引論：我們?yōu)槟砹?3篇膳食營(yíng)養(yǎng)與健康論文范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫(xiě)作時(shí)的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。
篇1
1研究目的
兒童的學(xué)齡前時(shí)期一般都是在幼兒園度過(guò)的。幼兒園以及學(xué)校對(duì)于兒童營(yíng)養(yǎng)膳食的科學(xué)配置是值得關(guān)注的[1]。一些幼兒園或者是學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)制定者對(duì)于兒童的科學(xué)喂養(yǎng)缺乏了解，并不會(huì)對(duì)于兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行分析，從而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的配置不符合兒童生長(zhǎng)發(fā)育的實(shí)際狀況[2]。做好兒童營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作，制定科學(xué)性的評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)衡量?jī)和癄I(yíng)養(yǎng)的配置是非常必要的。
2研究方法
本論文主要應(yīng)用決策支持系統(tǒng)對(duì)于兒童營(yíng)養(yǎng)膳食進(jìn)行研究。
2.1決策支持系統(tǒng) 決策支持系統(tǒng)是從運(yùn)籌學(xué)發(fā)展而來(lái)的，其主要是運(yùn)用模型來(lái)輔助決策。在具體操作上，應(yīng)用計(jì)算機(jī)所設(shè)計(jì)的模型對(duì)于數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行管理，在協(xié)調(diào)多模型運(yùn)行的基礎(chǔ)之上，不但使輔助決策能力大大度提高了，而且促進(jìn)了其實(shí)踐性的應(yīng)用。
對(duì)于兒童營(yíng)養(yǎng)膳食的研究，運(yùn)用決策支持系統(tǒng)，可以提供更為合理的兒童營(yíng)養(yǎng)膳食，而且還對(duì)于兒童營(yíng)養(yǎng)膳食優(yōu)化配置的研究提供可能，并進(jìn)一步證明，利用計(jì)算機(jī)技術(shù)，制定兒童營(yíng)養(yǎng)膳食的決策支持系統(tǒng)，有助于兒童平衡膳食，以促進(jìn)兒童體質(zhì)不斷增強(qiáng)。
2.2兒童食物營(yíng)養(yǎng)素的熱能配比和質(zhì)量要求 每天兒童膳食中，按照平衡膳食的有關(guān)規(guī)定，所含有的各種營(yíng)養(yǎng)素，有效攝取比例要超過(guò)90%才能夠符合要求。按照飲食的優(yōu)先級(jí)配比，可以將兒童營(yíng)養(yǎng)膳食的優(yōu)先級(jí)模式建立起來(lái)。兒童膳食優(yōu)先級(jí)配比模式如圖1。
圖1 兒童膳食優(yōu)先級(jí)配比模式
2.3兒童營(yíng)養(yǎng)膳食決策支持系統(tǒng)的研究 根據(jù)對(duì)于某幼兒園的調(diào)查，在某日的配餐中有N種食物，分別為F1，F(xiàn)2，F(xiàn)3，…，F(xiàn)Z1，F(xiàn)Z2，F(xiàn)Z3，…FZQ1，F(xiàn)ZQ2…FZQn（Fn），其中早餐食物為F1，F(xiàn)2，F(xiàn)3，…；午餐食物為FZ1，F(xiàn)Z2，F(xiàn)Z3，…；晚餐食物為FZQ1，F(xiàn)ZQ2…FZQn（Fn）。假設(shè)在所有的食物中，包含有所規(guī)定每天攝食的m種食物營(yíng)養(yǎng)素。
根據(jù)膳食評(píng)價(jià)要求，兒童平均每天對(duì)于各種必要的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量要達(dá)到85%～100%，那么，在營(yíng)養(yǎng)素配置上，可以對(duì)于一日三餐劃定熱量比，并據(jù)此做出線(xiàn)性方程，即bm=am1+am2X2+am3X3+…+amnXn，其中的b為每日膳食的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。
對(duì)于營(yíng)養(yǎng)的配比，具有代表性的包括有維生素，蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪等等，都是人體所必須的，在營(yíng)養(yǎng)膳食搭配中，要進(jìn)行優(yōu)質(zhì)比例配比，以為飲食者提供目標(biāo)成本。兒童每日營(yíng)養(yǎng)素平均供給量和攝入量如表1。
以本幼兒園平均每人每天的伙食費(fèi)10元錢(qián)計(jì)算，根據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)制定兒童的平均每天的食物參考攝入量如表2。
3討論
根據(jù)上面所提供的資料，對(duì)于本幼兒園的營(yíng)養(yǎng)配餐進(jìn)行決策支持系統(tǒng)設(shè)計(jì)，其中的基本要素包括有兒童身體素質(zhì)、目標(biāo)成本、所需要攝取的營(yíng)養(yǎng)素以及每日膳食的參考攝入量等等[3]。通過(guò)所獲得的相關(guān)數(shù)據(jù)建立起兒童營(yíng)養(yǎng)膳食的多目標(biāo)模型，然后將優(yōu)化數(shù)據(jù)計(jì)算出來(lái)，以作為營(yíng)養(yǎng)膳食評(píng)價(jià)的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)。在具體操作上，將與營(yíng)養(yǎng)膳食相關(guān)的參考數(shù)據(jù)，諸如人體的健康狀況、食物的營(yíng)養(yǎng)配比以及食物的價(jià)格等等輸入到營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)模塊中，然后將模塊所輸出的評(píng)價(jià)結(jié)果顯示出來(lái)。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)信息所顯示的結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)包括有膳食結(jié)構(gòu)和在食物供給量中營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的標(biāo)準(zhǔn)百分比。兒童營(yíng)養(yǎng)膳食決策支持系統(tǒng)如圖2。
圖2 兒童營(yíng)養(yǎng)膳食決策支持系統(tǒng)
要做到兒童營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)合理，并實(shí)現(xiàn)優(yōu)化配置，就要將多種相關(guān)元素納入其中，以使配方模型方程更為切合實(shí)際，并充分地滿(mǎn)足兒童身體對(duì)于營(yíng)養(yǎng)的需求[4]。將兒童營(yíng)養(yǎng)膳食納入到?jīng)Q策支持系統(tǒng)中進(jìn)行研究，除了能夠?qū)⑹澄锎钆涓鼮楹侠砘猓€會(huì)從綜合的角度對(duì)個(gè)各個(gè)參數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以滿(mǎn)足兒童營(yíng)養(yǎng)的特殊需求[5]。
4結(jié)論
要推進(jìn)中國(guó)全民健康素質(zhì)的提高，就首先要高度重視兒童的營(yíng)養(yǎng)膳食。鑒于目前中國(guó)在兒童營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)上還存在著不足，本論文運(yùn)用了營(yíng)養(yǎng)決策支持系統(tǒng)對(duì)于兒童營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行研究，并提供了科學(xué)性的營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)以作為參考。
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篇2
因?yàn)槌丶胺逝謺?huì)造成巨大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)損失（Bhattacharya and Sood， 2011； WHO， 2010），所以這兩種疾病患病率急劇上升的現(xiàn)象在很多國(guó)家越來(lái)越受關(guān)注。而中國(guó)則因其快速的經(jīng)濟(jì)和營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型以及龐大的人口數(shù)量，已成為該方面研究的理想案例。盡管中國(guó)的超重及肥胖患病率比西方很多國(guó)家都低（例如美國(guó)和歐洲國(guó)家），但中國(guó)超重及肥胖人口數(shù)目已位居世界首位――截止到2013年，中國(guó)已有大約2.77億成年人體重超重（體質(zhì)指數(shù) （BMI） ≥ 25） 。此外，自20世紀(jì)90年代以來(lái)，中國(guó)的超重率和肥胖率一直在迅速上升。根據(jù)《中國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查》（CHNS），年齡在20到60之間的成年人中，超重（BMI ≥ 25）患病率從1989年的8.7%上升到2011年的34.1%；肥胖（BMI ≥ 30）患病率從1989年的0.4%上升到2011年的5.4%（見(jiàn)圖1）。盡管城市患病率比農(nóng)村略高，但兩地患病率均呈持續(xù)快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。
同時(shí)，如果我們能采取有效措施改善能量攝入和消耗之間的平衡，其實(shí)肥胖是可以預(yù)防的。盡管有眾多的策略可以預(yù)防和緩解肥胖，但本論文探究的中心是食品價(jià)格政策在改善人們的飲食量和飲食質(zhì)量方面的潛力。通過(guò)運(yùn)用食品價(jià)格彈性指數(shù)（Andreyeva et al.， 2010； Gallet， 2010），食品價(jià)格對(duì)食品需求的影響以及中國(guó)的食品需求價(jià)格彈性和食品交叉價(jià)格彈性均得到了深入廣泛的研究（Chen et al.， 2014； Ortega et al.， 2009； Zhuang and Abbott， 2007； Fang and Beghin， 2002； Zhang et al.， 2001； Shono et al.， 2000）。例如，Chen et al.（2014）就做了67份評(píng)估中國(guó)家禽的食物需求價(jià)格彈性的研究，其彈性估值范圍在-2.051 和0.930之間，平均值為-0.667，標(biāo)準(zhǔn)差為0.451。但是之前的這些研究多以預(yù)測(cè)一般人口食物需求為重心，極少調(diào)查肥胖人群以及研究如何提高他們的飲食質(zhì)量。
通過(guò)使用2004和2006年中國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查個(gè)人層面的面板數(shù)據(jù)，本論文主要研究食品價(jià)格如何影響營(yíng)養(yǎng)攝入和飲食質(zhì)量，以及食品價(jià)格在擁有不同體質(zhì)指數(shù)和初始膳食知識(shí)的人群層級(jí)中發(fā)揮的影響各是如何。至于結(jié)果變量，我們選取了能量攝入和飲食質(zhì)量，而不是某一類(lèi)別食物的消耗。這是因?yàn)楹茈y下定論說(shuō)某一特定的食物種類(lèi)就是造成肥胖的關(guān)鍵原因。而且通過(guò)獲取不同食物類(lèi)別中的替代品，營(yíng)養(yǎng)攝入和飲食質(zhì)量可以衡量食品價(jià)格變化所帶來(lái)的綜合影響。具體來(lái)說(shuō)，我們針對(duì)如下兩個(gè)問(wèn)題進(jìn)行了調(diào)查：①食品價(jià)格彈性在健康人群和肥胖人群之間是否有差別；②食品價(jià)格彈性的不同是否取決于人們?cè)诮】瞪攀撤矫娴某跏贾R(shí)儲(chǔ)量的高低。
本論文的剩余部分結(jié)構(gòu)是這樣的。第二部分綜述了中國(guó)食品價(jià)格和食品消費(fèi)趨勢(shì)；第三部分展示了我們用于實(shí)證分析和描述分析的數(shù)據(jù)；第四部分描述了我們的估算策略；第五部分報(bào)告了估計(jì)結(jié)果；第六部分通過(guò)討論食品價(jià)格政策作為抗擊肥胖措施的潛力來(lái)總結(jié)。
五、評(píng)估結(jié)果
（一）對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入的影響
表2～4顯示了通過(guò)指定方程（1）和（3）所得的價(jià)格和收入彈性的估值。我們首先給出了一個(gè)完整的樣本結(jié)果（如表2所示），第二步，我們根據(jù)體重指數(shù)將樣本分成兩個(gè)次級(jí)樣本――健康體重（18.5體重指數(shù)
由表2可知，對(duì)于谷物、蔬菜和雞蛋來(lái)說(shuō)，其價(jià)格彈性與人們卡路里攝入總量呈顯著負(fù)相關(guān)；而對(duì)于豆類(lèi)和油來(lái)說(shuō)，其價(jià)格彈性與人們卡路里攝入總量呈顯著正相關(guān)。谷物、豆類(lèi)和蔬菜的價(jià)格對(duì)人們卡路里攝入總量的影響歸因于它們對(duì)人們碳水化合物和蛋白質(zhì)攝入量的影響。相比之下，雞蛋和食用油價(jià)格對(duì)人們卡路里攝入總量的影響歸因于它們對(duì)人們脂肪和蛋白質(zhì)攝入量的影響。在食物群中，谷物價(jià)格對(duì)人們卡路里、碳水化合物和蛋白質(zhì)攝入總量的影響最大；而雞蛋價(jià)格對(duì)脂肪攝入量的影響最大。例如，谷物價(jià)格增加1%，人們攝入的總熱量就下降0.11%，而雞蛋價(jià)格增加1%，人們脂肪攝入量就下降0.09%。
由表3可知，超重的人對(duì)于除了蔬菜以外的食品價(jià)格以及收入的變化更為敏感。例如，谷物價(jià)格增加1%，超重人群的總熱量攝入總量就下降0.17%，而健康體重人群則下降0.09%。同樣地，雞蛋價(jià)格增加1%，超重人群脂肪攝入量減少0.12%，而健康體重人群則下降0.08%。相比之下，蔬菜價(jià)格增加1%，健康體重人群總熱量攝入總量減少0.03%，對(duì)于超重人群來(lái)說(shuō)，則無(wú)明顯影響。此外，收入彈性與營(yíng)養(yǎng)攝入量是呈正相關(guān)的，并且超重人群比健康體重人群受到的影響更大。例如，人均收入增加1%，超重人群卡路里攝入總量增加0.04%，而健康體重人群則增加0.01%。
由表4可知，具有高膳食知識(shí)（高DKI）的人群對(duì)豆類(lèi)以外的食品價(jià)格變化十分敏感，而對(duì)收入變化的敏感度則較弱。例如，谷物價(jià)格增加1%，高膳食知識(shí)人群總熱量攝入下降0.15%，而低膳食知識(shí)人群則下降0.07%。同樣地，雞蛋價(jià)格增加1%，高膳食知識(shí)人群脂肪攝入量下降0.11%，而低膳食知識(shí)人群則下降0.07%。相比之下，豆類(lèi)價(jià)格增加1%，低膳食知識(shí)人群總熱量攝入增加0.06%，而高膳食知識(shí)人群則只增加0.03%。此外，收入彈性與所有營(yíng)養(yǎng)的攝入是呈正相關(guān)的，并且低膳食知識(shí)人群比高膳食知識(shí)人群受到的影響更大。例如，人均收入增加1%，低膳食知識(shí)人群總熱量攝入增加0.030%，而高膳食知識(shí)人群則增加0.017%。
（二）對(duì)飲食質(zhì)量的影響
表5顯示了通過(guò)指定方程（3）所得的價(jià)格和收入彈性的估值，此處Δln（Nihvt）被替換成Δln（HEIit）。總體上來(lái)說(shuō)，我們發(fā)現(xiàn)，豬肉和食用油價(jià)增加會(huì)導(dǎo)致飲食質(zhì)量下降，而其他食物群的價(jià)格增加則會(huì)提高飲食質(zhì)量。在食物群中，豬肉價(jià)格所造成的影響最大（-0.041），而其他食物群造成的影響則相似，影響值固定在同一區(qū)間內(nèi)（從0.016到0.026）。例如，豬肉價(jià)格增加1%，健康飲食指數(shù)（HEI-ch）下降0.041%；然而雞肉價(jià)格增加1%，健康飲食指數(shù)（HEI-ch）則上升0.026%。
因?yàn)檫@些信號(hào)明顯違反常理，所以我們進(jìn)一步調(diào)查了豬肉和食用油的需求價(jià)格彈性為負(fù)以及蔬菜的需求價(jià)格彈性為正的原因。我們本以為豬肉和食用油價(jià)格的上漲會(huì)導(dǎo)致其消費(fèi)的下降，從而提升飲食質(zhì)量（需求價(jià)格彈性為正）；相應(yīng)的，蔬菜價(jià)格的上漲會(huì)減少蔬菜消費(fèi)，從而導(dǎo)致飲食質(zhì)量的下降（需求價(jià)格彈性為負(fù)）。我們發(fā)現(xiàn)豬肉和食用油價(jià)格不同尋常的需求價(jià)格彈性能用對(duì)水果消費(fèi)的負(fù)交叉價(jià)格影響來(lái)解釋。更準(zhǔn)確一點(diǎn)說(shuō)就是盡管豬肉和食用油價(jià)格上漲，人們也不會(huì)改變對(duì)它們的消費(fèi)，而超出的這部分支出可以從減少水果消費(fèi)中得來(lái)。所以，豬肉和食用油價(jià)格與水果消費(fèi)指數(shù)（健康飲食指數(shù)中的一個(gè)要素）呈顯著的負(fù)相關(guān)。豬肉價(jià)格上漲1%，水果消費(fèi)分?jǐn)?shù)就下降0.56個(gè)點(diǎn)；食用油價(jià)格上漲1%，水果消費(fèi)分?jǐn)?shù)就下降0.70個(gè)點(diǎn)。從另一方面來(lái)說(shuō)，蔬菜的需求價(jià)格彈性的正相關(guān)可以由食用油消費(fèi)的負(fù)面交叉需求價(jià)格影響來(lái)解釋。我們發(fā)現(xiàn)蔬菜價(jià)格每增長(zhǎng)1%，整體食用油攝入（克/每千卡）就會(huì)下降0.79克。這可能是因?yàn)橹袊?guó)菜中蔬菜經(jīng)常需要用很多油來(lái)烹飪，因而蔬菜消費(fèi)減少后，食用油消費(fèi)也會(huì)相應(yīng)減少。
我們也發(fā)現(xiàn)，超重人群與健康體重人群相比，其飲食質(zhì)量更受食物價(jià)格變化的影響。例如，豬肉價(jià)格每增長(zhǎng)1%，超重人群健康飲食指數(shù)就下降0.077%，而健康體重人群該指數(shù)僅下降0.031%。類(lèi)似的，雞肉價(jià)格每增長(zhǎng)1%，超重人群健康飲食指數(shù)就增加0.068%，然而健康體重人群所受影響并不顯著。這些發(fā)現(xiàn)表明食物價(jià)格政策在提升超重人群飲食質(zhì)量上比健康體重人群更有效。
最后，我們發(fā)現(xiàn)食物價(jià)格對(duì)飲食質(zhì)量的影響隨著最初的膳食知識(shí)層次的不同而有所區(qū)分。雞肉、蔬菜和雞蛋價(jià)格對(duì)飲食質(zhì)量的顯著影響只對(duì)高膳食知識(shí)人群有效。另外，豬肉、豆類(lèi)、食用油價(jià)格對(duì)飲食質(zhì)量的顯著影響只在低膳食知識(shí)人群中體現(xiàn)。例如，豬肉價(jià)格每上漲1%，低膳食知識(shí)人群的健康飲食指數(shù)就下降0.042%，而高膳食知識(shí)人群幾乎不受顯著影響。相比較而言，雞肉價(jià)格每增長(zhǎng)1%，高膳食知識(shí)人群的健康飲食指數(shù)就上升0.056%，而對(duì)低膳食知識(shí)人群影響較小。特別值得一提的是，豬肉和食用油價(jià)格只對(duì)低膳食知識(shí)人群產(chǎn)生的顯著負(fù)面影響，可能暗示這些人更可能在上面所說(shuō)兩種產(chǎn)品價(jià)格上漲時(shí)，減少水果消費(fèi)。
六、結(jié)論
本文結(jié)果顯示，食品價(jià)格與收入的變化對(duì)超重人群的影響大于健康體重人群，且食品價(jià)格上漲對(duì)高膳食知識(shí)人群的飲食質(zhì)量所造成的負(fù)面影響要小于低膳食知識(shí)人群。特別需要強(qiáng)調(diào)的是，豬肉與食用油價(jià)格上漲對(duì)超重人群以及低膳食知識(shí)人群的飲食水平所造成的負(fù)面影響要更大。相比之下，雞肉、蔬菜與蛋類(lèi)價(jià)格上漲對(duì)高膳食知識(shí)人群的積極影響則更大。還有一點(diǎn)值得注意的是，低膳食知識(shí)人群的營(yíng)養(yǎng)攝取對(duì)其收入變化更為敏感。
根據(jù)發(fā)現(xiàn)，食品政策對(duì)超重人群的作用比健康體重人群要更大。此項(xiàng)結(jié)果也表明，在評(píng)價(jià)食品價(jià)格政策對(duì)飲食質(zhì)量的影響時(shí)，要注重考慮食品群間的相互替代。例如，當(dāng)豬肉價(jià)格上漲豬肉消費(fèi)成本增加時(shí)，此時(shí)人們不僅會(huì)減少豬肉消費(fèi)，還可能減少其他食物群（如水果、蔬菜）的消費(fèi)，另外，若想將豬肉消費(fèi)的下降控制在最小，豬肉價(jià)格的上漲就可能更多地導(dǎo)致水果消費(fèi)的減少而非豬肉消費(fèi)的減少，而這又將導(dǎo)致飲食水平的進(jìn)一步下降。此外，結(jié)果也暗示了飲食教育能夠減弱豬肉和食用油價(jià)格增長(zhǎng)、收入等因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝取和飲食水平產(chǎn)生的不良影響。
最后要說(shuō)明的是，雖然我們盡全力控制內(nèi)生性因素對(duì)預(yù)估的影響，但如果給定數(shù)據(jù)，上述結(jié)論中還是存在內(nèi)生性問(wèn)題。除此之外，我們的發(fā)現(xiàn)還是有建設(shè)性的（并非結(jié)論性的），因?yàn)樗U明了中國(guó)食品價(jià)格政策用于預(yù)防與控制肥胖現(xiàn)象的可能性。同時(shí)，由于不同國(guó)家和文化環(huán)境中的人對(duì)特定食物種類(lèi)（如豬肉）的偏好并不相同，因而我們的結(jié)果不能照搬于其他國(guó)家。
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Roles of Food Price and Dietary Knowledge
in Improving Diet Quality in China
Satoru Shimokawa
篇3
（二）研究背景：
在幼兒園經(jīng)常看到這樣的情形：
1.家長(zhǎng)接孩子時(shí)，往往最關(guān)心的是：今天吃什么了？吃飽了嗎？
2.進(jìn)餐時(shí)經(jīng)常看到：有的孩子對(duì)著食物皺眉頭不愿意吃；有的把不愿意吃的食物放到其他小朋友碗里；有的甚至把不喜歡吃的食物扔到桌子下……
3.爸爸媽媽來(lái)接時(shí)經(jīng)常帶著各種各樣的小食品，孩子一出門(mén)就吃起了小食品。
4.有的孩子看見(jiàn)喜歡吃的食物就使勁兒吃，不喜歡吃的就一口不吃。
5.幼兒體檢時(shí)，發(fā)現(xiàn)有些孩子視力不好、體重偏重、血紅蛋白低、牙齒蛀牙等等，甚至有的孩子嚴(yán)重齲齒，治療時(shí)痛苦不堪……
每當(dāng)看到這些情景時(shí)，我都會(huì)想很多：作為一名教師又是營(yíng)養(yǎng)師，我能為他們做點(diǎn)什么？如何能幫他們解決這些問(wèn)題呢……這些成為我申報(bào)課題的重要原因之一，也許合理調(diào)配膳食能幫他們解決一部分問(wèn)題，但從現(xiàn)狀上看還存在許多問(wèn)題，如幼兒園膳食管理現(xiàn)狀如何？它的原因是什么？膳食管理的策略又如何呢？因此我們要從幼兒的一日生活飲食做起，找到符合幼兒年齡特點(diǎn)的教育方法，制定合理的膳食，從而促進(jìn)幼兒健康發(fā)展。
（三）研究意義：
平衡膳食是幼兒健康成長(zhǎng)的第一需要。早在二千多年前，《黃帝內(nèi)經(jīng)》就提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食方針，可見(jiàn)我們的祖先一直都遵循這一平衡膳食的方針，而今由于現(xiàn)在多數(shù)孩子是獨(dú)生子女，一大堆大人圍著一個(gè)小孩，想法設(shè)法讓孩子吃他們認(rèn)為最好的食物，如價(jià)格昂貴的豬、牛、羊等紅肉，而五谷雜糧等略便宜的食物就少給他們吃，殊不知紅肉雖然蛋白質(zhì)高，但脂肪、膽固醇的含量也不低，過(guò)量攝入導(dǎo)致脂肪沉積引發(fā)肥胖，許多家長(zhǎng)都知道營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)阻礙幼兒生長(zhǎng)發(fā)育，但他們不知道營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所帶來(lái)的危害更大，如兒童高血壓、兒童糖尿病等等，可見(jiàn)孩子過(guò)于肥胖或瘦弱都與攝入的營(yíng)養(yǎng)不均衡有關(guān)，因此幼兒園合理調(diào)配膳食與營(yíng)養(yǎng)勢(shì)在必行，對(duì)家長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)觀念的宣傳更是刻不容緩。另外幼兒園合理調(diào)配膳食與營(yíng)養(yǎng)應(yīng)遵循以下原則：
1.每日攝入的蛋白質(zhì)要?jiǎng)游锏鞍着c植物蛋白相結(jié)合2：1為好。
2.每日以5種顏色的蔬菜和水果相搭配，以滿(mǎn)足幼兒對(duì)維生素和礦物質(zhì)的需求.
3.每日保證幼兒充足的飲水量。除了喝白開(kāi)水以外，午餐和晚餐制作各種蔬菜湯以滿(mǎn)足幼兒的需求，因?yàn)闇谟變何绽谩?nbsp;
4.每日蔬菜中要有胡蘿卜、木耳、蘑菇或海帶，以保護(hù)幼兒的視力及防止幼兒便秘。
5.每年五月份和十月份是孩子鈣質(zhì)需求量比較大的季節(jié)，如果鈣質(zhì)攝入不足，幼兒會(huì)引發(fā)‘生長(zhǎng)痛’和牙齒方面的疾病。
二、課題研究的目標(biāo)和內(nèi)容
（一）研究目標(biāo)：
讓幼兒對(duì)食物產(chǎn)生廣泛的愛(ài)好，通過(guò)活動(dòng)了解食物與人類(lèi)健康的關(guān)系，懂得如何去選擇食物，達(dá)到良好的平衡膳食，形成符合營(yíng)養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣。不在于掌握多少營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，而是通過(guò)活動(dòng)幫助幼兒樹(shù)立正確的飲食觀念，營(yíng)造健康文明的進(jìn)餐環(huán)境，以利于幼兒健康發(fā)展。無(wú)論教師還是保育教師，人人都要懂點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。
（二）研究?jī)?nèi)容：
1.幫助幼兒樹(shù)立健康的營(yíng)養(yǎng)觀念，不是為了喜歡吃而吃，而是為了身體的健康而吃，從而改掉偏食、挑食的壞習(xí)慣。
2.知道人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素與人體的關(guān)系。
3.如何營(yíng)造健康的進(jìn)餐環(huán)境。
三、課題研究的主要方法：
1.文獻(xiàn)法：通過(guò)書(shū)刊、報(bào)紙等查閱各種資料，搜集國(guó)內(nèi)外有關(guān)幼兒營(yíng)養(yǎng)的信息。
2.觀察法：由課題組人員設(shè)計(jì)觀察表，通過(guò)觀察和記錄，了解幼兒的進(jìn)餐狀況。
3.比較法：通過(guò)比較前后測(cè)幼兒的進(jìn)餐狀況，從理論角度分析，如何更好地合理調(diào)配膳食與營(yíng)養(yǎng)，為營(yíng)養(yǎng)教育的實(shí)踐奠定基礎(chǔ)。，
4.行動(dòng)研究法：以實(shí)踐作為研究的起點(diǎn)，從實(shí)踐中的問(wèn)題出發(fā)，采用實(shí)踐到反思到再實(shí)踐的行動(dòng)研究，從而不斷探究出如何合理調(diào)配膳食與營(yíng)養(yǎng)的研究策略。
5.調(diào)查反思法：通過(guò)實(shí)踐營(yíng)養(yǎng)教育過(guò)程的回顧、反思及總結(jié)相關(guān)的經(jīng)驗(yàn)，將方法、措施和效果從感性認(rèn)識(shí)上升到理性認(rèn)識(shí)的研究。
6.多媒體教學(xué)法：自行設(shè)計(jì)多媒體課件，讓幼兒從直觀上感知人體所需營(yíng)養(yǎng)素及十大垃圾食品對(duì)人體的危害。
四、課題研究的實(shí)施步驟
本課題的研究由園長(zhǎng)、食堂管理員、保健醫(yī)及經(jīng)驗(yàn)豐富的骨干教師為主要成員的課題組。通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料，了解國(guó)內(nèi)外有關(guān)信息，運(yùn)用科學(xué)的方法，根據(jù)幼兒園現(xiàn)有的實(shí)際情況，制定有關(guān)方案，選擇研究?jī)?nèi)容，開(kāi)展研究活動(dòng)，開(kāi)發(fā)活動(dòng)案例，分工組織研究，積累研究成果，形成總結(jié)性報(bào)告。
第一階段：2011年7月——2011年9月進(jìn)行課題研究的準(zhǔn)備工作。
第二階段：2011年9月——2012年8月課題實(shí)施，嘗試與幼兒園主題活動(dòng)相結(jié)合，對(duì)幼兒進(jìn)行健康知識(shí)的教育，初步了解食物的營(yíng)養(yǎng)成分，養(yǎng)成科學(xué)飲食的習(xí)慣，搜集有關(guān)資料進(jìn)行理論架構(gòu)，在實(shí)際操作中，不斷積累并隨時(shí)改進(jìn)。
第三階段：2012年9月——2013年7月課題研究展示，整理優(yōu)秀的健康教育課例，撰寫(xiě)經(jīng)驗(yàn)論文和研究報(bào)告。
五、研究課題的可行性分析
吉林省人民政府機(jī)關(guān)第三幼兒園成立于1983年，為我省首批示范性幼兒園，建筑面積12000平，設(shè)有14個(gè)教學(xué)班，400多名幼兒，50多名教師，食堂和后勤人員近30名。幼兒園多年來(lái)一直堅(jiān)持走“科研興園”之路，以科研為先導(dǎo)，嚴(yán)格教科研制度，規(guī)范教科研方法，以“培養(yǎng)健康兒童、快樂(lè)兒童、自信兒童”為培養(yǎng)目標(biāo)，以“素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，養(yǎng)成教育為支柱，健康全面發(fā)展為主線(xiàn)，教育科研為依托，促進(jìn)幼兒多元發(fā)展”的教育特色，以幼兒、家長(zhǎng)、員工為本，調(diào)動(dòng)廣大教師參與教科研活動(dòng)，并獲得“吉林省教育科學(xué)實(shí)驗(yàn)研究基地”、“中國(guó)創(chuàng)新教育科研基地”、“中國(guó)多元智能教育協(xié)會(huì)實(shí)驗(yàn)基地”等稱(chēng)號(hào)。本課題組成員先后承擔(dān)了國(guó)家、省、市級(jí)重點(diǎn)科研課題：《幼兒素質(zhì)實(shí)驗(yàn)教育》、《幼兒合作學(xué)習(xí)理論與實(shí)踐研究》、《幼兒安全教育模式研究》等，并在研究中取得豐碩成果，獲得結(jié)題證書(shū)及科研先進(jìn)個(gè)人等稱(chēng)號(hào)，實(shí)驗(yàn)報(bào)告及論文在各級(jí)刊物上分別發(fā)表。本課題研究由褚紅娣老師負(fù)責(zé)，小學(xué)高級(jí)職稱(chēng)，學(xué)前教育本科畢業(yè)，東北師范大學(xué)學(xué)前教育研究生進(jìn)修，具有26年學(xué)前教育教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，先后參加省市區(qū)幼兒教師技能技巧比賽并獲獎(jiǎng)項(xiàng)，多年來(lái)一直承擔(dān)科研課題研究，對(duì)幼兒營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)門(mén)進(jìn)修，獲得吉林省第一批營(yíng)養(yǎng)師資格，組員薛偉業(yè)副園長(zhǎng)、食堂管理員魯東平，保健醫(yī)劉曉彬，骨干教師魏中華均多次參加幼兒健康類(lèi)科研研究，有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，幼兒園還設(shè)有幼兒活動(dòng)室、更衣室、微機(jī)室、多功能廳、感統(tǒng)訓(xùn)練室等，為幼兒的動(dòng)手能力、創(chuàng)造能力、體格鍛煉等提供了便利條件，同時(shí)幼兒園還設(shè)有教育理論書(shū)籍資料室等等，為幼兒均衡營(yíng)養(yǎng)的研究提供了保障條件。
六、預(yù)期研究成果：
1.幫助幼兒從小樹(shù)立正確的飲食觀念，了解人類(lèi)健康的四大基石是積極樂(lè)觀的心態(tài)、適量的運(yùn)動(dòng)、生活作息時(shí)間要有規(guī)律、營(yíng)養(yǎng)的均衡等。
2.知道人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水及膳食纖維）了解營(yíng)養(yǎng)素與身體的關(guān)系，改掉挑食、暴食的壞習(xí)慣，不能只為了喜歡吃而吃，應(yīng)該為身體的需要而吃各種顏色的食物。
3.均衡膳食營(yíng)養(yǎng)，制作帶量食譜。
4.創(chuàng)設(shè)健康文明的進(jìn)餐環(huán)境，激發(fā)幼兒食欲，提高進(jìn)餐質(zhì)量。
5.讓幼兒了解均衡營(yíng)養(yǎng)是一種健康的生活方式。
6.制作幼兒營(yíng)養(yǎng)多媒體課件，讓幼兒直觀感受十大垃圾食品有哪些？加深他們的印象，從而改掉吃零食的壞習(xí)慣。
七、課題研究中應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題：
1.用科學(xué)發(fā)展觀的態(tài)度指導(dǎo)課題研究，必須實(shí)事求是，客觀、科學(xué)地進(jìn)行調(diào)查研究，合理運(yùn)用比較法、行動(dòng)研究法、調(diào)查反思法等進(jìn)行研究。
2.及時(shí)搜集實(shí)驗(yàn)資料，注意搜集點(diǎn)滴體會(huì)，以保證課題研究取得良好效果。
篇4
營(yíng)養(yǎng)不能只看簡(jiǎn)單指標(biāo)
黑龍江省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專(zhuān)家劉龔興老師認(rèn)為，食物的營(yíng)養(yǎng)如何，不能只看簡(jiǎn)單的三項(xiàng)指標(biāo)。不少人都知道，人體需要40多種營(yíng)養(yǎng)素，不僅僅是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，還有膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、水等諸多營(yíng)養(yǎng)素。人體本身不能合成這么多的營(yíng)養(yǎng)素，一般需要從食物中攝取。評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)如何，也需要從幾個(gè)方面綜合分析，包括營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、含量、吸收利用率等等。
營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)是指食物中含的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)的多少。有的食物含的營(yíng)養(yǎng)素要多一些、全面一些，如雞蛋和牛奶，不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪，還含有不少維生素、微量元素等等;有些食物含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)就單一一些，如肥肉和食用油脂，主要就是脂肪。可見(jiàn)，從營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)來(lái)看，雞蛋、牛奶要比那些肥肉食用油有營(yíng)養(yǎng)。
食物的營(yíng)養(yǎng)素含量也各自不同，有些食物中某一個(gè)或某些營(yíng)養(yǎng)素含的量多一些，有的食物中含的就少一些或者沒(méi)有。如新鮮蔬菜中維生素C較多，雞蛋中維生素C就很少。簡(jiǎn)單比較維生素C的含量，蔬菜要比雞蛋有營(yíng)養(yǎng)。如果比較蛋白質(zhì)，雞蛋要比蔬菜有營(yíng)養(yǎng)。如果要比較能量的高低，即脂肪的含量，食用油、肥肉要比雞蛋、牛奶、蔬菜和水果高多了。
營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用更是個(gè)值得關(guān)注的指標(biāo)。有的食物中含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量不算高，但它的吸收利用率比較高。不同的食物中會(huì)含有同一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素，但是由于在體內(nèi)的吸收利用率不同，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的貢獻(xiàn)也不同。例如，牛奶中含有鈣等礦物質(zhì)，而且容易被人體吸收利用;蔬菜中含的鈣和其他礦物質(zhì)也不少，但由于植物中含有的草酸等因素的影響，這些營(yíng)養(yǎng)素不能被人體很好地吸收利用。和谷類(lèi)食物相比，肉類(lèi)中鐵的含量不僅豐富，而且容易被人體吸收利用。
如今，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把食物分成五大類(lèi)別，每類(lèi)食物提供的營(yíng)養(yǎng)素也各自不同。谷類(lèi)及薯類(lèi)主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。動(dòng)物性食物主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、A、B族維生素和維生素D。豆類(lèi)和堅(jiān)果主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。蔬菜、水果和菌藻類(lèi)主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)。動(dòng)植物油主要提供能量，還可提供維生素E和必需脂肪酸。上述這五大類(lèi)食物單品種的營(yíng)養(yǎng)都不足以滿(mǎn)足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求，所以，《中國(guó)居民膳食指南》提倡食物的多樣化，每天食用8種以上的水果和蔬菜;主食也應(yīng)該盡量多樣化。
在膳食營(yíng)養(yǎng)攝入評(píng)價(jià)上，經(jīng)常使用的一個(gè)方法就是膳食模式。膳食模式是對(duì)攝入的能量和營(yíng)養(yǎng)素的整體評(píng)價(jià)，包括能量的食物來(lái)源、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源等。世界衛(wèi)生組織推薦的適宜膳食模式是：能量的55%～65%來(lái)自碳水化合物，20%～30%來(lái)自脂肪，11%～15%來(lái)自蛋白質(zhì)。
對(duì)照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，方便面等方便食品提供營(yíng)養(yǎng)素十分有限，因此，《方便主食營(yíng)養(yǎng)比較研究》對(duì)方便面的評(píng)價(jià)是不合適的。
方便面的營(yíng)養(yǎng)搭配明顯不合理
劉龔興老師進(jìn)一步指出，方便面屬于油炸食品之一。眾所周知，油炸食品會(huì)破壞維生素;油脂在加熱過(guò)程中，本身會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和氧化聚合物、會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺。此外，方便面湯料所應(yīng)用的肉類(lèi)香精中含有糖基化末端產(chǎn)物（AGEs），還有鹽的含量更是明顯超標(biāo)，一包方便面里的鈉含量足夠人一整天的鈉攝入量了。這就是方便面之所以被列入“垃圾食品”的主要原因。非但如此，方便面對(duì)人體還有一定的危害。泰國(guó)的一項(xiàng)研究表明，方便面等高鈉食品和女性的高血壓有直接關(guān)系。韓國(guó)一項(xiàng)全國(guó)健康營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)分析表明，包括方便面在內(nèi)的低蛋白質(zhì)、高碳水化合物的加工食物和甜食，與正常體重者內(nèi)臟肥胖程度增加有顯著關(guān)聯(lián)。也就是說(shuō)，體重并不超標(biāo)的人，這類(lèi)食物吃得越多，發(fā)生內(nèi)臟肥胖和與肥胖相關(guān)的代謝異常的危險(xiǎn)也就越大。韓國(guó)研究者在兒童、青少年中的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然韓國(guó)的方便面中添加了多種B族維生素，但方便面攝入量越多，孩子的熱量、脂肪和鈉元素的攝入量就越高，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病越不利。
方便食品市場(chǎng)不小
盡管方便食品得不到大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家的認(rèn)可，但是在商業(yè)領(lǐng)域卻有不小的業(yè)績(jī)。據(jù)《方便主食營(yíng)養(yǎng)比較研究》作者介紹，目前世界上的方便食品已超過(guò)1.5萬(wàn)種，在歐美工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，方便食品已占國(guó)民膳食的2/3。可見(jiàn)其市場(chǎng)份額之巨。
方便食品的范圍包含廣泛，融入膳食的各個(gè)層面。其中主食包括方便面、方便米飯、方便米粉、餅干、面包等等;副食包括香腸、肉制品、土豆片和海產(chǎn)品等各種菜肴、肉食品、湯料;方便輔食和小食品包括速溶麥片、芝麻糊、藕粉、鍋巴、香酥片、小米薄酥脆等。
美國(guó)方便食品總產(chǎn)值在4000億美元以上，凍干食品占美國(guó)方便食品的40%以上;早餐谷物是方便食品中增長(zhǎng)最快的，目前已經(jīng)占銷(xiāo)售額的60%;單人份方便食品種類(lèi)多，目前已達(dá)5000多種。從中外方便食品比較來(lái)看，中國(guó)的方便食品總體品種不多，以休閑食品為主，主食品種不夠;主食以面制品為主，方便面一統(tǒng)天下，方便米飯、米線(xiàn)的比例少，多為油炸類(lèi)或膨化類(lèi)的“干制品”，適口性好的濕制品或半濕制品品種很少。
篇5
通過(guò)以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學(xué)觀念，加強(qiáng)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作和適應(yīng)行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達(dá)到使學(xué)生成為餐飲復(fù)合型人才的最終目標(biāo)。烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)校企合作，學(xué)習(xí)西方先進(jìn)烹飪教育理念，結(jié)合中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，滿(mǎn)足職業(yè)教育的客觀要求，實(shí)現(xiàn)學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標(biāo)。
烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生應(yīng)意識(shí)到形勢(shì)的嚴(yán)峻，在學(xué)校期間的學(xué)習(xí)是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效地”武裝”自己，就會(huì)被淘汰。雖然學(xué)校所學(xué)知識(shí)和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實(shí)實(shí)把這些東西掌握牢固、靈活運(yùn)用，假以時(shí)日，結(jié)合實(shí)習(xí)就業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，必定能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站住腳。另外，應(yīng)拓寬自己的知識(shí)面，如加強(qiáng)英語(yǔ)、營(yíng)養(yǎng)、廚房管理等方面知識(shí)的學(xué)習(xí)。一旦進(jìn)入行業(yè)實(shí)習(xí)就業(yè)后，這些知識(shí)會(huì)為學(xué)生帶來(lái)更多機(jī)會(huì)，成為其核心競(jìng)爭(zhēng)力。
加強(qiáng)師資隊(duì)伍力量建設(shè)，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校當(dāng)前工作的首要任務(wù)。對(duì)一些專(zhuān)業(yè)知識(shí)脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責(zé)任心不強(qiáng)的教育工作者應(yīng)予以更換，進(jìn)一步深入市場(chǎng)前沿學(xué)習(xí)提高；對(duì)工作負(fù)責(zé)、教學(xué)成果顯著的教育工作者應(yīng)給予培訓(xùn)深造的機(jī)會(huì)，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。
提高學(xué)生科學(xué)飲食營(yíng)養(yǎng)與健康保健是我國(guó)在二十一世紀(jì)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的—項(xiàng)重要基本國(guó)策，是培養(yǎng)世紀(jì)接班人和提高國(guó)民素質(zhì)的必由之路，同時(shí)也是每一位家長(zhǎng)為之牽腸掛肚的頭等大事。為強(qiáng)化此項(xiàng)國(guó)策，很多上級(jí)主管部門(mén)要求各地方學(xué)校、幼兒園對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。但各地方單位由于營(yíng)養(yǎng)意識(shí)淡薄，因?yàn)榫幹坪唾Y金的因素，加之沒(méi)有國(guó)家法令強(qiáng)制實(shí)行必須有專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進(jìn)行人群配膳，沒(méi)有從根本上考慮人群的營(yíng)養(yǎng)健康需求，對(duì)這項(xiàng)工作開(kāi)展不利，存在流于形式的狀態(tài)。轉(zhuǎn)貼于
烹飪教育工作者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的教學(xué)，培養(yǎng)其主動(dòng)性，以生動(dòng)的課堂、豐富的課件、高標(biāo)準(zhǔn)的模擬教育訓(xùn)l練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢(shì)。在實(shí)際操作課程中，應(yīng)將教學(xué)結(jié)合行業(yè)要求，提高標(biāo)準(zhǔn)，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗(yàn)、新原料、新成果，提高烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。應(yīng)在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的價(jià)值趨向，認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實(shí)習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來(lái)的心態(tài)變化，加強(qiáng)溝通，交換思想。
篇6
1 引言
膳食調(diào)查是研究運(yùn)動(dòng)員合理飲食的基礎(chǔ)。常用的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法有記帳法、回顧詢(xún)問(wèn)法、稱(chēng)重法和化學(xué)分析法四種。其中，稱(chēng)重法和化學(xué)分析法相對(duì)準(zhǔn)確，本次調(diào)查采用稱(chēng)重法。沈陽(yáng)體育學(xué)院競(jìng)技體校是培養(yǎng)省級(jí)、國(guó)家級(jí)、世界級(jí)運(yùn)動(dòng)員的搖籃，學(xué)校有速滑、乒乓球、蹦床、跆拳道、舉重等多支運(yùn)動(dòng)隊(duì)，其中運(yùn)動(dòng)員以青少年為主。合理營(yíng)養(yǎng)是決定運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力和健康水平的一個(gè)重要因素它和正確選材、科學(xué)訓(xùn)練共同決定運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)成績(jī)。為了給運(yùn)動(dòng)員的生長(zhǎng)發(fā)育和運(yùn)動(dòng)成績(jī)的提高提供科學(xué)參照，制定合理的膳食結(jié)構(gòu)，特對(duì)沈陽(yáng)體育學(xué)院競(jìng)技體校運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行膳食調(diào)查。
2研究對(duì)象與方法
2.1 研究對(duì)象
沈陽(yáng)體育學(xué)院競(jìng)技體育學(xué)校在校青少年運(yùn)動(dòng)員，共131人，男68人，女63人，年齡7-18歲，以16歲為標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行計(jì)算。
2.2研究方法
于2009年11月29日至12月4日，連續(xù)六日采用稱(chēng)重法對(duì)體校學(xué)生進(jìn)行膳食調(diào)查。
1稱(chēng)重：稱(chēng)出每餐所用食物的生重，烹調(diào)后稱(chēng)出熟重，用餐結(jié)束時(shí)再稱(chēng)出剩余食物的重量（熟重）。最后計(jì)算出各種事物的實(shí)際消耗量（熟重）。
實(shí)際消耗量（熟重）=熟重—剩余食物的重量（熟重）
2生熟折合率：根據(jù)烹調(diào)前后食物的重量計(jì)算生熟折和率（生熟比）。
生熟比=熟重/生重
3統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)：統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)，并計(jì)算出總?cè)藬?shù)，折合成標(biāo)準(zhǔn)人計(jì)算。
4總?cè)巳諗?shù)的統(tǒng)計(jì)：根據(jù)準(zhǔn)確記錄的就餐人數(shù)和中國(guó)的膳食習(xí)慣，三餐的食物消耗量比例分別為1/5、2/5、2/5。[2]
總?cè)巳諗?shù)=早餐人數(shù)×1/5+午餐人數(shù)×2/5+晚餐人數(shù)×2/5
5計(jì)算出每人每日平均攝入的生食物重量：
平均攝入量=各種食物實(shí)際消耗量（生重）/日總?cè)藬?shù)
6所得數(shù)據(jù)與運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中運(yùn)動(dòng)員的推薦標(biāo)準(zhǔn)及醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中普通人群推薦標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。
3研究結(jié)果與分析
3.1研究結(jié)果
數(shù)據(jù)經(jīng)整理和統(tǒng)計(jì)，詳見(jiàn)表1、2、3
篇7
缺鐵性貧血和鐵缺乏對(duì)兒童的危害頗大。它可以使兒童生長(zhǎng)遲緩。行為異常，智力降低，免疫功能低下。由于抵抗力低下，也就容易生病。中小學(xué)生貧血后，會(huì)因大腦血液供給不足而出現(xiàn)頭昏、記憶力降低，從而直接影響孩子的身體及智能發(fā)育。
為此，醫(yī)學(xué)專(zhuān)家告誡家長(zhǎng)及孩子，預(yù)防貧血必須注意科學(xué)飲食。
一是從小養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。包括注意飲食衛(wèi)生。細(xì)嚼慢咽，克服挑食、偏食、吃零食的壞毛病，也不能以水果來(lái)替代蔬菜。
二是保證早餐質(zhì)量。早餐的食物應(yīng)該豐富質(zhì)優(yōu)，如牛奶、雞蛋、內(nèi)包子等。
三是調(diào)理膳食結(jié)構(gòu)，做到營(yíng)養(yǎng)豐富。孩子在飲食中要廣泛地?cái)z取各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)，做到食品搭配合理，營(yíng)養(yǎng)豐富，才可滿(mǎn)足孩子茁壯成長(zhǎng)的需要。
四是不能亂服“營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品”。不少所謂的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品對(duì)補(bǔ)充孩子的營(yíng)養(yǎng)不僅無(wú)功，反而有過(guò)，所以家長(zhǎng)在選購(gòu)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品時(shí)，切切慎重。
(阮小明)
牛皮癬白癜風(fēng)的克星吳夢(mèng)平
華 新
在94年美國(guó)洛杉磯國(guó)際傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)會(huì)議和94年第3期《國(guó)際針灸及東方醫(yī)學(xué)雜志》上，山東省聊城地區(qū)皮膚病研究所所長(zhǎng)吳夢(mèng)平發(fā)表的《平屑丸治療牛皮癬臨床研究》論文，對(duì)當(dāng)今國(guó)際醫(yī)學(xué)難題牛皮癬的發(fā)病與難治原因提出獨(dú)到見(jiàn)解，受到國(guó)內(nèi)外同行專(zhuān)家的高度評(píng)價(jià)。
篇8
前言：人類(lèi)的每個(gè)生命過(guò)程都離不開(kāi)營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)是人類(lèi)賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)和生命的源泉；健康是生命意義上的真正財(cái)富，是人類(lèi)幸福的源泉。營(yíng)養(yǎng)與健康影響著國(guó)家“和諧社會(huì)”的構(gòu)建，影響著國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)進(jìn)步和民族振興。
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，居民的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況、食品生產(chǎn)狀況都有了很大改善。從家庭到社會(huì)，人們對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系給予了高度關(guān)注，飲食保健強(qiáng)體、飲食養(yǎng)生益壽、飲食美體美容、飲食養(yǎng)病治病成為民眾的熱談話(huà)題。
1 現(xiàn)階段我國(guó)在國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域所取得的成就與現(xiàn)狀
隨著我國(guó)改革開(kāi)放的不斷深入，農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入了新階段，實(shí)現(xiàn)了糧食生產(chǎn)的豐年有余；社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的逐步建立，為食物發(fā)展創(chuàng)造了良好的外部環(huán)境;科技進(jìn)步滲透至食物發(fā)展的各個(gè)環(huán)節(jié)，加速了傳統(tǒng)食物的改造，拓寬了食物發(fā)展的空間。國(guó)民的健康素質(zhì)有了明顯改善，主要健康指標(biāo)已躍居發(fā)展中國(guó)家前列，全民營(yíng)養(yǎng)健康進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段。
1.1 食物綜合生產(chǎn)能力顯著增強(qiáng)：
我國(guó)糧食的年均生產(chǎn)能力已超越5億噸的水平，人均糧食占有量超越400 kg。在糧食生產(chǎn)穩(wěn)步增長(zhǎng)的同時(shí)，肉、蛋、水產(chǎn)品水果及蔬菜生產(chǎn)都有了快速的增長(zhǎng)，為提高人民生活水平奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
1.2 居民膳食質(zhì)量明顯提高
1.2.1 食物攝入情況:
從1982年、1992年和2002年三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果比較看，我國(guó)城鄉(xiāng)居民谷類(lèi)食物攝入量總體顯下降趨勢(shì)。2002年城市和農(nóng)村居民谷物攝入量比1982年分別下降了20%和22%，比1992年分別下降了10%和14%。
動(dòng)物性食物畜禽肉和魚(yú)蝦類(lèi)的攝入量增大，其中2002年畜禽肉類(lèi)攝入量平均為79g，比1982年的34g增加了1倍多。2002年的魚(yú)蝦類(lèi)攝入量是1982年的1.7倍，比1992年增加了80%，且農(nóng)村由1982年的7g增至24g。
奶、豆類(lèi)食物的攝入量也有不同程度的增加，其中奶類(lèi)在城市的增量較大，由1982年的10g增至2002年的66g。豆制品的攝入量由1982年的5g上升為2002年的12g。
此外，食用油的人均日攝入量城鄉(xiāng)差別不大，大致為42g。但動(dòng)植物油的食用結(jié)構(gòu)差別較大，城市食用油的動(dòng)植物油比例為1：10，在農(nóng)村這一比例為1：3，可見(jiàn)農(nóng)村食用動(dòng)物油的比例是城市的將近3倍。另外2002年全國(guó)平均每人每日鹽攝入量為12g,醬油為9g，比1992年，這兩個(gè)量都有所下降。
1.2.2 膳食能量與營(yíng)養(yǎng)素的攝入:
2002年全國(guó)城鄉(xiāng)居民人均日攝入能量為9414 KJ，其中城市為8929KJ,農(nóng)村為9606KJ。這三個(gè)數(shù)值分別比1982年下降了1008KJ、1322KJ和900KJ。
蛋白質(zhì)的人均日攝入量為66g，其中城市為69g，農(nóng)村為65g，與1992年比，城市略有下降，農(nóng)村有所提升。但總體上，動(dòng)物性食物增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比10年前增加35g。
脂肪的全國(guó)居民平均日攝入量為76g，其中城市與農(nóng)村分別為86g和73g，比20年前總量增加328g，農(nóng)村對(duì)脂肪的攝入量增長(zhǎng)較快。
2002年，各種維生素的全國(guó)人均攝入量為：視黃醇470μg、硫胺素1mg、核黃素0.8mg、抗壞血酸88mg，這些數(shù)值與1992年比較，除農(nóng)村的視黃醇上升外，城市的視黃醇和城鄉(xiāng)的硫胺素與抗壞血酸都有所下降。
礦物質(zhì)中，鈣的全國(guó)居民人居日攝入量為389mg，其中城市439mg，農(nóng)村370mg。但總體來(lái)看，鈣的攝入量為不足的水平，且女性不足比例高于男性。鋅的平均攝入量為11mg。
1.3 膳食結(jié)構(gòu):
我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)以糧食為主，輔以適量的肉食、大豆制品、蔬菜、水果等，屬于雜食型膳食結(jié)構(gòu)。據(jù)1992年第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，全國(guó)按標(biāo)準(zhǔn)每人每日攝入熱能平均為9740.3kJ，占供給量標(biāo)準(zhǔn)的97.1%。其中谷類(lèi)食物提供熱能占膳食總熱能的66.8%；動(dòng)物性食品提供的熱能比例平均僅為9.3%，其中高收入人群比低收入人群的該比例相對(duì)高些；全國(guó)平均每人每日的蛋白質(zhì)攝入量為68g，達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的93%。由此可見(jiàn)，這是一個(gè)相對(duì)合理的結(jié)構(gòu)。
從健康出發(fā)，提倡和堅(jiān)持我國(guó)以植物性食物為主的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)，適當(dāng)增加奶類(lèi)、豆類(lèi)、綠葉蔬菜等食物的比例，注重增加優(yōu)質(zhì)蛋白食物源開(kāi)發(fā)，強(qiáng)調(diào)食物多樣化和平衡膳食，在減少“貧困病”發(fā)生的同時(shí)防止“富裕病”的上升，這是我國(guó)今后膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整的方向。
2 中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展與精華膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
2.1 中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展:
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究為各國(guó)所高度重視。自美國(guó)于1941年首次提出各種人群膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量建議標(biāo)準(zhǔn)（Recommended Dietary Allowances，RDA）后，許多國(guó)家也提出了自己的RDA，并在加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的同時(shí)，制定了自己的營(yíng)養(yǎng)指南和營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)計(jì)劃。
中國(guó)的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)是在20世紀(jì)初創(chuàng)立的，在引進(jìn)、研究和發(fā)展國(guó)外有關(guān)成就的基礎(chǔ)上，融入了中醫(yī)藥和傳統(tǒng)飲食的相關(guān)理論與實(shí)踐內(nèi)涵。從發(fā)展的歷程看，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究大致經(jīng)歷了4個(gè)主要階段：第一階段是1913-1924年間，主要在醫(yī)院或醫(yī)學(xué)院進(jìn)行了一些食物的營(yíng)養(yǎng)成分分析和典型營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題研究，屬于營(yíng)養(yǎng)研究的萌芽時(shí)期。第二階段為1927-1937年的中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的成長(zhǎng)階段。隨著各門(mén)學(xué)科的發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)學(xué)也在一些醫(yī)學(xué)院和大學(xué)的專(zhuān)門(mén)研究室進(jìn)行深入研究。《中國(guó)生理學(xué)雜志》、《中華醫(yī)學(xué)雜志》、《中國(guó)化學(xué)會(huì)會(huì)志》等刊物載有大量的營(yíng)養(yǎng)研究論文，中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究在此期間有了長(zhǎng)足進(jìn)步。第三階段是1937-1949年間，先是，后是，對(duì)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究產(chǎn)生較大影響，但營(yíng)養(yǎng)研究沒(méi)有被中斷。1939年中華醫(yī)學(xué)會(huì)提出我國(guó)第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)供給量――中國(guó)人民最低營(yíng)養(yǎng)需要量建議。1945年成立中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)。1946年《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》正式出刊（1956年改為《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》）。第四階段是建國(guó)后至今的大發(fā)展階段。1952年出版了我國(guó)第一版《食物成分表》。1959-2010年間，先后進(jìn)行了五次規(guī)模較大的全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂了每人每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量，1989年出臺(tái)我國(guó)居民膳食指南，并于1997年做了修訂，并頒布了《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》。2000年公布首部《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》。
2.2 合理膳食與營(yíng)養(yǎng):
所謂合理膳食是指由多種食物構(gòu)成，不但能向人們提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，滿(mǎn)足人體正常生理需要，而且各種營(yíng)養(yǎng)素在比例上保持平衡，以使人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素充分吸收和利用，獲得營(yíng)養(yǎng)平衡。
2.2.1 合理膳食基本要求
（1）要有足夠的熱能：應(yīng)根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度和不同生理狀況等決定熱量的供給量。
（2）要有適量的蛋白質(zhì)：為了保證生長(zhǎng)發(fā)育、組織修補(bǔ)和更新，維持正常的生理功能，蛋白質(zhì)的供應(yīng)量應(yīng)占總熱能的10%-14%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)供給量的1/3以上。
（3）要有一定的脂類(lèi)：成年人脂肪供給量應(yīng)占熱量的20%-25%為宜，兒童可略高些，同時(shí)應(yīng)注意不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的供給量。
（4）要有充分的無(wú)機(jī)鹽：無(wú)機(jī)鹽參與構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理功能。不同人群對(duì)各種無(wú)機(jī)鹽的需要量是不同的，應(yīng)根據(jù)不同年齡和生理狀況等提供充足無(wú)機(jī)鹽。
（5）要有豐富的維生素：維生素是維持人體正常生理功能和健康不可缺少的必需營(yíng)養(yǎng)素，應(yīng)根據(jù)不同年齡、性別、生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度提供響度豐富的維生素。
（6）要有適量的膳食纖維：膳食纖維有助于腸道蠕動(dòng)和正常排便，減少有害物質(zhì)在腸道內(nèi)積蓄，有利于防止腸道腫瘤的發(fā)生，同時(shí)膳食纖維有助于防止糖尿病和冠心病等。
2.2.2 不同人群的膳食建議
（1）嬰幼兒合理膳食
①母乳喂養(yǎng)。
母乳是嬰兒的最佳食品，母乳中的營(yíng)養(yǎng)素能全面滿(mǎn)足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，且適合于嬰兒的消化能力。
②輔食添加。
正常情況下，4月齡之后嬰兒體重從出生時(shí)的3.2kg左右增加至7kg左右，而一般母乳的分泌量并不隨嬰兒的長(zhǎng)大而增加。此時(shí)僅以母乳喂養(yǎng)已不能完全滿(mǎn)足嬰兒生長(zhǎng)的需要，應(yīng)逐步添加輔助食品作為母乳的補(bǔ)充。
（2）兒童合理膳食。
合理營(yíng)養(yǎng)是保證正常生長(zhǎng)發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，該年齡段的人群主體是小學(xué)生，需要作出一定程度的腦力勞動(dòng)，因而熱能、蛋白質(zhì)等各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量不可忽視，特別是兒童對(duì)熱能和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量相對(duì)地高于成人。很多家長(zhǎng)沒(méi)有合理地安排好孩子的三餐比例，因而影響小孩身體、智力的正常發(fā)育。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，全日總熱量分配為早餐30%、午餐40%、晚餐30%。有人提出三餐原則為“早餐要好，午餐要飽，晚餐要少”。早餐應(yīng)既有主食，也有副食，既有固體食品，又有液體食品。午餐吃飽，要成為一日三餐的主餐，食物量要大。學(xué)生在晚上活動(dòng)量不大，所以能量消耗少，進(jìn)食量也可適當(dāng)少些。我們要糾正早餐馬虎、午餐湊合、晚餐豐富，誤把晚餐當(dāng)主餐的錯(cuò)誤傾向，也要避免晚餐過(guò)少，胃排空早，在睡眠中感到饑餓，這對(duì)健康也十分不利。
（3）青春期合理膳食。
青少年的膳食安排應(yīng)符合其生長(zhǎng)發(fā)育快、對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求高的特點(diǎn)。青少年飲食中容易出現(xiàn)不定時(shí)用餐、以零食取代正餐和暴飲暴食等對(duì)其身體發(fā)展不利的情況。養(yǎng)成規(guī)律用餐的習(xí)慣，三餐充足且比例合理，可推廣課間加餐。時(shí)下不少青少年流行節(jié)食瘦身追求苗條身材，對(duì)于大多數(shù)青少年這是一種不健康的傾向。應(yīng)通過(guò)體育鍛煉和合理的飲食來(lái)控制體重，以避免貧血和營(yíng)養(yǎng)不良。
（4）中年人合理膳食。
中年人應(yīng)供給多樣化的平衡膳食，主食以谷類(lèi)為主，注意多吃粗糧和含淀粉比較多的植物性果蔬。動(dòng)物類(lèi)食品中注意魚(yú)類(lèi)、海產(chǎn)品的補(bǔ)充，多選用豆類(lèi)及其制品，可多飲些豆?jié){、牛奶。一日三餐要定時(shí)定量，不要過(guò)飽。少飲或不飲酒，飲食清淡，少食用食鹽等。
（5）老年人的合理膳食。
老年人的飲食計(jì)劃應(yīng)以成人均衡飲食為基礎(chǔ)，注意食物的種類(lèi)與烹調(diào)方式以配合老年人現(xiàn)有的生理狀況和營(yíng)養(yǎng)需要。
①平衡膳食。
老年人膳食應(yīng)在平衡膳食的基礎(chǔ)上注意食物的多樣化，合理地搭配食物。避免攝入過(guò)多的淀粉性食物及甜食，以防熱能過(guò)多及其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏。多吃新鮮的蔬菜、水果，以提供足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維
②合理烹調(diào)。
老年人的消化系統(tǒng)功能減退，應(yīng)選擇易消化的食物以利于吸收。但食物不宜過(guò)精，應(yīng)強(qiáng)調(diào)粗細(xì)搭配。食物制作時(shí)宜選用蒸、燉、熏、煮和炒等方式烹調(diào)，以利于食物的消化。要經(jīng)常改變不同的烹調(diào)方式，并注意食品的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。
③合理飲食。
老年人飲食要講究少量多餐，定時(shí)定量不過(guò)飽，避免胃腸不適。老年人對(duì)口渴不靈敏，缺水會(huì)引起便秘和體內(nèi)代謝失調(diào)，應(yīng)注意多飲開(kāi)水幫助體內(nèi)廢物排泄及排便，盡量少飲或不飲酒。
2.3 飲食營(yíng)養(yǎng)與健康。
合理的膳食與營(yíng)養(yǎng)是維持體內(nèi)代謝平衡、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)免疫能力、保證機(jī)體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)缺乏、營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩都將影響人的生理功能和健康。如發(fā)育畸形、肥胖癥、腫瘤和一系列心血管病的發(fā)生都與飲食營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)。
2.3.1 腫瘤的飲食預(yù)防。
預(yù)防腫瘤的發(fā)生，飲食的衛(wèi)生比飲食的營(yíng)養(yǎng)更重要。食物中存在的某些物質(zhì)具有一定的致癌性，應(yīng)避免或減少這類(lèi)物質(zhì)的攝入，如多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物等。為預(yù)防癌癥發(fā)生，應(yīng)從多方面注意飲食的控制：食物要多樣化；減少脂肪的攝入量；適當(dāng)增加膳食纖維；增加蔬菜和水果的攝入量；增加鋅、硒等礦物質(zhì)的攝入量；選擇科學(xué)合理的食物加工方法；限制飲酒。
2.3.2 高血壓的飲食預(yù)防。
膳食對(duì)干預(yù)高血壓者的血壓最為明顯。隨著適當(dāng)?shù)纳攀掣淖儯锌赡苡幂^少數(shù)的藥物和較小的劑量即可控制血壓。有很大一部分高血壓病人，尤其是輕度高血壓者，膳食改變完全可以使藥物治療成為不一定的需要。高血壓者應(yīng)注意：限制總熱量的攝入；限制食鹽的攝入；限制脂肪的攝入；限制精制糖的攝入；增加維生素的攝入量；多吃具有降壓作用的食物，如芹菜、胡蘿卜、番茄、木耳、海帶、西瓜、蘋(píng)果、山楂、香蕉等。
2.3.3 糖尿病的飲食預(yù)防。
糖尿病人必須長(zhǎng)期堅(jiān)持飲食治療，并需要十分注意飲食。飲食定量；禁止甜食；限制高脂高膽固醇食物；限制水果等都是糖尿病患者要注意的。
2.3.4 肥胖的膳食營(yíng)養(yǎng)治療。
由于飲食因素造成的肥胖可以通過(guò)改善飲食因素，如調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)、改變飲食習(xí)慣加以預(yù)防和減肥，如：控制總熱能的攝入量；限制糖類(lèi)的攝入；控制脂肪的攝入；保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)；限制食鹽的攝入量；保證足夠的維生素和礦物質(zhì)。
減肥是一項(xiàng)長(zhǎng)期而艱苦的工作，要堅(jiān)持飲食調(diào)整與運(yùn)動(dòng)并用，指望短期內(nèi)體重降低很多的想法是錯(cuò)誤的。因此我們要樹(shù)立正確的減肥態(tài)度，要長(zhǎng)期堅(jiān)持飲食與運(yùn)動(dòng)同時(shí)結(jié)合來(lái)達(dá)到減肥的目的。
3 我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題
營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題在我國(guó)不同的歷史時(shí)期和不同的地區(qū)表現(xiàn)有異，如20世紀(jì)60年代初的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題主要是蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良、多種維生素缺乏。20世紀(jì)60年代中期至80年代初期，碘缺乏癥、維生素B1缺乏癥等營(yíng)養(yǎng)性疾病突出。從20世紀(jì)80年代至今，國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展促進(jìn)了膳食生活質(zhì)量的提高，但營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題更加多樣化和復(fù)雜化，表現(xiàn)為營(yíng)養(yǎng)不足與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題并存。
1982年，我國(guó)進(jìn)行了第二次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兒童的維生素A缺乏癥和小兒佝僂病發(fā)病率較高，城市居民普遍性缺鈣，尤其是中老年人缺鈣突出。1992年進(jìn)行的第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)居民攝入鈣、維生素B2、維生素A偏低，僅分別達(dá)到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；城市居民因營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩帶來(lái)的健康問(wèn)題和嬰兒乳喂養(yǎng)不足等問(wèn)題也比較突出。2002年進(jìn)行的第四次中國(guó)居民膳食與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明中國(guó)居民的膳食質(zhì)量提高很快，但膳食結(jié)構(gòu)不合理，營(yíng)養(yǎng)素與能量失衡帶來(lái)的健康與疾病問(wèn)題較突出。如農(nóng)村地區(qū)5歲以下兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩者占17.3%；18歲以上居民高血壓患病率占18.8%；有2.6%的人患糖尿病；成人血脂異常率為18.6%；居民超重和肥胖患病率占23.2%，其中兒童肥胖率已達(dá)8.1%，城市老年人肥胖患病率達(dá)15%。
4 營(yíng)養(yǎng)健康政策與行動(dòng)
我國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康發(fā)展所面臨的形勢(shì)：一是居民生活水平的不斷提高，對(duì)食物多樣化、優(yōu)質(zhì)化需求明顯增加，對(duì)食物安全衛(wèi)生要求不斷提高；二是居民食物消費(fèi)正處于由小康向更加富裕轉(zhuǎn)型的時(shí)期，急需加強(qiáng)對(duì)居民食物與營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)工作，促進(jìn)居民形成良好的飲食習(xí)慣；三是世界經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)代科技的發(fā)展使國(guó)際營(yíng)養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)呈加速發(fā)展趨勢(shì)，必須加快我國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康工作，跟上世界發(fā)展步伐。
我國(guó)食物與健康營(yíng)養(yǎng)工作面臨著十分艱巨的任務(wù)，必須轉(zhuǎn)變觀念，調(diào)整戰(zhàn)略，明確發(fā)展重點(diǎn)，制定有效的政策措施，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康工作取得新的發(fā)展。
4.1 加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康工作的領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)管理，部門(mén)分工配合，建立現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)健康管理體制。
4.2 加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)與健康領(lǐng)域的人才培養(yǎng)及研究機(jī)構(gòu)和科技隊(duì)伍的建設(shè)，加強(qiáng)對(duì)各類(lèi)人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，促進(jìn)人力資源的開(kāi)發(fā)；
4.3 加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)科研事業(yè)的建設(shè)，特別是營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)科學(xué)研究的建設(shè)，大力推廣研究成果，促進(jìn)技術(shù)轉(zhuǎn)讓?zhuān)?/p>
4.4 加強(qiáng)信息宣傳工作，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，尤其是母乳喂養(yǎng)、科學(xué)育兒、膳食平衡等知識(shí)的宣傳和普及；
4.5 依靠科技進(jìn)步，提高全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，全面普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；
4.6 加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，建立食品安全保障系統(tǒng)，密切關(guān)注和研究市場(chǎng)變化、重大自然災(zāi)害對(duì)食物供給帶來(lái)的影響，提前做好各種應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備；
5 結(jié)束語(yǔ)
做好營(yíng)養(yǎng)與健康工作是做好民生工作的重要組成部分，作為營(yíng)養(yǎng)工作人員，我們要密切配合國(guó)家的相關(guān)方針政策，為改善我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
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篇9
【中圖分類(lèi)號(hào)】R724.13【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B【文章編號(hào)】1005-0515（2011）09-0349-02
近年來(lái)我國(guó)城鄉(xiāng)人民生活水平提高，膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從以植物性食物為主的膳食模式向高脂肪高蛋白轉(zhuǎn)變，國(guó)內(nèi)一些文獻(xiàn)報(bào)道［1］，妊娠期糖代謝異常發(fā)生率與孕婦不合理飲食、體重增長(zhǎng)過(guò)多有關(guān)。妊娠婦女?dāng)z入營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩使妊娠期糖尿病（gestational diabetes mellitus，GDM）的發(fā)病率呈逐年上升的趨勢(shì)，我國(guó)妊娠期糖代謝異常的發(fā)生率1%～5%，GDM給孕婦和胎兒的健康帶來(lái)了威脅。引起了醫(yī)學(xué)界的重視，營(yíng)養(yǎng)干預(yù)是治療的重要方法［3］。本研究應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)分析軟件為孕早期婦女制定個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)套餐，與未制定營(yíng)養(yǎng)套餐孕婦進(jìn)行比較研究，觀察其50g糖篩查實(shí)驗(yàn)結(jié)果，探討個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)干預(yù)對(duì)孕早期婦女50g糖代謝篩查結(jié)果的影響。
1 資料與方法
1.1病例資料：隨機(jī)選擇2009年12-2010年12月間在本院建卡的孕12W內(nèi)的孕婦500例分成兩組，其中自愿接受孕早期營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的孕婦為研究組200例，未接受孕期營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的孕婦為對(duì)照組300例，平均年齡26.3士6.0歲，兩組孕婦孕前均無(wú)內(nèi)外科疾病。
1.2方法：對(duì)照組定期以常規(guī)進(jìn)行孕檢，孕婦自主膳食，熱能供給不作限制。
1.2.1王氏營(yíng)養(yǎng)軟件分析：研究組采取自愿接受孕早期營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的孕婦，建卡時(shí)填寫(xiě)24小時(shí)膳食調(diào)查表，收集孕婦攝取的食物名稱(chēng)和攝取的量，利用“王氏營(yíng)養(yǎng)軟件”對(duì)膳食調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，得出了每位孕婦各種營(yíng)養(yǎng)素的評(píng)價(jià)結(jié)果（正常、過(guò)量、不足）以及實(shí)際攝入量和標(biāo)準(zhǔn)攝入量對(duì)比。
1.2.2等食物交換份法聯(lián)合血糖生成指數(shù)（GI）法配制合理的營(yíng)養(yǎng)套餐：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果：正常、過(guò)量、不足，以及實(shí)際攝入量和攝入量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，利用等食物交換份法聯(lián)合血糖生成指數(shù)（GI）法指導(dǎo)孕婦合理的選擇食物。具體步驟：（1）在食物交換份法的基礎(chǔ)上，將每一大類(lèi)的各種食品按其血糖指數(shù)排序列表（可參照各類(lèi)食物血糖指數(shù)表），如以谷類(lèi)為例，可將其分為高、中、低三等，其中高（（GI值75以上）可選擇1～2次/周，中（GI值55-75）可選擇1次/1～2日，低（GI值55以下）可選擇1次/餐。（2）根據(jù)孕婦的身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度等項(xiàng)指標(biāo)，計(jì)算出每日所需熱量總值。（3）根據(jù)熱量總值，查表可獲得每日各類(lèi)食物的交換份數(shù)，（4）根據(jù)孕婦的個(gè)體情況，將各類(lèi)食物的交換份數(shù)分配到各餐次中，配制成合理的營(yíng)養(yǎng)套餐。
1.2.350g血糖的篩查：兩組孕婦分別在孕12W內(nèi)建卡時(shí)、孕24～28W時(shí)進(jìn)行50g糖篩查：將50g葡萄糖溶于200ml水中，5分鐘內(nèi)服完，其后1小時(shí)抽取靜脈血3ml抗凝，離心取血漿利用西門(mén)子全自動(dòng)生化分析檢測(cè)血糖水平，操作步驟嚴(yán)格按儀器和試劑說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。血糖值>7.8mmol/L為糖篩查陽(yáng)性。
1.3統(tǒng)計(jì)學(xué)方法： 采用SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件進(jìn)行分析，數(shù)據(jù)以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（x±s）表示， P
2結(jié)果
2.1建卡時(shí)兩組孕婦50g糖篩查結(jié)果：自愿接受營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的孕婦與未接受營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的孕婦建卡時(shí)50g糖篩查結(jié)果分別為，P>0.05，組間差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。見(jiàn)表1
表1 兩組孕早期孕婦建卡時(shí)50g糖篩查結(jié)果比較（X±s）
2.2兩組孕婦在孕24～28W時(shí)50g糖篩查結(jié)果:200例孕婦通過(guò)合理膳食指導(dǎo)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)后，在孕24～28W時(shí)50g糖篩查結(jié)果，明顯低于300例未接受營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)的孕婦50g糖篩查結(jié)果，兩組間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P
表2 兩組孕早期孕婦24～28W時(shí)50g
糖篩查結(jié)果比較（X±s）
2.3由表1、表2可見(jiàn)，兩組孕婦在孕12W內(nèi)建卡時(shí)與孕24～28W時(shí)50g糖篩查結(jié)果比較，研究組在接受膳食指導(dǎo)合理營(yíng)養(yǎng)干預(yù)后50g糖篩查結(jié)果明顯低于建卡時(shí)，兩者間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P0.05），但后者高于前者，部分孕婦出現(xiàn)糖代謝異常。
3討論
妊娠期母體由于性激素、生長(zhǎng)激素、甲狀腺素及腎上腺皮質(zhì)激素等分泌增加，并在外周組織具有拮抗胰島素的作用，使胰島素呈現(xiàn)相對(duì)不足，進(jìn)而表現(xiàn)出糖代謝異常，使正常妊娠具有糖尿病傾向。此外，本地區(qū)是沿海開(kāi)放地區(qū)，隨著經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展、人們生活水平的不斷提高和飲食結(jié)構(gòu)的改變，來(lái)自于家族和社會(huì)的影響，為了一個(gè)健康的孩子總要求孕婦多吃，由于長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)多而刺激胰島分泌更多的胰島素，使得B細(xì)胞功能進(jìn)行性下降，最后不能分泌足夠的胰島素，使血糖不能維持在正常范圍內(nèi)，使孕婦發(fā)生不同程度的糖代謝異常［4-5］。近年來(lái)文獻(xiàn)報(bào)道［6-7］，飲食行為指導(dǎo)是治療和控制GDM的首選，但應(yīng)制訂科學(xué)合理的膳食營(yíng)養(yǎng)方案：一方面保證孕婦和胎兒有充足的營(yíng)養(yǎng)，另一方面使孕婦血糖維持在正常水平，避免高血糖、低血糖或酮癥酸中毒等癥狀的出現(xiàn)，并使孕婦體重合理增長(zhǎng)。
目前GDM確切發(fā)病原因尚不清楚，與多種因素有關(guān)，如孕期飲食不合理可能導(dǎo)致孕婦攝入營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩或不恰當(dāng)，也可影響GDM的發(fā)生。不少孕婦過(guò)于注意營(yíng)養(yǎng)和休息，能量攝入大于能量消耗，飲食結(jié)構(gòu)紊亂致使糖代謝紊亂，使孕婦及胎兒內(nèi)分泌代謝平衡失調(diào)，引起孕期糖尿病等不良后果，直接關(guān)系到母嬰健康。合理營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)是在分析軟件輔助下根據(jù)每個(gè)孕婦自身的營(yíng)養(yǎng)狀況制定合理的膳食安排，避免孕期能量代謝紊亂，從而降低GDM的發(fā)生率。本研究利用“王氏營(yíng)養(yǎng)軟件”分析每位孕婦各種營(yíng)養(yǎng)素的需要、攝入和缺余情況，適時(shí)了解孕婦當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況，再根據(jù)等食物交接份法聯(lián)合血糖生成指數(shù)法計(jì)算孕早期孕婦每天所需熱量情況，及時(shí)指導(dǎo)孕婦合理選配食物，使孕婦各孕周空腹血糖、50g糖餐后1小時(shí)血糖均控制在理想水平。經(jīng)軟件分析合理膳食配餐進(jìn)行個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)的孕婦50g糖篩查較指導(dǎo)前明顯降低（P
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篇10
1老年人的生理特點(diǎn)
1.1代謝功能降低 首先是基礎(chǔ)代謝降低，較中年人約降低15%～20%[2]。這主要與老年人代謝速率減慢、代謝量減少有關(guān)。另外由于老年人體內(nèi)的合成與分解代謝失去平衡，將引起細(xì)胞功能的下降[3]。
1.2細(xì)胞功能下降 由于老年人合成代謝降低，而分解代謝增高，，導(dǎo)致體內(nèi)合成與分解代謝失衡，從而引起細(xì)胞功能下降。
1.3器官功能改變 隨著年齡的增長(zhǎng)，老年患者腦、心、肺、腎、肝、胃腸等內(nèi)臟器官功能呈明顯減弱趨勢(shì)，腦細(xì)胞與腎細(xì)胞活動(dòng)也遠(yuǎn)低于青壯年，腎小球?yàn)V過(guò)率降低，腎小管重吸收功能下降；心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化；牙齒脫落影響咀嚼功能，胃腸道消化液分泌量減少，導(dǎo)致消化酶活性下降，從而會(huì)誘發(fā)便秘。
1.4機(jī)體的免疫功能下降 隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人的免疫功能肯定會(huì)相對(duì)降低，增加了感染的易感性，也會(huì)導(dǎo)致自身免疫現(xiàn)象，或生成自身抗體，或產(chǎn)生自身反應(yīng)性T細(xì)胞，導(dǎo)致多器官損傷而衰竭，相對(duì)而言，體液免疫反應(yīng)在老年變化較小[4]。
1.5體成分的改變 隨著年齡的增長(zhǎng)，體內(nèi)脂肪組織逐漸增加，而瘦體重逐漸減少；此外，脂肪在體內(nèi)儲(chǔ)存部位的分布也有所改變，有一種向心性分布的趨勢(shì)，即由肢體逐漸轉(zhuǎn)向軀干。體成分改變的具體常表現(xiàn)為：細(xì)胞量下降、體水分、骨礦物質(zhì)減少、導(dǎo)致骨質(zhì)疏松尤其是女性在絕經(jīng)后由于雌激素分泌不足骨質(zhì)減少更加明顯。表現(xiàn)為骨痛、身高縮減、駝背及易發(fā)骨折等[5]。
2老年人的營(yíng)養(yǎng)需要
2.1能量 老年人由于基礎(chǔ)代謝下降，維持生命活動(dòng)所需的能量減少，加上體力活動(dòng)減少、而體內(nèi)的脂肪組織比例增加，如果能量攝入過(guò)多，極容易引起肥胖。一般而言，50～60歲的每日能量攝入為8.00～13.00MJ（1900～3100kcal），60～70歲為7.53～9.20MJ（1800～2200kcal），70歲以后為7.10～8.80MJ（1700～2100kal），即可滿(mǎn)足需要[5]。
2.2蛋白質(zhì) 由于老年人蛋白質(zhì)代謝主要以分解代謝為主，合成代謝逐漸減少，因而老年人應(yīng)選用生物學(xué)價(jià)值高的蛋白質(zhì)。一般認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的50%左右，每日攝入量應(yīng)達(dá)1～1.2g/kg，我國(guó)60歲以上的人群的推薦量為65～75g/d。如果按能量供給換算，占總熱能的12%～15%即可[6]。
2.3脂肪 由于老年人體內(nèi)膽汁分泌的減少、酯酶活性降低，影響了對(duì)脂肪的消化吸收，因此脂肪的攝入不宜過(guò)多，占總熱比的20%～25%為宜。而且要以植物脂肪為主，過(guò)多會(huì)引起肥胖，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化及某些癌癥，但脂肪量也不宜過(guò)低，否則會(huì)影響脂溶性維生素的吸收[7]。
2.4碳水化合物 碳水化合物是人體熱能的主要來(lái)源。老年人供熱能的主要營(yíng)養(yǎng)成分（碳水化合物）也應(yīng)相對(duì)減少。由于老年人胰島素分泌減少，對(duì)糖代謝的調(diào)節(jié)能力減弱，而合成脂肪能力增強(qiáng)，長(zhǎng)期過(guò)多攝入碳水化合物，反可導(dǎo)致肥胖、超重，引起內(nèi)源性高脂血癥（甘油三酯升高），葡萄糖耐量減低，引起糖尿病。根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，碳水化合物的適宜攝入量宜占膳食總能量的55%～65%[8]。而且應(yīng)降低糖和甜食的攝入量，增加膳食中復(fù)合碳水化合物和膳食纖維以增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，以防便秘。
2.5礦物質(zhì)與微量元素 除了機(jī)體需要7種常量元素外，還需要補(bǔ)充14種微量元素，分別是鐵、硒、鉻、鎳、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉑、氟、錫、硅、釩，它們主要來(lái)自食物的供給。老年人對(duì)這些元素的需要量與成人基本相同。
2.6維生素 維生素作為某些輔酶的主要成分，對(duì)調(diào)節(jié)代謝及推遲衰老有極其重要的作用。因此，應(yīng)保證老年人各種維生素的攝入量充足（見(jiàn)表1），以促進(jìn)代謝平衡及增強(qiáng)抗病的能力[9，10]。
3老年人的膳食指南
3.1平衡膳食 由于老年人身體器官的生理功能的減退，導(dǎo)致機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收利用率下降，因此老年人必需從膳食中獲得足夠的各種營(yíng)養(yǎng)素，以滿(mǎn)足機(jī)體需求。
3.2食物要粗細(xì)搭配，易于消化 老年人胃腸功能減退，應(yīng)選擇易消化的食物以利于吸收利用。但食物不宜過(guò)精，應(yīng)強(qiáng)調(diào)粗細(xì)搭配，增加膳食纖維的攝入。
3.3保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入。
3.4積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡 老年人基礎(chǔ)代謝下降從老年前期開(kāi)始就容易發(fā)生超重或肥胖。這時(shí)不能盲目地節(jié)制飲食，而是應(yīng)該積極參加適宜的體力活動(dòng)或運(yùn)動(dòng)，合理調(diào)整食量與體力活動(dòng)的平衡關(guān)系，維持理想體重。
3.5注意食品的色、香、味、形狀和硬度 根據(jù)老年人的消化生理特點(diǎn)，提供符合老年人營(yíng)養(yǎng)需要的食物，應(yīng)少吃或不吃葷油、肥肉、油炸食品、甜點(diǎn)以及含膽固醇高的食品，同時(shí)還要注意食物多樣化以增進(jìn)食欲[11]。
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篇11
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化學(xué)與人體的健康畢業(yè)論文設(shè)計(jì)
摘
要
我國(guó)自古以來(lái)就有“民以食為天”這一說(shuō)法，無(wú)論是百姓還是帝王貴族，無(wú)論是茹毛飲血的原始人還是豐衣足食的現(xiàn)代人，在人類(lèi)的進(jìn)化的各個(gè)階段，食品都是不可缺少的頭等重要的生活原料。在維持生命和健康時(shí)，人們需要從外界攝取足夠的食物以獲得營(yíng)養(yǎng)和能量。隨著人類(lèi)文明程度的提高，不僅要使自己吃得飽，而且還要讓自己吃得好，要從營(yíng)養(yǎng)角度進(jìn)食，要從健康角度合理調(diào)配食品。而化學(xué)不僅能給人類(lèi)提供增加食物的手段，還能幫助人們了解食品的營(yíng)養(yǎng)成分等有關(guān)知識(shí)。
關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)、健康、化學(xué)、微元素、食物。
引
言
隨著生活水平的提高，人們?nèi)找嬷匾曌陨淼慕】祮?wèn)題，吃什么？怎么吃？色香味如何權(quán)衡？常量元素和微量元素從何處攝入更好？有何作用？等。這一類(lèi)關(guān)乎到身體健康的問(wèn)題都是擺在人們面前的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。本文主要針對(duì)以上部分問(wèn)題進(jìn)行一些闡述。
人們?yōu)榱司S持生命與健康，必須每天從食物中攝取一定量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些能被人體消化、吸收和利用的營(yíng)養(yǎng)成分被稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素，包括：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素和無(wú)機(jī)鹽，它們被稱(chēng)為六大生命要素，其中蛋白質(zhì)、脂肪和糖為人們生命和活動(dòng)提供熱能，又稱(chēng)產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。
水是人體的重要組成部分。水不僅常常溶解一些可溶性物質(zhì)，例如糖類(lèi)和鹽類(lèi)，形成液體，還與蛋白質(zhì)、糖類(lèi)分子的親水基因結(jié)合成不能自由運(yùn)動(dòng)的結(jié)合水。水作為一種溶劑，有利于消化作用，水可幫助咀嚼，使食物變軟，在消化道內(nèi)順利移動(dòng)；另外，水可以將營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)化為溶液狀態(tài)，人體吸收后經(jīng)過(guò)腸壁進(jìn)入血液和淋巴液；細(xì)胞內(nèi)的一系列化學(xué)反應(yīng)都是在水溶液中進(jìn)行的。水是生命存在的環(huán)境條件，同時(shí)也是生活物質(zhì)本身化學(xué)反應(yīng)所必需的物質(zhì)，水對(duì)于維持生物體的正常生理活動(dòng)有著重要的意義，因此水是生物體不能缺少的物質(zhì)，有重要的生理功能。
日常飲水時(shí)，要多喝開(kāi)水，不要喝生水和未煮開(kāi)的水；要喝新鮮開(kāi)水，不要喝放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的水；要定時(shí)飲水，不要只在口渴時(shí)才想起喝水。
蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)，可以說(shuō)沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。生長(zhǎng)、發(fā)育、運(yùn)動(dòng)、遺傳、繁殖等一切生命活動(dòng)離不開(kāi)蛋白質(zhì)。人體組織蛋白質(zhì)不斷分解為氨基酸，又不斷從食物提供的氨基酸和組織蛋白質(zhì)分解的氨基酸中合成補(bǔ)充，因此，每天必須供給一定量的蛋白質(zhì)，以保持體內(nèi)蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)平衡。
一個(gè)人保持健康所需的蛋白質(zhì)量依年齡、生理特點(diǎn)和健康狀況而定。我國(guó)大眾膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是從禽、蛋、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜中獲得，谷物類(lèi)食品蛋白質(zhì)含量不高，但作為主食也是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。為了身體健康，我們必須保證每餐都要有一定質(zhì)和量的蛋白質(zhì)，且要注意事物的合理搭配，不能偏食和濫食。
脂肪既是機(jī)體細(xì)胞建成、轉(zhuǎn)化和生長(zhǎng)必不可少的物質(zhì)，又是含熱量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。人體脂肪含量隨著營(yíng)養(yǎng)狀況和活動(dòng)量的多少而有所變化。饑餓時(shí)，能量消耗，體內(nèi)脂肪不斷減少，人體逐漸消瘦；反之，進(jìn)食過(guò)多，消耗減少，體內(nèi)脂肪增加，身體逐漸肥胖。脂肪的主要來(lái)源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂。
油脂在生命運(yùn)動(dòng)中十分重要，是人類(lèi)飲食中發(fā)熱量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它具有提供能量、保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用，同時(shí)也能幫助脂溶性維生素的消化與吸收。根據(jù)我國(guó)的經(jīng)濟(jì)狀況和飲食習(xí)慣，建議脂肪的供給量應(yīng)占總熱量的15%~25%，相當(dāng)于每天每人攝入30~50克脂肪（包括烹調(diào)和食物中所含的脂肪）。為了防止必需脂肪酸的不足，膳食中必需脂肪酸的含量應(yīng)占總熱量的1%~2%，膽固醇的攝入量應(yīng)在300毫克以下。另外，由于脂肪過(guò)高會(huì)引起肥胖、高血壓及冠心病，因此生活水平較高、活動(dòng)少的中老年人，其脂肪攝入量應(yīng)適當(dāng)減少。
糖類(lèi)是生命活動(dòng)的主要能源。除纖維素以外，一切的糖類(lèi)物質(zhì)都是熱能的來(lái)源。糖是產(chǎn)生熱能的營(yíng)養(yǎng)素，每克葡萄糖在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生16.7KJ能量。神經(jīng)系統(tǒng)中所需能量的唯一來(lái)源是血液中的葡萄糖。它使人體保持溫暖，人們常說(shuō)“吃飽了就暖和了”就是這個(gè)道理。用糖供給能量，可節(jié)省蛋白質(zhì)，從而使蛋白質(zhì)主要用于組織的建造和再生。人們膳食中糖類(lèi)主要來(lái)源于植物類(lèi)：谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜、水果等；在動(dòng)物類(lèi)食品中各種乳制品和動(dòng)物肝臟也是糖類(lèi)的主要來(lái)源。糖不但是食物，而且可作為佐料，調(diào)節(jié)食物風(fēng)味，增加食欲，故而人們都特別愛(ài)吃甜食。
但糖和甜食都不宜吃得太多，尤其是對(duì)糖尿病人，有可能會(huì)起反效果。平時(shí)飲食中糖類(lèi)攝取過(guò)多，容易導(dǎo)致糖尿病、肥胖、心臟病及高血壓。所以，為了身體的健康，應(yīng)合理膳食，適量攝取。
維生素與蛋白質(zhì)、脂肪和糖不同，它在人體中既不能產(chǎn)生熱量，又不參與人體細(xì)胞、組織的構(gòu)成，但是它能調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，祛除某些疾病，并能提高人體抵抗疾病的能力。人體缺少維生素，新陳代謝就會(huì)發(fā)生紊亂，就會(huì)發(fā)生各種維生素缺乏癥。比如說(shuō)，缺乏維生素A，就會(huì)導(dǎo)致維生素A缺乏癥，其典型缺乏癥為干眼病和夜盲癥；缺乏維生素B1，會(huì)有神經(jīng)炎、腳氣病，導(dǎo)致食欲不振、消化不良、生長(zhǎng)遲緩；缺乏維生素B2，會(huì)導(dǎo)致口腔潰瘍、皮炎、口角炎、舌炎、唇裂癥、角膜炎等；缺乏維生素B12，會(huì)導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血；缺乏維生素C,會(huì)導(dǎo)致壞血病，還會(huì)使抵抗力下降；缺乏維生素D時(shí)，兒童會(huì)患上佝僂病，成人則會(huì)患上骨質(zhì)疏松癥；缺乏維生素E，會(huì)導(dǎo)致女性不育、流產(chǎn)，導(dǎo)致肌肉性萎縮等。維生素既是營(yíng)養(yǎng)品又是藥品，在人體內(nèi)不能合成（除維生素D外），必須從食物中攝取。
各類(lèi)食物的維生素的種類(lèi)數(shù)量差異很大，而且有的維生素性質(zhì)很不穩(wěn)定，容易在食物加工、儲(chǔ)存和烹調(diào)中受到破壞，因此合理地選擇食物、正確的儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)，對(duì)人類(lèi)獲得必要的維生素是十分重要的。由于人體對(duì)各種維生素需要量不大，只要注意平衡飲食，多吃新鮮蔬菜和水果，一般不會(huì)引起維生素缺乏癥。
人體內(nèi)各種元素中，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式出現(xiàn)，除此之外，其余各種元素都統(tǒng)稱(chēng)為無(wú)機(jī)鹽。體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽僅占人體體重的4%~5%，但卻是構(gòu)成人體組織和維持人體正常生理功能不可缺少的物質(zhì)。人體無(wú)機(jī)鹽的含量隨人的年齡的增大而增多，胎兒每千克體重含無(wú)機(jī)鹽21.95g/k，而成人的則為42.67g/k。無(wú)機(jī)鹽分布在各個(gè)組織中，以骨骼和牙齒為最多。其中含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯七種，稱(chēng)為常量元素；其他元素如鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、硅、氟、釩等元素由于存在量極少，故而稱(chēng)為微量元素。
無(wú)機(jī)鹽是人體的重要的營(yíng)養(yǎng)元素，但無(wú)機(jī)鹽不能在體內(nèi)合成，只能靠從食物、飲用水和食鹽中攝取。由于新陳代謝，機(jī)體每天都有一定量的無(wú)機(jī)鹽丟失，所以人類(lèi)必須從食物和飲料中獲取足量的無(wú)機(jī)鹽，才能維持良好的健康狀況。如缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血、免疫力下降，可食用含鐵豐富的食物來(lái)補(bǔ)充，如：動(dòng)物的肝臟、腎臟、魚(yú)子醬、瘦肉、馬鈴薯、麥麩、大棗等。再者，在攝取無(wú)機(jī)鹽時(shí)一定要注意量，攝入量不足會(huì)引起缺乏癥，攝入量過(guò)多可能會(huì)引起中毒，特別是微量元素。
有人說(shuō)“健康是吃出來(lái)的”，也有人說(shuō)“病從口入”，這些都可以總結(jié)為，我們要多加注意日常飲食習(xí)慣。特別是在現(xiàn)在食物品種繁雜、農(nóng)藥和食品添加劑泛濫的市場(chǎng)，對(duì)于吃我們更加不能懈怠。隨著科技的發(fā)展和生活水平的提高，人們能吃得到和吃得起的東西日漸豐富，但是，會(huì)出現(xiàn)經(jīng)常偏愛(ài)于某一種食物，而對(duì)于其他有益的食物卻碰都不碰的情況；還有一餐吃得多，一餐卻又一點(diǎn)都不吃的狀況，不注意合理用餐、飲食均衡，從而導(dǎo)致健康指數(shù)下降。很多的的肥胖癥、糖尿病等疾病都是“吃”出來(lái)的，所以，要想擁有一個(gè)健康的身體，就必須要建立一個(gè)適合自己的膳食體系。
各種食物都有不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，必需合理搭配才能得到全面營(yíng)養(yǎng)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，設(shè)計(jì)的“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”十分形象地指出了人類(lèi)的合理膳食結(jié)構(gòu)：底層為植物性食物，包括面包、麥片、米、面等，每人每天應(yīng)吃300~500克：第二層為蔬菜和水果，每天分別應(yīng)吃400~500克；倒數(shù)第三層為魚(yú)、肉、禽、蛋類(lèi)食品，每天應(yīng)吃125~200克（魚(yú)蝦類(lèi)50克，畜、禽肉50~100克，蛋類(lèi)25~50克）；奶類(lèi)和豆類(lèi)食物合占第四層，每天就吃奶類(lèi)及奶制品在100克和豆類(lèi)及豆制品50克；最頂層為油脂類(lèi)，每天不超過(guò)25克。
篇12
民以食為天，食物是人類(lèi)生存的必要條件。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)、科技等多方面的不斷發(fā)展，我國(guó)人民食品營(yíng)養(yǎng)水平得到了很大的提高。從改革開(kāi)放前的人民食不果腹，到改革開(kāi)放后基本解決溫飽問(wèn)題，再到21世紀(jì)全面進(jìn)入小康社會(huì)，都反映了我國(guó)人民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況的巨大改善。但是由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、自然發(fā)展的不平衡以及食品生產(chǎn)安全等一系列問(wèn)題，我國(guó)人民的食品營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域仍然存在很大的問(wèn)題，人民營(yíng)養(yǎng)狀況的不足令人擔(dān)憂(yōu)。合理的使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以使人民攝入均衡的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)改善人民的營(yíng)養(yǎng)狀況起著關(guān)鍵作用。
1我國(guó)人民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀中存在的問(wèn)題
1.1盡管我國(guó)人民營(yíng)養(yǎng)水平得到很大的提高，但是在我國(guó)偏遠(yuǎn)地區(qū)、少數(shù)民族地區(qū)由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不足，仍然存在溫飽沒(méi)有解決的問(wèn)題以及營(yíng)養(yǎng)攝入不足等狀況。資料分析，我國(guó)偏遠(yuǎn)地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)不良檢出率約為40%。
1.2大城市與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)中由于快餐、垃圾食品的過(guò)度食用造成營(yíng)養(yǎng)攝取不均衡，再加上居民體力活動(dòng)、運(yùn)動(dòng)時(shí)間的不足使肥胖群體迅速增加，調(diào)查顯示，我國(guó)肥胖人數(shù)達(dá)到4億人次。
1.3由于我國(guó)居民普遍存在的偏口味、偏顏色、偏食等情況導(dǎo)致我國(guó)大部分人民處于營(yíng)養(yǎng)不協(xié)調(diào)、身體處于亞健康狀態(tài)。
2使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的必要性
食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增加營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。由于天然食物中基本上沒(méi)有一種食物能夠含有人體需要的全部營(yíng)養(yǎng)素以及我國(guó)普遍存在的上述多種營(yíng)養(yǎng)不足等狀況，食品營(yíng)養(yǎng)素的使用日益顯得重要。食品營(yíng)養(yǎng)素可以彌補(bǔ)天然食物的缺陷、維持因各種原因?qū)е碌哪承p失的營(yíng)養(yǎng)素。食品營(yíng)養(yǎng)素的添加不僅可以補(bǔ)充食品中所缺乏的人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，還可以完善食品中營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)，使人類(lèi)在攝入食品時(shí)可以得到體內(nèi)所必需的全部營(yíng)養(yǎng)素；并且可以簡(jiǎn)化膳食處理，通過(guò)簡(jiǎn)單的食物加工就能滿(mǎn)足不同人群對(duì)特殊營(yíng)養(yǎng)素的需要，保證人們能夠在任何情況下獲得全面的協(xié)調(diào)的營(yíng)養(yǎng)。因此，食品強(qiáng)化劑的使用可以極大的改善人民對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的攝入，增強(qiáng)人體體質(zhì)，保持人體健康。
3我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用現(xiàn)狀
我國(guó)從上世紀(jì)80年代左右開(kāi)始生產(chǎn)和使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，但是由于在該領(lǐng)域剛剛起步，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用存在著濫用等嚴(yán)重問(wèn)題。隨著食品營(yíng)養(yǎng)研究的不斷進(jìn)步，1986年頒布食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之后，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用開(kāi)始規(guī)范化；食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類(lèi)也越來(lái)越豐富，到2001年我國(guó)許可使用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑達(dá)到了110多種。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用與生產(chǎn)技術(shù)的不斷成熟，國(guó)家在小麥面粉中實(shí)施營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化等工作取得了巨大的成功，除此之外，我國(guó)加碘鹽的強(qiáng)制推廣對(duì)缺碘引起的疾病有著很好的防治效果。食品營(yíng)養(yǎng)劑的使用改善人群營(yíng)養(yǎng)不良的作用使得食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在全世界數(shù)十個(gè)國(guó)家中得到認(rèn)可。
實(shí)踐證明，我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用在對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)的改善以及疾病的預(yù)防中取得了很大的成效。但是由于標(biāo)準(zhǔn)體系不完善、生產(chǎn)技術(shù)的不成熟、社會(huì)監(jiān)督力量不強(qiáng)等原因，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的合理使用仍然存在不少問(wèn)題。
4合理使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的措施
4.1對(duì)于數(shù)量眾多的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，要根據(jù)不同營(yíng)養(yǎng)情況合理的選擇食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，合理選擇食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化原則。在使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑補(bǔ)充某種營(yíng)養(yǎng)時(shí)必須注意對(duì)該食品中存在其他營(yíng)養(yǎng)素的影響，要保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡；盡量選擇容易被人體吸收的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，并且保證該營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與食品之間不會(huì)發(fā)生不良反應(yīng)。
4.2對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)要堅(jiān)持一定的原則。在強(qiáng)化流程中不能改變食物原有的性狀，不能發(fā)生原有的營(yíng)養(yǎng)素的缺失；對(duì)于不同的食物種類(lèi)應(yīng)采取不同的強(qiáng)化方法；強(qiáng)化技術(shù)必需成本低廉，保證強(qiáng)化后食品能夠在市場(chǎng)廣泛暢銷(xiāo)，價(jià)格必需在群眾可接受范圍內(nèi)。
4.3食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必需不斷完善以適用生產(chǎn)、使用的需要。
4.4食品安全監(jiān)管部門(mén)要加大監(jiān)管力度，完善監(jiān)管制度，保證食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的安全，進(jìn)一步發(fā)展食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化事業(yè)。
5對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化事業(yè)的展望
食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化事業(yè)關(guān)系到民眾的身體健康，對(duì)提升人民身體素質(zhì)有著舉足輕重的意義。實(shí)踐證明，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以改善人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化事業(yè)是一項(xiàng)能夠?yàn)槿祟?lèi)謀福祉的事業(yè)。國(guó)家應(yīng)該不斷的發(fā)展科學(xué)研究工作以推動(dòng)發(fā)展食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化事業(yè)，不斷完善食品法規(guī)體系保證食品安全。我們相信，不久的將來(lái)，我們?nèi)巳硕寄芡ㄟ^(guò)合理的膳食保持一個(gè)健康的體魄。
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篇13
1.2RS的制備
近年來(lái)，國(guó)外對(duì)抗性淀粉的制備研究非常活躍，發(fā)展很快，并有許多制備抗性淀粉的專(zhuān)利。而我國(guó)對(duì)抗性淀粉的制備研究正處于起步階段。目前，對(duì)于RS形成機(jī)理比較一致的認(rèn)識(shí)是：直鏈淀粉雙螺旋疊加(即直鏈淀粉重結(jié)晶)形成抗性淀粉。RS的制備是一定濃度的淀粉乳經(jīng)糊化后再經(jīng)老化等的處理過(guò)程。
1.2.1壓熱處理法(濕熱處理)將淀粉和水混合，經(jīng)高溫高壓處理制備RS。對(duì)壓熱處理溫度、時(shí)間和水分含量進(jìn)行研究，在水分含量70%、150℃、60min條件下，可得到較高的抗性淀粉含量[7]。
1.2.2微波輻射法將淀粉和水混合后，進(jìn)行微波輻射，處理一定時(shí)間后，冷卻，烘干，粉碎。低水分淀粉樣品接受微波輻射后，溫度迅速升高，50min內(nèi)可達(dá)到170℃，其χ-射線(xiàn)衍射類(lèi)型沒(méi)有變化，溶解度沒(méi)有變化，表明原淀粉中的結(jié)晶區(qū)未完全破壞。高水分淀粉樣品，升溫緩慢，χ—射線(xiàn)衍射類(lèi)型發(fā)生變化，而且溶解度明顯減小，證明淀粉己回生，形成新的晶體[8]。
1.2.3螺桿擠壓法擠壓過(guò)程中的高溫、高壓和高剪切力使淀粉發(fā)生物理化學(xué)變化，一些糖苷鍵斷裂，分子大小和分子量分布發(fā)生變化。擠壓可以促進(jìn)抗性淀粉的形成，但是產(chǎn)品中的抗性淀粉含量較低，一般難以超過(guò)6%。在擠壓時(shí)添加檸檬酸，可以促進(jìn)抗性淀粉的形成。
1.2.4脫支法在壓熱處理前，用酶進(jìn)行脫支處理，可以得到更高的抗性淀粉含量。據(jù)報(bào)道，用酸(鹽酸、硫酸等)處理淀粉，也有一定的脫支效果，但抗性淀粉產(chǎn)率不及酶法脫支高。
2RS的理化性質(zhì)及生理功能
2.1RS的理化性質(zhì)
抗性淀粉是具有較小的分子結(jié)構(gòu)，以氫鍵連接的回生狀的分散的線(xiàn)性多糖類(lèi)物質(zhì)。其基本性質(zhì)與淀粉相似，為白色無(wú)異味的多孔性粉末。抗性淀粉RS3不溶于水，能溶于2mol·L-1KOH溶液和二甲亞砜(DMSO)；平均聚合度DPn在30～200之間；在100～165℃之間直鏈淀粉晶體熔融，產(chǎn)生吸熱反應(yīng)；χ-射線(xiàn)衍射類(lèi)型為B型；耐熱性高，在高溫蒸煮后，幾乎沒(méi)有損失；持水性低，1g淀粉中僅為1.4～2.8g水，是所有膳食纖維中最低的；含熱量低，熱值一般不超過(guò)2.4～2.8千卡·g-1[9]。
2.2RS的生理功能
RS在小腸中抗消化，但可在結(jié)腸中被細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生的短鏈脂肪酸(Short-ChainFattyAcids，SCFA)經(jīng)過(guò)結(jié)腸壁吸收進(jìn)入血液后，可提供能量。Be-hall等[10，11]研究認(rèn)為，RS提供的能量平均為8.4kJ·g-1。RS含量高的食物，大約能量的12%是由結(jié)腸發(fā)酵產(chǎn)生的SCFA提供的。Heijnen等[12]研究發(fā)現(xiàn)，RS還可降低食物的熱效應(yīng)。所以認(rèn)為RS是一種很有前途的減肥食品原料。
2.2.1對(duì)腸道的調(diào)節(jié)、保護(hù)作用研究表明[13]，RS在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生氣體(H2、CO2、CH4)和SCFA(乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸等)，主要為丁酸和CO2。另有研究表明[14]，RS可作為微生物的碳源，有利于合成微生物蛋白，從而減少了不消化蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生的酚類(lèi)、胺類(lèi)和吲哚等物質(zhì)。未降解的RS可增加糞便通量，將腸道中的有毒物質(zhì)稀釋?zhuān)瑴p少排空時(shí)間，對(duì)于便秘、和直腸疾病有良好的預(yù)防作用。同時(shí)，SCFA能有效降低腸道pH值，發(fā)揮酸化消毒作
用[15，16]。RS發(fā)酵產(chǎn)生的SCFA中丁酸含量很高，丁酸通過(guò)抑制腫瘤細(xì)胞分化并誘導(dǎo)其凋亡，抑制癌變的結(jié)腸黏膜細(xì)胞增殖，提高免疫監(jiān)督調(diào)節(jié)作用，抑制誘變物(如亞硝胺、氫-過(guò)氧化物等)的潛在毒性而發(fā)揮抗癌作用[17，18]。
2.2.2控制餐后血糖升高和胰島素分泌，防止糖尿病和脂肪堆積血糖生成指數(shù)(GI)反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的應(yīng)答關(guān)系。據(jù)最新研究表明，RS有較低的血糖生成指數(shù)，可降低人體飯后的血糖值，有利于糖尿病患者的病情控制[19]。FAO最新報(bào)告中認(rèn)為RS是膳食纖維的一部分，能降低進(jìn)食后血糖指數(shù)和胰島素的分泌，可部分阻止高蔗糖飲食誘發(fā)的大鼠葡萄糖耐量異常的發(fā)生，對(duì)糖尿病具有預(yù)防作用[20]。用RS替代膳食中總碳水化合物的5.4%，可以顯著提高餐后脂類(lèi)的氧化，這說(shuō)明RS可以降低脂肪的堆積[21]。
2.2.3促進(jìn)鋅、鈣、鎂離子的吸收動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，RS在結(jié)腸中的發(fā)酵產(chǎn)物SCFA，能降低腸道pH值，促進(jìn)上皮細(xì)胞增殖，促使鎂、鈣變成可溶性的Mg2+、Ca2+，易通過(guò)上皮細(xì)胞而被吸收；王竹等[22]研究發(fā)現(xiàn)，RS不影響大鼠鋅表觀吸收率，卻可通過(guò)調(diào)節(jié)血糖維持高糖飲食大鼠的鋅營(yíng)養(yǎng)狀況。
2.2.4作為DF成分并提高其作用RS具有與水溶性膳食纖維類(lèi)似的生理功能，但其降低腸道pH值、誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡、預(yù)防結(jié)(直)腸癌的作用大于DF[23]。如與小麥麩混合后，其對(duì)腸道的調(diào)節(jié)作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于單一的麥麩[24]。此外，RS在控制體重，改善脂質(zhì)構(gòu)成，降低血漿膽固醇、甘油三酯，預(yù)防脂肪肝等方面也有顯著作用。
3RS在食品工業(yè)中的應(yīng)用
3.1RS可作為優(yōu)良的膳食纖維營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
目前，國(guó)外已將RS作為食品配料或膳食纖維的強(qiáng)化劑，應(yīng)用到面類(lèi)食品中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的應(yīng)用。添加抗性淀粉的面包，不僅膳食纖維含量提高了，而且在氣孔結(jié)構(gòu)、體積和顏色等感官品質(zhì)方面均好于添加其他傳統(tǒng)膳食纖維的面包[25]。在面包中添加抗性淀粉將有益于人們的健康。抗性淀粉不僅可作為膳食纖維營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，也是一種良好的結(jié)構(gòu)改良劑。RS應(yīng)用于華夫餅干和烘烤糕點(diǎn)，可產(chǎn)生理想的脆性質(zhì)構(gòu)和很好的口感。餅干和糕點(diǎn)的糖油含量較高，水分含量相對(duì)較低，更顯得添加RS的重要性。加之餅干加工對(duì)面粉筋力要求較低，也便于較大比例地添加RS，因此有利于制作以RS為主的多種保健餅干。如開(kāi)發(fā)低脂低糖和低熱量的餅干可改善脆性[26]。
3.2RS可提高食品的膨化系數(shù)
RS可提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數(shù)，提高谷物的耐泡性。如添加燕麥纖維的產(chǎn)品硬度大，脆性小，總體品質(zhì)較差。而含RS的燕麥?zhǔn)称放蚧w積增大，而且RS比例越高膨化系數(shù)越高。這表明添加RS可改善擠壓食品的膨化情況，減少其他纖維對(duì)食品膨化的負(fù)面影響。同時(shí)添加RS的膨化食品浸泡到牛奶等飲料中食用時(shí)，其質(zhì)地雖變軟但不會(huì)因吸水而崩潰，使谷物在浸泡中保持松脆。
3.3RS作為食品增稠劑，具有較好的黏度
抗性淀粉因具有良好的流變特性、穩(wěn)定性及低持水性，可以作為食品增稠劑使用。將RS、天然糯性谷物淀粉及變性淀粉分別添加到調(diào)味汁中，于90℃蒸煮15min，結(jié)果顯示添加RS的制品稠度較好。又因RS為不溶于水的物質(zhì)。在黏稠不透明的飲料中可用RS來(lái)增加飲料的不透明度及懸浮度，它不會(huì)產(chǎn)生砂礫感，也不會(huì)掩蓋飲料的風(fēng)味[27]。此外，RS還可用于湯料、乳制品中，RS不僅是雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌繁殖的良好基質(zhì)，還可以用為菌體保存劑。如添加RS的酸奶，乳酸桿菌的數(shù)量明顯高于對(duì)照，飲用后菌體的存活率大為提高[28]。
4結(jié)束語(yǔ)
抗性淀粉具有良好的物理特性和很多獨(dú)特的功能，是一種值得開(kāi)發(fā)的新型保健食品添加劑，可作為食品的膳食功能成分，廣泛應(yīng)用于碳水化合物和脂肪食品中。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)具有保健功能的營(yíng)養(yǎng)因子或食品更加青睞，抗性淀粉作為低熱、高膳食纖維含量的功能食品成分可為人們提供嶄新的功能性產(chǎn)品。而且抗性淀粉的大規(guī)模生產(chǎn)對(duì)推動(dòng)農(nóng)副產(chǎn)品深加工和綜合利用，促進(jìn)農(nóng)副產(chǎn)品增值，提高農(nóng)民收入水平具有重要意義。
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