引論：我們?yōu)槟砹?3篇餐飲業(yè)成本控制范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫作時(shí)的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。
篇1
對(duì)餐飲業(yè)成本進(jìn)行有效的控制，就必須要做好內(nèi)部控制工作，只有這樣，才能將每項(xiàng)支出的費(fèi)用進(jìn)行合理的控制，對(duì)每筆資金的去向進(jìn)行追蹤、監(jiān)督與檢查，確保餐飲業(yè)連接中的各個(gè)環(huán)節(jié)都能進(jìn)行嚴(yán)格的成本控制。同時(shí)，還需要對(duì)采購(gòu)制度不斷的完善，確保采購(gòu)原材料時(shí)的經(jīng)濟(jì)合理，避免吃回扣現(xiàn)象的發(fā)生，從而對(duì)成本與費(fèi)用進(jìn)行有效的控制。要求采購(gòu)人員填寫各項(xiàng)采購(gòu)材料的信息表，并對(duì)其進(jìn)行實(shí)際檢查。要嚴(yán)格的按照相關(guān)制度規(guī)定對(duì)原材料進(jìn)行檢查與驗(yàn)收工作，確保原材料的質(zhì)量；如若發(fā)現(xiàn)貨存在丟失等問題，將責(zé)任追究到個(gè)人，對(duì)湘桂責(zé)任人給予一定的處罰，避免此種事件的再次發(fā)生，造成企業(yè)不必要的損失。加強(qiáng)對(duì)全體人員成本控制管理意識(shí)的提高是非常必要的，所以，必須確保全體人員必須都積極參與到其中，有利于全體人員樹立責(zé)任意識(shí)，也有利于在餐飲業(yè)的所有工作環(huán)節(jié)都有效實(shí)現(xiàn)成本控制。加強(qiáng)員工成本控制意識(shí)的培養(yǎng)，使員工能夠主動(dòng)的按照成本控制的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行工作，確保成本控制觀念能夠在每個(gè)員工心中樹立，促使全體工作人員能夠積極、主動(dòng)的參與到成本控制工作中。餐飲業(yè)的成本控制具有系統(tǒng)性與復(fù)雜性的特點(diǎn)，所以，必須建立相關(guān)的管理機(jī)構(gòu)，同時(shí)，將人員進(jìn)行合理的配置，對(duì)于具備豐富經(jīng)驗(yàn)的員工給予重視，在具體的成本控制工作中能夠有效的避免問題的發(fā)生。同時(shí)，有效的預(yù)算也是成本控制的有效方法，合理的預(yù)算是對(duì)企業(yè)基本信息與全面的管理能力為根本進(jìn)行編制的具有指導(dǎo)性的文件，根據(jù)對(duì)預(yù)算與盈利額進(jìn)行合理的分析與研究，進(jìn)行消耗定額的有效制定，其對(duì)餐飲業(yè)成本消耗情況進(jìn)行合理的控制，從而實(shí)現(xiàn)利益的最大化，消耗定額過大會(huì)導(dǎo)致餐飲業(yè)的成本有所增加，致使預(yù)算在餐飲業(yè)的各環(huán)節(jié)中的成本不能進(jìn)行有效控制，只有加強(qiáng)對(duì)預(yù)算系統(tǒng)的不斷完善，才能對(duì)餐飲業(yè)中資金消耗起到有效地指導(dǎo)作用，促使成本的有效降低。通過實(shí)踐與研究表明，科學(xué)的預(yù)算對(duì)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的不斷提高有促進(jìn)作用，同時(shí)，促使餐飲業(yè)對(duì)成本的有效管理與控制，科學(xué)的預(yù)算管理能夠?qū)Σ惋嫎I(yè)中的規(guī)劃進(jìn)行有效的指導(dǎo)，例如，人工、原材料等規(guī)劃工作的指導(dǎo)，從而促使成本控制效果的不斷提高，管理者必須要加強(qiáng)對(duì)預(yù)算管理在成本控制中重要性的認(rèn)識(shí)，一般情況下，都是將預(yù)算管理工作對(duì)目標(biāo)進(jìn)行有效的執(zhí)行，將成本控制進(jìn)行合理的劃分，由每個(gè)部門與崗位進(jìn)行分別的控制工作，以相關(guān)職權(quán)以及績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)為基礎(chǔ)，促使餐飲業(yè)成本管理工作的有效實(shí)施，所以，在對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行成本控制的過程中，必須要加強(qiáng)對(duì)預(yù)算環(huán)節(jié)的重視。
篇2
成本控制可以提高餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力，要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存和發(fā)展就必須不斷提升自身實(shí)力，從企業(yè)內(nèi)部挖掘潛力讓消費(fèi)者花同樣的錢可以得到更多的實(shí)惠和滿足同一地區(qū)、同一類型、同檔次餐廳同樣的質(zhì)量若能在價(jià)格上占有優(yōu)勢(shì)就能贏得更多顧客為企業(yè)帶來更大利益；其次，企業(yè)經(jīng)營(yíng)的最終目的就在于追求利潤(rùn)最大化，作為管理者就需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，減少和控制成本支出，而成本控制的優(yōu)劣正是飯店管理水平的最好見證。因此在餐飲經(jīng)營(yíng)面臨新形勢(shì)的前提條件下，企業(yè)要在提高管理水平、降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面采取一些扎扎實(shí)實(shí)的措施，以適應(yīng)時(shí)代的要求取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。
二、揚(yáng)州餐飲業(yè)成本的現(xiàn)狀分析
1.原料價(jià)格上漲使揚(yáng)州餐飲業(yè)成本明顯增加
自2006年底以來?yè)P(yáng)州餐飲業(yè)原材料價(jià)格普遍上漲（如表1）。肉類是增長(zhǎng)幅度最大的增長(zhǎng)為原來的216%，油類、雞蛋、肉皮等價(jià)格上漲幅度也非常大，蔬菜類也是根據(jù)時(shí)節(jié)的不同價(jià)格發(fā)生波動(dòng)，總體上是波動(dòng)平穩(wěn)的。
作為揚(yáng)州菜的基本原料，其價(jià)格上漲對(duì)餐飲的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)有很大影響，一道菜從基本原材料輔料配料食用油方面的成本都直接增加了從而也增加了單位成本，因此揚(yáng)州餐飲業(yè)要爭(zhēng)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)必須對(duì)餐飲成本進(jìn)行控制。目前揚(yáng)州的很多小飯館、大排檔、快餐店都紛紛提價(jià)以降低成本壓力。同時(shí)也有一些大型的酒樓頂著成本上漲的壓力不以漲價(jià)為依歸對(duì)市場(chǎng)消費(fèi)價(jià)格持觀望態(tài)度等一段時(shí)間之后行業(yè)內(nèi)的價(jià)格基本穩(wěn)定下來消費(fèi)者都適應(yīng)才跟隨。
作為餐飲企業(yè)的管理者為保證客源不敢輕易提價(jià)，如果不漲價(jià)利潤(rùn)將急劇下降，因此管理不當(dāng)極易虧本。面對(duì)當(dāng)前進(jìn)退兩難的境地對(duì)于飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者就提出了更高的要求。
2.揚(yáng)州市各類餐飲市場(chǎng)成本變化
揚(yáng)州餐飲市場(chǎng)中西特色薈萃品種齊全，原材料價(jià)格的上漲使不同類型的企業(yè)的餐飲成本出現(xiàn)變化。
揚(yáng)州傳統(tǒng)美食企業(yè)數(shù)在揚(yáng)州市場(chǎng)中份額占了33%，很多老字號(hào)品牌經(jīng)久不衰例如：“揚(yáng)州二春”非但沒有又衰落反而近幾年前不斷擴(kuò)大規(guī)模。傳統(tǒng)美食因消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)美食的口味的要求本身運(yùn)用的材料比較多和具體操作時(shí)候的靈活性，受原材料的價(jià)格上漲對(duì)該類型企業(yè)的成本有一定的影響成本會(huì)有一定程度的增加。
另外近幾年國(guó)外餐飲名牌紛紛落戶揚(yáng)州，如法國(guó)著名餐館馬克西姆餐廳，美國(guó)快餐麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客，德國(guó)的蘭特伯爵等數(shù)不勝數(shù)。目前，西方餐飲企業(yè)數(shù)所占市場(chǎng)份額達(dá)到17%，西方餐飲企業(yè)的價(jià)格比風(fēng)味小吃與傳統(tǒng)美食來講價(jià)格相對(duì)高一點(diǎn)，這類企業(yè)的成本很大程度上來源于高質(zhì)量的服務(wù)水平，并且由于西方餐飲提供的品種沒有傳統(tǒng)美食如此的多變，因此每道菜的成本支出標(biāo)準(zhǔn)也比較固定，所以它受原材料價(jià)格的上漲的影響程度是比較小的。一直以來西方餐飲的價(jià)格是比較固定的屬于中高檔。因此原料價(jià)格的上漲對(duì)西方餐飲企業(yè)的總成本影響不是很大，這種類型企業(yè)成本會(huì)稍有增加。
原材料價(jià)格的上漲對(duì)風(fēng)味小吃的成本影響較大，因?yàn)樗挠玫脑牧舷鄬?duì)比較單一些，如果自身的原材料價(jià)格上漲幅度比較大，它的利潤(rùn)受影響程度就比較大。總體來說風(fēng)味小吃的利潤(rùn)較大，相對(duì)其他類型的企業(yè)來說成本是最低的，但受到原材料價(jià)格上漲幅度影響很大，餐飲成本明顯增加。
近年大量的酒吧、茶樓、主題餐廳、休閑餐廳等其他餐飲業(yè)的進(jìn)入引發(fā)了新的餐飲食時(shí)尚給揚(yáng)州餐飲市場(chǎng)注入了無限活力。這種類型的餐飲企業(yè)占揚(yáng)州餐飲企業(yè)總數(shù)的14%，這種餐飲企業(yè)的成本部分程度上也來自于個(gè)性化的服務(wù)，因此原料價(jià)格上漲對(duì)其成本影響也不是很大，成本略有增加。
三、揚(yáng)州餐飲業(yè)成本控制對(duì)策
總體來看原材料價(jià)格上漲對(duì)除風(fēng)味小吃外的其大部分餐飲企業(yè)的影響不是很大。風(fēng)味小吃受原材料成本價(jià)格上漲的程度比較大，傳統(tǒng)美食與西方餐飲的影響幅度相對(duì)較小。而從銷售額來看揚(yáng)州的市場(chǎng)比重最大的是傳統(tǒng)美食企業(yè)。我們從利潤(rùn)角度考慮還是以成本控制這方面來考慮。
1.消除兩個(gè)誤區(qū)，調(diào)整餐飲成本率，制定標(biāo)準(zhǔn)成本
對(duì)于人們傳統(tǒng)意識(shí)中存在的兩個(gè)誤區(qū)(一是餐飲成本越低越好，二是高價(jià)格、高毛利才能體現(xiàn)餐廳檔次)，在揚(yáng)州實(shí)際進(jìn)行酒店餐飲成本控制過程中要將其消除掉，要讓公眾及員工認(rèn)識(shí)到提高餐飲收益并不是建立在這樣的基礎(chǔ)之上的。針對(duì)現(xiàn)在餐飲利潤(rùn)逐步進(jìn)入微利時(shí)代的局面，餐廳成本率要進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。比較可行的辦法是：提質(zhì)不提價(jià)，降價(jià)不降質(zhì)。降低消費(fèi)門檻做大餐飲市場(chǎng)，積極參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的行列中通過擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入相對(duì)降低變動(dòng)成本支出總額來提高餐飲收益。為了控制餐飲成本的支出，可以通過實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料)的成本支出實(shí)行定額管理，即使原材料的價(jià)格繼續(xù)上漲但每道菜的成本支出是固定的，可通過制定每一道菜的標(biāo)準(zhǔn)來控制成本。
2.控制餐飲經(jīng)營(yíng)的采供工作，降低原材料成本支出
選用素質(zhì)高的采供人員是搞好餐飲采供工作的關(guān)鍵。對(duì)采供人員要加強(qiáng)經(jīng)常性的思想教育，采供人員自身也應(yīng)嚴(yán)格要求自己。餐飲企業(yè)要認(rèn)真對(duì)待采購(gòu)工作設(shè)計(jì)采購(gòu)控制程序，明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購(gòu)原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次采購(gòu)部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種可嘗試大宗采購(gòu)的招標(biāo)、集團(tuán)采購(gòu)等辦法從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格。
3.加強(qiáng)原材料管理，提高原材料利用率
原材料的管理是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)重要組成部分要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。廚師長(zhǎng)、保管員對(duì)采購(gòu)的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收當(dāng)即開具購(gòu)貨證明簽字，完善報(bào)賬手續(xù)做到票物相符。尤對(duì)食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)，要防止浪費(fèi)、流失，粗加工過程中必須合理去舍節(jié)約用料。
作為餐飲產(chǎn)品的制造部門廚房要提高各種原材料的綜合利用率。在保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計(jì)方面要下功夫，要綜合利用原材料減少輔料和邊角料的浪費(fèi)這樣才能控制成本支出的增長(zhǎng)。
4.控制人力成本
餐飲業(yè)是一種以手工為主的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人力成本一般占到餐廳營(yíng)業(yè)收入的30%～40%(包括支付職工薪金及非薪金形式的人力成本，如職工用餐、服裝和培訓(xùn)成本等)。隨著社會(huì)的發(fā)展，工資水平不斷上升，人力成本在餐飲成本中所占的比重將呈上升的趨勢(shì)，人力成本對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)收益的影響會(huì)越來越大。可以通過合理配備人員、簡(jiǎn)化作業(yè)程序和提高自動(dòng)化操作水平、控制非薪金形式的人工成本支出餐飲的人力成本主要包括薪金和非薪金、重視員工培訓(xùn)加強(qiáng)培訓(xùn)提高操作技術(shù)等來進(jìn)行人力成本控制。在保證服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上對(duì)勞動(dòng)力進(jìn)行計(jì)劃、協(xié)調(diào)和控制，使之得到最大限度的利用從而避免勞力的過剩或不足有效地控制人力成本支出，這也是對(duì)原材料價(jià)格上漲的間接控制。
篇3
當(dāng)今社會(huì)，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力越來越大，經(jīng)歷過“地溝油”事件、“勾兌陳醋”和“化學(xué)醬油”等事件之后消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)的質(zhì)量控制失去信心。質(zhì)量的好壞成為決定企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素，高質(zhì)量高要求的產(chǎn)品固然會(huì)得到一眾消費(fèi)者的青睞，但是一味追求高質(zhì)量，而忽視成本在各個(gè)環(huán)節(jié)造成的損失也不利于企業(yè)發(fā)展。質(zhì)量成本控制是質(zhì)量成本管理的核心部分，質(zhì)量和成本不能孤立看待。
本文通過對(duì)餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制的研究，借助朱蘭質(zhì)量螺旋模型，從其涉及的市場(chǎng)研究，產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計(jì)，指定產(chǎn)品規(guī)格、工藝，采購(gòu)，儀表儀器及設(shè)備裝置，生產(chǎn)，工序控制，產(chǎn)品檢驗(yàn)、測(cè)試，銷售及服務(wù)等共13個(gè)環(huán)節(jié)出發(fā)，通過提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、節(jié)約材料消耗、控制生產(chǎn)損失的發(fā)生、控制制造費(fèi)用、采用高新技術(shù)和優(yōu)化企業(yè)價(jià)值鏈，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)優(yōu)勢(shì)等途徑，降低可以避免的產(chǎn)品成本，同時(shí)提高產(chǎn)品質(zhì)量和工作效率，完善企業(yè)業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)體系，增強(qiáng)消費(fèi)者信心和企業(yè)信譽(yù)，增加企業(yè)的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
二、質(zhì)量成本控制理論基礎(chǔ)
質(zhì)量成本，是指企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量而支出的一切費(fèi)用，以及因未達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不能滿足用戶和消費(fèi)者而產(chǎn)生的一切損失。它包括預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部損失成本和外部損失成本，內(nèi)部損失成本和外部損失成本又統(tǒng)稱為故障成本，特殊情況下，還會(huì)包括外部質(zhì)量保證成本。
如圖所示我們可以看出，在最適宜的合格品率點(diǎn)時(shí)對(duì)應(yīng)的質(zhì)量總成本即為企業(yè)可以得到最佳的質(zhì)量成本。
質(zhì)量成本控制，是指在既定的經(jīng)濟(jì)技術(shù)條件下，對(duì)質(zhì)量成本的形成和發(fā)生施以施以必要積極的影響，從而實(shí)現(xiàn)最佳質(zhì)量效益的行為。企業(yè)開展質(zhì)量成本控制，以使產(chǎn)品的質(zhì)量成本控制在最佳質(zhì)量成本，為企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)朱蘭的質(zhì)量螺旋模型中的13個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)相互聯(lián)系又相互促進(jìn)，而質(zhì)量的形成是一個(gè)不斷探索，不斷提高的過程，依賴于企業(yè)的各個(gè)部門各個(gè)流程，因此企業(yè)應(yīng)當(dāng)開展系統(tǒng)全面的質(zhì)量成本控制工作。
三、我國(guó)餐飲業(yè)質(zhì)量成本現(xiàn)狀
我國(guó)的餐飲企業(yè)在質(zhì)量成本控制方面仍存在許多不足，這表現(xiàn)在許多方面，在管理層觀念方面，餐飲企業(yè)大多為中小規(guī)模，員工觀念相對(duì)落后，管理層在質(zhì)量成本控制方面尚未形成全面的質(zhì)量成本管理體系，這導(dǎo)致企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力不足而被市場(chǎng)淘汰；在產(chǎn)品開發(fā)方面，管理層未能把焦點(diǎn)放在研發(fā)高質(zhì)量產(chǎn)品，提高工作人員工作能力上；在質(zhì)量成本監(jiān)督方面，許多餐飲企業(yè)使用質(zhì)量檢查不合格的產(chǎn)品進(jìn)行餐飲加工提供給消費(fèi)者，影響了消費(fèi)者的餐飲安全，又不利于企業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展；在餐飲加工方面，因市場(chǎng)調(diào)研不足，各餐飲企業(yè)易造成各原材料的浪費(fèi)，增加了企業(yè)的廢次品損失；在餐飲售后方面，各個(gè)部門不能很好的協(xié)調(diào)配合，吸收廣大顧客的建議改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，未能在不斷的探索中形成一整套行之有效的質(zhì)量成本控制體系；在人員配置方面，中小規(guī)模餐飲企業(yè)的管理層未聘用專業(yè)的成本會(huì)計(jì)人員對(duì)質(zhì)量成本加以控制和管理。
四、質(zhì)量成本控制的改進(jìn)措施
（一）事前控制
在市場(chǎng)研究、產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計(jì)、制定產(chǎn)品規(guī)格和工藝階段，通過廣泛的收集分析資料，找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，確定開發(fā)某種產(chǎn)品，結(jié)合企業(yè)自身實(shí)力，采用新技術(shù)新設(shè)備，這些新技術(shù)新設(shè)備的使用，可以極大的提高企業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低單位產(chǎn)品的成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)優(yōu)勢(shì)，得到顧客的長(zhǎng)久信賴。在采用新技術(shù)新設(shè)備的初期，可能會(huì)使企業(yè)成本上升，但隨著時(shí)間推移，會(huì)在較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)使企業(yè)的成本下降。
（二）事中控制
在生產(chǎn)、工序控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)和測(cè)試階段，對(duì)于企業(yè)來說，降低生產(chǎn)損失是降低產(chǎn)品成本的重要途徑。企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)員工制定合理的獎(jiǎng)懲制度，提高員工的工作熱情和工作素養(yǎng)，在生產(chǎn)過程中提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低廢次品損失。對(duì)于餐飲行業(yè)來說，原材料成本是在產(chǎn)品成本中占較大比重的，因此企業(yè)做好相應(yīng)的市場(chǎng)預(yù)測(cè)和分析，并采取有效的措施，如制定各種消耗定額、實(shí)行限額發(fā)料制度等，盡可能的使材料損失降到最低。同時(shí)，可以采用一定的會(huì)計(jì)方法，加強(qiáng)企業(yè)質(zhì)量成本核算。
（三）事后控制
在銷售及售后服務(wù)階段，餐飲業(yè)各企業(yè)應(yīng)當(dāng)使用一定的網(wǎng)絡(luò)手段在網(wǎng)絡(luò)上開展顧客評(píng)價(jià)等活動(dòng)，及時(shí)聽取顧客的意見，不斷改進(jìn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。建立完善的質(zhì)量成本控制考核系統(tǒng)，提高員工的工作熱情。同時(shí)，關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)向，不斷創(chuàng)新和提高產(chǎn)品質(zhì)量，形成全面的質(zhì)量成本控制體系。
五、結(jié)束語(yǔ)
市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲業(yè)原材料價(jià)格不斷上漲，顧客群體口味多樣化，都對(duì)餐飲企業(yè)提出了更高的挑戰(zhàn)，因此，各企業(yè)為了長(zhǎng)久發(fā)展，應(yīng)更加注重產(chǎn)品質(zhì)量成本的全面控制，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
參考文獻(xiàn)：
[1]李鑫.論質(zhì)量成本管理[D].東北財(cái)經(jīng)大學(xué)，2003
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二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)
（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容
餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。
（二）餐飲業(yè)成本的特點(diǎn)
餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。
三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑
（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)
成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料)的成本支出實(shí)行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的，是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料)。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方，上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等，以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性，在不少?gòu)N房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后，將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進(jìn)一步分析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，從而提高成本控制水平。
在餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理過程中，各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。這時(shí)，管理人員要根據(jù)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對(duì)成本控制作出業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)。成本差額分析對(duì)成本控制業(yè)績(jī)作出了評(píng)價(jià)，但對(duì)造成成本差額的原因還要結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。（二）加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的管理
食品原料的采購(gòu)，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)食品原料采購(gòu)的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購(gòu)部門來負(fù)責(zé)食品原料采購(gòu)。采購(gòu)部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購(gòu)程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購(gòu)權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價(jià)列表，并對(duì)全年單價(jià)變化情況逐一列出來，進(jìn)行對(duì)比，做到心中有數(shù)，然后進(jìn)行競(jìng)價(jià)招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競(jìng)標(biāo)的同時(shí)，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門和廚師長(zhǎng)組成的小組，專門負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。廚師長(zhǎng)每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲(chǔ)備情況，確定采購(gòu)品種和數(shù)量，提出采購(gòu)申請(qǐng)，并填制申購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門；采購(gòu)部門據(jù)此制訂采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購(gòu)人員具體購(gòu)買。對(duì)食品原料采購(gòu)價(jià)格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組，小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、庫(kù)管、采購(gòu)組成，每半個(gè)月對(duì)日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以廚師長(zhǎng)有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫(kù)房檢驗(yàn)員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對(duì)準(zhǔn)確后才能入庫(kù)；最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗(yàn)收人員需要具體核對(duì)價(jià)格、檢查數(shù)量并驗(yàn)收質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料及時(shí)退貨；對(duì)于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品，實(shí)行重點(diǎn)管理；對(duì)不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制；對(duì)不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購(gòu)數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫(kù)存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。
（三）加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)的管理
大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程，這樣分店的要貨計(jì)劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗(yàn)收盤存制度、報(bào)溢、報(bào)損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實(shí)際銷售和供應(yīng)情況每日盤點(diǎn)，分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存，并和銷售進(jìn)行配比、計(jì)算，達(dá)到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計(jì)劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計(jì)劃單。各部門廚師長(zhǎng)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，經(jīng)理總監(jiān)督，責(zé)任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點(diǎn)管理。
（四）加強(qiáng)服務(wù)和銷售控制
餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對(duì)企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性。控制食品服務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。
在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會(huì)對(duì)餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機(jī)和專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的各個(gè)過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限，同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。
篇5
這兩年，餐飲業(yè)以及自助餐飲以價(jià)格為主旋律惡性競(jìng)爭(zhēng)之風(fēng)驟然興起，而且愈演愈烈，給消費(fèi)者普遍的感官感受是，價(jià)格是利好消費(fèi)者，然而自助餐廳相關(guān)人員的服務(wù)卻也跟著下降了，消費(fèi)者反而詬病不斷，許多餐飲經(jīng)營(yíng)者掉進(jìn)“先降價(jià)格，再降服務(wù)”的惡性循環(huán)中去。自助餐飲管理者需要認(rèn)識(shí)到，競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)下，消費(fèi)者需要的是價(jià)廉的商品以及良好同等的服務(wù)。21世紀(jì)將是服務(wù)的時(shí)代，人們?cè)谙硎艿耐瑫r(shí)，更看重的是服務(wù)，一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務(wù)。注重服務(wù)質(zhì)量管理，才能最終贏得客戶和效益。自助餐廳以犧牲服務(wù)質(zhì)量來降價(jià)，是不可行的，這樣會(huì)失去更多消費(fèi)者。取而代之的應(yīng)該是加大服務(wù)的投入，給客戶提供“超值”的服務(wù)。
三、細(xì)處入手，加強(qiáng)溝通，把握客戶心理
自助餐廳與傳統(tǒng)的飲食方式差別較大，樹立服務(wù)意識(shí)，正確把握顧客心理，才能營(yíng)造良好的餐廳形象，更好地持續(xù)的為餐廳帶來利潤(rùn)。顧客喜歡自己選擇不同菜品，享受尋找新奇的食物，卻又免不了多拿錯(cuò)拿。此時(shí)，餐廳服務(wù)員需要應(yīng)積極引導(dǎo)顧客消費(fèi)，例如:服務(wù)員對(duì)于餐廳招牌特色要積極引導(dǎo)顧客品嘗，避免錯(cuò)拿;對(duì)于食量大的顧客，溫馨提示健康飲食、適量品嘗，例如:高熱量的食物應(yīng)該淺嘗輒止，海鮮適可而止。針對(duì)不同人群，設(shè)置特色取餐吧臺(tái)，例如:針對(duì)肥胖者的減肥瘦身吧臺(tái)，食物主要是水果和蔬菜等。在節(jié)日期間，在相關(guān)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上或門店前舉辦主題活動(dòng)，通過線上到線下的營(yíng)銷策略，積極保持與顧客的參與和互動(dòng)，提高顧客的認(rèn)可度。
四、產(chǎn)品創(chuàng)新，建立成本優(yōu)勢(shì)
世界在不斷變化，社會(huì)在不斷創(chuàng)新。一個(gè)永恒不變的規(guī)律是:創(chuàng)新能夠驅(qū)動(dòng)發(fā)展，固守終將面臨社會(huì)的淘汰。尤其對(duì)于當(dāng)今消費(fèi)者餐飲需求的不斷變化，消費(fèi)口味的不斷改變，消費(fèi)者消費(fèi)理念的不斷提升，餐飲業(yè)尤其是往往一成不變的自助餐飲業(yè)更需要不斷創(chuàng)新，緊隨消費(fèi)者的動(dòng)態(tài)需求。產(chǎn)品創(chuàng)新可以包括以下方面:
①原料創(chuàng)新:突出原料創(chuàng)新，擴(kuò)大原材料的采購(gòu)范圍，打破傳統(tǒng)食材采購(gòu)觀念。
②食材搭配創(chuàng)新:充分發(fā)掘食品原材料的不同種類的利用價(jià)值，研究中西方不同菜式結(jié)合的風(fēng)味，創(chuàng)造出美味可口的新菜式。
篇6
如今是酒店業(yè)迅猛發(fā)展的時(shí)代，也是競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的時(shí)代。中國(guó)酒店餐飲業(yè)在此背景下，既面臨著發(fā)展的機(jī)遇，也遇到了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。酒店餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間越來越狹小，餐飲成本控制的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格質(zhì)量和售價(jià)，關(guān)系到餐廳乃至整個(gè)酒店的收入和利潤(rùn)。有效的成本控制可以全面提升餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。
面對(duì)這種形勢(shì)，酒店餐飲業(yè)必須加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制，通過強(qiáng)化內(nèi)部管理，控制成本以達(dá)到降低成本增加效益的目的。而采購(gòu)成本的控制正是酒店成本控制中最關(guān)鍵的一步。
餐飲產(chǎn)品形式的多樣性以及產(chǎn)、銷的短暫性給酒店餐飲成本控制造成很大的困難，餐飲部每日的就餐人數(shù)和消費(fèi)產(chǎn)品不固定，所以其原材料采購(gòu)的可變性很大；同時(shí)餐飲的經(jīng)營(yíng)具有很強(qiáng)的季節(jié)性，其每年的銷售量會(huì)隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)，也具有明顯的差異性；餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，它的產(chǎn)品生命周期較短，很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單給顧客點(diǎn)菜參考，并且難以預(yù)測(cè)合理的庫(kù)存量；由于顧客的口味很難估計(jì)，設(shè)計(jì)的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時(shí)點(diǎn)菜現(xiàn)象，而且點(diǎn)菜的隨機(jī)性強(qiáng)，無法預(yù)計(jì)，這給成本控制帶來了一定的難度，因此做好一定的預(yù)測(cè)和充足的原材料儲(chǔ)存是非常必要的。
成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績(jī)效考核機(jī)制等方面。二是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制意識(shí)，節(jié)約意識(shí)、自主管理意識(shí)等方面。
一、加強(qiáng)企采購(gòu)制度建設(shè)
良好的采購(gòu)工作程序?qū)椴少?gòu)有條不紊地運(yùn)作提供有力的保障。根據(jù)餐飲部門的運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)訂餐計(jì)劃，制定科學(xué)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)計(jì)劃，可以大大降低采購(gòu)失誤。準(zhǔn)確確定最佳采購(gòu)數(shù)量和嚴(yán)格控制驗(yàn)收環(huán)節(jié)，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，確保原材料的數(shù)量和質(zhì)量。
1.編制采購(gòu)計(jì)劃，實(shí)行預(yù)先控制。餐飲及廚房采購(gòu)的特點(diǎn)是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，產(chǎn)、銷的短暫以及價(jià)格變化大，點(diǎn)菜的隨機(jī)性強(qiáng)，無法預(yù)計(jì)。因此餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的以及臨時(shí)性的原料采購(gòu)計(jì)劃。
2.建立采購(gòu)計(jì)劃的審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來制定次日的原料采購(gòu)量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批，不能隨意采購(gòu)。
3.減少無計(jì)劃采購(gòu)。采購(gòu)人員按照總廚審核過的采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及臨時(shí)性的大件、貴重物品則必須通過上報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)才可進(jìn)行采購(gòu)。
4.建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度。目前，酒店餐飲的直接入廚原材料大都實(shí)行每10天為一個(gè)定價(jià)周期，對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行旬價(jià)、月價(jià)制。應(yīng)建立周期性市場(chǎng)詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)，餐飲部應(yīng)組織人員與財(cái)務(wù)部共同對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況，實(shí)行多個(gè)市場(chǎng)，多家采購(gòu)，防止原材料價(jià)格的壟斷。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)時(shí)令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。
5.執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案。使用分級(jí)定價(jià)，可以有效制約投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和采購(gòu)部人員共同開箱，投標(biāo)人輸入投標(biāo)價(jià)，餐飲部和采購(gòu)部從另一方輸入市場(chǎng)詢價(jià)，由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見面。
6.編制標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場(chǎng)供應(yīng)，又滿足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本企業(yè)的采購(gòu)明細(xì)單。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營(yíng)范圍，制定本企業(yè)的采購(gòu)規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。
7.制定嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、程序和制度。制定各種原材料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、程序和制度，確保原材料的數(shù)量和質(zhì)量。
二、全員行動(dòng)進(jìn)行成本控制，這不光是財(cái)務(wù)成本核算組的事情，應(yīng)該是酒店所有員工都具有的一個(gè)意識(shí)
1.采購(gòu)人員必須具備一定的條件：人品誠(chéng)實(shí)、可靠、有敬業(yè)精神，具有豐富的商品知識(shí)和豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，掌握市場(chǎng)供求狀況，生產(chǎn)變化動(dòng)態(tài)。懂得一定的烹調(diào)知識(shí)，具有鑒別采購(gòu)商品質(zhì)量的能力及必要的保管知識(shí)，具備數(shù)字計(jì)算能力，能對(duì)采購(gòu)業(yè)務(wù)進(jìn)行科學(xué)計(jì)劃管理。驗(yàn)收人員應(yīng)有強(qiáng)烈的責(zé)任感，應(yīng)根據(jù)酒店制定的食品原材料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)的原材料，核對(duì)其單價(jià)、數(shù)量與報(bào)價(jià)和采購(gòu)計(jì)劃是否一致，并及時(shí)送交廚房或倉(cāng)庫(kù)，對(duì)于質(zhì)量差、規(guī)格不符、超預(yù)定、未經(jīng)批準(zhǔn)的材料堅(jiān)決予以退回，以保證每日流入廚房的原材料質(zhì)量合格數(shù)量合適。
2.要杜絕浪費(fèi)。保證每一分付出都能獲得合理的回報(bào)。各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)要分解到班組和個(gè)人，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人。全員參與，提高成本控制意識(shí)。采用科學(xué)的信息管理工具，可以提高操作效率，提高管理層控制力度和決策層決策的科學(xué)性。因此，餐飲從業(yè)人員應(yīng)加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提倡科學(xué)管理。
3.要加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)。企業(yè)文化就像空氣一樣無處不在，時(shí)刻影響著企業(yè)員工的思想和行為。企業(yè)應(yīng)該要求員工首先為企業(yè)的利益著想，而不是把個(gè)人利益放在首位。在這一方面，中高層經(jīng)理的率先垂范顯得尤為重要。營(yíng)造好企業(yè)文化，有利于形成有效的輿論監(jiān)督體系。
總之，采購(gòu)成本的控制是酒店餐飲企業(yè)成本控制若干環(huán)節(jié)中不可缺少的重要一環(huán)。做好原材料采購(gòu)工作無疑是對(duì)餐飲成本控制有一個(gè)根本的保證，使原材料的質(zhì)量符合企業(yè)的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐飲企業(yè)各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行和維護(hù)消費(fèi)者的利益。因此，加強(qiáng)原材料采購(gòu)成本的控制是酒店餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵一步，對(duì)提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益有著深遠(yuǎn)的意義。
參考文獻(xiàn)：
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篇7
1 成本控制的定義和意義
1.1 成本控制的定義 成本控制就是運(yùn)用各種方法，預(yù)定成本限額，按限額開支，以實(shí)際與限額比較，衡量經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的成績(jī)與效果。并以例外管理原則糾正不利差異。廣義的成本控制包括一切降低成本的努力，目的是以最低的成本達(dá)到預(yù)先規(guī)定的質(zhì)量和數(shù)量。
1.2 成本控制的意義 ①成本控制是餐飲業(yè)管理的重點(diǎn)，也是管理的難點(diǎn)，面對(duì)飛漲的物價(jià)，如何將成本控制在合理的范圍之內(nèi)，盡量保持良好的利潤(rùn)水平，是餐飲業(yè)管理的重中之重。雖然成本核算可以發(fā)現(xiàn)問題所在，但如何將成本控制在合理的范圍內(nèi)，就需要管理人員提出切實(shí)有效的方案，盡量利用現(xiàn)有資源獲取利潤(rùn)的最大化，以此創(chuàng)造新的盈利點(diǎn)。②任何菜品都有合理的成本，如果盲目的以降低成本來為企業(yè)創(chuàng)造新盈利，不僅會(huì)降低菜品質(zhì)量，也會(huì)影響顧客滿意度，久而久之客源越來越少，企業(yè)生存便成了問題。因此，降成本一定要以合理為度，只有在合理的成本控制下，才能在原有的基礎(chǔ)上達(dá)到創(chuàng)收新盈利的目標(biāo)。③成本控制在對(duì)大型企業(yè)顯得尤為重要，有歷史資料顯示，對(duì)于大型連鎖企業(yè)來說，每店成本下降一個(gè)百分點(diǎn)，100家店就相當(dāng)于新開了一家店，價(jià)值非常大，雖然企業(yè)還要分?jǐn)偪偛抠M(fèi)用，會(huì)比較復(fù)雜。但值得投入，值得“斤斤計(jì)較”。而對(duì)餐飲單店的成本費(fèi)用就比較簡(jiǎn)單，有些餐飲單店可以在幾個(gè)月內(nèi)收回投資，如果一年收回投資利潤(rùn)率就是100%，如果兩年收回投資利潤(rùn)率就是200%。餐飲是有機(jī)會(huì)做到暴利的，這也是它吸引人的原因所在。
2 成本控制的重要性
廚房成本控制，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)成敗起著至關(guān)重要的作用，其重要性主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
2.1 提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的手段之一 在同一地區(qū)、同一類型、類似規(guī)模、同檔次飯店，若能通過嚴(yán)密的管理系統(tǒng)，在不降低菜肴品質(zhì)的前提下，切實(shí)降低廚房成本，在產(chǎn)品銷售價(jià)格上低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，企業(yè)在獲取更大利潤(rùn)的同時(shí)，賓客得到更多實(shí)惠，餐飲企業(yè)知名度也可以得到有效的提高，由此，飯店餐飲的市場(chǎng)占有率便會(huì)不斷上升。
2.2 保護(hù)消費(fèi)者利益的具體體現(xiàn) 消費(fèi)者的權(quán)益保護(hù)是現(xiàn)階段社會(huì)各界關(guān)注的焦點(diǎn)問題，而各行各業(yè)都要在保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益的基礎(chǔ)上經(jīng)營(yíng)。作為現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)構(gòu)成的重要組成部分的餐飲企業(yè)更應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)。廚房成本控制準(zhǔn)確，成本率符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，與飯店星級(jí)、規(guī)格及檔次相適應(yīng)，賓客便可購(gòu)買到物有所值的產(chǎn)品，享受到應(yīng)有的服務(wù)，更多的優(yōu)惠讓利給廣大的消費(fèi)者，讓賓客滿意而歸。相反的，廚房成本控制不力，將漏洞成本轉(zhuǎn)嫁給賓客承擔(dān)，便是對(duì)消費(fèi)者利益的侵害。
2.3 體現(xiàn)餐飲企業(yè)管理水平的重要標(biāo)志 廚房成本控制，是廚房管理的核心內(nèi)容之一，其工作量和難度相當(dāng)大。廚房管理者必須具備食品原料、烹飪工藝及銷售、核算與分析等多項(xiàng)知識(shí)技能，并結(jié)合本飯店實(shí)際情況，綜合運(yùn)用管理方法與技巧，才能受到應(yīng)有的效果。可見廚房成本控制的好壞，是體現(xiàn)餐飲企業(yè)管理水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。
3 影響餐飲企業(yè)生產(chǎn)鏈盈利的主要問題
3.1 采購(gòu)鏈過長(zhǎng) 一般餐飲企業(yè)生產(chǎn)鏈的采購(gòu)過程：農(nóng)戶――收購(gòu)商――供應(yīng)商――酒店初加工――各個(gè)廚房――切配――爐灶――客人用餐――消費(fèi)后付款。菜肴從采購(gòu)到上桌經(jīng)過7道工序，每經(jīng)過一層成本就要增加5%左右，所以菜肴采購(gòu)成本就已經(jīng)占了菜肴收入的20%。因此采購(gòu)鏈?zhǔn)强刂瞥杀镜闹攸c(diǎn)之一。而食品原料采購(gòu)又是廚房食品加工和銷售服務(wù)順利進(jìn)行的物質(zhì)基礎(chǔ)，組織好原料的采購(gòu)就成為了成本控制的關(guān)鍵。
3.2 生產(chǎn)過程中的浪費(fèi) 食材在切配和烹飪時(shí)的浪費(fèi)造成的成本消耗最大。合理的切配方法，正確的烹飪方法，對(duì)成本的控制有著至關(guān)重要的作用。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：
同樣是就剃魚的工序來講，對(duì)于手藝精湛的廚師來說，2斤魚可以有50%的出成率，也就是說2斤的草魚，精工去鱗鰓、內(nèi)臟后的細(xì)加工過程后，可以剔出1斤純?nèi)狻５珓倓側(cè)腴T的廚師出成率也許只有40%，甚至更低。
3.3 采購(gòu)管理存在漏洞 由于食品原料采購(gòu)是一項(xiàng)比較復(fù)雜的業(yè)務(wù)活動(dòng)，廚房中需要采購(gòu)的原料品種多，數(shù)量不一，規(guī)格復(fù)雜，變質(zhì)快，季節(jié)性強(qiáng)，貨源渠道復(fù)雜，價(jià)格變化頻繁等特點(diǎn)，在此環(huán)節(jié)中，有些供應(yīng)商誠(chéng)心度不高，有些餐飲內(nèi)部管理不善、采購(gòu)員業(yè)務(wù)不熟悉或弄虛作假，導(dǎo)致所進(jìn)的原料價(jià)格過高、質(zhì)量偽劣等現(xiàn)象出現(xiàn)，如何以合理的價(jià)格，最少的流動(dòng)資金占有，買到最優(yōu)質(zhì)的原料成為各大餐飲企業(yè)的重大問題。
4 如何在餐飲生產(chǎn)鏈中盈利
4.1 縮短采購(gòu)鏈，降低成本 采購(gòu)鏈過長(zhǎng)，從收購(gòu)到供應(yīng)再到酒店經(jīng)過諸多中間環(huán)節(jié)，酒店買入時(shí)成本消耗巨大，不利于成本控制，盈利也成了問題。所以，餐飲企業(yè)在采購(gòu)過程中應(yīng)盡量嘗試直接從農(nóng)戶手中采購(gòu)原料，與農(nóng)戶達(dá)成長(zhǎng)期合作關(guān)系，以控制采購(gòu)成本，實(shí)現(xiàn)共同盈利。
4.2 提高廚師技能，減少浪費(fèi) 食材在切配和烹飪時(shí)的浪費(fèi)嚴(yán)重，合理的切配方法，正確的烹飪方法對(duì)成本的控制至關(guān)重要。解決措施：餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廚師技藝的培訓(xùn)；定期開展技能比武，提高食材處理技能，減少浪費(fèi)。
4.3 規(guī)范采購(gòu)管理，杜絕漏洞 原料在采購(gòu)環(huán)節(jié)中，有些供應(yīng)商誠(chéng)信度不高，有些餐飲內(nèi)部管理不善、采購(gòu)員業(yè)務(wù)不熟悉或弄虛作假，致使原料價(jià)格過高、質(zhì)量差。下面就采購(gòu)環(huán)節(jié)中存在的問題及原因以及控制的方法列表加以說明，詳見右表：
派人購(gòu)買當(dāng)天使用的部分原料（如蝦0.5kg，蟹10只），與采購(gòu)員采購(gòu)（供應(yīng)商提供）原料進(jìn)行實(shí)樣對(duì)比、分析、判斷。
5 總結(jié)
民以食為天，餐飲永遠(yuǎn)是個(gè)永恒的話題。酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%，是酒店收入的主要來源，因此也是成本控制的主要內(nèi)容。通過以上的問題分析和探討，不難發(fā)現(xiàn)餐飲生產(chǎn)鏈的盈利狀態(tài)還有諸多方面值得深入探討，比如盈利模式的選擇。餐飲企業(yè)生產(chǎn)鏈中的盈利狀態(tài)是酒店、餐飲企業(yè)值得關(guān)心的一個(gè)重要組成部分，控制好了生產(chǎn)鏈中的成本，有利于餐飲業(yè)的健康、穩(wěn)步發(fā)展。在本次研究討論中，我們發(fā)現(xiàn)酒店在餐飲生產(chǎn)鏈的盈利狀態(tài)上還有很多值得深入分析和探討的地方，合理控制成本，才有可能為餐飲企業(yè)創(chuàng)收新的盈利。
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篇8
酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡(jiǎn)單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。1.3認(rèn)識(shí)上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢(shì)必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全
有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；有的則在采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營(yíng)“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”
信譽(yù)是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營(yíng)信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營(yíng)信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，很難找到立足點(diǎn)，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價(jià)將十分慘重。2加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力的措施
為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對(duì)策：2.1改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
利用計(jì)算機(jī)軟件技術(shù)的支持，準(zhǔn)確計(jì)算原材料的有效利用率和銷售實(shí)際毛利率，分析定額成本與實(shí)際營(yíng)業(yè)成本的差異，掌控成本管理績(jī)效，指導(dǎo)對(duì)原材料的成本控制。其中包含以下幾個(gè)方面：①合理控制原材料成本。②科學(xué)用料節(jié)約成本。③達(dá)到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保證質(zhì)量。這不僅可以保證飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實(shí)有效。2.2應(yīng)用現(xiàn)代科技實(shí)施信息化管理，提高成本管理的有效性
科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢(shì)。根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對(duì)部門和員工實(shí)行科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，全員參與，把各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)分解到每一個(gè)人，定期考核，并把其考核績(jī)效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎(jiǎng)有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營(yíng)管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費(fèi)用為目標(biāo)，對(duì)經(jīng)營(yíng)中的每一個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無論是接待大型宴會(huì)還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測(cè)算，杜絕浪費(fèi)，保證每一分付出都能獲得回報(bào)。2.3建立有效的價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)
首先，選擇可靠供應(yīng)商。
其次，建立抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價(jià)格應(yīng)低于市場(chǎng)正常的零售價(jià)格。如因市場(chǎng)波動(dòng)需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報(bào)價(jià)單，采購(gòu)員與成本會(huì)計(jì)協(xié)同對(duì)各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報(bào)原料市場(chǎng)價(jià)格表；餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報(bào)價(jià)與市場(chǎng)價(jià)格表在合同規(guī)定的低于零售價(jià)一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)最后定價(jià)，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查；價(jià)格確認(rèn)后，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦執(zhí)行實(shí)施。以盡可能規(guī)避市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)的影響。
最后，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗(yàn)程序。在驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級(jí)等是否符合采購(gòu)單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗(yàn)通過。
價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，幫助酒店控制進(jìn)貨成本，降低了價(jià)格，很好地保證了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。2.4耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化
餐飲耗量成本控制必須做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。做到：
2.4.1實(shí)行定量采購(gòu)核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前一天進(jìn)行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請(qǐng)單，報(bào)行政總廚審批后，交采購(gòu)?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時(shí)必須通過驗(yàn)收員、專業(yè)采購(gòu)員、倉(cāng)管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。
2.4.2確保倉(cāng)貯安全。倉(cāng)庫(kù)管理員保證原料倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，按原料貯藏特點(diǎn)分別處理、貯存。對(duì)積壓時(shí)間較長(zhǎng)(一般1個(gè)月)的食品應(yīng)及時(shí)上報(bào)，通過成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時(shí)消化存量，避免不必要的損失。
2.4.3嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用原料，填寫倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級(jí)庫(kù)領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。
2.4.4實(shí)行專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配送。應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，詳細(xì)記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算的基礎(chǔ)。在實(shí)際運(yùn)用中，必須熟悉各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。
2.4.5建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當(dāng)日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點(diǎn)菜單)，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦，計(jì)算出當(dāng)日實(shí)際成本。月結(jié)：月末，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤點(diǎn)貯藏庫(kù)房食品是否相符合。
2.4.6應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法有效控制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本按成本控制子系統(tǒng)中的標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序計(jì)算：調(diào)用當(dāng)日銷售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計(jì)算當(dāng)日各種原料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用原料的價(jià)格，按耗量乘以價(jià)格，計(jì)算出當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實(shí)際成本數(shù)據(jù)與之對(duì)比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成情況分析報(bào)表，找出差距，對(duì)于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。
2.4.7認(rèn)真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計(jì)耗”方法，這樣比較簡(jiǎn)便，但必須認(rèn)真、細(xì)致，否則也會(huì)忙中出錯(cuò)。2.5科學(xué)認(rèn)識(shí)和應(yīng)用“成本最低化”策略
傳統(tǒng)觀點(diǎn)片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。我認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的要求，通過培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強(qiáng)參與競(jìng)爭(zhēng)的能力。2.6健全責(zé)任機(jī)制，保證經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)作順暢，有效控制成本首先，建立市場(chǎng)詢價(jià)、定價(jià)機(jī)制，成立專門的成本控制小組。在此基礎(chǔ)上，由多部門共同參與組織召開定貨會(huì)，決定合理價(jià)格。同時(shí)，要確立以就地采購(gòu)為主、異地采購(gòu)為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費(fèi)用，將成本控制在最低的限度。
其次，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)恪盡職守，努力降低耗損率。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)全面掌握原料倉(cāng)庫(kù)中原材料的種類、特點(diǎn)、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。
再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長(zhǎng)應(yīng)該配合財(cái)務(wù)部門作好“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，并定期或不定期對(duì)后廚考核定額執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長(zhǎng)應(yīng)該加強(qiáng)員工的愛崗敬業(yè)教育，應(yīng)該尊重關(guān)心下級(jí)，增強(qiáng)凝聚力和戰(zhàn)斗力。2.7建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)成本2.7.1建設(shè)良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境
中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級(jí)酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設(shè)計(jì)以簡(jiǎn)便、明亮、適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費(fèi)者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；三是有條件的須備有停車場(chǎng)，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。
2.7.2保持良好的精神面貌
酒店是消費(fèi)場(chǎng)所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務(wù)質(zhì)量
要信守“以客為本”的經(jīng)營(yíng)理念，酒店工作人員應(yīng)熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務(wù)員對(duì)顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通
要建立企業(yè)與賓客相互溝通機(jī)制，從經(jīng)理到一般員工全員參與。可以尋找適當(dāng)時(shí)機(jī)恰如其分的與賓客進(jìn)行語(yǔ)言交流，也可策劃一些文明的文娛活動(dòng)。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)服務(wù)，達(dá)到文明、和諧的效果。2.7.5堅(jiān)持良好的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)
要堅(jiān)持文明經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信定價(jià)，誠(chéng)信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是動(dòng)態(tài)的，原材料進(jìn)貨價(jià)格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動(dòng)。但如果對(duì)應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動(dòng)，便失卻了誠(chéng)信。為保持高的經(jīng)營(yíng)誠(chéng)信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營(yíng)收入中劃出一定的利潤(rùn)比例建立“誠(chéng)信風(fēng)險(xiǎn)基金”，用于平抑市場(chǎng)波動(dòng)及經(jīng)營(yíng)價(jià)格，保持經(jīng)營(yíng)價(jià)格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎(jiǎng)勵(lì)資金。2.7.6啟動(dòng)名牌、無公害戰(zhàn)略
創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點(diǎn)，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因?yàn)樘厣褪瞧放疲褪歉?jìng)爭(zhēng)力。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時(shí)尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜、無公害菜作為誠(chéng)信建設(shè)、競(jìng)爭(zhēng)力建設(shè)的重要內(nèi)容。2.7.7樹立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣
當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點(diǎn)，各有優(yōu)勢(shì)。包括經(jīng)營(yíng)管理、菜肴特色、價(jià)格優(yōu)勢(shì)等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請(qǐng)進(jìn)來，重視學(xué)習(xí)他人的特點(diǎn)和長(zhǎng)處，不斷地改善經(jīng)營(yíng)，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業(yè)集團(tuán)案例介紹
浙江開元旅業(yè)集團(tuán)從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個(gè)以酒店業(yè)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營(yíng)建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)集團(tuán)。它聲譽(yù)卓著、實(shí)力雄厚，在杭州、寧波、臺(tái)州、上海等地?fù)碛邢聦倨髽I(yè)30余家，已躋身中國(guó)民營(yíng)企業(yè)500強(qiáng)、中國(guó)飯店業(yè)集團(tuán)20強(qiáng)、中國(guó)房地產(chǎn)企業(yè)100強(qiáng)之列。在業(yè)界內(nèi)，它被譽(yù)為“中國(guó)飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨(dú)具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。開元旅業(yè)集團(tuán)能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關(guān)注客戶，用心服務(wù)”的經(jīng)營(yíng)理念和“勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)、爭(zhēng)先、關(guān)愛”的行為準(zhǔn)則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，值得研究。
該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營(yíng)收入達(dá)2.8億元，達(dá)到總營(yíng)收的45.4%，比重之大，為國(guó)內(nèi)酒店業(yè)鮮見。其管理者認(rèn)為，在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)時(shí)代已成過去，要更好發(fā)展，就要從內(nèi)部管理抓利潤(rùn)，在加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理、降低成本中獲得最大的利潤(rùn)。這就是新形勢(shì)下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。
開元旅業(yè)集團(tuán)酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結(jié)起來主要有以下幾點(diǎn)：
①采購(gòu)環(huán)節(jié)——計(jì)劃采購(gòu)、預(yù)先控制。由于對(duì)各種原材料都制定標(biāo)準(zhǔn)，保證了所采購(gòu)的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方都有制約，在采購(gòu)交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保證了采購(gòu)的低成本和采購(gòu)材料的高質(zhì)量。
②庫(kù)存環(huán)節(jié)——有效降低庫(kù)存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫(kù)存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實(shí)現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。
③生產(chǎn)環(huán)節(jié)——標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗，建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。
另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術(shù)控制餐飲成本；嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平等。總之，開元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲成本控制措施就是堅(jiān)持一個(gè)原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，并注重目標(biāo)。”
4總結(jié)
中、小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營(yíng)理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以“科學(xué)發(fā)展觀”、“以人為本”建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營(yíng)信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過加強(qiáng)管理、充分調(diào)動(dòng)企業(yè)全體員工的積極性，全面提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)能力、發(fā)展能力和競(jìng)爭(zhēng)能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個(gè)新的經(jīng)營(yíng)管理水平。
【摘要】在我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中，作為獨(dú)立市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)主體的酒店餐飲已經(jīng)成為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。在各個(gè)領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)觀念重新審視企業(yè)發(fā)展策略。誰(shuí)能夠在新的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線，誰(shuí)就能獲取更好的經(jīng)濟(jì)效益，塑造強(qiáng)勢(shì)發(fā)展能力。但是，目前我國(guó)的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競(jìng)爭(zhēng)力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對(duì)“成本控制”這個(gè)重點(diǎn)問題，進(jìn)行調(diào)查、研究、分析，并提出對(duì)策。
【關(guān)鍵詞】酒店業(yè)餐飲成本中小型
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篇9
餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料，如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等；配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財(cái)務(wù)分析上看，餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求，更具競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。
一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本
原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞，必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要，又要保證不造成積壓，尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料，更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn)，有計(jì)劃地組織采購(gòu)，以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。
（一）建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程
1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門。
2.倉(cāng)庫(kù)部門在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量最低界線，也稱采購(gòu)線，是酒店為保證供應(yīng)，減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量，它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。
（二）建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系
財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇；對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。
（三）建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度
1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域，包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外，酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。
2.驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用，選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí)，鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度；必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品，有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。
3.驗(yàn)收程序，貨品到后，驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作：盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意，如果是密封的容器，應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡，并逐個(gè)過稱，以防短缺；如果是袋裝貨品，應(yīng)通過點(diǎn)數(shù)或稱重，檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完，以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò)，有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù)，驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì)：一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單；另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù)，都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔，便于審核，防止字跡了草，模糊不清，亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后，將收貨單和發(fā)票訂在一起，送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。
（四）建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度
制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)，所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單，由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。
（五）建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度
對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制定合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損；報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理，對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。每月末，財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查，這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題，并采取相應(yīng)措施，建立和完善必要的手續(xù)和審核制度，保證存貨的安全和完整；另一方面，可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量，檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象，檢查存貨有無因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象，有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象，加快資金周轉(zhuǎn)速度，提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。
二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系
（一）制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣，并且品種多，用料復(fù)雜，故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算，客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn)，即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值，是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成，投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果，考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過分析研究確定，財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料，檢查其質(zhì)量，核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù)，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)約積極性，從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
（二）合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品，其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān)，毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的）。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理，考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求，同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。
（三）定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析
財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率，將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，及時(shí)分析滯銷菜品情況，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書，還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)，通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫(kù)存量，期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析，從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外，對(duì)于投入生產(chǎn)過程的原材料，在當(dāng)月未全部消耗的情況下，正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額，這個(gè)計(jì)算的正確與否，直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性，對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。
（一）菜單的設(shè)計(jì)菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書，對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書，直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其贏利能力，如果菜的價(jià)格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價(jià)格過低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。
（二）餐飲的制作制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。
（三）服務(wù)的方法沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。
可見，餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與，每位員工都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度，以提高經(jīng)營(yíng)管理水平，降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本，力求最大利潤(rùn)，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。
餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級(jí)品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量，降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來鼓勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。
篇10
（一）管理層成本控制意識(shí)較差大多數(shù)酒店、餐飲都將工作重點(diǎn)放在產(chǎn)品銷售和業(yè)務(wù)開展上，而加強(qiáng)控制成本的工作做的很少，一些傳統(tǒng)的成本管理模式，導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)的成本控制工作僅僅是流于表面，很難深入有效的展開切實(shí)工作。
（二）沒有制定有效的標(biāo)準(zhǔn)成本餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本是指酒店在正常經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和餐飲服務(wù)所占用的成本標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)想要有效的控制成本，首先需要確定它的單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本、標(biāo)準(zhǔn)成本率、每位客人的平均成本和成本總額等。企業(yè)制定合理有效的標(biāo)準(zhǔn)成本，不但為成本計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算的計(jì)算做了基礎(chǔ)，也可以為菜品定價(jià)提供依據(jù)，并且控制成本消耗和支出。但是在相當(dāng)一部分酒店中，存在標(biāo)準(zhǔn)成本制定不明確的情況，導(dǎo)致沒有確實(shí)的依據(jù)來進(jìn)行實(shí)際成本控制。
（三）成本差異分析不完善很多餐飲企業(yè)只進(jìn)行每日實(shí)際成本與同期銷售收入做筆記的總成本計(jì)算，而沒有進(jìn)行成本差異分析。由于成本差異分析需要完整的數(shù)據(jù)體系，而酒店在各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)通常情況下相對(duì)分散，部門決策者很難獲得全系統(tǒng)的信息共享，比如采購(gòu)產(chǎn)生的請(qǐng)購(gòu)單、訂購(gòu)單，領(lǐng)用產(chǎn)生的領(lǐng)用單、調(diào)撥單，驗(yàn)收產(chǎn)生的收發(fā)貨單據(jù)等等，但是將這些信息收集和匯總，就需要花費(fèi)大量的工作量和人工成本，這也是一些參與企業(yè)不愿意實(shí)行成本差異分析的主要原因。另外，大量的數(shù)據(jù)處理工作并沒有好的處理模型和處理方法，很多酒店信息化管理不足，也為差異分析帶來一定困難。
（四）餐飲管理人員對(duì)成本控制的誤解很多管理者認(rèn)為，控制餐飲成本，就是單純的減少成本支出和降低成本率，所有餐飲成本必然是越低越好。其實(shí)這種理解是片面的，酒店為了保證其餐飲的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，必須將成本維持在一個(gè)合理的水平，既不能過高致使企業(yè)無利可賺，也不能為了降低成本而出售低質(zhì)量產(chǎn)品，損害消費(fèi)者利益。另外，一些餐飲企業(yè)認(rèn)為只有高價(jià)格、高利潤(rùn)才能體現(xiàn)酒店的檔次，所以給產(chǎn)品定價(jià)過高，這也是一種誤解，餐廳檔次主要體現(xiàn)在菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在菜品價(jià)格。
（五）實(shí)際成本控制中存在管理漏洞目前參與行業(yè)的原料采購(gòu)?fù)ǔＪ怯墒褂貌块T遞交采購(gòu)申請(qǐng)單，由采購(gòu)部門負(fù)責(zé)進(jìn)貨采購(gòu)，再帶來分工明確和提高工作效率的優(yōu)點(diǎn)之外，也存在一定弊端：物品使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料品質(zhì)而忽略價(jià)格，使得成本上升；如果監(jiān)督不力，采購(gòu)人員很有可能出現(xiàn)私拿回扣、貪占便宜等不良現(xiàn)象。
（六）餐飲從業(yè)人員流動(dòng)性大，導(dǎo)致人力成本增加人力成本是指企業(yè)雇傭和使用人力資源時(shí)的各項(xiàng)費(fèi)用支出，其中包括人力使用成本和人力投資費(fèi)用。而餐飲行業(yè)作為一種勞動(dòng)密集型行業(yè)，需要大量從業(yè)人員參與工作，誕生在餐飲業(yè)中，無論是管理崗位還是一線員工都有很大的流動(dòng)性，且人員素質(zhì)良莠不齊，尤其是一線員工的整體素質(zhì)往往偏低，這就為餐飲企業(yè)在招聘和培訓(xùn)新員工方面帶來一定困難，加大了人力成本的投入。
成本控制模式構(gòu)建對(duì)于餐飲企業(yè)具有重要意義
（一）合理有效的控制成本，能夠提高酒店在同行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)力如今在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)氛圍中生存和發(fā)展，必須不斷提高自身實(shí)力，挖掘自身潛力，以人為本，讓消費(fèi)者花同樣的錢可以在本酒店得到更多的實(shí)惠和更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，在同一地區(qū)，相似類型和檔次的酒店、餐廳之間的競(jìng)爭(zhēng)壓力最多，若能降低生產(chǎn)成本，在價(jià)格上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，不但可以贏得更多的客戶群體，才能為餐飲企業(yè)贏得更大的利潤(rùn)空間。
（二）企業(yè)“微利時(shí)代”的管理要求利潤(rùn)最大化是企業(yè)的最終目標(biāo)和本質(zhì)要求。如今經(jīng)濟(jì)繁盛的今天，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了“微利時(shí)代”，同行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不僅僅是營(yíng)銷上的競(jìng)爭(zhēng)，更是企業(yè)管理的競(jìng)爭(zhēng)，作為餐飲行業(yè)的管理者，只有加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理水平，踏踏實(shí)實(shí)的“精耕細(xì)作”，采取有效的措施降低和控制物耗和人力的成本支出，以適應(yīng)時(shí)代的要求，才能獲取更大的利潤(rùn)空間，領(lǐng)先于效益，立足于市場(chǎng)。
成本控制模式構(gòu)建的主要措施
（一）建立健全規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的成本控制管理體系，制
定標(biāo)準(zhǔn)成本，為成本控制管理提供書面依據(jù)從理論來講，標(biāo)準(zhǔn)成本可以分為預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)成本、正常標(biāo)準(zhǔn)成本和理想標(biāo)準(zhǔn)成本三種，主要按照正常標(biāo)準(zhǔn)成本作為主要理論依據(jù)。根據(jù)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本對(duì)象分析，確定各環(huán)節(jié)成本，再以此為根據(jù)制定企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本。其中包括直接成本和間接成本兩種。未經(jīng)加工的食品原材料成本稱為直接成本，制作食材的費(fèi)用和人力稱為間接成本。只有首先制定出企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成本，為成本控制模式提供理論依據(jù)，才有可能合理有效的控制成本、降低成本。
（二）加強(qiáng)實(shí)際掌控，嚴(yán)把進(jìn)貨、驗(yàn)貨、庫(kù)存三關(guān)
制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，要掌握各個(gè)環(huán)節(jié)中各項(xiàng)成本的實(shí)際消耗情況，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際的管理工作中進(jìn)行成本控制，其中要嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)、驗(yàn)貨關(guān)和庫(kù)存關(guān)。
1.嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。進(jìn)貨采購(gòu)是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的首要環(huán)節(jié)，對(duì)餐飲成本的控制有著重要影響，餐飲酒店在采購(gòu)的過程中，尤其是大宗貨物采購(gòu)，需嚴(yán)格依照計(jì)劃提出采購(gòu)申請(qǐng)，杜絕隨意性采購(gòu)，采購(gòu)部應(yīng)了解市場(chǎng)行情，采購(gòu)貨品時(shí)要貨比三家，采用科學(xué)進(jìn)貨方式，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。
2.嚴(yán)把驗(yàn)貨關(guān)。酒店原材料購(gòu)進(jìn)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，首先要明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，由專門驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對(duì)原材料的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量、報(bào)價(jià)與訂貨單信息進(jìn)行核對(duì)驗(yàn)收，對(duì)于質(zhì)量不合要求，超出預(yù)定的原材料堅(jiān)決退回，保證驗(yàn)收合格食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。
3.嚴(yán)把庫(kù)存關(guān)。酒店應(yīng)有完善的庫(kù)存制度和盤點(diǎn)制度，定期做好倉(cāng)庫(kù)盤存工作。通過盤存，明確重點(diǎn)需要控制商品種類和方法，從而減少庫(kù)存資金占用情況，節(jié)省成本開支，加快資金周轉(zhuǎn)。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)做好出入庫(kù)臺(tái)帳登記工作，明確臺(tái)帳。
（三）控制人力成本，提高工作效率
1.合理配備人員。酒店餐飲企業(yè)中的人員配備，既要滿足酒店日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的需要，還要確保每個(gè)崗位都安排合適人選，分工定崗。人員定崗的恰當(dāng)與否，不但直接影響到酒店人力成本的開支，還影響到酒店的工作效率、經(jīng)營(yíng)管理。所以酒店在配備人員時(shí)，應(yīng)考慮崗位人員的素質(zhì)要求和職業(yè)素養(yǎng)，選擇能勝任該崗位的員工，量才使用，因崗設(shè)人，讓員工在該崗位上發(fā)揮才智、施展才華；同時(shí)，不斷對(duì)崗位組合進(jìn)行優(yōu)化和調(diào)整，發(fā)揮競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。制定合理的人員安排，實(shí)行分班制，在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)期安排大量員工工作，在淡季可以安排少量員工工作，根據(jù)酒店實(shí)際客流情況進(jìn)行人員合理安排，降低人力成本。
篇11
餐飲企業(yè)；成本控制；有效措施
1 餐飲成本的構(gòu)成
餐飲企業(yè)成本構(gòu)成較為復(fù)雜，名類繁多，要想對(duì)餐飲成本在總體上進(jìn)行較好的控制，必須對(duì)其成本構(gòu)成有明確清晰的認(rèn)識(shí)。（見表1）
2 餐飲成本的分類
將餐飲成本進(jìn)行分類的目的在于，管理者可以根據(jù)不同類別的成本采取不同的控制策略，進(jìn)而能夠有效控制和降低餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本。
2.1 固定成本
如固定員工的工資、設(shè)施設(shè)備折舊費(fèi)等。即當(dāng)產(chǎn)品銷售量有較大變化時(shí)，成本開支的絕對(duì)額一般相對(duì)穩(wěn)定，并不隨之增減變動(dòng)。
2.2 半固定成本
如人工總成本、水電費(fèi)等，它是由固定和變動(dòng)成本兩部分組成，隨著產(chǎn)品銷售量的變動(dòng)而部分相應(yīng)變動(dòng)的成本，它與銷售不是成比例發(fā)生變動(dòng)。以人工總成本為例，宴會(huì)部員工可分為兩類，固定員工和臨時(shí)工，臨時(shí)工人數(shù)不確定，隨業(yè)務(wù)量的變化而變化，導(dǎo)致工資總額隨著業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變動(dòng)。因此，人工總成本是半固定成本。
2.3 可變成本
如食品成本、飲料成本、洗滌費(fèi)等，均屬于變動(dòng)成本。當(dāng)產(chǎn)品銷售量增加時(shí)，其絕對(duì)額同方向、成比例地增加；反之，隨著銷售量的減少，成本發(fā)生額便會(huì)作同方向、成比例的減少。
3 控制餐飲成本的有效措施
3.1 在原材料方面控制成本
（1）采購(gòu)
采購(gòu)原材料成本方面，首先努力減少流通環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)價(jià)格。如有些企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)農(nóng)餐對(duì)接，既保證了采購(gòu)成本的降低，又實(shí)現(xiàn)了食材的新鮮和品質(zhì)。其次，采購(gòu)部門要不斷走訪市場(chǎng)，不斷進(jìn)行詢價(jià)議價(jià)，確保采購(gòu)價(jià)格緊隨市場(chǎng)行情，嚴(yán)防供應(yīng)商虛報(bào)價(jià)格。再次，對(duì)供應(yīng)商采取不定期進(jìn)出機(jī)制，進(jìn)行招標(biāo)競(jìng)標(biāo)，選擇最合適的供應(yīng)商。
（2）驗(yàn)收
在驗(yàn)收方面，主要從以下兩個(gè)方面控制成本。一是品質(zhì)，采購(gòu)的原材料要有一套嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的原材料要堅(jiān)決予以退還，防止在加工過程中出現(xiàn)無謂的食材浪費(fèi)。二是在數(shù)量方面，要嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)控供應(yīng)商出現(xiàn)缺斤少兩的現(xiàn)象。
（3）貯存
在貯存原材料方面，堅(jiān)持FIFO原則（先進(jìn)先出），有效保證現(xiàn)采購(gòu)的物品得到優(yōu)先使用，防止出現(xiàn)食材腐爛過期情況出現(xiàn)。有些餐飲企業(yè)開展每星期的廚房冰箱大掃除活動(dòng)，將冰箱冰柜中的物品全部騰出，檢查有無遺漏的、忘記使用的食材，有效降低了食材的浪費(fèi)，進(jìn)而降低了餐飲成本。
（4）生產(chǎn)
在生菜方面，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)菜譜原則。對(duì)于每種菜肴的主料、輔料、調(diào)料的使用進(jìn)行詳細(xì)量化，嚴(yán)禁廚師根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)判斷食材的使用量。這樣既保證了菜品的出品質(zhì)量，防止因菜肴分量忽高忽低造成的顧客投訴；又能有效控制餐飲生產(chǎn)成本。
對(duì)于下腳料的利用與重視，是餐飲企業(yè)的成本控制的新舉措。越是檔次高的酒店，原料下腳料越多，因?yàn)樗鼘?duì)于形狀的追求越是要求完美。其實(shí)并不一定形整才美，自古以來的名菜也并非每款都是大塊大料。所以餐飲企業(yè)可以專門對(duì)于下腳料設(shè)計(jì)一部分菜品，雖是變廢為寶，檔次卻不低。例如，將很多蔬菜原應(yīng)廢棄的根部（菠菜根、香蔥根、香菜根、蒜頭根）洗凈泥沙，略腌一下，調(diào)拌成涼菜。大塊肉類和下腳料可以切成丁，炒肉碎。含水量低的蔬菜（如茄子、南瓜、土豆、香芋等）的下腳料可以直接蒸制成泥狀菜品。
3.2 在人力資源方面控制成本
（1）對(duì)員工進(jìn)行輪流換崗、交叉培訓(xùn)
餐飲企業(yè)往往出現(xiàn)旺季時(shí)人滿為患、淡季時(shí)門可羅雀的境況，旺季時(shí)的人手緊張讓很多企業(yè)難以應(yīng)對(duì)。可以對(duì)各個(gè)不同崗位的人員進(jìn)行交叉培訓(xùn)，使一些后線或行政班組的員工掌握一些基本的服務(wù)技能，當(dāng)旺季到來、人手緊張時(shí)可有效換進(jìn)人員不足造成的壓力。
（2）多種用工形式并存
由于工資、保險(xiǎn)、食宿、工裝等原因，餐飲企業(yè)招聘一名正式職工的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于臨時(shí)工和小時(shí)工。因此，餐飲企業(yè)可以采取正式工、臨時(shí)工、小時(shí)工等多種用工形式并存的方式，除在一盒核心和關(guān)鍵崗位外，在保留核心員工的基礎(chǔ)上，在旺季時(shí)多招聘使用小時(shí)工和臨時(shí)工，既能減輕企業(yè)的人力資源成本，又能保證服務(wù)環(huán)節(jié)的流暢。
3.3 在能源方面控制成本
（1）培養(yǎng)員工主人翁意識(shí)，增強(qiáng)責(zé)任心
員工是餐飲企業(yè)節(jié)能的排頭兵和先遣隊(duì)，如果員工不能真正將節(jié)約用水用電等落到實(shí)處，一切制度和想法都只是擺設(shè)。企業(yè)要形成先進(jìn)的環(huán)保意識(shí)，是員工在企業(yè)真正有一種家的感覺，讓員工在這種氛圍和環(huán)境下自覺自主地節(jié)約能源。
（2）自制儲(chǔ)水池二次用水
餐飲業(yè)用水價(jià)格比普通用水價(jià)格高出許多，所以酒店用水是后廚很大的一塊開支。于是想辦法節(jié)約用水就成了后廚成本控制的內(nèi)容。有些餐飲企業(yè)將水回收，二次使用。具體一點(diǎn)來說，就是在沖洗原料的水池下方打一個(gè)洞，引出一個(gè)小管子，下面再接一個(gè)大桶。池中沖洗菜的水流出后匯集于桶中，較干凈的水（如洗菜水、化冰的水）和稍臟的水（如沖洗肉類的水或涮料盆的水）用不同的桶盛裝。較干凈的水可以用來洗稍臟一點(diǎn)的東西（如帶泥沙的原料），或沖擦灶臺(tái)；稍臟的水需要靜置沉淀一下，然后用來打掃衛(wèi)生，沖地、沖下水道等。
3.4 在其他方面控制成本
在其他方面如加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)降低維修成本；出善的餐具管理制度，提高餐具的使用壽命、降低破損率等均可以在一定程度上控制餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本。
總之，控制成本是餐飲企業(yè)已向復(fù)雜而艱巨的任務(wù)，是一個(gè)系統(tǒng)工程。要求餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者要不斷研究，深入探索，根據(jù)新的市場(chǎng)發(fā)展形勢(shì)，加強(qiáng)制度建設(shè)和員工培訓(xùn)，才能在控制成本方面取得實(shí)效。
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篇12
原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。
(一)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程
1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門。
2.倉(cāng)庫(kù)部門在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量最低界線,也稱采購(gòu)線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商。
(二)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系
財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次,并召開定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。
(三)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度
1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。
2.驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。
3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì):一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。
(四)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度
制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù),所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。
(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度
對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。
二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。
(三)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析
財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。
(一)菜單的設(shè)計(jì)
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書,對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書,直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。
(三)服務(wù)的方法
篇13
一、龍士達(dá)酒店成本控制中存在的問題
（一）酒店成本管理主體不清晰
酒店成本管理不應(yīng)是少數(shù)人的專利，那種認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，而把酒店的全體員工只看作生產(chǎn)者，對(duì)成本管理問題無想法，缺少思考和參與的做法是錯(cuò)誤和不可取的。在龍士達(dá)酒店里就存在著，員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，感受不到主人翁的責(zé)任感和市場(chǎng)的壓力，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，酒店的成本管理失去了真正能對(duì)成本控制起作用的管理主體。沒有全員性的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本管理的目標(biāo)就成為水中月、鏡中花。在崗位設(shè)置上，缺少充分考慮科學(xué)經(jīng)營(yíng)的需要，存在因人設(shè)崗情況。在人員使用上缺乏競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，不是能者上，賢者上，而是看關(guān)系、看背景，使得整個(gè)酒店人事關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，形成許多派系。并且為了照顧各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系，安排了大量關(guān)系人員，而許多關(guān)系人員能力不行，干活不積極，只求爭(zhēng)位子、待遇。有后臺(tái)、有關(guān)系者可以不干、少干，但待遇卻比在崗的人高出許多。這樣大大降低了正常干活人員的積極性，繼而影響了酒店的正常經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，影響了成本控制。
（二）人力成本控制欠合理
傳統(tǒng)的成本管理多表現(xiàn)為：節(jié)約一滴水、一度電、一張紙等的模式，未對(duì)成本實(shí)行全方位的控制。龍士達(dá)酒店內(nèi)部存在大量冗員，人員配置不合理。一線崗位如客房服務(wù)員、餐廳服務(wù)人員相對(duì)不足，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，而薪酬卻最低;而二線的管理人員中卻存在閑置人員，薪酬標(biāo)準(zhǔn)卻很高。同時(shí)，酒店忽視對(duì)職工進(jìn)行相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，不得不增員，造成人工費(fèi)用增加。對(duì)人員安排學(xué)非所用，造成人力資源流失與浪費(fèi)。
（三）采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制把關(guān)不嚴(yán)
在龍士達(dá)酒店中，采購(gòu)材料人員在采購(gòu)時(shí)經(jīng)常會(huì)吃供應(yīng)商的“回扣”，這樣無形中采購(gòu)成本就會(huì)增加了許多，老板對(duì)此也是略知一二，沒有辦法的辦法就是安排自己的親信去做，認(rèn)為至少是肥水沒流外人田。缺少一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，成本在發(fā)生的最初環(huán)節(jié)就失去了控制，造成總體成本會(huì)居高不下。
二、改進(jìn)成本控制的策略
（一）積極降低人力成本
酒店這類服務(wù)性企業(yè)成本控制能否取得成功的關(guān)鍵是員工的素質(zhì)。優(yōu)秀的員工是最寶貴的資產(chǎn)，許多服務(wù)性企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)表明：?jiǎn)T工的滿意度和忠誠(chéng)感會(huì)影響服務(wù)的質(zhì)量和價(jià)值，進(jìn)而影響顧客的滿意感和消費(fèi)度，并最終影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。龍士達(dá)酒店要想降低成本，首先要從人力成本的降低做起，發(fā)揮員工參與管理的主觀能動(dòng)性，關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展前途，做好人力資源管理和開發(fā)工作，增強(qiáng)員工工作滿意度和敬業(yè)精神，激勵(lì)員工為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。這樣就能提高顧客的信任度，降低營(yíng)銷成本的同時(shí)也能減少員工跳槽率，不僅減少員工培訓(xùn)費(fèi)用，而且提高了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。龍士達(dá)酒店里大多數(shù)員工都是非常優(yōu)秀的，但是該酒店對(duì)這些優(yōu)秀員工的獎(jiǎng)勵(lì)力度有點(diǎn)欠缺。應(yīng)該多關(guān)注這些員工的生活，針對(duì)有突出貢獻(xiàn)和加班的員工，酒店應(yīng)該給予相當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，另外酒店還可以組織員工參加活動(dòng)，通過活動(dòng)增強(qiáng)員工的主人翁責(zé)任感，只有這樣才能極大地調(diào)動(dòng)員工的積極性，進(jìn)而給酒店帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益。
（二）加強(qiáng)餐飲各環(huán)節(jié)成本的控制
要想降低企業(yè)總體成本，餐飲各環(huán)節(jié)成本的控制成為必然。
1.確立合理的購(gòu)料計(jì)劃和審批流程
龍士達(dá)酒店應(yīng)該建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程，做到制度規(guī)范化，不管采購(gòu)什么都有賬目可查 ，這樣才能防止部分采購(gòu)人員私吞資金的現(xiàn)象。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，結(jié)合采購(gòu)計(jì)劃制定采購(gòu)訂單, 并報(bào)送采購(gòu)總經(jīng)理批準(zhǔn)后, 方可向供應(yīng)商下訂單。
2.完善采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系
酒店財(cái)務(wù)部應(yīng)該設(shè)立專門的物價(jià)監(jiān)督管理員，定期對(duì)日常消耗的原料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析與反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每周公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。
3.建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度
龍士達(dá)酒店里的庫(kù)存管理員應(yīng)該對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購(gòu)部提供單價(jià)入賬。
4.嚴(yán)控存貨庫(kù)存量
龍士達(dá)酒店應(yīng)根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，如果庫(kù)存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理，可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷菜品，通過計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購(gòu)庫(kù)存量，或停止長(zhǎng)期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。
5.建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度
龍士達(dá)酒店應(yīng)制訂嚴(yán)密的庫(kù)存商品的出入庫(kù)手續(xù)，制定詳細(xì)的原、輔料的入庫(kù)及領(lǐng)用制度，并堅(jiān)決按制度來做，不同原料制定不同的領(lǐng)用手續(xù)，讓別有用心的行為無縫可鉆。
參考文獻(xiàn)
