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1 面點烹飪實訓教學面臨的困境

1.1 實訓的點心類型與社會需求脫節 目前部分教師在進行面點烹飪教學時仍然采用傳統的實訓教材，這些教材當中的教學內容大多是一些傳統的面點品種，并且有很大一部分已經退出餐飲市場。如果學生在面點烹飪實訓過程中學習這些面點的制作，難以滿足當今社會的市場需求，實用性不強，不利于提升學生實際的面點烹飪能力。

1.2 面點烹飪技藝操作復雜，學習難度高 總體來說，面點烹飪技術是一項操作性強、過程復雜的應用型技術，面點制作過程不像其他食品的制作過程，后者只需經過簡單的煎、炒、烹、炸等工序就可以完成，而前者則要對原材料的處理制坯、制餡、成型，再對材料的加工熟制、美化裝飾，還要經過包、卷、捏、抻、削、撥、疊、按、鉗花、鑲嵌等多種成型技法才能制作出預期的點心形狀。整個面點的制作過程涉及多種類型的現代面點制作的理論知識，而且對學生手部動作的精細度和靈活度的要求非常高。因此，學生要掌握專業、精湛的面點烹飪技術有很大的難度，這也就給面點烹飪實訓教學提出了較高的要求。

1.3 烹飪教師實踐技能水平不高 面點烹飪的實踐性決定了教授這一課程的教師必須要有較高的實踐技能水平。但是從目前的情況來看，大部分院?！半p師型”烹飪專業教師的比例還較低，實訓教學師資隊伍專業技能整體水平還有待提高。部分教師雖然具有在餐飲行業多年實踐的經驗，但是教學水平不高，難以將面點烹飪的精髓傳授給學生；還有部分教師雖然對面點制作工藝中的原理和相關學科知識掌握得比較全面，但是缺乏豐富的實踐經驗，不能勝任面點實訓教學過程中的教師示范工作。大部分教師綜合素質不高，理論知識和實訓技能不能齊頭并進，嚴重制約了面點烹飪實訓課程有效性的提高。

2 提高面點烹飪實訓教學有效性的對策

2.1 合理選擇面點品種，強化面點烹飪的實用性 面點烹飪實訓教學必須要與時俱進，選擇比較有代表性的品種進行教學，使學生能舉一反三，真正掌握面點烹飪的精髓。同時，隨著物質生活水平的提高，人們在飲食觀念方面更加追求營養、健康、美味，因此在選擇教學面點類型時必須要結合市場需求，及時掌握餐飲行業當中面點制作的新工藝、新技術和新口味等，保證教學內容的時效性和實用性，使培養出來的人才能夠更好地滿足當今社會餐飲行業的需求。此外，在教學面點類型的選擇上還要注重廣泛性，保證學生掌握的面點烹飪技能能夠滿足各種類型人群的飲食需求，因此在實訓教學過程中面點取料范圍要廣泛，廣納各面點流派的特色，從而提高學生面點烹飪的綜合實踐能力。

2.2 教師加強示范，注重學生的面點烹飪基本功訓練 要想切實提高學生的面點烹飪實操技能，教師必須做好示范教學。首先，教師要在示范之前做好講解工作。講解的內容包括原料介紹、初加工方法、切配要求、制作要點、裝盤技巧、營養特點等，講解要精煉，突出重點難點，從而為學生掌握操作的方法、程序和要領提供指導。其次，教師進行示范。示范過程中教師要邊演示邊講解，對于重、難點部分要采取慢速演示、重復演示等手段來提高示范效果，強化學生對實踐操作的理解。再次，組織學生進行基本功訓練。教師要對學生的操作過程進行監督指導，幫助學生更好地掌握面點烹飪的實踐技能。比如在進行《蝦餃制作》這一教學內容的示范教學時，教師就要重點講解和示范面點成型手法，在示范過程中邊講解邊與學生互動，激發學生的學習興趣，使他們積極主動地學習，從而更好地掌握面點成型手法，奠定面點烹飪的基本功。

2.3 適當采用“小組合作”的教學模式 在面點烹飪教學過程中，適當采用小組合作學習法，能夠有效提高實訓教學的效果。由于受課時、場地等因素的限制，面點實訓教學不可能保證教師對每位學生都能進行手把手、全過程的教學。采用“小組合作”的學習方式能夠有效激發學生自主學習的積極性，學生可以進行優勢互補，互幫互學，而且在實踐操作、結果驗收、小組評價的整個過程當中，學生也能夠根據自己的實際表現發現優勢和不足，進而加以改進。

2.4 構建實訓模擬餐廳，加強實戰演練 為了強化實踐教學的效果，提升學生的崗位適應能力，教師在面點烹飪教學過程中可以構建實訓模擬餐廳，將實習間當作廚房進行情境化教學。教師可以根據不同學生的特點為其選定適合的角色，比如廚師長、廚師、實習廚師等，使學生明確各個工序的工作要求，并且在實踐過程中掌握點心的生產流程和制作工藝。教師在這一情境當中扮演客人隨機點餐，學生根據客人要求進行面點的制作。最后，教師在品嘗過面點成品之后要進行點評。這樣既有趣，又有助于學生的實踐水平的提高。

3 總結

總之，面點烹飪是一項相對復雜且實踐性、應用性較強的工作，因此教師在對學生開展實訓教學過程中，要合理選擇有代表性的符合市場要求的面點品種，強化面點烹飪的實用性和針對性；加強示范，注重學生的面點烹飪基本功訓練；豐富實訓教學方法，從而幫助學生更好的掌握面點烹飪的專業實踐技能。

參考文獻：

[1]仲玉梅.面點工藝教學改革探索[D].揚州大學，2007.

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面點工藝由面點基本動作、面坯調制工藝、餡心制作工藝、成型工藝、成熟工藝等內容組成，面點基本動作訓練較為枯燥，面坯調制等原理教學中課堂理論教學抽象、難懂，為克服上述教學中出現的問題，突出面點工藝實踐性強的特點，我們打破原來長期采用的“三段式”教學模式，在教學手段和教學內容表現形式上進行了改革。要求教師轉變教學觀念，改革傳統的教學方式和方法，創立新的教學模式。為加強對學生動手能力和理論與實踐結合能力的培養，提出理論教學和實踐教學并重的一體化教學模式，并應用到課程教學中。

1.1講練結合型教學

將“教、學、做”融為一體的教學模式適合于實踐性內容的課程教學，在傳統教室中的教學方法講清楚這類課程教學內容的難度很大，且教學效果不好。采用講、練結合型教學方法，教師在講清基本概念、基本理論與方法之后，通過學生進行課堂實踐訓練，完成教學內容。采用這種教學方法，事實證明能有效提高學生學習興趣及動手能力，教學效果良好，學生很快地掌握了課程內容。

1.2案例、模塊化教學模式

生產實踐的情況是千變萬化的，但也是有規律可循，通過典型案例教學為學生提供了一種模仿、借鑒和引伸的范例，使教學任務更加融入生產實際。將課程內容科學的劃分成多個模塊，通過項目、任務教學，使教學內容針對性更強。

1.3點評式教學方法

教師針對學生的每個項目、每次作品進行綜合點評。提出幾個典型性的問題，然后逐個加以分析，按設定條件逐步提出解決辦法，使學生從中領會思路，學會解決問題的辦法并達到了“舉一反三”教學目的。此種方式針對性強，解決了實踐中容易出現的問題和學生中容易忽視或不易發現的并難以解決的問題。

1.4任務、討論式教學

這種模式是教師在最后一學期課堂上，針對企業工作環境的模擬情況，所采取的不同工藝措施提出教學任務，學生課前分組設計作品、原料采購準備。課堂內合作完成后派出代表在班上發言介紹，不同作品、不同思路之間展開討論，最后教師進行歸納總結。這種教學法，能充分調動學生思維，開拓創新能力，提高綜合素質。通過這種教學，能夠提高學生工作的適應能力和市場競爭能力。

實踐證明，以上幾種教學模式充分調動了學生的學習積極性，體現了以學生為主體的思想，同時也體現了理論與實踐的緊密結合。學生既學到了理論知識也掌握了??踐技能，同時學生的動手能力也得到了提高，受到學生的普遍歡迎。

2教學手段的運用

依據課程性質特點和需要，在改革教學內容的基礎上，有針對性地進行教學方法和教學手段的改革，增強教學效果，開展因材施教，有效提高了教學效率和教學質量。

（1）做到了教學“一體化”，用計算機多媒體來豐富課程內容和表現形式，變黑板式教學為電化教學，使過去因沒有實物對象而抽象難學的內容變得具體、形象。

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旅游服務業的迅速發展導致了社會對旅游服務行業人才的緊迫需求。飯店行業是旅游服務行業的龍頭企業，烹飪專業也就成了各職業學校的熱門專業，面點專業是烹飪專業的重要組成部分，然而面點專業的畢業生在目前行業中難以適應現代社會餐飲對面點專業人才工作崗位的需要，使得許多學生在工作以后不得不重新學習或者改行。這使人們不得不正視面點專業人才培養模式存在的一系列問題：課程開發不規范，學生實踐應用不多；學生的目標定位錯誤，學生綜合素質差，畢業人才不能滿足市場對人才的需求；教實踐經驗不足，創新能力不強，這些問題都導致了面點專業學生在就業市場缺乏優勢。為了能夠適應現在迅速發展的旅游服務行業，為社會培養更多的有創意的實用型人才，應該從以下幾方面進行探索與實踐。

1 以就業為導向，進一步深化面點課程改革

以就業為導向，就是堅持面向區域經濟建設主戰場。近年來，各地餐飲業經營規模不斷擴大和改善，新型的管理方法不斷引進，現代化水平不斷提高，是各地消費需求市場中增長幅度最大、發展速度最快的行業之一。以江蘇為例，2015年江蘇餐飲業零售額達800億元，比去年增長18%，可能在今后一段時間內將保持快速增長的態勢。隨著我國政府各項政策拉動消費的影響、人民收入快速增長和消費觀念改變等因素，將來餐飲業可能是人們主要的消費熱點。

隨著餐飲業結構的調整與升級改造，社會將需要大量高素質、高技能、有創意的人才。面點是餐飲業中的重要組成部分，現代餐飲要求面點師不僅要懂得使用先進生產科技，掌握規范的量化操作，還要掌握各個地方風味流派的特點和品種的不同的制法，熟悉不同人群的飲食習慣和禁忌，了解各地的風土人情，因此面點技術人員必須要掌握多方面知識、多種語言，既重經驗和科學，還要懂得創新和發展。目前各職業學校在課程設置和人才的培養模式，教師的技術水平、實驗實訓設施等方面與現代餐飲對人才的需求方面存在著很大差距，使得輸出的面點人才遠不能滿足餐飲行業對人才的需求。因此，重建烹飪面點專業，培養現代社會需求的高素質應用型的一線面點專業人才，是改善服務社會餐飲業、促進地方經濟發展的重要措施。

1.1 發展提高學生的綜合素質

學校教育應堅持以人為本，德育為先的原則，將素質教育融入面點專業人才培養的全過程。在培養學生技能的同時提升學生的職業素養；在培養學生綜合素質的同時提升學生的創新能力；在培養學生綜合職業能力的同時培養他們穩定的心理素質，并努力實現校企合作中學校和企業之間的素質教育全過程。目前江蘇省揚州商務高等職業學校的學生都是從中考的“獨木橋”上擠下來的失敗者，是初中后分流的學生。他們正處在長身體、學知識、掌握技能和世界觀形成的時期。由于他們是分流的學生，基礎知識較差、各方面素質相對較低，并且在中學階段由于大多數學校對素質教育的理解和實施存在簡單化、片面化的傾向，實際操作中只重視智力教育，輕視德育、美育、體育。在智力教育中，又只重視文化理論知識傳授，忽視創新能力培養，當然學校也抓德育，但抓得不深、不透。學校評價學生的主要方式是考試，標準是分數；學校評價教師的主要標準是教師所帶學生的“三率一分”。沒有從評價學生素質入手，客觀、公正、全面、合理地評價教師工作，忽視學生終生發展。面對這部分特殊的群體，不僅要加強基礎文化的教育，更要加強思想品德方面的教育，教育學生學習成人、成才是素質教育的首要任務。

1.2 企業和學校相結合的創新人才培養模式

企業和學校相結合人才培養模式是在學校和企業在互利雙贏的前提下，利用學校和企業之間不同的資源和環境，采用課堂教學和學生實際的實踐工作相結合的方式，以培養學生的職業素質、綜合能力和就業競爭力為目的，實踐和優化“做中學、學中做”的人才培養模式。

1.3 加強課程體系建設

1.3.1 構建基于工作任務的文化課程體系

（1）公共文化課知識：語文、英語、化學、德育、計算機學體系。

（2）專業文化課知識：原料知識、食品安全、成本核算、營養衛生。

（3）創新與拓展知識：餐飲管理、消費心理學、調酒知識、創新教育。

1.3.2 構建基于工作任務的專業技能課程體系

將專業課程分為七大模塊，即基本功模塊、水調面團模塊、發酵面團模塊、油酥面團模塊、其他面團模塊、風味小吃和中國名點以及西點模塊。“基本功”模塊要求圍繞能夠“支持相近的專業課程”這一教學目標的要求展開；而其他6個模塊圍繞著能夠“承擔該職業的專業工作任務”這一特定的教學目標要求展開。

1.3.3 校外實訓與實習課程體系

在企業學生必須進行輪崗實習，按崗位進行實習，根據企業的要求進行相關的企業文化學習，包括一些企業的管理制度和員工必須遵守的規章制度，讓學生了解團隊合作的要求。專業技術方面的培訓主要讓學生了解操作的安全知識、具體的實訓工藝流程、一些食品的安全法規。實施企業管理，建立“月總結、月鑒定”，并讓學生參加專業的技能考核以及相關的專業證書的考核。

1.3.4 校內實踐課程體系

首先通過課程實驗，學生進行基本技能的訓練，然后進行綜合性的技能實訓，最后形成生產實訓。

通過以上課程體系的建立，培養學生崗位基本操作能力、行業從業能力、良好的職業道德及適應社會和行業的可持續發展能力。

2 專業人才培養目標的正確定位

人才培養目標的正確定位是面點專業發展的關鍵。面向餐飲企業，培養具有與本專業相適應的文化水平、專業技能，以適應現代餐飲業需要的面點專業高素質技能型創新人才。

3 建立多方面結合學生評價改革體系，全方位提高學生的綜合能力

課程考核由學生自己評價自己與小組評價相結合，從知識、能力、態度等方面綜合考核學生，將學生的學習態度、衛生習慣、協作能力、安全意識等內容納入整個過程考核范圍。

課程考核平時成績占30%，綜合素質占30%，期末考試成績占40%，平時成績是每次成績的平均數。

4 加強教師隊伍建設

4.1 培養專業帶頭人

從現有教師中再選拔兩名能準確把握專業建設與教學改革方向、具備企業工作經驗、有較強組織管理能力及創新精神的中青年骨干教師進行重點培養。通過到企業實踐、參加教學能力研討班、短期進修，與企業合作開展應用性研究及落實項目資金等措施，培養具備先進職業教育理念，能夠引領烹飪面點專業建設的帶頭人。

4.2 培養骨干教師

選拔3名熱愛中職教育事業的中青年教學能手進行培養。通過到南京金陵飯店、揚州迎賓館等知名企業實踐，參加教學研討班和短期培訓班；參加行業研討會、交流活動等學習和了解烹飪專業新技術；培養懂得職業教育特點及項目教學方法、實踐能力突出的骨干教師。

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在實訓課程的最后，我們還大膽地把本次課程與我校一年一度的技能節相結合，采取了以賽代試的方式對學生本次的實訓效果進行評價，大大地提高了學生的參與度與積極性。

二、實訓反映的問題

盡管學生和老師對本次實訓教學課程滿意度很高，最后以賽代試的檢測也反映出，同學們在本次實訓教學課程中所掌握的操作能力和專業素養的提升均達到了預期的效果，但我們從中仍然能找到一些值得深思的問題。

（1）課程內容設置不合理。本次實訓教學的課程相對集中，內容緊湊，勞動強度也較大，每個成品的練習時間卻相對較少，對學生吸收知識、鍛煉技能有著一定的阻礙作用。

（2）師資隊伍建設不健全。西餐烹飪專業是我校去年新開設的專業，師資力量比較薄弱，專業對口老師僅有一人，轉專業老師一人，專業內教師一人身兼多職，既要從事專業理論教學工作，還要參與實訓指導工作，這樣的師資隊伍配置顯然只能解燃眉之急，不能真正的解決學生對專業老師所傳授的知識的渴求。

（3）學生學習態度不穩定。本班學生對本專業興趣較大，尤其對實訓教學課程更是充滿了興趣和期待，因此在第一周的課程學習中，學生的學習氛圍甚好，學習態度都表現的很積極。可是，由于學習時間較長，勞動強度較大，以及長期處于重油和高溫的環境中，后面幾周學生的學習興致逐漸減弱，學習態度有了較顯著的改變，部分學生還出現厭學情緒，大大影響了實訓教學課程對學生能力培養的效果。

（4）學生專業素養不全面。雖然本班學生已學習了《營養學》、《烹飪原料學》等課程，對本專業的專業知識應該是有一定的認識和理解的，但在本次實訓教學過程中我們卻發現，學生的理論基礎不夠扎實，對已經學習過的內容掌握的不夠牢固，對部分方法的運用不夠靈活。

三、改進措施及建議

（一）合理設置教學課程

烹飪專業是集技能性與操作性為一體的實用型專業，應以能力培養與實際應用相結合為主，合理設置并分配理論教學與實訓教學的課程比例與時間。因此，理論教學與實訓教學的課程比例應該是2：3，如課程每周10節課，其中理論教學占4節課，實訓教學占6節課；理論教學與實訓教學的課程時間應該是為課程每個月安排一次集中實訓教學課程，這課程以一周為宜。只有堅持合理設置教學課程，才能使學生保持新鮮的興趣和學習的動力。

（二）加快烹飪實訓室建設

烹飪實訓室是西餐烹飪專業主干課程的重要實訓場地。目前，我校烹飪實訓室配置較為簡單，雖然具備烤箱、冰箱等大型設備，但是實訓常用的工具配備不齊全，實訓場地較小，無法容納一個班級的學生同時上課。

本人認為，比較適合我?，F有問題的解決措施應該如下：每個月定期的實訓周可安排在實訓中心進行，集中進行新品種的學習。之后再回本校進行理論教學與實訓教學的課程學習，實訓教學的課程內容應為實訓周所學習的各種品種的反復練習。

（三）加強師資隊伍建設

我校本專業的師資隊伍比較薄弱，要解決這一問題，除了可以從大學院校招聘優秀的專業對口的畢業生以外，還可以從本校對本專業感興趣或是有能力勝任本專業的教師中挑選合適的人選盡早進行轉專業學習，同時盡早把師資隊伍“雙師型”化。

對于加強“雙師型”教師的培養，我認為必須要做好以下幾點：第一要健全制度，將新招收的“雙師型”教師的聘用、獎勵、懲罰、解雇等各方面以制度形式規劃化，同時明確已在本校工作的“雙師型”教師的待遇、權利、義務等方面的內容；第二要加強培訓，學校應有計劃的將專業老師或有發展潛質的轉專業老師定期派送到校企合作單位中進行培訓，將本專業在市場上的新技術、新工藝根據實際情況調整后融入到新課堂中，除此之外學校也應有計劃的安排本專業老師到相關的高校進修、出國交流，不斷學習更新新進的教育理念與教學方法；第三要建立考評制度，在具體的評審中，理論專業教師以偏重于教師職稱系列為主，也要兼顧對實際操作能力的考核，實訓教學教師以偏重于技術職稱系列為主，也要適當考核其教師基本功。

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中國烹飪是融多種學科于一體的實用科學技術，它形成了完整的獨特的理論工藝體系。傳統的烹飪專業教學是“注入式”的教學模式，教師主宰課堂，抑制了學生的創新意識。因此，烹飪專業教學模式的創新勢在必行，構建以尊重學生的主體地位為前提的新型教學模式“一體化”教學模式。

烹飪實訓條件由于受到招生規模、實習經費等多方面因素的制約，受實習條件、師資素質等多方面因素的影響，在烹飪專業的課程設置上，理論課、基礎課所占比重普遍較大，實踐課的比例較小。專業理論課與實踐技能課脫節的現象普遍存在。教師和學生很難在這樣的條件下開展有效的烹飪技能實踐教學。

教師的操作技能亟待加強。當前，中等職業學?！半p師型”烹飪專業教師的比例還較低，有的烹飪教師雖然有一定的操作技能但未受過教育教學方面的培訓，難以運用相關的教學理論和技巧。專業教師的操作技能水平低，專業素質差在很大程度上制約了烹飪專業教學質量的提高。

二、烹飪專業教學模式改革措施

1.加強烹飪實訓基地的建設

實習實訓的良好條件是烹飪專業教學體系的重要保障，是學生掌握專業技能、培養職業素質的載體。烹飪專業的實習實訓基地要滿足實習教學的需要，除了必須具備用于專項技能訓練的基本功訓練、面點制作實訓、熱菜制作實訓等實習訓練的場所之外，還應爭取條件創建“模擬廚房”。通過校企合作，與酒店建立廣泛的合作，發展校外實訓基地，通過頂崗實習、工學結合等多種形式鍛煉學生的實踐操作能力。

2.提升教師的綜合能力，建立一支高素質的師資隊伍

烹飪專業教師必須具備不斷強化專業技能的素質，要有扎實的基本功，對各種烹調方法、菜肴品種能熟練操作，對食品雕刻、面點工藝、西餐烹調能運用自如，才能成為烹飪專業的多面手。同時烹飪技藝水平的日新月異，也要求不斷加強師資的培訓，加強與飯店、酒店的合作，經常了解行業新動態，并去行業生產一線鍛煉專業技能，從而使烹飪教師的觀念及時得到更新，技能不斷得到提高。

3.合理選擇教學菜品，提高學生應用能力

①菜品要具有代表性。通過具有代表性菜品的教學，使學生能舉一反三，掌握相同烹調技法的菜品。②菜品要具有實用性。當前，餐飲業空前繁榮，菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營養、健康、美味，所以酒店在菜品經營上要不斷適應人們的各種追求，教學菜品也應緊跟各種變化。③菜品的廣泛性還表現在不同菜系的菜品選擇上，除了本菜系的菜品外，還應選取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增強學生的實際應用能力。

4.改革教學方法，突出對實踐能力的培養

烹飪專業課的教學應圍繞行業崗位對學生知識和技能的要求開展，以實際崗位工作任務為出發點，崗位上需要什么，教學中就教什么，崗位上怎么做，教學中就怎么教，構建基于工作過程的項目化課程。在實踐中根據需要學習的相關理論知識，用多少就教多少，以“必需、夠用”為原則，學生邊實踐、邊學習相關理論知識，既可調動學生的學習熱情，也有利于提高學生的實踐能力和綜合能力。

①重新確立培養目標，優化課程結構。中職院校烹飪專業的培養目標應定位為培養有文化、素質好、懂理論、會操作、識管理的生產第一線技能型的操作與管理人才。作為烹飪職業教育的課程設置首先體現技能性，同時還應該體現知識性、理論性，以提高學生的科學文化素質，打好學習專業知識和掌握職業技能的基礎，所設置的課程突出職業能力和創新能力的培養，同時要兼顧綜合素質能力及專業拓展能力的培養。

②采用“一體化”教學模式，提高學生綜合能力、激發學生的學習熱情。教學模式實質上就是學生在實踐狀態下，系統而綜合地組合教學過程的諸因素，整體地操作教學活動的一種相對穩定的形式。烹飪專業一體化教學課程主要還是以烹飪技能為主線的教學，建議采用以企業員工培養流程設計教學流程、選用“菜品主體、任務驅動”、“角色轉化、自主培訓”等“一體化”教學模式，核心技能課建議按照“菜品開發準備——任務分析——菜品設計——菜品試做——成品質量評價與任務小結——菜品崗位試用——顧客意見反饋與總結改進——市場推廣應用”的實際工作過程及職業氛圍進行訓練。

激發學生的學習熱情，變“厭學”為“樂學”，做好烹飪課程改革，讓學生感到所學的知識對其今后的職業生涯是有用的，從而充分調動學生的學習熱情。教師可通過一些手段激勵學生學習，比如通過烹飪技能比賽，形成競爭的學習氛圍并結合頒發單項技能證書等手段，充分調動學生的學習積極性。

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明酥是指酥層明顯呈現在表面的油酥制品。明酥由干油酥和水油酥兩塊面團組成，干油酥是由面粉與油脂擦搓制成的，具有松散性。水油酥是由水、油、面通過充分揉制而成的，具有延伸性。一般由水油酥將干油酥包裹后，經疊、搟、卷等開酥工藝，包入餡心造型后，一般使用炸或烤的熟制工藝將面坯制熟。正是利用水油酥和干油酥兩種面團的特性，將兩者通過折疊、搟制工藝形成具有層次的面團。在油中受熱時，干油酥溶于油中，水油酥中的蛋白質受熱變性、淀粉糊化形成酥脆的薄層，從而使明酥制品形成清晰分明的酥層，口感酥脆、松化，造型美觀。

二、配方優化與工藝革新

干油酥主要由面粉與動物油脂組成，干油酥面的面粉必須使用筋性弱的面粉，否則油心起筋的話，容易造成酥層分布不均、酥層不清晰。為此，干油酥采用的面粉為低筋面粉，操作時采用“擦搓”的手法，使面粉與油脂充分黏結在一起。常用的動物油脂一般包括豬油和牛油。豬油的起酥性較好，制品的酥層清晰，口感酥脆松化成渣。牛油穩定性較佳，成品口感較為硬脆。然而，豬油的熔點為28℃，在擦搓油心時，人體手心溫度以及環境溫度容易造成油心過軟，從而增加開酥的難度，容易造成斷酥、爆酥等現象，另外，單一使用豬油，還容易使成品的口感過于油膩。牛油的熔點較高，為40～50℃，可塑性強，便于操作，但是純用牛油制作的成品口感偏硬脆，酥層易變形、層次較差。原始配方中，我們豬油與牛油的比例用量為1∶2，發現在操作過程中，干油酥偏軟，難以進行連貫性操作，每開一次酥，必要要放入冰箱里冷藏30分鐘左右，整個開酥過程耗時長，效率低。為了中和這兩種油脂的優、缺點，因此，我們多次試驗，發現，制作干油酥時取用一半牛油與一半的豬油，既便于開酥操作，縮短操作時間，提高效率；也保證酥層的清晰性，使成品口感松化酥香。

2.工藝革新

象形辣椒酥的面團制作工藝流程：調制干油酥面團 調制水油酥面團開酥造型炸制。干油酥面團又叫干油酥，簡稱“酥心”。首先將粉料與油脂混合均勻，充分將面粉和油脂擦搓均勻，修整成15cm×15cm的正方形面團，靜置、備用。水油酥面團又叫水皮。將面粉置于案板上，放入清水、蛋黃與豬油一起攪拌均勻后，拌入面粉，用手反復揉制，使其成為軟硬度與干油酥一致，表面光滑的面團，修整成與干油酥一樣大小的正方形后，蓋上半干濕毛巾即可，備用。

酥點制品的開酥是制作中的重要環節，開酥的成功與否將直接影響酥點成品的層次質量。傳統的開酥過程一般憑操作者經驗操作，無論是面團的質感，還是開酥過程中的面團的厚薄、大小，均以感官感覺作為評定標準。缺乏標準化的定量數據，容易造成每次開酥的質量不穩定。為了保證質量的統一性與穩定性，我們精確化記錄，以標準化數據作為開酥工藝指導。在每個流程操作中，都作明確的定量要求。例如：首先將水油面團用搟面杖搟成原來的兩倍（30cm×15cm），形成厚薄均勻的矩形面皮，在面皮的1/2處均勻鋪上油心，再將另1/2的面皮翻蓋其上并收緊封口，用搟面杖將其搟薄至0.7cm，再將其一疊為三，并再次用搟面杖搟薄至0.5cm，將兩端的酥皮往中間對折，再對折一次，疊成四層。最后將面團搟薄至1cm。平均切成6條，在表面掃少許清水，使酥皮疊緊，形成酥層均勻的面團。在開酥過程中，有以下幾個注意點：（1）水皮必須充分揉至起筋，使水皮具有良好的包裹力；（2）油心必須搓擦透，使粉料與油脂充分結合；（3）水皮包入油心時，收口必須包裹緊，防止開酥過程中爆裂；（4）開酥過程中用力必須均勻一致。

象形辣椒酥的造型制作：首先用鋒利的刀以60°斜角將酥皮斜切成厚約0.5cm的酥皮，用搟面杖輕輕搟薄至0.3cm的面皮，用刀切成等腰三角形，涂上蛋清，包入餡心，將面皮對折，收口，稍稍將面坯捏細長，制成辣椒形，在收口處涂上蛋清，放入120℃的油鍋中炸至金黃色即可。在這個過程中，要求搟制面皮時注意力度，應順著紋路輕搟，否則酥層易亂、斷。包捏收口時要快而準，用力輕且均勻，否則也會破壞酥層的整齊度。炸制時，控制好溫度下鍋，待酥層炸出后再提高溫度至160℃定型、上色。

明酥面團的開酥工藝較復雜，其中涉及的工藝影響因素較多，特別是每次開酥的酥皮厚薄程度都直接影響著成品酥層的分布均勻與清晰與否。因此，我們在開酥過程中，注重細節處理，將每次搟開面團以及切酥層時的厚薄度精確記錄，工藝的革新，可使每次開酥過程標準化、精確化，從而保證酥層質量的穩定，形成厚薄一致的酥層。

圖1即為象形辣椒酥成品圖。如圖所示，該成品色澤金黃，酥層清晰，粗細一致，形似辣椒，形態逼真。

三、創新思維與成果呈現

明酥制品的造型主要以象形造型為主，包括動、植物和靜物等，例如燈籠酥、葫蘆酥、蓮花酥等?？v觀目前常見的明酥，制品在造型和餡心方面，大同小異，整體創新性不大。例如造型組配方面，如動物的觸角、尾巴、花朵的蒂等配件，仍以面團為主。由于面團在受熱后的自然膨與變色，容易使作品失真，這給明酥造型創新帶來了局限性。此外，目前常見的明酥的餡心主要以甜餡為主，如蓮蓉、豆沙、山藥、香芋、紅棗等，味道較單一，口味也較甜膩。為此，對于明酥的創新，需要從造型與餡心兩方面進行突破。

1.造型創新來源生活細節的觀察

“辣椒”在明酥的造型運用方面仍較少見，因此我們采用明酥面團進行象形辣椒酥的制作。然而辣椒具備綠色的杯狀花萼與粗壯的果梗，如果用面團制作，色澤不夠鮮艷，同時形態不夠逼真。通過仔細觀察辣椒的外形，思考它的特征。最終，我們打破常規，選取蒜薹段作為果梗，將綠色的辣椒切出圓形件，中間打個蒜薹粗細的孔，作為花萼。再將這兩種食材焯水制熟后組裝在炸好的油酥上面，便制成形態逼真的象形辣椒酥。

采用天然蔬菜作為油酥造型的配件，不僅使油酥色彩鮮麗、造型自然，同時也可簡化明酥造型配件的制作工藝，提高操作效率。如制作雪梨酥時，使用炸制過的櫻桃梗作為雪梨梗，使成品形象逼真。我們還應拓寬思路，可結合西點制作工藝，采用巧克力、糖藝、翻糖、餅干面團等，作為明酥造型的點綴，西為中用，物盡所用，將明酥的造型制作得更加傳神、逼真。例如，將翻糖面團制作葉子，用以點綴仿植物形的明酥制品，逼真、鮮艷；采用餅干作為明酥裝盤時的底托，增加擺放的穩定性與美觀性，同時也提高其實用性。

明酥造型的創新必須在保證原型特征的基礎上進行。這需要我們要做生活中的有心人，留心觀察細節，充分利用各種食材，從而使造型創新做得形似、神似。另外，值得注意的是，所采用的一切造型配件材料，都必須保證其可食用性。

2.餡心創新來源于品味生活

由于造型需要，明酥制品的餡料一般要求有較強的可塑性，通常采用淀粉含量較高的果蔬食材，加糖與油脂制成甜味的泥蓉狀。這類餡心雖然味道香甜，細滑可口，但是容易使人產生油膩感。為此，我們決定改進餡心的味道，豐富口味。象形辣椒酥采用的餡心主要是甜味的山藥泥，為了體現辣椒的造型，我們大膽加入辣椒粉以及酸甜的果脯丁，制成酸、辣、甜的復合味餡心?？谖缎路f、豐富，同時突出“辣椒”的特點，從而使象形辣椒酥“表里如一”，更加生動、逼真。

在制作餡心時，應大膽取料，科學組合，制作出新口味，刺激食欲。例如調味方面，在傳統的材料上，替換調味料，用鹽代替糖，輔以胡椒粉、五香粉、孜然粉等香辛料，同時也可添加肉丁、堅果等食材，增加口感，制作出復合口味的餡心，如陳皮味、芥末味、醬香味等。例如，五香牛肉土豆餡，將土豆制成泥后，加入精鹽、五香粉調味，拌入調好味的熟牛肉丁即可。創新改良后的餡心味道咸鮮不膩，讓人耳目一新。除了用調味料與特殊香料開拓味型外，還應多嘗試新的烹飪食材制作餡心，勇于開拓新的口味。

用心品味生活，充分發掘每種食材的風味，并進行創新搭配，從而創新餡心的味道。餡心的創新是明酥制品優化的一個重要途徑。在創新過程中，應把握好調味，避免過重或過淡。另外要避免食物相克，保證餡心安全、美味、營養。

篇7

就建筑類單考單招而言，文化課語數英共計390分，專業課總分為300分，涉及四門學科，即《建筑制圖》（90分）、《建筑力學》（90分）、《建筑材料》（60分）及《建筑工程測量》（60分）。鑒于中職生的實際情況，要在考試中獲得高分殊為不易。

筆者連續多年承擔建筑類專業課程的教學工作，面對學生的升學壓力，對專業課的復習策略進行深入的探索和研究，以全面提高學生的綜合素質。

1 初期穿插技能實訓，夯實專業基礎知識。

中職學生的抽象思維能力較弱，要想在有限的時間內要他們牢固掌握一個專業知識是很困難的。為了達到學生能充分理解所學知識，專業課教學不能離開技能實訓。這使老師能基于課本又高于課本，濃縮精髓，促進學生形成綜合的思維方法，增強專業知識的實用性。

如在《建筑工程測量》中針對“角度測量”這一內容，考綱要求中有熟悉DJ6經緯儀的構造、熟練掌握經緯儀的使用、熟練掌握測回法測水平角的方法等內容。有的同學認為考試形式不是操作類的，只要把書本知識死記硬背就好了，但學生往往忽視實訓操作的重要性。通過實訓，學生有一個感性認識，反過來學習書本知識就容易理解和掌握，而且長時間都不會忘記，以此提高了學習效率，使學生能在有限的時間內獲得扎實的基礎知識。通過實踐訓練，使學生輕松掌握經緯儀的應用知識，達到事半功倍的效果，同時可以考取測量放線工中級證書，可獲得附加分10分。

2 中期“目錄引導復習”，梳理知識結構體系。

目錄就是綱要，每個章節名和課題名是本課程知識點高度濃縮與升華。通過目錄引導復習法，要求學生逐章逐節地進行回憶復習，從第一章開始，回憶第一節講了哪些內容，哪些內容已經掌握了，哪些內容還模糊不清，對這部分內容，可以及時翻書查找，也可以先集中記下來，再專門解決。第一節完成后進入第二節，這樣依次進行。

在教學過程中，具體可以這樣操作：首先要求學生回顧，獨立寫出各單元的標題，接著小組討論、組員補充標題；然后每組選出代表來匯報本組學習情況。最后教師利用單元之間的內在邏輯性或提示內容，要求學生根據目錄順序而逐一地說出各單元標題。因為學生學習態度、動機與認知水平的差異，加上一些學生總結歸納、自學能力不強，因而這看似簡單的學習要求，對中職學生而言，還是有一定的難度。這樣，自然而然地提高了學生的學習能力。

利用課本目錄，要積極引導學生構建知識網絡，正確理解概念。如在《建筑工程測量》中針對掌握地面點位確定的要求，首先逐步引導學生畫出知識網絡圖（如圖1所示）。

學生形成這一網絡圖，將知識逐步聯成“串”，通過橫向對比、縱向聯系，使學生的專業知識結構逐步趨于系統和完整。

然后抽出幾分鐘的時間進行課堂測試，一般為十個小題，以填空或名詞解釋的形式進行。測試后及時批閱，并將結果及時與學生見面，讓學生在第一時間及時了解自己的學習情況。對于學生的個別問題，教師要及時輔導解決；對于學生的共性問題，教師要重點強調?！笆谥贼~，不如授之以漁”，一定要教給學生正確的復習方法，使學生對所學的知識融會貫通，靈活應用。

3 后期強化訓練，提高綜合素質。

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作者簡介：姚慶功，男，江蘇省揚州商務高等職業學校烹飪專業一級實習指導教師，高級技師，主要研究方向為烹飪專業教學。

中圖分類號：G715文獻標識碼：A文章編號：1674-7747（2015）02-0037-03

由教育部職業教育與成人教育司、中國烹飪協會、天津市教育委員會等共同承辦的2010年全國職業院校技能大賽中職組“天煌杯”烹飪技能比賽，6月12～14日在江蘇省揚州商務高等職業學校舉行。來自全國各地36支代表隊的212名選手參加了中餐熱菜、面點、冷拼、果蔬雕四個項目的比賽。而2014年全國職業院校技能大賽是我國職業教育史上迄今為止規模最大、項目最多、覆蓋面最廣、規格最高的一次大賽。職業院校技能大賽充分展示了職業教育改革和制度創新的豐碩成果，對于堅持以服務為宗旨、以就業為導向的發展方向，深化“校企合作、工作結合、頂崗實習”改革，加強學生職業技能和實踐能力的培養，形成新的人才評價與培養制度發揮了重要作用。

一、烹飪技能大賽的特點

（一）參賽者基本功過硬

2014年烹飪技能大賽最為明顯的特點就是在熱菜的烹調和面點制作中考察廚師的基本功。在熱菜烹調中新增內容：花刀（即蘭花刀）。比賽中，現場提供每位參賽選手小黃瓜兩根，每根長度約10厘米，切成蓑衣花刀（即蘭花刀）。在面點方面，新設了水調面團、分劑子、搟皮。比賽中，現場提供500克干粉，選手完成和面、搓條、做20個劑子、并將其中10個劑子搟成圓形面皮（中間略厚于周邊）四個步驟。從新設的比賽項目我們不難看出，此次比賽對于選手是否具備扎實的基本功有一個明確量化的考察。

（二）選手多、水平高，創歷年之最

2014年全國職業院校技能大賽是我國職業教育屆迄今為止規模最大、項目最多、覆蓋面最廣、規格最高的一次技能大賽。36個代表隊的212名選手圓滿地完成大賽光榮任務，充分地展示了各省職業教育的實力，同時也展示了新時代烹飪專業學生扎實的基本功和精良的教練員隊伍風采。

（三）比賽公平、公正，金牌含金量高，新增仲裁組

一年一屆的全國烹飪大賽是全國烹飪專業人士最高級別、最具權威的頂級賽事。企業與選手一次參賽，兩級獎勵。

此次的獎項設置為：競賽項目設一、二、三等獎和優秀獎。一等獎按參賽選手人數的10％設置，二等獎按參賽選手人數的20％設置，三等獎按參賽選手人數的30％設置，三等獎按參賽選手人數的30％設置，優秀獎若干名。

對于每位參賽選手成績，本屆大賽有著高水準的裁判組進行嚴格認真的評定。裁判員均由中國烹飪協會調用，20多個省、市國家級45位裁判員負責大賽評判。江蘇省30多位裁判員參與賽事的輔導、協助工作。這樣，大賽的權威性、公平性、公正性充分體現。

本次大賽新設仲裁組，其主要職能為釋疑，檢查、督促以保證大賽的順利進行。仲裁組成為聯系選手和裁判委員會的紐帶，解決了比賽中諸多實際問題。

（四）理論與實踐相結合

大賽新增理論考試科目，目的是培養選手對于烹飪基礎知識的理解和實際運用。

所有參賽選手均需參加60分鐘的烹飪基礎理論測試。試題參照人力資源和社會保障部中餐烹飪中級工考核要求設定范圍，適當增加營養學及營養配餐知識的考核。為了體現公正性，考試方式為機考，共計100道題目，全部是客觀題?？忌顷懞笙到y將隨機生成試卷，考生提交試卷后系統自動判卷并給出成績。

新增的烹飪理論知識考試，有利于選手在烹調過程中對于原材料的正確處理，有利于強化選手正確的烹飪意識，有利于增強選手的烹飪知識的理論性和系統性。這樣的比賽設置賦予純操作性的烹飪技術以理論知識，達到了理論與實踐的和諧統一，也提高了烹飪專業的文化品位。［1］

（五）比賽總結、點評，使參賽選手和各參賽單位受益匪淺

本屆比賽總裁判長孫應武對本次大賽的4個項目進行了逐一的總結點評，200多名選手現場聆聽，深受教益。

熱菜成品總體不錯，較去年水平有所提高，許多選手運用現場原料，在傳統的制作方式上有所創新，展示了選手們高超的技能水平。賽場上涌現了不少精品，無論從色、香、味、形、器和口感方面都達到了較高水準。

冷拼作品注重了器皿選擇、色彩搭配，營養合理，原料衛生保鮮，特別是食用價值上有了很大突破和進步。

雕刻作品選料多樣化，具有很強的藝術感染力，體現了食雕技藝在飲食文化品位上的提升。作品惟妙惟肖，讓人賞心悅目、聯想豐富。

面點作品以傳統的折酥方法在成型上大膽地設計制作，標新立異、逼真可愛，如“酒壇酥”、“伸面”、“豐收玉米”給人耳目一新的感覺。

大賽促進了各類職業院校進一步“練內功、抓課改、創品牌、樹形象”；在全行業形成了大學習、大交流、大練兵、大比武的良好氛圍；進一步提升了師生的業務素質，培養了一批優秀的技能人才，提升了參賽院校的社會美譽度，同時，也為烹飪專業教育教學工作提供了全新的可資借鑒的參考。

二、烹飪技能大賽對專業技能教學的啟示

（一）加強專業思想教育，調到學生學習積極性

從事烹飪專業教學30多年，筆者深有感觸，要想讓學生好專業首先有兩個條件：（1）學習興趣。有了興趣，學生不再抱著混日子的態度，會立志當一名出色的廚師，這樣他們就會自覺地、積極地、努力的學習；（2）適時開展各種技能比賽。如定期進行翻、刀工，熱炒、面點制作、雕刻等大比武，讓學生在比賽中比一比、學一學、練一練，互相找缺點、差距，激發學生學技能的欲望。技能大賽在此方面起到了很好的引導作用。

（二）更新觀念，轉換角色

技能大賽凸顯了教育思想觀念的7個轉變，使學生由知識技能的被動接受者，向知識技能的主動探求者轉變；教師由知識技能的傳授者向教學活動的設計師、組織者、指導者轉變；教學目標由傳授知識、培養技能，向使學生在知識、能力、素質三個方面得到協調發展轉變；教師由以往的“講三練二考一”向“講一練二考三”轉變；［2］教師由只重“教法”向既重“教法”又重“學法”轉變；教師由強調統一要求向因材施教轉變；培養途徑由校內封閉教學向校外吸收眾家之長、包容并蓄轉變。這樣才能實現烹飪專業教學質量提升的突破。

（三）將基本功訓練貫穿于整個教學過程的始終

推廣和采用項目式教學法，強化學生的技能特點和動手能力，培養一專多能的人才；建立校際信息和教學菜品研制網站，及時掌握市場信息，調整教學品種，豐富教學內容；改善實習環境，增加新型設備，創建模擬場景；增加教學方法，調整教學程序，改變教學體系，如采用角色扮演法、模擬教學法、雙語教學法、任務單導學法等，如此才能有效推進教學改革。大賽對選手基本功的考察正體力教學改革的要求。

（四）有效培養學生操作技能

技能大賽上學生競技才能，令人贊嘆不已，這根植于他們平時得到的有效訓練。

1.適度、適當進行理論教學。在對每個課題進行訓練之前，教師首先必須講解本課題需要的有關知識。學生懂的可以略講，不懂的需花時間講解，直到學生具備本課題的有關知識并了解訓練原理，做到心中有數，“知其然且知其所以然”為止。在確定教學目標時，注重動作技能目標的設置。特別是動作技能目標需要通過足夠數量的實際操作訓練，才能達到熟練而準確的程度。教師還可以通過多媒體教學，對一些抽象的、不易觀察的標準件轉化成形象化的教學內容。這樣不僅可以進一步激發學生的學習興趣，而且還能加強培養學生實踐操作技能程序化的意識。

2.重視實習教學。實習教學是職業教育重要的組成部分，實習教學是將學生所學知識運用于實踐，使學生加深專業理論的理解，同時，獲得職業技能、技巧，促進職業道德發展，提升職業從業能力，以實現教學目標的一種實踐活動。在日常教學中，教師一定要重視實習教學。

（五）采用工學結合的方法，提高學生的操作技能水平

工學結合是以學校教育教學為主，由學校與經濟效益較好、管理規范、與學校專業相近的企業聯合，加強學生生產實習和社會實踐能力培養的校企合作方式。［3］學?？梢园才艑W生到實習基地進行工學結合實習，這樣能使學生盡快掌握和提高操作技能。學生要牢固樹立起“整理、整頓、清掃、清潔、素養、節約”和正確運用“7S”企業管理方法訓練自己，進一步強化自己職業素養的形成。學生在真實的場景中區別操作技能之間的細微差別，他們的操作技能就會臻于熟練。當然，還要摸清企業需求及勞動力市場狀況，及時調整專業設置和教學內容，使學生真正用得上所學知識和技能，解決以后工作之憂。

（六）創新教學模式，提高教學質量

技能大賽上學子的高超技藝離不開有效的教學模式。學生的需要、興趣和獨立思考是他們獲得知識的“引擎”，教師的指導藝術就在于善于幫助學生開啟這臺“引擎”。因此，創新教學模式尤顯重要，以下方式可嘗試。

1.分組教學，發揮好尖子生作用。建組時，要針對學生的特長和愛好，充分發揮他們的長處和才能，通過各種活動及額外的輔導使他們在動手技能方面脫穎而出，成為學生的學習積極性，并形成一種互相幫助、互相競爭、互相促進的氣氛。

2.采取圓桌教學法，提高教學效果。改變傳統的授課方式，把學生分成幾個大組，每組間都進行知識點提問，互相出題、解決問題，既滿足了學生的要求，又提高了教學效果。

3.充分發揮實習場地的優勢，加強學生動手能力鍛煉。這是提高烹飪專業學生操作技能的有效途徑之一。學校的實訓基地必須全天候開放，讓學生隨學隨練，同時，在實踐中也可以用理論知識來解決實際操作中碰到的困難，做到學以致用、活學活用。

4.組織學生參加社會實踐，進一步加強技能培養。社會實踐是培養提高學生技能的又一個主要途徑之一，學生動手技能的提高，需要經常練習、操作、多看多想。學校在時間安排上尚不能滿足提高學生技能的要求，所以應鼓勵學生利用暑假、寒假去實習單位鍛煉，增強感性認識。學生親自參與、觀察、學習，就會掌握一定的技術，具備分析、解決問題的能力。

（七）落施技能教學的“六大結合”

行家指出，技能大賽要求做到“六大結合”：技能教學與學生的品德培養相結合；技能教學與標注化生產相結合；技能教學與現代化市場相結合；技能教學與崗位訓練相結合；技能教學與工藝改革創新相結合；技能教學與學習科學文化知識相結合。

參考文獻：

［1］楊建良.關于五年制高職辦學原則的思考［J］.江蘇五年制高職教育，2008：21-23.

篇9

本課程是高職建筑工程技術專業一門綜合性很強的職業崗位平臺課程，教學計劃一般安排在大一下學期進行，采用我院自編教材，96學時，采用理論講授與課內實踐相結合的課程教學模式。其中理論講授一般安排56學時左右，按順序講授初識測量工作、場區控制測量、施工場區測量、定位測量、施工測量、變形測量、竣工測量等7個單元。課內實踐緊隨理論教學，主要安排了水準儀的認識與使用、閉合路線水準測量、場地原始地表標高測量及土方量計算、微傾式水準儀檢驗與校正、DJ6經緯儀的認識與使用、DJ6經緯儀閉合路線角度測量、DJ2測回法觀測豎直角、DJ6經緯儀檢驗與校正、直線定線及鋼尺量距、光電測距儀量距、全站儀閉合路線導線測量、使用經緯儀、鋼尺進行點位放樣、使用全站儀進行點位放樣、建筑物定位與軸線放樣、點位高程放樣等項目，課時在40學時左右。測繪技能的培養，應貫穿于上述課程教學活動中。理論講授過程中應充分利用自編教材、工作單和教學資源庫實施教學，課內實踐項目應充分利用學校內的測量實訓室、風雨實訓室、測繪工學結合電教室和建筑工程技術實訓室、工程實際現場進行教學，發揮學生的主體作用和教師的主導作用，以真實的任務及作業現場進行測量施工方案編制以及工序質量驗收檢查，實現“工學結合、校企合作、教學做一體化”的課程教學。課程考核改革也以技能培養為導向，結合近兩年來在我院建筑工程技術專業學生中的教學實踐總結出“理論+技能”，日常儀器技能與期末結業技能考核相結合，理論統一命題、集體流水評卷的教考分離模式。課程考核改革方案分為以下兩部分。

2．1理論考核

理論統考試卷以教學大綱為依據統一命題。理論試卷的命題前三題包括名詞解釋、填空、選擇注重對測量基本概念的考查，后面三題簡答、計算、實踐操作題則注重對測量原理及方法的理解，測量數據的內業處理、測量儀器的掌握程度以及對測量儀器的應用能力等方面的考核。理論考核安排在學期末統一進行，統考分數占總成績40%。試卷由教研室老師集體流水評卷，共六大題，每位教師只負責一個大題的批卷。

2．2技能考核

技能考核實行日?？己撕驼n程結業考核相結合的考核方法。

2．2.1日常技能考核

日常考核的項目結合平時課內實踐項目進行，考核項目及分值見表1。日常技能考核占總成績15%，主要以平時學生工作單完成的質量和對自己成果的答辯結果作為考核依據，結合學生日常出勤、學習態度和主動性給出日?？己顺煽?。日?？己说恼嬲康氖且钥即賹W，以考促練。實行日?？己撕髮W生可以根據自己的業余時間結合課程進度隨時向測量實訓室借取儀器進行練習，極大的調動了學生的學習積極性。同時日常考核還結合學校、學院每年的測量技能大賽，“魯班杯”技能比武等活動展開，真正實現職業教育有大賽的生動局面，在競賽中不斷鞏固和加強學生的職業技能素養。

2．2.2期末結業技能考核

期末結業技能考核是對學生一學期以來課內實踐及平時練習的檢驗，一般安排在課程結束后的兩周內進行。期末技能考核共分三項:DS3微傾式水準儀閉合路線水準測量;DJ6光學經緯儀閉合路線角度測量;拓普康全站儀平面點位放樣。技能統考分數占總成績45%。

(1)技能考核組織及考場、時間輪次安排。

水準儀場地、經緯儀場地、全站儀場地各由測量教研室3名教師負責組織考試，共9人，編號為T1、T2、T3等。同時對建工學院13級應參加考試的700多名學生按班級抽簽順序重新分組編號，以字母A、B、C等分為考試大組，每個場地由一組36名學生同時考試，又分為3個小組(例如A組學生又按小圖1考場布置組編號為A1、A2、A3等)，對應三位監考老師。每位老師每一輪負責本場地本組內12名學生的監考，其中學生按3人一組。每項比賽時間均按30分鐘計，到時應立即停止考試，換下一個人進行操作。每位老師所監考的12名學生本項目的考試應控制在2小時能完成，之后再進行轉場進行下一項目的考試。每位考生按小組號在規定時間，規定地點找自己的監考老師進行三個項目的考試，三個科目均考完之后方可離場。

(2)技能考試題目。

由教研室專門編寫“建筑工程施工測量技能考試大綱”，電子稿提前一個月發給各個班級，并督促學生提前向測量實訓室借儀器，嚴格按照考試標準練習儀器操作。學生平時練習時按照考試科目內容每三人一組領取所需儀器及記錄表格。根據自己的掌握情況按小組可分別領取:水準儀(及1架腿、2水準尺)一套;經緯儀(及1架腿、2測釬)一套;全站儀(及1架腿、1帶尖棱鏡頭、4木樁、1手錘、另帶1單棱鏡組及架腿)一套。平時練習為不影響正常教學鼓勵學生周末借，下周一提前向實訓室還儀器。

(3)技能考試閱卷及評分標準。

技能考試作業內容及限差的規定由“建筑工程施工測量技能考試大綱”給出。監考老師依據標準答案及限差要求現場閱卷給出分數，具體量化打分按下述標準執行:①水準儀科目。雙儀高法共3段線路，每測段觀測方法正確，測段高差符合限差規定得3分，求得線路閉合差符合限差規定，各測段閉合差平差分配改正正確得1分，求出各待定點平差后高程得1分。即3測段每段按5分計，總分15分。②經緯儀科目。一測回閉合路線角度觀測，共三個測站，每測站所測角度觀測方法正確，測站角度值符合限差規定得4分，角度閉合差符合限差規定，平差計算結果正確得3分，共計15分。③全站儀科目。極坐標法平面點位放樣，放樣方法正確，點位精度符合限差規定，在規定時間內放出4個點得15分、3個點得12分、2個點得9分，1個點及以下得0分。最終成績按班級統計成《建筑工程施工測量》成績統計表。成績表中分項給出日常技能成績、期末三項技能成績、理論成績五部分。除日常技能成績外，其余四個分項哪項成績不超過及格分，均必須進行補考，補考可以進行多次，直至每項均及格為止。最終給出每位同學的綜合成績評定。

篇10

第一，思想方面。工作期間我充分地認識了烹飪技師這份工作的`職責所在，我的任務是為全單位同事提供每日的可口飯菜佳肴，努力讓大家吃到新鮮美味的飯菜。因此，在工作當中我始終用心做好本職工作，做到“干一行愛一行”。我深知雖然自己從事的這份工作比較勞累，但是我從認為自己低人一等。我確信只要我把烹飪技師這份工作做好，我就是不錯的。

第二，工作方面。工作當中我們首先要保證領導干部的飲食問題，在工作當中重點把關領導們的飲食。對于領導的用餐進行科學化配給，注意蔬菜水果肉類等各種營養搭配，并且注意烹飪過程當中的火候、調味，確保領導干部獲得最好的飲食供給。在食堂烹飪工作當中我們重點很好幾個環節：一，原材料采購。二，食物儲藏保鮮。三，上鍋烹飪。

第三，規范紀律方面。工作期間我始終遵守工作規章制度，做到不缺勤、不遲到、不曠工。半年來我是滿勤、并且利用工作其余時間做一些雜工，例如打掃、清理食堂廢料。

總的來說，我半年的工作總結就是這些，在下半年我將繼續做好本職工作。

烹飪師工作心得2我經過在商業學校的兩年學習充分認識到實踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州__酒店)實習，學習東北菜加強理論知識與實踐經驗，我在后廚，是一個打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛生。

二、實習中的工作表現。

上班時積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時到砧板練練刀工，上灶臺練練翻勺，保持樂觀向上的心態。我們下午兩點時會下班休息三個小時，那時我會到書店，翻閱一下書籍，增長一下見聞。與同事相處關系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結交了幾個好兄弟，組建了一個和諧社團，不是黑社會性質的哦，每月發完工資的某天會一起吃飯，增進一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。

我們廚師長對我要求也不是很嚴格，一些事情也是對我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在__酒店尊敬的人之一。單位的趙經理，對我也不錯，整天笑呵呵的，不過他可能因為一些事請，認為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認為，我也盡量在改掉這個壞毛病?？偟膩碚f，我自己感覺我的表現應該是中等偏上吧!呵呵!

三、實習中的體會、>收獲，實習工作的認知、感想。

(1)經過在__酒店短短一年的實習，我認識到了自己烹飪技藝，性格，工作經驗的等等不足之處，并且在工作中逐步改進，相當于對我進行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛>我的家鄉。我在廣州也認識了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發生過爭執，也有令我真情流露的，現在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會令我埋藏在內心深處，永不忘懷!

(2)因為__酒店經營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點是價廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認為__酒店應該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養。

比如，含碳水化合物比細糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現在人的一種時尚。熱菜應該在加上幾個更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關東煮，烤玉米。因為狗肉冬吃驅寒，夏吃避暑，滋補強身，延年益壽。殺豬菜，關東煮等，也是很久遠，經過歷史與大眾考驗的經久不衰的東北菜。

四，存在問題。

我在對待學習和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學習與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對一些問題。我會繼續在外闖蕩，并且加深我各方面的素質。我的第一個五年計劃是，做到某家三星級酒店的主灶，并且有二十萬可流動資金，為我下一個五年計劃做奠基。 最后感謝__市商業學校各位老師，就業辦老師的幫助，感謝__酒店能給我們提供這樣難得的實習機會，在此祝愿__酒店能夠越辦越好，學校越辦越好。以上就是我此次一年社會實踐的一些感受和想法，請領導審閱。

烹飪師工作心得3時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉眼間我在食堂工作已經一年半了。

回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責任重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結如下。

首先我要感謝個位領導對我工作的認可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時糾正。

其次在工作上我嚴格遵守食堂衛生制度，認真執行衛生“五四”制。嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責;個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。

在這一年中，我努力學習文化、業務、技術知識。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務上，做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好廚房工作。

總結這一年，在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。

烹飪師工作心得4時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉眼間我在食堂工作已經一年半了。

回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責任重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結如下。

首先我要感謝個位領導對我工作的認可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時糾正。

其次在工作上我嚴格遵守食堂衛生制度，認真執行衛生“五四”制。嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責;個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。

在這一年中，我努力學習文化、業務、技術知識。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務上，做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好廚房工作。

總結這一年，在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。

篇二：

烹飪師工作心得5在領導的教導下我在一下總結了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領導同事分享我的心得。

經常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報怨：哎!現在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉業那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經過一年半的學習和別人的討論總結出一下五點。

第一，首先我們廚師適應市場經濟的發展，認清餐飲業發展趨勢。市場經濟是競爭的時代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發展、創新?，F代社會發展，要求廚師也適應潮流，適應餐飲業的發展，這就要求我們廚師要不斷學習、不斷更新自己專業知識、專業技能，補充新營養，即所謂學無止境。正所謂成功著獎勵，失敗著買單。

第二，我提到廚師個人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領。在菜肴制作過程中，一定要求自己認認真真做好每個菜，哪怕是最簡單的小菜，也要認真往炒、認真往調味。在態度上更應謙虛好學，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進步自己，應經常參加各種專業技能培訓學習。

第三，說一說廚德，在我們餐飲業，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學藝都以形成良好風氣且特別講究。廚德就是廚師發展的條件。廚藝是一天天的學，一年年的進步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標，廚德是每位廚師都應俱備的個人素質。

第四，學廚藝做廚師應持之以恒。俗話說，“三百六十行，行行出狀元”，但想當“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業做出成績，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進，發奮圖強，有認真鉆研的精神，必須要樹立干一行，愛一行的態度，把自己的專業技術學好、學精，達到唯

我所用的目的。現在具我所知，有很多廚師轉業，究其原因呢?我以為他沒有恒勁，吃不了苦，受點打擊挫折后，對廚師行業失往信心?；蚴菦]有鉆研到廚師行業里邊往，廚師這行業真可謂學無止境，活到老學到老。

第五，廚師應該處理好四周人際關系。有些廚師問：“人際關系和我們有什么關系?我以為關系很大，首先作為廚師長(廚師)應處理好與老板或經理的關系，這不是說給老板或經理送禮套近乎，而是應和領導勤溝通，相互交流信息與想法，相互交換意見。使彼此相互更加了解。作為廚師長(廚師)更應和下屬打成一片，了解下面人的想法，向下屬傳達領導指意， 不要以命令式口氣對待下屬。帶______要以身作則，為人師表，努力學習專業知識，在下屬中樹立自己的威看，要言而有信，不要刻薄對待______與同事。經常以談心形式和下屬或______們談廚藝，交流感情，切不可高傲自大。

總而言之，廚師要想在廚界有所為，必須有創新意識，且努力勤奮學習專業知識，使自己博學多才并不斷進步自己的藝術修養，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發展，從廚道路才會越走越。

烹飪師工作心得6大家好!非常榮幸能在這里和大家分享這次參加首鋼實業杯烹飪技術高峰論壇的心得體會。

首先，很高興的通知大家，這次大賽我工作團隊榮獲團體比賽金牌獎。在這里，我代表工作團隊的全體成員，向公司領導對我們的信任、鼓勵和支持，及各位同事對我們工作的配合表示深深的感謝!

我工作團隊一行五人代表__公司赴__參加此次烹飪大賽。10月18日抵達首鋼烹飪比賽大廳后，連夜進行賽前的準備工作。無論是參賽展臺、宣傳標識的布置，還是烹飪工具、食材的準備，我工作團隊各有分工，緊張有序的完成了工作。

烹飪比賽過程中，我團隊的參賽作品有：鹵牛頭、烤羊排及莜面等熱菜、面食、果盤及冷拼，以內蒙古地區的特色食材，崇尚豐滿實在，注重原料的本味，隊員運用嫻熟的技巧和獨特的方法，烹飪原汁原味的草原文化美食，深受評委的好評。

各地參賽團隊的比賽作品中，最令我印象深刻的是中石油的參賽作品：“梅蘭竹菊”。這道冷拼是用精細刀工將食材加工，制作成富有中國古韻的花中四君子，刀工操作干凈利落，不僅形狀整齊美觀，誘人食欲，更重要的是這一作品創意新穎，引人眼球。單這道冷拼，令我感受到烹飪不僅僅要注重食物的色、香、味、形的協調一致，并且要講究菜肴的傳統美感，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和美食相統一的特殊享受。

另外，各地參賽選手的面點更是制作精致，不僅品類豐富、而且風味多樣，比如將面點制作成綻放的花式、可愛的動物、逼真的晴雨傘等，讓我見識到面點制作技藝的高超，面對形狀各異、別致精美的面點品，不禁垂涎欲滴，更令我堅定了信心，努力提高我團隊面點師的工作技能，通過不斷的學習實踐，使面點師技藝精湛，為顧客提供更新穎精致、美味可口的面食。

通過這次參加比賽的經歷，有機會與各地參賽選手交流、學習，深刻認識到 “平衡即健康”的傳統養生思想，烹飪講究的不再是將生的食物原料加工成熟食品，更重要的是強調各類營養成分的平衡。比如：粗糧、細糧搭配;副食品種類要多樣，葷素搭配;主副食搭配;干稀飲食搭配等等。這樣搭配混合食用可提高食物的風味，有助于各種營養成分的互補，還能提高食品的營養價值和利用程度。

飲食質量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在于廚師之間相互研討、相互勉勵及共同努力。每天能夠讓員工吃到美味可口的飯菜，員工就會有一種家的感覺，才會更好的為公司服務。在日常工作中，我們還存在許多不足之處。最大程度的增加年收入，為公司增收，就要不斷創新進步，研制更加物美價廉、營養均衡的佳肴招攬顧客，從這個角度來說，我深感肩負工作的創新性與挑戰性。今后，我將會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇于創新，烹飪更精美的菜肴，改進工作思路，考察新的菜品，爭取創造更好的經濟效益和社會效益。

再次感謝領導為我提供這次參賽學習的機會，相信在各位領導的指導和各位同事的配合幫助下，我們的團隊一定能夠精誠團結，以百折不撓勇往直前的精神風貌迎接挑戰!

烹飪師工作心得7為提高烹飪專業教學質量，實現專業培養目標，根據教學計劃的總體安排，5月1日至11月30日，我們組織烹飪專業二年級的學生實施了專業課程實習，現將實習工作的具體情況總結匯報如下：

一、專業實習內容

在本次烹飪專業實習中，我們緊緊圍繞專業培養目標安排了這次實習。課程實習的具體內容：對于二年級的烹飪專業學生而言，由于此前有一年級時期的認識實習，也由于烹飪專業二年級同學利用在校期間的專業實習課，積累了一定的專業實踐經驗，還由于一年多的專業學習掌握了一定的專業理論知識，所以，課程實習的內容更具有專業特點。這次課程實習中，我們根據海闊天空的現實需求，實習期間，同學們學習了生產工藝及相關的操作流程，實地走訪了海闊天空的一些老顧客群，實習過程組織有序，實習內容講求實效。

二、專業實習體會

雖說類似的實習每年都會組織，但每次的實習都使我們對于專業實習有更多更新的體會，也使我們對于在中職營銷專業教學有更深的理解和認識。

1、專業實習的專業特征是確保實習效果的基本要件。

這次安排的課程實習，緊緊圍繞了專業培養目標，專業實習計劃展開，實習過程中都貼近了酒店實際，實習結果不同程度上體現了酒店，學校，專業，學生，多贏的效果，基本完成了實習計劃規定的任務，實現了實習目標。

2、周密翔實的實習計劃是完成實習任務的有力保證。

在這次實習之前，為制定翔實可行的實習計劃，烹飪專業全體教師都全力合作，既積極努力借助各種社會聯系落實可依托的企業，又充分發揮自身專業優勢，與企業有關專業人員共同制定出了認識實習和課程實習計劃，計劃反映了企業目標，體現了專業要求，結合了學生特點，規范了實習過程。

3、發揮企業的作用是專業實習的必要支撐。

由于這次實習得到了海闊天空大酒店的大力支持與幫助，實習計劃的針對性，實習過程的專業性，實習教學的現實性，實習結果的客觀性都得到完整的展示。

4、專業實習同樣是對學校，專業，教師的客觀評價。

這次課程實習有效地與酒店相聯系，既是酒店需求與學校專業教育的有效對接，也是學校，教師，學生專業教學與實踐價值的直接檢驗，能否在得到酒店支持的同時，給予酒店以回報，不僅僅要求學生努力，同樣離不開教師的認真與專業。

三、專業實習反映出的問題

這次實習雖然成效突出，但在實習中也反映出專業教學中亟需重視，解決的問題。

1、專業建設的基礎有待加強

這一問題在歷次的專業實踐教學中都有所表現，比如專業教師，專業實習指導教師隊伍缺乏，專業實訓基地不足，新的專業實訓基地開發不夠，這次實習中這些問題又再次在一定程度上影響到了實習的效果。

2、教學內容需要調整

教學內容較多地關注了專業中有關是什么，為什么等方面的問題，而真正能觸及到怎么辦的內容較少，其中最主要的原因在于課程體系的針對性差。

3、學生的專業素養應予提高

專業實習中有大量的工作需要同學們以特有的刻苦認真精神及扎實專業工作技能努力完成，也需要大家相互鼓勵與支持共同應對，但有不少同學在這些方面或多或少地有欠缺，有的表現出的是態度中固有的不屑，有的表現出的是在堅持中的韌性不足。

四、改進問題的措施及建議

就目前專業教學的現實條件來看，解決好專業實習中反映出的問題，應從以下幾個方面著手：

1、加強與實習合作單位的聯系，條件成熟時拓展為新的實訓基地。

這次實習中，同學們的良好

1、專業實習的專業特征是確保實習效果的基本要件。

這次安排的課程實習，緊緊圍繞了專業培養目標，專業實習計劃展開，實習過程中都貼近了酒店實際，實習結果不同程度上體現了酒店，學校，專業，學生，多贏的效果，基本完成了實習計劃規定的任務，實現了實習目標。

2、周密翔實的實習計劃是完成實習任務的有力保證。

障等機制，加強與這些企業的聯系。

2、發揮實訓基地的作用，關注企業經營的現實問題，為專業教學尋找更多的標的。

在理論教學，課堂教學中，如果更多地從熟悉的企業，從身邊的企業中發現問題，顯然更利于激發學習興趣，更利于解決專業教學的針對性問題。

3、深化"導師制"的進程，引導同學們認識，樹立烹飪職業人理念和作風。

"導師制"的推行確實促進了專業教學質量提升，在今后教學中更應大力推進。要使同學們及早與專兼職專業教師建立聯系，為同學們提供直接有效的輔導和幫助，提高學生專業素養，明確專業發展方向，激發同學們更新理念，夯實基礎，錘煉作風的自覺性。

總之，這次烹飪專業實習同樣成效明顯，問題突出，為我們今后專業教學，專業建設進一步奠定了基礎，明確了方向，我們全體營銷專業教師定會從自身努力做起，繼續保持和發揚認真，敬業，奉獻的專業精神，借助大家的幫助和支持，持續改進專業建設水平，不斷提高專業教學質量。

烹飪師工作心得8中國的烹飪技術在世界上的影響是極其深刻的，它是中國傳統文化富有代表性的一部分，我國是一個飲食文明的國家，眾多的傳統佳肴，精湛的烹飪技藝，造就了一個又一個烹飪奇跡，中外稱譽。中國對飲食的重視程度有史以來都是很高的，隨著社會的發展，現在飲食文化不僅僅是以作的巧，吃得好為主要內容了，而是增加了一個健康的概念。飲食與健康也成了一對不可分割的詞語了。

在中國的飲食中，很多都是富有傳說和故事的。這不僅為飲食文化增添了一種深厚的積淀，也同時記錄了中國飲食文化的一部分歷史。

據《易，鼎》中最早的記載，“以木翼火，亨任也?！痹诠艥h語里，“亨”同“烹”，作燒煮講也就是用火加熱食物?！憋儭笔侵甘挛锛訜岬竭m當的程度(成熟)，隨著時代的發展，烹飪就是對事物原料的科學合理的加工，制成有一定藝術的，有營養的色香味俱全的菜肴。

我國的烹飪技術在夏朝得到很快的發展，當時不僅宮廷中，官府中有專職的廚子，明鑒也有“沾酒市肺”的“庖人”專司飲食業。少康是我國歷史上第一個有年代可查的廚師，而是夏代國王，從這一方面也說明了夏王朝對烹飪的重視。

隨著歷史的發展。我國在商朝春秋等以后的時期，到元明清時期，飲食烹飪技術都在不斷的發展，到了清朝烹飪技術算是到了又一個高峰。清朝的滿漢全席，享譽中國，無人不知無人不曉?？芍^是清朝的一個代名詞。

中國的飲食文化文明與中外，山珍海味，特色佳肴，它也成為了中國文明史的一部分。中國地域廣闊，不同地區，特色不一，有川魯蘇粵四大菜系，閩浙皖湘風味，京滬鄂風味等，以長江為界又分為北方菜和南方菜。不同的菜系又有別的分類方式，菜肴又可分為宮廷菜，素菜，少數民族菜，官府菜。每種菜肴又有細分，由此可見，中國的飲食文化深厚之底蘊。

烹飪師工作心得9回顧過去之前的的廚師工作，我有很多的感慨，我的工作總結如下：

一、工作上，我擔任局機關食堂主管兼食堂烹調工作

首先保證干部職工飲水、用餐從不失職失誤并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。在實踐中我不斷探索，根據湖南和粵北地區的飲食愛好，不斷提高自己的刀功和烹調技術，配制有多套特色的菜譜，讓全局干部職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜。讓干部職工吃的滿意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了幾個環節。一是把好食堂原料進貨關，我不怕遠路，進市場，貨比多家，選購各種營養豐富的食品原料，保證物美價廉，讓干部職工吃得好，花錢少。二是當好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質，不浪費，節省食堂開支，近五年來，為局機關節省招待費20多萬元。三是保證按時開餐，保證開水正常供應，平時我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準備工作，自20__年以來，每年由教育局主持召開的教育行政工作會議，每月教育行政例會，每年的教職工中學生籃球運動會和上、下級來往的有關工作人員的開餐和接待工作，都由我個人操辦。我也從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，深受市、縣領導及其他部門的好評，保證了局機關工作的正常運轉。

二、政治思想上

我認真學習黨的路線方針、政策，__，黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規不斷提高自己的思想素質和政治理論水平。向來堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不講價錢，雖然自己是工人，我從不認為自己低人一等，總是以自己的實際行動抓好食堂管理工作。保證教育局各項工作正常動轉。

我在搞好本職工作的同時，我又積極參加縣教育局各項中心工作，歷年的高考、成招、中考、自考等考務工作，每年的“五一”、“十一”春節長假，包括今年“非典”期間值夜班我都主動參加，不辭勞苦，任勞任怨，深受同志們好評。

三、注重學習，養成讀書看報的良好習慣

關心時事政治，關注國家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢。

四、遵守勞動紀律，不缺勤，不曠工

今年來，我都是出滿勤，甚至超滿勤，做了些份外勤雜工作?？傊?，近幾年來，我忠于職守愛崗敬業，遵紀守法，廉潔奉公，取得了很好的成績。為教育事業作出了自己的貢獻。

烹飪師工作心得10我成為了廚房一名新廚師，因為沒有多少經驗，很多時候都是在崗位上學習，面對工作壓力，我選擇虛心接受。對于自己遇到的很多問題，自己思考，自己去練習，盡快提升自己。

在實習期間，我需要協助酒店的主廚為酒店提供很多菜肴，一開始的四個月，我沒有自己炒過一個菜，全都是在學習如何切菜，以前很少注意這些，認為并不麻煩，但是等我真正走入崗位后我發切菜也是需要學習，不但要能夠炒菜還要能夠把菜切出花樣來，讓客戶吃著開心，看著高興。

當然我們切菜很多都是用最廉價的蘿卜食材來練習，不過有些菜不需要我們去切，有專門的機器，很快就能夠把需要的菜切好，我們需要切的是一些冬瓜，水果，把他們切成塊，或者雕出不同的形狀讓客戶感到有新鮮感，這是我們初學者需要做的。

當我們能夠真正的掌握好刀功之后，我們就需要開始做自己的菜，比如一些比較熱門的菜肴，一開始炒菜還是比較簡單的，因為任務量并不重，只需要慢慢做好就行，可是當我們慢慢熟練之后，就需要負責整個酒店的餐飲工作，經常會從早上開始炒菜，到晚上__點鐘都不能夠及時下班，只要客戶需要廚房至少要留下一個人輪值。

長時間的在廚房工作，已經習慣了忙碌，當生意好了后，就是我們忙碌的時間，如果你的手藝不行，客人不大喜歡，當然也不會有什么收入，我們廚房靠的就是能不能炒出一手好菜。當然我們新人很多都是半斤八兩，沒有什么能力，都是靠著主廚指導我們，然后慢慢在廚房練習。

篇11

***職業建立了完善的培訓組織機構和制度管理。專門設立培訓處，成立獨立法人的綠***職業技能培訓有限公司。學校對職業技能的設備配置、經費投入、辦公用房等方面優先安排，為職業學校培訓工作順利開展奠定堅實基礎。

依托學校雄厚的師資力量和完備的實訓設備，學校的社會培訓工作，尤其是高技能人才培訓發展很快，無論是人數還是效益都連年大幅度增長。今年更是提出了培訓人數與凈利潤翻一番的目標。截止9月份，2011年我校對外培訓人數已達到6080人次。

積極開拓培訓市場、充分發揮職業學校培訓職能，我們主要做了以下工作：

1、依托本校資源，充分發揮師資、設備優勢。

按職業學校學生畢業條件的明確規定，學校培訓處與教務處、各教學部積極協調、溝通，認真組織好各專業教學部的一證考試，做到全員覆蓋、規范、有序、嚴格、認真，考出學生的真實水平，反映教師的教學成效。

由于師資、設備資源充足，培訓處積極發動學生參加第二證的培訓和考證。由于學生取得一證即可達到條件，對第二證并沒有硬性規定。學校培訓處與教學部聯系，做了大量發動工作，盡量讓更多的學生參加第二證甚至第三證的培訓和考證。出于對學生未來職業崗位不確定的因素考慮，第二證也不局限于本專業，比如學財會的也可以考計算機，學機械的也可以考中式面點師等等。上學年校內學生第二證、三證培訓達到1547人次，超過一證培訓人數一倍多，使得學校各項資源得到了充分利用。

2、把握和利用好各項國家政策，開展免費培訓。

人力資源和社會保障局為外省務工人員、高技能人才培訓提供補助資金，縣農辦為農村勞動力轉移培訓提供資金補助等等，利用好這些培訓政策，既拓寬了培訓生源，又減輕了學員負擔，讓更多人有機會參加培訓。

學校培訓處在吃透相關政策后，積極深入企業、農村，加大宣傳力度，一是對企業員工宣傳“免費培訓、取證”，二是對企業領導建議抓住機會提高企業員工職業技能素質。除了企業，我們還深入農村，以各鄉鎮成校為紐帶，以建設美麗鄉村為載體，積極組織舉辦農村勞動力轉移培訓。送培訓服務上門、進村，深受農民朋友的歡迎。

3、借助政府部門行政優勢，拓寬培訓范圍。

與縣安監局深度合作，對全縣所有企業進行安全生產培訓，到目前已成功舉辦14期安全培訓班，共計3450人次。與縣旅委合作，承擔**縣國家導游員年審培訓。與縣交通局、運管所合作，承辦汽車維修、質檢員、價格核算員、摩托車維修、出租車駕駛員資格證、物流從業人員上崗證培訓等等。和財政局配合做好會計上崗證培訓。與縣房管處合作，開展物業主管培訓。與公安局合作，開展協警全員培訓、消防培訓。與供電局合作，開展高技能培訓和技工比武等等。

4、借助高一級院校、培訓中心優勢，提升培訓層次。

與**市旅游培訓中心合作，開展國家導游員資格考試培訓。與**江機電學院合作，開展低壓電工進網證、高壓電工進網證培訓。與市安全培訓中心合作，開展電工、電焊特種作業證培訓。與**市交通培訓中心合作，開展汽車維修、鈑金工等上崗證培訓。與市普通話測試中心合作，開展普通話測試考證培訓。與省外貿培訓中心合作，開展外貿單證培訓。與****公司合作，開展CEAC認證培訓等等。

5、開展橫向聯合，達到優勢互補。

與鄉鎮成校合作，深入農村，開展農村勞動力轉移培訓和其它各類形式的培訓。與烹飪、竹機械、轉椅等行業協會合作，開展行業內各塊培訓。與兄弟培訓機構合作，優勢互補、達到雙贏。

6、既重視經濟效益，又承擔社會責任。

承擔全縣農村預備勞動力培訓，連續三年每年參培人數均達到400人左右。為殘疾人服務，建立**縣殘疾人培訓基地，讓更多的殘疾人擁有一技之長，走上新的崗位。為***縣政府、縣總工會、縣婦聯、縣人保局等組織各類大型技能比武活動提供人員、場地服務。

7、把高技能人才培訓作為主要發展方向。

學校投入大量資金購買培訓用的電工電子設備、機床電路設備、高壓、低壓設備、汽車、計算機、樓宇智能設備、水暖設備、空調維修調試設備等等。開展訂單式、滾動式培訓：即社會需要什么，我們就培訓什么，添置相應設備、培養相應師資；然后再利用此師資、設備開辦滾動式的后續培訓。

在科學嚴謹管理和實用有效教學下，學員參加培訓的到課率達到95%以上，不能按時參加的也能事先請假。經過培訓后，學員職業技能資格證書、上崗證書、合格證書等取得率達到92%以上。

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二、ERP綜合模擬實訓課程簡介

1.ERP簡介。20世紀90年代以來，隨著信息技術尤其是計算機網絡技術的迅猛發展，統一的世界市場正在形成，企業競爭的空間和范圍進一步擴大，企業由以前的面向內部資源全面管理的思想也逐步發展成為全面管理整體資源的管理思想。因此，企業信息處理量急劇增大，企業資源管理的復雜化也不斷增大，這要求信息的處理有更高的效率。在這種背景下，傳統的人工管理方式難以適應以上要求，而只能依靠計算機系統將組織中的各個功能模塊有機地集成起來，共同運作，從而產生了新一代的管理理論與計算機系統———企業資源計劃（EnterpriseResourcePlanning）。ERP是建立在信息技術基礎上，利用現代企業的先進管理思想，全面地集成了企業所有資源信息，為企業提供決策、計劃、控制與經營業績評估的全方位和系統化的管理平臺。ERP綜合模擬實訓是基于ERP思想下企業經營過程的可視化模型展示，是以ERP模擬對抗演練為主體內容的綜合實訓課程。2.ERP綜合模擬實訓課程簡介。ERP模擬演練是依托沙盤模型或軟件，對企業的戰略規劃、資金籌集、產品研發、生產排程、市場與銷售、物資采購、財務核算與管理、團隊溝通與建設等關鍵環節進行模擬，讓學生在仿真的企業環境中，通過角色扮演和對抗演練，來體驗如何優化企業各項資源的管理理念。ERP沙盤模擬教學實際上是一種“將企業搬進課堂”的體驗式學習方式，它最早由瑞典皇家工學院于1978年開發，21世紀初用友軟件公司率先將沙盤引入中國高校ERP實踐教學中[2]。在模擬演練中，學生們分別組成6個團隊，每個團隊由6名成員組成，分別代表著CEO（首席執行官）、CFO（財務總監）、市場總監、生產總監、采購總監和情報人員。每個團隊就是一個模擬企業組織，通過直觀的企業經營沙盤，模擬六個年度的企業實際經營狀況來對抗演練，內容涉及企業整體戰略規劃、產品研發、生產能力設計、資金需求規劃、物料需求計劃、市場營銷、財務經濟指標分析、團隊溝通與建設等多個方面[2]。在對抗演練過程中，每個企業組織將根據自身的實際情況采取不同的應對策略，保持公司持續贏利并不斷擴大生產規模、開發新產品，開拓新市場。其融合理論與實踐為一體、角色扮演與崗位體驗于一身的設計思想，通過學生參與—沙盤載體—模擬經營—對抗演練—老師評析—學生感悟等一系列的實踐環節，使受訓學生在分析市場、制定戰略、營銷策劃、組織生產、財務管理等一系列活動中，理解深奧的管理理論，掌握科學的管理規律，從而全面提升管理能力。

三、ERP綜合模擬實訓課程的價值分析

（一）將多學科知識融會貫通，拓展學生的知識體系

ERP沙盤模擬是對企業經營管理的全方位展示，是一門融合了管理學、會計學、生產運作、營銷學、信息技術等多種學科的綜合性實訓，因此，通過模擬演練，可以使學生在分析市場、制定戰略、組織生產、整體營銷、財務結算、人力資源管理、信息管理等一系列活動中深刻理解所學的各科知識，在實踐中使所學知識得以融會貫通[3]。同時，也為進一步的專業理論知識學習打下必須的實踐基礎。因此，ERP綜合模擬實訓教學是拓展工商管理類學生知識體系的一個很好的平臺。

（二）全面提升學生的綜合素質和能力

1.提升學生分析問題、解決問題的能力。ERP實踐課程知識的系統性決定了學生必須將學到的多學科理論知識進行融合，并在實踐中加以應用；在模擬演練中，不斷變化的企業內外環境及經營狀況，促使學生必須具有應變能力和對機會的準確把握[4]；當遇到一些經營、管理方面的問題時，學生必須學會自主學習、思考和解決。這些將極大地提高學生分析問題、解決問題的能力。

2.提升學生的管理能力，激發創新意識。（1）在模擬演練中，學生在仿真企業環境中，以企業業務流程為主線，將各個相關部門、職能崗位有機地連接在一起，通過模擬商業實戰的一系列活動，來鍛煉自己統觀全局的決策能力，領悟科學的管理規律，從而全面提升經營管理能力。（2）企業要保持持續競爭力，就必須創新，模擬企業也同樣如此。通過變幻莫測的市場模擬演練，能使學生面對市場的發展變化時，及時作出相應的反應，只有這樣，才能領先于別人，使企業立于不敗之地。而這些都必需以創新作后盾。因此，ERP模擬演練能很好地激發同學們的創新意識。

3.培養學生的團隊意識與協作精神?，F代社會要求每個人要有團隊意識，ERP模擬演練可以明顯增強學生的團隊意識。在模擬對抗演練中，企業業務流程的運作需要擔任各個角色的學生都要以企業總體最優為出發點，各司其職，各負其責，相互協作，才能使企業在競爭中取勝。當學生對演練過程中產生的不同觀點進行分析時，需要不停地對話交流，這使他們既學習了商業規則和財務語言，又增強了溝通技能。通過沙盤模擬實訓，改變了各個部門缺乏全局觀念，增強了部門間的溝通與協調，使學生學會了如何以團隊的方式工作，深刻體會到有效溝通與團隊協作的重要性。因此，ERP模擬演練有效地培養了學生的溝通能力、團隊意識和合作精神[5]。

4.鍛煉學生的品質和意志。（1）培養學生誠實守信的品質。誠信原則在ERP沙盤模擬實訓中體現為對“游戲規則”的遵守，如市場競爭規則、產能計算規則、生產設備購置以及轉產等具體業務的處理規則等等。通過模擬實訓，學生學會了自我管理與自我約束，培養了誠實守信的品質。（2）鍛煉學生的意志。在模擬演練中，當企業遇到挫折而經營不景氣時，能鍛煉學生對逆境的承受力和抗挫折能力；在激烈的市場競爭中，能使學生感受到市場競爭的精彩與殘酷，為今后能成為合格的職業者而做好心理上和經驗上的準備。（3）感悟人生。在殘酷的市場中，當遇到挫折時，決策者是“輕言放棄”還是“堅持到底”，這不僅是一個企業可能面臨的問題，也是在人生中會遇到的問題。通過ERP模擬演練，使學生感受到經營自己的人生與經營一個企業具有一定的相通性[5]。

（三）有利于建立高素質的專業師資隊伍

ERP模擬實踐教學的多學科知識的融合性，要求指導老師必須具備較高的素質。指導老師不僅要具有扎實的本專業理論功底，還要掌握營銷、物流、企管、會計、電子商務等多學科的相關知識，還要具有多角度分析問題、解決問題的能力。只有這樣，才能對學生進行全面的實踐指導，才能對學生在模擬演練中出現的各種情況進行全面點評和分析。另外，隨著ERP知識體系的不斷完善以及模擬演練規則的不斷改進，要求指導教師也要不斷學習、補充和更新自己的知識，這也要求學校必需選送相關教師參與更廣泛的學術交流和培訓，從而有利于建立一支高素質的專業師資隊伍。

四、ERP綜合實訓教學對策探討

（一）完善ERP綜合實訓教學平臺建設1.ERP模擬實驗室建設。模擬實驗室是實踐教學的最重要載體，建設規范標準的ERP模擬實驗室是搞好ERP實訓教學的前提保證。ERP模擬實驗室應包括實驗室場地、實驗室桌面、沙盤教具、電腦、實驗室其他教學設備（投影儀、黑板或白板）等。其中，ERP沙盤模擬實驗場地應為兩間70m2~90m2、橫向寬度不小于5m的教室，每個教室包括沙盤桌（1.2m×2.0m）和沙盤盤面各六張，一次可容納40名左右學生。另外，還要建設專門的計算機軟件模擬機房，配備專職實驗員。為了創建實驗中心的文化氛圍，可以在實驗室內墻上布置一些有關沙盤課程規則的張貼畫。

2.ERP實訓教學大綱建設。ERP實訓教學大綱是執行實踐培養計劃、實現培養目標要求的教學指導文件，也是規范實訓教學要求、提高實訓質量的重要環節。實訓教學大綱應包括實訓教學目的、教學要求、教學內容、教學進度、學時安排、教材和教學參考書的選編、先修課程、成績考核、教學檢查及課程評估等。要嚴格按照教育部關于實踐教學的目標和要求制訂教學計劃，保證實訓課時，保證質量。

3.ERP指導教材和模擬軟件建設。

（1）目前國內高校缺少統一、規范的ERP綜合實訓教材，如何編制反映ERP理念、適合ERP沙盤操作的教材，是需要研究和解決的迫切問題。建議有關部門應該組織相關專家與用友或金蝶公司合作，統一編寫教材，以杜絕教材選擇的隨意性，從而規范實訓教學內容。（2）基于應用型工商管理本科人才的培養，應選擇以國產ERP軟件為主，可以考慮選購一套或兩套在本地區應用較為廣泛的商品化ERP軟件產品，用以為地方企業培養應用型工商管理人才。

4.ERP實訓指導教師隊伍建設。加強ERP實訓指導教師的培養是完善ERP綜合實訓教學平臺建設的重要環節。ERP模擬實訓涉及企管、會計、物流、電子商務等方面的知識，這首先要求指導教師要具有較全面的綜合素質和能力；其次要求指導老師更新觀念，轉變角色。與傳統的教學方式相比，ERP實訓指導教師的角色轉換應包括：由“主演”向“導演”角色轉變，由“講授者”向“引導者”轉變，由“教學者”向“探索者”轉變。因此，應用型院校必須制定具體培養方案，建設一支能適應信息時代高校實踐教學要求的ERP實訓指導教師隊伍。

（二）創新實踐教學模式，探索ERP綜合實訓新方法

1.創新實踐教學指導思想。以學生為中心，確立“自主、自助、自立”的實踐教學指導思想，注重學生主動性、能動性的發揮[6]?！白灾鳌币笤贓RP模擬實訓過程中，擺脫傳統的以教師為主導的“灌輸式”教學模式，變被動的“要我學”為主動的“我要學”，充分發揮學生的自主性和創造性，讓學生成為實踐教學的主導，成為課堂的主角；“自助”要求學生在開放式實踐教學模式下，以啟發、導學的教學方式，激發學生主動地運用ERP模擬實訓平臺自主探索、合作交流，發現、嘗試、總結，實現知識與技能、過程與方法、情感與態度的結合，從中發現人的價值，發揮人的潛力，發展人的個性；“自立”要求在實踐教學活動中，培養學生獨立思考、分析問題、解決問題的能力，讓學生在體驗中學習、在學習中體驗，在實踐中不斷提升學生的學習能力、實踐能力、溝通能力、信息技術運用能力和管理能力。2.通過角色輪換，保證學生不同體驗。由于受到學時等條件限制，目前大多數院校的ERP模擬實訓課程難以讓學生通過角色輪換來學習和掌握不同角色所應用的理論知識和處理問題的方法[3]。因此，有必要通過學時調整，讓學生在ERP模擬實訓中，能夠進行多輪角色轉換，在體會、理解不同角色業務時，使學生能夠更好地掌握多學科理論知識。同時，也通過對不同角色業務工作的運作及理解，使學生體驗到自己最適合選擇的角色，為將來的職業定位與發展奠定基礎。

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在對我國目前進行的烹飪教學進行研究的過程中，了解其在實施的過程中還存在一些問題，針對于這一點就需要對其中存在的問題進行全面研究，并根據研究結果提出合理的解決對策。在研究中還發現烹飪教學中存在的問題主要表現在四個方面，以下筆者就針對于烹飪教學中存在的四項問題進行詳細的論述。

1.1 缺乏規定的教師資源

要想保證烹飪教學的順利實施，還應該對烹飪教師進行全面研究，對于現在社會上烹飪教學的需求，需要烹飪教師能夠對烹飪專業課程之外的技術有一定了解，這樣對于提升烹飪教學質量起到非常重要的作用。也就是說在教師掌握其他專業知識的時候，還需要采取合理的技術手段將自身具備的理論知識進行有效結合，提升教師自身綜合素質涵養。但是目前社會上實施的烹飪教學科目還較為單一，并不能滿足烹飪教學的全部需求，這就導致烹飪教學不能發揮其自身最大的作用。

1.2 教學模式與現在社會不能全面銜接

在對烹飪教學模式進行研究中，了解到目前在進行烹飪教學的過程中采取的教學手段還郭偉陳舊，這就導致學生對相應教學掌握還有很大不足，針對于這一點就需要采取先進的教學模式進行烹飪教學。但是由于很多教育工作者對新型教學模式還存在抵觸情緒，使得烹飪教學新型教學方式并不能全面落實，但是課堂教學和實訓并不能達到預期效果。

1.3 并沒有采取規范性教學方式

對于烹飪教學來說，僅僅采取書面的教學方式是根本不夠的，還應該對學生進行示范性教學，這樣對于提升學生自身烹飪技巧起到非常重要的作用。但是在目前進行烹飪示范性教學的過程中還存在一些問題，主要表現在烹飪示范性教學沒有達到相應規定要求，導致學生對實踐性教學的理解還有很大的不足。另外在進行烹飪示范性教學的過程中還應該根據學生自身技術水平選取合理的菜肴進行烹飪示范，但是在這個過程中選取的菜肴并沒有按照學生自身需求和其他方面進行選取，使得學生并不能該項菜肴的制作，對烹飪示范性教學整體也產生非常嚴重的影響。加上部分烹飪教師在進行示范性教學的過程中，經常采取直接示范的方式，并沒有對示范中各個事項進行詳細說明，導致學生對烹飪示范性教學的理解和掌握還有很大的不足。對于烹飪教師來說，在進行烹飪示范性教學的時候需要根據學生自身能力選取適當的教學方法，但是目前在進行烹飪示范性教學的過程中，相應教師只是根據自身喜好選取教學方式，學生由于對教學方式的了解不夠，在進行教學示范的過程中并沒有發表自身意見，對提升整體教學效果也產生非常嚴重的影響。

1.4 學生缺少強化訓練的機會

烹飪技能教學應特別注重實踐能力的培養，尤其強調系統化的訓練。但有的學校對實驗、實訓與實習重視不夠，教學管理相當松散，教學目標也不明確。為了節省訓練成本，專業課教師人為地減少學生實訓機會，減少實訓品種。負責實訓的教師也人手不夠，學生操作的失誤不能及時糾正，烹制的菜點得不到公正的考評。

2 改進烹飪技能教學的對策

2.1 培養高水平的“雙師型”教師隊伍

構建一支結構合理且素質較高的“雙師型”教師隊伍，事關烹飪學校的生存與發展。為了實現這一目標，如下方法可供借鑒：一是學校應撥?？钣糜诮處熍嘤枺蛘咧苯舆x派中青年教師外出實踐學習；二是以優厚的待遇聘請行業名師來校執教，既教學生，又教老師；三是將基礎課教師和專業課教師經常性地聚合在一起，相互學習，取長補短；四是建立校企聯合的辦學機制，鼓勵中青年教師到知名的餐飲企業里掛職鍛煉，實行崗位輪換制。

2.2 改革陳舊的教學模式，構建合理的烹飪技能教學體系

烹飪技能教學體系的構建，首先要轉變思想觀念，教學活動中心應從教會學生制作某一具體的菜品轉為教會學生掌握各項必備的操作技能。其次，應根據市場需求，結合具體的工作崗位，確立各項技能的培養標準，制定相應的教學目標。第三，依據技術原理，對所確定的各項基本操作技能進行科學分類和編排，對教學內容進行合理設計。

2.3 規范烹飪示范教學

合理選擇示范菜品規范烹飪示范教學，第一，要制定技能傳授標準，嚴格規范操作程序。無論是準備烹飪原料，還是制作示范菜品，都應嚴格按照實訓教材的相關標準進行，不能隨心所欲。第二，講解烹制技法，語言要精練，重點要突出，要盡量體現工藝流程，要理論聯系實際。第三，菜品的示范教學應以學生為主體，以培養其實踐能力為目的，將演示、講解、討論、答疑和品評相結合，以形成教學互動、教學一體化。

2.4 加強教學管理，強化烹飪技能訓練

第一，要提供規范的訓練場所。學生的實訓場所除了烹飪示范室以外，還得需要建基本功訓練室、雕刻拼盤實訓室、熱菜制作實訓室、面點制作實訓室和菜品評判展銷室，既要設施齊全，又要功能合理，以滿足學生的訓練要求。有條件的學校可利用現代信息技術，還開設虛擬酒店，進行菜品的模擬生產與銷售。第二，要激發學生學藝熱情，強化技能訓練。教師應反復強調烹飪技能訓練的必要性和重要性，要鼓勵學生深入到烹飪實踐中去，在訓練中提升技能水平。要制定合理的技能測試標準，鑒定學生的技能水平，通過烹飪技能競賽、頒發技術等級證書等手段不斷激勵學生。要不斷分析總結，探索有利于學生實訓的新途徑。第三，校外實訓基地的建設要常抓不懈?？赏ㄟ^政府部門搭建校企合作的平臺，以獲得政策和資金方面的支持；可探索產學結合之路，試行“訂單式”培養模式，推薦學生到用人單位頂崗實習；可設立專項資金，進行校企聯合辦學，常年安排實習學生。

結束語

綜上所述可以了解到烹飪教學對于提升學生自身思維和動手能力，改善社會經濟狀態起到非常重要的作用。針對于這一點就需要對烹飪教學進行全面研究。另外在對烹飪教學進行研究的過程中，還發現其在實施的過程中還存在一些問題，針對于這一點就需要對烹飪教學中存在的問題進行全面分析，并根據分析結果提出有效解決對策，這樣對促使烹飪教學的發展，改善我國現存社會狀態起到非常重要的作用。

參考文獻