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通常，農產品種植是食品質量安全供應鏈的源頭環節，其種植質量對整體供應鏈質量產生重要的影響。當前，我國農產品種植仍存在化肥、農藥使用不合理，工業污染嚴重等問題，為食品供應鏈質量安全埋下禍根，引發社會潛在食源性疾病，威脅公眾身心健康[1]。

1.2生產環節

相關調查研究表明，我國食品生產市場存在大量的小規模作坊，食品加工缺乏安全保障，生產質量與生產環境不符合國家食品安全規定。小規模、技術水平低、管理混亂等是我國食品質量安全供應鏈生產環節主要面臨的問題。

1.3流通環節

當前，我國食品流通體系較為標準、系統，具有較高的技術水平要求，國家投入力度較大，市場回報偏低，其原因在于我國食品物流基礎設施建設發展水平落后，食品流通受阻，主要表現為食品運輸機械設備專業水平低，大多為干線運輸，濕度、溫度、運輸時長等問題嚴重影響食品質量；部分食品生產企業為了獲取最大利益采用非專業運輸方式，運輸操作不符合標準流程，缺乏專業的運輸設備[2]。

2加強食品質量安全供應鏈管理的對策

2.1加強立法、執法力度

中央政府應集中監管我國食品安全立法、執法環節，以法律威嚴約束食品安全。首先，應統一管理食品質量安全立法，有效規范質量安全供應鏈。鑒于我國食品安全相關法律有218項[3]，涉及食品安全生產、運輸等方面，有關部門應加強統一化管理，有效管理分段立法。其次，相關部門應統一管理食品安全執法監督，加強監管隊伍建設。再次，我國立法、執法部門應深刻認識到隨著社會的發展，食品質量安全管理問題也在相應變化，在此基礎上，相關人部門應統一食品質量安全標準，提高安全質量檢驗標準，朝著國際化方向發展我國食品安全檢驗標準。從行業角度出發，相關政府部門應加快解決同一食品監管標準多重化問題，引導食品企業盡早適應國家統一食品安全管理與檢測標準。

2.2加強行業協會的組織協調力度

我國政府部門應建立完備食品安全法律體系，加強行業協會對我國食品質量安全的組織協調力度。食品行業協會是一種處于食品企業與政府部門之間的自律組織，有效溝通政府、市場與企業，協調食品供應鏈多方利益。中央政府應聯合地方政府出臺相關法律政策，為食品行業協會合理監控食品安全供應鏈提供政策支持。同時，應不斷提高食品行業協會的自律意識，提高其服務意識，指導食品行業協會充分發揮自身作用，及時向有關部門反映食品供應鏈質量安全問題，為有關政府部門發展食品產業提供科學的決策信息。再次，食品行業協會應自覺提升協會綜合價值，引導食品行業的龍頭企業充分發揮其在食品供應鏈安全管理中的領頭、示范作用。當前食品行業協會仍存在規模小、數目少、現代化水平低[4]等問題相關政府部門應加強規劃食品行業協會的發展，進一步實現全面覆蓋食品行業協會，充分借力，以保障我國食品質量安全。

2.3提升食品企業質量管理水平

我國食品企業應從自身做起，貫徹落實國家食品安全相關政策，提升自身食品質量管理水平，完善企業管理制度，結合企業發展戰略制定科學的食品質量安全發展戰略。食品企業應認識到食品供應鏈的各個環節均對企業食品安全產生一定影響，因此，應當加快完善供應鏈管理制度。食品企業應充分利用現代科學技術嚴格篩查食品供應鏈各個環節的問題，保證從原料采集到成品運輸銷售，每一環節均符合國家食品生產安全標準，創新企業食品質量安全管理方法，提高管理方法的科學性、有效性，采取符合企業發展的方法及時解決生產、流通環節中的問題。同時食品企業應重視提升企業從業人員的安全管理意識以及職業道德素養，強化員工對食品生產安全的責任意識，加強企業自身檢驗能力，健全食品生產管理體系。

3結束語

食品質量安全與消費者安全存在密不可分的聯系，影響社會安定、人民幸福。政府、食品企業以及食品行業協會應協同合作，承擔起各自的責任，加大食品質量安全供應鏈的管理力度，共同努力為人民打造一個更安全、更健康、高品質的食品消費環境，推動我國食品行業持續健康發展。

【管理學博士論文參考文獻】

[1]羅麗純.食品安全保障:從質量標準體系到供應鏈綜合管理[J].食品安全導刊,2017(36):8-9.

[2]黃彩霞.食品供應鏈環節的企業食品質量安全風險管理[J].現代食品,2017(17):43-45.

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1.1農產品污染問題

長期以來，農產品投入不合理，收獲不科學，市場監督不善，農產品餐桌污染現象比較嚴重。市場上流通有毒、有害物質超標的農產品，可引發中毒事件，危害公眾健康。有學者指出，農產品的化學投入數量較多，每年應用的農藥中，有30%的農藥含有有機磷。有機磷農藥對消費者健康影響重大，應合理控制其應用比例。現代醫學研究結果顯示，80%的癌癥是由環境因素引起的，在環境因素中，因有毒化學物質造成的污染占8%，農藥引起的食物污染可直接增加疾病發生率，目前，我國癌癥發病率、病死率日益增高，并出現了諸多怪病、奇病。

1.2化學添加劑濫用

食品添加劑的濫用可增加食品種植時間。為促使瓜果蔬菜早日上市，多數農民不顧農產品質量濫用化學劑、激素、催生劑，以上舉動不但降低了農產品的食用口感，還降低了食品的安全性。有研究顯示，每年衛生部均會接受大量因農藥污染引發的中毒報告。此外，近年來，人們生活水平不斷提高，人民群眾對農產品安全性要求、營養性要求日益增高。目前，農業有著集約化發展趨勢，集約化農業環境下，一旦發生病蟲災害，就會導致大片農業面積受損。為應付病蟲災害，種植者必然會大面積施肥，大量應用農藥產品，而農產品的大量應用不但會增加種植者種植成本，還會降低農產品安全性。

1.3食品污染

近年來，人們生活水平不斷提高，食品污染問題也愈演愈烈，燃燒煤中的氟，重金屬鉛、砷、農藥等有害物質污染可長期在機體體內蓄積，嚴重時可引起急性中毒，影響機體生命健康。具體而言，鉛中毒可影響小兒智力發育；氟污染食物可導致氟骨癥；有機汞污染可引發肝、腎器臟損傷，增加胎兒畸形發生率。

2提高糧食生產能力確保農產品質量安全的控制關鍵點分析

2.1提高農業生產能力的關鍵控制點

2.1.1在農業生產中不斷融入新技術

新的科技技術能提高農產品生產能力，農產品抵御自然災害的能力，提高農產品市場占有率。政府應加強地區科技建設，鼓勵農民選用良種播種，合理控制農產品栽培密度，做好農作物保護工作，此外，政府還應適當進行資金投入加強農產品科技建設，不斷引入高科技人才，對科技創新進行支持、鼓勵。農戶應在農業生產中不斷融入新技術，比如農業航化作業技術、大農業機械化栽培技術、抗寒良種繁育技術等，不斷推動農業健康發展。

2.1.2改造低產農田

部分農業生產地塊因低洼、干旱、交通不暢等因素容易發生病蟲災害，致使農作物不能健康成長，單產水平較低。為提高農作物生產量，應對低洼、干旱、交通不暢地塊進行改造，最大限度提高農產品產量。

2.2確保農產品質量安全的控制點

2.2.1利用多種形式開展安全教育

若想保證農產品質量安全，首先應向農產品種植者進行安全教育，提高農產品安全意識。筆者認為，可借助電視媒體、村委會講座、農產品安全生產傳單等形式開展安全教育，教育過程中應注重應用趣味性語言，并通過實例分析吸引公眾注意力，提高公眾認知水平。

2.2.2制定農產品安全生產的相關法規

為保證農產品安全，促使我國農業朝著高效、高質量、國際化、可持續的方向發展，國家應制定相關法規，并嚴格執法，提高公眾對農業安全生產法規的關注度，增強他們的法制觀念和意識。

2.2.3健全農產品質量認證體系

行政主管部門應為農產品質量安全工作做準備，建立農產品質量專家評審體系、質檢機構安全認證體系、農產品質量安全認證體系，為無公害農產品、綠色食品、有機食品進行認證，對知名農產品進行管理，與此同時，適當進行農產品質量安全信息網絡建設，加強安全監測和管理。

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2.1綠色食品供應鏈

綠色食品供應鏈是對供應鏈內容的豐富，指從綠色食品生產到消費整個過程各個環節有機組合的整體。綠色食品供應鏈主要是以各個供應鏈環節的協調組合，實現整個供應鏈成本最小化目標，推動相關策略、預測生產為主，以采購、生產及物流配送的穩定來降低綜合成本。綠色食品供應鏈與一般供應鏈差異不大，但是其內涵也存在一定差異，包括綠色食品生產基地、綠色食品加工商、綠色食品物流商、綠色食品專賣店及超市等主體，具體如圖1所示。

2.2綠色食品供應鏈質量安全監控體系

四川省綠色食品發展時間較短，在加入WTO以后，四川省綠色食品遭遇了很大挑戰，特別是具有一定比較優勢的綠色產品出口遭遇很大挑戰，在相關政府報告中也指出必須抓好綠色產品認證體系、檢驗檢疫體系、信息體系建設等，為進一步發展與優化綠色食品質量安全監控體系提供了借鑒。國內外針對綠色食品供應鏈質量安全監控的方法研究較多，本文結合危害分析及關鍵控制點方法（HazardAnalysisCriticalControlPoint，簡稱HACCP）對四川省綠色食品供應鏈質量安全監控中的問題進行探索，具體如圖2。針對綠色食品安全監控點的把握，主要從法律、檢測、認證、市場準入及信用等五個角度展開，但是需要從生產、加工、物流、營銷等四個環節展開，形成立體化綠色食品質量安全監控體系。

3四川省綠色食品供應鏈質量安全監控現狀及困境分析

3.1四川省綠色食品供應鏈質量安全現狀

（1）推動綠色食品生產基地建設。截止2013年底，四川省創建國內綠色食品原材料生產基地55個，總面積為754萬畝，總產量達到939萬t。同時成功創建有機農業示范基地3個，種植面積25萬畝。全省種植覆蓋至1226個鄉鎮，綠色食品種植農戶300萬戶，為農戶戶均增收500元。（2）完善綠色食品質量安全追溯體系。在四川省綠色食品供應鏈管理過程中，質量安全追溯是其關鍵控制點，食品安全追溯體系有很大發展，覆蓋范圍達到93個縣、203家企業、820個產品，其中綠色食品企業為93家，占比為45.8%；綠色食品類別為545個，占比為66.5%。綠色食品的安全追溯體系得到很大完善。（3）優化綠色食品營銷方式。營銷是綠色食品供應鏈質量安全監控的關鍵點之一，四川省也高度重視綠色食品營銷工作，并不斷擴寬綠色食品營銷范圍，組織四川省知名企業參加了莫斯科國際食品展、2013年中國青島綠色食品展銷等活動，成功舉辦“四川省阿壩州‘川藏高原’綠色農產品推介會”，使四川省綠色產品營銷環節的效率得到進一步提升。（4）加大綠色食品質量安全檢測力度。為了提升四川省綠色食品的市場地位，提升市場公信力，建立四川省綠色食品品牌，2013年四川省抽檢或專項檢測綠色產品達到1291個，合格率達到99.3%，其中防腐劑、三聚氰胺、標準化基地產品、甜味劑等專項抽檢都實現了100%的合格率，對于抽檢過程中遇到的不合格及違規行為給予嚴格處理，在維護四川省綠色食品公信力，塑造品牌方面起到重要作用。

3.2四川省綠色食品供應鏈質量安全面臨的困境分析

（1）綠色食品生產供應環節。四川省綠色食品起步較晚，作為農業大省，在綠色食品生產供應中存在巨大的優勢，包括土壤環節、江河水質、空氣指標等。但是在實際綠色食品生產供應過程中，對綠色食品種植環節的重視程度較低，部分綠色食品生產種植基地使用化學元素、農藥利用存在很大問題，綠色食品生產供應過程中農藥超標，如砷、鉛、鋁等重金屬超標問題時有見諸報端，是四川省綠色食品供應鏈質量安全監控的關鍵，也是面臨的困境之一。（2）綠色食品加工、物流環節。從加工環節來看，截止2013年底，四川省綠色食品加工企業達到343家，但是龍頭綠色食品企業在四川省農業產業化中占比卻相對較少，僅在20%左右。數據顯示四川省綠色食品企業數量較多，但是具有國內競爭優勢、國際競爭優勢的綠色食品企業卻相對較少，僅有得意綠色食品集團、巴三娃綠色食品集團等少數綠色食品加工集團，大多數綠色食品加工企業規模都相對較小，應對市場風險的能力較弱。與此同時，四川省綠色食品加工企業精加工企業較少，大多數企業綠色食品加工均為初級加工，品牌意識較弱，綠色食品生產規范程度較低，綠色食品加工技術落后，在加工過程中可能引起微生物或化學元素的污染，從而引起四川省綠色食品產業化發展進程緩慢的問題。物流環節也是綠色食品供應鏈質量安全監控的關鍵點之一，綠色食品對物流具有相對嚴格的要求，如要求物流工具干凈、耐腐蝕、干燥等。但是在實際物流過程中，四川省綠色食品的物流工具嚴重匱乏，缺乏專用的綠色食品物流工具。與此同時綠色食品容易腐敗的特性對物流技術要求較高，但是當前冷鏈技術發展與運用還相對滯后，四川省大多數綠色食品運輸都在常溫下進行，導致綠色食品在物流過程中就發生腐敗變質問題，在一定程度上也影響了四川省綠色食品的質量。（3）綠色食品營銷環節。根據四川省商務廳及四川省出入境檢驗檢疫局數據，四川省遭遇綠色壁壘最多的有三大產品，分別為機電產品，輕工紡織品和農產品。歐盟、美國、東盟、日本、韓國、臺灣等國家或地區對我國采取的綠色壁壘直接引起我國農產品出口不斷下滑。資料顯示全省遭遇綠色壁壘最多的上述三大產業中，農產品出口企業近九成遇到過綠色壁壘，每年直接損失約占農產品出口總額的十分之一。在2013年的通報中，對四川省農產品實施綠色壁壘最多的是歐盟、日本、美國，占95％以上，在這其中歐盟為42％，日本為30％，美國為23％，可以看出我省農產品雖然在總出口額中所占比例不大，但是卻是遭到國外綠色壁壘最多的產業。與此同時，綠色產品質量參差不齊，國內消費者對綠色食品也諱莫如深，如果難以形成良性營銷環節，綠色食品遭遇化學污染、微生物污染的幾率就會大大增加，也在很大程度上引起消費者的忌憚。

4應對四川省綠色食品供應鏈質量安全監控困境的對策分析

4.1完善綠色食品供應鏈生產種植環節監控

生產種植是綠色食品供應鏈質量安全監控的起點，必須加大綠色食品生產種植環節的監控力度。首先，提升綠色食品生產種植者綠色種植理念，提升綠色食品意識，在生產種植過程中合理利用農藥化肥，合理選擇綠色食品生產種植模式，提升綠色食品種植技術，引入先進生產技術，建立科學的綠色食品種植保障，實現綠色食品生產生態化，從源頭上監控綠色食品質量安全問題。其次，引導綠色食品生產者參加綠色食品發展與生產種植技術培訓講座，不斷提升生產種植者的素質，在生產種植過程中自覺控制相關環節，把關綠色食品的生產種植過程，嚴格按照國際通行綠色食品標準開展生產。再次，加大綠色食品生產種植的組織力度，將發展綠色食品的效益與綠色產品生產種植者緊密聯系在一起，讓生產種植者享受到綠色食品帶來的市場效益，從而引導綠色食品的生產種植過程。最后，積極聯合工商、質檢等相關部門，定期或不定期對綠色食品生產基地進行檢測，禁止高殘留高進入綠色食品生產基地，并強化綠色食品種植基地的環境檢測，嚴格控制管理投入，實現生產種植環節的質量安全監控。

4.2健全綠色食品供應鏈加工、物流環節監控

綠色食品供應鏈加工、物流環節都離不開企業的參與，因此企業是該過程中的關鍵，那么如何健全綠色食品供應鏈加工、物流環節監控就成為必然，具體可以采取如下措施：從綠色食品供應鏈加工環節監控來講，首先在綠色食品加工過程中采用清潔無公害生產方式，要求綠色食品加工企業加大環境的檢測力度，嚴禁工業有毒污染物對加工環節形成傷害，對加工過程中所投入的原材料進行監管。其次引導企業加大綠色產品加工技術創新投入，不斷提升加工企業創新能力，提升綠色食品加工的技術含量，打破現有的初加工問題，形成深加工、高質量的綠色食品，實現綠色食品產業化發展，形成健全的產業監控體系。最后健全四川省綠色食品質量安全監控技術，在綠色食品生產過程中與國際先進質量安全檢測標準接軌，形成有效的綠色食品質量安全控制體系。從綠色食品供應鏈物流環節來看，首先引導物流企業加大綠色食品技術創新，引進冷鏈物流技術，在綠色食品物流中形成特殊的物流體系，降低綠色食品腐敗變質的幾率，形成技術監控機制。其次，建立綠色食品物流監控中介機構，收集綠色食品物流流向信息，并反饋到各個物流企業，形成特定的綠色食品物流機制，形成行業監督標準，實現對物流行業的監控。

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一、現狀與原因

分析速凍食品行業頻頻出現質量安全問題產生的原因，有以下幾點：—是監管疏漏，“散裝水餃”事件呈現國家及企業對生產銷售速凍食品的治理和監管沒有做到法制化，制度化，監管有漏洞。出現法律法規不健全。行業標準滯后等問題。二是生產企業執行不力，生產企業對各種法律法規，國家、行業標準不能嚴格執行。三是惡性競爭導致的產品同質化高，尤其是速凍調制食品，從南到北除口味依生活習慣略有調整外，產品結構大致相同。初、粗加工產品多，精、深加工產品少，花色品種不多；缺少品牌企業與一批行業骨干群。四是降價降質、惡性競爭，失信于民，形成速凍食品行業發展的瓶頸，嚴重影響了行業的發展。五是食品質量安全意識不高。一些企業負責人質量意識淡薄，對食品質量安全管理重視不夠，企業管理人員素質高低不同，管理手段不科學，不嚴格按照標準組織生產，生產過程中的關鍵質量控制不嚴；原材料進廠檢驗和索證索票制度不能夠很好落實，檢驗室缺少器材并未嚴格執行產品出廠檢驗制度。六是利益驅動逃避責任，有些企業為增加銷售額，拼命壓低價格，降低成本，甚至犧牲品質，背棄食品安全和誠信經營的原則，損害了廣大消費者的利益，葬送了企業的品牌。過度壓縮商品的利潤空間，企業也就無力投入新品開發，使產品單一、老化，致使整個行業的發展受到影響也給社會帶來沉痛的代價，食品安全問題頻出，劣質產品使速凍食品失信于民。

二、速凍食品生產加工環節容易出現的質量安全問題

其一、原輔材料質量不符合要求：

原輔材料的質量是食品生產的第一要素，只有好的原料才能生產出好的產品。原輔材料驗收方面不規范，原輔料缺少相應的驗收規則。加工企業片面追求高利潤，降低原輔材料質量要求。對合格原料未及時加工處理，或未妥善貯藏，致使合格原材料變質。

其二、采用緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術參數控制不當，導致速凍食品變色、變味，造成營養成分過多損失；

加工設備陳舊或者根本沒有速凍設備，不具備速凍條件，以緩凍代替速凍。生產加工環節控制不當，缺失應有的過程管理和監控。生產技術條件不過關，未能有效控制好相應產品的技術參數。

其三、微生物指標超標：來源于原輔料、設備、空氣、工作人員及加工過程中的污染。企業疏于衛生管理，特別是微生物管理不規范。在速凍食品加工過程的質量管理中，應重點加強各工序的衛生管理。

其四、食品添加劑超標：個別企業為了改進產品外觀，提高產品的凍結效果，一味片面追求產品的口感、色澤，不加控制地使用GB2760《食品添加劑使用衛生標準》中不允許使用的添加劑或超量使用添加劑。

其五、冷藏鏈不符合要求：產品中間運輸及貯藏不能完全保證速凍食品所需控制的溫度、濕度范圍，出現結霜及干耗現象，導致食品出現質量問題。

其六、速凍食品包裝及標簽不符合要求：

速凍食品的包裝不符合相應國家衛生標準（如GB4803等）。

標簽不符合預包裝食品標簽通則的規定（GB7718）。為節約成本，所采購的包裝材料不符合食品衛生標準的要求。同時忽視產品的包裝，包裝材料密封性差，不堅固，易破裂。

三、糾正和預防辦法

一是抓好采購質量控制：

速凍食品所用的原輔料及包裝材料必須符合相應的國家標準、行業標準、地方標準及相關法律、法規。企業生產速凍食品所使用的畜禽肉等主要原料應經獸醫衛生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須按照《生豬屠宰條例》規定選用政府定點屠宰企業的產品。進口原料必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。

企業應該對所使用的原輔材料按規定進行驗收或檢驗。

二是抓好加工過程的質量控制：

1、冷卻工序的控制：將熱處理后的產品迅速冷卻以達到可以進行速凍的要求的過程。此工序是保證速凍食品品質的重要因素。只有通過冷卻，降低物料的溫度，同時吹干其表面的水珠，才能進行速凍，否則會使表面和中心的凍硬程度不同，縮短產品的保質期，或使產品之間發生粘接。冷卻的方法有冷水浸泡、沖淋、噴霧冷卻、冰水或碎冰冷卻、空氣冷卻、冷風冷卻等。

2、速凍工序的控制：這個過程要求低溫、短時、快速，使物料以最快的速度通過最大的冰晶生成帶。掌握控制點為：凍結速度大于5cm/h～20cm/h；食品通過最大冰晶區所需時間3min～20min；形成冰晶的直徑小于100μm。只有產品中所形成的冰晶體越小、數量越多，產品解凍后才能保持原有物料的色、香、味、形和營養物質。同時要注意針對不同物料，應采用不同的速凍方式。

3、包裝工序的控制：包裝是貯藏速凍食品的必要手段，既可以防止微生物的污染，又可以防止速凍食品在貯藏過程中因冰晶升華而發生干耗。要求在環境溫度能控制的條件下進行快速包裝，以免速凍產品發生解凍而變形。包裝材料應符合食品衛生標準要求，并且堅固、無破裂、密封性好、透氣率低，并經過預冷和殺菌處理后進人包裝間。這個過程要注意防止包裝和包裝物造成的二次污染。

4、入庫凍藏工序的控制：凍藏庫的內部溫度應保持在-18℃以下，溫度波動要求控制在2℃以內。相對濕度在95%～98%以上。凍藏間的溫度應保持穩定，溫度波動過大易促使速凍食品中的冰晶體長大，破壞食品的組織結構，導致食品變色、變味、營養損失；同時還會導致產品表面出現冰霜，甚至整包產品出現冰渣、裂紋，影響外觀和質量。

三是抓好儲運過程的質量控制：

1、貯存過程的控制要求：原料倉庫應遠離水源，務必干燥，做到能防鼠，防蟲。成品貯存要求有與生產能力相適應的冷藏庫，冷藏庫的室內溫度應保持在18℃或更低（視產品而定）.溫度波動要求控制在2℃以內，不得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存。冷藏庫的室內溫度要定時核查、記錄。最好采用自記溫度儀。冷藏庫的室內空氣流動速度以使庫內得到均勻的溫度為宜。冷藏庫內產品的堆碼不應阻礙空氣循環。產品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。冷藏庫內貯存的產品應實行先進先出制。

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食品質量與安全專業[1]（Food Quality and Safety）是以生命科學和食品科學為基礎，研究食品的營養、安全與健康的關系，食品營養的保障和食品安全衛生質量管理的學科，是食品科學與預防醫學的重要組成部分，是連接食品與預防醫學的重要橋梁[2]。

本專業培養具備生物學、食品科學以及營養與食品安全的基本知識和技能，能在食品企業、商檢、衛生防疫、科研院所等領域，從事和營養與食品安全有關的技術、管理、策劃、食品生產及教學、研究等相關工作的高級科學技術人才[3]。

作為食品質量與安全專業的學生由于培養目標和培養計劃與食品科學與工程專業有一定的區別，其知識體系的廣度和深度都有一定區別，因此，在對于食品質量與安全專業的食品添加劑課程的講授過程中，如果僅按照現有食品科學與工程專業的食品添加劑課程進行講授，存在若干問題，極大的影響了教學效果。目前，對于食品質量與安全專業的課程教學關注不夠，尤其是對該專業的食品添加劑課程的改革和探索更是寥寥無幾，筆者根據多年的食品添加劑教學實踐經驗，對食品質量與安全專業的食品添加劑課程體系中存在的問題進行了分析和思考，從而對食品質量與安全專業的食品添加劑課程的改革與實踐提出了自己的看法。

針對食品質量與安全專業的培養計劃和培養目標[4]，為使該專業的學生能更好的掌握食品添加劑相關知識并能學以致用，針對上述食品質量與安全專業的食品添加劑課程體系中存在的若干問題，根據多年來的實踐教學經驗，筆者對該課程的教學做了些研究與探索。

1 教學內容的改革

《食品添加劑》[5]中涉及的食品添加劑種類繁多，每一大類又有很多小類，每小類下又有許多品種，內容繁多、零散，講述的內容看似都是拼湊起來的，學生學起來也往往不得要領，一般只能學到一些“零碎”的片斷，而不能系統地掌握知識，很難把握課程整體結構，達不到教學要求。針對這種情況，教學內容需要按照知識點的掌握逐漸進行推進并做到主次詳略得當。

1.1 加大原理等理論講授的力度，力求學生能做到舉一反三

食品添加劑的分類基本按照功能進行分類，而具有相同的功能的食品添加劑通常也具有相同的結構或者是相同的物質基礎，因此，根據某一類添加劑的作用的原理，著重講述食品添加劑作用的原理，這樣學生能夠通過分析新型的添加劑的結構來判斷是否可以起到相應的功能，有利于學生今后在工作中發現并創新新的食品添加劑，做到學以致用。

1.2 根據企業生產實踐，突出食品添加劑的應用技術，做到理論與實踐相結合

食品添加劑的種類繁多，通常在食品加工中常常多種食品添加劑復合添加到食品中。這種情況在給學生教學講授過程中，學生感覺比較迷茫，不知道如何進行選擇復配的食品添加劑種類和類型。根據上述情況，通過筆者與企業的接觸和了解，以具體企業的生產加工為例，給學生接受了食品企業生產中常用到的復配型食品添加劑，并結合該類型的食品企業生產工藝，進一步說明食品添加劑是如何與食品工業結合在一起綜合考慮使用和添加的。這樣的舉例不但有針對性，也能使食品質量與安全專業的學生對食品企業生產工藝有了更深入的了解。

2 教學方法和手段的改革

在課程內容不斷增加，學時數不斷減少的情況下，必須進行教學方法和教學手段改革，適應新世紀培養高素質人才的需要。為改善教學效果，在傳統的教學方法中，運用新的教學方式和手段，使該課程的教學變得更加有趣，就能做到理論教學在先，實踐教學在后，同時穿插圖片、動畫、視頻等，充分運用多媒體的作用，使學生能從多角度了解和理解食品添加劑的作用和功能。

2.1 以老師教學為主，以學生課下自學為輔，充分調動學生的學習積極性

對于理論內容的講授，主要以教師課堂講授為主。但如果僅以教師進行單方面的填鴨式教學，學生的學習興趣不夠，即便教師的講授多么精彩，學生也會疲憊而感到厭倦。針對這種情況，筆者認為，在課堂理論教學之后，通過對于某一類食品添加劑的原理講述完畢，這時可以簡單對這類食品添加劑介紹，然后讓學生下去自學這類食品添加劑的具體種類，它們的性質，功能和具體的應用情況，并以多媒體的形式給大家呈現。這樣做不僅可以做到讓學生積極思考并動手動腦同時進行，更重要的是在搜集資料和整理的過程中強化了這方面的知識，做到了一舉兩得，因而，起到了事半功倍的效果。

2.2 加強電教化力度，充分利用網上資源，讓學生能夠活學活用

現在是信息時代，網絡資源豐富，快速其全面，容易獲得。在現代化的教學中，教室一般都有無線網絡，教師在課堂上可以連接網絡給學生播放一些視頻或者動畫，來使教學的內容更加形象，貼切。筆者在食品添加劑的理論教學之前，通常播放一些中央電視臺《每周質量報道》中涉及食品質量和安全的事件，以及與食品添加劑有關的質量安全事件，以此為引子，讓學生運用自己以及學到的食品安全和食品添加劑的知識來分析該事件的起因，結果和處理辦法，以及如何來防止該類事件的發生。學生課堂討論非常激烈，不僅達到了教學的目的，還讓學生能充分體會到這門課程的重要性和實用價值。

3 豐富考核方式，充分調動學生學習積極性

該課程目前的考核方式主要以閉卷考試為主，學生通常會在該課程結束之后進行一定的強化復習，但是考試過后，強化記憶的知識基本已經忘記。因此，以閉卷考試的考核方式違背了教學考核的初衷，因此，迫切需要改革。筆者認為，在該課程的考核方式上，可以靈活多樣，多種形式并存，主要以學生學以致用為主要目標。如采用撰寫感興趣的食品添加劑的開發與應用的課程論文，或者是采用開卷的形式，對一些典型的食品添加劑事件進行分析和論文等，這些豐富的考核方式，將學生的注意力從簡單的背誦知識點中解放出來，在掌握一定相關知識的同時把更多的精力放在分析問題，解決問題的能力的鍛煉上，讓學生在考核過程中有了質的飛躍。

3.1 課堂提問，引導學生積極思考

通常，高校教學中普遍出現教師在講臺上講課，學生在課堂上低頭看書的現象。針對這種情況，教師可以不斷的設定好問題，在適當的時候提出來與大家一同探索。這樣做不但可以及時的把那些低頭看書的同學的思路從課本帶到教師的教學環節中來，更重要的是在這種引導式的課堂提問中，讓學生能從回答問題的角度去分析問題，在這種引導下將教師的學術思想和理念潛移默化的灌輸給學生。

3.2 撰寫課程論文，鍛煉學生的科技論文寫作水平

學生到了大四撰寫畢業論文的過程中，通常發現寫作水平比較低，對自己研究的課題不知道從何談起。因此，通過撰寫自己感興趣的食品添加劑課程論文是鍛煉學生的科技論文寫作水平的很好的一種方式。通常要求學生按照正規科技論文中綜述型論文的格式進行寫作。這樣不僅做到了對本學科知識點的查找，整理和撰寫整個過程得到了鍛煉，也為今后撰寫畢業論文奠定了基礎。

參考文獻

[1] 勵建榮，鄧少平，顧振宇，等.我國食品質量與安全專業人才教育模式的思考與實踐[J].中國食品學報，2004（4）：109-112.

[2] 縱偉，劉艷芳，鄭堅強，等.食品質量與安全專業[J].廣西輕工業，2010（1）：87-88.

篇6

食品安全不僅影響消費者的身體健康[1]，同時，還涉及社會[2]、經濟[3，4]、法律、國家形象等諸多方面，逐漸成為我國經濟建設和文明發展的重要指標。

自上個世紀90年代至今，我國的食品工業一直保持兩位數的增長勢頭，根據中國工業和信息化部的《食品工業“十二五”發展規劃》，中國食品工業到2015年將達到12.3萬億元。在這樣的高速發展過程中，有些食品生產企業，為了追求經濟效益，難免出現質量把關不嚴的現象，使得食品安全問題頻發，在這樣的形勢下，對食品質量與安全控制人才需求日益增加，從而在教育領域，出現新的專業――食品質量與安全專業。在如此多的院校開辦相同專業的情況下，如何辦出特色，提高畢業生在人才市場的競爭力，就成為每個學校面臨的主要問題。

天津商業大學生物技術與食品科學學院，在食品科學與工程專業（1983年本科專業）基礎上，于2007年籌建食品質量與安全專業，2008年開始招生，2010年申報天津市戰略性新興產業相關專業，并獲得批準建設。在建設過程中，主要針對人才培養計劃制定、主干課程體系建設、實踐教學與理論教學有機結合以及專業師資隊伍建設等方面入手，著力形成專業特色，提高畢業生在人才市場的競爭力。

一、制定適合現代行業發展需求和競爭需要的人才培養方案

戰略性新興專業主要任務是為新興產業培養人才。在2008年培養方案的基礎上，根據教學和就業過程中所發現的問題，走訪相關生產單位，了解社會對人才的需求，結合我校的優勢與特色，對該專業的培養方案進一步修正。

以食品質量與安全控制、食品分析與檢測為主要模塊，設置教學課程。根據社會對食品質量與安全專業的人才需要，教學重點側重食品質量與安全控制、食品分析與檢測兩個方面。同時，為了學生在學習過程中保持知識體系的完整性，在進行專業模塊學習過程中，必須完成專業基礎和核心課程的學習，在此基礎上，再選擇模塊課程的學習。

專業基礎課程共38學分，包括：無機與分析化學、有機化學、物理化學、儀器分析、生物化學、微生物學、食品工程原理、食品化學、食品毒理學、食品營養學等。

核心課程共10學分，包括：食品工藝學、食品分析、食品質量與安全控制技術等。

食品與安全控制模塊共8學分，課程包括：食品標準與法規、綠色和有機食品管理和認證、食品貯藏與運輸、食品物流學等。

食品分析與檢測模塊共分，課程包括：食品添加劑、動植物檢驗檢疫學、食品安全學、食品微生物檢疫技術等。

2.加強基礎和實踐教學，強化個性化培養。（1）在教學計劃修改過程中，為了給學生更多的時間，發展自己的愛好和興趣，將總學分從原有培養計劃（08版）的191學分壓縮至184.5學分。（2）增加實踐和實驗教學的比例。在修改后的培養方案中，實踐課程的比例從原來計劃（08版）的18.3%提高到28.5%。通過提高實踐和實驗教學的比例，強化學生的實踐能力。（3）增加基礎課比例，打實理論基礎。在新的教學計劃中，授課學分共160.5學分。其中，基礎課和學科基礎課占總授課的75.7%，較原來（08版的基礎課為69，學科基礎課為38，授課學分為15分，占總授課學分比例為65.4%）增加了10.3%。通過加大基礎課教學，使學生具備扎實的理論基礎。（4）提高選修課的比例，增加學生自主選課空間。修訂后的培養方案中，可供選修課程的41.5個學分，占授課學分的25.8%，較原來（08版選修課學分為38，授課學時為159，所占比例為23.9%）增加1.9%。通過增加選修課程比例，使學生有更多的自主選擇的課程。（5）增加工程類課程教學的比例，作為工學學士學位，必須有相應的工程類的課程，在新的培養計劃修訂中，增加了食品工程原理和食品工廠設計與環境保護的課程。使學生獲得相應的工程方面知識。（6）培養學生創新意識和個人能力。將大學生參加各類科研活動（國家和天津市的大學生創新項目科研立項、教師科研）、各類競賽、發表科研論文、考取各類證書等納入學分，培養學生的科研思維和創新意識，全方位提高個人能力。

二、構建主干課程，構建課程教學團隊

為了實現培養目標，對相關課程內容進行重組。通過吸納食品制造、食品營養與安全控制、食品技術管理等用人單位對人才培養的建議，在修訂的培養計劃中，對有些課程內容按類進行劃分合并，減少內容重復。將《食品原料與安全控制》、《食品安全控制技術》、《食品生產過程安全控制》和《農產品質量安全風險評估》等相關課程整合成一門課――《食品質量與安全控制技術》。同時增加該課程的實驗課程《食品質量與安全控制技術綜合實驗》（2周），該課程重點是現代檢測技術應用和大型儀器操作使用，增強學生實驗技能。

三、理論教學和實踐教學有機結合，強化操作技能的培養

1.系統設計實踐教學模塊，實現培養目標。食品質量與安全專業的培養目標定位是應用型復合型專業技術人才的培養。為了實現這一培養目標，必須強化理論與實踐的緊密結合，系統設計實踐教學體系。在一、二年級以基礎課程教學為主，除了公共基礎課程外，主要課程有：無機與分析化學、有機化學、生物化學、儀器分析和食品工程原理等。為了強化動手能力，在課時分配上，無機與分析化學共96學時，實驗學時為46，占47.9%；有機化學80學時，實驗學時為37，占46.3%；儀器分析為48學時，實驗學時24，占50%；生物化學80學時，實驗學時為32，占40%；食品工程原理開設1周的課程設計；基礎課的總體實驗學時占總學時的46.%。在三、四年級以專業基礎課和專業課程教學為主，主要課程包括微生物學、食品化學、食品毒理學、食品營養學、食品工藝學、食品分析、食品質量與安全控制、食品工藝實驗、專業實習、畢業論文等。其中，微生物學80學時，實驗學時為32，占40%；食品工藝學實驗為40學時；食品分析32學時，實驗學時為16，占50%；食品質量與安全控制技術綜合實驗為2周；食品生產規范設計1周；專業實習2周；畢業實習4周和畢業論文為12周。通過修訂后培養計劃，實踐教學和實驗教學的學時占總學時26.6%。

2.科研創新、證書考取等納入培養計劃強化個人能力培養。在修訂的人才培養方案中，將學生參加科研立項（國家和天津市及學校的大學生創新計劃）、各類競賽、參加教師的科研，發表學術論文、各類資格證書的考取等納入學分，上述內容共計5個學分。

目前，食品質量與安全專業的學生每年有50%參與科研訓練和科研立項，其中包括國家和天津市大學生創新計劃項目以及校級大學生創新計劃項目；30%的學生參與教師的科研課題。每年參與數量在10篇以上；有80%的學生通過HACCP內審員、高級檢驗師、營養師等各類的考試，并獲得資格證書。鼓勵學生積極參與各種課外實踐活動，強化個性化培養。

3.實行導師制，指導四年級學生學習。四年級學生主要以專業課學習、畢業實習和畢業論文為主，在這期間，全面實行導師制，形成導師負責研究生參加的指導隊伍，將本科學生的畢業論文與教師科研緊密結合，使學生感受專業學習與領域前沿研究及行業發展前景的緊密結合，提高學生專業素養。

4.加強實習基地建設，提升實踐教學功能。以天津市農產品加工與貯藏重點學科和天津市食品生物技術重點實驗室為依托，形成產學研合作機制。發揮學習科研力量和人才的優勢，幫助企業開發新工藝和新產品；企業為學校提供生產實習基地，互惠互利，共同發展。保證了實踐教學順利實施。提高學生的實踐能力和科研能力，增強競爭力。

四、優化教學資源，建設高水平師資隊伍

師資隊伍是完成教學和實現專業培養目標的重要保障，在師資隊伍建設過程中，我們通過引進、骨干扶植與培養、結構優化等方式，建設一支學緣豐富、結構合理，具有較高教學與科研水平的專業教師隊伍。食品質量與安全專業現有教師12人，其中教授7名（58.3%），副教授4名（33.3%），講師1人（8.4%）；均具有碩士以上學位；其中，50歲以下教師均具有博士學位。師資隊伍中，50～60歲6人（50%），40～50歲4人（33.3%），30～40歲2人（16.7%），已形成知識、學歷、年齡等均較合理的教學團隊。

所形成的教學團隊，不僅能夠完成本科和研究的教學工作，還具有很好的科研能力，近3年共發表教學改革及學術論文200余篇；主持或參加省部級以上科研項目15項，其中國家級項目7項，省部級項目8項，累計經費達700多萬元。

五、結束語

食品質量與安全專業經過6年多的建設，在培養方案方面，經過3屆畢業生的檢驗和用人單位的信息反饋，取得了較好的效果；課程體系基本成熟，同時建設了一支有較高理論和實踐教學能力的師資隊伍，能夠高質量完成本專業的教學和相關領域的科學研究。

參考文獻：

[1]石琰.淺談食品安全與健康[J].滄桑，2014，（6）：184.

篇7

“民以食為天，食以安為先”，為解決食品安全領域的突出問題，食品質量與安全專業2001年在中國農業大學、西北農林科技大學等高校率先以特色專業招生，2002年該專業正式成為教育部批準的高校本科專業。[1]邵陽學院食品質量與安全專業經批準于2006年開始招生。

邵陽學院作為一所地方性本科院校，培養能適應地方經濟建設和社會發展需要的高級應用型人才是我們的主要目標。實踐教學對培養應用型人才有著特殊地位和作用， 構建一個更為合理的實踐教學體系，是教學改革的重中之重。

分析與檢測類實踐課程作為食品質量與安全專業必修的一類課程，是其專業實踐教學體系的一部分，包含了分析化學實驗、儀器分析實驗、微生物學實驗、食品分析與檢測實驗等多門課程，實踐性、應用性和綜合性較強，抓好課程建設和改革，提高教學質量，對培養高級應用型人才有著重要的現實意義。

一、邵陽學院食品質量與安全專業培養目標

培養適應地方經濟建設和社會發展需要的，德、智、體全面發展的，能在食品質量監管部門、食品生產企業從事分析檢測、質量控制、監督管理、安全評價、生產經營及科學研究等工作的基礎扎實、實踐能力強、綜合素質高、具有創新意識的應用型高級專門人才。

二、課程體系構建的思路

通過調研、總結和借鑒，從人才培養目標以及食品質量監管部門、食品生產企業對食品質量與安全類人才的能力要求和技能要求著手，按照培養應用型食品分析檢測、食品安全監管、食品風險評估、食品質量管理人才的要求，認真研究學生在分析與檢測方面應具備的知識結構，通過構建合理的課程體系和教學內容、強化實踐教學環節管理，

促使學生實踐能力、應用能力和職業能力的形成和提升。

三、課程體系建設和改革的基本內容

1.根據專業定位及培養目標對實踐教學環節的要求以及食品原料、食品加工、食品流通、食品消費、食品監管等領域對相關人才的要求和能力結構，構建分析與檢測課程類實踐課程體系，優化實踐教學內容。

2.改革教師培養和使用機制，加強師資隊伍建設。

3.改革實踐教學考核辦法。

4.開展大學生科技創新活動，拓展學生能力。

四、實踐效果

（一）構建四模塊遞進式實踐課程體系

邵陽學院構建了四模塊遞進式實踐課程體系，包括獨立實驗課、課程實訓、實習（認識實習、生產實習及畢業實習）、畢業論文，優化了教學內容。

1.獨立實驗課。獨立實驗課由基礎化學實驗、學科基礎實驗、儀器分析實驗、食品分析與檢測實驗組成。

有別于很多院校開設無機及分析化學實驗，我們開設了基礎化學實驗，包括四大化學實驗的經典實驗和綜合訓練，側重分析化學實驗。學科基礎實驗包括生物化學、微生物學中的經典實驗和綜合訓練，如電泳、層析、顯微鏡的使用方法、基礎培養基的制作方法、無菌操作技術、大腸菌群的檢測等。這兩部分實驗課主要是讓學生掌握實驗的基本知識，為學生提供化學、生物化學、微生物學背景方面的實驗技能訓練，規范、掌握相應的基本操作，同時培養其分析、推理、總結的能力。

儀器分析實驗主要是讓學生了解、熟悉一些分析檢測儀器的構造、用途、方法原理以及操作，重點是與食品分析與檢測相關度比較高的一些儀器，如原子吸收分光光度計、高效液相色譜儀等。

食品分析與檢測實驗著重讓學生熟悉、掌握食品常規檢測項目的方法、原理以及操作，進一步熟悉有關儀器的使用，培養獨立思考、分析和解決問題的能力。

通過實踐，構建了基礎實驗、專業基礎實驗、專業實驗三層次合理銜接、相對獨立的實驗教學課程體系和內容，對學生實驗的基本知識、基本技能進行了較系統的訓練和提高，訓練、培養了學生歸納總結、獨立思考、分析和解決問題的能力。

2.課程實訓。食品分析與檢測類課程實訓主要包括食品微生物檢驗實訓、食品分析與檢測課程實訓、食品安全檢測技術課程實訓，采取開放的形式，充分發揮學生的主體作用，教師只指導、答疑（根據食品行業的要求及發展，教師在有些項目上也可作些引導）。

在食品分析與檢測課程實訓、食品安全檢測技術課程實訓、食品微生物檢驗實訓中，要求學生自主設計實訓方案。學生根據一種樣品（可以是買的，也可以是學生自己做出來的食品；可以是水果、蔬菜、牛奶，也可以是水果罐頭、酒、奶粉……），自己查找資料，了解樣品的常規分析檢測項目、質量控制指標以及安全衛生指標，選擇合適的分析方法，進行樣品處理，配制相關試劑溶液，分析檢測其中的幾個項目并作出評價（有的分析檢測項目在食品分析與檢測實驗中沒有開過，需要學生根據資料、自己學過的知識和技能完成實訓）。另外，在實訓過程中將一些在食品分析與檢測實驗中不便以單獨實驗形式使用到的一些儀器設備，如快速檢測的儀器、糖度計、酒精度計、質構儀、電子鼻、電子舌等融入到項目檢測中，對快速檢測、感官評價、小型儀器設備的使用等內容作一補充。這樣一來，學生對食品樣品的質量、安全指標有了一個全面的認識，對分析檢測過程有了較深的體會，初步掌握了綜合運用各種檢測方法判斷產品質量是否合格的方法和技能，也鍛煉了文獻查閱能力以及分析解決問題的能力。

同時將食品分析與檢測融入食品工藝學課程實訓中，看著自己生產的產品，吃著自己檢驗合格的食品，學生感到新鮮、興奮外，對從原料到食品的生產過程有了更深入的了解，對食品質量、安全控制有了較深入的認識；學生變被動模仿為主動參與，激發了積極性、主動性和責任感；結合食品生產鏈從原料到產品，融合生產工藝和分析檢測，學生的實踐能力、綜合運用知識的能力、分析解決問題的能力得到提高。

3.實習。加強生產實習及畢業實習，縮短與食品企業生產實際、食品質量與安全控制及監管要求的距離，為學生零距離就業創造條件。

以邵陽市質量技術監督局、百威英博（湖南）啤酒有限公司等單位為實習基地，讓學生進行頂崗實習，參與分析與檢測等工作，熟悉食品質量檢測、食品安全監管、食品安全評價等相關崗位要求，促使學生提高分析解決實際遇到的具體問題的能力和就業崗位適應能力，形成和提升職業能力，為畢業后走向工作崗位和進一步學習奠定基礎。

4.畢業論文。在畢業論文選題時，有意識地提供一些分析檢測方面的課題以及一些新方法的研究課題，對學生在食品分析與檢測方面的各種能力進行綜合性總結和檢閱。

（二）建設教學經驗較豐富、愛崗敬業的師資隊伍

通過引進優秀人才和雙師型人才、實施“青年教師導師制”重點培養，不斷提高教師隊伍的整體素質和水平，建設了一支教學經驗較豐富、愛崗敬業的師資隊伍。

（三）改革實踐教學考核辦法

改變傳統的一份報告定成績的做法，根據不同模塊實踐課程的特點和要求，采用不同的考核辦法。獨立實驗課的成績由實驗報告、基本操作成績、實驗理論考試成績等組成；實訓課程成績由學習態度、方案設計、現場操作、實習報告或專題論文等內容組成；實習成績由實習日志、實習報告、實習單位評價等內容構成；畢業論文成績按三部分評定，即學生畢業論文完成情況分、畢業論文質量分、學生答辯情況分。

同時引入了職業資格考核項目，70%以上的學生分別獲得微生物檢驗、食品檢驗等職業資格證書。[2]

（四）培養學生創新素養，拓展學生研發能力

依托食品類專業大學生創新訓練中心（省級）和食品俱樂部（系級），以項目承載的方式開展大學生創新活動，豐富了學生的課外活動，充分調動了學生參與實踐學習的積極性，激發、培養了學生的創新興趣和素養，拓展了學生解決實際技術問題和產品開發的能力。

通過構建合理的實踐課程體系和教學內容并認真實施，學生的分析與檢測能力達到了食品質量監管部門、食品生產企業相應的要求，畢業生活躍于食品流通、食品監管等各個領域，工作在質量與技術監督局、藥監局、上海城市超市、步步高商業連鎖股份有限公司、百威英博（湖南）啤酒有限公司等食品質量監管部門、食品銷售企業、食品生產企業的質量監管、質檢、品控崗位上（當然不局限于這些崗位，這里只針對分析檢測崗位而言），用人單位普遍認為我校食品質量與安全專業學生動手能力強，適應工作快，具有“下得去、用得上、留得住”的特點。[2]

篇8

我校食品質量與安全專業的課程設計思路

專業設置應以滿足社會發展和社會需求為原則。“食品質量與安全”專業則為滿足特定時期、特定情況下社會發展和需求。根據現在的現狀及形勢發展需要，“食品質量與安全”專業必須有4種知識體系支持，即有食品科學與工程基礎知識；熟悉并具有制定食品有關法規、標準，并能從事實際測試、分析、化驗以及技術管理；具有發現食品質量問題及隱患的能力，能夠預測并控制食品質量和安全；具有一定醫學知識，將食品、健康和免疫結合探討研究相關問題［7～8］。因此我們按照食醫相融的原則，多學科結合進行食品質量與安全專業的課程設計。專業基礎課程本專業學生要求掌握食品理化分析及微生物檢驗的技能，懂得食品生產與食品加工的科學原理，具有從事食品分析檢測、安全評價、質量管理及企業管理方面的基本能力。這些課程包括食品化學、食品分析、儀器分析、有機化學、食品微生物試驗技術、食品微生物學、食品營養學、食品工藝概論和生物統計。專業主干課程根據專業需要的知識與技能要求，我們在考慮專業課程時包括了食品衛生學、食品安全導論、食品加工中的質量控制、食品毒理學、食品衛生微生物檢驗、食品理化分析、食品風險監測與評估、食品法規與標準和食品原料安全學等課程。專業選修課程專業選修課程的設置突出針對性和實用性，要體現專業性質和特色，要求有一定數量的課程供學生選擇，選修不低于21.0學分。包括食品原料學、食品生物技術、食品酶學、食品加工與流通安全控制、食品感官評定、功能性食品、食品質量體系與認證、動植物檢驗檢疫學、食品添加劑和市場營銷學等課程。教學實踐體系設置考慮到社會對食品標準化、質量與安全方面人才需求的量大且層次多，為了增強學生就業及畢業后廣泛的適應性，在課程設置時，為了增強學生的實際操作能力，加大了實踐教學的比重和教學內容。因此我們設計實踐課程包括食品工藝學綜合試驗、食品微生物試驗技術試驗、食品衛生學試驗、食品分析綜合試驗、社會調查、生產實習、畢業實習和專業技能強化等，保證實踐時間和實踐效果。總之，食品質量與安全專業是一個新專業，可以影響到食品工業的健康發展。因此如何培養合格的專業人才滿足不斷發展的食品質量與安全形勢的需要，是我們高等學校面臨的巨大挑戰。另外不同學校定位不同課程設置也會有差別。我們只有順應時展潮流，緊跟科技發展的步伐，科學規劃專業的課程設置，只有這樣，食品質量與安全專業才能辦成具有一定特色、顯現良好生機和活力、符合社會發展需要的專業。

篇9

大學生實踐教學（包括課堂實驗和工廠實習）是高等教育的重要教學環節之一，是指導學生理論聯系實際、培養學生動手能力、綜合素質與創新意識的重要途徑。尤其是食品學院各專業的應用性、實踐性強，對學生的動手能力、操作能力及思考能力等專業技能要求較高，實踐教學在工科培養人才過程中有著其他教學方式不可替代的特殊作用[1]。而專業技能訓練是增強人才培養過程中學生專業知識與技能，提高學生動手能力、實踐能力與綜合素質的有效途徑，其靈活性與實用性并存，有著傳統的課程實驗、專業定期實習、工廠實習、畢業論文（設計）等教學環節不可替代的作用，是實驗實習與畢業論文的過度和鋪墊。

隨著現代食品分析及檢測技術的發展，食品質量與安全專業要培養基礎扎實、知識面寬、能力強、素質高的食品質量與安全方面的應用型人才，不僅需要學生具有化學、生物學、管理學等基本理論，還要掌握食品加工技術和食品質量與安全控制、管理基礎知識與基本技能，熟悉食品法律法規體系、食品質量標準體系和檢測技術[2]，能在食品生產、加工和流通企業、食品檢驗機構、監督管理部門和科研院所等相關部門從事生產管理、質量控制、產品銷售、分析檢測、檢驗檢疫、安全評價、監督管理、技術開發、教育教學、科學研究等方面工作的專業技術和管理人才。

高等教育與中職教育在專業技能培養目標上有著明顯的區別。中職教育以培養動作技能為主，通常是“工廠熟練工”的訓練，輔以少量的智力專業技能訓練。高等教育在專業技能上培養的是高級專門人才，而高級專門人才應以掌握專業的智力技能為主，并具備一定的科研能力[3，4]。因此，食品類專業的高等教育在設計專業技能訓練項目的時間及安排上，都要突出食品專業智力技能訓練為主的特性，并兼顧動作技能訓練。下面以食品類質量與安全專業為例，談談技能訓練項目的設計思路與探索。

一、技能訓練項目設計的依據

技能訓練項目設計的目的是為了讓學生通過專業實踐鍛煉，按教學大綱的要求掌握規定要求的動作技能和智力技能，實現培養目標，以滿足科研單位或企業崗位用人能力標準的要求。

專業技能訓練是培養學生的一項重要實踐教學活動，技能教學訓練項目的設計必須依據人才培養目標和培養規格的要求。食品質量與安全專業學生要求學習生物學和食品工程學的基本理論和基本知識，受到食品生產技術管理、食品質量檢測和安全等方面的基本訓練，具有食品專業教育教學、科學研究和食品質量、安全檢測等方面的基本能力。參照教育部頒布的《普通高等院校專業教學標準》和食品質量與安全專業的實踐教學培養目標和人才標準，以此作為食品質量與安全專業實踐教學課程設置和專業訓練項目設計的依據，同時參照企業崗位及檢測單位的實際工作任務，確定出不同年級訓練項目大類和二級子項目，再對各個專業技能訓練項目的二級小類子項目進行教學設計，制訂成為專業技能訓練的實施方案。

二、以智力技能為主的專業技能項目設計

根據已確定的食品質量與安全專業的培養目標和人才標準，按照專業能力進階培養規律，選取適合的專業操作技能和智力技能訓練項目，并對這些項目進行分析和整體教學設計，作為食品質量與安全專業技能訓練的實施方案。

（一）項目的選擇

食品質量與安全專業的基本技能訓練項目可以根據不同年級，按照智力技能和動作技能設置。每個一級項目可分解成若干個二級（見表1）。

（二）二級項目的教學過程設計

下面以表1中的二級項目：同一食品不同工藝的制作，以山楂果膠提取實驗說明該項目的具體教學與訓練實施過程。

1.選擇實驗過程的表達方案。學生先查閱相關資料，將山楂果膠提取方法查到，資料篇數在10～20篇，并精讀。一般每位教師的學生人數在6～8人，可以把學生分成2～3個小組，由各小組學生討論每種提取方法的優缺點。

2.分析實驗方法。討論結束后每個學生向教師匯報資料閱讀心得，教師帶領學生一起分析，了解山楂果膠的提取方法、種類和特征等。在此基礎上分析每種提取方法的優缺點，需用到的相關藥品、儀器等，以及與實驗室相關配合的要求，運用學生已有的知識確定一種可行的實驗方法。在分析過程中，教師一定要組織學生一起討論分析，激發學生參與教學活動的積極性。

3.準備實驗材料。指導學生根據實驗資料上的方案結合實際情況加以修改，并準備所需實驗用品，包括玻璃器皿、藥品、需用到的儀器等。根據以前的要求對玻璃器皿進行清洗、干燥，以備用。

4.實驗過程操作及結果分析處理。根據實驗方案，要求每組學生用不同的實驗方法進行實驗，并規范每個操作步驟，包括儀器使用過程中記錄的填寫、實驗臺面的清潔等，并對實驗結果加以對比分析，找出實驗的誤差原因并分析。

（三）技能訓練的特色

食品質量與安全專業實踐教學的課程技能訓練有3個顯著特點：（1）覆蓋面寬。以一年級為例，在一年級未開設專業課，但技能訓練中包括一些實驗的基本操作及查閱資料等科學的實驗方法。（2）系統性強。技能訓練（操作技能和智力技能）涉及該專業的主要基礎課程和專業技能課程，形成了食品加工工藝、品質控制、食品安全檢測（重金屬、有毒有機物、致病微生物、激素等）、食品營養功能組分及有害組分分析、食品標準熟悉及制定、食品衛生學評價、食品活性成分提取分離、實驗設計、結果分析和數據處理等系統性訓練，對于強化專業知識與專業技能能力培養十分有必要。（3）與其他實踐教學形式互補性強。結合食品質量與安全形勢和食品企業生產經營有的放矢且機動靈活地開展綜合性強的技能培養使學生的專業技能大大提高，教學效果更顯著，這是課程實驗與生產性實習的有益補充，也是畢業論文（設計）教學的鋪墊和過度。

三、實際教學效果

在實際教學中，通過探索和改進智力技能訓練項目的設計和實施，已經有了初步的成效。一是想做實驗的學生不斷增加，學生的學習興趣有了較大的提高，并能主動提出自己的想法并要求實施。二是學生的畢業論文成績比之前有了較大提高，動手操作、思考問題、解決問題的能力明顯提高。三是從學生問卷調查統計看出，學生認為自己的專業能力有了明顯提高，比兩年前提高了13%。綜上所述，食品類專業智力技能訓練項目研究、設計與實踐，在專業實踐教學中發揮了較好的積極作用，學生分析問題和解決問題的能力得到了較大提高。但仍存在一些問題，如有些項目的設計還不能完全與實際操作相融合，學生的專業基礎與培養目標還存在較大的差距，等等。這些問題都還有待今后在專業技能訓練及教學實踐中進一步探索和完善。

參考文獻：

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1改革教學內容優化教學質量

1.1改革理論教學

1.1.1完善理論教學內容

當今世界，科技飛速發展，知識更新迅速。作為知識的承載體———教材，卻往往落后于社會發展。一般而言，專業的教學內容具有穩定不變性，但科技引領著食品質量管理方法的不斷變更，使得教學內容必須與時俱進，做出相應的調整。以陸宗道、劉金福等編著的《食品質量與安全管理》教材為例，雖然在闡明理論的同時，還適當的舉例來進一步便于學生的理解，對枯燥理論知識的傳授有著較好的作用，但是書本知識有限，所以無法及時補充更新內容。在學生學習教材理論的同時，還要通過互聯網等方式讓他們了解到食品質量與安全管理方面國內外的最新發展動態，把先進的食品質量與安全管理方法和資訊及時地向學生們講授，使他們掌握最新的知識。

1.1.2適當刪減重疊知識

每門課的授課學時有限，在有限的時間內要講授完所有知識是不可能的。即使做到，也會使每部分的知識點講解都是蜻蜓點水，一帶而過，使學生似懂非懂。因此，教學內容需要改革，力求知識結構合理、內容精煉，更易掌握。江蘇大學食品專業除了此門課程外，還同時開設了“食品安全學”“食品標準與法規”“食品感官評價”等課程。因此，將此門課程的教學內容重點放在品質、安全管理等相關概念、食品品質成本管理、食品安全支持體系、食品品質和安全檢驗等方面，刪除與“食品安全學”重復的內容（如HACCP、ISO9000等），刪除與“食品感官評價”重復的感官檢驗等。這樣不但突出了此門課程的學習重點，而且使知識結構更合理，便于學生的學習掌握。

1.2改革實踐教學

1.2.1重視實驗課

理論教學與實踐教學構成了高校教育的主要組成部分，但現階段大部分學校重視理論教學而忽略了實踐教學。實驗是培養學生創新和實踐能力的重要環節，是為學生畢業后走上社會打好基礎的關鍵環節。“食品質量與安全管理”是一門實踐性和應用性很強的課程，所以開展實踐教學，刻不容緩。實驗課與理論課一樣有自己的教學大綱和完整的實驗內容，并最后有實踐操作的現場考核。課程大多以綜合性和創新性實驗為主，提高學生的創新意識與研究能力、提高他們的文獻閱讀能力，以及設計實驗方案能力、動手實踐能力與團結合作能力。

1.2.2理論與實踐結合

除開設實驗課外，還專門設置了本門課程的課程實習。通過選擇一些知名大規模的食品企業，進行調查研究。實踐與理論教學相結合可以提高教學的質量與效果，加強學生對理論知識的理解與鞏固。江蘇大學食品與生物工程學院每年都會組織學生前往南京雨潤公司、鎮江中儲糧公司、恒順醬醋公司、上海益海嘉里公司、光明公司等單位進行調查研究。通過這樣的課程實習，學生不僅可以了解到相關產品生產的工藝流程與技術要點，而且還可以了解到相關產品目前所采用的質量與安全管理方面的預防和應急措施。最后要求學生針對此門課程的工廠實習，總結一些企業質量管理方面的經驗，分析可能存在的問題，嘗試尋找解決方案。這樣既加深學生對理論知識的理解，又讓他們將理論與實踐相結合，培養了他們的創新與實踐能力。

2改革教學方法調動學生積極性

2.1啟發討論教學法

啟發討論教學法是啟發式教學法和課堂討論相結合。啟發式教學是指教師在教授過程中，引導學生主動、積極、自覺地學習知識的教學方法[1]。傳統的教學方法僅僅是發揮了教師的主觀能動性，單方面的教授，學生們被動聽講或者不聽，教學質量不盡人意。為了調動學生們學習的主動能動性和積極性，教師在對教材內容作全面分析的基礎上，把要求學生們掌握的知識點，以具體問題的形式給出，然后讓學生帶著這些問題在閱讀教材的過程中尋找答案，并展開小組討論。最后，教師對學生給出的觀點加以評價分析；或者是讓學生們課后自學一些章節，在課堂上提出問題，共同討論，進行競賽。這種方式提高了學生學習的主動性與積極性，增加教師與學生課堂上的互動，活躍了課堂氣氛，加深學生對討論內容的理解與記憶。

2.2案例教學法

課本上的知識是落后于時代的發展，教材上的案例受出版桎梏也是有限的。案例教學法是指在學生掌握相關知識的基礎上，教師選取與知識相關的典型案例講授并組織學生進行討論、分析，最后總結的一種互動與集體協作的教學方法[2]。如在本課程的教學中，“質量管理的數學方法與工具”這一章節中的統計方法、作圖方法等，采用案例教學法講授，將枯燥乏味的理論與具體的案例結合，不僅可以讓學生們牢記這些概念和公式，而且加深了學生對其的理解與應用。選取像“冰激凌李斯特氏菌中毒”這樣的典型事件作為案例教學，讓學生們充分利用網絡等資源，了解造成事故的原因，知道預防與處理的措施，使他們意識到食品質量與安全管理的重要性。采用案例教學法，不但可以讓學生們了解一些典型的案例，而且可以讓他們將理論與實踐結合起來。全面地分析這些案例，既鞏固了他們的理論知識，又調動了學習積極性，提高了實踐能力。

2.3網絡電化教學法

隨著時代的進步、計算機網絡化進程的加速，傳統的教學模式已逐漸被電化教學取代。電化教學法是一種新興的教育方法，它借助于網絡、多媒體，由聲音加圖畫構成，直觀易懂，讓學生身臨其境，將書本上枯燥乏味的知識變得生動活潑起來，能有效提高教學質量。同時，網絡上資源豐富全面，可以有效地彌補教材的一些不足，充實教學內容。而且網絡的普及，不僅可以使學生查閱到更多的資料，而且方便教師與學生之間的交流。在教學的過程中，針對講課的知識點，讓學生查閱相關的資料，在課堂上相互交流討論。既增加學生的查文獻能力，豐富他們的閱歷，又增加他們的交流表達能力，充分調動了學生學習的積極性和主動性。

2.4綜合考核法

學習的目的不是為了考試，而是希望通過學習的過程來提高學生的創新意識與實踐能力。為此，采取平時成績、實驗操作與期末調研相結合的綜合考核法。平時成績由課堂討論和回答提問相結合，占30%。很多學生平時不聽講，考前突擊一下，就可以取得理想的成績，但過后就忘。因此，通過課堂討論與回答提問結合就可以有效地避免這種現象的發生，不僅可以提高學生學習的積極主動性，而且通過提問也可以了解學生對這部分知識點的掌握情況，及時做好教學計劃的調整。實驗操作成績占30%，是考察學生們獨立動手能力的環節，提高他們的創新與實踐能力。期末調研采用撰寫論文的形式，占總成績40%。讓學生們選擇自己感興趣的食品質量與安全管理方面的內容，通過一些市場調研或者利用互聯網了解國內外的食品熱點問題，給出自己的見解，撰寫質量與安全管理的論文。這樣不僅拓寬學生學習的渠道，而且鍛煉他們搜集資料、獨立思考、給出意見的能力，為以后從事質量管理方面工作打下實踐基礎。

3結語

“食品質量與安全管理”是一門應用性較強的新興學科，教學必須理論聯系實踐。教學內容必須有合理的理論體系，還要有形象生動的案例。隨著科技的進步，不斷涌現出大量的食品質量與安全管理的新方法。因此，此門課程的教學內容應及時完善，教學方法需不斷改進，以提高學生的專業知識和實踐能力，培養出高素質的食品人才，推動食品行業的進展。

參考文獻：

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1食品質量與安全專業實施校企合作人才培養模式的意義

1.1有利于更新傳統的教育理念，培養新時代人才

校企合作是近年來各個高校培養人才的新模式，改變了傳統的以高校為主的人才培養模式，這也是教育理念、教育方法以及人才培養目標真正的轉變。傳統的高校教育在教育理念和教育方法上比較落后，比如食品質量與安全專業的教育，以單純地傳授學生知識為主，學生只需要在每學期通過學期測驗、在最后一個學期進行社會實踐、提交論文即可畢業，該教育模式下的人才培養質量較差。將校企合作人才培養模式融入食品質量與安全專業，符合該專業的本質特征，也有利于實現對傳統高校教學模式的徹底轉變，為社會培養更多技能型專業人才[1]。

1.2有利于在實踐的過程中提升學生的社會化水平

食品質量與安全專業的學生需要學習的基礎知識和技能比較多，主要集中在生物學和食品工程學等方面，包含食物生產技術質量檢測、食品安全檢測、衛生監督等相關管理內容。這些內容和人們的生活息息相關，僅靠一些理論知識的學習完全不夠。通過校企合作，學生可以進入企業內部開展實踐活動，比如參與一些社會化服務，讓學生利用所學知識對食品進行檢測和分析，或者進入食品生產和研發等企業，了解生產和研發的過程，將理論知識和實踐相結合，將知識活學活用。同時，通過接觸社會中的人和事，培養學生的語言表達能力以及和他人溝通的能力，提升大學生的社會化水平。

1.3有利于達到校企雙贏的目的

校企合作指的是學校和企業兩者合作，為社會培養更多食品質量與安全專業人才。在此過程中，無論是學校還是企業，都處于一種雙贏的模式。通過校企合作，學校和企業之間的信息和資源可以共享，比如學校可以通過對企業平臺或是設備的利用，提升學生的實踐水平。在此過程中，企業可以直接和有潛力的學生談判，讓其留在企業工作，這也省去了重新挖掘人才的時間，可以實現有針對性的人才培養。

2校企合作人才培養模式的現狀

隨著高校的擴招和發展，各種各樣校企合作培養模式的建立，為社會輸送了很多優秀人才。從合作的深度進行劃分，校企合作模式分為3種。（1）較淺層次的校企合作。這類合作通常是學校在企業內部建立實訓基地，邀請企業專家作為實訓環節的指導員，構成一個產學合作的模式。在這一模式中，由于雙方對人才培養目標和需求的認識不足，很難達到訓練學生實操能力的目的，效果甚微。（2）中層次的校企合作。通過建立一個多元投資聯合體，建立和實際利益相關的實訓中心，在投資建設、創辦教學工廠的過程中，校企雙方均需參與[2]，自分工明確，如企業為學生提供場地和設備，學校為企業開發項目、培養與之匹配的人才。（3）較深層次的校企合作。這一模式是學校和企業之間已經融合，學校直接根據企業的發展狀況調整科研方向，并將科研成果提供給企業，企業會主動為學校建立人才培養中心、提供實訓機會，提升學生的綜合技能。目前，食品質量與安全專業的校企合作仍然停留在較淺層次的校企合作層面，任重而道遠。

3食品質量與安全專業實施校企合作人才培養模式的困境

3.1缺乏完善的合作機制

在高校內部，校企合作是一種新型人才培養機制。由于產生時間比較短，校企之間并未建立較為完善的合作模式。比如在食品質量與安全專業的校企合作過程中，由于彼此之間缺乏溝通，學生未能明確各自的責任和義務，處于一種較為松散的狀態。加上沒有專門的機構處理校企合作各項事務，極易出現學生在企業進行食品檢測或研發的過程中不聽管理、態度散漫等不良事件，影響實習效果。

3.2合作的深度不足

在食品質量與安全專業中，校企合作的最佳狀態就是深度合作，達到學校和企業的共贏，為社會培養全面型人才。但是在實踐過程中，食品質量與安全專業的校企合作仍然停留在表面。學校和企業之間的關系不對等，學生難以獲得一些較好的崗位實訓機會[3]。

3.3政府在校企合作方面的支持力度較小

在校企合作中，政府起到政策扶持和引導作用。雖然政府已經在相關文件中表明校企合作對高校人才培養的重要性，也為兩者的合作提供了法律支持，但實際上食品質量與安全專業開展校企合作時，仍然面臨各種各樣的困境，根本原因是企業很難從校企合作中獲得經濟效益，一些企業參與校企合作的積極性不高。因此，政府要加強稅收和保護性政策的扶持，鼓勵企業參與校企合作，保障校企合作的深度。

4食品質量與安全專業實施校企合作人才培養模式的策略

4.1建立校企合作人才培養制度

在食品質量與安全專業中，要想落實校企合作培養人才，就必須建立較為完善的校企合作人才培養制度，以規范校企合作過程中的一系列行為，保證校企合作有章可循。首先，明確校企合作的負責人，包含制定教材的負責人、企業負責管理學生的人員等。其次，要通過制度規定不同人員的工作內容和職責，建立各自的考核和責任機制。最后，要建立校企溝通平臺，定期根據學生的學習以及實訓狀況進行交流，及時優化教學以及實訓方法，為達到食品質量與安全專業人才培養目標提供保障[4]。

4.2編制校企合作專業教材

食品質量與安全專業在高校內部的發展已趨于完善，對專業知識的覆蓋不僅廣泛且有深度。為了能更好地適應校企合作，要適當調整高校食品質量與安全專業的教材體系，以更好地滿足校企合作對人才知識體系的要求。首先，在校企合作中，企業有明確的知識架構和技能要求，學生可以參與的崗位訓練也比較具體。比如食品質量與安全專業學生可以參與食品的制作、研發、檢測等工作，目的性比較強。高校在開展教學時應該以此為基準，適當優化教學內容，提升教學內容的專業性和實用性，以保證學生可以在課堂上學到和崗位實訓相關的知識，實現知識和崗位之間的快速轉換。例如“食品生產質量檢測”課程，教師可以設置關于食品生產質量檢測的理論課程和實踐課程，編制理論和實踐相結合的教材。其次，在校企合作環節應安排專門的教師進行對接，將企業涉及的質量檢測技能、食品生產工藝等編入教材，可以將其作為案例，便于加深學生記憶。最后，教材審編應由專業審編人員、校企合作相關負責人員共同完成，保證所編制的校企合作教材能滿足食品質量與安全專業學生的心理、技能以及生產工藝等實際需求，提升教材的應用性和專業性。

4.3應用工學交替教育模式

在傳統的食品質量與安全專業中，學校教育和企業崗位之間的聯系并不密切，學校的人才培養目標和食品質量與安全行業的人才培養目標之間存在一定的差異，導致食品質量與安全專業的學生認為在學校學習的知識毫無用處，畢業之后仍然需要到崗位上學習一些新技能。為了實現學校專業知識和技能之間的連接，要將理論知識和實操部分融入其中，建立校企合作人才培養機制。在高校食品質量與安全專業中實施校企合作時，可以融入工學交替的教育模式，即邊學習邊工作，明確劃分學校學習、企業實訓的部分，制定工學交替的教學計劃。首先，教師和企業負責人應建立一個長期的溝通機制，教師定期下發教學內容，企業負責人根據教學內容和企業的實際情況判斷是否存在可以實訓的部分。如若存在，在教師講解完理論知識之后，合理地安排實訓時間，以實現理論和實踐的無縫對接，較好地鞏固學生所學知識。比如學生在課堂上學習了食品安全相關知識和食品安全檢測方法之后，就可以在企業內部借助現有的技術和手段進行實操訓練，較好地掌握食品安全檢測方法。其次，可以在工學交替教育中實施師徒制度，就是在食品質量與安全相關企業中挑選一線技術人員，讓其擔任學生實訓教師，為學生實訓提供指導，也可以讓學生主動學習和食品質量與安全相關的技藝[5]。最后，應建立嚴格的考核機制，以提升校企負責人的合作積極性。例如按月度或季度測試學生理論和實操部分的學習效果，通過筆試和現場測試進行評分，學生的得分將和相關負責人的績效掛鉤。通過建立這一考核機制，強化校企合作中企業負責人和學校負責人的責任心，發揮校企合作的積極作用。

4.4政府應加大校企合作的支持力度

校企合作能否從當下的淺層次合作轉變為深層次合作，離不開政府的支持，政府相關部門要加強政策以及各種福利的推動，認識到食品質量與安全相關企業和學校之間合作的重要性。通過出臺相關政策，保證校企合作有法可依，營造一個良好的校企合作辦學環境。例如，政府可以為和學校合作的單位提供政策扶持、稅收減免等，提高食品企業和學校合作的積極性，或是鼓勵社會投資者為校企合作提供資金支持，為兩者的合作提供基礎的資金保障。相關部門還可以建立一個食品質量與安全專業相關的校企合作協調、監督以及考核機制，營造一個良好的食品質量與安全專業的校企合作環境。

5結語

隨著經濟的快速發展，日常生活中的食品種類在不斷增加，安全質量案件頻發，對食品質量和安全的把控顯得非常重要。食品安全方面的人才缺口非常大，需要高校食品質量與安全專業加強校企之間的深度合作，不斷為社會培養專業型、實用型人才，為食品安全提供保障。

[參考文獻]

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篇12

二、食品質量與安全專業的課程設置

公共基礎平臺是為發展學生智能、提高綜合素質、打好基礎而開設的課程。如形勢與政策、大學語文、英語、體育、大學信息技術基礎、高等數學等課程。專業基礎課程是專業知識結構的基本骨架，是進行專業學習、增強分析和解決問題能力而開設的。如無機化學、有機化學、分析化學、物理化學，儀器分析等。專業核心課程圍繞學科專業的要求和培養目標設置。如工業分析（工業分水質、化工產品、其他產品分析等）、食品分析、分離科學、色譜分析、化工原理、現代分析測試技術、分析化學前沿、食品理化分析、食品法規與標準等課程，整合后既符合專業培養目標，滿足質量檢測的能力要求，又突出食品分析特色。學生應掌握食品安全檢測及食品質量管理等課程的基本理論和知識，能在食品生產、流通、質檢及消費等領域就業，從事食品分析檢測、安全評價、質量管理、企業管理、科學研究及教育方面的工作。專業選修課程的設置突出針對性和實用性，要體現專業性質和特色。根據市場需求和專業要求，選擇開設如食品感官評定、功能性食品、食品質量體系與認證、食品添加劑、市場營銷學、食品質量與安全等。食品分析課程對學生的專業技能要求非常高，食品分析實踐教學是使學生掌握專業技能、培養學生實踐能力和創新能力不容替代的環節。構建實踐教學平臺。基礎化學實驗平臺，是培養學生動手能力和實際操作能力的重要手段。課程如：基礎化學實驗1-5、儀器分析實驗、綜合實驗等。專業實踐平臺，根據區域食品行業企業的發展現狀和人才需求現狀，聯合校企專家對專業工作領域、工作任務、職業能力進行分析確定學習課程。如食品理化分析實驗、食品分析綜合實驗等。專業實習平臺包含認識實習、專業實習，大一開設認知實習，大三專業實習，大四企業專業實習、企業導師崗位實習，畢業論文等環節。專業實習采取校企合作，搭建企業操作平臺，建立集“科研服務—實習—就業”于一體的實踐基地；構建校企聯合培養的“預就業”模式，提升學生就業能力。綜合創新平臺：指科技創新項目、課外學科實踐，是課堂教育的延伸與補充，開拓學生視野和了解最新科技發展動態，實現學生知識向能力的轉化。科研創新項目、第二課堂、各種資質技能培訓考試等多種形式。激勵學生參加開放實驗、創新訓練等。創設隱性課程，如開展“博士論壇、名師講學、校友講學”等系列講學活動。

三、結束語

在課程體系構建中，還需進一步深入調查研究，根據企業的需求設置課程體系，制定教學內容，并在實踐中總結經驗，使課程體系逐漸趨于科學規范。構建合理的專業課程體系、從而優化學生知識結構、促進專業人才培養。作為新建本科院校這一方面還有很多不足，需要不斷進行學習改進。

作者:李敏 宋瑞娟 楊曉慧 翟云會 段淑娥 陳美寧 單位:西安文理學院化學工程學院

參考文獻：

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二、培養目標

食品科學與工程專業新世紀的課程體系和教學內容的設置要根據本專業的特點，從適應社會主義市場經濟建設的需要出發，努力探索“厚基礎、寬口徑、強能力、高素質、廣適應”的創新人才培養模式。在專業培養目標上，應該面向社會、面向未來、面向市場經濟和現代化建設，并注重沿海海洋經濟建設。努力培養德智體全面發展、政治素質高、知識結構合理、業務能力強，具有較高的文化素質和健康的身體心理素質，能適應現代食品工業發展需要的高級工程師。畢業后可從事利用農牧漁業初級產品，以物理和化學手段為主進行食品加工和食品制造的科研、設計、管理和生產監督的工作。通過培養學生應具備下列幾方面的知識或能力：具有堅實的食品科學、食品工程學以及相近學科的理論基礎和基本技能；掌握食品原料的生物學特性、加工特性、綜合利用以及貯藏、加工、運輸等基本知識和技能；具有一般工程規劃設計能力、技術經濟分析能力、工藝設計與設備選型能力；具有食品質量管理能力和食品安全控制基礎和技能；具有一定的創新意識和創新能力，具備新產品開發能力和食品制造基本技能；具有較強的計算機應用能力；掌握一門外國語，能較熟練地閱讀本專業外文書刊，具有聽、說、寫的基礎。

三、課程體系

課程體系的構建應遵循強化基礎、優化結構、拓寬口徑、重視實踐、注重素質、強調創新，建立系列相關課程和專業方向模塊課程體系。因此，食品科學與工程專業的課程體系應包括公共基礎課、學科基礎課、專業課、通識教育選修課（即素質教育課）。其中，公共基礎課包括政治理論課、思想品德修養和法律基礎、大學英語、體育、軍事理論課等；學科基礎課包括C語言程序設計、高等數學、概率論與數理統計、線性代數、大學物理、大學物理實驗、現代工程制圖、大學化學、大學化學實驗、有機化學、物理化學、生物化學、生物化學實驗等；專業課包括專業必修課和專業選修課，專業必修課包括食品微生物學、食品微生物學實驗、食品化學、食品工程原理、食品分析與檢驗、食品工藝原理、食品質量與安全等，專業選修課包括模塊課程組和其它課程。通識教育選修課包括人文社科類、工程經濟類、體育類及其它四大類；本專業主干學科是食品科學與食品工程學。本專業主要課程除政治理論課、大學英語、高等數學、計算機應用基礎、計算機程序設計外，尚有大學化學、有機化學、生物化學、食品微生物學、食品化學、物理化學、現代食品工程制圖、食品工程原理、食品工藝原理、食品質量與安全、食品分析與檢驗。

四、人才培養模式和主要教學環節安排

1.人才培養模式。按院招生，按院管理和培養，按需擇業。學生入學后第1-3學期完成大部分公共基礎課和學科基礎課的學習；從第4學期開始，學生必須選擇四個專業方向之一作為主修方向，主修方向選定后，其方向內課程為必修課程，學生可按國家、社會需要和個人意愿選擇其余三個專業方向之一為輔修方向，也可在其它課程中選修直至修滿24學分（簡稱“1+n模式”），但必須完成所選專業方向的畢業論文；學生除選擇本學科學習外，還可按學校的有關規定跨學科學習。通識教育選修課一般安排在5-7學期，第8學期不安排課堂教學，只進行畢業實習和畢業論文，原則上要求畢業論文應為主修方向畢業論文。學生必須修滿159.5學分（其中必修125.5學分、選修34學分）才能畢業。