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食品安全關乎人民群眾的健康和生命財產安全，企業在生產經營的過程中針對食品加工過程進行風險管理，通過風險識別、預測、評估等方式有效避免食品生產過程中可能會發生的問題，并且針對問題進行及時處理，可促進風險管理標準化。
1食品生產加工過程中風險因素來源
首先，對影響食品安全的物理、化學、生物因素等進行分析。外界環境因素包含加工用水、土壤、空氣等污染；種植用化肥、農藥、激素等因使用不受控造成的化學遷移物污染對食品造成影響；食品原料及其加工過程中帶入的微生物污染，有害生物污染；食品加工過程添加劑的使用不受控、濫用食品添加劑等造成的殘留污染；食品加工環境污染對食品造成的影響；新原料新工藝的應用不成熟對食品安全產生影響[1]。其次，食品在生產加工環節中面臨的風險。原材料采購過程中因供應鏈、供應商欺詐摻假等造成的原料風險；廠房布局設計不合理對食品加工造成的安全風險，例如人員流動與貨物通道混淆，潔凈區與非潔凈區未物理隔離；環境衛生和操作流程制定不合理導致食品在加工過程中被污染，例如上游工序與下游工序之間相互污染等；食品加工過程中因人為因素導致產品受到污染。成品在貯存過程、轉運管理不受控帶來的風險[2]。最后，產品在運輸、分銷過程中帶入的污染。如分銷商未按照食品銷售包裝及食品安全法規定對食品做有效防護，導致終端消費者采購了受污染的產品。
2食品生產加工風險管理標準化措施
2.1建立有效的風險管理機制食品生產加工過程中出現的食品安全問題，通常是由生產環節中的各類因素引發的。在建立風險理機制的過程中，首先，食品企業要根據法律法規和相關流程的要求，促進生產過程的標準化。在此過程中，要通過GMP、SSOP、HACCP等體系要求從頂層設計來規范食品的整個生產流程，依據工藝流程，建立CCP點，通過CCP點的有效控制來預防生產過程中的風險。
2.2加強風險管理的實施首先，要針對食品安全問題進行識別，針對食品風險因素進行描述，在此基礎上制定具體而明確的風險管理目標，根據風險評估結果，對生產過程中的風險進行定級。其次，根據風險分析和評估選擇明確而具體的風險管理辦法，結合食品生產的實際情況制定相應的管理措施。再次，風險管理決策的實施。包括驗證控制體系、實施控制措施等，在每一個環節中都要確保實施到位。最后，在監測和審核過程中，將相關工作落到實處，確保監測和審核能夠真實反映風險管理標準化的落實情況。
2.3嚴格控制食品生產的各個環節根據國家相關法律法規，食品生產企業必須規范生產，做好食品生產過程的關鍵點控制，有效提高食品安全管理水平。首先，要按照行業的規范標準采購原材料，在原料采購過程中要加強對供應商的考核與評估，并且與供應商建立合作伙伴關系，確保供應商提供的原料符合生產標準。其次，要嚴格管理食品生產加工人員的資質，促進其生產過程的標準化。其次，企業要建立有效的培訓措施，提高工作人員的安全意識和專業能力，嚴格控制各個生產環節。再次，在生產過程中要嚴格根據法律法規使用添加劑，避免添加劑對食品造成污染，從而產生食品安全問題。最后，在生產加工方面，針對不同食品的生產，制定具體的風險管理措施，做到具體問題具體分析，并在長期實施過程中不斷積累經驗，使之更具有針對性，促進風險管理的標準化。
2.4企業要不斷提高自律意識在當前市場經濟環境競爭日趨激烈的當下，企業只有不斷自律，將食品安全問題以及食品生產過程的風險管理標準化作為食品企業的發展戰略，才能提高企業的核心競爭力。在此過程中，企業要秉承對社會和公眾人民生命健康負責的態度，自覺接受社會各界的監督，主動承擔相應的社會責任，有效提高食品生產風險管理水平。
3結語
企業應當從多方面制定風險防控措施，結合企業生產的實際情況建立標準化的風險管理機制，在實施過程中確保相關工作落到實處，并且優化管理機制，確保食品生產加工過程中風險管理的標準化運行，使食品企業為社會提供安全的食品。
作者:孫博單位:安琪酵母（伊犁）有限公司
食品生產加工管理2
食品生產加工是將食品生產材料進行相應的加工處理，最終形成可銷售、可流通、可食用的食品的產品生產行為和過程。在當前食品需求多樣化的情況下，市場上生產、流通和食用的食品種類和數量持續增加，不僅增加食品加工、銷售發展空間，也增加了部分廠商出于成本管控或提高利潤的目的，對生產加工環節的管控不力，導致最終的食品出現的質量問題[1]?；谑袌霭l展和消費者合法權益保護的需要，食品生產主體和市場監管主體有必要加強食品生產加工過程中的風險管控，不斷提高生產加工環節的食品質量管理，確保食品安全。
1食品生產加工過程中的風險類型
食品生產加工過程中的風險是指在生產、加工食品中出現的可能影響食品質量的各種不確定性因素。雖然食品生產加工工藝和技術的持續改善，逐漸減少了食品生產加工過程中不良因素對食品質量的影響，但當前的食品生產加工中仍然存在較多的風險因素。按照風險產生原因的不同，可將食品生產加工過程中的風險分為環境風險、材料風險和操作風險等幾種類型。
1.1環境風險環境風險是食品生產加工場所中的各類不確定性環境因素可能對食品生產加工活動造成的不良影響[2]。結合食品生產加工的實際情況，可將食品生產加工的環境風險細化為自然環境風險和社會環境風險。其中，自然環境風險指可能對食品生產加工過程或食品生產加工中使用材料的質量與效果產生影響的溫度、濕度、水和空氣等自然因素引起的風險；社會環境風險指可能對食品生產加工產生影響的空間區域的衛生、布局和管理等風險內容。在實際的食品生產加工中，自然環境風險主要體現為因氣溫過高導致生產加工材料變質腐爛等情況，社會環境風險主要體現為因生產加工廠區布局不合理、材料流通不暢，造成的材料堆積變質等情況。
1.2材料風險材料風險是指因生產加工過程中使用的原材料存在質量問題而可能引起最終生產加工的食品出現質量問題的情況。材料是食品生產加工的主要原料，其質量與食品質量存在直接關聯性[3]。在食品生產加工中，如果生產主體忽視對原材料質量的檢查、管控，有較大可能出現原材料質量不合格或變質的情況，導致食品出現安全性風險。在實際的食品生產加工行為中，材料風險主要體現為因使用不合格材料而出現食品質量不達標的問題。
1.3操作風險操作風險是由于食品生產加工過程中的不規范操作行為而引起的食品生產加工質量問題。雖然食品生產加工的機械化、信息化發展，使食品生產中的操作逐步實現了自動化、智能化，但在一些生產加工環節中仍需人為操作加以輔助。在生產加工過程中，如果工人未按照生產加工規定的內容進行操作，就會導致食品生產加工出現質量性隱患，最終可能引起食品生產加工中的質量性問題。
2食品生產加工過程中的風險管控措施食品生產加工是一項規范性、嚴謹性的活動，只有確保生產加工所使用的原材料及其全流程的安全性、標準性，才能保證食品生產加工的安全。針對上述明確的食品生產加工過程中存在的各類型風險，生產加工主體需結合風險可能產生的原因，采取相應的措施加以管控，確保生產加工的規范、安全。結合當前食品生產加工的實際來看，應著重做好以下幾方面工作。
2.1強化風險管理意識在市場化機制下，食品生產加工企業及員工將關注的焦點放在了食品產品生產的成本和收益上，通過壓縮食品生產加工成本、提高食品生產加工效率和增加食品生產加工產量等方式提高實際收益[4]。在這種模式下，相關主體會忽視食品生產加工過程中的風險管理問題，即使發生食品生產風險事件，企業也更多地將其作為偶然性問題加以處理，缺乏客觀、正確的對待，導致風險問題被忽視、擱置，最終可能引起難以管控的食品生產風險問題。基于此，企業及員工應增強對食品生產加工過程中的風險管理，從可能發生的意外性情況出發對生產加工環節進行跟蹤、管控，確保風險管理真正融入到日常的食品生產加工行為中。
2.2完善食品生產加工環節的風險管理制度制度是約束和指導食品生產加工主體行為的重要標準?？紤]到食品生產加工存在分工協作的情況，為統一參與食品生產加工人員的風險管理意識和行為，企業等主體要結合食品安全相關法律法規內容，制定針對食品生產加工環節的風險管理制度內容，明確食品生產加工環節可能出現的風險類型及其原因，對各種類型風險相應的防范、應對策略進行精細化的說明，使生產加工人員能夠識別風險、管控處理風險。同時，企業等主體要重視風險管理制度的落實，通過明晰制度落實責任、成立風險管理監督小組等方式，督促、指導相關風險管理主體嚴格按照制度內容的規定進行常態化、規范化的風險管理實踐。
2.3優化食品生產加工環境環境風險是間接性且不易被發現的風險類型?？紤]到環境風險產生原因的多樣性，生產加工主體要持續不斷地對環境加以優化。①加強環境質量監測。企業等生產主體要對食品生產加工場所內部環境進行持續、動態的監測，確保生產加工現場的溫度、空氣和水等自然因素達到食品生產加工的標準要求[5]。②加強食品生產加工區域環境管理。企業主體要根據原材料的不同類型、屬性，對食品加工生產原材料進行分類、分區域管理，并盡量減少材料不必要的流動，確保材料儲存、管理環境的達標。③企業要加強對食品生產加工區域進行定期的清掃、消毒，科學管控區域內可能因環境因素惡化引起的材料或食品變質的情況。
2.4加強食品生產加工原材料質量管控原材料質量是影響食品生產加工質量的直接性因素?？紤]到當前企業在食品生產加工方面使用的原材料多是通過市場購買的方式獲取的實際情況，企業要從原材料的入口處管控食品生產加工風險。①企業要加強食品原材料質量的遴選，盡可能選擇優質的材料作為食品生產加工的原料，以保證食品生產加工的穩定性。②企業要加強原材料供應鏈的管控，對交付的原材料，要進行現場的質量檢驗檢查，對于存在不合格問題的原材料，要拒絕接受，確保進場的原材料在質量上達到標準[6]。③企業要注意對庫存原材料質量的動態監測，一旦庫存材料出現變質的情況，要立即進行無害化處理，將原材料可能引起的生產加工風險影響降到最低。
3結語
生產加工是食品生產、銷售中的重要環節，也是易出現食品安全問題的典型環節。雖然近年來持續加強的食品質量安全管控措施強化了企業等主體食品生產加工的風險管理責任意識，督促企業建立了相應的風險管控體系，一定程度上保證了食品生產加工環節的安全性。但是，由于企業在盈利性目的的驅動下，易因成本和利潤的考慮而忽視生產加工過程中的風險管控，進而導致食品生產加工環節出現質量問題?；诖耍嚓P主體尤其是企業要落實主體責任，堅守食品安全底線，強化風險管理意識，完善食品生產加工環節風險管理制度，優化食品生產加工環境，加強食品生產加工原材料質量管控，積極提升食品質量，保障食品安全。
作者:盧靜文 單位:山東省蘭陵縣發展和改革局
食品生產加工管理3
近幾年，我國食品安全問題日益嚴重，為了解決食品安全問題，我國相關部門對食品安全質量提出了更加嚴格的要求，對一些餐館及食品加工廠都進行了嚴格的把控。食品安全對于個人、企業乃至社會都有著極大的影響。在未來的發展過程中需要將食品安全監管全面落實到位，這樣才能保證我國社會的穩定發展。在食品加工過程中，由于受到外界環境因素的影響，容易在加工時滋生微生物，一旦條件合適，微生物將會大量繁殖，如果沒有將消毒殺菌工作做到位，食品的安全性將會受到影響，人們若食用了質量有問題的食品，將會對人體健康造成極大危害。
1食品中微生物的主要危害分析
食品加工是一個非常繁瑣且細致的過程，在具體的加工過程中需要有專業人員參與，對于各個加工環節進行嚴格的要求和把控，這樣才能防止在加工食品時出現微生物超標等食品質量問題。在食品加工過程中，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等病菌都是可以在食品中大量繁殖的病原體。在眾多的病菌中，大腸桿菌的感染率較高，這會對人們的身體健康造成嚴重影響，因此必須要對食品中的微生物進行合理控制。
2食品加工中造成微生物污染的原因分析
在食品加工過程中，微生物污染是由多方面因素造成的。首先最主要的是二次污染，二次污染主要是指在食品預處理、加工、運輸、銷售等過程中，由于受到空氣、人、機械設備等因素的影響，使得微生物出現超標的情況。工作人員只要接觸了設備設施和水源，都可能產生一些微生物污染，當工作人員投入到食品加工時，這些微生物就會直接與食品接觸，進而造成食品污染。除了二次污染以外，在食品加工中，如果沒有做好消毒清洗工作也會導致微生物的大量滋生，這也是造成食品污染的重要原因之一。
3食品加工廠常見的消毒方式
3.1物理消毒法物理消毒法是食品加工廠在消毒過程中最為常用的一種方法，該方法的原理是利用物理方式來對微生物和病菌進行清除。在具體的操作過程中，主要分為機械除菌、熱力消毒以及超高壓滅菌等方式。機械除菌簡單來說是指用干式或者濕式的清洗方式將食品生產廠中機械設備工具以及生產管道上的微生物去除，有效減少食品接觸微生物的概率，進而從根本上減少食品被污染的概率。應用該種方式的優勢在于操作簡單便捷，而且并不需要投入過多的經濟費用。熱力消毒方式主要是通過煮沸、巴氏殺菌消毒將微生物殺死，如今該種方式的應用范圍十分廣泛而且效果也較好。超高壓滅菌的方式主要是在一個密閉的超高壓容器內，將病毒、霉菌和微生物殺死，采用該種方式的優勢在于不會改變食品原有的味道，該種方式更適合應用在酸奶、果醬、果蔬等食品的加工中，雖然該種方式有許多優勢，但是缺點在于成本投入較高，因此，目前我國許多食品生產廠都沒有使用該種方法[1]。
3.2化學消毒法化學消毒法主要是利用消毒劑對細菌和霉菌等物質進行去除，化學消毒法的優勢在于速度快，而且性質較為穩定，一般環境下都可以應用化學消毒法。目前能夠應用在食品生產中的化學消毒劑種類有很多，最為常見的包括漂白粉、二氧化氯、乳酸、過氧乙酸和雙氧水等。在選用化學消毒劑的過程中，需要根據食品加工廠的實際加工情況進行選擇，只有選擇正確的化學消毒劑才能保證消毒的效果[2]。
3.3紫外線消毒法紫外線殺菌主要是利用紫外線的能量電磁輻射波來殺菌，目前許多食品加工廠都會設置人工殺菌燈，該種方式既便捷又簡單，同時還具有較好的殺菌效果。
4食品加工廠的實用消毒策略
4.1工作人員需做好自身的消毒工作食品加工廠在消毒過程中需要從多方面入手，將消毒殺菌工作做到位，保證食品的質量安全。工作人員在生產食品時，手與食物接觸的次數是最多的，很容易導致食品被污染。如果工作人員在進入工作崗位之前，沒有進行徹底的清洗和消毒，皮膚上殘留的細菌將會直接進入到食品中。手上的細菌主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌，金黃色葡萄球菌的主要產生方式是人的手部在接觸鼻部以后受到污染；大便后沒有及時洗手會出現傷寒桿菌和甲型肝炎病毒等腸道病原體污染。為了避免上述問題，工作人員在投入到工作崗位之前，需要采用七步洗手法清洗手部[3]。
4.2CIP清洗CIP清洗簡單來說就是裝置式洗較高，然而其能夠檢測的元素范圍較小，在實際應用中需要配合其他技術進行綜合檢測。熒光檢測技術避免了這個問題，其可以對熒光性質的元素進行高效精準的檢測，本身的靈敏程度也比較高。在氨基甲酸酯類和有機磷類農藥及其衍生物的檢測中能夠起到非常顯著的作用。
3.2基因芯片檢測技術基因芯片檢測在微生物細菌檢測中有著非常深入的應用，針對食品中含有的痢疾桿菌、大腸埃希菌、傷寒桿菌以及空腸彎曲菌物質，基因芯片檢測技術能夠在較短的時間內完成檢測任務并得出結果，同時保證檢測精度和效果，具有良好的操作性。借助基因芯片檢測技術實現食物微生物細菌的檢測和提取，之后將其與標準菌種做對比分析，確定食物中微生物細菌的種類。隨著轉基因技術在食品生產制造中的不斷應用，以往的檢測技術已經無法取得良好的效果，基因芯片檢測技術通過分析辨別食物的具體特征，可以得到詳細的檢測結果，因此具有非常良好的應用前景。此外，我國在食品檢測技術上還可以考慮結合PCR技術、近紅外光譜技術等實現技術的進一步創新和發展，提高食品檢測技術水平和效率。
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綜上所述，隨著人們生活質量的提高，以及食品行業的快速發展，社會各界對于食品安全問題越來越重視。食品添加劑成為食品安全問題中較為突出的一項內容。食品添加劑含量超標、化學物質殘留過量、激素物質過量、微生物細菌污染等現象層出不窮，對人們的身體健康造成了嚴重威脅。為了提高食品安全水平，增強食品安全檢測效果，需要對食品安全檢測技術進行創新和升級，研發先進檢測設備，引入高端人才，為食品安全檢測提供科學化指導。食品安全關系每個人的身體健康和生命安全，國家應針對法律法規進行完善和改進，同時加大對市場和行業的監管力度，創造良好的食品生產條件和環境，保障人民的權益。
參考文獻
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[2]王耀忠.食品安全監管的橫向和縱向配置—食品安全監管的國際比較與啟示[J].中國工業經濟,2016(12):64-70.
[3]楊艷濤.由“三鹿奶粉”引發的對我國食品安全管理體制的思考[J].中國食物與營養,2017(10):9-12.
作者:王文軍 單位:阜新市檢驗檢測認證中心
