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餐飲連鎖論文:連鎖餐飲業成本控制論文
一、連鎖餐飲業成本控制內容及特色
(一)成本控制內容
餐飲行業成本控制的要求可能是最為嚴格的，主要是因為這一行業的市場競爭過于激烈，為了保障餐飲行業的持續競爭力以及有效持續經營，需要企業決策領導人員以及財務管理人員高度重視。我國連鎖餐飲業成本包括餐飲行業采購、生產、銷售、管理、后期等環節全部的費用和成本。餐飲成本的控制主要是需要以目標控制作為基礎，尤其是對于餐飲業的每天日常成本進行檢查和管理。搞好連鎖餐飲業成本控制關系到企業的整體競爭力，需要引起足夠的重視。
(二)成本控制的特色
連鎖餐飲業較大的特色就是成本控制難度比較高，主要是因為餐飲成本自身存在很多的難以計量的成本決定的，成本費用當中包括了很多不可控制的人員管理以及修理維護費用。及時就是變動性的成本是餐飲價格的基礎，很多原材料根據季節的變化而變化；第二就是連鎖餐飲行業服務成本比較高，都只能根據顧客的需求進行小批量的生產，而不是大規模大批量的生產，而且大部分的產品難以儲藏，而且這就導致人工成本的增加；第三就是成本控制存在很大的漏洞點，食品的成本控制以及餐飲推銷和控制涉及很多的環節：采購——收集——存儲——加工——服務——銷售——控制。一旦實際工作中哪一個環節控制不好都會導致成本控制出現問題。
二、連鎖餐飲業成本控制的重要性分析
連鎖餐飲業成本控制是成本控制的重要環節和內容，對于餐飲業的長遠發展具有重要的意義。及時，整體而言，我國連鎖餐飲業的成本控制關系到餐飲業整體產品的質量以及價格，因為連鎖餐飲業的具體的售價根據食品的成本和規定的毛利率計算的，這樣一來連鎖餐飲業的產品成本的高低直接關系到產品的售價的高低，所以餐飲行業需要做好自身的餐飲成本的控制。第二，成本控制做好可以有利于餐飲業競爭力的提升，真正讓顧客享受到物美價廉的服務，這樣就可以形成一個良性的循環。第三，成本控制的好壞關系到整體連鎖餐飲集團的利潤收入以及整體營業發展。餐飲服務一旦成本失去了控制，就會導致餐飲企業失去市場競爭力，甚至會造成企業的虧損乃至破產。第四，成本控制做好可以進一步提高企業內部控制的效率，提高連鎖餐飲行業的經營管理水平，這樣一來就可以進一步改善連鎖餐飲業整體的業務經營。
三、加強連鎖餐飲業成本控制的具體路徑
(一)制定標準的成本管理制度
整體上來看，我國企業成本控制的傳統思想當中還有較大的弊端就是認為成本控制僅僅是財務管理人員或者是企業會計工作人員的職責，與其他員工無關。這就導致了企業成本很難得到有效的控制。大家都抱著事不關己高高掛起的思想態度，沒有積極性主動去降低所在環節的成本，久而久之，就會形成一種慣性，導致成本控制的各項政策難以落到實處。對于餐飲業來說，僅僅依靠財務部門的人員進行控制是很難達到預期的效果的，主要是在餐飲的各個環節都會存在重要的成本控制因素，而這些環節都會關系到整體成本控制的效果，所以需要連鎖餐飲企業加強標準化的成本控制內部監督的體系構建。比如說，首先可以在每一個具體店面根據顧客流量制定標準成本控制的餐品、飲料等等，對于這些的支出實現一個基本意義的定額管理，將食品菜肴分配給顧客具有量化的標準可以參照，讓員工了解每一種食品的具體制作成本、售價，以此作為成本控制的重要依據之一。其次就是需要在不同的時令季節需要不斷更新連鎖餐飲業的具體成本價位表，并且對于連鎖餐飲的日常經營成本進行定期的監督和檢查，不斷樹立楷模，并且給予一定的物質獎勵，鼓勵各大連鎖店學習先進，在保質保量的基礎上，爭取提升成本控制的水平。
(二)加強對于原材料采購的管理
連鎖餐飲業的長遠發展立足于成本管理控制，成本控制的源頭就是原材料的采購和管理。連鎖餐飲業要想構建良好的成本控制制度，就需要從原材料的采購開始，設置專門的采購部門進行原材料的采購，并且需要各大連鎖店店長、廚師以及采購負責人、財務部門負責人共同商討制定具體的采購程序和采購標準，確保采購原材料這一個環節的成本控制落到實處。首先，需要連鎖餐飲行業的財務部門負責制定落實一個原材料價位清單表，對于全年各個季度不同時節的價位要有一個的了解，然后通過競價招標的辦法在市場上需求長期合作的原材料供應商，按照保質保量的前提基礎選擇價格低的合作商。其次就是確定合作關系，尤其是海鮮這樣的食品，需要有一個穩定的供貨商，提供質量有保障的產品，這就需要連鎖餐飲業內部制定一份具體的標準，并且積極尋求市場合作伙伴。就是采購原材料的管理和儲存，也需要落實到具體責任人，采購的驗收、管理以及檢查都需要定時完成，并且要書面報告的形式匯報到具體店面負責人，確保質量、價格等等都符合要求。建立一個合理科學的批量管理標準，保障連鎖餐飲業日常材料的供應，同時也不會造成庫存的堆積、浪費資金。
(三)提升配送水平
連鎖餐飲業很多情況下會需要成本的供應以及配送活動，這樣一來分店的具體訂單就十分的關鍵。總店和分店之間需要每天交流信息，分店需要根據自身的實際銷售情況確定自己的進貨量多少，從而保障產品的質量，減少庫存和浪費。每天從總店收到的產品需要驗收，并且制定具體的標準體系，從驗收、入庫、管理、生產以及銷售都需要構建一個完整的成本管理控制小組進行管理。然后形成的具體書面報告就需要遞交到各部門的廚師長以及店長，這樣一來就可以確保每一個環節都由成本控制的具體責任人，真正做到事事有人管，人人有事做。同時也要加大配送物流體系的構建，這個物流體系需要根據連鎖餐飲業自身規模決定，但是需要堅持的原則就是快速安全健康。以筆者所在上海市來看，食品藥品監督管理局對于連鎖餐飲的食品配送要求比較高，一般強制要求車上需要有冷藏設備，而快遞公司是不可能來實現這一點的。提升物流配送水平的關鍵就是合理安排配送路線和時間，確保車輛的制冷系統正常的運行。
(四)提升連鎖餐飲業服務水平
服務水平是當前餐飲業市場競爭力的一大重要來源，直接關系到顧客的滿意度，關系到連鎖餐飲業的發展前景。服務包括多方面，及時就是產品的質量，這是最重要的，也是最難以把控的，需要確保呈現在顧客面前的食品都是精挑細選的，不可以出現質量和衛生上面的問題；第二就是服務人員的服務態度，這需要連鎖餐飲業進行定期的一定的專業化培訓，確保服務人員落實服務理念，真正踐行“顧客就是上帝”的服務標準；第三，就是一旦出現問題，后續的相關服務也要重視，在最短時間內將負面效應降到低，這關系到企業整體發展的走勢。需要引起連鎖餐飲業決策層的重視，并且選擇具有一定能力的公關人員從事這方面的活動。
(五)加強連鎖企業的內部監督管理體系的構建
企業的內部監督體系的構建是企業成本控制的一個重要制度體系，尤其是連鎖餐飲業，作為現代服務業，需要有一個完善的內部監督管理體系。完善的內部監管控制體系的構建不是一朝一夕的，首先需要連鎖餐飲業總體戰略決策層面制定有關標準，然后是各個分店具體商討落實。內部控制的原則就是事前、事中以及事后全過程的系統性管理，可以依托現代化的互聯網信息技術平臺，構建一個實時動態的信息化管理和信息交互平臺，將連鎖餐飲業內部的每一個環節都公開透明的放到平臺上供所有員工監督，并且落實每一個具體環節的主要負責人。連鎖餐飲業內部監督控制體系的構建還需要關注一個重要的問題就是成本通知的源頭是原材料的采購環節，如何將這個環節囊括進企業的內部控制系統中，這也是一大關鍵因素。以筆者工作經驗來看，原材料采購需要推行集中采購模式，大宗采購的好處就是以量取勝，從而以降低采購單價來達到降低成本。如果將采購權放到各分店，采購的原、物料標準就難以統一。而且為了確保各連鎖店的標準化管理，不接受加盟店形式，全部采用直營模式，這種直營模式更加便于內部控制體系的建立和內部監督的落實。這樣一來就可以將成本控制的所有環節控制在內部監督體系之中。
四、結束語
隨著我國經濟全球化和社會整體不斷地深入發展，餐飲企業之間的競爭日益加劇，成本控制將在整體連鎖餐飲企業的發展過程中發揮越來越重要的作用。餐飲企業作為現代服務企業，也應當與時俱進，保持思想和方法的不斷更新，及時的發現其在成本控制當中的漏洞和弊端，以應對市場競爭的需要,這樣才可以保持企業的生存和發展，因此，連鎖餐飲業需要建立和完善制度規范適應市場競爭，這是獲得收益和維持發展的基礎條件。當前我國餐飲連鎖業成本控制依舊存在很多需要不斷改進和完善的地方，只有不斷堅持學習西方企業先進成本控制方法，不斷吸收經驗，努力建立和完善連鎖餐飲業的成本控制制度體系，這樣才可以促進我國連鎖餐飲業長足的發展，才可以保障在當前激烈競爭的餐飲行業當中可以爭取一席之地。
作者:金曉雯單位:雅德餐飲（上海）有限公司
餐飲連鎖論文:連鎖餐飲業成本管理論文
一、連鎖餐飲業的概念
餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規范化以及管理手段的現代化，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益的一種經營形式。近幾年連鎖經營作為一種新型的經營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經營尤其是特許經營得到了快速發展。特許經營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產品或服務，并得到特許商的經營指導和幫助的商務體系。特許經營迎合了市場的創業需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發展業務而不受的資金限制，同時可以降低經營費用，集中精力提高企業管理水平。特許經營的迅速發展，推動我國餐飲業躍上一個新的連鎖經營的平臺。
二、餐飲業成本控制的內容和特點
（一）餐飲業成本控制的內容
餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。
（二）餐飲業成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業成本控制的途徑
（一）制定標準成本，提供控制依據
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保障制作高質量食品的一致性。為了保障食品菜肴用料的性，在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數量配備。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發現差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。
在餐飲業財務管理過程中，各項實際成本每天都發生變化，其成本消耗不可能和標準成本一致。這時，管理人員要根據各項成本的實際發生額同標準成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發現餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業績評價。成本差額分析對成本控制業績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結合實際業務進行具體分析。
（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。首先應該統一公司的采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格低的；同等價格下，選擇質量好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內部要制定統一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的程度，核對后才能入庫；，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量并驗收質量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準，既能保障企業日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環節的管理
大的連鎖餐飲企業往往需要成品的供應和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過24小時的用量，每天交換需求信息，以銷定產，保障質量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據實際銷售和供應情況每日盤點，分析每日的生產領用與消耗、結存，并和銷售進行配比、計算，達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關，經理總監督，責任到人，這是保障菜品質量、衛生安全、降低成本的重要環節，要重點管理。
（四）加強服務和銷售控制
餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統一標準的服務規范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經濟效益。
在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現象的發生，常見的控制手段包括使用現金收銀機和專門的收銀系統軟件，規范點菜、計單、收銀的各個過程，規范優惠券發放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優惠權限，同時規避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業從業人員的管理。特許連鎖經營是一種技術含量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系，中式餐飲業連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業人員素質參差不齊，總體素質較差，對傳統的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，創新開拓難度大。同時，中餐業普遍存在連鎖經營管理人才缺乏的現象，這已經成為制約我國餐飲業連鎖發展的一個瓶頸。培養連鎖經營人才，可以采用多種形式與渠道，發揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業人員的連鎖知識、專業技術以及經營管理、服務規范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業人員和行業隊伍的整體素質。企業要擴大規模，進行規范化的連鎖經營，需要高素質的管理人才。
四、結語
成本控制是企業自身的要求，是企業最基本的任務，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發揮團隊精神和保質保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外，在銷售環節上也應提高水平，提高滿意度。
餐飲連鎖論文:餐飲連鎖企業預算管理與控制
摘要：從1978年以來，我國進入了改革開放的新時代，人民的生活水平逐漸提高，30多年以來，我國已經從貧窮國家步入中等收入國家。隨著人民生活水平的提高，人們不再滿足基本的溫飽需求，而是傾向于更加豐富多彩的餐飲美食。基于中國龐大的人口基數，中國的餐飲行業如雨后春筍般發展了起來，為了擴大市場份額，許多餐飲企業在全國各地開起了連鎖店。目前，我國已經出現了大量的連鎖餐飲企業，這些餐飲企業大都沒有完備財務機制，導致餐飲企業運行成本高、財務管理混亂。基于此，本文將會以財務管理的角度，運用科學的理論基礎對餐飲連鎖企業的預算管理與控制作一些思考。
關鍵詞：餐飲企業；連鎖經營；財務管理；建議
一、我國餐飲連鎖企業預算管理與控制的現狀
(一)預算管理與控制的內容沒有
更新眾所周知，餐飲連鎖經營企業做得好的是肯德基、麥當勞等外國餐飲連鎖企業，這些餐飲連鎖企業不僅擁有高質量的餐廳，同時也擁有高素質的管理人才。財務管理作為其中的一個管理要素，和餐飲企業經營的好壞密不可分，這涉及到如何降低企業的運營成本，如何提升財務管理的效率，如何制定財務的預算計劃等等。然而，由于國情所限，我國的財務管理理論也基本上是從西方引進，西方有著一套完善的財務管理體系，這也是西方國家的連鎖餐飲企業具有較強競爭力的原因之一。反觀中國，雖然連鎖餐飲企業遍地開花，但是可以與肯德基、麥當勞相媲美的餐飲連鎖企業少之又少。大部分還停留在小規模、微營利、管理水平低下的初級階段，有些餐飲連鎖企業甚至一直沿用的是老一套的財務管理方法，還有一些餐飲連鎖企業根本沒有意識到財務管理的重要性，從事的依然是粗放型的餐飲連鎖企業經營。以致餐飲連鎖企業對財務的預算管理與控制的內容沒有來得及更新，甚至根本不注重財務的預算管理與控制。
(二)預算管理與控制的管理方式有待提高
目前，正值互聯網蓬勃發展，數字化管理已經成為了大中小企業最重要的管理方式。然而，有些餐飲連鎖企業由于多方面原因，還停留在傳統的財務管理階段，這種管理模式不僅效率低下，監督薄弱，也使顧客不能夠體驗到更加便利的餐飲服務。許多大型的連鎖餐飲企業已經開始與美團、餓了么等外賣企業達成合作，肯德基也有宅急送，消費者只需要用手機APP下單，足不出戶就可以體驗到送到跟前的美食。財務管理亦是如此，如今網絡支付盛行，比如支付寶、微信支付接入企業的財務管理賬戶，這也需要餐飲企業與移動支付企業進行溝通與合作。這也在另一個方面印證了網絡對財務管理的重要性，在大數據背景下，餐飲企業必須利用互聯網對顧客進行全方面的分析，制定合理的財務預算，嚴格控制企業的經營成本。當然，財務網站的建立也刻不容緩，因為所有的財務數據都可以用財務網站十分便捷的查閱出來，這不僅大大的提高了財務管理的效率，也可以使餐飲連鎖企業的財務管理更加的透明。
(三)預算管理與控制的管理水平較低
預算管理與控制的管理水平低下無外乎有以下原因，一是餐飲連鎖企業管理結構不合理，許多餐飲連鎖企業采取的是財務垂直管理，也有些餐飲采取的是財務交叉管理。孰優孰劣，顯然每種方式都有優點和缺點，財務垂直管理有一個好處，就是企業總部的財務部門可以對每一家餐飲連鎖店直接進行財務監管，簡單便捷，然而這也會存在監管漏洞，導致公司財產損失。交叉管理也就是以財務部門為主，但是企業的董事會或者其它部門都有權對財務進行監督和管理，這種管理模式較大的好處就是提升透明度，然而，交叉會導致財務部門受到過多的干預，從而不能順利實行自身的財務計劃。二是家族力量，企業的管理層，各部門之間的職權交叉或者職權不清，也會造成財務管理出現困難。比如在食材購買和運營費用支出方面，由于人為的干預，會為企業帶來不必要的損失。財務部門受到多方干預，從而導致財務管理一片混亂，苦不堪言。
二、提升我國餐飲連鎖企業預算管理與控制的方法
(一)首先，財務預算管理與控制必須符合餐飲連鎖企業的基本情況
作為餐飲連鎖企業，每一個企業都會有不同的財務管理模式和經營方式。每一個連鎖店都是餐飲企業密不可分的一部分，但是，連鎖店和總部是多和一的結構，就是每一個連鎖店都各自獨立，互不干擾，但是又都要接受餐飲連鎖企業總部的管理。這就要求，每一個連鎖店的財務預算必須要與企業總部相一致，每一個連鎖店的經營方式和財務管理方式都必須統一。如今，互聯網的崛起對餐飲連鎖企業的財務管理起到了非常大的促進作用，這會大大減少餐飲連鎖企業的財務漏洞與危機。所有的餐飲連鎖企業都必須看到一點，否則，互聯網就成了一個擺設，不能對餐飲連鎖企業起到任何的作用。正是因為互聯網的興起與發展，餐飲連鎖企業才可以利用信息化設備進行管理，也可以利用信息化工具處理企業內部的財務，這也使企業的財務可以統一進行管理，從而增加財務管理的效率和透明度，促使企業降低營運成本，實現效益的較大化。在當前的互聯網條件下，最有效的財務管理方式有以下幾種：一是連鎖企業統一進行會計核算，這是利用互聯網自身的特點，把服務終端和財務管理系統有機的結合起來，從而自動進行財務的預算管理，而財務人員則可以對所有的財務內容進行實時掌控。二是統一進行財務控制，這也是互聯網較大的一個特點，也就是信息化，所有的財務數據可以實時向總部進行傳送，避免了許多中間環節，而總部也可以根據這些財務情況制定科學的財務預算以及實時監控。三是統一進行財務決策，因為所有的財務信息都會通過互聯網進行反饋，互聯網大數據為餐飲連鎖企業的財務部門提供了大量的信息源，為財務預算及控制提供了最基本的決策保障。
(二)其次，餐飲連鎖企業要實行科學的財務預算決策和投資管理
主要分為三個方面：一是在執行財務預算進行投資之前，一是要做足充分的準備工作，按照相關程序以及科學的方法進行充分的調研與考量。合理的預算制定，是投資得以順利進行的基礎，如果沒有在項目投資之前進行充分的調研和討論，就會增加投資失敗的幾率。二是要建立合理的招標制度以及進行與之相關的合同簽訂程序，要想在招標的過程中公平公正、公開透明，可以引入第三方監督機構，或者委托專業人員進行指導。合同的簽訂是重中之重，因為合同內容有時會和招標內容不同，這就要求餐飲連鎖企業在招標的過程中多加留意，避免合同有漏洞產生。三便是連鎖店的建設過程中，要派專門的人員進行監管，避免出現項目工程出現腐敗，只有通過了相關部門的驗收，才能向建設部門付工程款。
(三)再則，合理的對餐飲連鎖企業的資金進行管理
餐飲企業作為零售類的企業，紙幣的流通量必然很大，同時資金的運轉速度也會相對較快。財務部門在執行預算的時候，一定要依照相關程序進行統一管理，這樣一來，在做預算的時候，就可以根據實際情況進行合理的調度。在食材、物料的選購方面，總部應當進行統一訂購，然后再按需進行統一分配，這樣雖然略顯麻煩，但是可以有效避免中間環節中出現貪污與腐敗。在進行食材、物料付款的時候，考慮到成本問題，訂購量越大，進貨價格也就越低，可以降低企業運營成本，在進行結算的時候實行信用結算。
(四)，要實行科學的財務考核機制和監管體系
終上所述，財務預算、結算基本上都控制在企業的總部手里，而連鎖分店只擔任銷售員的角色。為了調動這些連鎖店的積極性，財務部門應當制定相應的考核機制，制定月銷售額，并對銷售額達到預期的分店店長進行獎勵，這是財務預算的一個方面。另一個方面就是財務的監管，因為餐飲連鎖企業用錢的地方比比皆是，無論是哪一個環節出錯了，對企業造成的損失勢必都是巨大的，所以財務預算管理部門在進行財務支出的同時要多多考慮資金在每一個環節的運作。
三、結論
盡管我國的餐飲連鎖企業已經經過了幾十年的發展，有些餐飲連鎖店規模較大，大部分餐飲連鎖企業僅僅處于小型連鎖階段。這些小型的餐飲連鎖企業在理財方面尚顯不足，本文深入淺出，通俗易懂，對這些小型的餐飲連鎖企業可以起到參考借鑒的作用。
作者:陳祥 單位:上海中飲餐飲管理有限公司
餐飲連鎖論文:物流配送在連鎖餐飲企業中使用
一、物流配送在連鎖餐飲企業中應用的現狀
1.物流配送在連鎖餐飲企業中缺乏重視
20世紀80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發展的一項技術，但物流配送技術在餐飲行業中的應用還不成熟。另外，很長一段時間以來，許多連鎖餐飲企業被“大而全，小而全”的傳統觀念束縛，連鎖餐飲企業自辦物流現象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業競爭優勢和利潤源，反而成為企業節約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業對物流配送認識不夠，是我國物流配送業在餐飲業中長期得不到快速發展的重要原因。
2.物流配送服務差強人意
目前，我國大部分物流配送供應商在服務理念上以企業為中心，停留在通過傳統配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務內容仍然主要是提供倉儲保管、運輸等功能性物流服務，現狀整體落后，配送成本高，專業化程度低，服務內容缺乏競爭力，很多物流配送供應商提供的服務不能滿足連鎖餐飲企業需求。
3.配送設備比較落后
目前，中國的餐飲產品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產品的包裝、配貨和運輸過程中，缺乏科學的冷凍冷藏設備和技術，沒有完善的衛生標準和檢驗檢疫規程，餐飲產品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產品安全問題非常突出。
4.信息化推行程度不高
合作關系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業屬于是傳統行業，與新興產業在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業和物流供應商在合作關系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應商對餐飲企業的信息掌握有限，決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態變化，故而無法執行科學合理的運輸、財務計劃；缺乏相應數據的統計和分析報表，無法為決策提供參考依據。
5.復合型人才十分缺乏
復合型人才十分缺乏，嚴重阻礙業務發展。餐飲行業的管理人員不懂物流，從事物流行業的人員對餐飲行業沒有很深的認識。高等院校中在課程設置上還不能滿足企業需求，物流在職人員的職業教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業中發展的瓶頸。
二、物流配送在連鎖餐飲企業中應用的策略
1.幫助連鎖餐飲企業樹立物流配送理念
實際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業已經進入微利時代，通過生產領域降低成本獲得競爭優勢只能降低賓客的滿意度。
物流配送是連鎖餐飲企業的競爭優勢的重要源泉，對提升餐飲行業水平，推動經濟發展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業的管理者必須認識物流配送，還要進一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時機。
2.物流配送供應商要樹立以客戶為中心的服務理念
隨著物流企業之間的競爭加劇，物流配送供應商在服務理念上應以客戶為中心。物流配送供應商提供的服務內容從廣義上講有兩個層次，一是物流配送基本功能，二是根據客戶需要提供的各種延伸業務活動。例如：為連鎖餐飲業對溫度敏感的產品提供快速的服務，以及相關的記錄報告；運輸設備的清潔或消毒等衛生服務；利用對數據的積累和整理，對客戶的需求預測，提供咨詢支持；運用網絡技術向客戶提供在線的數據查詢和在線幫助服務等。物流配送供應商通過提供高質量的服務提高自身的競爭力是企業生存之本。
3.配備餐飲產品的冷凍保鮮設備
物流配送供應商必須配備配送餐飲產品所需的冷凍保鮮設備，開發餐飲產品物流的冷凍保鮮技術，建立餐飲產品冷藏鏈，發展冷鏈物流，使產品可以一直處于產品生理需要的低溫狀態，并形成一條冷鏈：餐飲產品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產品物流配送效率，保障餐飲產品的質量，減少餐飲產品的損耗。
4.加強信息化建設
強化企業之間的聯盟關系，加強信息化建設。物流配送供應商的主要作用是對連鎖餐飲企業提供一整套的物流解決方案。物流配送供應商需要得到連鎖餐飲企業的充分信任，加強信息化建設。信息化平臺建設不僅可以為餐飲連鎖企業提供一個科學的管理平臺，而且，只有物流配送供應商和連鎖餐飲企業之間的信息充分共享，才能達到比連鎖餐飲企業單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應該共擔風險、共享收益，從長遠的利益出發，建立長期合作關系，實現雙贏。新晨
5.加強復合型人才培養
加快物流配送在連鎖餐飲業中的發展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養和引進。一是旅游專業學校、烹飪專業學校、物流專業學校在這方面要對專業做相應的調整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養復合型的人才，滿足企業的需求，以順應市場發展的潮流，做到觀念創新、決策創新、人才創新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓系統，在高校設置物流方向的研究生課程和學位教育；企業內部要有明確的員工培訓目標與計劃。
餐飲業就業人數多，產業關聯性高，具有投資潛力，物流配送供應商的加入潛力無限。
餐飲連鎖論文:連鎖餐飲業發展淺析
一、我國餐飲業發展的特點
我國餐飲業的發展主要有一下幾個特點:1、成功的連鎖餐飲企業都有與其相匹配的企業文化餐飲業屬于服務業，消費者在消費時除了考慮飯菜的味道，也會考慮心里上的需求和滿足。因此，一個餐飲企業想要在市場競爭中站住腳，除了產品質量要得到保障外，還必須有與之相配套的品牌和文化宣傳。從各方面提高企業整體形象和檔次，重點是要打造企業品牌，建立企業自身的經營文化并推廣開來，為大眾接受。當然，作為中餐企業也不能照搬西式快餐的經營方式，畢竟中西方文化差異很大，照搬不但沒有自身特點，也與銷售的產品不匹配。不過在經營中可以學習西式餐飲中好的部分，例如分餐制———既干凈衛生又不浪費，更符合現代的理念。2、連鎖餐飲企業的競爭核心在于標準化經營縱觀全球有名的連鎖餐飲企業，我們不難發現他們必定有著嚴格的標準化經營模式。我國連鎖餐飲企業與之相比在管理理念、管理制度、業務流程、硬件支持甚至員工的招聘和培訓方面都有較大差距。餐飲連鎖企業的經營，不單單要求充足資金的支持，更重要的是要有嚴格的管理制度和業務流程，標準化的操作及原料供應，現代化信息系統和物流系統的支持。因此，連鎖餐飲企業雖然在競爭上占據優勢，但其經營管理的難度也遠遠大于普通的餐飲店面。
二、中式餐飲連鎖企業的標準化
中式餐飲企業的標準化主要有三方面:產品、服務和管理。其中，管理是基礎。1、管理制度和工作流程的標準化中國社會中往往更重視人情，但對于一個連鎖企業而言，如果沒有完善的規章制度不能嚴格執行，則使企業無法正常運轉。因此，首先要有完整的規章制度，不論任何人任何時候都要按照制度執行。此外還有對于工作流程的標準化:將原本的工作流程進行拆解分析，將原本復雜的工作過程拆解成單個簡單的步驟，對于每個單獨的步驟都要有具體的要求。事實上，標準化的工作流程意味著給予每個員工明確的分工，分清責任提高效率。2、服務的標準化現在顧客對于服務水平的要求越來越高，但我國大部分餐飲經營企業在服務方面都只能說是差強人意，甚至經常會出現顧客因為對服務態度不滿意而與服務人員發生爭執的事件。相比而言，海底撈連鎖就有很多可取之處。海底撈最出名的就是它的服務:顧客在等位的時候有免費瓜子點心，服務人員還會提供美甲、擦鞋等服務;用餐的時候服務員會主動拿眼鏡布、手機套給顧客以防弄臟眼睛手機;在洗手間備有擦臉油、護手霜、牙膏、牙刷、剃須刀，甚至還有綁頭發的發卡等等，用來滿足不同顧客的需求。應該說，他們提供的服務遠遠超出了顧客期望。雖然不可能所有的餐飲業都做到如此，但至少可以做到在顧客面前保持始終如一的態度。3、產品的標準化產品的標準化要求不論何時不論何地提供給顧客的產品都是一樣的。其實標準化給企業本身帶來的好處很明顯:有統一的標準，便于管理和判斷;便于企業統一采購統一配送;便于進行員工培訓和考核等等。但中式餐飲本身與西式餐飲存在巨大差異，標準化難度很大。中餐要求色香味俱全，并且每位廚師都有自己的風格，就算按照同樣的菜譜制作，菜品的味道也會有差異。因此，想要做到連鎖經營，同時還保持所有的店面有相同的風格，就必須對中餐的制作進行科學分析，使之成為標準化的流水作業。對于菜品中重要的部分可以考慮統一制作統一配送，在保護商業秘密的同時也能確保各店面味道達到統一。餐飲標準化要求最終產品的量、味、色等在送達顧客面前時不走樣，這就要求從最初的原料生產開始到最終的產品裝盤為止全部過程的相互配合，其中包括原料的生產、加工、物流等。這必須有一個嚴密的信息管理系統指揮控制。為保障原料或半成品的標準化，可以考慮采用目前在西式連鎖餐飲企業中大量采用的中央廚房模式。中央廚房是一種典型標準化、工業化的餐飲運營模式，擁有批量采購、標準化生產、統一配送、科學管理的特征。在產品品質控制、食品安全保障和規模經濟等方面的作用已受到業界一致認可。連鎖企業如采用中央廚房進行采購和加工、配送，就能夠做到標準化規模化，同時集中采購統一配送，提高采購質量，降低采購和庫存成本。隨著餐飲業競爭的不斷加劇，連鎖經營已經成為餐飲企業發展的必經之路，只有整合更多資源，達到規模化標準化，企業才有在市場中與其他大型連鎖企業抗爭的實力。是市場競爭的必然結果，也是企業發展的選擇。
作者：續笑嘉 單位：延安大學西安創新學院經管系教師
餐飲連鎖論文:連鎖餐飲業成本控制管理
近年來，我國餐飲業發展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經營模式——連鎖經營，逐步受到廣大從業者的關注。連鎖經營改變了傳統的小生產經營方式，有效降低了經營成本，擴大了市場占有率，給企業帶來了巨大的規模效益，國內連鎖餐飲業在這種情況下蓬勃發展起來。
一、連鎖餐飲業的概念
餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規范化以及管理手段的現代化，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益的一種經營形式。近幾年連鎖經營作為一種新型的經營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經營尤其是特許經營得到了快速發展。特許經營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產品或服務，并得到特許商的經營指導和幫助的商務體系。特許經營迎合了市場的創業需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發展業務而不受的資金限制，同時可以降低經營費用，集中精力提高企業管理水平。特許經營的迅速發展，推動我國餐飲業躍上一個新的連鎖經營的平臺。
二、餐飲業成本控制的內容和特點
（一）餐飲業成本控制的內容
餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。
（二）餐飲業成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業成本控制的途徑
（一）制定標準成本，提供控制依據
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保障制作高質量食品的一致性。為了保障食品菜肴用料的性，在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數量配備。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發現差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。
在餐飲業財務管理過程中，各項實際成本每天都發生變化，其成本消耗不可能和標準成本一致。這時，管理人員要根據各項成本的實際發生額同標準成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發現餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業績評價。成本差額分析對成本控制業績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結合實際業務進行具體分析。（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。首先應該統一公司的采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格低的；同等價格下，選擇質量好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內部要制定統一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的程度，核對后才能入庫；，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量并驗收質量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準，既能保障企業日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環節的管理
大的連鎖餐飲企業往往需要成品的供應和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過24小時的用量，每天交換需求信息，以銷定產，保障質量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據實際銷售和供應情況每日盤點，分析每日的生產領用與消耗、結存，并和銷售進行配比、計算，達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關，經理總監督，責任到人，這是保障菜品質量、衛生安全、降低成本的重要環節，要重點管理。
（四）加強服務和銷售控制
餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統一標準的服務規范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經濟效益。
在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現象的發生，常見的控制手段包括使用現金收銀機和專門的收銀系統軟件，規范點菜、計單、收銀的各個過程，規范優惠券發放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優惠權限，同時規避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業從業人員的管理。特許連鎖經營是一種技術含量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系，中式餐飲業連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業人員素質參差不齊，總體素質較差，對傳統的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，創新開拓難度大。同時，中餐業普遍存在連鎖經營管理人才缺乏的現象，這已經成為制約我國餐飲業連鎖發展的一個瓶頸。培養連鎖經營人才，可以采用多種形式與渠道，發揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業人員的連鎖知識、專業技術以及經營管理、服務規范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業人員和行業隊伍的整體素質。企業要擴大規模，進行規范化的連鎖經營，需要高素質的管理人才。
四、結語
成本控制是企業自身的要求，是企業最基本的任務，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發揮團隊精神和保質保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外，在銷售環節上也應提高水平，提高滿意度。
餐飲連鎖論文:餐飲連鎖企業管理策略初探
1餐飲連鎖企業管理的發展與前景淺析
1.1管理方面所存在不足和缺失的原因
由于企業主經常把主要的注意放在了連鎖店的不斷擴張和占領市場份額而絞盡腦汁，常常為了談判和視察花費了大量的時間精力，畢竟人的精力是非常有限的，這是企業主所造成了這方面的內容缺失較為嚴重的失策。另外還有一面是管理部門的溝通所帶來的滯后性，上下級之間的溝通存在障礙性，無法及時的有效的將工作基層的意見和情況反映到管理部門之中，造成了諸多不良的后果產生，還有就是管理層的職責職能規劃得還不夠清楚，互相越級報告，甚至遇到問題和困難時候，相互的進行推諉責任，另外管理部門之間的協調性不夠流暢，沒有形成一個統一的、行之有效的核心，所規定的管理內容朝令夕改，讓管理者進退不行，沒有形成同德同心的管理心態。
1.2內部員員工的服務水平不高的原因
服務者的服務及時印象對于很多顧客來說是非常之重要的，尤其是服務者在服務顧客時候，及時次的壞印象，直接就決定了很多顧客不滿意的情況和下一次是否還回到餐館消費的主要原因，列如說：服務者怠慢了顧客、對顧客不尊重、抱怨顧客等等行為，都會造成惡劣的影響，還會影響到團隊的積極性。假如沒有加以重視的話，必將會給企業造成了許多不必的損失，對于品牌和美譽度的打擊是致命的，因為好的口碑會不斷的傳播，而壞的口碑同樣也是如此的。在許多的餐飲企業之中，工作企業是非常之辛苦和勞累的，工資上一直以來是被企業所忽視，這就會造成了很多餐飲企業的員工極大的不滿，以至于對企業產生了抱怨的因素，這種管理上的失衡更多的是反映出企業的工資激勵政策失調所造成的，列如：員工缺乏了積極上進的精神、不夠主動招待客人、接待客人的時候懶懶散散無精打采的。由此可見，員工的服務水平與企業的管理是息息相關的，同時沒有具備一個服務者所具備的那種飽滿的服務心態，而是把工作的抱怨帶到了工作之中，就不能夠充分發揮自己的職業精神。
2需要不斷加強以信息化方式來調整企業內部改革
不斷加強以信息化來調整企業內部改革，對于餐飲企業來說，這種企業改革的必不可少的重大的事情。如何形成一個較為嚴謹和開放的信息平臺來優化企業內部的管理以及更加行之有效規范要求是一個重要的課題。這就需要餐飲企業更加注重企業內部信息化的管理和改革了。
2.1加強信息化為指導的人性化管理模式
在信息化的管理之中，餐飲企業需要明確的一件非常之重要的事情就是信息化的管理最終能夠不斷促進企業內部的管理和發展，能夠改進以前那種信息落伍、閉塞的情況，促進企業不斷與信息時代潮流接軌，尤其是計算機信息化的應用方面，列如：財務系統、管理系統等等都是非常重要的。有了這些信息化的管理平臺之后，企業主對于管理企業就不必那么的費心費力的去應付和解決了，整個企業實行了計算機信息平臺的聯網管理，當天所發生的事情、資金情況、員工的管理馬上就可以通過計算機以數字和文字的形式展現在管理者的面前。而對于企業的管理人員，可以根據信息化管理，提前的了解員工的上班情況，身體情況等，顯得非常人性化的管理，能夠運用信息平臺及時的公布一些企業近期的資訊、行業資訊，以便讓更多的管理者、員工能夠盡快的了解，企業總部近期的規則和方案。
2.2提升員工道德素質修養與服務理念
在提升員工的道德素質修養與服務的理念，是以一個較為重要的企業課題，如何加強這種培訓更加的深入人心呢？首先需要值得注意的是，員工是作為了餐廳里面最為直接和最重要的把手，這就需要通過培訓來強化個人的得到素質修養與服務理念，由此形成了相輔相成的良好效果，最終能夠達到餐飲企業里面員工都能夠執行統一的標準化服務流程，從而能夠使得餐廳之中形成較為友好的氛圍和具有較高的服務心態，無論是面對什么樣子的顧客都能夠始終如一的招待和接待，能夠滿足顧客在餐廳消費的需求，以便能夠將顧客把握住，避免顧客的流失。進行這兩方面的培訓是需要周而復始的進行培訓的，并不是說培訓一兩周兩三周就能夠得到較大的效果，需要餐飲企業給予員工信心和體貼下屬，理解員工的在接受培訓時候出現的誤差等問題，尤其是在進行培訓改革的過程中，企業會出現一些不適合和不良的反應，可是一旦堅持下去了，效果自然會不斷的表現在服務之中的各個方面之中，從而使得員工們的道德素質修養與服務理念得到充分的提高，能夠產生更多的服務效益和經濟效益。
3結論
隨著這十幾年來我國的經濟發展水平不斷提高和跨越式增長的推動下，使得眾多餐飲連鎖企業順流而上隨著改革開放的經濟大浪潮中取得了非常矚目的發展和進步，其中還有待于諸多的餐飲企業不斷完善自身的信息化建設管理方面的提高，完善自身的服務心態，調整市場戰略目標，最終提升自身競爭力。
作者：賀靜 單位：山西國際商務職業學院
餐飲連鎖論文:加強連鎖餐飲業成本控制
近年來，我國餐飲業發展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經營模式——連鎖經營，逐步受到廣大從業者的關注。連鎖經營改變了傳統的小生產經營方式，有效降低了經營成本，擴大了市場占有率，給企業帶來了巨大的規模效益，國內連鎖餐飲業在這種情況下蓬勃發展起來。
一、連鎖餐飲業的概念
餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規范化以及管理手段的現代化，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益的一種經營形式。近幾年連鎖經營作為一種新型的經營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經營尤其是特許經營得到了快速發展。特許經營是指特許商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產品或服務，并得到特許商的經營指導和幫助的商務體系。特許經營迎合了市場的創業需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發展業務而不受的資金限制，同時可以降低經營費用，集中精力提高企業管理水平。特許經營的迅速發展，推動我國餐飲業躍上一個新的連鎖經營的平臺。
二、餐飲業成本控制的內容和特點
（一）餐飲業成本控制的內容
餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。
（二）餐飲業成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業成本控制的途徑
（一）制定標準成本，提供控制依據
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理， 為此， 可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的， 是標準菜譜(即標準投料) 。這是制作食品菜肴的標準配方， 上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價等， 以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定， 有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保障制作高質量食品的一致性。為了保障食品菜肴用料的性， 在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員， 則由廚師自己配菜。無論哪種情況， 都必須按定額數量配備。確定了標準成本后， 將它與實際成本進行比較，發現差異后， 要進一步分析形成差異的原因， 提出改進措施， 從而提高成本控制水平。
在餐飲業財務管理過程中， 各項實際成本每天都發生變化， 其成本消耗不可能和標準成本一致。這時，管理人員要根據各項成本的實際發生額同標準成本進行比較， 分析成本差額。通過分析， 管理人員即可發現餐飲成本管理的效果， 對成本控制作出業績評價。成本差額分析對成本控制業績作出了評價， 但對造成成本差額的原因還要結合實際業務進行具體分析。
（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。首先應該統一公司的采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格低的；同等價格下，選擇質量好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內部要制定統一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況， 確定采購品種和數量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃， 報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制， 將影響企業的直接成本耗用， 餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組， 小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查， 堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋， 發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。 原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的程度，核對后才能入庫；，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量并驗收質量， 對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品， 實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制； 對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準，既能保障企業日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環節的管理
大的連鎖餐飲企業往往需要成品的供應和配送流程， 這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過24小時的用量，每天交換需求信息，以銷定產，保障質量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據實際銷售和供應情況每日盤點， 分析每日的生產領用與消耗、結存， 并和銷售進行配比、計算， 達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關， 經理總監督， 責任到人，這是保障菜品質量、衛生安全、降低成本的重要環節，要重點管理。
（四）加強服務和銷售控制
餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度， 它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統一標準的服務規范， 提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時， 推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經濟效益。
在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。 不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現象的發生，常見的控制手段包括使用現金收銀機和專門的收銀系統軟件， 規范點菜、計單、收銀的各個過程， 規范優惠券發放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優惠權限， 同時規避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業從業人員的管理。 特許連鎖經營是一種技術含量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系，中式餐飲業連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業人員素質參差不齊，總體素質較差，對傳統的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，創新開拓難度大。同時，中餐業普遍存在連鎖經營管理人才缺乏的現象，這已經成為制約我國餐飲業連鎖發展的一個瓶頸。培養連鎖經營人才，可以采用多種形式與渠道，發揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業人員的連鎖知識、專業技術以及經營管理、服務規范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業人員和行業隊伍的整體素質。企業要擴大規模，進行規范化的連鎖經營，需要高素質的管理人才。
四、結語
成本控制是企業自身的要求， 是企業最基本的任務，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發揮團隊精神和保質保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外，在銷售環節上也應提高水平，提高滿意度。
餐飲連鎖論文:對連鎖餐飲業成本控制的思考
【摘要】隨著洋快餐的進入，連鎖經營的模式受到從業者的關注，正在我國快速發展。本文就如何加強連鎖餐飲業成本控制提出一定的解決思路，以更好地促進我國連鎖餐飲業的發展。
近年來，我國餐飲業發展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經營模式——連鎖經營，逐步受到廣大從業者的關注。連鎖經營改變了傳統的小生產經營方式，有效降低了經營成本，擴大了市場占有率，給企業帶來了巨大的規模效益，國內連鎖餐飲業在這種情況下蓬勃發展起來。
一、連鎖餐飲業的概念
餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規范化以及管理手段的現代化，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益的一種經營形式。近幾年連鎖經營作為一種新型的經營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經營尤其是特許經營得到了快速發展。特許經營是指特許商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產品或服務，并得到特許商的經營指導和幫助的商務體系。特許經營迎合了市場的創業需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發展業務而不受的資金限制，同時可以降低經營費用，集中精力提高企業管理水平。特許經營的迅速發展，推動我國餐飲業躍上一個新的連鎖經營的平臺。
二、餐飲業成本控制的內容和特點
（一）餐飲業成本控制的內容
餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。
（二）餐飲業成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業成本控制的途徑
（一）制定標準成本，提供控制依據
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理， 為此， 可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的， 是標準菜譜(即標準投料) 。這是制作食品菜肴的標準配方， 上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價等， 以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定， 有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保障制作高質量食品的一致性。為了保障食品菜肴用料的性， 在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員， 則由廚師自己配菜。無論哪種情況， 都必須按定額數量配備。確定了標準成本后， 將它與實際成本進行比較，發現差異后， 要進一步分析形成差異的原因， 提出改進措施， 從而提高成本控制水平。
在餐飲業財務管理過程中， 各項實際成本每天都發生變化， 其成本消耗不可能和標準成本一致。這時，管理人員要根據各項成本的實際發生額同標準成本進行比較， 分析成本差額。通過分析， 管理人員即可發現餐飲成本管理的效果， 對成本控制作出業績評價。成本差額分析對成本控制業績作出了評價， 但對造成成本差額的原因還要結合實際業務進行具體分析。
（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。首先應該統一公司的采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格低的；同等價格下，選擇質量好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內部要制定統一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況， 確定采購品種和數量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃， 報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制， 將影響企業的直接成本耗用， 餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組， 小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查， 堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋， 發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。
原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的程度，核對后才能入庫；，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量并驗收質量， 對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品， 實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制； 對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準，既能保障企業日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環節的管理
大的連鎖餐飲企業往往需要成品的供應和配送流程， 這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過24小時的用量，每天交換需求信息，以銷定產，保障質量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據實際銷售和供應情況每日盤點， 分析每日的生產領用與消耗、結存， 并和銷售進行配比、計算， 達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關， 經理總監督， 責任到人，這是保障菜品質量、衛生安全、降低成本的重要環節，要重點管理。
（四）加強服務和銷售控制
餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度， 它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統一標準的服務規范， 提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時， 推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經濟效益。
在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。 不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現象的發生，常見的控制手段包括使用現金收銀機和專門的收銀系統軟件， 規范點菜、計單、收銀的各個過程， 規范優惠券發放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優惠權限， 同時規避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業從業人員的管理。 特許連鎖經營是一種技術含量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系，中式餐飲業連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業人員素質參差不齊，總體素質較差，對傳統的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，創新開拓難度大。同時，中餐業普遍存在連鎖經營管理人才缺乏的現象，這已經成為制約我國餐飲業連鎖發展的一個瓶頸。培養連鎖經營人才，可以采用多種形式與渠道，發揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業人員的連鎖知識、專業技術以及經營管理、服務規范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業人員和行業隊伍的整體素質。企業要擴大規模，進行規范化的連鎖經營，需要高素質的管理人才。
四、結語
成本控制是企業自身的要求， 是企業最基本的任務，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發揮團隊精神和保質保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外，在銷售環節上也應提高水平，提高滿意度。要建立的經濟責任考核制度，同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓來提高全體員工的基礎素質以及增強他們的成本意識和節約意識。只有這樣才能保障餐飲企業在競爭中立于不敗之地，才能保障企業健康、可持續的經營和發展。
餐飲連鎖論文:中式餐飲連鎖企業人力資源開發對策
[摘要]餐飲企業要擴大規模,進行規范化的連鎖經營,需要高素質的管理人才。人才短缺,已經成為制約中式餐飲連鎖企業經營前進步伐的重要問題。中式餐飲連鎖企業應樹立以人為本的人力資源管理理念,建立內部培訓體系,加強內部激勵機制和企業文化的建設,有效地培養和開發餐飲管理人才。
[關鍵詞]中式餐飲連鎖;人力資源;開發
餐飲連鎖經營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳,在平等協商、共同發展的基礎上以相同的店名、店標出現,實行統一經營方式、統一管理模式、統一操作程序和服務標準,集中采購、分散銷售、以獲取經濟效益的聯合餐飲經營模式。連鎖經營改變了傳統的小生產經營方式,有效降低經營成本,擴大市場占有率,給企業帶來了巨大的規模效益。
一、中式餐飲連鎖企業的人力資源現狀
(一)中式餐飲連鎖企業的快速發展與人才匱乏之間存在矛盾
近年來,餐飲業逐步改變了多年來沿用的單店經營模式,積極發展連鎖、配送、網絡經營,在全國涌現出一大批餐飲連鎖企業。以連鎖經營、品牌培育、技術創新為代表的現代餐飲業快速替代傳統餐飲業手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理,向產業化、連鎖化、集團化的方向邁進。據烹飪協會對2002年餐飲百強企業調查,連鎖業態成為餐飲企業快速發展的經營模式。百強企業中采用連鎖經營方式的87家企業,其營業額337.92億元,占前百名企業營業額總和的94%。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業法人企業236家,門店數5451個,從業人員30.2萬人,營業收入252.9億元。其中,正餐企業143家,占60.1%,快餐企業78家,占33.1%,這兩類業態占限額以上連鎖餐飲企業的90%以上。表明我國餐飲業連鎖經營發展勢頭持續強勁,連鎖企業的規模不斷擴大,速度加快,市場份額持續攀升。
在中國餐飲連鎖企業快速成長的過程中,明顯的出現了專業人才缺乏的問題。由于餐飲業入行門檻低,形成從業人員來源廣泛的局面,餐飲企業普遍存在從業缺乏高素質的餐飲職業經理人才隊伍、人才流失率高等問題。
(二)中式餐飲連鎖企業人力資源需求狀況
連鎖經營一是種技術含較量高的流通經營方式,也是一種高度專業化、規范化的運轉體系。中式餐飲連鎖企業急需高素質的人力資源。
1.中式餐飲連鎖品牌經營管理人才。中式餐飲企業在從單店經營到連鎖經營的成長過程中,紛紛出現了品牌發展策略模糊,缺乏特色而規范的經營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業特點,又具備戰略規劃能力的經營管理者,實施戰略規劃,加強投資風險管理,實行標準化的營運。
2.中式餐飲企業經營管理人才。餐飲企業正常的經營管理和內部管理體系的建立和實施保障,需要一支有著一定管理經驗、具備現代管理理念和管理能力的職業經理人和店長后備隊伍。
3.中式餐飲產品研發人才。現在大多數的中式快餐店還都沒有專門的研發部門,產品的開發只是將各地小吃和已有成品進行簡單組合。而對比肯德基,其在全世界擁有的一百多名專業技術人員,90年代就在中國建立了產品研發團隊和試驗廚房,每年都花費其銷售額的8%—10%的費用來專門進行對產品的研究。中式餐飲連鎖企業在產品開發上,需要一支能運用現代化生產技術的研發人員,加大產品生產工業化、標準化的程度,提高食品的營養價值。
4.物流配送管理人才。現在許多餐飲企業內部的支撐體系還沒有健全,物流配送網點不足,原材料供應沒有規范,急需一批懂得現代網絡信息技術,具備物流管理知識的人才來加強企業配送中心和中心廚房的建設。
5.中式餐飲烹調技術人才。餐飲制作人員的烹調技術直接決定了餐飲產品的質量,而餐飲行業普遍缺乏高技能、高素質的烹調技術人員。
6.熟練的餐飲服務人員。餐飲企業不僅提供食物,還同時提供服務與環境質量。餐飲連鎖企業要提高服務質量,必須培養一批具有熟練的技術本領、一定的服務藝術和良好職業道德的餐飲服務人員。
(三)中式餐飲連鎖企業的內部人力資源管理體制落后
我國許多中式餐飲連鎖企業的人力資源管理還停留在傳統的人事管理階段,未將人力資源管理提升到企業發展戰略的層次上來,認為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關系與企業聯系在一起,人事經理關心的只是管理、招聘、安排培訓和計算工資。在這種落后的人事管理體制下,員工的工作滿意度下降,流失率上升,影響了企業的可持續發展。目前,在全國連鎖餐飲企業中,私營企業占到40%以上,而業界還有著中國民營餐飲企業平均壽命只有2.9年,五年的存活率也只有10%的說法。餐飲連鎖企業目前還主要是采取家族管理模式,當餐飲企業的擴張達到一定規模后,家族管理模式的弊端就會日益尖銳,人才的匱乏和對外來人才的排斥,是導致企業發展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。
二、中式餐飲連鎖企業人力資源管理與開發的對策
(一)實施“以人為本”的戰略人力資源管理
人力資源是餐飲連鎖企業持續發展的動力。必須樹立人力資源是企業及時資源的觀念,關心和培養員工,為員工創造良好的工作環境和公平競爭的人才環境。將人力資源開發與管理提到戰略的高度,與企業發展的總體戰略相配合。戰略人力資源管理,一方面,要求根據企業戰略目標的要求,確定一定時期內企業人力資源管理的總目標、總政策、實施步驟及預算安排;另一方面,要求企業制定一套完善的人力資源管理職能體系,通過實施人力資源規劃、人員招聘培訓、員工職業生涯的規劃、績效考核、員工激勵、交叉培訓、員工參與等人力資源管理的有效方法,吸引人才、留住人才和培養人才。
(二)建立餐飲連鎖企業培訓體系
中式餐飲連鎖企業的人才培訓不僅僅是對連鎖店數量擴張的一種有力的人力資源支持,更重要的是對人力資源的質量進行符合餐飲連鎖
企業管理標準的再造與控制。
1.規范管理,制定明細的培訓手冊。統一的經營管理理念和企業識別系統、餐飲產品制作與服務的標準化、營運與管理的標準化是餐飲連鎖企業經營的基礎。餐飲連鎖企業必須制定管理規范,在保障產品和管理營運是可復制的前提下,組建無差異的培訓基地,消除因人為因素造成[文秘站:]的服務與管理差異,復制出一批標準化的生產、服務與管理人才,使餐飲連鎖企業各分店都以無差異的形象出現在大眾面前,提供具有質量保障的產品與服務。同時,通過對制作、服務、管理流程的細化和規范,使復雜的操作簡單化,可以提高企業自主培養人才的能力并降低人力資源成本。
2.建立分級培訓體系,實施針對性和專業化的培訓。中式餐飲連鎖企業應建立分級培訓體系,有計劃、有目的地進行專業化培訓。培訓體系應從基層員工到店長等,都有不同內容、各有偏重的培訓,并定時、定人、定崗,予以制度化、規范化、流程化的培訓。如基層側重于操作方法,中高層側重于溝通、管理等培訓。分級培訓,不僅可以根據崗位需求有針對性的進行培訓,同時可以激發員工的上進心、積極性,使他們對企業充滿信心,增強企業的凝聚力。
3.加強與院校、研究機構的合作,增強企業的培訓與研發能力。要實現中式餐飲業連鎖經營,必須提高餐飲業的科技含量。餐飲連鎖企業應加大對中餐品種、質量的研究,將傳統烹飪技藝與現代食品工業化操作手段相結合,完成由傳統經驗型向科學化、數據化、標準化的轉變,提高生產能力和水平,逐步擺脫手工操作的隨意性。但是,中餐品種豐富、制作復雜,既要保持中餐在配料、烹制技術和產品色、香、味、形上的基本特點,又要與現代化工藝結合,無疑增加了其工業化和標準化的難度。同時,餐飲從業人員的科學文化素質的普遍偏低,制約了我國烹飪科學的發展。餐飲連鎖企業通過與院校、專業研發機構的合作,建立“研發中心”和“培訓學院”,可以解決高素質人才缺乏的問題,對傳統的烹飪技藝進行科學的總結和提煉。
(三)完善企業內部的激勵機制
員工激勵是人力資源管理的一個重要內容,實施有效的激勵政策,可以提高員工工作的積極性和對企業的認同,從而實現企業的經營管理目標。
1.物質激勵。物質激勵的內容包括工資獎金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵手段,它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業應建立有效的績效考核體系,對員工的工作業績做出客觀公正的評價,并使績效考核結果與薪酬有機銜接,實施外具競爭力、內具公平性的薪資制度。同時,完善各項福利保障制度,提高員工工作安全感和對企業的忠誠,充分調動員工的工作積極性。
2.職業發展激勵。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢,同時還追求個人的成長與發展,以滿足自我實現的需要。餐飲連鎖企業應站在每位員工的角度,幫助員工設立個性化的職業發展規劃,不但有助于員工認識到自己在組織中的地位和未來的發展方向,幫助員工克服在職業目標實現中的困難和挫折,而且還可以有針對性地進一步開發員工的潛能。企業要為員工提供各種可供選擇的發展機會和平臺,不僅從管理層級上晉升,還可以從技術等級提升、工作輪換、工作重新設計等方面有針對性地為員工提供職業發展的培訓和指導。
3.工作激勵。餐飲連鎖企業應建立員工參與管理的分權和授權機制,這樣更容易激勵員工,提高工作的主動性。企業應充分信任和尊重員工,一方面,建立開放式的雙向溝通渠道,讓員工參與到企業管理和發展的實質性工作中;另一方面,讓員工在工作中擁有一定的自主權,按照自己的方式完成任務,員工在參與中感到企業的信任,能激發員工工作的熱情和對企業的歸屬感。
(四)加強企業文化的建設
一個現代化的餐飲企業,需要深厚的企業文化做支持,企業文化的發展水平是企業成熟度與生命力強弱的重要標志。企業文化是一種粘合劑,它是企業全體職工的內在認同,是企業職工在長期的生產經營實踐中所形成的、共同的行為準則。在企業的日常工作中,企業文化的建設極大地改善了人際關系,管理層與員工之間、員工與員工之間,互相關心、密切合作、互相尊重,形成了對企業的強大認同感、歸屬感、榮譽感和依戀之情,形成了對企業的凝聚力和向心力。企業文化可以不斷培育著員工,使企業與員工共同成長和發展。
三、結語
中式餐飲走連鎖經營發展之路,是21世紀把中國餐飲業做大、做強的有效途徑,是中國也是世界現代餐飲發展的必然趨勢。中式餐飲連鎖企業的持續、健康的發展需要管理人才、技術人才的保障,行業應加大人才開發的力度,建立中式餐飲連鎖人才的梯隊。
餐飲連鎖論文:連鎖餐飲品牌建設工程造價管理和控制研究
摘要：本文總結了連鎖餐飲品牌建設工程項目的特點，分析了在現階段連鎖餐飲品牌工程建設項目中工程造價管理存在的主要問題，并提出了解決方案的建議，為在新形勢下，連鎖餐飲品牌在快速展店的過程中，進行工程造價的控制提供借鑒。使連鎖餐飲品牌能夠健康發展，更好的為消費者服務。
關鍵詞：連鎖餐飲；工程造價；控制
一、引 言
2011年中國的名義人均GDP超過5000美元/人年，按照錢納里2008年標準，2011年中國已經進入到工業化中期。按照《2012年中國社會形勢分析與預測》的描述，2011年是中國城市化發展史上具有里程碑意義的一年，城鎮人口占總人口比重首次超過50%。工業化、城市化和市場化，已成拉動中國巨大社會變遷的“三駕馬車”。國家統計局宏觀數據顯示，2011年城鎮居民人均可支配收入21810元，比上年名義增長14.1%，扣除價格因素，實際增長8.4%，實現了較高的增長。2011年社會消費品零售總額達到181226億元，比上年增長11.6%。按照發達國家的經驗，當人均年收入超過3000美元時，將進入大眾消費階段。中國經濟的發展也印證了這一點，中國的消費已經進入到住宅消費、旅游消費、汽車消費井噴時代。同時，餐飲業也迎來大發展的時代。
近年來，中國的餐飲產業發展非常快。2011年中國的餐飲收入達到20635億元，比上年增長16.9%。產業規模首次突破2萬億大關，這距離2006年突破1萬億營業額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。如今，餐飲業已成為我國第三產業中的重要支柱，是國內發展速度最快的產業，從業人員約2200萬人，餐飲網點總數達到400多萬。據中國烹飪協會提供的數據，10年間，餐飲產業集中度逐步加強，優勢企業在發揮產業化、連鎖化優勢的同時，不斷擴大規模和市場占有率，細分市場奠定競爭優勢，從而提高了整個行業的集中度水平。全國10億元以上的品牌連鎖餐飲企業從2001年的3家增加到2010年的36家；限額以上連鎖餐飲企業營業額從2003年的896.2億元增加到2009年的2686.4億元，營業額增加了2倍，法人企業數量達到2萬多家。
在餐飲產業中，發展最快的是連鎖餐飲品牌，在連鎖餐飲品牌中發展比較快的品牌是肯德基、麥當勞、必勝客、星巴克等連鎖餐飲品牌。這些品牌的發展既要速度、也要品質。因此，連鎖餐飲建設工程造價的管理和控制對于連鎖餐飲品牌的健康是非常重要的。同時，如果連鎖餐飲行業的工程造價的管理和控制都能夠做到科學有序，對于社會成本的節約，對于穩定物價水平均是非常重要的。本文將針對連鎖餐飲品牌的建設工程造價的管理和控制展開研究。
二、連鎖餐飲品牌建設工程項目的特點
連鎖餐飲項目作為餐飲業的一個重要分支，既具有餐飲業普遍的特點，又具有連鎖業的特點。
（一）餐飲工程具有一定的復雜性
餐飲項目一般來說面積都不是特別大，從200平方米到3000平方米不等。麻雀雖小，五臟俱全。餐飲項目比一般的商業項目要求要高。除了保障建筑結構體的承重要求，消防安全需求等要求外，還要求有完善的排水、排污、排煙等設施，要有較大的電力供應，水的消耗量也非常大。同時，為了滿足顧客舒適度的要求，要設置充足的空調供應，有較大的空調室外機的位置，還要確保餐廳的噪音不要影響到鄰里關系。餐廳工程是一個不折不扣的系統工程。周密的安排，能夠幫助餐廳在未來比較順利的經營。
餐飲項目還要考慮蟲害問題，好對于餐廳所在的建筑物進行封閉，避免未來的老鼠、蟑螂等外部蟲害的入侵，為顧客創造健康安全的用餐環境。
（二）作為公共服務設施，安全性要求較高
餐飲項目作為公共服務項目，要為消費者提供安全的服務，安全性的要求比較高。首先要滿足消防和環保的需求；第二，要考慮地面的防滑性，在地面樓梯，高差等安排上，要采取安全性處理；第三，餐廳也是小孩子集中的地方，在安全性的設計上，也要考慮兒童的安全，避免棱棱角角太多，形成兒童安全的隱患。
（三）連鎖餐飲業的標準化特征明顯
連鎖餐飲業的最重要的特征是標準化，標準化主要表現在如下方面：
1. 場地面積、層高和結構承重的標準化；
2. 平面規劃的標準化分區；
3. 廚房分區，廚房設備的標準化；
4. 工程技術條件的標準化；
5. 工期的標準化。
連鎖餐飲的標準化的特征，將指引工程管理也走向標準化，有利于時間、費用和質量的控制。
（四）施工管理經驗可以傳承，有利于工程技術人才的成長
連鎖餐飲行業是一個不斷發展的行業，在連鎖店發展的過程中，連鎖餐飲公司的技術人員的經驗以及施工隊伍的經驗也是在不斷的累積過程。同時，一般對于連鎖餐廳來講，由于為大量的顧客提供服務，其設施設備老化得比較快，一般5-7年，一家餐廳要進行重新裝修。由于不斷的在項目中磨練，施工隊伍和施工管理已經形成了成熟的經驗，這些經驗是可以傳承的。這樣，有利于施工質量和施工費用的控制。
三、連鎖餐廳品牌工程造價管理和控制
（一）存在的問題
工程造價管理控制措施的有效實施，是提高連鎖餐廳項目工程管理效率，提高施工質量的重要保障，因此施工企業管理人員必須提高對連鎖餐廳工程造價管理控制的重視。積極研究連鎖餐飲業工程造價管理以及控制過程中存在的問題，并針對問題提出解決方案。較大化提升連鎖餐飲企業的經濟效益。連鎖餐飲項目的工程造價管理和控制中存在如下問題：
及時，工程項目論證和設計階段的工程造價管理不到位。一般來說，工程勘察和工程設計是對工程進度、工程質量影響較大的因素，因此它也是影響工程造價管理控制效率的重要因素。目前。很多連鎖餐飲企業的工程管理者對于工程前期勘查和工程設計階段的管理都不夠嚴密。這些將影響工程施工質量，進而影響工程造價的管理以及控制效率。
第二，工期較短，施工組織協調不到位。連鎖餐飲項目的面積較小，但是涉及到的工種較多，施工場地和施工作業面非常小，需要各工種交叉作業，同時，也涉及到各項公用管道與餐廳所在物業的接駁，同時面臨著政府各職能部門的管理，比如消防報審和驗收、環保手續、衛生防疫等。如果施工組織協調不到位，就會造成拖工和窩工，導致工程費用支出的加大。同時，連鎖餐飲大部分是租賃物業，工程施工超期，導致施工期租金的支出，以及開店費用的提升，對于整體項目的經濟性影響較大。
第三，工程技術人員經濟觀念薄弱。連鎖餐飲工程的復雜性要求工程管理的施過程必須有先進的技術支持。這也為工程造價的管理以及控制增加了難度。很多建筑工程技術人員的經濟觀念都很薄弱，他們重視施工技術的應用效果，卻不能與工程造價管理人員有效合作，提出一種經濟性與技術性都比較強的施工方案。這樣的工程造價與技術之間的聯系脫節，直接影響工程造價管理控制的效率。
（二）優化建設工程造價管理和控制的措施
連鎖餐廳工程造價的管理以及控制，不僅是指施工階段的控制，同時管理人員也必須積極思考整體的項目安排及工程前期準備過程的造價問題，控制連鎖餐廳工程的造價。不斷創新管理以及控制手段，迸一步提高施工企業的技能和管理水平。
及時，做好工程勘察和工程設計方案。工程的勘查涉及整體項目費用的預估，以及與業主的談判，各項工程技術條件準備得越完善，則對于費用的控制越有幫助。工程的設計方案也直接影響著工程質量，進而影響工程造價的管理與控制。因此，企業相關管理人員必須積極做好市場調查與項目設計方、施工方進行良好的溝通，并對項目設計方案的工程造價管理控制措施以及設計圖稿的可行性進行詳細地分析，確定合理的、經濟的、科學的設計方案。另外，在設計過程中，還應該將技術因素、設備因素以及人力因素考慮在內，并從工程實際情況出發，采用穩妥的、成熟的施工技術。同時，項目的設計方案既要考慮技術先進，又要考慮經濟性。
第二，合理預測、安排和控制工期，節約建設成本。連鎖餐廳一般都是租賃項目，可以爭取到合理的免租裝修期限，只有合理預測，合理控制，才能有效避免開業前租金。另外，連鎖餐廳是勞動密集型企業，員工較多，員工培訓有合理的期限，如果工期安排不合理，造成開業時間拖后較多，會增加開業前工資支出。因此，工程技術人員要嚴格管控工期。同時，工程造價管理人員也要積極研究與思考，如何對工期進行合理的預估。
第三，科學安排與管理施工現場。施工現場是工程造價管理以及控制措施實施的主要階段。因此，在施工階段管理人員必須合理安排人力資源的崗位，有效利用物力資源與機械資源，并對技術人員進行經濟意識與技術意識的培養，使其能夠與工程造價管理人員緊密合作，結合工程實際情況，運用穩妥的施工技術，以提高施工效率，并有效控制工程造價；另外，工程項目竣工之后的工程造價決算也是控制工程造價的環節，管理人員應該對工程的性、安全性、經濟性等進行嚴格的審查，并對預算中不合理問題加以解決。編制出符合工程實際情況的決算報告，以備企業總結經驗、改進工作之用。
四、結論
工程造價管理對于連鎖餐廳的發展意義重大。連鎖餐飲企業有必要對于連鎖餐廳的工程做出科學的安排，培養有經驗的工程管理團隊。同時，由于每年需要進行的新項目和改造項目較多，有經驗的施工隊伍對于工程質量和工程造價的控制是有幫助的。因此，必須對施工隊伍和工程招投標制定科學的機制，作出科學的安排，建設和培養一批有實力的施工廠商，這也有利于工程造價的控制。另外，施工企業的管理人員必須加強對工程的管理，運用科學技術、經濟法律手段，不斷優化連鎖餐廳工程造價的控制措施，解決工程造價管理中存在的問題，進而提高工程造價管理效率，進而降低工程的成本支出，較大限度地提高施工企業的經濟效益。隨著工程造價管理與控制措藍的不斷優化與革新，連鎖餐飲企業的工程造價的管理控制效率將會越來越高。不僅利于提高施工企業的經濟效益，也可以連鎖餐飲企業的效益的提升，從而也促進我國工程事業的不斷發展。
餐飲連鎖論文:淺議連鎖餐飲企業存貨優化管理
[提要] 存貨是餐飲企業的一類重要資產，對其管理的有效性直接決定企業的經營效率和業績。本文以連鎖餐飲企業巨頭肯德基旗下的一家鎮級店為例，對連鎖餐飲企業存貨管理存在的問題進行分析，繼而對如何優化店面的存貨管理提出相關建議。
關鍵詞：餐飲企業；存貨管理；優化
原標題：淺議連鎖餐飲企業存貨優化管理——以肯德基樂平店為例
收錄日期：2013年4月22日
一、企業存貨管理現狀
近年來，中國餐飲業銷售額連續保持兩位數增長，發展極其迅速，未來前景良好。隨著銷售額的增加，餐飲企業在提高營業額和增加利潤的同時必須控制存貨管理的效率和成本。在連鎖餐飲行業中，存貨毋庸置疑是一項重要的流動資產，對其的管理是否到位決定了整個餐廳的營運能否順利進行。進行存貨優化管理的目標就是盡力在各種成本與存貨效益之間做出權衡，達到兩者的結合。
本文選擇的樂平店是肯德基廣東市場旗下的一個鎮級店面，位于佛山市順德區樂從鎮。店面于2010年12月正式開張營業，營業面積約為380平方米。固定資產有圣代機、保溫柜、各種類型烤箱和炸鍋等，每項高達兩百到三百萬不等，均是進口產品，價格較為昂貴。目前在職員工有113人，其中包括全職員工和兼職員工。營業額平均算下來，每天能達到兩萬多元。節假日高峰期，甚至可高達四五萬元。從該店的營業規模和員工人數來看，樂平店自身顯然是一家中小型餐飲企業。
樂平店的存貨全部存儲在本店自有的一個凍庫和一個干倉之內。目前，兩者都沒有設置專人看管，且貨物的進出不需要進行相關記錄和向上匯報。凍庫所占面積約是8平方米，干倉占地約為6平方米，兩者占地都相對少。凍庫主要存放需要冷藏的貨物，如雞肉、醬料、蔬菜等，每類貨物大多重量較重，種類多達幾十種。凍庫沒有貨架，全部貨物就在倉庫的地上直接疊加擺放，一些相對小件的貨物就擺放在周轉箱里，以方便尋找。干倉是存放只需室溫保存的物料，如包裝紙盒、工具等，重量相對較輕，種類比較多樣，有近一百來種。干倉設置了貨架，都是四層式的，貨架靠墻，這樣處理的不足是會造成有一面是視覺盲區，要查看里層貨物，需要先把外層的貨物移出。
二、目前存貨管理存在的主要問題
（一）補貨時間長。雖然出納只是針對干倉貨物的補給，但是補貨時間仍然不短，而且經常不到位，空缺且急需的貨物沒有為一線伙伴們供應到位。筆者也就自己每個班次的補貨所需時間做了一段時間的持續的計算和記錄。節選2012年2月份樂平店補貨時間記錄表反映當前該店面一般補貨時間，如表1所示。（表1）上述表格是抽取了店面其中一個星期的記錄數據，由上表可以看出，每個班次都幾乎要花上一個小時以上的時間進行補貨，如果碰上進貨的日子或者周末旺季時，時間會延長，因為不僅要把周轉箱盡量補充滿足，而且還要整理倉庫騰出相應的位置讓新貨物進入。在補貨時間里，大部分的時間都是耗在倉庫尋找所空缺物料上。狀況有以下幾種：一是周轉箱的物料已無，但不確定是否有存貨，而在倉庫尋找好久也沒有結果；二是訂貨單顯示已進貨，但是因為堆砌貨物太多，而且倉庫空間不夠，造成爆倉，空缺貨物的尋找異常困難。
根據搜集其他同類連鎖餐飲企業可知，如麥當勞、真功夫、華萊士等，所需的補貨時間大多控制在半個小時到一個小時之內。相比較，樂平店的補貨時間所需時間是長很多的，輕則多一半，重則多兩到三倍。
（二）月終盤點誤差大。每個月的24小時晚上，由該店總經理進行人工盤點實物，盤點結束后輸入電腦，對每種物料的賬面存量（期初庫存+進貨量-銷售量）與實際存量進行統計，計算出盤點誤差：庫存誤差率=（實際存量-賬面存量）÷賬面存量×，當實際存量大于賬面存量時，上式為正值，表示誤差升值；當實際存量小于賬面存量時，上式為負值，表示誤差降值。誤差升值為盤盈，誤差降值為盤虧。總部下達的誤差標準范圍是±5%，無論是負值，還是正值，超過5%，就屬于脫靶餐廳，會列入總部下月重點監控對象。
接下來以制造冰淇淋所需的中脂奶粉材料為例來說明該店存貨盤點狀況，見表2。（表2）在2012年的上半年中只有一個月的盤點余額誤差在±5%范圍內，五個月的金額誤差超出了±5%范圍。這說明該店物料的盤點誤差大，需要對其進行分析原因，有針對性地加強管理。
可見，樂平店的物料月終盤點差異確實很大，有時甚至是成幾倍的增長。但是這些差異往往都找不到具體的責任落實，很大原因是與流通環節把關不嚴有關。
（三）存貨積壓。在擔任出納工作期間，筆者曾多次發現樂平店干倉出現多種物料的積壓，不僅占用了倉庫的面積，而且導致占用企業的流動資金。例如，可樂有大中小三種規格的量出售，其中中杯可樂是比較暢銷的，所以中可樂杯也是使用最快的；相比而言，大可樂和小可樂是相對比較滯銷的，兩種規格的杯子使用得也相對較慢。然而，很多時候，倉庫里能看到大中小可樂杯存量是一樣的。筆者認為，店面備貨是必需的，但是備貨量不能跟銷售脫節，這樣子會引發很多消極的連鎖影響。對于一些一般暢銷或者銷量很低的產品，要將庫存盡量控制在安全庫存點，才能有效地解決存銷矛盾。
（四）過期和下架存貨損耗大。這一問題很大程度上是存貨積壓的衍生現象。首先，物料都會涉及到保質期的問題，一旦存貨過多，又銷售不出去，就會導致物料過期，不得不廢棄；其次，每個階段都會推出一款或幾款短期促銷的新產品，一過了促銷期，產品就會下架，往往剩下來的相關物料也會變成廢物，造成不少的損耗。
就樂平店來說，每個月因為過期和下架存貨而損耗的成本平均大概有8，000多元，有時候甚至達到平均水平的兩倍還多，而且如此龐大的成本一直居高不下，沒有降低的趨勢。表3列示了2012年上半年樂平店存貨損耗成本情況。（表3）
綜上可知，存貨損耗成本偏高是企業成本管理存在的一個重要問題。由于超過了保質期和促銷期，樂平店存貨的損耗是不少的，接近占到了存貨管理總成本1/3的比例。
（五）頻繁調撥貨物。該店面貨物調撥頻繁既包括因為存貨過多且保質期將近而尋找分店幫助消化，從而調出貨物；也包括因為存貨過少導致產品脫銷，尋求分店先借用一些數量的物料來救急，從而調入貨物。每次調撥都會產生一式兩份的調撥單，里面包括產品的名稱、單位、數量、調撥原因、調撥日期和雙方值班經理的簽名。調撥單是物流費報銷的憑證之一，同時也是記錄貨物去向的一個證明，有利于后期的追蹤工作。從查閱調撥單的數量和登記的日期來看，幾乎每個月都出現不下5次的調撥，不少月份甚至達到十多次的調撥，造成的物流費也是從二三十元到上千元不等。如果調撥的店面是同屬一個鎮或者同屬相鄰區域，這樣物流費相對較少，因為都是通過公車、自行車來運輸貨物，所需的時間也相對較少，支付給員工的酬勞也會較少；然而，如果調撥的店面距離較遠時，所需的物流費自然攀升，因為可能要用到出租車或者小型貨車來運輸，調撥所產生的成本自然很高。
（六）產品脫銷現象相對頻繁。存貨過少很容易導致產品脫銷。雖然一種產品的組成材料很多，但往往很多時候缺少一樣存貨都會導致最終產品的脫銷現象。同時，過少的存貨不能應對緊急、預料外的大訂單，不能解決生產、銷售階段的突發情況，如炸鍋突然發生故障，造成一批產品不達標，無法出售。同樣就樂平店為例，幾乎隔天就會出現由于缺少某樣存貨而出現產品的間歇性斷貨，而且有月月攀升的趨勢。表4是2012年上半年該店脫銷情況記錄表，反映了店面因產品脫銷而造成的營業收入損失。脫銷現象不但會造成緊急調貨的物流成本增加，也會錯過銷售機會，使企業信用和消費者滿意度降低，對營運效益有很大的影響。如何有效地控制脫銷現象一直是樂平店苦心探討的課題。所以，高層經理也不斷在這方面做出努力，很重視產品脫銷的問題，都會對訂貨經理強調要把握好訂貨量，不要出現產品斷貨的現象，也把“合理訂貨，滿足需求”提到管理日程的重要項目。可是成效不明顯，脫銷現象并沒有太大降低。從表4可以看出，營運效益的高低關鍵是取決于貨物脫銷現象嚴重性的大小。脫銷次數越多，脫銷產品種類增加的可能性會更大，失去的營業額也會增加，久而久之，就使得樂平店的營運收益得不到較大的提升，甚至走下坡路。在筆者看來，盤貨量的性、訂貨量的科學性和訂貨種類的性有待提高。因為這一切都影響著存貨是否合理，是否能應對市場的需求。（表4）
三、企業存貨管理問題原因分析
（一）存貨記錄管理欠缺。樂平店存在的補貨時間長和月終盤點誤差大的問題，很大原因是跟缺少存貨記錄管理有關。倉庫屬于半開放型，不使用出庫單，也不設專門的倉管員，允許使用者自行到倉庫選取物料。一系列的貨物進出倉都不用記錄，日常沒有具體的表格需要填寫。除了訂貨經理在訂貨前的例行盤點和總經理的月盤時，為了錄入數據做報表，需要填寫存貨盤點表外，平時無論是出納還是經理都不用為存貨的進出進行記錄工作，庫存量只能根據銷售量大約來推算。
出納是負責倉庫的日常整理，各個周轉箱的貨物補給以及進貨時的位置指導擺放。出納對于貨物的管理就僅僅停留在整理、收拾、搬運的層面上，對貨物量沒有實質的管理權，也無法從任何記錄中知曉貨物量是否到達脫銷的臨界線，也無法對庫存量一下子就清晰明了，無法提前在脫銷現象出現時發出預警信號，提醒值班經理做好提早的調撥準備。在補貨工作上花費的時間也會相當長，會因為尋找一種已沒貨的物料而不得不把倉庫翻個遍，才能知道物料已經缺貨。
即使是訂貨經理在訂貨前，也必須進行實地盤點才能知曉庫存量，再進行訂貨量的判斷。已耗用量是否與已銷售量吻合，總是一個謎。
到了每個月的24小時，會由總經理對貨物進行一次的盤點，與整個月的銷售報表進行對比，才能知曉貨物的溢余、短缺與否，但往往總是出現誤差，而且無法找出原因，自然和人為的損失容易被掩蓋。在筆者看來，這與沒有日常記錄作查閱和對比有一定關系的。由此可見，明確存貨記錄制度和落實存貨記錄工作，才能隨時反映存貨的狀態，秉持低成本的目的做出好的管理。
（二）訂貨決策沒有明確的監督政策。對于存貨積壓以及過期和下架存貨的損耗大兩個問題，毋庸置疑，主要責任是在訂貨經理的身上。在筆者看來，這很大程度上歸咎于訂貨經理盤點的數據沒有可以監督的政策。在其盤點過程中難免會出現盤點漏缺或者登記錯誤，然而并沒有另一份相對客觀的記錄數據可以讓其追溯或者比較。這會對后面的訂貨決策造成很大的影響，因為訂貨經理盤點的數據少了判定性的監督政策。如果每次訂貨前，他手上都會有一份持續登記的存貨進出庫表格作參考，不僅能減少他盤貨的時間和工作量，也有了參照物來判定盤點數據的性。
（三）訂貨不科學。在排除其他客觀因素之外，頻繁調撥貨物和貨物脫銷現象出現的主要原因是因為訂貨經理沒有做出科學的訂貨量或者訂貨種類不。訂貨種類的不齊全，主要就是盤點時出現漏缺。至于訂貨量的不科學，影響其的因素會相對較多，盤點出現誤差是其中的原因之一，更重要的是取決于訂貨經理結合以往的經驗對未來幾天營業額的預估是否到位。
該店實行未建立自動化的庫存連續盤點制度，每次訂貨前，由訂貨經理用手工操作方法檢查各種存貨的庫存數量，以確定哪些存貨庫存已達到低限額。同時，樂平店是肯德基旗下的一個店面，執行著集團連鎖的存貨管理方法——統一訂貨、統一分配。各分店的訂貨單都在規定的時間內匯總到總部，然后由總部統籌訂貨。由于是大批量訂貨，可以享受比其他零售商更便宜的批發價。之后再由公司的物流部門，分派不同的車將貨物送往不同的店面。由于是執行這種系統的訂貨管理模式，所以進貨時間是固定的，每個星期三、五、日晚上約11點之后為樂平店的入貨時間，而提交最終訂貨單是入貨的前24小時下午2點為截止時間，之后就不能再調整訂貨單。
綜上所述，樂平店的訂貨模式可以總結為：訂貨點是固定的，訂貨間隔期基本不變，訂貨量、需求量是變動的。所以，訂貨經理每次的訂貨量就決定了接下來幾天的可出售量，若出現訂貨量不足，或者忘記訂購某種物料，都會導致調撥和脫銷現象的出現，間接或直接影響了餐廳的經營效益。
四、優化企業存貨管理的對策
（一）落實存貨記錄。首先要對倉庫進行全封閉管理，不允許崗位伙伴自行領取貨物。其次是根據制定的進出庫表，出納要堅持表格的記錄工作，落實好領取人和領取的數量，可以在一定程度上控制、把關各崗位合理使用物料，降低消耗；再次要嚴格執行貨物出庫程序，同時堅持先進先出原則，避免因貨物過期而造成廢棄；同時，還要經常了解各種物資的使用情況，及時提出意見，供訂貨經理參考使用。
存貨的記錄有利于出納做好貨物的統籌部署工作。根據貨物使用量和使用頻率來進行合理規劃倉位，適當遵循優先原則，暢銷且耗用快的物料應放在顯眼且容易搬運的位置。
落實好存貨的記錄，可以在一定程度上有效地解決倉庫空間小且貨物多而雜帶來的一系列問題，如補貨時間長、盤貨數據欠缺性等。詳細、持續的存貨記錄，還能更好地制定倉庫物資低庫存量的訂貨計劃，做到庫存合理，不積壓資金，也能充分利用倉儲空間。
與此同時，出納能更好地協調好本崗位與其他相關崗位的工作關系，保障周轉箱貨物供給的持續性和比例性，不會在高峰時期出現物料斷檔而需在倉庫苦苦覓尋的現象，進而提升餐廳的營運效益。
（二）計劃指標監控法和獎罰政策掛鉤。針對樂平店存貨積壓以及過期和下架存貨損耗大的問題，筆者認為應該優先考慮計劃指標監控法來監督訂貨經理。因為在一個設定好的調撥次數限度中，監控的工作會有一個相對明了的方向，更容易達到控制存貨管理成本的效果。再者，總經理還應該制定“調撥費用監控卡”，同時也需要制定一份獎懲表，若控制在合理正常的程度里，要進行相應的獎勵；反之，不同的超額程度就要接受不同的懲罰。
現舉例進行詳細說明：樂平店2012年5月一共出現了11次物料調撥，造成了750元的調撥費用支出。而當月的計劃指標是允許出現6次的調撥限額，調撥費用要控制在350元以內。具體做法是：首先，可以根據計劃指標和實際情況填寫12月份的“調撥費用監控卡”，如表5所示。（表5）然后，對照已制定好的獎懲政策進行獎罰。例如，根據以上結果，可以對訂貨經理進行相應的懲罰：調撥次數超額83.33%，調撥費用超額114.28%，屬于嚴重超標，應給予警告并伴隨通告批評、扣獎金，迫使其做出更合理、更科學的訂貨決策，努力控制在計劃指標之內；，無論是獎勵，還是懲罰，總經理還是要密切關注和跟蹤訂貨經理的訂貨情況，做好挑撥費用監控卡的記錄，做到及時發現問題，及時提醒，以防發生不可挽救的局面。
（三）實行ABC分類法進行盤點。就訂貨不科學的現狀，筆者認為可以實行ABC分類法來進行盤點，不僅可以節省時間，而且能夠提高效率。因為ABC分類法是一種體現重要性原則的方法，為了達到更高更好的經營效益，筆者就以往耗用量的高低把存貨分為三個等級：需重點檢查關注的A類、可以一般檢查關注的B類和相對不著重檢查關注的C類。針對ABC三類存貨分別進行不同的規劃和盤點。該店各種存貨分類標準參照表6所示進行劃分。（表6）
大多A類物料是暢銷產品所需的，應當采取優先盤點、勤追蹤的盤點策略，即優先著重盤點此類物料的庫存量，合理制定其每次的訂貨量，綜合考慮本類物料以往的消耗量和本期預計消耗量，確保物料儲存數量化。B類物料大多是銷量一般但是必備產品所需的，應實時采用介于AC兩類之間的定期控制方法，進行一般的檢查和關注，隨后盤點。C類物料屬于相對不暢銷產品所需的，可以適當延長C類物料的檢查關注周期，可以間隔兩個訂貨周期就進行一次盤點來調整、補充，使之既適應市場購買力需求，又合理節約盤點時間，提高盤點效率。
采用ABC分類法進行盤點的流程如下：
（1）計算每種庫存物料在24小時里消耗量所占比例。以新奧爾良烤雞腿堡的包裝盒子為例，新奧爾良烤雞腿堡日平均消耗數量為230個，同理可得所需的包裝盒子也為230個，而漢堡的日平均銷售總量為950個。所以，日消耗量所占比例（新奧爾良烤雞腿堡日平均消耗數量/漢堡的日平均銷售總量）×=（230/950）×=24.2%。
（2）把每種庫存物料按計算所得的比例進行歸類。耗用量高的物料獲得一個較短的關注和盤點周期，耗用量低的物料獲得一個長一些的盤點周期。
（3）根據檢查關注周期，進行分類盤點物料。
五、結論
本文針對肯德基樂平店存貨管理存在的各種問題提出以下解決措施：落實存貨的記錄，及時掌握存貨動態；應用計劃指標監控法和明確的獎罰政策對鉤，監督訂貨情況，降低損耗成本；實行ABC分類法進行盤點，提高效率，減少調撥費用，提升營業額。筆者提出的優化方案已經受到了樂平店管理層的認可，部分對策獲準進行實施，取得了較好的實際效果。本文提出的存貨優化措施市場需求大，有推廣的空間，具有一定的可行性和可復制性。無論是肯德基的兄弟餐廳，還是其他同類連鎖餐飲企業，或多或少能得到不同程度的參考和啟發。
餐飲連鎖論文:中國餐飲連鎖經營的問題與對策研究
【摘要】近年來，隨著餐飲行業的迅猛發展，餐飲連鎖經營業迅速崛起，成為國內發展速度最快的產業。但是我國餐飲連鎖經營受眾多因素影響仍存在不足，有很多需要學習的地方。本文簡單分析餐飲連鎖經營的現狀及出現的問題，從而提出我國餐飲連鎖經營的對策。
【關鍵詞】連鎖經營 餐飲業
改革開放幾十年以來，餐飲業快速發展，而連鎖經營必然成了餐飲業發展的方向。現今，絕大部分具規模的餐飲企業都應用了連鎖經營的經營方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發展潛力。
一、中國餐飲業現狀
（一）企業規模擴大，連鎖經營勢不可擋。
進入21世紀以來，餐飲業每年都以一個千億元遞增。到2010年餐飲業的營業額達到2萬億元左右。餐飲業的總體規模日益擴大，拉動消費需求的能力也越來越強。中國烹飪協會的統計顯示，營業額在1000萬元以上的連鎖餐飲企業有147家，營業額達到622.1億元，占餐飲業營業總額的8131%[1]。數據顯示95%以上的企業都采用連鎖經營的方式來獲取規模效益和品牌的影響力，其中78家企業達到國際公認的連鎖企業的贏利店規模（連鎖門店在14家以上），連鎖餐飲的活力日益凸現。
（二）中國餐飲市場地區分布不均衡
改革開放讓中國走進了新紀元，但是也加劇了中國的地區發展的不均衡性。拒不統計東部地區限額以上連鎖餐飲業門店數5589個，占限額以上連鎖餐飲業門店的65.6%，中部和西部地區門店數分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，西部地區超過了東部地區門店的增速3.3個百分點。
（三）外資餐飲引領中國餐飲市場
外資餐飲尤其是洋快餐在中國餐飲市場中占據著重要地位，在2004年的百強企業中，外商投資企業14家，營業額占百強企業營業額的28.93%，僅百勝餐飲集團的營業額就高達118.69億元，占百強企業營業額的19.96%，外資餐飲的經營方式、管理模式、企業文化對中國餐飲市場和人民的生活消費產生了深遠的影響。
二、中國連鎖餐飲業普遍存在的問題
沒有較好的品牌管理體系。一個企業要想做大做好，就必須樹立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是長期追求質量、管理、效率的結晶。同時，品牌也不是萬能的。但是很多企業過分夸大品牌的作用，認為品牌好就能賺錢，致使業務虛而不務實，在廣告、形象宣傳方面投入過多的精力，而在企業管理方面并沒有多少實質性的改革和創新。
濫售特許權，不計后果盲目擴張。餐飲連鎖經營的精髓在于低成本復制，將規模無限擴大。但擴張需要出售特許方有一整套體系的支撐。現在一些特許方在本身的產品和技術等方面還不成熟的情況下，就盲目擴張，使得加盟店的質量良莠不齊。這樣做雖然可以使特許方通過出售特許權獲得不菲的收入，但卻造成了我國餐飲連鎖企業的不穩定發展。
物流配送體系不健全，統一配送方面的問題突出。許多的特許經營物流配送環節都稱不上流暢。還有很多的餐飲企業都還沒有建立起獨立的流通渠道。當加盟店在全國開展開來，這種物流的問題就體現出來了。這就造成許多加盟店需要的原材料總部不能及時到達，速度無法保障，而且還使得經營成本增加。
基層員工流動率高，管理人才匱乏。餐飲業的基層員工，不要求有多么高的受教育水平，這雖然能使企業招聘員工比較容易，但付酬也較低，加之餐飲業的勞動強度較大，有時還要受到顧客的責難，使得許多基層員工在同等條件下更愿意選擇其他行業。這種頻繁的員工更迭本身就給餐飲業帶來了不穩定因素。在連鎖餐飲企業中，由于擴張過快，盲目招工來填補人員缺口而又不能及時給予員工培訓，長此以往，餐飲連鎖企業的服務質量必然會下降，嚴重影響了企業的形象。
產品的標準化和一致性差，核心技術可復制性差。中式餐飲業的發展，關鍵在于口味和特色，很多中餐企業沒有形成工業化的生產標準，制約了餐飲業的發展。很多中式餐飲企業在學習西式餐飲特許經營的經驗時，沒有充分考慮中餐的文化背景，沒有在品牌資源的可執行性、核心技術的可復制性上狠下工夫，很難在質上有所突破。而我國的餐飲企業在實踐中經營者往往盲目店面數量，而忽略了管理的統一，造成經營過程中的各種問題。
加強品牌建設。品牌是特許經營開拓市場的主要武器，品牌的經營既能夠壯大整個經營品牌的實力，同時還能有效利用特許品牌的效用，實現雙贏。餐飲連鎖企業一旦創立了良好的企業形象，便能使所有的連鎖店共享由此帶來的經濟效益。
積極推行標準化和特色化。連鎖經營的標準化是最基本的要求。一個沒有標準化的連鎖企業就形同一盤散沙名存實亡。表現在兩個方面：一方面是企業整體形象的標準化，另一方面是作業標準化。由于中餐食品的制作多是經驗性，缺乏可操作的量化標準。因此，只有解決中式餐飲質量的不穩定，操作的不規范等問題，才能實現真正意義上的標準化。在做好標準的同時也不能忘記企業特色化。當下許多餐飲店盲目跟從，什么紅火就做什么，殊不知別人做得好的確并不一定就適合自己。走在街上隨處可見大同小異的飯店，對于不熟悉的顧客光顧哪家并成了隨機事件，想在茫茫商海中脫穎而出，企業就必須擁有自己特色的東西必，減少同類企業的替代性。
做好的市場定位。一個的市場定位無疑是成功的必要條件。了解大眾的需求，確定企業主要的服務對象集中力量做好該市場，在能力充足的情況下再考慮向前后一體化發展。
完善餐飲企業的物流供應鏈。餐飲應該建立一個比較完整的物流供應鏈，這樣才能保障質量、供應，提高效率、節約成本。一個比較完整的供應鏈應該包括總店、采購基地、原材料基地、配送中心、物流中心、分店等。配送中心內基本上集中了所有的物流功能，正是這些物流功能的組合，構成配送中心特有的社會經濟價值。
積極推出新菜式。餐飲行業的核心產品是餐廳提供的菜品和服務，菜品是核心中的關鍵，新穎可口的菜品是成功秘訣。縱觀肯德基，德克士等世界知名連鎖餐飲店就知道了，他們都是會每隔一段時間就推出新產品的。
餐飲連鎖論文:我國連鎖餐飲業發展淺析
作者簡介：續笑嘉，女，延安大學西安創新學院經管系教師，主要從事物流學、運輸學、生產運作管理等的教學和研究工作。
摘要：我國餐飲業現已進入轉型階段，市場競爭不斷加劇，但同時也具有無限的商機。本文具體介紹了目前中國餐飲業發展的特點，說明了我國餐飲企業發展的必然趨勢是朝向連鎖化標準化發展，提出現今我國餐飲企業連鎖化的較大障礙在于標準化，以及餐飲業標準化的三個方面。
關鍵詞：餐飲連鎖企業；餐飲業標準化；中央廚房
我國餐飲業經過多年的發展，已經由開始的傳統服務業朝向現代化服務業轉型。從格局上看，由傳統的以店面為主的經營方式，向形成連鎖經營，進行品牌宣傳為模式的現代化經營方式轉變。對已經處于市場中或即將進入市場的餐飲企業來說，能否及時掌握這種轉變，制定出相應的管理發展策略有著重要意義。實際上，餐飲市場是個資源分散的市場，同時又具有極大的發展潛力，畢竟每人都要一日三餐。目前，還沒有一個餐飲企業能夠占據超過1%的市場。餐飲業市場準入門檻低，又有強大的吸引力，屬于競爭市場。根據市場競爭的規則，未來肯定會通過激烈競爭對市場內過于分散的資源進行整合。
到2012年，我國餐飲業已連續多年都保持了高速的增長，相較于西式餐飲，中式餐飲企業的增長更為明顯，這也許是因為我國居民仍然更習慣于傳統口味。在快速增長的餐飲企業中，連鎖企業所占份額更多。
一、我國餐飲業發展的特點
我國餐飲業的發展主要有一下幾個特點：
1、統一采購、統一配送使餐飲企業在市場中更有競爭力
連鎖餐飲企業往往采用統一采購、統一配送的現代化的經營模式。當前我國居民對食品安全這一問題比較敏感，很多人都認為連鎖經營的企業較之單個小店鋪在質量方面更能得到保障，因此在就餐時更加傾向于連鎖經營或集團化的餐飲企業。另外，餐飲企業經營的各種成本在不斷上漲。餐飲業屬于人員密集型行業，最近幾年我國居民收入不斷提高，意味著企業付出的勞動力成本在不斷上漲。同樣，食品原理也在近些年價格迅速上漲。統一采購、統一加工、統一配送的經營模式一方面可以降低總體采購成本，保障各個店面的食材質量都能得到良好的控制；另一方面為餐飲企業的標準化經營打下了良好的基礎。因此，在餐飲業市場中，連鎖餐飲企業競爭力更強。
2、成功的連鎖餐飲企業都有與其相匹配的企業文化
餐飲業屬于服務業，消費者在消費時除了考慮飯菜的味道，也會考慮心里上的需求和滿足。因此，一個餐飲企業想要在市場競爭中站住腳，除了產品質量要得到保障外，還必須有與之相配套的品牌和文化宣傳。從各方面提高企業整體形象和檔次，重點是要打造企業品牌，建立企業自身的經營文化并推廣開來，為大眾接受。當然，作為中餐企業也不能照搬西式快餐的經營方式，畢竟中西方文化差異很大，照搬不但沒有自身特點，也與銷售的產品不匹配。不過在經營中可以學習西式餐飲中好的部分，例如分餐制——既干凈衛生又不浪費，更符合現代的理念。
3、連鎖餐飲企業的競爭核心在于標準化經營
縱觀全球有名的連鎖餐飲企業，我們不難發現他們必定有著嚴格的標準化經營模式。我國連鎖餐飲企業與之相比在管理理念、管理制度、業務流程、硬件支持甚至員工的招聘和培訓方面都有較大差距。餐飲連鎖企業的經營，不單單要求充足資金的支持，更重要的是要有嚴格的管理制度和業務流程，標準化的操作及原料供應，現代化信息系統和物流系統的支持。因此，連鎖餐飲企業雖然在競爭上占據優勢，但其經營管理的難度也遠遠大于普通的餐飲店面。
二、中式餐飲連鎖企業的標準化
中式餐飲企業的標準化主要有三方面：產品、服務和管理。其中，管理是基礎。
1、管理制度和工作流程的標準化
中國社會中往往更重視人情，但對于一個連鎖企業而言，如果沒有完善的規章制度不能嚴格執行，則使企業無法正常運轉。因此，首先要有完整的規章制度，不論任何人任何時候都要按照制度執行。此外還有對于工作流程的標準化：將原本的工作流程進行拆解分析，將原本復雜的工作過程拆解成單個簡單的步驟，對于每個單獨的步驟都要有具體的要求。事實上，標準化的工作流程意味著給予每個員工明確的分工，分清責任提高效率。
2、服務的標準化
現在顧客對于服務水平的要求越來越高，但我國大部分餐飲經營企業在服務方面都只能說是差強人意，甚至經常會出現顧客因為對服務態度不滿意而與服務人員發生爭執的事件。相比而言，海底撈連鎖就有很多可取之處。海底撈最出名的就是它的服務：顧客在等位的時候有免費瓜子點心，服務人員還會提供美甲、擦鞋等服務；用餐的時候服務員會主動拿眼鏡布、手機套給顧客以防弄臟眼睛手機；在洗手間備有擦臉油、護手霜、牙膏、牙刷、剃須刀，甚至還有綁頭發的發卡等等，用來滿足不同顧客的需求。應該說，他們提供的服務遠遠超出了顧客期望。雖然不可能所有的餐飲業都做到如此，但至少可以做到在顧客面前保持始終如一的態度。
3、產品的標準化
產品的標準化要求不論何時不論何地提供給顧客的產品都是一樣的。其實標準化給企業本身帶來的好處很明顯：有統一的標準，便于管理和判斷；便于企業統一采購統一配送；便于進行員工培訓和考核等等。但中式餐飲本身與西式餐飲存在巨大差異，標準化難度很大。中餐要求色香味俱全，并且每位廚師都有自己的風格，就算按照同樣的菜譜制作，菜品的味道也會有差異。因此，想要做到連鎖經營，同時還保持所有的店面有相同的風格，就必須對中餐的制作進行科學分析，使之成為標準化的流水作業。對于菜品中重要的部分可以考慮統一制作統一配送，在保護商業秘密的同時也能確保各店面味道達到統一。餐飲標準化要求最終產品的量、味、色等在送達顧客面前時不走樣，這就要求從最初的原料生產開始到最終的產品裝盤為止全部過程的相互配合，其中包括原料的生產、加工、物流等。這必須有一個嚴密的信息管理系統指揮控制。
為保障原料或半成品的標準化，可以考慮采用目前在西式連鎖餐飲企業中大量采用的中央廚房模式。中央廚房是一種典型標準化、工業化的餐飲運營模式，擁有批量采購、標準化生產、統一配送、科學管理的特征。在產品品質控制、食品安全保障和規模經濟等方面的作用已受到業界一致認可。連鎖企業如采用中央廚房進行采購和加工、配送，就能夠做到標準化規模化，同時集中采購統一配送，提高采購質量，降低采購和庫存成本。
隨著餐飲業競爭的不斷加劇，連鎖經營已經成為餐飲企業發展的必經之路，只有整合更多資源，達到規模化標準化，企業才有在市場中與其他大型連鎖企業抗爭的實力。是市場競爭的必然結果，也是企業發展的選擇。（作者單位：延安大學西安創新學院經管系）
餐飲連鎖論文:連鎖餐飲業內部控制中的管理學應用
隨著內部控制理論在國內外研究領域的日趨完善，內部控制開始作為一門獨立的綜合性應用學科出現在人們的視線之中。而管理學作為經管類專業的必修基礎課，更是在內部控制中發揮著不可代替的作用：內部控制一方面是對于體系的管控，而另一方面則更側重于對人才的有效管理。連鎖餐飲業作為我國餐飲行業中發展勢頭最為迅猛的一種業態形式，其內部控制體系也受到越來越多的關注。內部控制作為現代企業的先進管理理論，其重要性已經不言而喻。可見當連鎖餐飲業中的知名品牌如必勝客等，因內部控制體系疏漏而造成經營管理質量問題時，內部控制必將成為管理和經營的重中之重。
一、我國連鎖餐飲業的內部控制現狀
近年來，中國國民經濟穩定快速增長，人民生活水平顯著提高，加之旅游業興旺，連鎖餐飲業的發展可謂是前途不可限量。由此可見，未來幾年內的連鎖餐飲業必然興旺繁榮，經營模式向著多元化發展，國際化腳步加快，同時綠色餐飲亦將成為新的發展趨勢。 現階段我國連鎖餐飲企業普遍存在的內部控制問題主要表現在以下幾方面：
（一）企業結構不完善，缺乏內部控制管理理念
由于多數餐飲企業都是以個體經營者起步，企業內部難免會出現家族化傾向，另外多數企業經營者沒有接受過正規的企業管理培訓，對于內部控制并不擅長，導致日常服務不規范，對企業日后的壯大及發展造成直接的負面影響。
（二）物流體系不完善
先進的現代連鎖企業必備的就是完善的物流體系，這其中包括集中配送和信息系統兩部分。很多企業存在配送與信息脫軌的現象，在一定程度上影響了企業的發展和正常經營，同時也是未能適應科技高速發展的表現。
（三）重視擴張而忽略管理，受控制程度與靈活性不平衡
當品牌打響時，企業規模擴張相對容易，如何完善企業快速擴張后的內部控制體系才是關鍵。很多企業在新門店開張之后便采取放任自流的態度，只坐收加盟費，這樣的做法一方面會損害企業形象，另一方面也一定程度上阻礙了企業日后的發展。
（四）內部管理流程不合理
現在我國的連鎖餐飲企業大多走向兩種管理極端，一種是過于嚴格執行規章制度，將所有服務人員禁錮成為執行制度的機器，嚴重打擊了員工的工作積極性，造成企業工作效率低下等問題；另一種則是以銷售額為中心，為了銷售可以不拘任何制度的限制，往往造成企業中員工“各自為政”，秩序混亂，無形中增加了企業的管理成本。
二、造成我國連鎖餐飲業內部控制體系缺陷的因素
就我國的連鎖餐飲業內部控制現狀而言，其不完善的原因可以從以下幾個方面進行分析：
（一）內部控制理念薄弱
連鎖餐飲業的經營者多數是以個體餐飲商戶起步，在烹飪方面有著自己獨到的技巧和見解，但是受其自身文化水平和素質所限，這些經營者的內部控制和管理觀念薄弱，內部控制在企業中并未得到足夠重視。
（二）品牌管理能力差
很多企業為了品牌效應急于擴張，忽略了品質、服務和效率，導致品牌凝聚力差，在尚未建立健全完善的內部控制和管理機制之時就急于擴張，最終導致企業失敗。同時，對于加盟店的管理薄弱，使得很多規章制度在加盟店的實際經營中形同虛設，店內秩序混亂，服務質量差，破壞了整個品牌的形象。
（三）信息系統不完善
在連鎖餐飲業中，最為重要的就是總部與門店、配送與需求之間的信息溝通和物流配送。然而很多大型連鎖餐飲企業的物流配送和信息傳遞不夠流暢，甚至尚未建立起獨立的物流配送渠道。如此，便造成了加盟店所需原材料不能及時送達，導致供不應求或者食材堆積變質，最終增加了經營成本，還在某種程度上降低了消費者對于企業的信任度。
三、完善我國連鎖餐飲業內部控制的方案
本文根據內部控制合法性原則、性原則、重要性原則、有效性原則、制衡性原則、適應性原則及成本效益原則，并結合管理學相關內容，針對我國連鎖餐飲業提出以下幾點完善其內部控制體系的建議：
（一）建立企業內部服務人員培訓篩選系統
由企業高層人員在人事部下設專門分管服務人員招聘的部門，擬定適合本企業的服務人員的要求并進行培訓，再根據個人不同特長派發工作到實際崗位，揚長避短，更能有效提高工作效率和團體配合的默契。培訓所傳承的組織文化更是可以為企業提供更多長期員工而非流動員工，大大增強了企業的穩定性，同時企業文化的傳承更可以從一個側面提升企業在顧客心中的形象。
（二）聘用專業的高級管理人才
職業經理人在企業管理方面往往具備一定的專業素養，與此同時，專業人才的引進會激勵其他工作人員的信心和斗志，產生凝聚力，提高工作效率，在關鍵問題上的把握也更、更科學，以避免非專業人士（如企業所有者）在某些決策上的錯誤決定。
（三）強化企業信息溝通系統（即ERP）
從管理學角度講，信息就是整個連鎖餐飲企業溝通最關鍵的部分，不僅僅是人與人間的溝通，更重要的是部門與部門間的溝通，可以說，信息是整個企業的血液，是企業鮮活的關鍵。信息溝通的強化，可以降低企業在運輸途中的損耗，能夠將連鎖餐飲企業的低成本、低價格優勢發揮的淋漓盡致。同時，一個完善的物流中心可以為社會提供更多的就業崗位，在就業壓力如此巨大的今天，就能為社會提供更多的就業機會，降低失業率。
（四）強化品牌意識
現在的很多連鎖餐飲企業已經開始重視自己的專利和品牌，雖已申請國家專利，但是引來很多其他企業的爭相模仿卻依舊會削弱本企業的競爭力。在這種情況下，如何利用現有的知名度維護品牌，成為增強品牌意識的重要組成部分。總部應該針對各個加盟店和直營店進行強化素質培訓，宣傳、講解企業文化，將企業文化切實應用到每一個門店，將企業文化深入到每一個在企業工作或者消費的人。
（五）完善薪酬結構和福利制度
任何一個企業最直接能夠留住員工的方法莫過于令員工滿意的薪資和福利制度。想要切實實施企業文化，就必然要有一支能夠了解企業文化、執行企業文化的隊伍。根據雙因素理論，要想建立這樣一支隊伍，就必須降低企業工作人員的流動率，能夠保障企業員工的基本穩定性。顯然，優厚的薪酬待遇和福利制度作為保障因素是最為誘人的。留住員工，關鍵在于“留”。可以在完善薪酬結構時，將工作的工齡長短作為薪資高低的一個評價條件，那么工齡越長的人獲得的薪資就越高，如此一來，即便是同等的崗位，員工也愿意在同一企業工作下去，用工齡來換得更高的薪資。為了盡量少繳納個人所得稅，企業還可以將部分薪資以福利的形式發放下去，比如每年組織員工體檢、外出旅游、每逢佳節發放禮品，等等。良好的工作環境也是員工樂意留下來的另一方面福利。所以，經常利用午休時間組織小型茶話會以溝通感情，或者定期為員工免費清洗工作服，又或者播放輕松愉快的音樂，等等，都是員工樂于留下來的動力。
綜上可以看出，企業固然需要規章制度來規范員工的行為，但是人為管理更重要。真正有效的內部控制，應該建立在良好的企業文化的基礎上，同時還要有適合企業發展觀念的領導者來進行引領。只有這樣形成的內部控制體系，才是真正適合企業發展、適合員工發揮較大主觀能動性的，才能為企業帶來利益較大化。
（作者單位：內蒙古工業大學管理學院）
餐飲連鎖論文:餐飲連鎖企業90后員工管理模式探析
摘要：近年來餐飲連鎖企業快速發展，對人才的需求日益增加，而近幾年出現的用工荒現狀困擾著餐飲行業的發展。隨著90后員工步入職場并成為當前餐飲企業基層員工的主力軍，餐飲行業的管理者必須要面對90后員工的管理問題。要吸引和留住更多的90后人才，了解90后員工的特征，并且采取有效的激勵措施和管理方法勢在必行。
關鍵詞：餐飲連鎖企業；90后員工；管理技巧；激勵
中圖分類號：F24
文獻標識碼：A
文章編號：16723198（2014）05009702
近年來中國餐飲連鎖企業發展迅猛，對餐飲人才的需求不斷增加，但人才匱乏現狀日益顯現。在餐飲市場迅速增長階段，餐飲經營者往往會把重點放在改善經營方式開拓市場、擴展門店以獲得更多利潤，然而連鎖企業要想獲得進一步的持續發展，必須更加關注自己的用人理念和用人機制是否完善。
隨著90后員工進入職場，越來越多的企業管理者開始關注90后員工的管理技巧。餐飲企業作為勞動密集型企業，年輕員工的比例非常高，在當前不少餐飲企業中90后員工占了80%以上。90后作為新興的人力資源群體，因其獨特的個性和行為表現，在管理和激勵方面引起大家的重視。
1餐飲連鎖企業人力資源需求狀況和用工現狀
1.1餐飲連鎖企業人力資源需求情況
近年來，中國餐飲企業逐步改變了多年來沿用的單店經營模式，積極發展連鎖、配送、網絡經營等模式，涌現出了一大批餐飲連鎖企業，以連鎖經營、技術創新、品牌創立為代表模式的現代餐飲業快速發展起來。餐飲連鎖業的發展也引起了對不同餐飲人才的需求，具體體現有以下幾類：
（1）餐飲連鎖企業經營管理人才。餐飲連鎖企業內部設置復雜，管理點多，每天都會有不同的突發情況出現，隨著餐飲連鎖企業的發展，需要有一支有著豐富餐飲管理經驗同時又具有現代管理理念和才能的管理人才和后備人才才能應對餐飲市場的競爭態勢。因此餐飲連鎖企業在招聘時不僅需要已有經驗的職業經理人才，也需要具有發展潛力和較高文化素質的儲備管理人才。
（2）餐飲連鎖企業品牌運營人才。現在很多餐飲連鎖企業隨著門店數量的增加，越來越有意識形成統一的品牌優勢，進行標準化管理，有統一的企業文化，統一的品牌營銷策略，統一的員工培訓體系等，因此，隨著連鎖品牌的壯大，餐飲連鎖企業需要一批具有品牌策劃能力，熟悉餐飲業經營特點的高級人才。
（3）物流配送人才。餐飲連鎖企業因為其內部網點多，涉及的管理面廣，如果想形成統一的原料配送中心和中心廚房，必須要有一批既懂現代網絡信息技術又懂物流配送管理的人才。
（4）連鎖餐飲產品的創新和研發人才。餐飲連鎖企業要有自己的產品優勢必須要有自己的研發團隊，形成標準化生產和管理，同時要提高自己的市場競爭優勢還必須要具有創新意識的研發人員，不斷推出新的產品，豐富產品種類，吸引更多的消費者。
（5）高技能、高素質的餐飲烹調人員和一線服務人員。一家餐廳產品的質量和廚師的烹飪水平直接相關聯，餐飲連鎖企業要保持產品質量的穩定，必須要有一直穩定的高素質廚師隊伍。另外，餐廳服務員是直接對客服務的員工，他們的語言和行為對顧客的感受度密切相關，因此餐飲連鎖企業必須培養一批具有服務藝術和服務意識的高技能人才。
1.2餐飲連鎖企業員工隊伍狀況
餐飲企業作為服務型行業，其工作特點是勞動強度高、薪酬水平低、員工進入門檻低，對員工的服務意識要求高。近幾年很多餐飲企業出現了大量用工荒問題，越來越多的年輕人不愿意選擇餐飲行業，而對餐飲企業年輕員工需求日漸旺盛，餐飲業用工短缺的問題成為制約餐飲業發展的重要因素。當前的餐飲連鎖企業員工隊伍特征：
（1）員工文化素質普遍較低。餐飲企業因為其進入門檻低，操作技能對文化水平的要求不高。在當前人手缺乏的情況下，很多餐飲連鎖企業為了滿足大量的用工需求，經常降低要求招聘，導致大量一線員工文化水平低，大部分都在初中或高中文化水平之間，大學生進入餐飲行業的比例不到30%。餐飲連鎖企業要尋求長遠發展，必須要有一直有發展潛力的員工隊伍，為今后企業的發展培養一批高素質管理人才，因此當前低文化素質比例較重的現狀很難滿足餐飲連鎖企業的發展。
（2）在崗餐飲員工工資水平普遍較低。根據調查，目前在廣東地區餐飲員工的基本工資普遍在1500元到2000元之間，薪酬水平偏低，福利條件差，再加上餐飲企業工作強度大，社會認可度低，很多新生代90后們不愿意選擇從事餐飲行業。
（3）員工流動率高，工作團隊不穩定。由于餐飲行業薪酬水平偏低，勞動強度大，升職渠道單一，很多員工在進入餐飲行業一段時間后產生職業倦怠感，如沒有得到及時激勵和關注，很多人愿意選擇離開，在餐飲行業出現了比較高的離職率。一家企業正常的離職率在10%到15%之間比較正常，但近幾年餐飲行業的離職率高達35%以上，有的餐飲企業甚至高達40%以上。
290后員工的行為特征及原因分析
90后員工作為當前餐飲企業主要的新生力量，要培養餐飲連鎖企業新興的管理人才，必須關注90后員工的培養，但因為90后員工呈現出了和前輩們不一樣的行為特征，了解90后的性格特征，加強與他們的溝通，才是管理90后的必要技巧。
90后員工有他們自己獨特的特點：
（1）90后受教育程度高于60和70后，創新能力強。
90后的生活環境較為開放，特別是受互聯網發展的影響，很多90后員工知識面較廣，思想活躍，容易接受新事物，學習能力較強，思維能力強，創新能力強。當然，如果這些員工的活躍思想和創新能力運用得當，就會成為企業發展的動力和財富，被認為是富有創新精神的員工，相反就會被看成成不服從管理的問題員工。
（2）對實現自我的愿望強烈。
90后員工較為喜歡凸顯自己的個性特點，遇事愿意表達個人的觀點，更注重自我價值的實現，而且初生牛犢不怕虎，面對挑戰愿意去接受，希望通過自己的表現能得到企業的認可，能夠承擔更多的責任。因此這部分員工在進入企業之初很愿意表現自己，希望被認可的愿望強烈，但這種強烈的自我實現愿望卻存在一定的隱患，那就是他們不一定有足夠的經驗和能力完成所承擔的工作，因此大部分企業領導會對他們持懷疑的態度，這樣往往會打擊他們的積極性。
（3）獨立性差，依賴性強，承受挫折的能力差。
90后員工從小生活環境優越，很多員工從小就在父母的庇護下長大，沒有經歷過大的生活挫折磨練，很多90后員工在家里養成了養尊處優的習慣，因此一進入工作環境遇到困難時往往表現比較脆弱，出現焦躁、失望、不滿的情緒，承受壓力的能力差。
（4）反叛心理強，愛面子。
90后員工反叛心理強，在工作中發現有和自己職業觀和價值觀不一樣的言行往往反映較為強烈，而且面子感強，希望被人尊重的愿望強烈，在工作中常常會出現頂撞領導的言行。不過90后員工容易接受感情溝通，只要得到他們的認可便很容易溝通。
（5）崇尚自由，不愿受太多約束。
90后員工自由意識強，對約束太多的工作持反感態度，希望所從事的工作彈性強，人性化更強，有更多的自由空間。
（6）責任感和合作意識低。
90后員工獨生子女的比重大，從小和他人合作和分享的機會少，個性強，個人意識強，當他們進入工作環境后很難調整自己，難以融入到新的團隊工作中。責任感低是很多餐飲管理者反映強烈的特點，經常在餐飲企業可見90后員工一遇見不滿意的地方就不來上班，不會顧及勞動合同的相關規定，對他人對企業的責任感不強。
（7）頻繁跳槽，缺乏職業規劃。
90后員工普遍存在的一個現象就是頻繁的跳槽，這其中除了自身性格特點和生活壓力的原因外，一個重要的原因就是對自己的職業發展缺少明確的規劃。當一個人沒有明確的目標，他就很難有克服困難的動力，也很難在一個企業或一個行業堅持下去。
390后員工管理技巧與激勵措施
90后員工是未來企業發展的主要人力資源，作為餐飲經營者無法避免使用90后，也無法逃避學會管理90后的技巧。因為餐飲企業的獨特性，我們對餐飲連鎖企業90后員工的管理技巧和激勵措施可以從以下方面入手。
（1）真正了解和理解90后。
90后的性格特點是一個時代的特點，一代人有一代人的文化，一代人有一代人的企業，我們要想真正的管理90后員工，應該首先理解他們的成長環境，從心底接納他們，根據他們不同的性格特征予以不同的引導，而不能給他們全部貼上標簽，更不能全盤否定。
90后員工成長的物質條件明顯優越于他們的上一輩，很難做到讓這一輩員工像上一輩那樣任勞任怨、吃苦耐勞，企業我們應該有更靈活的激勵方法和管理措施，比如尊重激勵法、贊美激勵法、情感激勵法、榮譽激勵法和溝通激勵法。作為餐飲職場的新人，90后們需要從最基層的工作做起，接受高強度的工作，要不斷地學習新的專業知識，還要面對形形色色的顧客，滿足客人不同的要求，因此他們感到吃力甚至煩躁也是情理之中。作為管理者，不能高高在上，用命令或指令的方式與他們進行工作交流和情感交流，而是用友好、尊重的方式加強與他們的感情溝通，用心傾聽他們的需求，使其保持良好的情緒和工作熱情。
（2）努力贏得90后家長的支持，培養員工對企業的信任感和依賴感。
90后員工是被父母寵大的一代，當他們遇見困難首先想到的是和父母交流，希望從父母那里獲得慰藉。現在有很多父母對孩子進入餐飲行業本來就持反對意見，認為餐飲行業是一個伺候人的行業，在傳統觀念下影響下很少父母愿意讓自己小孩選擇餐飲行業，所以當孩子向父母抱怨工作的辛苦或不如意時父母往往回勸他們放棄工作回到自己的身邊。作為餐飲管理者要想留住員工就應該抓住他們父母的心。現在有的餐飲企業嘗試加強和90后員工父母溝通，比如在員工剛入職后給他們的父母發一封感謝信，同時告訴他們在企業員工的現狀和未來發展的希望；在員工家人過生日或父親節、母親節時，可以代員工給他們的家長發賀卡或慰問金，增進員工對企業的信任感和依賴感；在每年員工的表彰大會上可以邀請員工的父母一期參加，增強員工的榮譽感和歸屬感。
（3）指導員工的職業規劃。
很多90后員工都缺乏對自己職業的規劃，反映到工作上就是頻繁地跳槽，更換公司和崗位。作為餐飲企業管理者應該幫助年輕的員工尋找到自己工作的興趣點，學會對自己的未來職業進行規劃。在日常工作中，管理者應該多了解員工的相關個人信息和工作狀態，有針對性地對他們的職業發展規劃進行指導，做好這些90后員工的職業引導者。
（4）滿足員工的物質需求，關注薪酬激勵制度。
很多90后員工對工作的要求已經不僅僅是能滿足基本的生存需要，他們有更高的精神需要和更好的物質享受需要，比如名牌個人消費品、旅游休閑、個人娛樂等。特別是文化素質較高的員工，他們對自己的未來發展期望較高，對物質需求較為強烈，希望在工作幾年后能實現結婚、買房的愿望，能夠通過自己的努力完成目標。企業給予他們合理的薪酬是對他們個人能力以及所付出的努力的肯定。在以往的調查報告中顯示，影響90后員工滿意度的要素中，薪酬排在前三位，過低的薪酬往往會造成員工直接流出這個行業。
為了提高薪酬的激勵作用，餐飲企業針對90后員工可以制定多元化的薪金制度、晉升制度、福利制度。比如薪金制度可以把工資結構調為基本工資+績效工資+薪金，只有員工達到目標才能獲得績效工資，表現才能獲得獎金，增加薪金的激勵力度，讓員工意識到要想獲得更高的薪酬需要自己付出更多的努力，而付出努力一定會有回報。
（5）學會表揚員工和批評員工的技巧。
90后員工喜歡的交流方式是平等式的交流，排斥高高在上的訓斥和責備，反叛心理強。在員工有進步、表現時管理者應該即時表揚，平時多采用鼓勵的方式激勵員工。同時在批評90后員工時管理者應該注意方法，既不能對員工的問題不理不睬，放任自流，也不能直接批評訓斥，可以采用“漢堡包”批評法，把贊美、肯定和鼓勵放在外面，批評和建議放在中間，指出員工的不足，同時幫助他們尋找到解決問題的方法，讓員工真正地接受管理者的管理方式，同時接受管理者的建議和指導。因此，和90后員工溝通應該首先從心開始。
餐飲連鎖論文:餐飲業的連鎖經營管理分析
摘 要：餐飲業在中國一直占據著十分重要的地位，而作為中國餐飲企業主要經營方式之一的連鎖經營是近代產業革命所帶來的經濟高速發展產物，是社會化大生產的產物，在當今社會運用十分廣泛。文章以S餐飲有限公司為例，探討連鎖經營管理問題。
關鍵詞：S串串；連鎖經營；餐飲業；經營對策
1 S餐飲有限公司概述
S餐飲有限公司是中國的連鎖餐飲企業之一，于2007年9月在成都成立，是專業從事串串香、火鍋連鎖經營、底料及調味品生產、物流、專業技能培訓為一體的大型餐飲企業，S有限公司立足于特色餐飲行業，秉承重品質、抓服務、塑形象以回報社會的理念，秉承“共贏、共進”的合作理念，規范各店的質量和口味，成立了生產部、物流部、加盟連鎖中心等部門，形成統一的串串香加盟咨詢、串串底料生產和物流配送體系。S餐飲有限公司以其獨特的經營模式，堅實的技術研發能力及先進的管理理念贏得了市場和廣大消費者的青睞，經營規模迅速擴大，經營效益持續穩定提高。
2 連鎖經營理論及連鎖餐飲業概述
2.1 連鎖經營的理論
2.1.1 連鎖經營理論概述
連鎖經營是指經營同類商品或服務的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，在整體規劃下進行專業化分工，并在分工基礎上實施集中化管理，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益。因此、連鎖經營業具有四個特征：經營理念的統一，經營管理的統一，經營商標的統一，服務的統一，也正是由于連鎖經營有這幾個基本的特征，所以一定程度的確保了連鎖經營的成功。
2.1.2 連鎖經營的優勢
①優化資源配置。連鎖經營的“八個統一”是基本的要素：店名、進貨、配送、價格、服務、廣告、管理、核算的統一。實現這些統一，就使商業企業在經營管理方面互相協調起來，因而有利于資源的配置，使得企業資源共享，既節約廠費用，又提高了工作效率和效益，實現了資源的優化配置。②強化企業形象。連鎖經營企業通常選擇統一的建筑形式、環境布置、色彩裝飾、商徽、廣告語等，這種形象連鎖是一種效果極佳的公眾廣告。連鎖經營企業的工作人員，統一著裝，包裝物上統一印刷圖案，通過顧客無意識的宣傳，強化企業形象，為企業贏得良好的社會效益奠定廠堅實的基礎。③提高競爭實力。連鎖經營實現人力、物力、財力的優化配置。同時，靈活的經營管理又使連鎖企業的管理制度、方法、經驗能迅速有效地在各連鎖分店內貫徹實施，這些都大大加強廠連鎖企業的總體競爭力。④降低經營費用。連鎖經營企業以顧客自我選購、自我服務的經營方式為主，減少廠售貨勞動，因而雇員相對較少，節省工資成本，節約廠場地費用。
2.2 連鎖餐飲業概述
2.2.1 連鎖餐飲業的發展
隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，我國的餐飲業發展非常迅速。我國的餐飲業自改革開放以來，大致經歷了以下四個階段，如圖1所示。
2.2.2 連鎖餐飲業現狀分析
連鎖餐飲企業群體已成為餐飲業中最活躍的部分，伴隨著政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，餐飲業尤其是連鎖餐飲業依然是引人注目的熱點。我國連鎖餐飲業現狀呈現如下幾個特點：
①連鎖經營成為我國餐飲業發展的主要模式。自從我國的市場上有了國際連鎖經營組織的攻占，我國餐飲業就努力地在連鎖經營方面做著努力。并且建立屬于自己的品牌，如內蒙古小肥羊，重慶火鍋等，他們大多在中國連鎖餐飲業起著帶頭作用，走在前列。②我國連鎖餐飲業保持發展狀態。在2010年。據調查，餐飲企業發展模式以直營店和加盟店居多，占75%。而這些企業中，以銷售額10億一下的經營規模為多數。并且，95%連鎖餐飲企業的銷售額都有兩位數的增長，說明，多數連鎖餐飲企業發展符合良性運營的規律，仍然可以保持較高的發展速度。③原材料上漲快速，毛利率穩中有升。由于物價的上漲，連鎖餐飲企業的原材料也隨之上漲，據調查，2007年，30%的企業原材料增長率在10%以下，一半的企業原材料增長率在10%～20%。在原材料成本日益高漲的前提下，有25%的被調查企業的毛利率下降在5%以內，而一半企業的毛利率基本沒有變化，還有27%的企業的毛利率有增長。所以，大多數企業穩中有升的毛利率，說明，大多數企業連鎖經營盈利模式比較健康，抗風險能力比較強，在開源增效方面還有可挖掘的空間。④人力資源相對匱乏。連鎖餐營業作為服務業的一種，其在人們心里的認同感和成就感不高，據相關調查，人力資源匱乏，經營成本高漲，標準化難度大構成連鎖餐飲企業面臨的三大挑戰，而在連鎖餐飲業發展面臨的主要問題中，人力資源匱乏占比例較高，其被選擇比例達到了80%其次為經營成本高漲。⑤有較大發展空間有待開發。雖然，連鎖餐飲經營已經是我國餐飲業的主導模式，但是，我國連鎖經營的餐飲業無論在管理方式還是從銷售業績方面來說，和西式餐飲連鎖相比還有很大距離，都還有很多缺陷和不足，有待開發和完善。
在高速發展的同時，我國餐飲連鎖企業又存在以下問題：
①品牌意識薄弱。在我國，形成獨具自己特色和企業形象的連鎖餐飲企業還比較少，而我國有自己成熟品牌的企業，如一些中華老字號，老品牌，多受傳統觀念的影響，確實品牌創新意識和競爭意識。更多的連鎖餐飲企業，雖然擁有自己的品牌，但不注重對品牌的保護，不能堅持產品，服務的標準化，不能保障各分店的口味，服務等的統一，有些分店甚至為了追求更多的利潤，造成對已有品牌的損害。②規模效應低。所謂連鎖經營的要義就在于用很低的成本復制經濟樣本，從而將規模擴大，規模是餐飲連鎖競爭的優勢和必要條件。然而，我國很多餐飲連鎖企業對此的認識存在一定的偏差，在發展時，有目盲，急于求成的情緒，用特許經營遍地開花的方式，廣開分店，導致其發展要求與自身情況不符，失敗。③標準化程度低。連鎖經營具有統一化的特點。統一的店面面貌，統一的廣告營銷、信息傳播，統一進貨，統一核算，統一的庫存和管理。但是，在我國，對與很多中餐企業，其復雜的制作過程就不比西餐企業有優勢，所以，的標準很難做到，標準化程度就相當很低。④物流中心不夠完善。配送中心在連鎖經營中具有核心地位的作用，但不少連鎖餐飲企業卻只把配送中心單純的看作配貨，不愿意耗費物力財力去完善物流管理，所以，物流管理水平無法適應現代化連鎖經營的理念。正是由于這種對物流中心缺乏的認識和重視，配送中心不僅規模小，設施落后，功能不齊，也沒有發揮配送中心的核心作用，就制約了連鎖餐飲經營的進一步發展。⑤專業人才匱乏。中國餐飲連鎖企業普遍面臨存在一個重要矛盾就是企業擴大規模和人才缺乏的矛盾，大多餐飲從業人員素質參差不齊，從小學到大學的學歷都有。同時，由于觀念，薪資等方面的愿意，我國連鎖餐飲行業普遍缺乏高素質經營管理的人才，所以，人才的短缺成了制約餐飲連鎖經營前進步伐的一個重要因素。
3 S餐飲有限公司經營管理
3.1 S餐飲有限公司現狀分析
S餐飲有限公司從2007年9月開業至今，已發展成為具有兩百多家加盟商的餐飲企業公司已完善了生產基地、物流配送、人才培訓及儲備，可以為廣大有意愿加盟的客商提供品質的服務。秉承“共贏、共進”的合作理念，愿與廣大合作者結成親密的合作伙伴，攜手共創美好未來。
3.2 S餐飲有限公司存在的問題分析
①形式單一。雖然產品風味獨特，但與其他傳統餐飲業相比，傳統餐飲業的菜品一菜一味，各有特點。火鍋產業則由于鍋底種類相對較少，加上消費者每次選擇的鍋底種類終究有限，這就不可避免帶來滋味相對單一的缺陷。②質量問題。與傳統餐飲業相比，串串香對腸胃的刺激大，不利于身體健康。而且，S餐飲有限公司一直以大眾的價格受大眾喜愛，但是由于其比較低廉的價格，所以，在價格和質量的協調方面存在矛盾。在保障質量方面存在一定的缺陷。③發展空間較小。火鍋產業的地域性使得一地一味，四川人只認麻辣味的火鍋，北京人就愛吃涮羊肉等等，這使單一風味的火鍋類別很難做到向全國推廣，更不要說走出國門。④競爭力低。就四川而言，和S餐飲有限公司類似的火鍋店，串串店很多，而且，串串香的宣傳內容幾乎一模一樣。所以，消費者的選擇空間非常大，而對于S餐飲有限公司的競爭力就相對變低了。⑤經營者自身的素質。S餐飲有限公司的加盟者經營知識，專業素質參差不齊，有些加盟者不具備一個經營者應有的素質，素質較低。
3.3 S餐飲有限公司對策分析
①加強創新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或組合服務，推出更多的口味，滿足各類顧客的需求。②注重產品價格和服務質量的結合和高度統一。在原料，物流，勞動力等各方面節約成本，提高食品的產品質量，增加菜品品種。加強質量的監督，增加食品衛生檢查透明度，讓消費者放心消費。③加強與顧客的聯系。如主動傾聽顧客的意見和建議，妥善處理客人的投訴；制訂常客獎勵計劃等。④加強品牌管理，提升S餐飲有限公司的品牌價值。現在社會，任何商品都有其品牌。消費者注重商品質量，價格，服務，但對商品的綜合反應就是其品牌，現在很多消費者越來越注重商品的品牌。對于餐飲業是如此，所以，應加強S餐飲有限公司的品牌宣傳和管理。⑤注重人力資源管理。首先，要加強對員工的培訓，服務人員的儀容，態度，舉止等都要經過專業培訓，要有嚴格的規定，通過培訓，將這些細化的服務標準灌輸給員工，使服務工作標準化，統一化。其次，提高服務人員自身的素質，選擇具有較高文化修養，較高專業素質的人。不僅如此，更要為員工營造好的工作環境，加強員工的歸屬感心里，避免人才的流失。
