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飲食文化論文:資源保護飲食文化論文
一、四川佛教飲食文化資源的類型
（一）四川藏傳佛教飲食文化資源的類型
1．主食。
四川藏傳佛教地區以糌粑、面粉為主食。糌粑具有營養豐富、味香耐饑、攜帶方便且易于保存等特點，深受藏民的喜愛。糌粑主要由青稞、豌豆、玉米、燕麥炒磨而成。相對而言，青稞糌粑最為普遍，其中甘孜的水淘糌粑在州內最為著名。面粉主要有蕎麥、玉米和小麥三種。蕎麥面粉可以炕餅，也可以作蕎面“攪團”；玉米面粉，用以做饃饃和“攪團”；小麥面粉主要用來做饃饃、鍋塊、面皮。
2．輔食。
四川藏傳佛教地區的輔食分肉類、蔬菜、奶制品等。藏民主要吃牛肉、羊肉等。每逢吉日或重大宗教節日時，許多人只吃素，不吃葷。僧人食用的蔬菜種類較少，主要有土豆、蘿卜、白菜、青菜等，其中土豆是最常見受歡迎的蔬菜。另外，藏民還經常采集野菜和菌類來吃。奶制品是農牧區人民生活中不可缺少的食物，主要有酥油、奶餅、奶渣等。酥油是藏族人民主要的食用油，主要通過人工或機器從鮮奶中提取出來的。酥油具有豐富的營養價值，除了脂肪含量高外，還含有蛋白質、鈣、磷、鐵等成分，僧人食用這種高熱量的食物可以增強抵抗低溫的能力。
3．茶和酒。
藏族人民喜歡喝茶，主要是因為茶不僅有助消化和提神解困外，還可以補充氧氣和維生素。茶的種類主要有清茶、奶茶和酥油茶。其茶葉來自漢地，在鍋中熬制即成清茶。奶茶是清茶熬好后，在茶中倒入適量的鮮奶制成。酥油茶是在清茶中加鹽、加酥油，在茶桶中打制而成。酥油茶的營養豐富，有解除疲倦、提神醒腦、生津止渴、抵御寒冷的作用，早已成為藏族人民日常生活中必不可少的飲料，也是款待遠方客人的飲料。藏族人民同樣喜歡喝酒，主要包括青稞酒和“咂酒”。其中青稞酒顏色微黃，酸中帶甜，有“藏式啤酒”之美譽，是藏民生活中不可缺少的飲料，也是歡度節日和招待客人的上品。
（二）四川漢地佛教飲食文化資源的類型
相對藏傳佛教而言，四川漢地佛教飲食和中國其他地區的漢地佛教飲食沒有什么區別，主食一般是米飯、粥、饅頭和面條等，這里主要介紹素食和茶，詳細情況如下：
1．素食。
素食通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類、藻類和干鮮果等植物性原料烹制的菜肴。四川漢地佛教的寺廟素食較多，大多數集中于峨眉山和成都一帶。比如，峨眉山仙峰寺的雪水泡菜，萬年寺、圣水禪院的泉水豆花，大佛禪院的羅漢大齋。成都寶光寺的素餐館、昭覺寺的素香齋、文殊院的素宴廳也是遠近聞名。另外，在四川成都等城市開設了數十家素食餐廳，滿足了現代社會人們追求健康的需求。
2．茶。
佛教的興盛發達，對茶的廣為傳播和發展，有很大的影響。僧人在寺廟的附近廣植茶樹，精采細制，并十分注意烹茶技藝，以招待施主香客。四川地區盛產名茶，是古代茶馬古道的起點，比較有代表性的有蒙頂山茶和峨眉山茶。產于雅安名山縣蒙山的蒙山茶，有“仙茶”之稱，是我國的十大傳統名茶之一。蒙山茶運往藏族地區，成為藏民必不可少的飲品。作為峨眉山茶代表之一的竹葉青，產于峨眉山海拔800米到1100米的中山區，采用的鮮葉十分細嫩，加工工藝十分精細。竹葉青的特點是外形扁平、肥厚帶毫、兩頭尖細、形似竹葉。除此之外，其茶湯呈黃綠透明，喝起來有嫩竹葉的清香。
二、四川佛教飲食文化資源的特點
（一）原料的廣泛性
四川佛教飲食原料的廣泛性表現為舉凡當地所產，幾乎無一不可以入菜，甚至野菜亦可制成特色菜。以四川藏傳佛教的飲食為例，有動物性原料的牛、羊、豬等；種植的蔬菜有蘿卜、洋芋、青菜、白菜、四季豆、南瓜、韭菜等；采集的野菜有春尖菜、薄荷葉、苦菜、蕨菜、山油菜、羊角菜、麻芋子、石花菜等；采集的菌類主要有松茸、馬鹿菌、青杠菌、熊掌菌、刷把菌、羊肚菌、蕎巴菌、地蘑菇、包谷菌等。
（二）制作的獨特性
無論是藏傳佛教的飲食，還是漢地佛教的飲食，其制作方法都比較獨特。比如甘孜州雅江扎麥區和道孚扎巴區一帶，藏民殺豬不用刀，而是用繩子套住豬頸把其勒死，讓血存于體內。然后用青稞草或麥草點火燒掉豬毛，在豬的肛門處割一孔，取出內臟，用干草或青稞、麥子、干酸菜塞于豬腹內，用針縫合，縫口處再用灶灰摻水攪合成糊狀密封，掛在室內，待其發酵，產生臭味時再食用。這樣制作的肉聞起來臭，吃起來香，而且細嫩。
（三）口味的復合型
四川佛教飲食的口味是復雜的，鮮、香、辣、酸、咸、甜、苦及各種復合味都有，其中以鮮、香、辣、酸四味最為突出。鮮和香是四川佛教飲食口味最基本的要求，辣是受了川菜的影響，酸則是地方的風格。四川地區人們在冬季則用青菜制作酸菜，將其保存在壇罐中，到一定的時候取出來，不變味，可炒吃，也可煮湯。康定魚通地區的酸菜遠近聞名，當地有俚語道：“三天不吃酸，走路打偏偏。”四川峨眉山一帶有一道菜叫酸菜苦筍湯，苦筍切成薄片，酸菜切成細條，干辣椒切成小段，兼具鮮、香、苦、辣、酸等味，頗受當地老百姓的喜愛。
（四）營養的健康性
佛教飲食崇尚清淡，無論是素食還是茶，對身體的健康是有益的。即使是四川藏傳佛教的飲食，也是對人體大有裨益的。比如牦牛終身無勞役，逐水草而居，在其成長的一生中攝入蟲草、貝母等名貴中草藥，這樣使得牦牛肉質細嫩，味道鮮美。牦牛肉富含蛋白質和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量低，熱量高，對增強人體抵抗力均有顯著作用，有“肉牛之冠”的美譽。青稞具有豐富的營養價值和突出的醫藥保健作用，主要含有β－葡聚糖、膳食纖維、直鏈淀粉、稀有營養成分和微量元素，其中β－葡聚糖具有清腸、調節血糖、降低血脂和膽固醇、提高免疫力等作用。
三、四川佛教飲食文化資源保護存在的主要問題
（一）缺乏專門的保護規劃
要想保護好四川佛教飲食文化資源，必須要制定專門的保護規劃。四川省有關部門組織專家學者制定了《四川省川菜產業發展規劃（2013—2015）》，其中指出完善川菜產業導向和空間布局，打造包括川西北藏羌在內的共五個特色川菜區，要結合峨眉山作為佛教圣地的優勢，開發佛教素食菜品。這些內容只是涉及四川佛教飲食的開發規劃，對于如何保護這些佛教飲食文化資源卻沒有提及。作為川菜的重要組成部分，有必要對四川佛教飲食文化資源制定專門的保護規劃，這樣才能促進川菜的發展。
（二）保護管理體系不健全
任何文化資源的保護都需要健全的管理體系，佛教飲食文化資源也不例外。四川佛教飲食文化資源的保護不僅是寺廟和佛教協會的職責，同時也是政府和企業的職責。寺廟和佛教協會注重的是佛法和教義的宣揚，企業更多的是關注經濟效益，政府的主要職責是宏觀調控，他們三者之間要綜合協調才能取得較好的保護效果。但是，到目前為止，四川還沒有建立健全的保護管理體系，缺乏相應的保護機制，沒有相關的法律法規，保護工作只能是一句空談。
（三）本身特色逐漸消失
隨著旅游業的發展，四川一些寺廟和景區的素食餐廳關注的是怎么迎合食客的口味，實現預期的經濟效益。這樣導致佛教本身的飲食文化特色迷失，逐漸被外來飲食所代替，佛教飲食文化資源在無形中被轉移、被破壞，損壞了佛教真正的飲食文化吸引力。比如在相對偏遠的阿壩、甘孜藏區，開設了形形色色的藏餐廳，剛開始還能保留本地藏族飲食的特色，但是，隨著外來游客人數的增加和本地競爭的加劇，傳統的口味和烹調技藝受到了挑戰。這些藏餐廳不得不針對他們的需要，改變原有的食料，改進烹調技術，進行批量加工和制作，傳統的藏餐特色受到了很大的影響。
（四）研究工作有待加強
作為川菜的重要組成部分，學術界對四川佛教飲食的研究還不夠重視，表現為個人零星研究，沒有組建研究團隊來進行集體研究。這樣難以形成研究成果，也不能解決四川佛教飲食中的重大理論和實踐問題。四川的佛教飲食類型眾多，各具特色，幾乎每一道菜都有它的歷史背景、名人典故和文化內涵。盡管多年來，人們都努力地進行挖掘、整理，但至今仍未能將四川佛教飲食文化的各個組成部分進行系統研究和發掘整理。如何挖掘和整理四川佛教飲食文化的合理性和科學性，弘揚佛教飲食的綠色自然保健食療，就成了相關學者和飲食行業人士解決的難題。
（五）技藝傳承不通暢
由于佛教特色飲食的制作和傳承大都沿襲師徒相授、家庭相傳、口傳心授等古老的方式，真正留有文字性東西的很少，且文字性的東西大都過于簡化，使得四川佛教飲食中不少絕藝已達瀕危狀態。比如雅安南路邊茶制作技藝，唐宋時就開始傳承，形成一套獨具特色的制作技藝和標準。南路邊茶制作技藝主要分為采割、初制和成品茶加工三個部分，大部分靠手工完成。目前，一些工藝被完整保留下來，進行了改良完善。但很多手工操作的用具和工具正在消失，能操作使用的人也越來越少，其發展前景令人十分擔憂。
四、四川佛教飲食文化資源保護的措施
（一）制定專門的保護規劃
對于四川佛教飲食文化的保護，我們應該嚴格堅持“嚴格保護，統一管理，合理開發，永續利用”的原則，科學制定《四川佛教飲食文化資源保護規劃》。這就要求四川相關政府部門牽頭，成立專家小組，根據國家旅游局《旅游資源分類、調查與評價》的標準和范圍對四川佛教飲食文化資源進行普查，并做好相應的評價，參考佛教協會、餐飲協會、寺廟和企業的建議，編制出相應的保護規劃。該規劃中應該包括四川佛教飲食文化資源的類型和特點，包括如何保留四川佛教飲食文化的特色，如何加強四川佛教飲食手工技藝制作的傳承，如何協調四川佛教飲食文化和外來飲食文化的沖突等內容。
（二）健全保護管理體系
健全現有的保護管理體系，需要做到以下三點：首先，建立政府主導、社會參與、職責明確、協調運轉的保護工作機制，只有建立了恰當的保護工作機制，四川佛教飲食才能得到較好的保護。其次，頒布相關的保護法規，將四川佛教飲食文化保護工作納入行政調控和法律軌道。對任何破壞四川佛教飲食文化資源的行為進行嚴懲，真正把保護工作落到實處。，將四川佛教飲食文化保護納入各級政府的職責和經濟社會發展規劃，予以專項資金支持，這樣從經濟上保障工作的順利開展，讓各級政府有能力來管理。
（三）引導和增強全社會的保護意識
佛教飲食文化的制作技藝其實是一種非物質文化遺產，對待非物質文化遺產我們必須要樹立全社會的保護意識。首先，可以考慮在佛教圣地附近建立一個以四川佛教飲食文化為主題的博物館，博物館的項目設計注意動靜結合，游客可在這里了解其飲食歷史、欣賞飲食藝術和學習飲食技術。其次，應該盡量去組織申報高級別的非物質文化遺產，在已有的部級和省級非物質遺產名錄中，有關四川佛教飲食的很少。申遺成功能夠引起全社會廣泛的關注，申遺過程本身也是梳理、完善、健全、提升形象的過程。，要加強對四川佛教飲食文化資源保護的輿論宣傳，讓廣大民眾了解飲食文化的價值和保護的重要性，樹立全民保護意識，形成全社會保護飲食文化遺產的良好環境和氛圍，這是做好飲食文化遺產保護的根本保障。
（四）加大佛教飲食文化的研究力度
首先，組建調查研究小組，對四川佛教特色飲食的形成和發展過程進行的調查與分析，以及以飲食為基礎的習俗傳統和思想進行歸納整理，建立相關的數據庫，方便查閱、統計和分析。其次，可以考慮借鑒國內外先進經驗，成立省、市（州）、縣三級飲食文化研究中心，組織各類文化單位、科研機構、大專院校及專家學者對四川佛教飲食文化的重大理論和實踐問題進行研究。，建設四川佛教飲食文化研究與應用基地，充分發揮學術研究的指導和推動作用，加快飲食文化的對策研究、傳播普及和成果應用開發工作。
（五）加強保護工作的人才培養
只有加強對人才的培養，才能真正保護四川佛教飲食文化資源。首先，在學校增設有關四川佛教飲食的課程，讓更多的學生來了解四川佛教飲食文化。其次，建立專門的各級飲食文化遺產保護工作組織機構，或者成立以高校、科研院所專家組成的專業隊伍，保障研究的學術性和前瞻性。，逐步形成比較完善的保護工作人才培訓體系，培訓對象要包括從事保護工作的有關管理人員、專業人員和傳承人等，培訓的內容主要包括佛教、民族民俗、歷史文化等方面的知識，把具備飲食文化知識儲備、具有文化遺產保護意識的人員不斷補充到人才隊伍里來。
作者：但強 方海川 單位：樂山師范學院旅游學院
飲食文化論文:典型視覺符號飲食文化論文
1代表性文化元素———火把節
彝人有諺語“生于火塘邊，死于火堆上”，指的是彝人包括生死在內的一生都與火緊密相關，孩子出生要抱到火塘上經煙熏火烤以去除不幸和霉氣，人死后要經火葬其靈魂方能回歸天界與祖先相聚。所以，火在彝人的生命歷程中占有至高無上的地位，成為彝人最敬畏的對象，并且這種對火的敬畏還滲透到了住宅布局、宗教、禁忌、生命儀式、裝飾藝術、節日慶典等彝人生活的每一個環節，獨特的火崇拜也因之成為彝族文化區別于其他民族文化的一個顯著特征。正如彝族文化的研究者曲比阿果在其《涼山彝人火文化的傳承與變遷》一文中所指出的:“彝族火文化的產生、發展、變遷與彝族生活的自然環境、宗教信仰息息相關。彝族人對火的理解與禁忌承載著他們對社會、自然的理解與敬畏，從中我們可以感悟出火在彝民族的生存發展中所具備和發揮出的巨大力量，也可以切實體驗到彝人對火的情感。”由于傳說的影響、生存環境和生存方式的選擇以及歷史與現實的交互作用，彝人對火的崇拜最終演化出了火把節這一具彝族文化特征的節日，正如有研究者所指出的:“彝族傳統火把節，是彝族深層火崇拜物化的重大節日。火把節的火崇拜，不僅源于火能燒蟲逐疫的自然屬性，也源自彝民篤信火能占田祈豐的精神屬性。作為彝族年度性重大傳統節日，敬天祭祖、叫魂贖魂、燒蟲逐疫、占田祈豐儀式，構成了其四個最為重要的民俗特質，呈現出火把節獨特的文化意義，源源不斷地推動著彝族傳統火把節的傳承。彝族通過周期性演述這些節日民俗特質，不斷地溝通著天地人際關系，同時也規范著彝族現實社會。”因此，火把節可以堪稱涼山彝族文化具代表性的文化元素，其文化含義在于:火把節對火的崇拜，折射出彝族人民對火的理解與禁忌，包含著敬天祭祖、占田祈豐、燒蟲逐疫、叫魂贖魂等獨特的民俗特征，承載著他們對社會、自然的理解與敬畏，是彝族文化認同的重要符號。
2火把節的典型視覺符號特征研究
根據彝族文化研究專家的介紹，“火把節一般要連續過三天。及時天打牛殺豬宰羊準備豐盛食物，晚上耍火把游山繞地，這時青年們聚集一起玩火把，唱‘都格啦’(即火把到了，快來玩耍)的火把節歌。第二天是節日的高潮，熱鬧而隆重，活動內容眾多;屆時，舉行傳統的斗牛、斗羊、斗雞、賽馬、摔跤。年輕女子則跳起歡樂的節日舞‘都荷舞’。第三天繼續過節，不過活動不如頭兩天熱烈、隆重”。三天的火把節，除了祭祀、祈福、娛樂之外，如同中國眾多的傳統節日一樣，還有一個重要的內容就是吃，不論富人窮人，都要盡力準備豐盛的食物來慶祝火把節，“祭啊祭，茲莫用大騸牛來過，富人用大騸羊來過，窮人用雞來過，光棍用蛋來過，寡婦用蕎粑辣子湯來過”。而在吃時，因酒是彝族人生活中的重要飲品，年節、婚喪、祭祀、盟誓、探親訪友均以飲酒為禮，即使無菜也不傷豪興。所以喝酒成為火把節最為重要的內容之一，三天的火把節實質上也就是開懷暢飲的狂歡節。圍著熊熊燃燒的火堆，暢飲醇厚甘美的桿桿酒，載歌載舞，祈望莊稼豐收、人畜興旺安康，是火把節給人印象最為深刻的圖像記憶，而火與酒則是這一視覺圖像中最鮮明奪目的東西。因此，我們有足夠的理由將火與酒作為火把節的典型視覺符號。由于對火的崇拜，火鐮曾經是彝族日常生活重要的取火工具，以及生存環境中對火的強烈依賴，所以涼山彝族提煉、創造了火鐮紋，并將其以單獨或二方連續的構圖形式，廣泛應用于從古到今各種器物的裝飾中，火鐮紋因之成為具涼山彝族文化特色和生命力的傳統紋樣之一，據此我們可以將其作為火把節典型視覺符號火的形態元素。酒在涼山彝族的生活中具有極為重要的地位，生活中的任何事情，都可成為飲酒的由頭，結盟酒、娃娃認親酒、搜美酒、洗禮酒、成人酒、求婚酒、訂親酒、告慰酒、報喪酒、吊喪酒、喪宴酒、安靈酒、送靈酒、祭靈酒、祭祖酒、待客酒、互助酒、賠禮酒、家支酒、戒酒酒、開戒酒，飲酒的名目可謂品類繁多，因此涼山彝族形成了自己豐厚的酒文化，這種酒文化不僅體現在不同飲酒名目具有不同的飲用禮儀，承擔著不同的社會功能，而且也體現在酒具造型的別具一格上。在涼山彝族眾多的酒具中，尤以扁圓形酒壺、鷹爪酒杯和牛角酒杯具彝家特色。扁圓形酒壺分頭、腹、足、咂口四個部分。頭為三節小塔造型，既具宗教意味，亦具裝飾作用。腹為圓餅形，分前后兩半，采用子母口扣合。足為圓錐形，壺正放置時可保持整個壺的穩定，倒置后就成為壺的進酒口，呈喇叭口型，中心有一孔，插竹管入腹內，便于灌酒。
咂口為腹上端旁的一斜插竹管，供吸酒用，竹管直插入壺內。壺的內部構造極為精巧，壺內“在腹腔上部高于進管口部分形成必需的空間，酒液因低于進管口，壺置正滴酒不溢。由于出酒管斜插腹腔，其底端靠腹腔底部，因此酒液能基本吸盡。酒壺腹腔成密封狀態，和外界接觸面小，酒味可長時間保持不變。搖晃擺動酒壺，酒液也不會漏出，很適用于長途跋涉和游牧生活”。鷹爪酒杯系杯身和雕鷹爪組合而成。“杯身為木胎或皮胎漆繪、杯底有一突錐捆上鷹爪成—體，用土漆涂抹，使之牢固。彝族人民對鷹十分崇拜，他們把鷹視為神的化身，認為鷹能鎮邪。用鷹爪做酒杯足，可避邪驅魔。從前家里的主人把鷹爪酒杯和牛角杯、野豬蹄酒杯等一起置于室內，以顯示具身份高貴和勢力的強盛。”牛角酒杯的制法較簡易:“將牛角砍下火煮，掏凈角內的血肉，角表刮削勻凈，髹漆彩繪即成。在諸種牛角酒杯中，以牦牛角酒杯為一等，犏牛角(母牦牛、公黃牛的雜交牛牛角)酒杯為二等，黃牛、水牛角酒杯為三等，綿羊角酒杯為四等。”扁圓形酒壺以木胎漆彩繪，色彩厚重，對比濃烈;紋飾多樣，主次分明;造型獨特，結構精巧;整個壺鮮明、濃郁、粗獷的彝家風格，讓人過目難忘。鷹爪酒杯造型奇特，集粗獷、威猛和靈巧于一體，蘊含著濃郁的圖騰崇拜和宗教意味;牛角酒杯取材天然，造型隨物賦形，或粗獷遒勁，或優美靈巧，積淀著彝族先民的原始審美情趣。兩類酒杯從造型到紋飾，再到文化內涵，無疑不彰顯著涼山彝族酒文化獨有的意味。因此，扁圓形酒壺、鷹爪酒杯和牛角酒杯所蘊含的厚重涼山彝族酒文化印記，使其可以當之無愧地成為火把節典型視覺符號酒的形態元素。而它們在造型、紋飾方面的古樸稚拙、天然粗獷、凝重壯美的原始韻味，則體現了涼山彝族熱情豪放、勇敢不屈的民族文化性格，因之我們可以將具有原始韻味的古樸稚拙、天然粗獷、凝重壯美視為其風格元素。從古代開始，涼山彝族就對黑、紅、黃三色情有獨鐘。在民族生存發展的漫長歲月中，涼山彝族逐漸賦予了黑、紅、黃三色不同于其他民族的獨特象征意義:黑色象征土地，紅色象征火與血，黃色象征太陽的光輝，使其成為了自己民族的三原色，并將其廣泛用于日常生活的方方面面。最終，“在長期的歷史積淀中，黑、紅、黃三色成了彝族這個群體相互認同的、最敏感的、并能產生共鳴的色彩語言符號和信息聯系的紐帶”。同時，也成為了涼山彝族及其文化最易被其他民族辨認、識記的文化色彩符號。因此，具有豐厚文化含義，色調簡潔明快、對比強烈鮮艷的黑、紅、黃三色，理所應當的是火把節典型視覺符號的色彩元素。
3結語
涼山彝族獨特的生存環境決定了其獨特的生存方式，其獨特的生存方式又造就了這一民族獨特的民族性格和民族文化。而從上述對涼山彝族飲食文化及其含義的梳理分析可以看到，植根于這一民族深層文化意識“火崇拜”基礎上的火把節，在其漫長的歷史傳承中，最終演化為了豐厚悠久的涼山彝族飲食文化的代表性文化元素，并通過火與酒這一典型視覺符號，及其構成這一視覺符號的形態元素(火鐮紋、扁圓酒壺、鷹爪杯和牛角杯)、色彩元素(黑、紅、黃三色)、風格元素(原始韻味的古樸稚拙、天然粗獷、凝重壯美)，成為了最能表征涼山彝族文化、最易為人所辨認和識記的文化視覺符號。總言之，在歷史的傳承演化中，以火與酒為視覺圖像，包含著豐厚文化含義的火把節，已經成為涼山彝族文化具標志性意義的“視覺符號”。
作者：付小平 李貌 單位：四川旅游學院
飲食文化論文:子弟書中飲食文化論文
一、子弟書的飲食文化
飲食是人類生存于世的前提，其重要性促使作者在文學創作時總會有意無意地對筆下的飲食對象進行加工，故子弟書中對飲食的描寫，雖然是對當時飲食現象具體而鮮活的反映，是現實中的飲食文化在文學作品中的投影，但并不等同于其所描寫的飲食本身。黑格爾在談到作者和作品的關系時曾提及：“欲望所要利用的木材或是所要吃掉的動物如果僅是畫出來的，對欲望就不會有用。”因此作者在進行文學意象描寫時，為了表現自己的某種欲望總會對其進行一定的加工，否則就難以滿足受眾的期待視野。子弟書作者在這一點上做得恰到好處，看似描寫當時的飲食現象，實則巧妙地融入自己的主觀意識，將飲食文化的民族性、時代性、地域性等特征進行了良好地呈現，充分驗證了“人的感覺不但可以同對象發生功利的、倫理的、道德的關系，而且還可以發展成為一種詩意情感的關系，文學藝術正是人的感覺中這種詩意情感的高度發展的產物”。由此，對子弟書中的飲食現象進行深層次的研究，在把握子弟書作者對飲食的審美再造與審美情趣特征時，也可以了解入關之后滿族飲食文化的概況，并一窺時人的飲食結構及趨向。
二、子弟書飲食文化的主要特征
綜觀子弟書中飲食文化現象，呈現出鮮明的民族性、時代性、民俗性、地域性等特征，它們從不同的方面彰顯了當時滿族男性視角中的飲食文化特征。
（一）民族性
各個民族都有自己獨特的飲食文化，在婚俗、祭祀等方面表現得尤為明顯。以描寫滿族婚俗的《鴛鴦扣》為例，作者詳細地描寫了為女性賓客準備的婚宴：“先擺上整雞整鴨與釀肚，四搶盤中有尾絕大的鮮魚。然后是海參燕窩五碗南菜，水晶澄沙兩樣兒蒸食。”單看這段描寫，菜肴的原料不錯，似乎對女性賓客非常重視，但是根據子弟書《廚子嘆》中的描述，當時置辦宴席時“正用的東西豬羊菜蔬，配搭的樣數魚蟹雞鴨”。由此可知，旗人婚宴中為女性賓客準備的婚宴實際上使用的都是配菜，沒有以豬、羊為原料制成的主菜。這種飲食原料的選擇有著深刻的歷史與社會原因。皇太極曾在天聰元年九月初一頒布詔令規定：“嗣汗及諸貝勒以至小民，凡祭祀及筵宴、殯葬、市賣所用牛、馬、驢、騾，永行禁止之。”又曰：“自汗及諸貝勒，以至小民，凡祭祀筵宴殯葬及市賣等，只許用山羊、豕、雞、鴨、鵝牲畜。”除去清朝統治者規定的不可宰殺的牲畜之外，剩下的大型家畜只有豬、羊。豬肉是滿族尤其入關之前最喜歡吃的肉類之一，也是其招待尊貴客人的必用飲食原料之一，然而《鴛鴦扣》中招待女性賓客的婚宴上并沒有豬肉的存在。這種現象和滿族女性的地位有關，清人徐珂在《清稗類鈔》中指出了滿族女性在娘家和婆家地位的不同。“旗俗，家庭之間禮節最繁重。而未字之小姑，其尊亞于姑。宴居會食，翁姑上座，小姑側坐，媳婦則侍于旁。進盤匝奉巾櫛，惟謹如仆媼焉。”可見《鴛鴦扣》中用來招待女性賓客的飲食原料及菜式應是滿族女性因婚姻帶來的地位變化在飲食文化中的一種外在物化形式。這種旗人婚宴的飲食習俗，反映出滿族入關以后，雖然受漢族文化的影響較深，但并沒有失掉自己的民族個性。此外，在子弟書中出現的其他滿族食品，在反映滿族飲食文化民族特色的同時，也反映出其對漢族飲食文化的影響。《竊打朝》中尉遲敬德的早餐是甜漿粥、油炸果、炸糕，其中炸糕反映了當時滿族人嗜面、并喜歡將其油炸的特點。《清朝野史大觀》記載：“滿人嗜面，不常嗜米，種類繁多，有炸者、蒸者、炒者，或制之以糖，或以椒鹽，或做成龍形、蝴蝶形，以及花卉形。”滿族人之所以嗜好吃面，是和其原游牧生活有關，因為面食尤其是油炸的面食有利于攜帶并長期儲存，能滿足其游牧生活需求。《過繼巧姐兒》中的豆餡包也是滿族的特色食品之一，它以浸泡發酵的黃米為原料，制作時，“先將水面拍成圓餅狀，里面包小豆泥，成球形，蒸后食用。宜熱食或涼食。熱食蘸葷油或紅、白糖為佳。”炸糕及豆餡包反映了滿族人嗜好粘面的飲食取向，《老侍衛嘆》中的酸菜則反映出滿族人在苦寒的遼東地區善于利用環境和原料創制新式菜品的樂天精神，正是因為滿族的這種面食習俗及酸菜腌制的獨特性，它們對漢族的飲食文化產生了深刻的影響，時至今日，依然在漢族的飲食文化中占有一席之地。滿族飲食文化作為中華飲食文化的構成要素之一，其獨特與豐富的內涵性，也體現出中華飲食文化有著豐富的內涵。針對這一點，日本學者中山時子曾感慨到：“潛藏在中國飲食文化背景后面的究竟是什么呢？本來飲食文化就是一種綜合性文化。它不僅包括食物原料、加工方法、飲食方法、烹調用具等要素，還包含著隱匿在這些要素后面的思想、哲學、宗教等問題。”由于飲食文化蘊含了如此多的內涵，所以在滿人入關已近二百年的子弟書創作時期不但仍能保有獨特的婚宴飲食文化現象，而且其民族特色飲食如炸糕、酸菜、沙琪瑪等也為其他民族所接受，體現出飲食文化之于一個民族具有其他文化不可替代的作用及不同民族之間飲食文化相互影響的事實。
（二）時代性
不同時代的飲食具有不同的特征，子弟書作者通過對清代中后期流行小吃及經濟蕭條時期的飲食描寫，詮釋了子弟書中飲食文化的時代性特征。由于大部分流行小吃的原料低廉，故其常被認為是飲食中的“下里巴人”，難登大雅之堂，文學作品中也很少對其進行詳細的描寫。然而受子弟書的說唱文學性質及其演唱地點等因素的影響，子弟書作者提及了不少當時流行于北京的小吃，如荷葉香粥、蟹肉燒賣、瞅眼食、吊子、絲糕、切糕、豆腐腦、煎餅等。這些流行小吃或具有季節性，如荷葉香粥、蟹肉燒賣；或原料極其低廉，為一般世人所不齒，但憑著它們與葷菜沾邊的特點，使其仍能在收入低下的人群中流行一時，如瞅眼食、吊子等。子弟書中描寫的流行小吃還透露出另外一個信息，即子弟書創作時期，中下層旗人的生活狀況極其不佳。《葦連換筍雞》中的堆撥兵用破帽子換筍雞的行為，反映出在官府當差有一定薪酬的堆撥兵尚且手內無錢買食物，那些不當差且好逸惡勞、貪吃貪喝的中下層旗人的生活更是難以維系。在這種窘迫的經濟條件下，與葷腥沾邊的瞅眼食、吊子等順理成章地成為流行一時的小吃。子弟書的可貴之處在于作者不是簡單的粉飾太平，而是敢于直言，他們不但對社會經濟繁榮背景下的飲食進行了描寫，也對社會經濟極端不佳下的飲食狀況也進行了描寫。《廚子嘆》從正反兩方面對其進行了呈現，社會經濟狀況繁榮時，家境一般的清朝人在宴席上常用的是：“……羊肉準斤六十六個，肥豬一口二百七八，大碗冰盤干裝高擺，肘子稀爛整雞整鴨。羅碟五寸三層兩落，活魚肥厚鮮蟹鮮蝦。”而在社會經濟蕭條下的宴會菜肴則是：“紅湯兒的是東蘑白湯兒的片筍，肉名兒的丸子團粉末兒的疙疸。擋口的暈腥是燉吊子，油炸的焦脆是粉鍋渣。東坡幾塊囊皮膪，炒肉多加嫩麥芽。”通過這段描寫可以看出，隨著社會文明的進步，與飲食有關的活動，已經遠遠超出了飲食本身，正如王仁湘所言：“飲食植于人類是具有及時要義的事情。飲食及與之相關的活動，不僅是人類生存的前提，也是人類進化的必要條件，同時是人類社會和文化發展進步的重要動力。”飲食和文化息息相關，人們傾注于飲食之中的審美意識情趣及由其帶來的審美愉悅感，是人類其他活動所不能代替的。因此，《廚子嘆》中的廚師才會在天災連連、社會經濟狀況極端蕭條的境況下，利用各種飲食中的“下腳料”做出一桌至少表面看來繪聲繪色甚或不亞于以葷菜主打的宴席，從而使設宴主人順利地完成其人際交往任務。這段描述也體現出與人類的其他必需品相比，飲食的取材范圍與食用方法具有極強的時代性特征。在不同的時代不同的社會經濟條件下，飲食原料的使用大相徑庭，在經濟極端惡劣的情況下，即便是質量低下的“下腳料”也能做成色香味俱全、待客的菜肴，體現了清代中后期飲食乃至中華民族飲食的原料具有極強的時代性。正是由于這個特征的存在，才能使飲食文化在社會的任何經濟條件下都能得以延續發展，無論統治階級如何更換以及民族的居住環境如何變化，都不能抹殺掉原有飲食文化的特性，新的飲食文化的出現，只是在原有飲食文化的基礎上進行的改良創新。
（三）民俗性
飲食文化與人類有著千絲萬縷不可分離的關系，這一點在民俗文化方面也得到了呈現。“民俗是民間文化中帶有集體性、傳承性、模式性的現象，它主要以口耳相傳、行為示范和心理影響的方式擴布和傳承。”飲食文化正是以行為示范、心理影響等方式體現了民俗性。《花別妻》中妻子為出征的丈夫準備的蘆子、檳榔、豆蔻等物品，深刻地體現了當時的習俗。“嚼蘆子”是在某些少數民族間流行的習俗，其名稱不盡相同，《百夷傳校注》：“傣族食檳榔，皆雜蘆子、石灰、蔞葉或草煙葉共嚼，蘆子即蔞子，亦即嵇含所稱之扶留藤。”迄今為止，云南的傈僳族等少數民族到現在還保留著這一習俗。從中醫的角度出發，豆蔻具有消除口臭、消炎等作用，在牙膏還沒發明的年代，嚼豆蔻成為了一種習俗。“這頓粥自然喝得痛快淋漓。食飽摩腹，得想法子消食，自然不能喝普洱茶，便只有嚼豆蔻了。”與嚼蘆子、豆蔻相比，嚼檳榔更是流行一時，周去非《嶺外代答》卷六《食檳榔》條載：“自福建下四川與廣東西路，皆食檳榔者。客至不設茶，唯以檳榔為禮。”嚼檳榔又以廣州地區為甚，《百夷傳校注》指出在當時的廣州“不以富貴長幼男女，自朝至暮，寧不食飯，唯嗜檳榔。”時人之所以酷愛檳榔，是因為檳榔能夠“辟瘴、下氣、消食，食久，頃刻不可無之，無則口舌無味，氣乃穢濁。”嚼蘆子、豆蔻、檳榔這一習俗，在改編的《竊打朝》中，也有所呈現：“吃檳榔到處搭訕耍蘆子，裝葉子連三騙吃蒲城煙。”《祿壽堂》中赴宴也要帶著豆蔻和檳榔。由此可見，“嚼蘆子”等習俗在清代中晚期非常流行。飲食文化在子弟書中的民俗性還體現在中上層旗人子弟赴宴時所要做的準備，如《祿壽堂》中的中上層旗人子弟赴宴時，需要自帶廚師及“漱口盂兒小臉盆兒鼻煙壺兒水煙袋兒與九盒兒香。還有鴉片煙全份器具收拾妥，荷包內是落風鮮縮砂豆蔻還有油縐檳榔”。這些現象表明，赴宴并不是為了吃飯，而是為了進行人際交流，從而鞏固自己的人際圈。
（四）地域性
子弟書作者雖是滿族人，但是長期居于遼沈、京津等地區，深受當地飲食文化的影響，反映到子弟書中，就是描寫了大量具有地域特征的飲食文化現象。上文提過的甜漿粥、油炸果在當時非常流行，是京津地區的特產。《燕臺竹枝詞》中對“甜漿粥”的制作方法進行了詳述：“豆粉為糜似膠，曉添活火細煎熬。蔗香攪入甘香發，潤肺無煩下濁醪。”清人閑園鞠農曾指出賣甜漿粥的攤位往往同時備有螺絲火燒、油炸果、炸糕。《竊打朝》中盡管描述的是家中的早餐，但亦備有甜漿粥、油炸果、炸糕，體現了當時京津一帶早餐的特點。子弟書中地域性明顯的食品還有燉吊子、切糕、粘糕、灰頭菜、笤帚苗、絲糕、煎餅、棋炒、醬茄瓜、云母糕等。這些富有地域性特征的食品，體現出子弟書作者貼近生活，不論是編創還是自創的子弟書內容如果是在北京地區發生的故事，則是選用富有京津地區特色的食品，如編創的《竊打朝》中的甜漿粥，《過繼巧姐兒》中的粘糕、絲糕等；自創的《老侍衛嘆》中的燉吊子、酸菜等。編創的《盜甲》故事發生在山東梁山一帶，故作者在其中選用了梁山的特色食品棋炒、醬茄瓜等。凡此種種，在反映出子弟書作者尊重事實的同時，也反映飲食文化具有濃郁的地域性，在文學創作中如果不能考慮到飲食文化的這一特點，就會使整個作品顯得不倫不類。
三、子弟書飲食文化中的審美建構
普洛丁在談到聲音和美的關系時，曾提及“物體美主要是通過視覺來接受的，就文詞和各種音樂來說，美也可以通過聽覺來接受”。作為說唱文學，子弟書的內容正是以聲音的形式被呈現給受眾的，要想讓受眾對子弟書的內容有興趣，子弟書作者就必須在文學話語、審美意象等方面對子弟書進行精心的建構。
（一）文學話語層面的建構
文學話語是將創作者的思想及創作理念進行物化的一種手段，決定著受眾是否能夠接受創作者的思想及創作理念。采用何種文化話語形式，既受創作者的影響，又受文學體裁的影響。縱觀子弟書中飲食文化的話語層面，從詞的形式出發，主要使用了疊詞；從詞的來源出發，主要使用了方言詞語。
1.疊詞。
疊詞是漢語中形式比較特殊的一種詞，其表現力強于一般形式的詞語，從《詩經》時代開始，就為韻文作者所喜用。鮑震培指出子弟書作者使用大量疊詞的原因在于：“一是純粹為增加語言的音樂美，沒有附加意義。……大量的重迭詞是有附加意義的，在表現音樂美的同時，還能表示程度的加重或減輕，事物的大或小，數量的多或少，可以加深讀者（聽眾）的印象，并且帶有敘述人的主觀情緒，在刻畫人物時使用重迭詞，可以描摹生動使人物形象惟妙惟肖，性格鮮明具體，具有可見性。”在描述飲食文化時使用疊詞，同樣也可以使飲食文化或其所關涉到的對象更加生動形象。《趙五娘吃糠》中，作者僅用惡惡實實一詞，就將趙五娘婆婆誤認為趙五娘偷吃的是美食佳肴，然后搶過來之后那種迫不及待爭吃的貪婪情態刻畫得惟妙惟肖。《長隨嘆》中通過長隨握著糠窩窩對自己以前豪華生活的回憶，將長隨那種懊惱的心情、以及現在生活的凄涼都呈現了出來。《廚子嘆》中泡泡滿滿、揀揀挑挑等AABB式詞語的使用將原料匱乏情況下廚師如何置辦宴席的行為進行了傳神描寫；挨挨擠擠、壓壓杈杈、堆堆垛垛、綠綠花花等AABB式詞語的使用將社會經濟良好時，富裕家庭舉辦宴席時的飲食原料豐富的盛況進行了呈現。《老侍衛嘆》中的溫溫則體現了老侍衛夫妻窮困潦倒不堪的生活。餑餑、拉拉飯等飲食文化詞語則體現了滿族鮮明的飲食文化特征。疊詞的這些功用是其他形式的疊詞所不具備的，它留給受眾的想象空間極為廣闊，使受眾審美情趣范圍內的人物、事件及景色等等更加豐滿、生動。疊詞的這一功用對以聲音為傳播形式的說唱文學而言非常重要，反映到子弟書中，則是每篇子弟書中都有疊詞的存在，甚至是大篇幅的使用疊詞。子弟書作者在塑造飲食對象時，使用疊詞主要是描述人物有關飲食的動作形態、飲食的色彩等，給受眾帶來聽覺的有力沖擊。
2.方言詞語。
由于子弟書作者長期居于沈陽及京津一帶，其語言俚俗色彩濃厚，反映在飲食文化上，一是體現在作者提及了諸多地域色彩鮮明的飲食名稱。如《老侍衛嘆》中的餑餑、雙皮，《光棍嘆》中的火灼、洋果子等，它們是當時京津一帶對水餃、豬耳朵、烤餅及從外域引進的糕點的稱呼。二是體現在作者描寫了具有濃郁地域色彩的飲食現象，如《老侍衛嘆》中的吊子，吊子是燉吊子的簡稱，是當時北京地區流行的一種菜肴，“將豬的肝、腸、心、肺等煮熟，調以佐料而成”。《闊大煙嘆》中的切糕是當時流行于京津一帶的糕點，用粘面蒸制而成，食用時用刀切成片。《過繼巧姐兒》中的絲糕是當時北京地區獨有的一種糕點，以小米面或玉米面制作而成，“發酵，蒸熟后切成方塊，內多蜂窩，一般并不放糖，做主食。”《須子譜》中的藏餅、炒蝦仁、鹵牲口、菜心熘肌髓等。這種具有濃郁地域色彩的飲食名稱和飲食現象的出現，為子弟書的語言增添了俚俗色彩。三是在描述飲食文化現象時，使用了大量的方言詞語描述人物的行為，在《兩宴大觀園》中使用溜滑、唏哩嘩啦、硬、漾等方言詞語將劉姥姥參加豪門宴會的那種窘態、土氣描述得一覽無余。子弟書主要是在京津一帶流行，故方言詞語的使用在說唱過程中更易引起該方言區受眾的興趣。相較于普通話而言，方言詞語更能表現人物的性格特征，也是人物地域身份的一個標志，劉姥姥所用的方言詞語正是體現了它的這一功能。
（二）審美意象層面的建構
審美意象是作家通過不同的藝術表現形式將自己意識中的情感及對事物的認知進行外在表現的結果，即審美意象的建構要以作者本身的審美情趣及語言駕馭能力為基礎。子弟書作者皆為身處清代中后期的旗人子弟，在塑造飲食文化意象時，注意通過語言將自己心目中的飲食文化意象進行呈現。中國飲食文化一向注重色香味俱全，追求和諧的美，在子弟書作者創造的飲食審美意象中也可以看出，子弟書《高老莊》：“小炒蘑菇抅（勾）團粉，大炸面筋灑芝麻。滾熱的香蕈漂紫菜，冰涼的木耳拌王瓜。焦黃的面里嫩山藥，酥脆的冰潑甜藕牙。醋溜酸甜的肥白菜，油烹稀爛的軟黃花。滑溜溜的筍絲兒多順口，顫巍巍的素捫子不粘牙。”在這段話中作者給出的味覺詞語酥脆、甜、酸甜，觸覺詞語冰涼、滾熱、滑溜溜、粘，視覺詞語紫、焦黃、白、黃等，美學特征極為豐富，為受眾塑造了一桌色彩搭配和諧、清新自然的飲食方面的審美意象，從而使受眾獲得了無限的審美愉悅感。王懷義指出“審美意象作為物我生命情感的載體，充滿了生命情趣，給人清新明麗、剛健俊爽之感。”在《打十湖》中，作者沒有對清代中后期紈绔子弟的飲食進行大量的描寫，只用了蘇造、陳紹兩詞，就讓受眾對清代中后期紈绔子弟不但沉溺于賭博而且對飲食極其講究的現象有了清晰的了解。子弟書作者除從色彩、感覺方面塑造飲食文化審美意象之外，也從原料及做法等角度對飲食文化審美意象進行了塑造。如《梨園館》：“這里面所盛雖是雞鴨魚肉，但只是另一種烹調別致新奇。瞧來不過是十大碗，及時是清湯細做的一碗攢絲。雀兒肉丸子加上魚剁，還有那肥燉清蒸糯米的雞。鴨羹花樣是余長字，骰子塊竟使得脯兒得好幾只。蝦米仁兒沒影子大，血點兒紅去甲摘盔有一寸余。還有那蘇東坡留下的醬肉燉肉，陳眉公法制的栗子悶雞。相配著雙鍍金環的銀鏇子，支架著八寶燒豬是片吃。火烤肉掛爐燒得肥羊稀爛，醬糟魚剝皮去刺把骨頭剔。正中間安設兩個海碗，盛的是參燉雛鴨和白鱔魚。”子弟書作者在編創時，所描寫的飲食文化與其所要呈現的故事融為一體，呈現出來的美學意蘊就是故事不同，意蘊即不同：一是具有傳統文化美。在《薄命辭灶》中提及窮人辭灶時的供品是草編的騾馬雞犬、栗子棗兒茶供果、瓜子糖燒酒等，反映了清代中后期窮人辭灶時供品的大致概況。從發展的眼光來看，這里面的供品除去騾馬雞犬之外，基本與現在農村辭灶時的供品一致。這種遵循漢族民間傳統習俗，同時又為今人研究清代中后期民間習俗提供了憑證的做法，彰顯了其深度的傳統文化美。二是具有時令美。四季瓜果蔬菜各有不同，對反季蔬菜還不流行的清代中后期而言，描寫具有時令特征的飲食，就顯得尤為重要。在《逛護國寺》中，通過主人公在廟會上的喝梅湯、吃冰鎮的甘蔗等飲食行為，明確指出了當時護國寺廟會的時間是在盛夏，反映出當時冰鎮食物不止是在貴族家中出現，在小攤上也會出現。三是具有精致美。在描寫富裕的旗人子弟飲食時，作者極其注重描寫菜品的精致，從原料和烹飪手法方面進行了展示，以《梨園館》為例，通過作者對雞鴨魚肉等原料的烹飪手法介紹，間接將其所描述菜品的精致進行了呈現。文學作品中任何一種飲食形式的出現都不是憑空而生的，而是植根于現實，揉入作者的主觀意識與審美意識，經過作者意識想象與加工的飲食，能更好地體現其所代表的某民族、某時代的飲食文化，基于這一點，子弟書中出現的飲食較好地反映了清代中后期的飲食文化，是后人研究當時飲食文化的一份重要的文獻資料。總而言之，“滿族作為中國封建王朝一個統治民族，在當時特定的歷史和社會環境下，總結中華傳統飲食文化，把滿族飲食文化加入其中，并將其發揚光大，是具有一定的客觀歷史必然性的。在這個漫長而偉大的過程當中，滿族傳統飲食文化對中華飲食文化做出了巨大貢獻。”
作者：王美雨 周忠元 單位：臨沂大學文學院
飲食文化論文:資源旅游開發飲食文化論文
一、長治飲食文化資源概述
(一)自然與社會基礎
長治處于太行山、太岳山環繞的高原地形區域內，山巒起伏，地形復雜，平原和盆地、山地、丘陵各占15．9%、33．4%、50．7%，平均海拔在1000米左右，年降水量為500—660毫米，屬溫帶大陸性季風氣候，夏無酷暑，冬無嚴寒，雨熱同期，四季分明，多樣的地形和優越的氣候適合于多種生物的生長，漳澤水庫漁業、沁縣小米、壺關紫團參、長治潞酒、平順花椒和柿子、黎城綿核桃、襄垣黃土蛋、武鄉苦蕎茶、屯留玉米、長子青椒、長治縣雞鴨生豬、沁源藥材和食用菌類，及小麥、大豆、高梁、馬鈴薯等構成了長治豐富的物產資源，為長治飲食文化的發展奠定了基礎。長治居高設險的地形地勢歷來為兵家必爭之地，北宋時期長治已成為我國重要的工商業中心，金、元、明、清時少數民族文化與上黨文化逐漸交融深化，歷史的長河中，長治與外界各種文化的交流和融合，促進了經濟的發展，豐富了飲食文化的內涵。目前，在全國經濟發展格局中，長治承接著東西部產業轉型的戰略地位，也是山西省傳統能源與新能源產業的重要基地。長治農業產業飛速發展，以綠色為主題的千萬元以上的農業產業化項目、各類農戶公司、農業產業化龍頭企業等等，如雨后春筍出現在上黨大地，經濟社會的進步，提高了上黨人的生活水平，為飲食文化的繁榮與發展提供了條件和機遇。
(二)文化資源
1．喜面嗜醋、重鹽愛辣的飲食習俗
山西是面食的故鄉，長治面食是其中的一支奇葩。據傳，上古時炎帝神農氏在上黨百谷山嘗百草定五谷，開啟了華夏農耕文明和面食文化;上黨沁水下川文化遺址，出土的舊石器時代晚期的石磨錘、石鐮刀、石盤磨等種植、收割、加工谷物的工具，代表了上黨、山西及黃河流域面食文化的先聲;明清時期潞安府及民間的面食在山西已獨領風騷。春季吃澆鹵面、夏季吃涼拌面、秋季吃肉炒面、冬季吃熱湯面，四季面食各有不同。搟、削、搓、拔、擦、揪、蒸、煮、烤、炸、煎、燜等制法多樣。上黨拉面、饸饹面、三和面、刀削面、黑圪條等以煮制見長，沁縣開花饃、雪花燒麥、長治包子以蒸制見長，還有水煎包、長治麻花、餡餅、蜜酥以煎炸為主。長治人技藝精湛，如長治縣的“燈糕”堪稱一絕，制作時需8～10斤面，底大頂小如一座寶塔，高十二層，逢單層夾30個紅棗，雙層夾35個紅棗，一共365個紅棗，燈糕頂部還要做上惟妙惟肖的十二生肖，象征一年十二個月365天，紅紅火火步步登高。長治人愛吃醋的習慣世代相傳，歷史久遠。據說，古時候“家家有醋缸，人人當醋匠”，現在釀醋的人少了，但是每家一日三餐的餐桌上必備一定的碟、碗、壺、瓶等醋具，長治人制醋就地取材，種類繁多，有高梁醋、玉米醋、小米醋、柿子 醋等，醋文化已成為飲食文化重要的組成部分。長治人吃飯還重鹽、喜辛辣，常常腌制韭菜、蔥花、芥菜、花椒芽、辣椒等作為佐餐小菜，吃飯時，放上四碟小菜，咸酸辣間備，胃口大開。喜面嗜醋，重鹽愛辣飲食習俗，深深打了上黨地域的烙印，更顯高原人的淳樸、智慧與豁達。
2．豐富多彩、人文厚重的飲食內容
長治位于中華民族的搖籃———黃河流域，在人類歷史長河中創造了燦爛的飲食文化。潞酒、小吃、名面、名菜、名筵等，種類甚多、豐富多彩、人文厚重。潞酒已有1200年的歷史，相傳唐玄宗曾多次來潞州“宴父老”，有詩云當時的盛況:“宮里府外燈連彩，街頭巷尾笙和歌。夜闌霜起歸者少，陌路相逢醉人多。”曾經在潞州做官多年的沈王朱模寫到:“潞州城中酒價高，胭脂滴出小檀槽。華胥24小時不易返，漢使何須種葡萄”。山西自古就有“南潞北汾”的說法，潞酒一直是山西乃至全國名酒。長治菜肴擅長炒、燒、熘、炸、蒸、煮、扒等，油少湯多、皮薄質嫩酥脆，代表菜有芙蓉雞、糠醋魚、過油肉等。長治菜肴選料精細、原料鮮活、注意養生，如黃芪甲魚湯，選用花山黃芪和漳河甲魚為主料，加入紅蘿卜塊、野生蘑菇、菠菜等制成，味道鮮美，滋補養生。據傳清代宰相吳琠回家鄉沁縣祭祖時喝過此湯，所以又叫甲第魁元湯。長治筵席就地取材，制法多樣，文化內涵豐富，有慶典唐明皇生日的唐王秋宴、紀念長平戰爭中死亡烈士的長治十大碗、迎接李順達、申紀蘭等勞模的平順勞模慶功筵，以及伊和軒清真十八碗、神農五谷宴等上百種。長治小吃從熱飲羹湯到涼拌冷食，從蒸煮燒烤到油炸鍋煎，花色品種多樣、咸辣酸甜俱全，沈王府的燒麥、清宮貢品酥火燒、以及襄垣半疙瘩、武鄉棗糕，潞城甩餅等。地方特色鮮明，人文色彩厚重的飲食文化資源，將對長治的旅游發展起到助推作用。
3．上黨特色、淳樸傳統的飲食禮儀
居住在太行山頂的長治人，曾經歷過生活環境艱難困苦、生活資料相對匱乏的年代，這也造就了長治人團結互助，共同抗爭大自然，創造美好生活的文化特征，從飲食禮儀可見一斑。平日進餐，合家圍桌，長輩居中央，小輩周邊坐，飯菜的順序是:先酒后菜，先涼后熱，先咸后甜，先葷后素，先飯后湯。平時客人到訪，長治人一定竭盡家力熱情款待，新碗新筷，置桌擺飯，先酒后菜，邀請客人坐上席位，菜少則有三涼一熱或四涼四熱，多則有六六席、八八席、雙十席等，席間主人舉杯勸酒，招呼吃菜，客人很斯文的抿一口酒，吃一口菜，放一次筷子，不快不急。長治地區的屯留人，人人愛喝大葉茶，很講究茶道、茶禮。沏茶時，一杯茶需沏三遍逐次倒滿，這樣沖出的茶濃淡相宜，香甜清爽。喝茶時，主人要不斷地給客人添茶，一杯茶總是滿的，只要客人把杯中剩余的茶水，往地上稍稍潑一點，主人就不再倒茶了。如果家里辦紅白筵，姑舅姨表親戚為上賓，等上賓全到才可開飯，如果紅白筵未吃完的東西，都要分給左鄰右室吃，這是長治人增進感情的重要方式。淳樸傳統的飲食禮儀展示了上黨文化內涵，富有傳承和發展的現實意義。
二、長治飲食文化資源旅游開發現狀分析
(一)開發層次低，資源挖掘不充分
長治有歷史悠久的潞酒文化，風味別具的特色小吃，種類眾多的農家面食，風味濃郁的地方菜肴，但在國內外知名的飲食精品卻少之又少。以菜肴為例，我國的粵、魯、川、湘、閩、徽、浙、蘇八大菜系風靡全國，就是在長治的賓館、飯店也是上等菜和主要菜品，而長治地方菜由于開發層次低，菜品單調，再有“洋菜”、“江湖菜”沖擊市場，其發展空間越來越小。究其原因有這么幾點:由于地域原因，長治飲食中的原料、調料不足;不太注重營養和養生;以基礎層次的飽腹為主;忽視資源內涵的挖掘;烹調技藝創新不夠;不注重地方特色;開發理念落后等，這與全國聞名的魅力城市稱號極不相符。
(二)品牌意識弱，產品轉化度低
目前，長治市的餐飲住宿企業較少，而個體私營業很多，餐飲企業零星分布在英雄路、延安路、大慶路，其它街道更少，資質低的小飯店、小旅店，沒有登記的小排檔、各種小吃充盈在大街小巷，而且經營品種雷同，以次充好，服務質量差，創新產品更少，品牌意識弱，市場推廣意識不強，既使價值高的產品也無法走出去。如長子豬頭肉、楊氏肉丸、長治縣的肚肺湯等都是長治的名吃，可以在山西各地開連鎖店，甚至走向全國。長期以來，長治餐飲業在旅游業中的貢獻率小，許多飲食特產如:壺關羊湯、潞城甩餅、長治縣豬湯等，除個別包裝外，大部分只能當時品嘗，不能攜帶，飲食產品轉化度低。要想讓游客不僅吃好而且能帶走，需要開發包裝精美，便于攜帶，具有紀念意義和文化品位的旅游飲食產品，只有這樣才能提高旅游購物占有比重，擴大飲食產品的宣傳范圍，提高飲食產品的轉化度。
(三)管理水平低，宣傳營銷力度不夠
長治擁有先進生產技術和管理理念的餐飲企業不多，大部分餐飲業缺乏管理制度、衛生質量標準差、員工經營素質低、經驗不足，飲食文化旅游資源開發基本上是家庭式管理、粗放式經營、簡單化服務，導致餐飲業發展受到限制，減弱了市場競爭力。要使餐飲業在市場競爭中立于不敗之地，就要加強餐飲業從業人員的培訓，提高企業服務水平，培養一批素質較高的管理和服務人才。同時，長治地區對飲食產品和飲食文化的宣傳不到位，到目前為止，沒有進行飲食制作技藝展示的飯店，沒有系統介紹和宣傳長治飲食文化的書籍和博物館，更談不上對制作原料、工藝、文化深入了解。如:紅燒肘子、上黨臘驢肉、沁源及時鍋牛內等長治以外很少有人知道，更沒有企業把飲食文化作為旅游重點項目去開發，輕飲食、重游覽現象長期存在，仍然固守著“酒香不怕巷子深”的理念，缺乏宣傳營銷手段和力度。
三、長治飲食文化資源旅游開發對策研究
(一)政府主導，整合資源，建設設施，培養人才
長治要促進旅游業與飲食文化的互動發展，需要政府制定強有力的政策和措施，整合、保護、扶持餐飲業的發展。首先，政府作為主導部門，應根據旅游目的地的需要，針對長治旅游飲食機構、旅游線路、餐飲產品等進行有效整合，在主要旅游線路上，等級明晰地合理布局餐館、酒店，建立餐飲產品的投訴機構、旅游飲食信息中心、長治飲食博物館等，讓消費者吃出口味、吃出文化。其次，政府應加強旅游交通、農產品原材料基地、飲食體驗式基礎設施建設，如:平順大紅袍花椒基地、漳澤水庫魚類生產基地、沁縣沁州黃小米生產基地等，建設通往壺關太行山大峽谷、沁源靈空山、武鄉八路軍總部舊址等重點旅游景區及一些知名古鎮、古村落的道路建設，逐步形成集觀光農業、旅游線路、餐飲布局、信息服務在內的飲食旅游體系。再者，飲食旅游體系的良好運行，需要一批即有專業素質又有創新理念的復合型人才，因此對飲食旅游服務人員應進行專業培訓，掌握與飲食相關的專業知識、工藝技能、交流技能、管理技能，根據不同顧客的審美需求、體驗需求、經歷需求，滿足不同層次的消費服務，嚴格執行持證上崗制度，嚴抓衛生質量，建設一支具有創新理念的餐飲服務隊伍，把長治的美食做特、做好、做新、做大。
(二)公眾參與，挖掘內涵，突出特色，營造氛圍
長治飲食文化內涵豐富，許多名吃佳肴典藏著與中華民族文化淵源相連的故事，滲透著民俗、民情、民風，折射出上黨人的處世特點和精神風貌。如:壺關羊湯救曹操、半疙瘩救駕光武帝、六月姥姥送面羊及潞城甩餅與李隆基、雪花燒麥與朱模的故事等等，還有許多飲食成品造型具有較高的藝術鑒賞價值，如:沁縣開花饃，長治縣的燈糕，雪花燒麥等，旅游者品嘗的是名吃，咀嚼的是歷史與文化。因此，要可持續開發長治飲食產品，餐飲企業應收集、整理與長治飲食文化相關的民間傳說、歷史典故、風土人情、制作工藝、祖傳秘方、文化詩詞等方面的資料，使旅游產品融入地方文化，保持自然本味，彰顯地方特色。在旅游過程中，當地旅游服務人員與居民的語言、行為對游客的印象最為深刻，他們的盛情招待、親切攀談、熱情講解，營造了詳和、友善、歡樂的旅游氛圍，傳播了長治飲食文化，豐富了飲食文化內涵，所以公眾參與是挖掘和傳播地方文化的重要途徑。同時，在旅游活動中，要營造和諧的餐飲環境，優雅的餐廳裝飾、獨特的用餐餐具、恰當的服務用語，能讓游客在寬松、優美的環境中獲得一次難忘的感官體驗和精神享受。文化品位上去了，就可吸引客源，增強企業競爭優勢，獲得社會效益和經濟效益的雙贏。
(三)企業聯合，產業集群，塑造品牌，注重營銷
目前，長治市正在推進“一心四帶五區”旅游戰略布局，這對長治飲食文化資源的開發和發展是良好的契機，餐飲企業、食品企業、農產品原材料生產基地應很好整合，依托大旅游發展線路，對多元化的長治美食進行高規格、高起點的形象設計與開發，創新特色菜品，提升品質內涵，突出產品外延，抓好連鎖經營，提升服務質量，形成飲食加工基地、生產基地、銷售基地，研究機構的產、供、銷、研的食品生產加工集群，以產業集群鑄就區域飲食品牌，以產業集群提升區域競爭力。另外，還需搞好飲食產品的宣傳和營銷，可利用電視、廣播、報刊、網站等大眾媒體，設置指示牌、明信片、引導旗、方位圖、標志性建筑等，在不同時段、地點、空間進行廣泛宣傳，同時企業聯合積極推出特色旅游路線，如:上黨門—二賢莊—觀音堂—慈禧書院—城隍廟—老頂山國家森林公園—品嘗百草八封筵;平順神龍灣天瀑峽—云梯關—大云寺—柳樹灣—井底生態民俗村—西溝村—品嘗平順勞模慶功宴;太行水鄉—長治市國家濕地公園—漳澤湖—品嘗漳澤湖中宴等等，從而塑造企業品牌，品牌效應引領經濟規模，推動長治旅游業更好更快發展。
作者：鮑梅則 單位：長治學院師范分院
飲食文化論文:花園粥城健康飲食文化論文
1釆訪資料
1．1中華飲食文化博大精深
中國餐飲文化大師單守慶說：“如今，人們普遍關心吃什么？怎么吃？在如何吃出健康的情況下，很多名人因時因地因人而異，與主食、副食、零食、素食、葷食相伴，吃出健康，吃出美麗，吃出長壽，吃出幽黙，吃出文化，很值得人們去研究和宣傳。”
1．2花園粥城副總經理蔡金龍：
有錢人能吃好，老百姓更要吃好。我們要做好東莞地方菜，讓老百姓花最少的錢吃到最綠色環保健康養生的食物，讓我們的粥城五十年﹑一百年后比現在做的更好。無論男女老少、生人熟人、職位高低、家境貧富、中國人、外國人都歡迎你們來現場參觀、指導，給我們留下寶貴意見，促進我們的改進和跟進。
1．3花園粥城萊品研究所所長林中文：
結合當今的飲食理念，我們通過到“土豪家”和“村民”進行走家串戶地訪問，吃他們的私房菜，帶回萊譜進行研究和開發。公司會獎勵研發新菜品的員工，特別是受到顧客喜歡的菜品。比如我們的有機魚頭，上菜時有純粹的東莞民樂伴奏，由兩名廚師和兩名服務員抬轎子一樣把魚頭送到餐桌邊，顧客是非常陶醉在享受文化﹑健康﹑萊品之中的。
1．4“好運漁港”的店長黎振雄：
關于美食文化，我們釆取了走出去的方法，廣泛聽取營養專家、烹飪專家、食材合作伙伴、顧客、游客、員工的寶貴意見，一直在摸索總結，形成點、線、面的結合。立足于餐飲的同時，推廣健康飲食文化。既滿足舌尖上的味覺，宣傳綠色環保養身食材，挖掘健康飲食文化故事背后的故事，讓我們花園粥城的健康飲食文化代代相傳。
1．5“西平飯店”的店長歐天演：
我們花園粥城有著濃郁的健康飲食文化。在東莞粥城代替了茶館，聏天、談生意、擺婚宴、滿月灑、國內外旅游參觀、買菜、買手信的什么人都可以來，都會來的。我們的員工穿著粉紅、黑、藍、綠、白、黃六種顏色的工作服，在熙熙攘攘的店堂內各施其職，互不干擾，井井有條。
1．6庾家食品加工廠廠長羅鑒周：
我們加工廠嚴格按照國家食品加工要求的標準，注重食品安全、衛生管理，凡是加工的食品出廠都要抽查化驗。并設有參觀通道，全程暴露我們的生產制作全過程。公司自成規矩：五桌以上的每一道菜，都要留樣品七天，預防顧客餐后不適和食物中毒，做到有的放失，提前干預。
1．7“西平飯店”的員工莫海風：
“我在花園粥城工作八年了。中間也到深圳﹑廣州等地去打過幾個月的工，瘦了20多斤，有好幾個同事都和一樣，還是回到了這里。在這里工作，我感到非常的開心和愉快，我會情不自禁地融入到這個團隊來。公司根據工齡的長短，組織我們去不同的旅游景點參觀和學習。還會組織培訓衛生急救知識，倡導我們愛心捐款，唱我們花園粥城的企業之歌，非常有鍛煉人、有學習、有收獲、有提高。”
1．8西南財經大學實習生李雪研熱淚盈眶地告訴我：
“我喜歡中國的飲食文化。因為特殊的機會，我老師介紹我到這兒實習工作一個月了。我最搞不懂的是員工的敬業精神，你時刻被他們感染著。員工工資也不高，一個月一兩千塊錢，還隨時隨地的加班做衛生，用紫外線消毒大廳廚房等，他們從無怨言。級別越高的員工以身作則做的越多，這個企業就象有靈魂似的，讓你不自覺地想呆在這兒，圍著花園粥城轉。我是工作著充實著快樂著渡過24小時又24小時。有時我想：我們國家的每一個企業，不管國營還是民營，如果都象花園粥城一樣，那全世界都會仰望我們”。
1．9顧客王小云：
“我老公不在東莞工作，我呢工作忙，花園粥城就是我的食堂！我就擔心他們店要是不開了，我上哪兒去解決吃飯問題。”
1．10觀光客李嶺：
我曾在臺灣酒鄉埔里參加過啤酒生產觀光旅游，18℃巧克力觀光加工廠，他們把企業文化宣傳挖掘得很好。沒想到中國民營企業也能自己掏錢建博物館和觀光工廠，而且更有深度，令人刮目相看。
2實地考察方法
2．1食材一：
聞名遐邇的清遠雞是當年總理設國宴招待尼克松總統的食材。離花園粥城220公里的淸遠市風翔麻雞發展有限公司是華南農業大學﹑華南理工大學輕工與食品工程學院教學實驗基地，國家科技富民強縣專項行動計劃的示范基地，花園粥城淸遠雞的養植基地。基地占地三萬多余畝，空氣水源絕佳，從種場種雞、孵化小雞、開放式放養、到雞成熟出欄，無任何添加劑飼料喂養，是綠色環保食材。基地每天根據下單要求，半夜捉夜，凌晨5點送達粥城各店。
2．2食材二：
錦潭河鮮出自廣東省笫一高的錦潭大壩，依托九級水力發電站，憑借得天獨厚的環境優勢和水資源優勢發展綠色、生態、健康、天然、高品質的農牧產品。是廣東省重點生豬養殖場，錦源農牧是以創新模型，全力打造原生態健康農產品的企業。它為花園粥城提供價廉物美、貨真價實的魚、肉、新鮮蔬菜等農牧產品。
2．3食材三：
黃豆類從江蘇省和浙江省進購回來。粥城自己磨出來加工成豆腐，沒有放對人體健康有害的石膏。花園粥城也曾經試驗過周邊地區的食材，但因口感、營養素含量和出江率的高低不同，訂位在江浙高價訂購。
2．4食材四：
調味品出自列入東莞非物質文化遺產名錄的東莞市寮步美味副實有限公司。該公司的調味品制作非常傳統，采用全手工完成，擁有百年品牌的豆油、豆醬、豆豉等系列產品，是花園粥城夯實的合作伙伴。
3討論
3．1態度端正，禮貌周到。
顧客在這里可以感受到一種輕松、愜意、自然和諧與溫馨，他們能夠很自然地跟服務人員打招呼，而服務人員也能夠象對待自己的長輩和兄弟姐妹們一樣地稱呼和招待客人。
3．2從上到下思想開放。
花園粥城是開放的企業，他們在嘗試各地菜，參加各地美食文化節，學習象川菜的回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等名菜肴，讓顧客享受到美味的異地萊肴，留下老百姓樂于接受的菜品，經過改良，中西合壁，變成他們的菜品。
3．3具有文化靈魂和活力。
通過飲食宣傳健康文化，而文化又助推企業騰飛。“常勝不衰與品質的企業都是因為重視企業文化建設的成果。”
3．4緊扣時尚，工作效率高。
花園粥城的六種顏色工作服分別代表服務的六種崗位，便于區別和管理，同時也給顧客造成視覺上的美感，非常養眼。
3．5以人為本，誠實守信。
員工吳春英撿到了裝有150萬元現金和貴重物品的公文包，家境困難﹑工資不多的她毫不猶豫地將包交給了值班經理，精神境界何等之高，是企業文化滋養、培訓的結果。
3．6高度重視飲食安全管理。
花園粥城把飲食安全管理提高到了日常常態化管理。筆者親眼所見“西平飯店”的店長歐天演在東方大酒店的二樓拍下他們上墻的安全管理制度，喃喃自語：“學習學習，借鑒借鑒”。
3．7以各種形式組織學習。
花園粥城除了通過網絡電視、新聞媒體組織員工學習外，還有廣東省工會授牌的“職工書屋”，有中共、共青團、工會支部委員會花園粥城自創報紙，還有連環畫《說粥》等宣傳工具，為員工和顧客提供弘揚健康飲食文化學習交流的平臺。
3．8高瞻遠矚，關注未來發展。
花園粥城的明天該怎么樣走下去是企業領頭羊昨天迷茫的問題，到底象合作伙伴億萬富豪季炳球先生所言：以經濟利潤為基礎，帶動企業的發展；還是以文化帶動經濟，促進企業的發展，他們心中已經有了答案。
4總結
東莞花園粥城拓展健康飲食文化有資格代表著東莞城市的本土飲食文化，企業不以迫求高額利潤為目的，打造東莞城市老百姓的餐廳、食堂，在以經濟為基礎的當下，有著探討的價值和深遠的意義。
作者：李曉林 畢鳳瓊 單位：四川省沐川縣人民醫院體檢中心 四川省沐川縣人民醫院護理部
飲食文化論文:跨文化視角下的飲食文化論文
1中西方飲食文化具有不同的關注重點
1．1西方人的飲食更加關注營養與生存
英美人注重食物吃下去后能夠使身體保持健康結實，能夠抵擋疾病的侵襲，而對食物其他的方面考慮得不多。盡管所吃食物的口味一成不變，但是西方人也認為必須要吃下去，因為食物有營養。換言之，西方人對于食物尤其關注是否具有搭配的營養成分，以及自身能否充分吸收。在西方烹調中處處可見講究營養而忽視味道的現象，例如:開胃冷酒冰鎮后還要在其中加入冰塊，飲后舌表面的味覺神經的靈敏度大大降低，甚至喪失，不能分辨飲食的味道;食用的牛排往往要求三分熟甚至還帶著血;白水煮土豆等等。西方人拒絕使用味精，認為味精沒有營養而且還有副作用;生吃西紅柿、黃瓜、生菜、洋白菜、洋蔥、西蘭花等蔬菜。
1．2中國人的飲食更加追求美味和享受
自古以來，中國人在飲食方面追求的是“民以食為天，食以味為先”。在中國的烹調中味道是其所追求的較高準則。中國人認為，“吃”絕不僅僅為了吃飽、有營養，有的時候在“美味”食物的誘惑面前，即使吃飽了還要接著吃點，主要是為了盡情地追求味覺的享受。雖然中國人非常講究食補、食療，主張利用合適的飲食來達到滋補養生的目的，但烹調的及時要求還是美味，因此中國飲食存在的較大弱點便是營養問題。
2中西方飲食文化的具體差異分析
2．1在飲食方式方面存在的差異
在中國，不管是私人或家庭聚會吃飯，還是因為公務、商務、婚禮等而舉辦的宴席，大家都圍坐在一張圓桌前，這可以從形式上營造一種禮貌、團結、共享樂趣的氛圍。而放在圓桌上的佳肴美味，既供一桌人欣賞品嘗，又是大家交流感情的媒介。席間，人們相互敬酒、讓菜，人與人之間相互體現了禮讓、尊重的美好品德。這反映出了中華民族的“和”文化，以及普遍追求“大團圓”的心態。而在西方的宴會上，盡管食品和酒很重要，但是主要還是作為陪襯。舉行宴會的核心是交際，在席間通過主客之間的交談，達到增進友誼的目的。與中國飲食方式存在的更為明顯的差異是，西方一般習慣于自助餐，即陳列出所有的食物，以便于大家各取所需，而且吃飯時也沒有固定的位子，主客人可以自由走動，這樣方便人們相互之間交流感情，這也是西方人尊重自我、尊重個性的表現。綜上所述，增進友誼、交流情感是中西方宴會共同的目的，其中的差別只是中式宴會體現更多的是全體賓客的友誼，而西方宴會體現出的交誼更多的是在個別如相鄰賓客之間。
(1)中國人強調和諧，注重和合與整體。
中華民族向來追求“和”與“合”的境界，體現到烹飪方面則為調和“五味”，在食物烹制的過程中，在保持原料自然味道的同時，遵循陰陽五行的基本規律調和“五味”，從而達到食物的美味可口。因此，中國菜在烹制時都要選用兩種以上的原料，同時選取多種調料來進行調和。因此，中國飲食往往以其味美而獨具魅力。
(2)西方人追求自由，注重個性與分別。
中西飲食文化的特征明顯的差異是中國重“和合”，而西方重“分別”。在西餐中，正菜的各種原料互不關聯，通俗地講:魚就是魚，雞就是雞，烹制時絕不相互搭配或與其他原料搭配，即使有搭配，也只體現在盤子中。例如:“土豆燒牛肉”這道菜，不是在一鍋中烹制土豆和牛肉，而是牛肉燒好后再搭配煮熟的土豆。這充分體現了西方“重分別”的社會文化。
2．2在飲食對象方面存在的差異
在西方人看來，菜肴主要用來充饑，因此往往是大塊吃肉、整塊吃雞，而中國往往隨意性地使用烹調原料，在西方人看來沒有利用價值的原料，在中國可能都是極好的;西方廚師覺得沒有辦法處理的原料，而在中國廚師的手中卻具有神奇的功用。西方人更重視合理地搭配營養，如他們的罐頭、快餐等食品，盡管都是一成不變的口味，但是具有豐富的營養，而且節省時間，所以西方人往往擁有比中國人普遍健壯的身體，個高、腿長、肩寬，肌肉發達。因此，針對具有明顯差異的西方飲食對象，有人認為中國人是植物性格，而西方人屬于動物性格。除此之外，中國人一般是一日兩餐或三餐，而西方人一般是一日多餐。
(1)西方堅持科學規范地進行烹調。
西方在菜譜中都以“克”進行原料計量，而且他們往往喜歡帶著菜譜去買菜、烹飪菜肴。但是在復雜的工序面前，他們常常是無能為力，這直接致使西餐缺乏特色。例如:肯德基在烹制炸雞時，不但要依據配方進行配料，而且還要嚴格按照規范控制油溫和炸雞的時間。因此，肯德基在全世界的味道都是相同的。除此之外，烹調的規范還要求配料的、添加調料時要以克計、烹調的時間要以秒計。因為西方過于強調規范化地制作菜肴，導致烹調變成一種機械性的工作，從而連機器人都可以代勞。
(2)中國推崇烹調的隨意與特色。
西方人很難理解中國烹調不講究和規范化，反而顯得很隨意。在中國的菜譜中，對于菜肴原材料的準備量、添加調料的量常常描述得非常模糊，一般都表述為“少許”、“半碗”、“一湯匙”等等，而究竟是多大的湯匙和碗，“少許”的量究竟是多少，從來沒有一個明確的標準。在中國的烹調中，各大菜系的特色和風味都是不同的，哪怕是一個菜系里的同一菜品，也會由于不同廚師的愛好特點，而選擇不同的配菜和調料。甚至于一名廚師烹制同一菜品，也往往會根據季節、場合的不同，用餐人不同的身份、口味和要求進行相應的調整。中國烹調的這種隨意性的特點，使中式菜肴的菜式豐富多彩。
2．3在飲食習慣方面存在的差異
中國人在烹飪的過程中，喜歡添加醋、姜、蒜、蔥、辣椒等佐料，其作用是消脂、殺菌、刺激食欲、促進消化等;西方人在進行烹飪時不喜歡添加味精，主要是因為味精中含有鈉，過多地攝入不利于身體健康。中國人大多喜歡每天出去購買新鮮的食材進行烹飪，而西方人常常是一周內一次性地把食品購全存放在冰箱里，每天就是吃冷凍食品，而且所吃的罐頭以及腌制品的數量分別8倍和6倍于中國人所吃的數量，而這些罐頭以及腌制品較多地含有防腐劑和色素等，往往不利于身體健康。在飲食結構方面，中國人每天吃的蔬菜要遠遠多于西方人，而西方人每天吃掉大量的蛋白質食品，反而由于食用纖維素太少而影響腸胃的功能，因此與中國人相比，他們的消化系統患病、患癌的比例要高得多;中國人往往相對地吃粗糧，而西方人常常喜歡吃精面粉等細糧，實際情況是，粗糧的營養物質多于細糧;中國人偏愛使用植物油烹飪菜肴，而西方人則喜用含膽固醇較高的動物油，而且每天還攝入很多的黃油。
3結語
綜上所述，在全球化背景下，跨文化交際可以促進飲食文化不斷地實現兼容互補，呈現出多樣化發展的新局面。在人們的日常生活中，客觀地存在著飲食文化的交流，并且在全球經濟文化的不斷整合中，成為了不同文化之間進行交流和融合的載體之一。作為一種文化，它的作用日益得到加強，并且比全球化的其他單一力量的作用要大得多，而且正悄悄地使全世界發生著改變。因此，在跨文化交際中，注重研究飲食文化方面存在的差異，能夠促進人們相互間加深了解，充分地享受飲食的不同而帶給人們的不同感受，從而進一步加強文化間的交流互補和融合，進而進一步增進友誼。
作者：牛澤鵬 單位：綏化學院
飲食文化論文:國內外飲食文化論文
一、中西飲食觀念差異
早在中國就一直流傳著：“民以食為天，食以味為先”。可以看出中國人在飲食上很早就認識到食物味道的重要性。中國的飲食之所以有其獨特的魅力，重要的是人們在食物的味道上有了越來越多的要求，從古至今，中國人都在不斷地豐富著飲食文化。中國自古就是農業大國，農業的發展直接促進了本國的飲食文化。中國的飲食從先秦開始，當時受到佛教的影響，人們主要是以素食為主，谷物成為人們的主要食物。人們認為食肉食腥是殺生的行為，因此大大推動了蔬菜類植物和烹飪制作技術的發展，尤其是豆制品技術的發展。但隨著生活水平的提高，人們思想逐漸開放，飲食觀念有了很多變化，人們對食肉食腥就沒有太大的約束，同時受西方飲食的影響，中國人更加重視飲食的科學性，餐桌上肉類和奶制品也越來越多，并且樣式也日益豐富。在西方，人們更注重的是飲食的科學性，在人們的飲食結構里比較注重蔬菜的合理搭配，西方人們保持著游牧的習俗，也比較注重動物蛋白質的攝取，牛肉、雞肉、魚類和豬肉較多。到現在西方人們對飲食上更加注重肉類的食用，甚至發展到現在肉類的重視度已經超過了中國。西方人們對飲食更注重科學合理搭配，這種科學理性化的飲食觀念是值得中國人借鑒的。
二、中西飲食對象差異
一個民族對飲食對象上的差異因當時地域、氣候以及傳統的不同而有所不同。中國自古主要是以種植業為主，畜牧業為輔的國家。歷來就是以谷物為主，但隨著文化生產力的發展，經濟文化的不同，人們的飲食對象也有了很大的變化，飲食種類和范圍不斷擴大。食物的種類越來越多，烹調方法更是五花八門。不同的地域造就了不同的食材，食材的不同，就直接決定了人們的飲食的不同。中國的面食可以說是有著最古老的歷史，面食一直是人們比較喜歡的飲食。食物的多樣化，食物的創新，使得人們在食用時能夠樂在其中，達到身心的愉悅。中國的飲食文化也豐富多彩。儒家文化是中國歷來都很重視的文化，儒家講究“以和為貴”。在飲食文化上也同樣講究“天人合一，人與自然和諧相處”，哲學觀念也用到了中國的飲食上。西方飲食傳統農業主要為畜牧業，種植業只占很小部分。因此西方人以食用肉類和奶制品為主，谷物為輔的飲食方式。西方人飲食常講究保持食物的原汁原味和天然營養。他們食材雖然豐富多樣，但常常種類單一，飲食目的主要是為了生存和生活交際。過于講究科學性造成了同一道菜在不同的區域、家庭，味道通常是一樣的。西方人們不會把飲食和精神上的享受聯系在一起，顯示出強烈的目的和功利的含義。
三、中西烹調操作程序差異
由于中國對飲食有比較多的要求，飲食對象的范圍大，種類多，因此中國的烹飪原則和講究方式會有很多的不同。中國的飲食一般各家對同樣的一道菜，用同樣的材料和同樣的廚具做出來的一份菜的味道往往卻有所不同。這主要是在輔料的添加量和火候的把握上不同，一個人的聰明才智和技巧的使用在菜的烹炒上也會有很多的表現。因此人們為了追求食物在味道上的不同，人們往往會在食物輔料和技巧上的使用上會變化多端。在烹飪的程序上，人們為了追求味道的至高無上，在操作程序和準則上不是有特別的規定性，主張隨意性。西方國家因為講究的是飲食的營養和科學性，盡量保持食物的原汁原味，西方對菜譜制定了嚴格的規則，對于食物的調料，時間會到克，廚房會備有測量輔料的天平、量杯、定時器等等大小不同的容器。因此西方配出來的食物同一道菜往往味道是一樣的。比如說肯德基和麥當勞的味道在全球是一樣的。西方哲學的思維表現是機械化的，在飲食上就表現了理性科學的飲食文化。
四、結語
飲食對人們的現代生活有很大的影響，尤其是在中國，人們對飲食的講究越來越多，除了重視飲食的色香味，也越來越重視飲食的科學合理均衡，營養保健。西方文化以前更重視飲食的科學合理搭配，現在更加重視飲食的色、香、味、異、形。飲食文化的交流存在于國際間的各種交流之中，成為了一種日益增強的文化影響力，逐漸地改變著各國人們的生活，改變著全世界。中西飲食文化的融合，讓中西文化差異逐漸減小，使得中西文化共同交流、互補。
作者：王海燕 單位：湖北省襄陽技師學院
鄉村飲食文化論文
一、南京地區的自然地理特征及飲食文化的特征分析
（1）飯稻羹魚，魚米之鄉的飲食風習。司馬遷在《史記貨殖列傳》中提到：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”，明確了早在幾千年前的春秋時期就已經有了以稻米為主食，以魚蝦為副食品的飲食特色，這里的“楚越之地”就包括了現在的南京地區。由于濕潤溫暖的氣候和肥沃的土壤使得南京地區一直以來就有種植稻米的生產習俗，南京地區稻作文化的繁榮不僅影響了人民日常的勞作活動，同時也深深影響了人民飲食風俗的形成，充足的稻米供應也為南京豐富多彩的糕團工藝創造了條件。河湖交錯的水文特點形成了吳越地區獨特的“漁文化”，極富地方特色。南京地區以漁耕為主的農業生產方式和太湖地區物產豐饒、生產魚蝦的地域特點也為南京鄉民養鴨食鴨文化的興起提供了條件，南京的鴨肴種類繁多，是南京鄉村飲食文化中不可或缺的一筆。
（2）因地取材，講究時令的飲食生態。鄉村飲食與都市顯著的其選料的新鮮度和生態性，即南京的飲食對大都運用本地的食材制作而成，保障了材料的新鮮和健康。南京的低山丘陵和崗地約占總面積的67%，平原、洼地和河流約占了39.2%，平原地區肥沃的土壤、星羅棋布的水域以及丘陵崗地的林業資源，使南京鄉村擁有豐富的原材料，家禽、河鮮、野菜都在南京傳統鄉村飲食中占有一席之地。南京鄉間嗜食野菜，“南京人不識寶，一口野菜一口草”以及“南京人一大怪，不愛葷菜愛野菜”等至今在民間廣為流傳的民諺都證明了食野菜的風俗在南京地區的普及。相比于城市，鄉村地區的食材更具有時令季節的特征，人們掌握原料的生長規律，講究適時而食，如“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鵝冬有蔬“等都反映了南京農村注重時令的樸素自然觀，成為了人們寶貴的生產生活經驗。
（3）咸鮮潤甜、醇和酥嫩的原汁本味。質樸無華的鄉村飲食采用的是最簡單的加工制作方式，傳統的制作過程和不經雕琢的加工工藝使得農家菜更能保留食物的原始風味，配合鮮活的食材給人帶來獨特的體驗。南京鄉村的飲食風味保留了江南鄉村地區鮮嫩清淡的飲食風格共性，同時也更注重地域的適應性，使得南京鄉村飲食兼具了南北飲食的風格特色，如金陵名菜蘆蒿炒香干，就是在蘆蒿、香干兩種基本食材的基礎上進行素炒，除油、鹽之外幾乎不加別的佐料，較大幅度地保存了蘆蒿和香干的清香；頗具盛名的南京水八鮮旱八鮮也進采用了涼拌、清蒸等最簡單的烹調技藝，保留了其鮮脆爽口的本真味道，受到了許多食客的推崇。
（4）典史結合、淳厚樸實的人文背景。江南地區自古人文薈萃，關于飲食的詩文典故也為廣為流傳，為南京的飲食菜品增加了浪漫氣息。如詩圣杜甫的《贈李白》：“豈無青精飯，使我顏色好。”其中的“青精飯”就是現在仍盛行在江浙一帶的烏米飯；蘇東坡膾炙人口的《惠崇江上晚景》中：“蔞蒿滿地蘆牙短，正是河豚欲上時”使蘆蒿和河豚名聲大噪，還有宋嫂魚羹、炸響鈴等名菜名典廣為人知。而在南京不得不提的《隨園食單》和《紅樓夢》給南京飲食打下了深刻的文化烙印。除此之外，乾隆與如意鹵干、與“皮凍甲魚盅”的故事等都為普通的菜品增添了文化和人文氣息。
二、南京鄉村飲食文化資源開發的swot分析
盡管隨著鄉村旅游的興起使南京鄉村飲食文化開發得到初步的成效，但其開發依舊面臨著許多問題和挑戰。所以本文采用swot的分析方法對南京鄉村飲食文化旅游資源的開發條件進行分析，進一步增加南京鄉村的旅游吸引力，同時為南京鄉村飲食文化資源的開發和保護提供參考。
1、南京鄉村飲食文化資源開發的優勢
（1）飲食文化資源豐富，種類多樣。南京地區被稱作“魚米之鄉”，食材豐富、選料新鮮、形成自然質樸的的鄉村飲食風味，如種類繁盛的鴨肴、野意野趣的早春四野、旱八鮮和水八鮮，肉質鮮美的各色河鮮、高淳的螃蟹與六合的豬頭肉都是地道的鄉土風味。除去飲食選材的鄉土性和地域性，還有伴隨著飲食菜品而不斷傳頌的傳說典故、逸聞趣事，代代相承的傳統加工工藝，朗朗上口的民諺和歌謠都是在飲食文化旅游開發中不可忽略的元素。例如，南京地區傳承600多年的板鴨制作工藝、狀元豆的故事、寒食節食赤豆元宵的傳統和歷史背景等等都將為游客帶來不同的旅游體驗。
（2）南京地區鄉村游發展迅速，示范效應明顯。南京一直走在鄉村旅游發展的前沿。近年來，南京已經出現了一系列各具特色的鄉村旅游示范點，根據南京旅游委員會的統計數據，截止到2012年，南京地區一共擁有12家全國農業旅游示范點，江寧區“五朵金花”、六合區“六朵茉莉”，還有高淳等地均已成功打造出了鄉村旅游品牌。作為鄉村旅游體驗中極其重要的一環，鄉村旅游活動的開展使鄉村飲食也得以進一步的推廣和發展，許多傳統飲食也借助旅游體驗的進行而廣為人知。如南京地區以茶文化為主打旅游品牌的黃龍峴茶文化村就利用現有的資源，打造融茶道、茶藝、茶俗、茶浴體驗、茶葉展銷研發生產、茶宴調理、特色茶制品購買為一體鄉村茶文化旅游點，獲得了極大的關注。在2013年國慶節期間，僅10月1日24小時，該村已投入經營的茶餐廳的收入就達到18萬元。
（3）代表性的美食節慶產生強有力的經濟社會效應。美食節慶活動能夠在較短的時間內對相應的飲食文化進行而集中的展示，并迅速吸引公眾關注度，提高資源影響力，實現經濟、文化、社會的綜合效應。以六合區龍袍鎮為例，其蟹黃湯包節自2001年起已經開辦了13屆，據不統計，每年前來龍袍鎮品嘗美食、觀光旅游的游客達到20萬人，整個蟹黃湯包產業鏈所產生的收入約為2億元。“湯包經濟”的繁榮不僅帶動了當地農民增收，同時對于湯包制作技藝的傳承和湯包文化的保護產生積極帶動作用。除此之外，在南京桂花鴨節和南京美食節同樣產生了巨大的綜合效應。
2、南京鄉村飲食文化資源開發的劣勢
（1）南京鄉村飲食文化資源開發處于初級階段，缺乏深度文化內涵和參與體驗性的挖掘。通過在江心洲等地的實地調研，發現在大部分的鄉村餐飲經營點，游客對飲食的體驗大都集中在品嘗成品的部分，也有部分數量的農家樂推出了采摘和垂釣為代表的傳統基礎體驗項目，對于歷史傳說、制作工藝、飲食習俗等方面很少有涉獵，缺乏趣味性和必要的創新，而與此同時有相當大比例的游客在飲食文化深度體驗方面存在需求，實地調查顯示深度體驗產品在供與求方面的脫節。現階段，農家樂在飲食文化開發方面雷同普遍而特色不足，對飲食文化內涵的挖掘和延伸不足。總體來說，南京飲食文化旅游資源開發面臨深度不夠、體系不全、特色不明的問題。
（2）南京鄉村飲食文化的宣傳普及營銷力度不足。目前，對于鄉村飲食文化的推廣大多依托于鄉村旅游點進行，缺乏獨立的宣傳和推廣平臺。同時，在相關的鄉村旅游網絡推廣平臺上，飲食文化信息的和傳播也存在不同程度的滯后和缺失，這將為游客的信息掌握造成困擾。以“五朵金花”之一的石塘人家景區網站為例，其對于當地特色飲食文化資源的介紹就僅停留在名稱和圖片的階段，缺乏更深入的介紹。宣傳營銷工作的不足給南京傳統鄉村飲食品牌的樹立和吸引力的提升造成了障礙。我們曾在江心洲、前石塘村等農家樂經營較集中的地方就飲食文化資源宣傳推廣的途徑媒介向游客進行調查，結果顯示除了通過網絡進行信息采集外，通過親朋好友口耳相傳的方式進行相關產品的宣傳占到了相當大的比例，而這種方式在宣傳范圍和宣傳效率的缺陷說明了目前宣傳旅游資源宣傳營銷上仍有很大的上升空間。
3、南京鄉村飲食文化資源開發的機遇
（1）國家鼓勵鄉村游發展，基礎設施的完善為鄉村旅游和飲食文化體驗提供條件。十八屆三中全會、中央農村工作會議等會議在新農村建設、城鎮化原則等方面做出安排，為鄉村旅游的發展開拓了空間。另外，針對之前南京眾多鄉村旅游點由于地理位置和交通條件的限制影響游客的出行選擇的問題，南京在2013年開通了市區直達江寧石塘人家、世凹桃源、湯山七坊、溧水傅家邊、高淳椏溪國際慢城、六合竹鎮大泉村等6個著名鄉村旅游景點景區的美麗鄉村旅游直通車，大大提高了各大鄉村旅游點的可進入性。
（2）飲食文化的公眾關注度提升。傳統飲食本身以及其獨特的制作手法、加工方式、歷史典故等都具有重要的傳承和保護價值。2012年，一部舌尖上的中國，將博大精深的中華美食與蘊藏其中的文化內涵和人文背景一一展現，引發了大眾對飲食文化新一輪的關注與思考；而近期武漢熱干面的申遺更是引發了對飲食文化保護的熱烈討論。日前，以鹽水鴨領銜的南京飲食文化代表——“三菜一茶”（南京鹽水鴨、綠柳居素食、馬祥興清真菜和雨花茶）也加入申請非遺的行列。雖然有許多聲音對將傳統飲食文化進行申遺的舉動存在質疑，但將有價值的飲食文化資源用遺產名錄的形式進行保護，對飲食資源的宣傳推廣和進一步的旅游體驗開發的確起到助推作用。
（3）青奧會等大型賽會在南京的舉行為南京飲食形象的推廣和普及提供平臺。即將舉辦的2014年南京青奧會將吸引大量的國際國內客流匯集南京。這對于南京地區的旅游接待能力的提升和旅游形象的推廣起到重要的促進作用。南京傳統飲食文化也可以借助這一契機擴大在海內外的知名度和影響力。縱觀世界奧運史，東京奧運會讓壽司廣為人知，漢城奧運會讓大家記住了泡菜，北京奧運會使北京烤鴨大受歡迎，南京的青奧會舉辦也必將為南京的傳統飲食文化發展提供新的平臺。
4、南京鄉村飲食文化資源開發的挑戰
（1）周邊城市鄉村飲食旅游產品競爭激烈。由于地理位置的接近和氣候等自然條件的相似使得南京與周邊城市和浙江、安徽等地的飲食習慣存在共同之處：南京鄉村善制河鮮，而周邊的鎮江則以“長江三鮮”備受關注；南京的糕點工藝與蘇州的糕團文化也不可避免的存在競爭；另外還有“竹筍之爭”、“茶葉之爭”等。如以南京地區頗為熱衷的吃活珠子的風俗為例，就在江蘇的高郵、淮安等地同樣流行。由此，如何在各個競爭對手中打造自己的特色飲食文化形象，是南京在飲食文化旅游資源開發中的重要問題。
（2）其他地區的飲食文化對南京本土飲食文化的沖擊。從國內范圍來看，隨著各地文化交流的頻繁和加深，川菜、湘菜、粵菜等其他的地域飲食文化在南京站穩腳跟，并迅速了占據了相當一部分的市場份額，對南京本地的飲食文化產生了一定的影響和沖擊；從國際范圍看，KFC、麥當勞等國際連鎖快餐品牌在中國的持續風靡和大量外來飲食種類的進駐也對中國本土飲食文化的發展產生一定的阻礙作用。樸實自然的鄉村飲食文化如何在國內國外各種飲食文化的夾擊中突圍而出，繼續傳承和發揚，增加資源吸引力，是亟待研究的課題。
三、南京鄉村飲食文化資源的開發對策
通過對南京地區鄉村旅游發展的條件進行分析，南京鄉村地區的旅游資源開發盡管受到自身不足和外界沖擊的影響，但依舊擁有較高的開發價值和開發條件。在此基礎上進行南京傳統鄉村飲食旅游資源的開發，可以采取以下措施：
首先，必須進一步加強南京傳統飲食文化的研究和文化內涵的深度挖掘，加強對飲食文化旅游資源與產品的梳理，突出其文化魅力和吸引力，打造地域飲食文化特色，提高南京鄉村飲食文化的知名度和吸引力，使鄉村飲食文化資源與產品體系化、品牌化、差異化。如在被譽為“醬缸”的浙江紹興，不僅在日常餐飲方面充分展現醬貨（包括在紹興民間深受歡迎的醬鴨、醬肉和臘腸等多個品種）的獨特風味，更是在深度挖掘醬文化方面做出了努力，紹興不僅在臘腸等著名醬制品的生產推廣和品牌化上做出努力，還研究建成了中國首座醬文化博物館，于此同時坐落在紹興安昌的恒昌醬園的開發參觀和安昌臘月風情節的成功舉辦使紹興的醬文化資源得以很好的傳承和開發。
第二，加快體驗性項目的設置與創新。加強與飲食相關的農趣活動，是游客對飲食文化的體驗不僅僅停留在滿足口腹之欲上，而是體現在原料的獲取、加工，飲食制作、欣賞，風味的品嘗、辨析，食俗的經歷和其他相關知識的涉獵等，多方位地感受南京鄉村飲食文化的魅力。在體驗性旅游開發方面，南京可以從體驗式鄉村旅游發展較成熟的旅游點汲取經驗，如以洞庭湖地區碧螺春資源為例，當地就沒有僅將品茶作為旅游活動進行開發，而是讓游客對“采茶、揀茶、炒茶”的全過程進行親身體驗，并開展“碧螺春姑娘”、“及時鍋競拍”等一系列游客可參與的活動，深受游客好評。
第三，加大飲食文化知識的宣傳推廣力度和形式。在傳統宣傳渠道的基礎上，積極利用網絡媒體和移動客戶端等新興平臺，加大自身網站建設以及與其他旅游、文化、經濟類媒體平臺的合作，多角度擴大相關信息的流動和推廣，比如現階段發展不斷升溫的旅游電子商務網站、以大眾點評網、豆瓣網為代表的有影響力的用戶體驗交流網站以及各地區的旅游官方網站都是可選擇的對象。除了加大在網站宣傳上的投入力度之外，以博物館為媒介系統介紹傳統飲食文化也是飲食文化傳播的重要手段，以廣東東莞為例，東莞飲食風俗博物館、中國圣心糕點博物館等展館的建設為當地傳統的飲食文化的保護和弘揚做出了巨大的貢獻，南京一次為借鑒，可以在農村范圍建設相關的食鴨文化博物館、野菜博物館等，不僅更好的對鄉村飲食文化資源進行旅游開發，也有助于美麗鄉村的建設。
第四，加大宣傳鄉村飲食產業鏈的建立。借鑒南京桂花鴨節、蟹黃湯包節等成功的美食節慶品牌成功的經驗，發展集體驗、交流、商貿多重功能綜合性的飲食產業體系和旅游產品形象；加強和酒店業、地產業等旅游相關行業的聯系，努力營造鄉村飲食文化發展的產業氛圍，提高區域飲食文化資源的整體競爭力，構筑飲食文化餐飲產業聯動體系；積極發揮政府部門的作用，在文化遺產保護、基礎設施建設、政策法規支持、食品質量監管、產品營銷推廣等方面為鄉村飲食文化資源的開發保護提供幫助。
作者：徐慶穎 丁曉蕾 吳小爽 李琬琰 單位：南京農業大學人文社會科學學院
飲食文化論文:飲食文化旅游產品開發論文
1旅游體驗視角下的產品開發原則
1.1注重主題設計
體驗式旅游產品的設計首先需要明確一個好的主題，并由此展開一系列的產品演示與延伸。好的主題能加強旅游者在活動中的綜合體驗感，并容易留下深刻的印象，提高旅游產品的品味和體驗價值。［3］如2010年上海世博會的主題為“城市，讓生活更美好”，通過各種體驗式的場館設計與展覽布置，讓游客深刻體會到了什么是更好的城市，什么是更好的生活，從而留下了豐富而難忘的旅游印象。好的主題要來源于旅游目的地的本土文化，這樣提煉出的主題才能夠獨具魅力，形成自身的競爭優勢。同時，主題還要兼具個性化、娛樂化、互動化等體驗旅游的特征，這樣才能對游客產生較強的吸引力，使之愿意參與到旅游活動過程中來，實現享受一次獨特的旅游體驗的目的。
1.2注重場景設置
游客的旅游體驗需要在一個真實的場景環境中獲取，也可以說是在一個布置精美的“文化大舞臺”中實現，逼真的場景能夠迅速把游客帶入特定的情境與氛圍當中。全球聞名的迪斯尼樂園在場景設置方面就獨具匠心，投入了大量的資金打造一個個真實的動畫世界，游客在進入這些場景后很快就能有身臨其境之感，迅速進入白雪公主、小熊維尼等奇幻的天地，獲得深層次的旅游體驗。因此，旅游企業在設計體驗式產品時需要注重優化旅游場景的設計與布置，可以通過色彩、造型、服飾以及現代聲光電技術等手段來打造與主題相得益彰的情境，給游客提供多方位的感官刺激。
1.3注重參與互動
體驗經濟的一個顯著特征就是強調顧客的參與性，游客不單只滿足于品嘗美味的食物，而且希望參與到食材的采摘挑選、加工制作以及菜品樣式設計等諸多環節中去。在這一過程中，游客可以與專業的技師充分互動，自由享受各種服務設施，甚至能夠學習掌握部分專業的技能，獲得的旅游體驗，留下深刻的記憶。目前在一些農家樂果園比較流行的“親子采摘游”就是一個很好的例證，親子采摘符合游客追求親歷親為的天性，與簡單的直接購買相比，這種活動項目既滿足了動手的樂趣，又增加了勞動的成就感，可謂一舉多得。
2南通長壽飲食文化旅游發展現狀分析
南通素有“長壽之鄉”的美譽，其獨特的人文與生態環境孕育了悠久的長壽養生飲食文化傳統，早在清代就出現了專門研究食療食補的養生家丁其譽，他在對家鄉長壽現象調查研究的基礎上寫出了著名的《壽世秘典》，從順應歲時、合理膳食、適常起居、中醫調理等方面對飲食養生進行專門的論述，文中的不少科學論點對今天開發飲食養生產業仍具有現實指導意義。近年來，隨著長壽旅游日益受到市場的青睞，南通各地區已經開始對長壽旅游產品進行設計與開發，并逐步推向旅游市場，以如皋為代表的農業類長壽養生食品(香腸、肉松、黃酒、蘿卜干、茶干等);以如東、啟東為代表的海鮮類養生食品(文蛤、海帶等);以海安為代表的河豚養生飲食旅游等。［4］這些產品的出現已經為南通長壽飲食文化旅游提供了一個較好的發展基礎，在旅游市場上初步形成了自己的品牌效應。但客觀分析，作為一項新的旅游產業形態，長壽飲食文化旅游的發展時間還比較短，可供借鑒的成功經驗也不是太多，因此南通目前的產品開發中還是存在著明顯的不足之處。
2.1長壽文化體驗不足
目前到南通參加長壽飲食文化旅游的顧客還是多以品嘗特色美味菜肴為主，所注重的往往是菜品表面的色、香、味、形，無法體驗到菜品本身所蘊含的長壽文化元素。這樣一來，游客常常是滿足了口腹之欲，卻無法留下深層次的印象。其實，南通的長壽飲食文化旅游發展不單是依托提高飲食的質量，更關鍵的是要能夠挖掘出飲食背后所蘊藏的長壽養生文化，使游客能夠享受到獨特的長壽文化體驗，否則就會陷入與其他飲食品牌同質化競爭的誤區，丟失自身的特色。
2.2產品形式較為單一
調查發現，南通目前的長壽飲食文化旅游開發還是以食品類產品為主，游客的消費多集中在品嘗美食與購買食品禮盒這兩個領域。飲食文化旅游有著豐富的內涵與外延表現形式，可供開發的絕不僅僅是長壽食品，還可以涵蓋美食節慶、廚藝比拼、特色餐廳、田園觀光、食俗食禮、美食文學作品欣賞等多個領域。從體驗經濟的視角分析，食品類產品還處于較為初級的旅游商品開發階段，南通旅游企業在豐富旅游產品體系、延伸產業鏈方面做得還不夠，并不能夠為游客帶來較為豐富的旅游體驗。
2.3參與性項目較少
體驗旅游的一個重要途徑就是讓游客參與到具體的旅游活動過程中去，從而獲得娛樂、教育、審美等各種體驗。南通的長壽飲食文化旅游項目多數還是停留在靜態觀光游覽、被動聽取講解的層面上，缺乏參與和互動，這就減弱了旅游活動的趣味性和娛樂性。游客體驗飲食文化，不僅僅滿足于吃到美味的食物，更希望了解食物的原料與烹飪制作過程，甚至親身參與到這一過程中去，以滿足自身的求知欲和好奇心。飲食文化博大精深，涉及范圍較廣，應該可以開發出豐富的有吸引力的參與性旅游項目。
3長壽飲食文化旅游產品開發策略
3.1創新產品的文化主題
南通發展長壽飲食文化旅游產業，其關鍵要素在于長壽文化的挖掘與開發，文化的優勢也就是旅游目的地的核心競爭力之所在。從游客體驗的視角來分析，文化體驗首先需要明確一個形象鮮明的主題。好的體驗主題是對所提供的體驗產品超功能性的概括，會讓游客產生一種精神上的向往，也可以提高旅游產品的品位和價值。［5］因此，體驗式旅游產品的設計與開發首先需要從豐富的文化素材中提煉出鮮活的旅游主題，并據此展開相關的策劃與運營。南通長壽飲食文化源遠流長，包羅萬象，可以從不同的角度選擇和提煉產品的文化主題，從而滿足不同游客群體的個性化、差異化需求。如從歷史文化的角度可以推出“尋找古籍中的長壽美食”，可復原古籍中記載的養生美食菜品，讓游客品味與鑒賞濃郁的文化韻味，然后從游客參與的角度推出“學做一道長壽菜”，游客可學習如何挑選食材，并在專業廚師的指導下練習烹飪技法;從生活體驗的角度推出“壽星的飲食24小時”，游客與長壽老人近距離接觸，細細體會一日三餐中所蘊含的奧妙等。總之，旅游主題的選擇要依托南通本土的文化特色，突出趣味性、參與性，以充分調動游客的參與熱情。
3.2注重場景設計，營造逼真的體驗情境
從旅游體驗的視角來看，好的文化主題需要以逼真的場景設計與布置來作為載體，以實現為游客帶來的感官刺激與享受的目標。南通的旅游企業可以按照不同旅游主題的實際需要，充分利用多方資源條件，為游客搭建真實可信的體驗舞臺。以長壽文化主題餐廳為例，長壽元素符號可以體現在場景設計的各個方面:餐廳的裝飾可以選擇古典的民族風格，服務人員穿著體現長壽文化的服裝，菜品的命名要蘊含長壽文化典故，其他如擺臺設計、菜單樣式、餐具造型、背景音樂等皆要為長壽主題服務，使得游人能夠在濃郁的長壽文化情境中獲得深刻的體驗與感悟。當然，除了上述的硬環境外，軟環境的提升也十分必要，這就要求餐飲服務人員要學習掌握一系列長壽飲食文化知識，對菜品的文化典故、營養價值、烹飪手法、食俗食禮等要熟記于心，如此才可幫助游客更好地體驗餐飲背后的文化底蘊。
3.3開發參與性旅游項目，拓展旅游產業鏈
從旅游消費市場的特點分析，一地的旅游文化不能僅僅停留在書面與口頭上，而是要實實在在轉化為游客能夠直接體驗與感知的具體的產品形式與服務類型，才能產生較好的市場效益。國內不少景點的文化品位與歷史價值首屈一指，可游客市場反響平平，其原因多在于產品形式過于僵化陳舊，不能調動游客的興趣。目前南通的長壽飲食文化旅游項目多以靜態展示、教科書式講解為主，缺乏參與性和趣味性。今后可多設計與開發讓游客能夠主動參與、動手動腦的產品形式，如長壽文化知識有獎問答、長壽食品外包裝DIY設計、食材選擇與采摘比賽、烹飪技法現場傳授等，使游客能夠獲得及時主人公的角色體驗，在玩樂的過程中獲得長壽養生知識，留下深刻難忘的旅游印象。飲食文化旅游資源可以開發出的產品類型是豐富多樣的，南通要以長壽文化為核心，樹立“大飲食旅游”的觀念，拓展現有的旅游產業鏈，除了繼續做大做強系列長壽食品外，還可以開發長壽飲食文化知識教育培訓、長壽綠色無污染食材培育基地參觀、長壽飲食旅游紀念品制作推廣等相關產業領域，延長與拓展相關產業鏈條，充分發揮旅游經濟的乘數效應。
3.4舉辦大型的主題節慶活動，樹立品牌形象
舉辦大型的節慶活動是體驗式旅游的一個重要表現形式，有利于營造濃厚的文化旅游氛圍，突出旅游目的地的品牌形象。以蘇州的國際旅游節、揚州的煙花三月國際經貿旅游節為例，這兩個城市的旅游節慶都已經成功舉辦多屆，吸引大批的游人前往，取得了顯著的社會與經濟效益。南通可以通過策劃與舉辦長壽飲食文化主題的節慶活動，將美食與民間傳統藝術、地方風俗表演、商業推廣等諸多元素相結合，延長游客在南通的停留時間，使其能獲得深入的文化體驗。比如如皋地區至今流傳著“討千家米”“過百路巷”“偷百歲碗”等與長壽、養生有關的獨特的民俗風情，可以將其改編成趣味性十足的節目，定時定點由專業演員來表演，抑或讓游人參與角色扮演，體驗別樣的長壽之鄉風情。
4結語
飲食文化旅游資源的開發與利用對于豐富旅游產品類型、優化旅游產業結構、提升旅游市場競爭力具有重要的意義。在文化旅游盛行的今天，南通發展長壽旅游正逢其時，從游客體驗視角出發進行產品的設計與開發，可以進一步迎合游客的消費心理特征，更好地引導游客感受當地悠久的長壽飲食文化內涵，從而提升南通整體的旅游形象與品牌知名度。
作者：顧小光 單位：南通理工學院
飲食文化論文:儒文化視閾下的飲食文化論文
1儒文化視閾下中國東北地區飲食文化特點
1.1中國東北地區的食物結構
我國東北地區分為黑龍江、吉林、遼寧三個省，這一地區平原遼闊，地廣人稀，自古以來物產、水產豐富，溫帶季風氣候影響下四季分明。中國傳統文化注重“天人合一”、“順應自然”，這些儒家思想滲透在中國人民生活的各個方面。東北地區勤勞的人民順應著“春種秋收”的自然法則，嚴格地遵守著時令周期。嚴酷寒冷的冬季將在這一地區持續半年，在交通運輸極其不發達的年代，東北人民為了克服季節對菜肴的限制，通常會提前儲備蔬菜以備過冬食用。儒學講究勤儉、節約，自古以來“勤、節、儉”都是中華民族的傳統美德。東北人民通常選擇營養價值高且價格經濟實惠的蔬菜進行儲存，白菜、土豆、蘿卜、大蔥等成為家家戶戶必備的“過冬菜”。到了今天，交通日益發達，在寒冷的冬天菜市場上依然能看到新鮮的蔬菜和水果，但是傳統的人們依然保留著備冬菜的習慣。人們普遍認為時令菜才是好的、最原汁原味的，而且價格比冬季市場上的蔬菜要便宜許多。充滿智慧的東北人民為了能更好地保存多種蔬菜，創造晾曬干菜、腌漬等手法來保存蔬菜，更是開創性地使用了“地窖”來保鮮蔬菜。“酸菜”是東北最著名的腌菜，幾乎家家戶戶到了秋天都會腌一大缸酸菜。除此之外，還會腌芥菜、大蒜、茄子、蘿卜、辣椒等蔬菜。這些“過冬菜”在過去極大地豐富了東北人民冬季的餐桌，甚至在今天依然占據著東北人的餐桌。東北地區的自然生態環境決定東北人民只有攝取足夠的卡路里才能夠保存足夠的熱量以御嚴寒。因此，肉類不可或缺。東北人愛吃豬肉，因為豬肉喜歡煮熟后蘸蒜醬吃，或和酸菜、血腸、粉條一起燉食。東北人喜歡大燉菜，食物塊大，食材隨意，體現了東北人粗獷、豪放、熱情、直爽的性格，塑造了“大塊吃肉、大口喝酒”東北人典型形象的同時，也體現了中國儒文化中“和諧統一”的思想。主食方面，東北人普遍喜歡面食，面食已保存而且做法多樣，如饅頭、花卷、面條、餃子、包子等等。
1.2中國東北地區的飲食禮儀
中國自古是享譽世界的禮儀之邦，“長幼有序、恭敬辭讓，孝乃德之本、百善孝為先”是中華民族的傳統美德。在東北，人們性格粗獷、熱情、不拘小節，但長幼禮序是必不可少的。在東北人的餐桌，吃飯之前，長者或者地位比較高的人一般會說一些勸勉的話，或祝大家用餐愉快，或簡單明了的闡述此次吃飯的目的、聚餐的緣由。“讓菜”是東北餐桌上常見的行為，一般晚輩會讓長輩先嘗菜品的味道，并讓客人多吃菜，以此來顯示好客和尊重。喝酒的時候，一般情況下，晚輩要給長輩倒酒，多少由長輩來定。敬酒的時候，晚輩的杯子與長輩的杯子相碰時要放在下面，以示尊重，正是體現儒學孝、悌、禮的思想。
2儒文化下韓國飲食文化特點
2.1韓國的食物結構
韓國歷史上曾是中國的藩國，在文化深受中國儒家文化的影響和滲透，“天人合一”、“陰陽五行”、“和諧統一”、“勤儉”等思想在飲食方面也有所體現。韓國地處朝鮮半島，是個三面環海的多山半島國家，優越的氣候和土壤給予了水稻良好的生長條件。因此，韓國的主食最主要是大米，擁有極少的雜糧。在韓國，主食和副食有著明顯的區別,有主食的飯和各種副食的菜肴,一般都會有一份湯。韓國地域面積較小，海域面積較廣，因此韓國物產并不豐富，而水產相對豐富。韓國雖然物產不豐富，但確是一個具有豐富美食歷史的國家，韓國人飲食比較講究，韓國菜的特點為“五味五色”，將酸、甜、苦、辣、咸五種味道和紅、黃、白、綠、黑、五種顏色組合在一起，色彩鮮艷，富有食欲。韓國飲食文化對飲食顏色的追求就深受中國“陰陽五行”哲學思想的影響。韓國飲食中的五色，不僅代表方位的顏色，也象征春夏秋冬及其軸心時間。此外，這五色亦是五味，五色與五味通過菜肴的烹飪達到彼此的調和。韓國的飲食習慣也順應“天人合一”的思想，人個體內狀態要與自然環境協調統一，才能使人能適應自然界的變化，以達到強健身體的作用。韓國人喜歡在冬天吃冷的食物、而夏天吃熱的食物。韓國人認為，冬季天氣寒冷，若進食過于燥熱，人體內的溫度就會與外界環境的溫度相差過大，容易患感冒等疾病；同理，若在夏季貿然用冰冷的食物降低體溫也是不可取的，韓國人常常在夏季進補達到“以熱治熱”的效果。中國傳統醫學里有“以食療病”的思想，簡稱“食療”，借用飲食來改善身體各個方面的機能，以促進身體健康。“食療”是我國傳統飲食文化同傳統中醫文化有機融合的結果，是我國傳統文化的重要組成部分。朝鮮人民從中國的腌菜中得到啟發，研制出了頗具民族特色的腌菜，即我們現在經常說的泡菜。泡菜也稱辣白菜，是韓國飲食中具韓國特色的傳統風味菜肴，在韓國幾乎家家必備，餐餐必食。
2.2韓國的飲食禮儀
韓國深受儒家傳統倫理道德體系的影響，其禮儀制度經歷了時代的變遷仍然以儒家禮儀制度為整個社會禮儀的基礎。韓國人把尊敬師長、孝敬父母、敬老愛幼、禮貌待客等看作是最重要的美德和傳統習俗。這與儒家核心思想“仁、義、禮、智、信、恕、忠、孝、悌”相吻合。在餐桌上，同樣是長幼有序的。晚輩一般不得與長輩同席飲酒，但無法回避時，晚輩要舉杯轉過身背席而飲，以示對長輩的尊敬。韓國人也認為主人不勸酒是吝嗇、失禮的行為。韓國人的熱情好客也與我國東北地區人民有異曲同工之妙。
作者：李衛光 單位：哈爾濱師范大學
飲食文化論文:中西方之差異飲食文化論文
中國人對于飲食的要求很高，但并不在營養方面，大部都在口味、形式上，對于口味的追求表現出中國人的調和思維，而烹飪也追求這種調和之美。此外，在文化禮節上，中國人把飲食放到了很高的位置，比如日常生活中朋友好久不見，為了表示對其尊敬要一起吃飯，為了促成與客戶的合作，要一起吃飯，逢年過節大家團圓，還要一起吃飯；總之，飲食以成為一種禮節性的需要，不再僅僅是果腹充饑的功能。相對于中國對口味注重的飲食觀，西方人則比較注重營養的搭配，強調飲食的營養，對于食物中所含的維生素、脂肪、蛋白質等方面的要示較高。西方人在進行烹飪時，他們會將營養的追求放在首位，仔細的研究食物中有沒有副作用、營養失衡等，并不會過分地追求口味。總而言之，在西方人的飲食思維里，吃飯不簡簡單單地是為了填補肚子，也不是為了享受美味，而是自己生存與健康的保障。從此可以看出，在飲食觀念上，中國強調口味追求形式，而忽略了食物的營養搭配，西方人則較為注重食物的健康分配，注重營養均衡。
一、用餐方式的差異
在用餐方式上，中國與西方社會存在著巨大差異。中國人是喜歡熱鬧的，因而逢年過節，人們都喜歡一家圍在一大桌飯菜前一起就餐；在公司年會時，領導與下級員工也會在一起聚餐，大家有說有笑，邊說邊聊；在吃飯時人們都會很活躍，相互敬酒、勸菜等等，整體營造出一種熱鬧溫暖的氛圍。這樣的飲食方式，在中國的很多場合都會用到，特別是在中秋節、春節等節日里，全家人從四面八方回到一塊兒過節，家里的老人或者是擅長烹飪的人會做一大桌子的菜，其樂融融的一起吃飯，并祝福、拜年等等，講究的是一種和睦、團圓的氣氛。通常中國人在進行聚會時，不會給每個人定食定量，而是會準備很多的飯菜，至于吃多吃少，并沒有量的要求。但是在西方國家，他們的用餐方式就與我國有著很大的不同。西方人沒有中國人團圓與熱鬧的吃飯習慣，他們喜歡在安靜、優雅的環境里就餐，每個人都有自己的餐盤，而每個人的食物都是提前分配好、搭配好的，并沒有中國式的一大桌子人圍著一堆菜共同而食。而在吃飯的過程中，每個人都沒有自己固定的位置，可以拿著自己的餐盤隨意走動。西方人的這種用餐方式體現了他們注重個體的思維方式，他們強調個人空間，講究個體的尊重。但是，西方人的用餐方式也存在著不足，人們在吃飯時不能進行感情的交流，因而缺少了一些中國人共樂的情調。
二、飲食禮儀的差異
很多人說，中國的餐桌，可以談成合作、可以求婚、還可以聯絡感情，總之中國人大部分事情都可以在餐桌上解決。因而，餐桌不再是單純的吃飯的地方，更是一種交際方式，在用餐這種特殊的交際方式中，禮儀文化是最為重要的。一般來講，中國人在進餐時十分看重座次的安排，除非是一些家庭內部的吃飯，其余場合里人們進餐時都十分重視尊卑、長幼。在集體進餐時，人們一般都會等客來齊了才會入席，而座位則有固定的安排，比如正對著門口的位置為較高，其次以東為尊，而請客者或主人一般都坐在門口的位置。宣布開始入席時，會先叫一些位高權重、重要的人先開始，隨后主人才會開始。但在西方，飲食禮儀則與中國存在著很多不同。西方進餐禮儀中最為重要的就是紳士風度，男性要對女性表示尊重，遵循女士優先的原則,與女性一起參加宴會時，面對門口的最為重要位置是女主人的，而男主人則座在女主人的對面，即門口的位置，顯示出對女性的尊敬。而在具體的進餐時，男士要起身先為女士拉開椅子，讓女士先入座；在就餐時，男性并不能先進餐，必須要等女主人及其他女士都開始進餐后，男士才開始進餐。在進餐結束時，女主人離席之后，男性才能離席，而男士仍要為女士拉椅子，讓其先行，表示男性的紳士風度。
三、飲食內容的差異
中國是一個農業大國，人口眾多，飲食所包含的內容也很多，其中主食以谷物為主，其次中國的蔬菜種類很多，植物類菜品占主導地位。據相關調查顯示，中國人的食物中所包含的植物最多，是西方國家的七倍，在中國人日常生活中常見的可吃植物就有六百多種。中國人之所以將植物作為主菜，這與佛教對國家的影響有很大關系。唐朝以后，印度的佛教開始傳入我國，佛教認為，動物是僅次于人的一種生靈，人們不可以將其殺死，也不能把他們的肉用來烹飪；相比之下植物就不然，它是沒有靈魂的，所以中國就形成了以蔬菜為主的飲食內容。因此，有人將中國人的性格稱之為植物性格。中國人在進食時喜歡將菜做熟了吃，因而大部分菜都是熱的，在人們的思想觀念里，菜如果涼了就失去了原有的味道，只有趁熱吃，菜的味道才真正發揮出來。西方人則與中國人不同，他們的食物中動物居多，這與他們游牧民族、航海民族的文化背景有關。在原始西方社會，很多人以打漁、捕獵與養殖為生，而種植業在西方社會并不發達，因而人們習慣在動物身上完成吃、穿、用的需求。因而在西方國家，食物中動物類居多，如牛肉、羊肉與豬肉等，在烹飪方法上，也十分注重營養的均衡，如蛋白質、脂肪、維生素等，都是人們日常生活中常常考慮的因素。由于西方人食物中的動物類居多，因而他們也被稱為是有動物性格的人。此外，西方人不喜歡熱食，他們喜歡冷食，比如色拉、蔬菜拼盤等，一直是西方大從所愛；他們在吃蔬菜時，也喜歡生食，如生菜、黃瓜等，并不將它們做熟，而是直接食用。
四、烹飪方法上的差異
在中國，烹飪是十分講究的一門藝術。中國的烹飪方法是五花八門的，如煎、炒、爆、炸、溜、燜、蒸、煮、燉、烤、燴等，都是廚師們對食材進行改造的方式，在進行烹飪時，中國人講究口味與形式的統一，做出的食物更加講究色、香、味俱全，三者缺一不可，否則就會被認為是失敗的烹飪。中餐的工藝十分復雜，一道菜品，往往要經過幾十道工序，可能花上幾個小時的時間，也可能更久，這一道道工序下來，原本食材的模樣已經不見，變成了菜桌了各式各樣的精美菜品。由于烹飪過程的復雜性，同一道菜品，經不同的人做，由于火候、佐料與方法不同，味道也會有所不同。人們在烹飪過程中，單純的吃飯的目的已經不能滿足人們的需求，相反樂趣與形式的追求，則更加深厚。但是在西方，人們在進行烹飪時并非如此。西方人認為一位好的烹飪師，是能夠將食物的營養搭配到好，在烹調的過程中應按照科學的要求去做，因而西方菜品具有規范化的特點。也就是說，在每一道菜品里調料的分量、時間的都是其重要的考核項。在烹飪方法上，西方人大體只有四種方式：煎、烤、燜、炸。這是因為，西方人注重營養的保護，他們認為過多的烹飪工序會破壞食物的營養。綜上所述，中西方飲食存在的差異主要表現在飲食方式、用餐禮儀、飲食內容、烹飪方法等幾個方面。這些方面的差異，是由于中西方世界的歷史發展不同、文化起源不同、風俗習慣不同等方面的原因造成的。在世界一體化的趨勢下，充分認識到中西方飲食文化的差異是十分重要的，對于西方飲食文化中的一些文化，我們應加以吸收，以此來彌補我國飲食文化的不足，以此達到科學飲食、健康飲食與美味飲食相結合的目的。
作者：郝慧婷 單位：綏化學院外國語學院
飲食文化論文:旅游團餐問題飲食文化論文
1不涉及地方名吃，忽視地方飲食文化
“一方水土養育一方人”，不同地域的人們在食材選擇、烹飪方法、用餐形式等方面都深深地打上了地方烙印。所以游客在外，吃，就不僅僅是吃飽的問題，而應當讓“吃”成為旅游目的地的重要吸引物之一，讓旅游者品嘗地方風味，一方面可以滿足其求新求異的出游動機，另一方面游客也可以通過地方飲食了解當地文化。然而，從當下旅行社對旅游團的操作情況來看，如果旅行社行程報價單中有一兩頓餐飯需要游客自理的話，則一般由客人與導游協商，可能會應客人要求品嘗當地美食;但如果旅行社行程中包含團隊全部用餐，則其中絕大多數鮮有涉及地方名吃，即使有其菜品在色香味形上也大打折扣。如河南洛陽水席中的焦炸丸子，本是一道氣氛菜，丸子與酸湯應分別裝盤同時上桌，由服務員當著客人的面將丸子倒入酸湯，只聽平地一聲雷，視聽效果很好。但旅游團餐中的焦炸丸子就很難讓游客感受到此菜獨特的視聽風味。
2游客對旅游團餐的態度和意見
2.1游客中80%的人對團餐不滿意
旅游團餐的現狀決定了游客對團餐的態度，根據國家旅游局旅游質量監督管理所2012年全國旅游投訴情況通報中，關于旅行社和餐飲的投訴占到56.31%，超過景點、飯店、購物、交通及其它等5項的總和。另外，根據2010年《北京晚報》的調查結果顯示，只有11.5%的調查者在團隊旅行中傾向選擇“團隊桌餐”的用餐方式。這一數據在2012年《中國旅游報》與搜狐社區聯合開展的“旅游團餐”網絡調查中再次得到印證，選擇“團隊桌餐”的受訪者僅占10.55%，并且有76.1%的人認為旅游團餐沒有特色，79.15%的人對旅游團餐表示不滿意，甚至怨聲載道。
2.2多數游客愿意為更好的飲食買單
隨著人們收入水平和消費能力的提高和出游次數增多，越來越多的旅游者開始從細節方面追求更高品質的旅游體驗。游客在表達對團餐不滿之情的同時，也愿意為更高質量的旅游用餐買單。《北京晚報》旅游用餐調查顯示，有60%的調查者愿意為美食支付更多費用。有關專家對武漢市旅游團餐的現狀調查結果表明，有超過74.4%的游客希望品嘗到當地特色菜肴，超過79.3%的游客愿意支付因增添特色餐飲而合理提升的團隊餐飲費用。［6］另外，九三學社海南省委對到海南的游客進行調查時發現，游客對團隊餐的支付意愿遠高于團隊餐實際支付價格。［7］可見，大部分旅游者都愿意改變目前旅游團餐現狀。
2.3部分游客忽略了“食”在旅游途中的地位
盡管旅游者追求高品質旅游細節的意識正在覺醒，但旅途中也存在部分游客只重視看景而降低了“食”的地位的現象，尤以大眾旅游者和經濟團、標準團的游客為甚。對于他們而言，旅行的目的在賞景和游樂，而非品“味”，只要能填飽肚子有力氣接著逛下一個景點，至于吃什么、在哪兒吃、怎么吃就不去計較了。究其原因，除了囊中羞澀、時間有限等客觀因素外，也是當代旅游者功利心態作祟的表現:游客每到一處旅游目的地就趕著進景區景點拍照，以此證明“曾到此一游”，而沒有閑情雅致去品嘗地方美食，體味美食背后蘊含的地方文化，普遍缺乏對豐富的地域文化的精神體驗的追求。
3理想的旅游團餐與食文化弘揚
隨著旅游業的迅猛發展及旅游市場不斷細分，旅游者需求日益呈現多元化、個性化特征，觀光游覽正逐步向重休閑、重體驗、重文化的旅游類型轉變。旅游活動中的食事及旅游文化結構中的飲食文化，在本質上是更高層次的文化的飲食［8］，理想中的旅游團餐應與當地飲食文化結合得更緊密。
3.1地方名吃應該是團餐中的主角
2012年《舌尖上的中國》的播出引發了大眾對旅游餐飲的關注與思考:旅游團餐中為何不見這些美食名吃的芳蹤?旅行社和酒店在安排旅游團餐時擔心游客吃不慣外地飲食的想法本無可厚非，但這不能成為團餐中地方美食缺失的理由，也不能成為旅行社省事懶惰的借口。從另一個角度來說，目的地特色飲食是一個相對概念，在外地旅游者眼中是新奇獨特的食物，在當地老百姓眼中卻可能是很普通、司空見慣的東西，所以地方名吃不一定都是價格昂貴、讓人望而卻步的美食，而往往在當地價格低廉。旅游團餐應將地方名吃作為主角，使其與當地美景一樣成為展示本地方特色文化的一個窗口，讓旅游者通過領略目的地風味小吃、特色美食等飲食文化，獲得豐富的物質和精神享受，不僅可以提高整個游覽行程的滿意度，而且加深了對旅游目的地的形象認知。
3.2旅游餐飲好不拘一格
不同類型的旅游者在出游動機、旅游關注點、旅游需求等方面各有側重，并且隨著80后、90后日益成為社會主流消費人群，當下旅游群體的年齡結構越來越趨于年輕化。這些年輕人求新求異的心理更加突出，跟成長于物質條件相對匱乏的60后、70后相比，也更加注重享受與體驗。旅行社面對不同的游客時要充分考慮這些特點，靈活操作，旅游餐飲好不拘一格。如觀光型旅游者一般比較注重看景，對餐飲要求不高，安排此類游客餐飲時，在普通餐標基礎上加入適量高知名度的地方特色大眾菜即可，而對于休閑型、商務型旅游者來說，旅途中的吃不僅僅是為了果腹，除了比較注重品質外，還講究服務、特色、保健養生等其他方面，所以在安排團餐時不僅內容上要體現特色性、文化性，就餐形式上也應擯棄傳統的團隊包桌制，盡量安排自助、半自助等形式。
3.3旅游地應增強弘揚食文化的意識
作為世界三大烹飪王國之一，自古以來，上至國家大政，下至黎民生活，吃都在中國占有重要的地位［9］。當今社會，食文化之于旅游同樣具有重要的意義。2011年3月，山東省全省旅游工作會議上就提出，山東將出臺一系列措施，支持魯菜品牌企業上市，在公務接待中推薦使用魯菜，建議全省17個市至少各自打造一處“魯菜館”旗艦店，培育一批知名魯菜餐飲企業，為魯菜發展營造良好環境，讓更多的外來游客到山東能吃上魯菜。［10］將食文化與旅游相結合，一方面可以促進旅游產品的多樣化，提高旅游吸引力。如很多人選擇去四川旅游除了一覽九寨黃龍、青城峨眉等秀麗風景外，品嘗正宗的麻婆豆腐、魚香肉絲、夫妻肺片等川味名吃也是動機之一;另一方面有利于挖掘、保護和傳承地方飲食文化，飲食文化是地域文化在飲食上的體現，對其進行旅游開發首先要加以挖掘、梳理，把握地方飲食的特質，而來自外部的重視和欣賞能對地方飲食文化的保護和傳承起到促進作用。旅游地的政府部門應該增強弘揚地方食文化的意識，這種意識不能僅僅局限于舉辦各種美食節，打造美食街，將食文化囿于一定的時空中，而更應使其見諸細微之處，營造一種飲食文化的氛圍，使每一位旅游者都能到享受到這種美妙的美食文化體驗。
4如何縮小理想與現實間的距離
其實早在1994年6月，國家旅游局就制定了關于加強旅行團餐飲質量管理的意見，并提出了一個培訓規劃，還向全國下發了“關于修訂旅游團隊訂餐標準的通知”，但20年過去了，中國旅游市場上的團隊餐依然如故。幾乎沒有絲毫的長進，成了旅游市場上的一個“頑疾”。對此，我們認為，盡管旅游團餐的現狀不盡如人意，與理想中有很大差距，但只要游客、旅行社、餐廳和旅游管理組織等通力合作，將能解決這一問題。
4.1游客應有主動清醒的參與意識
旅游者追求高品質旅游細節的意識不斷崛起固然是件好事，但這種意識不能僅僅停留在覺醒階段，游客還要有參與意識，將個人的美食訴求表達出來。參團之前，首先要通過網絡、親朋好友等渠道搜集地方美食的相關信息，結合個人口味及飲食習慣篩選出自己中意的、有嘗試欲望的特色菜肴，并了解其背后的歷史淵源、民間傳說、象征意義等文化內涵;其次要將自己的這種需求與旅行社充分溝通，要求旅行社在盡可能的情況下安排特色菜品或風味餐飲。旅行途中，如果遇到團餐不令人滿意的情況，旅游者要明確表達自己的意見，及時跟導游協商改善團餐質量或者更換就餐地點的解決辦法。另外，游客對于低價團還應有清醒的認識，旅行社也并非慈善家，在很低的團費下企圖享用到可口的飯菜基本上是不可能的，旅游者要培養自己成熟理性的消費觀。
4.2旅行社應致力滿足游客的口腹之欲
旅行社作為溝通游客與旅游目的地之間的橋梁，在改善旅游團餐質量上有著舉足輕重的作用。首先，旅行社應該以游客為中心，養成為游客服務的意識，不同的旅游者對餐飲有著不同的要求，旅行社應致力于滿足他們的口腹之欲。具體做法可以從兩個角度考慮。一是與目的地餐飲機構關系方面。旅行社要積極改進旅游團隊餐的定制工作。首先，面對目的地五花八門的餐飲單位，旅行社在確定合作對象之前，要通過多種渠道廣泛收集信息，對備選單位詳細了解、認真篩選;其次，旅行社與餐廳應建立長期但并非一成不變的合作關系，長期合作對于旅行社來說可以降低成本，但同時旅行社也應根據游客的反映，對餐飲單位定期考核，淘汰游客滿意度低的合作餐廳。二是與旅游者關系方面。首先，旅行社應在游客報團之前為其提供靈活多樣的餐飲報價形式，如一些旅行社將團餐分為價格不等的便餐標配型、經濟型、豪華型、風味餐等多種樣式供游客選擇，主動向客人推薦地方特色飲食，引導其合理消費，而非一味采用低價手段吸引旅游者;其次，旅途歸來后，旅行社應重視游客對于餐飲的反饋評價，可以組織客人填寫團餐意見表，對菜品質量、就餐環境、服務等內容進行打分，一方面作為餐飲合作單位考核的評價標準之一，另一方面也作為改進自己工作、增強游客滿意度的一個標準。
4.3相關部門協會應做弘揚飲食文化的促進派
如果站在弘揚飲食文化的角度來看，國家旅游局1994年的意見和規劃其實有很大的欠缺，因為內容只涉及到了團餐的價格和質量問題，對于有著960萬平方公里土地、56個民族和30多個省市自治區的中國而言，旅游團餐決不僅僅是吃飽的問題，還有一個通過旅游團餐來弘揚各地飲食文化的問題。拋開國家旅游局的意見不論，今天，對旅游團餐的改進，除了游客自身及旅行社的努力外，各旅游目的地的相關旅游部門及協會也要為團餐的改變從宏觀上予以引導，做弘揚飲食文化的促進派。首先要樹立飲食文化旅游觀，加大對地方飲食文化的挖掘、開發及保護力度，組織有關人員調查搜集當地名吃的文化背景和風土人情，鼓勵開發有濃郁地方特色的旅游餐飲，充分向外來游客展示自己豐富多彩的飲食文化。其次要有營銷意識，可以通過網絡投票、當地百姓推薦等方式，評選一批有特色、有代表性的地方飯店和風味小吃，如山東省旅游局就曾于2011年歷時兩個多月，經過各級旅游行政管理部門推薦、專家推選、公眾投票、專家評審等階段，評選出“到山東不可不嘗的100種美食”，作為重點旅游指南進行推介。何況評選的過程本身就是一種宣傳，而選出的結果則可以通過官方微博、各大旅游網站、舉辦美食節等方式推廣出去，為國內外旅游者所熟知，成為游客不可不嘗的地方美食。總之，當今時代，很多人走出家門行走在路上，不僅僅是為了讓眼睛欣賞到旅途中別樣的美景，相當一部分人是帶著嘴和胃一起上路的。對于千千萬萬個旅行社來說，要想吸引更多的游客，在地方飲食文化的弘揚方面還大有文章可做。對于某些地方來說，與其花大價錢牽強附會地建造一個不倫不類的人工景點，倒不如多花點心思放在地方美食開發上，用美味引來更多的回頭客。
作者：孫天勝 楊瑩 單位：江蘇師范大學歷史文化與旅游學院
飲食文化論文:中式烹飪飲食文化論文
中式烹飪方法歷史源遠流長，經歷了漫長的發展歲月，無數人在這方面進行了研究、實踐、鉆研、交流和補充，因此我們現在才能夠了解到這么多種烹調方式方法。隨著社會的發展，近年來人們的生活水平得到了極大的提高，他們對生活品質的要求也就更高，更加關注食品的質量和營養搭配，中式烹飪方法為食品的加工提供了途徑，而中式烹飪豐富的原料、多樣化的方法、精湛的刀工、味道的多變以及較強的可塑性為中式烹飪的創新提供了條件。
1.中式烹飪方法的種類和特點
通過加工加熱等方式將食物原料制成色香味俱全的，容易被人吸收的，有益于人體健康的食品，這就是我們所說的烹飪。中式烹飪方法一共有14種，分別為：
1.1煮。煮是將原材料洗好置于具中，加水開火進行加熱，待其成熟時出鍋。在煮的過程中，原材料中的脂肪、維生素、蛋白質、有機酸以及無機鹽等會融入湯中，使湯具有豐富的營養。例如米湯蟹黃煮大白菜，米湯煮生魚片等。
1.2燒。燒是將主料用火焯過或用油炸過，并加入輔料和湯汁煨至熟爛。其特點是湯少、汁濃、菜質軟爛、口感較好、容易消化，例如燒茄子、紅燒海參等。
1.3溜。溜可分為兩步，首先，對原材料進行掛糊或上漿處理，并經油炸，然后，將芡汁調料等加入鍋中，略等片刻后放入已經炸過的原料，并使用旺火對其進行快速的翻炒，出鍋。溜菜具有口感滑軟柔嫩、味道鮮香可口等特點，例如溜白菜、焦溜肉片等。
1.4燜。燜是先把食物原料用熱油炸到半熟，然后在鍋中加入相應的湯水，用文火燜至熟爛。其操作步驟簡單，所做出的食物具有軟爛而不膩的特點，例如油燜大蝦、黃燜雞塊等。
1.5蒸。蒸可分為清蒸、干蒸和粉蒸三種形式，是采用生料或半熟原料，加調料調味后上籠，通過水蒸氣的高溫將原料蒸熟。其特點是成品能夠保持原有的形狀和味道，物質損失少，營養保持高，且口感鮮嫩，容易消化，操作方法也比較簡單。例如清蒸桂花魚、清蒸大閘蟹等
1.6氽。氽是先將食物原料進行加工處理，并加調料進行調味，然后放開水鍋中煮熟，其特點是操作簡單、重在調味。其特點是清淡、爽口，例如氽丸子等。
1.7炸。炸是將原料在熱油鍋中炸至熟的過程，可掛糊，也可不掛糊。油溫不同，加熱的時間不同，其口味也會有所不同。其特點是外焦里嫩，酥脆香爽，不宜消化，具有較好的飽腹作用，不過其營養價值比較低，且易致癌。例如油條、炸饅頭、炸里脊肉等。
1.8酥。酥是先對原料進行蒸或者煮的處理，使其變熟，然后再在熱油中對其進行油炸處理，待其變得香酥時即可出鍋。其食物的特點是外部焦酥、里面柔嫩、味道也非常的鮮香，常見的有香酥雞、香酥肉、酥炸雞翅以及酥炸大魷魚等。
1.9扒：扒是在鍋內加入適量的油，加熱，然后放入準備好的食物原料用旺火或中火進行翻炒，七成熟后湯汁、主料以及調料等，將火調為文火進行勾芡收汁。其食物的特點是有菜有湯、食物鮮軟、汁濃味美、且比較容易消化，常見的有冬菇扒三鮮等。
1.10燴。燴是經油炸或煮將原料制熟，然后用刀對原料進行加工處理，并放入鍋內加入高湯和調料等進行燴制。其食物具有香嫩、鮮美的特點，但是需要注意火候，用中火使湯收濃。例如燴雞絲、燴三鮮等。
1.11燉。燉是將切好的食物原料進行煸炒，待其五分熟時兌入湯汁，用文火慢煮，出鍋即可。這種方法操作簡便，做出的食物特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。例如清燉雞等。
1.12爆：爆是用旺火熱油對原料進行爆炒。要求刀工精湛、操作迅速、提前做好準備，例如醬爆雞丁、蔥爆羊肉等。1.13炒：炒是鍋內放油，待油熱后將原料放入用旺火或中火炒熟，以減少菜的維生素損失。這種方法比較常見。
1.14砂鍋：砂鍋是將加工過的食物原料放入砂鍋內，并加入適量的配料和調料等，加水或湯汁，用文火慢慢煨燉至熟爛，其特點是食物熟爛，營養豐富。例如砂鍋雞、砂鍋豆瓣燜嘎魚等。
1.15拔絲：拔絲主要分為干熬，水熬、油熬、油水熬這四種方式。方法是將過油預制的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿，然后裝盤熱吃。其特點是對技術要求較高，重在掌握炒糖稀，掌握火候，操作要快，食物口味香甜膩。例如拔線山藥、拔絲菜果等。
2.中式烹飪方法的創新
隨著人們生活水平的提高，對食物烹飪的要求也更高，不僅要求菜品的精致和口感美味，同時還更加注重飲食文化。中式烹飪在繼承傳統的同時，還要善于將西餐中比較先進的東西融入到本民族的食物制作中。中式烹飪的創新主要表現在原料的選擇、調料的使用、加熱方法的改進及工藝的革新等方面[1]。例如西紅柿醬、鐵板燒、咖哩粉、可樂、火雞等。也可以借鑒西餐的餐烹調技法，并結合中式的原料和調味品進行烹制。當然在這個過程中必須要注重食物的安全性和綠色性。菜品的創新是中式烹飪進步的必由之路，在新形勢下，中式烹飪要在堅持自我的同時，用于創新，敢于進取，不斷進步。
總結語
一直以來，我國都具有烹調王國的譽稱，中華民族飲食文化在世界上具有較強的影響力。通過對食品的加工和烹制能夠進一步加強人類的營養和健康。在新時期，人們對飲食文化的關注也更加強烈，這就要求廚師要做出更多的努力以促進飲食文化的進步，從而烹制出更加美味、更加健康的菜肴。
作者：顧向軍 單位：鹽城工業職業技術學院
飲食文化論文:中國奶類飲食文化論文
牛奶是大自然賜給人類的除母乳之外最完善的食物。因此，世界各國都十分重視居民奶類消費水平的提高，世界衛生組織把人均奶類消費量作為衡量一個國家居民生活水平的重要標志之一。在中國，牛奶已經成為溫飽之后小康來臨時的健康食品。但是，中國城鄉居民奶類消費總體偏低，2012年，中國人均奶類消費量為32.4kg，不到世界平均水平的1/3，且近年來增長緩慢。有人認為，這與牛奶是外國傳入的“舶來品”，中國居民沒有飲奶傳統有關。其實，中國許多北方民族傳承著數千年的食用奶制品的風俗，遠古時代就創制了多種多樣的奶制品。牛奶對于中國人民來說不是“舶來品”，不是“洋奶”。中國的先民們在“神農嘗百草”的過程中認識了五谷并將其作為食物。在這一過程中，他們創造了以食草為主、藥食同源的維生文化。但是，中華民族的“食草”文化并不是指要吃素，而是要遵循“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的原則。其中，“五畜為益”就包括奶及其制品［2］。在近萬年的生產、加工和飲奶歷史中逐步形成了獨具特色的奶文化。
1中國奶文化的形成
奶文化是指奶在生產、銷售、消費過程中所產生的物質文化和精神文化的總稱。中國奶類消費的歷史悠久，可以追溯至1萬年前。考古資料證實，中國原始畜牧業約始于新石器時代，至少已有8000多年的歷史。隨著“拘獸為畜”，開始有了畜牧業，也自然會產生擠奶、飲奶的活動。到商周時期，“六畜”均已具備，畜牧業得到發展，肉、乳類食物的消費也日益增多。先秦經典《禮記》中已有“酪”字。但是這些記載都是零散而分散的。因此，有資料認為，在中國古代文獻中，真正意義上的奶文化方面的記載和描述是從西漢初期才開始和傳播的。漢武帝劉徹酷愛馬，生活中又十分喜愛飲用馬奶酒。當時，漢朝和匈奴不再發生戰爭，雙方民族的交往也隨之增加，匈奴草原游牧民族的一些生活習慣、飲食風俗漸漸地滲透到漢民族中，奶文化風俗便是其中之一，并開始被當時漢朝各民族所接受和傳承;另一方面，與西域各國進行了長期友好的往來，文化得到了廣泛交流，西域各國的飲食文化也被吸收進來。之后，漢哀帝劉欣元壽元年，佛教從印度傳入中國，影響著漢民族文化的各個領域。當時，佛經被大量譯成中文，《金剛經?般若涅磐經》中所記載的有關乳、酪、生酥、熟酥、醍醐等的相關知識也同時傳入了中國。隨后，歷經中國各個朝代的文獻中都有關于奶文化的記載。
2中國奶文化具有濃郁的草原奶文化特征
自古以來，中國就是一個擁有眾多民族的國家，在長期的歷史發展進程中，各族人民共同打造了中國燦爛輝煌的飲食文化。對于那些從事農牧業或牧業的少數民族來說，他們地處邊疆、草原，逐水而居，過著衣皮、飲乳、食肉的游牧生活，牛奶、牛肉是他們賴以生存的重要食物，特別是牛奶，在其傳統生活中逐漸占據了重要地位，并形成了具有鮮明特色的草原奶文化［5］。他們在乳制品加工制作和飲用方面有著許多寶貴的經驗，豐富了中國的奶文化。隨著社會經濟的發展，少數民族的社會風尚和飲食風俗也發生了變化，但飲奶的習慣卻從來沒改變過，他們所創造的許多具有本民族特點的乳制品至今仍然保留著，如藏族的酥油茶、酸奶子、奶渣，蒙古族的奶豆腐、奶酪，維吾爾族的酸奶，白族的乳扇等。不僅如此，乳制品的種類還逐漸增多，如白酸奶油、黃油、奶餅，還有風格獨特的醍醐、酥酪、馬奶酒、呼牢道和蘇提切等。其中，醍醐、酥酪和馬奶酒在古代被譽為“塞北玉珍”;呼牢道、蘇提切等與當今許多乳制品有密切的聯系，如干酪的制作工藝與呼牢道的制作方法近似。對于生活在青藏高原上的藏族居民來說，高原氣候和嚴酷的生存環境，在造就藏族居民勇敢剛毅個性的同時，也促成了其獨具特色的膳食習慣和飲食文化。因為西藏地區牛羊成群，奶制品數量繁多，所以許多飲食都與奶相關，酥油茶便是其中重要的一種。酥油茶由酥油、茶和鹽制成。酥油是藏族人民從牛羊奶中提煉出的奶油。在過去，酥油的提煉需依靠傳統的手工攪打，現在雖已發展到機械或電動攪打，但酥油在藏族人民日常生活中重要地位卻一直沒有改變過。對于藏族居民來說，酥油作為主要食品，一日三餐不可或缺。除了食用，酥油還有很多其它重要用途，如軟化皮革等。酥油還被賦予了濃重的宗教色彩，虔誠的藏傳佛教信徒敬神供佛時，如點燈、煨桑等都離不開酥油。為了御寒保暖，以酥油為主要原料的酥油茶應運而生，并成為藏族居民日常生活的必需品。在藏區，藏族居民一般早上都要先喝完酥油茶才會去勞動和工作，他們也會用酥油茶來招待客人。傳統且正宗的酥油茶是將煮好的濃茶濾去茶葉，倒至打酥油茶專用的酥油茶桶內，然后加入酥油和食鹽，用攪拌器在酥油茶桶內使勁攪打，待酥油、濃茶和鹽融合為一體后，倒進鍋或者茶壺中，立即飲用、或放在火爐上加熱、或裝入保溫瓶中。現在，在制作酥油茶時，有時會再加入雞蛋、核桃仁、花生、芝麻等。除了使用酥油外，有的藏族居民還會用骨髓、牛奶、清油等打酥油茶，同樣芳香甘美，而且可以御寒保暖、強身健體［6］。奶茶被譽為草原的象征。奶茶是以磚茶、羊奶或馬奶和酥油熬制而成，再加入炒米浸泡一會兒;加糖則甜，加鹽則咸，馥郁芬芳。牧民們對奶茶極其喜愛，已經達到“寧可一日無食，不可一日無茶”的境界。蒙古族居民更是酷愛喝奶茶，往往是每天要喝三次茶。奶茶也是蒙古族同胞招待客人的及時道食品。另外，在傳統節日、婚宴等重要場合，主人會請來賓首先品嘗奶茶，以表示對客人的尊敬。這種傳統禮節被稱作“品食物之精華”的禮儀［5］。藏族人民也同樣喜歡喝奶茶。藏族的奶茶一般有兩種。一種叫“臥甲”，就是將茶水燒開后，直接加牛奶放鹽。這種奶茶在安多地區比較常見。另一種叫“甜茶”，這種茶必須用紅茶熬汁，再加入牛奶、白糖。因為加入了白糖，所以又叫作甜茶。又因為甜茶香甜可口，營養又豐富，所以深受人們的喜愛。甜茶在衛藏地區［7］，特別是城鎮最為盛行。后藏有些地方喜歡把做好的奶茶倒入酥油茶筒內，放進一點兒酥油，用打酥油茶的方法攪勻。這樣，不僅茶的營養價值高，味道也特別香。在眾多民族乳制品中，具民族特色的是奶酒。資料顯示，中國奶文化在北方首先是以馬奶酒為首開始的。奶酒是以馬奶、牛奶、驢奶等為原料，經過酵母菌和乳酸菌發酵制成的酒，也稱為乳酒、馬酒或馬奶酒。據專家考證，奶酒起源于春秋時期，從漢代開始就有了“馬逐水草，人仰潼酪”的文字記載，在元朝時最為盛行，在北方少數民族中流行已有2000余年。奶酒一直被游牧民族作為禮儀用酒，當前在北方游牧民族的廣大地區也比較普遍流行奶酒。奶酒在少數民族居民心中的地位極其重要。奶酒被視為“圣潔之物”，在隆重的祭祀或盛大的節日時，奶酒必不可少。如在一年一度的那達慕盛會上，蒙古族居民在演唱英雄史詩江格爾時，都要飲奶酒;哈薩克族的牧民在伊梨大草原上要釀制克木斯，奶酒也會作為婚禮等宴會招待客人的名貴飲料。由此可見，奶酒在各游牧民族社會習俗和禮儀中的重要地位。
3游牧民族對中原的統治影響著中國奶文化的發展
中國奶文化的形成主要受匈奴草原游牧民族奶文化的影響，其發展也與游牧民族進入并統治中原密切相關。漢朝之后，中國的分裂狀態持續了幾個世紀。在此期間，中亞民族逐步取得了北方的統治權，西亞和南亞的一些作物和觀念隨之傳入中原，由于中亞統治者和佛教游僧對奶制品的大力推廣［2］，乳制品也借勢得以發展。敦煌壁畫和賈思勰的《齊民要術》中繪制并記載了公元5世紀末—6世紀初乳品生產的畫面。例如《齊民要術》中就記述了酸奶酪、干酪和黃油的制作方法。唐朝時期藏族經濟文化交流日益發展，漢藏兩族人民的關系也更加親密，“醍醐”開始在唐代上流社會流行。唐以后的《舊唐書》中有玄宗朝“貴人御饌，盡供胡食”的詩句描寫，從而作證了奶制品在唐時期的盛行。宋朝時，盡管農業結構發生了較大的變化，但在北宋時期，奶制品仍是重要的動物來源。而到了南宋，南方的漢族開始對奶制品冷淡起來，其原因主要源于心理因素。如前所述，漢朝之后，受強大的中亞飲食習慣的影響，奶制品才得以在中原廣泛流行。而南宋的政治與經濟中心在東南部，受中亞飲食文化影響弱，加之，南北王朝互視為敵，奶制品隨即被打上了“敵人”的烙印［2］。公元1279—1368年，蒙古族征服中原建立了元朝的同時，也帶來了具有濃郁中亞風味的食物。蒙古人保持著游牧民族食用奶制品的習俗，馬奶酒、奶酪、黃油和各種奶制品在食物中占有重要地位。而當其統治被漢族推翻后，他們離開中原返回大草原，其飲食習慣在中原也就逐步淡化［2］。清朝時，皇室作為北方的游牧民族，入關后再次將草原“奶文化”帶進紫禁城。清王朝不但使草原奶文化得以繼承和發揚，而且為中華宮廷乳制品，乃至老北京傳統的飲食也增添了燦爛的一頁。但最終，與蒙古族一樣，清王朝的統治被推翻后，飲奶的習慣也隨之銷聲匿跡［5］。
4各民族對奶都極其尊崇，將其視為上品
在歐美有一句世代流傳、婦孺皆知的名言:“奶汁是母親給自己孩子的禮物，奶酪是上帝給我們人類的禮物，奶牛是人類的保姆。”突顯出其奶文化中強烈的民生意識［9］。自古以來我們的先民就對“奶”十分推崇，將“奶”視為上品，但物以稀為貴，在中國，奶并未像歐美國家奶文化中所普及的那樣成為“普惠食品”，而是成為了一種身份、地位和權力的象征。在草原游牧民族的心目中，奶汁被當作純潔、平安、幸福和吉祥的象征。比如，蒙古族人民用“乳汁般潔白的心”比喻人心的純潔和善良;親人或客人起程時，老阿媽都會將鮮奶灑向天空，以祈禱旅途平安;婚宴上，母親會給新郎和新娘斟上一碗鮮奶，以祝福他們新生活美滿幸福［5］。主人用家中好的酥油茶待客，是藏民族的古老傳統。送別親人時，要背著酥油茶將親人送上車，再敬三次茶，代表吉祥如意、一路平安、萬事大吉。探望病人時，也要帶上甜茶或酥油茶。雪頓節是西藏的傳統節日之一，同時也是藏族奶文化的突出代表。在藏語中，“雪”是酸奶子的意思，“頓”是“宴”、“吃”的意思，雪頓節，就是吃酸奶子的節日。雪頓節最早起源于11世紀中葉，起初是一種純宗教活動［8］。隨著時代變遷，雪頓節的活動內容也逐漸豐富起來，除了喝酸奶子，還增加了藏戲匯演等娛樂活動，并且形成了一套固定的節日儀式，因此又被稱為“藏戲節”。邊吃酸奶邊看藏戲，這種奶文化的特性是其他民族少有的。目前，雪頓節主要在拉薩舉行，節日期間，千千萬萬的佛教徒從全世界涌向拉薩，以最虔誠的心，一步一個頂禮膜拜，朝圣至高無上的佛祖。佛教信徒們到山上去修行，修行完畢時家里的親人帶著酸奶到山上去迎接他們。在回家的路上，人們吃酸奶、跳舞、唱歌。每年此時，西藏各地的藏戲主要流派會在拉薩羅布林卡連續幾天進行表演和比賽，場面熱鬧非凡［11］。來自青海、甘肅、四川、云南等省的藏戲劇團也會前來參與其中，大家一起切磋技藝，慶賀狂歡。藏族居民除了觀看藏戲外，還會品嘗各種美酒、飲料、菜肴，玩耍藏棋、藏牌等游戲，對唱不同曲調的敬酒歌，十分熱鬧。產業部門也會把各種物資和節日食品運到羅布林卡內，擺攤設棚，供游人消費、品嘗［10］。
綜上所述，可以看出奶文化的形成具有鮮明的民族特點，在不斷融入現代文明的過程中，也使自身得到了延伸和升華、展現了自身特有的傳統內涵和文化魅力，充斥著游牧民族的精神和物質生活。
“醍醐”是一種經常出現在中國古籍和佛教經典中的乳制品。《涅槃經》中這樣記載到:“牛乳成酪，酪生成酥，生酥成熟酥，熟酥出醍醐，醍醐是最上品。”就是說，醍醐是乳制品的最終產品。但佛教“天臺宗”、“真言宗”等流派，先后將其借喻為各自信奉的《法華經》、《陀羅尼藏經》為上乘［9］。成語“醍醐灌頂”，出于《敦煌變文集?維摩詰經講經文》:“令問維摩，聞名之如露入心，共語似醍醐灌頂”，比喻給人灌輸智慧，使之從迷惑中醒悟或徹底覺悟。
古時的士大夫視“奶”為長生不老之藥。據北魏時期的《北史?魏志?王琚傳》記載:“長飲牛乳，色如處子，卒年九十。”意思是由于王琚經常喝牛奶，不僅看起來顯得年輕，而且長壽，活到了90歲［9］。
在唐代，奶制品的消費達到了高峰，奶油、酸奶酪、馬奶酒、干酪、凝乳和黃油相當流行。乳制品的普及也影響到了文學，從韓愈的詩句“天街小雨潤如酥”，就可以看出“酥”在當時生活中的地位［2］。元朝時，馬可?波羅在其《馬可?波羅游記》中提到，成吉思汗的隊伍行軍時，將干燥過的“糊狀奶粉”作為軍糧。騎兵打仗，有時需要連續趕路作戰而沒有時間做飯，于是，士兵們就在馬背上把一個皮袋里的水倒入另一個裝有“糊狀奶粉”的皮袋里，隨著馬的跑動，一會兒就能喝了充饑。但是他也指出，這僅限于大汗皇帝的新兵部隊在執行重要任務時才有此待遇［9］。
到了清朝，皇室對牛奶及其制品更加癡迷，清代皇室不僅僅在祭祀時注重牛乳及牛乳制品，在日常的飲食中，也特別重視飲食中的營養學與保健法。因此，富有營養保健價值的牛乳成為日常食用最多的食品之一。朝廷按照每個人的身份和地位配給奶牛。如康熙年間的奶牛分配法為:皇帝、皇后共用奶牛100頭，太皇太后、皇太后各24頭，皇貴妃7頭，貴妃6頭，妃5頭，嬪4頭，貴人2頭，皇子福晉10頭，皇子側晉5頭等。除皇室家族成員食用牛乳外，宮廷各種宴會也備有大量的牛奶及奶制品［5］。慈禧太后掌權后，設立了西廚房，下邊分五局，其中之一便是餑餑局。她把最愛吃的奶餑餑稱為“奶油薩其瑪”。清代京師典禮時，供奉食品和禮品稱“京八件”，有酥皮大八件、油皮細八件、奶皮小八件。在滿漢全席中，乳制品也占有一席之地，如奶子茶、牛乳餅、奶羹、奶湯和奶子芥酒等。
縱觀漢民族飲用牛奶及食用牛乳制品的歷史，可以發現，在近代以前，漢民族從未將牛奶真正納入到飲食體系之中，對牛奶的幾次嘗試，主要是受游牧民族、佛教東傳和中亞飲食等外力的影響。即便在民族融合的高峰時期，對牛奶的接受也只是淺嘗而止。漢民族不喜歡牛奶，并不源于單純的生活原因，也不是口味不習慣，更不是因為根深蒂固的反對和禁忌。其實，牛奶對于漢民族有著很強的吸引力，但高成本的生產過程令疲于養活眾多人口的中國不堪重負。宋代之后北方自然生態環境的急劇惡化，更使牛奶成為珍稀食物，只能成為奢侈品的代表。牛奶真正融入中國漢民族飲食體系，是從近代才開始的，但最初僅僅只是作為滋補品。鴉片戰爭之后，各國列強在上海等地設立了租界，僑民紛至而來。為滿足僑民的飲食習慣，上海周邊的農民開始利用法泌乳的水牛擠奶。1900年6月，荷蘭的荷斯坦奶牛被引入上海，并很快進入上海的牛棚。一直到20世紀20年代，上海的牛奶及奶制品都用來滿足僑民的需求。受此影響，華人也開始食用牛奶。但是直到20世紀20年代初，除哺育嬰兒的代乳粉外，牛奶產品多數被作為品質的補品，而不是食品或飲品向大眾進行宣傳。當時《申報》上有關牛奶營養價值的文章，幾乎都認同牛奶作為補品的滋養價值，并推薦消費者經常飲用。因此，20世紀20年代初的上海，牛奶的銷售地點大都集中在各大藥房。
物以稀為貴。當時中國本土牛奶行業極不發達，國人食用的乳制品幾乎都是價格不菲的進口貨，價格昂貴，普通家庭根本無法承受將牛奶作為日常飲用的滋補品。1923年2月，《申報》對市場上銷售的牛奶和牛乳粉的價格進行了調查。結果顯示，罐頭牛奶每罐價格為3角2分至4角5分，均價大洋4角;牛乳粉0.45kg的價格為1元3角至1元5角5分，均價約為1元4角。這兩種產品的價格按當時的物價水平來衡量，屬于品質消費。高昂的價格給牛奶蒙上了一層“貴族化”的色彩，因此牛奶也成為奢侈補品的標志，牛奶消費也被定義為窮人和富人差距的一把標尺。之后，隨著牛奶生產的日漸本土化和產量的逐步提高，牛奶的品質補品形象才漸漸動搖起來。至20世紀30年代初，隨著牛奶行業的發展與市場需求的持續增長，牛奶制品的價格逐漸走低，銷售牛奶的地點開始向普通的食品店和南貨店拓展，牛奶產品種類開始細化，牛奶消費呈現出由品質滋補品向日常食物轉變的明顯趨勢。1929—1930年，上海市社會局針對305戶工人家庭生活狀況進行的為期一年的調查顯示，有28家購買牛奶，占總調查樣本的9.2%。說明當時牛奶的消費雖然已經普及到工人階層，但是仍然未能成為日常食品。直到1936年，曾經被視作奢侈補品的牛奶才成為被眾多國人消費的普通商品。
在這個過程中，牛奶的消費文化也發生著變化———從養生到衛生。古代中國的衛生觀念是一種“自信的、中國式的長生之道”，是“一套同中國文化密切相連、并被外幫覬覦的先進養生之術。”在西方現代性話語系統下，中國近代的“衛生”不再涵蓋有關飲食、休息、運動、睡眠等一整套養生系統，而是縮小到由微生物學等學科發展出的清潔觀念，演變成為凈化人的身體、防止病菌、保護身體的潔凈健康。衛生不僅與個人有關，同時國家也積極介入公共衛生領域，政府衛生機構制定法規政策、實施檢查監督，以國家保障衛生，實現國家的現代化。從近代牛奶消費文化中可以看出“衛生”定義在中國的時代變遷，19世紀末20世紀初，國人已經開始關注牛奶飲用時需要注意的衛生條件以及牛奶品質和奶牛的健康，如是否摻假、牛奶是否有異味等。隨著巴氏消毒法的廣泛應用，牛奶與“衛生”一詞開始緊密結合。1925—1936年，牛奶的“衛生”標準體現在“機械、無手工、無菌、密封”4個要素上。19世紀20年代后期上海牛奶市場的“A字”標準非常典型地將這種“衛生”訴求推向高潮。“A字”牛奶是指采用巴氏消毒法，并經工部局頒發A字執照的牛奶才能稱為“A字”牛奶。“A字”牛奶代表著新鮮、品質的“較高級牛奶”。此后的牛奶產品在廣告中均將“A字”執照作為宣傳重點。這種變化標示了中國國人牛奶消費文化的現代性轉變，從而成功地確立了牛奶在消費者心目中牢不可破的健康食品的優勢地位。
在此期間，社會精英還在觀念上構建了牛奶營養、衛生與民族振興和國家強盛間的緊密關聯。于是，牛奶的營養和衛生就不再單純關系到個人健康，也關系到民族和國家的強健。首先，營養關系國民健康，關系國族興衰，國人特別是兒童要多喝牛奶;其次，衛生是強種強國的基本要素，是民族復興之基，要講求并保障牛乳衛生;，期望牛奶消費者信任“成績卓著”的“國人所營之牛奶公司”，雖然不特別提倡消費者要飲用國產牛奶，但是國人的健康也不應該輕易地寄托在國外產品上，并期望牛奶經營者選擇優種奶牛。近代社會精英關于牛奶營養、衛生的觀念及其泛政治化的民族主義取向，構建了一個身體關系國家，牛奶頗具營養價值，飲純凈牛奶能強身健體、強種興邦、挽回權利的現代民族國家的想象。1936年，牛奶成為普通商品后，對于牛奶的宣傳也漸漸遠離了牛奶“保種強國”的想象。
新中國建立后，對于中國城鄉居民來說，盡管牛奶從奢侈品逐漸過渡到生活必需品，但是將牛奶視為上品、對牛奶的重視卻從來沒有改變過。新中國建之后直到1978年，由于奶牛養殖業和乳品加工業發展緩慢，牛奶仍只作為特殊食品專供或憑票供應給特殊人群和為數不多的富裕家庭，“奶”仍舊被視為上品。直到20世紀90年代，牛奶敞開供應之后，特別是進入21世紀后，隨著中國奶業的快速發展，牛奶才逐漸進入尋常百姓家中，走上了餐桌，成為了一種大眾食品和日常食品。隨著科學飲奶知識的宣傳普及，以及城鄉居民收入水平的提高和對牛奶營養價值的認同，奶特別是品質奶制品還成為了送禮佳品，每到重要節日時，如元旦、春節、國慶節、中秋節等，隨處可以見到拎著牛奶贈送親朋好友的居民。過節送牛奶成為了一種風尚，并帶動了牛奶銷售市場，使之形成了“元旦春節”、“十一中秋”的“兩節市場”。
作者：聶迎利 馮艷秋 單位：中國農業科學院農業信息研究所
飲食文化論文:中國畫裝飾飲食文化論文
本文是研究飲食文化食之美：
1餐飲菜肴裝飾的發展歷程
早在中國古代，古人就對美食美器頗有講究，圣人孔子說“食不厭精，膾不厭細”。意思是主張吃飯時，食物能盡可能做得精細；烹飪時，肉要切的細致。這充分體現了孔子的飲食飲食文化。在周代，飲食禮儀更是形成了一套相當完善的制度。到了唐宋時期，社會繁榮，中外飲食文化交流十分活躍，各地的飲食飲食文化也在不斷融合，不僅是食材，還有烹飪方式、餐具工藝水平都超越了以往的任何一個時期，逐步形成了具有濃郁中華特色的飲食藝術。而到了民國時期，更是涌現了一大批食家，這在三毛的著作《民國吃家》一書中可見一斑。她寫了民國名人們的一些飲食情趣。例如，書中提到的民國大書法家于右任就說道：“人生就像飲食，每得一樣美食，便覺得生命更圓滿一分，享受五味甘美，如同享受色彩美人一樣，多一樣收獲，生命便豐足滋潤一分。”一下把飲食提高到了美的高度。而現今，社會發生巨大變化，改革開放翻天覆地，人民生活水平不斷提高，人民對吃的要求不僅僅是停留在使用功能上，隨著人民對生活品質的要求越來越高，對餐飲的要求也在逐步提高。進而涌現出了很多名菜名肴，各地菜式也是層出不窮。這主要就表現在對餐飲菜肴的口感、擺盤裝飾、環境設計以及餐具等的美感上。接下來我們就將針對以上所說的幾點對現代餐飲菜肴裝飾進行詳細分析。菜肴盤配的造型美主要體現在以下幾個方面：造型，即創造物體形象。所以造型美首先體現的是“形”之美。把食材加工成形，而且是美的形，有新意的形，實屬不易。《東京夢華錄》里就提到，宋人在七夕“以西瓜雕成花樣，為之花瓜”。即用西瓜、冬瓜雕刻出人物、花卉、蟲魚之行，再用果品粘砌，這樣造出的果品佳肴就像一件件精美的雕刻藝術品。甚至在漢代就有將雞蛋雕刻出花紋圖案，并點彩染色的做法。現代菜肴裝飾中，更是把形之美發揮到了。這也主要體現在了廚師的刀工技巧以及擺盤上。經過歷代廚師的反復運用，發展至今，更是創作出了多種不同的刀法，可以把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態以及多種花色，還有鏤空的雕刻技法，嘆為觀止。其次，是色之美。眾所周知，食材的顏色很豐富，但要在一盤菜中，把每個食材顏色做得好看且又搭配的出彩，就需要創作者既要有很高的烹飪的技巧和掌握火候的能力，還要有較高的藝術修養和審美情趣，使得各種食材加工在一起形成色澤之間的協調美。例如，圖1中這盤藤椒鱔片，用的食材是黃鱔，黃瓜以及花椒藤椒等調味料，在整體的色調上是以黃鱔為主的大面積的咖色調，再配以底部隱約顯現的黃瓜的黃綠色，在上面撒上紅色和墨綠色的小色塊感覺的花椒，整體給人感覺明快清新，再配以精湛的刀工，把黃鱔切片并擺成花朵的造型，形色兼具。圖1圖2第三，是器之美。說到飲食，自然離不開與之搭配的飲食器具。自我國古代的彩陶開始，到莊重的青銅器，秀逸的漆器，以及精美的瓷器、金銀器、玻璃制品等等，美也早就作為審視美食的標準之一，深入人心。而現代餐盤設計，很多也是以中國畫的一些代表圖畫為紋樣，設計整套餐具。例如，娟秀的工筆荷花、清麗的藍白瓷器圖案等等。
2中國畫元素在盤配裝飾中的運用
在這諸多精美絕倫的菜肴盤配造型上，我們不僅看到了其所體現的藝術之美，更是關注到了其中一個重要的元素運用，即中國畫元素。這也是我們要研究的重點。這主要體現在以下幾點：
（1）水墨風情。提到中國畫，及時時間浮現在腦海里的肯定是那繪有花鳥，山水，或是寫意，或是工筆的水墨畫，通過墨的濃淡變化，色的豐富表現，形成立意雋永，氣韻生動的美麗畫卷。而此繪畫方式，被運用到現代菜肴的盤配裝飾中，更是給餐飲增加了一份雅趣，吃飯變成了一種美的享受。如圖2所示，在木質的餐盤上，鋪開一張荷葉，上面放一瓦罐，旁邊在點綴荷花裝飾，仿佛是在黃色的大背景上，潑上濃郁的綠色，上面再濃墨重筆以墨色，旁邊點綴清新的粉色荷花，儼然一幅水墨荷塘圖。
（2）意境美。水墨畫中的“意境”是指在水墨繪畫作品中，畫家在描繪事物的基礎上表達自己的思想感情所形成的一種藝術感染力，它所呈現出的那種情景交融、虛實相生的形象，能使觀賞者通過聯想產生共鳴，開拓韻味無窮的審美想象空間。這也是中國畫的獨特之處，而把它引入現代餐飲菜肴的盤配裝飾中，就更是充滿一種獨特韻味。試想下，在盤配裝飾中，以盤為宣紙，廚師的巧手為筆，把各種食材當作是作畫元素，一筆筆的擺放在盤中，再加些調料或者其他小裝飾，加上印款，勾勒出一幅充滿韻味的寫意圖畫，令食客駐筷欣賞。
（3）留白美。留白也是一種獨特的藝術形式，是中國畫的特色“。靜故了群動，空故納萬境”。蘇軾的這一詩句可以說是中國畫藝術品格好的寫照。中國畫中常常有大面積的空白，但空白不等于無物，空白可以代表山、可以代表水、代表海和云等等，甚至可以說，中國話的精髓都體現在這留白處，這是留給大家想象的空間，也是具有意境的一種藝術形式。所以，要在盤配裝飾中很好的體現中國畫元素，留白自然不可少。
（4）淡雅色調。中國畫還有一個特色，就是色彩淡雅，畫面中沒有過多的五顏六色，有的甚至只是墨色的深淺表現，有著很高雅的審美情趣，這也是當時文人畫家追求自然淡泊，清幽閑境的藝術境界有關。這素淡的畫風也一直傳承下來，形成我們獨有的一種審美情趣。所以，這一類中國畫元素的盤配裝飾也很好地體現了這一點，韻味十足。
3小結
在如今，隨著社會的不斷發展，餐飲業發展迅猛，各種菜式發展很快，競爭也很激烈。要想在這其中脫穎而出，就必須要有自己的特色。而我們本文所探究的中國畫元素的盤配裝飾，正是體現了我國傳統飲食文化的一大特色，并結合現代化餐飲，定能擦出藝術的火花。并在如今的餐飲業中獨樹一幟，形成了鮮明的風格，在更好地為大眾服務的同時，也弘揚了傳統飲食文化。
作者：張燕 單位：無錫廣播電視大學
