是由應用型本科院校希望高出高職高專層次的同時追求應用型科技大學的發展訴求所決定的。然而,這種利益訴求尚不能得到旅游企業和省市旅游局的完全理解。由于旅游企業屬于人力密集型和資本密集型而非科技密集型企業，而且很多校企合作單位都是如希爾頓、喜來登等國際知名酒店品牌下的加盟企業,本身就有一套完備的管理方案，因此管理咨詢的需求并不迫切，校企雙方存在供需錯位；同時，應用型本科院校在當地的高校群落中處于二流地位，當地旅游局如有管理咨詢的需要也往往出于多種考慮,選擇那些985或211工程院校的旅游管理專業來承擔,應用型本科院校旅游管理專業的科研空間受限。

(二)從企業角度看,對學校部分學生和管理不滿

1. 對部分學生在實習中的表現不滿意。認為有些學生,一是缺乏敬業精神，二是職業技能不熟練，三是心態浮躁。

2. 有時對學校、專業的實習管理不滿意。當學生在實習中出現了問題時，完全寄希望于學校能夠壓服學生,且一旦達不到目的，就對學校、專業怨聲載道,而不反思自身對實習生的態度、培訓、使用、待遇等方面的問題。

四、產學合作中的優化對策

(一)契約信用型產學合作

針對校企雙方都頗感頭痛的實習管理問題，有學者提出了“契約信用型產學合作教育機制”加以解決0。所謂“契約信用型產學合作教育機制”是指：以國家相關法律法規為基礎,在與旅游企業簽定的校企合作合同中明確規定學生的實習時間、實習要求、工作培訓與考核、實習部門、崗位、輪崗安排、勞動條件、傷病處理、生活條件、工作報酬等，明確學校、企業和學生的權利、責任、義務等。

世界合作教育協會將合作教育定義為“一種把學生課堂學習與有收入的、有計劃的和有指導的實際工作經歷相結合起來的一種教育模式，并且這種實際工作經歷是與學生的學業目標和職業目標相關聯的”0。該定義透露出這樣的信息，即學生實習已經超越了純粹的學校與學生間的教育與被教育的關系，由于企業盈利性質的介入,使得學生實習必須納入帶有法律合同意味的實習合同管理之中，訂立實習合同可以更好地協調和保障各方當事人的利益，特別是作為產學合作教育中過去長期受到忽視的學生的利益，為有效的實習管理提供依據，為校企合作育人奠定可靠的基礎。

(二）創新產學合作中的科研思路

盡管本文認為，由于旅游企業勞動密集型的性質和應用型本科院校的二流地位，使得旅游管理專業的科研空間受限,但并不是說完全沒有科研機會,相反近年來,我院旅游管理專業的若干產學結合課題的研究成果受到合作企業的歡迎和肯定，對于這些企業的服務、經營和管理產生了良好的社會經濟效益。

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（二）研究內涵

創新實驗班人才培養模式是指創新實驗班在一定的現代教育理論、教育思想指導下，按照特定的培養目標和人才規格，以相對穩定的教學內容和課程體系，管理制度和評估方式，實施人才教育的過程的總和。教育專家周遠清曾對這一概念作出過闡述，他認為所謂的人才培養模式，實際上就是人才的培養目標和培養規格以及實現這些培養目標的方法或手段。本課題探索創新實驗班人才培養模式，歸納了創新實驗班培養模式的理論背景和實踐背景，總結國內現有創新實踐班的培養實踐，以不同大類培養為單元，從不同角度總結實驗班培養特點和發展趨勢，為應用型大學創新實驗班培養模式的實踐提供理論框架，同時，初步構建武漢商學院旅游與酒店管理專業創新實驗班培養模式，并針對實際存在的問題提出相應對策。

二、武漢商學院酒店管理專業創新實驗班

武漢商學院酒店管理專業創新實驗班按照教育部對本科專業辦學要求及區域經濟發展對人才的需求，主要面向校企合作訂單式培養的酒店企業，依托本地酒店行業的龍頭集團企業———紐賓凱酒店集團合作開辦酒店管理創新人才實驗班，旨在培養適應酒店行業發展需要，德、智、體、美全面發展，掌握系統的酒店管理的理論知識，具備酒店經營與管理能力，實踐能力強，職業素質高，職業發展潛力大，富有國際視野和創新意識，能夠在紐賓凱酒店集團旗下的星級酒店、連鎖商務酒店從事中高層管理崗位工作的應用型高級人才。“武漢商學院紐賓凱酒店管理創新人才實驗班”通過選拔優秀學生，為合作酒店企業定制式高端培養酒店精英人才。在人才培養過程，校企共同制定人才培養方案，一道構建課程體系，尤其是特色鮮明的校企合作課程。從2013級招錄的120余名學生中選拔優秀學生30名左右組成實驗班，設置個性化定制課程，安排校內外優秀師資授課，為紐賓凱酒店集團定制式高端培養酒店精英人才。學生選拔過程合作企業全程參與，校企共同制定遴選標準，共同組織實施考核，入選后學校企業學生三方簽訂人才培養協議；實驗班日常管理中實行校企共管，校企協同授課，實行多學期、連續性、階段性彈性實踐教學；并基于學生特長優勢、志向以及企業的人才需求進行個性化培養，加強企業和學校對他們的職業生涯規劃和就業指導的工作，畢業后從事酒店管理崗位工作。

（一）探索“循行導教3+1訂單式”人才培養模式

武漢商學院酒店管理專業本科創新實驗班是基于“循行導教、產教融合”的酒店管理專業人才培養理念，適應地方旅游與酒店行業產業發展，服務地方經濟建設，推行“3+1訂單式”人才培養模式。這種模式是基于酒店行業發展規律，以為合作企業定制培養從事酒店經營管理工作的應用型高級人才為目的，按照“3”和“1”兩個培養環節來實施教學，從而切實提升學生就業能力的一種培養模式。“循行導教3+1”中的“3”表示三年的校內學習與實驗實訓，包括文化基礎知識、專業基礎知識、專業技術知識、專項技能的學習和實驗實訓“；1”表示1年的校外基地的專業教學實習、畢業論文和畢業實習等綜合性實踐教學環節。

（二）創新實驗班課程建設

堅持校企攜手共建、貫徹工學結合思想，優化課程體系，積極推進課程及教材建設。1、基于和企業共同制定的人才培養方案（見附件《“本科酒店管理訂單班”人才培養方案》，遵循行業發展趨勢和酒店人才的成長規律，制定富有特色的本科酒店管理專業人才培養的課程體系，構建特色鮮明的校企合作課程；2、每年召開專業教學指導委員會和校企合作理事會會議，適時修訂和完善人才培養方案和課程體系；3、課程負責人和企業經理人一起制定課程標準，請企業人士審定課程大綱、課程考核方案等教學文件，充分收集酒店企業素材，編寫課程教案及PPT；4、課程的開發和設計上圍繞酒店工作需要，一些課程的模塊直接引用企業的內訓模塊，使本專業課程教學始終站在行業前沿。我們擬引進了紐賓凱酒店集團旗下酒店“崗位工作流程與規范”“、員工績效管理”“、酒店安全管理”等課程內容。5、建立相應激勵機制、培訓機制，鼓勵并支持教師聯合紐賓凱集團共同申報2-3門各級精品資源共享課程建設項目。6、適應酒店業的國際化要求，加強素質教育，對《酒店餐飲管理》、《酒店前廳與客房管理》等課程實行“雙語”教學，并將逐漸擴大“雙語”教學課程范圍，加大“雙語”教學的力度，并積極聘請紐賓凱集團外語水平過硬的部門經理、主管承擔“雙語”教學任務；7、根據課程改革需要，加大教材的建設力度在項目建設期間，以專業指導委員會、校企合作理事會及酒店職教集團為紐帶，吸納行業企業專家參與教材開發，將企業培訓理念、文化、職業情境直接納入教材。在原有校內講義和課程改革成果的基礎上，與企業合作，共同開發能滿足酒店職業素質培養和工作能力培養需要，反映酒店管理規范標準、業務管理流程、管理方法和藝術的工學結合特色教材。組織師資聯合紐賓凱集團的優秀經理人一同編寫《酒店督導》、《酒店連鎖經營》等課程本科層次教材。校企合作教材編寫工作以課程建設團隊為依托，對兄弟院校酒店管理專業的課程體系及課程內容開展調研，邀請企業人士及課程建設專家共同參與研討，確立教材綱要，充分收集紐賓凱集團等合作酒店企業的案例，充實教材內容。在2015年—2017年，我們還將聯合企業，重點探討專業的實踐教學體系和綜合性實訓實驗課程，修訂與完善課程實訓（實驗）指導書。

（三）科研合作

現階段武漢商學院已經承擔了《武漢紐賓凱集團十三五規劃》項目，在技術創新應用、職業資格認證、科學研究方面都有著較大的科研創新空間。近年來，紐賓凱集團擁有重點業務板塊，發展十分速度，在現已開展科研合作的基礎上，我們將在酒店連鎖管理技術創新與應用、企業籌備籌建管理、行業從業人員資格認證等多個領域進行深度科研合作。我們將面向區域經濟構建行業技術服務與創新體系，通過校企合作、教師參與，協同創新，促進新技術轉化應用。以我校經濟研究所咨詢機構為平臺，充分發揮師資科研優勢，通過承接國家有關部門的科研項目和行業企業的科研合作，不斷提高研究成果的質量及實際效用。力爭每年完成行業企業咨詢管理項目2-4項，每年完成企業培訓項目5-6項，充分彰顯我校管理專業教學團隊對區域經濟的智囊作用。

三、創新實驗班的具體做法

（一）與企業共建共享實習實訓基地

本專業從2013年開始與紐賓凱酒店集團進行校企合作，武漢商學院把紐賓凱酒店集團作為學生實習、就業基地，紐賓凱酒店把武漢商學院作為人才培養基地，校企雙方建立了廣泛的合作基礎，進行多方面的合作探索和實踐。其一，人才輸出與人才容納的基礎。紐賓凱集團擁有酒店、餐飲、休閑娛樂、旅游服務等一流的子公司和相關場所設施，也需要大量專業人才的涌入，本專業的開設能有效節約企業在人才培養的成本，提高企業的運行效率。酒店管理專業采取“訂單式”人才培養模式，從2013級酒店管理本科專業開始與紐賓凱酒店聯合創建酒店管理創新實驗班，按照企業實際需要，雙方一同制定人才培養方案，按照行業技能需求，創設教學實訓條件。其二，社會服務的合作基礎。我校旅游與酒店管理學院從2013年開始多次為紐賓凱酒店開設管理人員培訓班，講授課程10余次；專業教師參與開紐賓凱集團轉型提升項目建設，為企業發展提供管理咨詢服務和技術支持。其三，資源共享和共建的基礎。紐賓凱酒店為酒店管理專業學生提供認知實習、頂崗實習等實習實訓機會。2013年以來，酒店管理專業每年都帶領學生到酒店進行校外認知實訓、見習和專業頂崗實習。紐賓凱酒店也為專業教師提供掛職鍛煉機會，曾凡琪、周耀進等多名專業教師多次在酒店進行企業實踐活動。（5）校企合作進行應用型本科教材等建設。

（二）實施校企師資共建，打造優秀教學團隊

師資隊伍是人才培養的實施者，高素質的師資隊伍是提高辦學水平和保證辦學質量的關鍵。我們要根據專業發展需要，按照人才培養目標及規格要求，保障師資數量，提高師資質量，優化師資結構。到2018年，專業教師中具有碩士及以上學位的比例超過92％，雙師型教師比例達到90%以上，形成以教授、博士為專業帶頭人，以副教授為中堅力量，以行業專家、職業經理人為依托的教學團隊。力爭博士達到4人，占專業教師的16.7％，碩士達到18人，占75％，實現教學團隊博士碩士主體化、結構合理、素質優良。并培養一批在行業項目策劃、經營管理等領域具有一定影響的學術中堅人才。

1、構建良好的建設機制

實施專業帶頭人培養計劃，健全教師職稱聘用制度，建立相應的激勵機制引進人才，培養人才，留住人才，尤其是熟悉企業經營管理等方面的人才。

2、校企人才共育，加強基地兼職教師隊伍建設

堅持教師赴合作企業掛職鍛煉制度，實行半年到1年期的“赴企業任實職計劃”，要求專業教師100%參與企業實踐活動，鼓勵教師參與企業技術服務工作，積極承擔企業的咨詢管理項目和培訓工作，要求未來3年教師的參與度達到80%，完成行業企業橫向項目不少于5項，企業培訓項目不少于20次。在兼職教師隊伍建設方面，從實習實訓基地聘請5名左右熱心企業人才教育事業，有較豐富的實踐工作經驗的優秀職業經理人作為兼職教師，擔任課程教學任務，參與實訓（實驗）指導及專業實習的指導管理工作，并對兼職教師開展教學能力培訓，引入他們參與應用技術項目開發，提高兼職教師隊伍的參與專業建設和課程改革的能力。

3、有計劃地開展培訓和學習

每年選送相關專業教師到有關高校進修與本專業相關的課程，不斷提高教師的業務素質。加強本專業相關主干課程的主講教師的培養，未來5年選派10名教師完成訪問學者項目，每年選派10名教師到國外管理學院學習，選送英語和專業基礎較好的骨干教師進修學習，以適應雙語課程教學的需要。

4、教師學歷提升計劃

通過引進“雙高”（高學歷，高職稱）名師、派出進修和攻讀碩士、博士學位三者相結合的方式，進一步優化現有師資隊伍的職稱結構和學歷結構。一是可以從有關業務單位引進人才或聘請業務骨干任兼職教師；二是鼓勵教師帶薪攻讀碩士、博士學位，除報銷學習費用外，并給予相應獎勵，以提高教師學歷層次，提高本專業教師研究生學歷的比例。

5、加強實踐教學隊伍的建設

目前專業的實踐教學隊伍中缺乏專職實驗員，需要配齊配強實驗室人員，并鼓勵高水平教師承擔實踐教學。通過建立團隊合作機制，開展實踐教學研討和教學經驗交流后動。如不定期邀請企業兼職教師為本專業教師和學生舉辦專業技術應用講座或操作技能演示,每季度組織1次教學研討；邀請兼職教師參與實踐課程教學、實踐教學體系開發、實踐課程建設等教研活動，使教學活動緊密聯系企業實際。有計劃地選派專業教師到企業上崗實踐，不斷提高其實踐教學能力。基于中央財政支持的實訓基地、湖北省優秀教學團隊、湖北省職教集團的平臺，努力將酒店管理實踐教學團隊打造成為具有一流的教師隊伍、一流的教學內容、一流的教學方法和一流的教研水平的優秀教學團隊。

（三）加強保障措施

1、組織保障

本創新實驗班由學校分管教學與科研校長劉萌和紐賓凱酒店集團總副總裁負責，相關院系負責人、學校教務處、財務處以及相關專業負責人組成基地建設領導小組，確保實訓基地的建設推進順利實施。同時運作好校企合作理事會和湖北省酒店管理職業教育集團。武漢商學院旅游與酒店管理學院于2010年成立校企合作理事會，校企合作理事會的主要職責：研究校企合作重大事宜，促進校企合作深度發展，協調校企合作內外關系，指導校企合作工作順利進行。該理事會每年開展1-2次定期活動，并進行成員班子的調整和優化。2012年經湖北省教育廳批準，我院為牽頭單位，成立了湖北省酒店管理職業教育集團，為校企合作提供了良好平臺。還要發揮本科專業指導委員會的作用，專業指導委員會，每年召開1—2次會議，其主要負責對專業教學改革與建設的重大問題提供指導和咨詢意見。

2、制度保障

學校與紐賓凱集團簽訂了深入建設創新實驗班的協議，雙方權利義務明確。學校制定了《實踐教學管理規定》、《校外實踐教學基地管理規定》、《學生實驗實訓實習守則》、《教學儀器設備管理辦法》、《實驗實訓室開放管理暫行辦法》、《師資隊伍建設管理規定》、《師資培訓管理辦法》、《教師下企業鍛煉管理辦法》等一系列規章制度，為基地實踐教學、師資隊伍建設的正常進行打下了良好的基礎。項目實施后，學校將制定專門的項目資金管理辦法和績效考核辦法，保障基地建設資金的合理使用和基地建設成效的達成。