引論：我們?yōu)槟砹?篇冷凍肉制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)論述范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫作時(shí)的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。

冷凍肉制品包括凍鮮肉和冷凍調(diào)理肉制品兩類。凍鮮肉是指畜禽宰殺后，經(jīng)預(yù)冷、排酸，急凍后凍結(jié)貯藏和銷售的肉品。品質(zhì)凍鮮肉一般需在-28℃~-40℃急凍，-18℃以下儲存，保存期較長，根據(jù)不同產(chǎn)品類型可達(dá)數(shù)月。冷凍調(diào)理肉制品是指以畜禽肉為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的注射、滾揉、腌制等加工工藝，經(jīng)凍結(jié)貯藏銷售的非即食類肉制品。消費(fèi)者只要進(jìn)行簡單的蒸煮、煎炒、燒烤，或微波后即可食用。冷凍調(diào)理肉制品一般采用與凍鮮肉相同的低溫凍結(jié)貯藏，保質(zhì)期與凍鮮肉接近。

1.冷凍肉制品可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)

我國冷凍肉制品加工技術(shù)和設(shè)施設(shè)備現(xiàn)代化進(jìn)展迅速，安全質(zhì)量控制水平不斷提高，產(chǎn)品總體質(zhì)量不斷提升，國家相關(guān)部門對其監(jiān)管也越來越嚴(yán)格。但受制于發(fā)展階段和經(jīng)濟(jì)條件，仍然在產(chǎn)品加工、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)存在風(fēng)險(xiǎn)和安全隱患。

1.1原輔料風(fēng)險(xiǎn)

源于養(yǎng)殖中用于治療畜禽疾病的獸藥在畜禽肉中的殘留，以及環(huán)境污染導(dǎo)致喂養(yǎng)畜禽的飼料污染并可能積蓄在畜禽肉中。

1.2加工經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)

制作和銷售不按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者使用檢疫不合格的肉類。

1.3產(chǎn)品貯運(yùn)銷售風(fēng)險(xiǎn)

一些生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)冷鏈不健全，設(shè)施設(shè)備簡陋，技術(shù)落后，貯運(yùn)銷售衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致微生物污染，產(chǎn)品的總體質(zhì)量下降。還有一些消費(fèi)者購買冷凍肉制品后，未在穩(wěn)定低溫的條件下存放，導(dǎo)致因微生物污染或氧化變質(zhì)的情況加劇。

2.異常冷凍肉制品常見的表現(xiàn)

2.1變色

冷凍肉由于自身的變化其肉色會逐漸的變暗，但若是受到假單胞菌、明串珠菌等微生物的污染，肉的表面會產(chǎn)生黃、紅、紫、藍(lán)、綠、褐等色素。一旦出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，應(yīng)禁止食用。

2.2發(fā)霉

即使是在-20℃的冷凍條件下，一些嗜冷霉菌仍能繁殖生長。若是冷凍肉貯藏時(shí)間過久或在加工中受到污染之后，這些霉菌會在肉的表面形成發(fā)霉的斑點(diǎn)，通常為白色斑點(diǎn)。

2.3干枯

冷凍肉存放時(shí)間過長，尤其是經(jīng)過反復(fù)凍融之后，肉中水分大量流失，使得冷凍肉出現(xiàn)干枯的現(xiàn)象，這時(shí)的肉質(zhì)呈海綿狀，肉中的蛋白質(zhì)和脂肪氧化嚴(yán)重，營養(yǎng)價(jià)值降低，不宜食用。

2.4變味

冷凍肉在發(fā)生干枯之后產(chǎn)生異味，這主要是因?yàn)橹狙趸a(chǎn)生的酸敗氣味。此外，肉品若是與有異味的食品、物品同庫或同車儲運(yùn)，會因吸收外來氣味而出現(xiàn)異味。

3.選購冷凍肉制品注意事項(xiàng)

3.1冷鏈

冷鏈?zhǔn)潜Ｕ袭a(chǎn)品質(zhì)的重要條件。例如對凍結(jié)產(chǎn)品來說，溫度越低，產(chǎn)品品質(zhì)保持穩(wěn)定的時(shí)間就越長。-18℃下有3個(gè)月的保存期，不會產(chǎn)生明顯的質(zhì)量問題。如果在-8℃，則難以保質(zhì)3個(gè)月。消費(fèi)者在購買時(shí)，應(yīng)盡量選擇冷鏈系統(tǒng)較為健全的大型商超，這些場所有正規(guī)的商品進(jìn)貨渠道，產(chǎn)品周轉(zhuǎn)快，冷藏的硬件設(shè)施齊全。

3.2包裝和標(biāo)簽

包裝要密封，無破損。盡可能不購買散裝產(chǎn)品，這些產(chǎn)品容易受到污染，沒有保質(zhì)期等標(biāo)識，質(zhì)量無保障。包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等。無廠名、廠址、生產(chǎn)日期的“三無”產(chǎn)品，安全風(fēng)險(xiǎn)高。大型知名企業(yè)及其加工的名牌產(chǎn)品，因其加工設(shè)備和技術(shù)好，安全質(zhì)量控制嚴(yán)格，產(chǎn)品品質(zhì)更能得到保障。

3.3保質(zhì)期

在挑選冷凍調(diào)理肉制品時(shí)，一定要仔細(xì)查看食品保質(zhì)期。冷凍食品在保質(zhì)期之內(nèi)也可能發(fā)生品質(zhì)下降，臨近或過了保質(zhì)期，劣變的可能性更大，因此要看看包裝上打印的出廠日期，挑選盡可能近期加工或尚在保質(zhì)期范圍的產(chǎn)品。

3.4產(chǎn)品狀態(tài)

在挑選冷凍肉制品時(shí)，應(yīng)特別關(guān)注產(chǎn)品色澤、質(zhì)地、氣味等。要小心顏色過分鮮艷的產(chǎn)品，過度鮮艷的產(chǎn)品往往是色素或發(fā)色劑添加量過高，還有一些熟制品用非天然色素來上色，用量過多顯然不利于健康。產(chǎn)品發(fā)生相互粘連、質(zhì)地不均勻、表面開裂，甚至有明顯的氧化哈敗味，以及過多汁液滲出、解凍變軟、包裝袋中含較多冰霜、脹袋或有異味等，都不宜購買。

4.冷凍肉制品的家庭貯藏和食用

4.1冷凍肉制品的貯藏

在冷凍條件下殘留或沾染的部分微生物仍會存活或緩慢生長，放置過久或方法不當(dāng)會導(dǎo)致脂肪氧化酸敗等，產(chǎn)品營養(yǎng)及食用品質(zhì)逐步降低，消費(fèi)者應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡快加工食用。裹粉類冷凍調(diào)理肉制品，解凍后再次凍結(jié)會使產(chǎn)品酥脆度明顯下降。油脂含量高的產(chǎn)品，反復(fù)凍融加速氧化酸敗。為減少二次污染及保障產(chǎn)品品質(zhì)，應(yīng)避免反復(fù)凍融。應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)注的儲藏條件存放，冷凍肉制品如不立即食用，建議放入冰箱冷凍室保存，冰箱不宜時(shí)開時(shí)關(guān)，保存時(shí)間也不宜過長。

4.2冷凍調(diào)理肉制品的烹制與食用

冷凍調(diào)理肉制品在腌制、滾揉、斬拌、絞制、調(diào)理等加工環(huán)節(jié)難免帶入一定的微生物，冷凍條件下無法抑制腐敗菌、致病菌等微生物的滋生，因此，在食用冷凍調(diào)理肉制品時(shí)應(yīng)烹飪至全熟，以盡可能殺滅污染的不良微生物。經(jīng)油炸或烤制后的冷凍調(diào)理肉制品要適量食用。冷凍和新鮮產(chǎn)品，肉類和果蔬、雜糧等不同類別產(chǎn)品配合食用，以保障營養(yǎng)均衡與飲食健康。

參考文獻(xiàn)

[1]陸翔華.冷凍調(diào)理食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展[J].食品科技,2004,(03).[2]徐恩峰,孔保華.冷藏調(diào)理食品生產(chǎn)控制[J].肉類工業(yè),2003,(08).作者簡介：劉春娟，博士，副教授，研究方向：食品科學(xué)。