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餐飲業論文:餐飲業成本會計論文
一、成本管理的重要性
1.成本管理的內容和特點
餐飲業的成本生產和銷售周期的各種各樣的干擾和支出的總和。是采購、保管、加工、銷售各環節產生的直接成本和間接成本。餐飲業的成本控制，以目標成本為基礎，日常管理中發生的各種成本計量，檢查，監督和指導，在成本支出滿足業務活動必要的前提下，預先規定的標準和不超過預算。成本控制是飲食業的提高競爭力的鑰匙。餐飲業的成本的特點決定了飲食成本的控制存在一定的困難。餐飲業的成本的特點是變動成本是飲食的產品價格的結構的基礎。飲食的產品與其他企業的產品有相似的地方即購買原材料生產、產品的價格結構，占很大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理，維修費等餐飲管理者不可控制的費用外，其他的大部分費用及食品飲料成本餐飲管理者能夠控制的費用。這些成本和費用的數量和管理成本控制的好壞直接關系到這些成本和費用營業收入的比例。從餐飲業大量生產機械化，而是顧客的需求生產加工，大部分產品儲存不了，店員直接為客戶服務，因為人工成本大幅增加。人工成本價格是不能忽視的重要因素。
2.成本管理對會計信息的影響
餐飲業的成本管理是激烈競爭和有效繼續經營的客觀條件，是企業的財務管理的核心。財務管理必須在真實的會計信息的基礎上，虛假信息的成本會計資料的真實性影響的不僅僅是正確的反應，企業所存在的問題。餐飲業成本管理的好壞直接影響會計信息的正確是否。只有真實的會計信息有利于成本預算，只有正確的菜單成本預算是經營者正確的經營決策。總之，成本管理對會計信息的正確是有決定性的作用的。
3.成本管理有利于提高市場競爭力
餐飲業關系到成本控制的質量和銷售價格，價格是食品成本和規定的毛利率計算，成本的高低，直接影響它的價格，很好地成本控制是飲食的工作的需要。成本控制顧客滿意客戶的利益。客戶在餐廳吃飯，而是希望能夠享受美好和熱情的餐飲招待,必須進行成本控制。成本控制不直接關系到整個餐廳餐廳的營業收入和利潤，餐飲市場的激烈競爭和有效繼續經營的客觀條件，是企業的財務管理的核心。如果成本失控，飯店的經營成果，并且不應有的損失。在滿足餐館客戶的飲食需求的同時，肩負餐廳收益。餐飲企業生存，求發展，就必須削減成本，企業的經濟效益，強化企業的競爭力。
二、成本管理存在問題
1.成本管理的方法存在問題
溫江吳銘鍋是成都溫江區文化道一號。那是加盟店，經營規模相對較小，4個股東。溫江吳銘鍋是4個股東現場管理，并且他們有親戚關系。因此，購買原材料及各種用品也有幾個股東分工合作。第2位的股東責任原材料及所有商品的購買，一位負責的廚房的各種管理，另一個人的收入和支出的現金管理，管理收銀機、廚師主要是后廚者的管理和原材料采購管理和料理，服務員主要是掌柜管理。
2.成本標準制定不規范
溫江吳銘鍋不立菜單的標準成本，通常的BOSS口頭上說的那樣的。新菜單多菜單的價格上升了，為了能讓顧客滿意，老板決定提高產品價格分菜的時候。例如架子牛肉這個菜高價格調查5元。很多時候都很隨便的甜點，大概數的感覺，由眼睛和手感確定。從那以后，保障商品質量不好。不僅如此，引起客戶的不滿，同時引起火鍋店的影響評價，從而引起不必要的麻煩。
3.對原材料采購缺乏管理采購
成本控制材料的及時道關口，直接影響餐飲企業的經營成績。溫江吳銘鍋股東是所謂的社長親戚關系，原材料的采購回來后是專職檢查檢品的人，如果送貨的朋友和比較熟悉的人，原材料的直接被使用的廚房，這樣出來的計量蒙混。
4.服務和銷售控制不完善
影響也屬于典型的服務業、服務質量的好壞直接影響菜單的銷售收入。如果員工客人不周，顧客的要求也不理不睬，料理的成本增加。例如，客人加菜，從業人員認真，加上本來的料理是客人邊去了，結果是同一部端。客人結賬的時候只支付了的那一份菜單，加上不付更多的那一份。
三、成本管理對策
1.制定規范的采購制度和監督機制
溫江吳銘火鍋店應該明確的原材料采購計劃和批準程序，單位負責人組織的專業人員經行原材料的采購和原材料檢查，收入和支出經行嚴格監督相應的原始票據發行。另外，餐廳的財務擔當者，定期的日常消費的原材料廣泛的市場價格的調查，熟悉品市場的價格構成，物資籌措的報價分析的反饋，價格保持高靈敏度和意識，降低采購價格。此外，原材料的質量嚴格的檢查，避免過期的再次發生同樣的現象。原材料的保管問題，例如烏魚的大量死亡，肉類保管的事沒有變質。這些大大增加了飲食店成本。因此，合理的計算是正常的經營狀況下餐廳應保持品庫存量是非常必要的，不易變質，買的東西比較經濟,保持高度警惕，庫存必須確保物的有效期間內正常的生產銷售。
2.加強業務流程管理
火鍋店的商品是最主要的，所以料理菜單，質和量都是非常重要的。因此標準成本，保障做料理，加工過程中，規定的重量和比例出品的同時，廚房工作的保障執行順序最終實現的期待的毛利率。此外，食譜標準化制作，份額的大小，投入原料的名稱、規格、數量、時間、溫度和方法等原料的供應數。
3.提高員工素質
溫江吳銘火鍋店屬于服務行業緣故，上司只重視員工素質的問題。但是,商店里的每位員工的成本管理或多或少的影響，成本管理是能夠做到的，才能從根本上料理的成本降低，增加火鍋店的利潤。專業的人是店里的員工雇傭解說成本管理的常識，他們注入成本管理的責任意識，員工自覺成本控制好的習慣，火鍋店的成本控制工作。
4.加強對成本管理的監督監督的工作
溫江吳銘鍋來說是非常必要的。火鍋店的費用管理成本管理的作用是很重要的。餐廳統一指導擔當，分工的原則，各種費用分別各部門的一本化掌握管理，在各部門和個人歸口管理費用進一步分解指標。地點和職能部門分工，“誰負責，誰管理”的原則，確定成本管理的負責部門，確定費用分類管理水平和審查指標，確定各項費用的控制方法，浪費的經濟關系。好好的餐廳內的費用預算，建立了嚴格的預算管理制度。餐廳日常支出預算的內容應計入范圍，定期檢驗分析。嚴格控制費用支出，采用費用支出審查制度，預算內的費用支出，單埋擔當者，經主管者的批準，財務部門的審查后支出報銷。預算以外的費用支出，經過老板的批準后。
四、結論
實習的幾個月，我深深明白的成本管理的餐飲業中的重要性。本文通過溫江吳銘鍋成本管理的分析和總結了的企業必須進行嚴格的飲食成本控制。餐飲企業的生產成本控制，貫徹采購-銷售的全過程，在各環節中，實行嚴格的成本控制，才能切實成本進一步注重發揮店的店員的主觀能動性，加強各員工的成本意識，全員都積極參與成本管理。另外,成本管理的導演，加強執行力度,增強經濟效果，增加企業的競爭優勢，使企業在激烈的市場競爭中立于不敗之地。
作者：陳晨張興福單位：佳木斯大學經濟管理學院
餐飲業論文:餐飲業環境污染防控論文
1蘇州高新區餐飲業現狀及存在的環保問題
1．1餐飲店多、小、散
2010－2012年每年審批餐飲店約300家左右，餐飲店呈現數量多、規模小、分布散的現象。約95%以上的餐飲店屬于規模較小，營業面積不足100m2，僅幾十平方米;僅3%左右的餐飲店具有一定規模。
1．2開關店現象較多
餐飲店屬小本生意，95%以上都是個體經營戶，由于經營不善而常常易主。據統計，約20%屬于開關店。
1．3業態多
根據《蘇州市餐飲業環境污染防治管理辦法》，“餐飲業是指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或消費場所及設施的食品生產經營行業，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂和提供餐飲服務的賓館、浴場、歌舞廳等。”這個定義與《國民經濟行業分類》(GB/T4754－2011)基本相同。因此，僅從定義來講餐飲業包括兩大類即餐和飲。具體來說，餐有餐館、小吃店(包子店、面店、餛飩店、面包房等)、快餐店、食堂和提供餐飲服務的賓館、浴場、歌舞廳等，飲有茶館、咖啡店、酒吧、奶茶店等。從制作過程看，有用油炒、爆、炸，有水煮、蒸，有烘箱烤等。從流程看，有制作加工、經營全流程，有僅經營銷售類。因此，餐飲業業態比較復雜，統一要求比較困難。
1．4布局不合理
為方便居民生活，在住宅區內或附近大多有配套的商業用房、商業街和商業廣場，但商業用房與住宅區的距離較近，極易引發環境矛盾。《蘇州市餐飲業環境污染防治管理辦法》規定，“嚴格控制在距離居住區或居住小區、醫院、學校、社會福利機構等建筑物集中區域以及文物保護單位邊界30m范圍內新辦餐飲業”，但在土地資源緊缺和土地集約化利用的情況下，規劃布局時很難滿足30m的要求。以高新區建成區為例，有近七成的商品房住宅小區配套有商業用房，其中直接在住宅樓樓下的商業用房約占三成，附近50m范圍內配套有獨立的商業街區或商業廣場的也約三成多。但是，有獨立的商業街區或商業廣場，其與住宅區距離小于30m的占比一半左右。因此商業用房與居民住宅零距離或不足30m的占有商業配套住宅區的七成左右。
1．5環保境管理不到位
經過環保審批的餐飲經營戶雖然基本按照要求安裝了油煙凈化器和隔油設施，但往往疏于管理，相關環保設施長期運行不維護而不能發揮應有的作用，造成油煙擾民、污水四溢現象。
1．6居民投訴多
隨著居民環境意識的增強，對環境質量的期望值提高，環境維權意識越來越強;加之餐飲店整體環境意識較差，環境污染問題比較突出，對居民的正常生活造成影響，成為環保投訴的熱點。據統計，餐飲的環保投訴近幾年約占環保投訴總量的25%左右。
1．7未批先建現象多
個體經營戶往往文化水平不高，法律意識和環保意識淡薄，幾乎所有的經營戶在辦理環保審批、工商登記等行政許可前就已簽訂租房合同、購置相關設備或裝修完畢并進入營業狀態。因此，若不能通過環保審批，將造成經營戶不小的損失或進行無證無照經營。還有一部分餐飲店甚至不辦理環保、工商、衛生等審批手續就開業經營，屬于無證無照經營。因此，未取得行政許可的經營戶在其在經營過程中與居民產生環境矛盾時，環保部門處理起來也比較被動。
2防控餐飲業環境污染的建議
2．1合理布局，從源頭控制污染
在城市改造和開發建設時，應科學規劃，在居民住宅密集區合理布局餐飲類商業用房，盡量減少布點。餐飲類商業用房布設時宜相對集中，并與居民住宅區保持適當的距離，從源頭上避免與居民住宅混雜。劃定餐飲業禁建區，禁止在居民住宅樓，包括商住混合建筑中和不滿足與住宅區間距要求的商業區開設餐飲業。
2．2多形式公開信息，避免信息不對稱而產生的矛盾
對餐飲業禁建區應對公眾公開，以避免用戶因不知道相關政策，而貿然簽訂買賣或租用合同，造成相關損失和社會矛盾。房地產開發商在售房時須公開和告知購房者餐飲業禁建區的信息，并在租(售)合同中明確和強調餐飲的要求。對于餐飲業禁建區，開發商或政府應在商業用房(商業街區或商業街)附近明顯處設置長期性公告牌，告示此項要求。環保部門在經營戶報批時，應告知或明確此項要求。通過信息公開，使開發商、購房者和租房者都能了解商業房的用途，避免出現通不過審批的風險。
2．3嚴格執行環評審批，明確環境管理要求
蘇州高新區內新建的商業區基本為與住宅樓有一定間隔的獨立商業街區或廣場，為住宅區配套或整個區域統一規劃考慮，已不準建設商住混合的商業用房。因此在房地產項目審批中，對有商業用途的建筑物提出距離、污染防治設施建設或預留空間、相關信息公示公告、環境管理等提出明確要求，為減少餐飲業引起的擾民糾紛把好及時道環保審批關。在具體餐飲項目審批時，對選址、配套污染治理設施等嚴格審查，把好第二道環保審批關。
2．4規范污染防治設施的建設與管理，做好污染
防治建設商業街區或廣場時，需科學規劃、統籌設計，餐飲業區宜相對集中，用于餐飲業的建筑物應當設計和建設專用煙道、污水排放和處理設施，預留安裝油煙凈化器、噪聲等污染防治設施的安裝位置。對于專門的餐飲業集中區，建議統一設計和建設排煙管道、污水處理設施、油煙凈化設施、噪聲防治設施，并明確建設主體或其委托的物業管理單位實施統一管理和維護，有利于提高污染治理設施的有效性和集中治污能力，避免分散管理和降低運維成本。
2．5加強環保監管，嚴格執行環保“三同時”
在辦理環保手續過程中，對污染治理設施建設情況、運行維護和治理效果等，按照環保批復的要求逐項嚴格驗收，合格的給予辦理環保竣工驗收手續準予開業;不符合環保要求的不予辦理。
2．6加強部門聯動，實施聯防聯控
一方面加強環保、工商部門的溝通和聯動審批。工商部門在經營戶辦理名稱預核準時，應提醒其辦理環保審批手續。對于餐飲業禁建區工商部門一律不予辦理營業執照。對于環保投訴多的敏感區域，環保部門應主動會商工商部門，從嚴審批。通過環保審批的提前介入，可以避免餐飲業污染的不斷出現。另一方面，加強政府部門的協調，開展餐飲業綜合整治。餐飲業的審批、管理和整治涉及城管、環保、工商、衛監、鎮(街道)和社區等多個部門，這些部門在餐飲業管理上形成職能交叉。為了切實解決餐飲業污染問題，必須加強政府各部門之間的協調推進，逐步形成統一認識、各司其責、齊抓共管的合作機制，防止相互推委扯皮。對未經辦理各項行政許可手續、選址不當的餐飲店要堅決予以取締，杜絕無環保審批、無證無照經營等現象。
2．7加強宣傳，提高環保意識
利用環保、社區等各方力量加大環保法律、法規、政策、標準的宣傳力度，提高個體經營戶的環保意識，杜絕未批先建現象。加大社區環保志愿者建設，利用民間力量對餐飲業經營戶進行監督與指導，及時發現和制止未批先建和違法排污等現象。
3結束語
餐飲業的發展，在方便居民生活、擴大就業、促進服務業發展的同時，應通過合理布局、信息公開、部門聯動和提高經營戶環保意識，多措并舉，做好環境污染預防和治理，促進餐飲業的健康、和諧發展。
作者：顧詠紅單位：蘇州高新區環保局
餐飲業論文:餐飲業成本控制論文
一、餐飲業成本控制存在的問題
餐飲業成本控制過程中存在方法滯后、沒有針對性的進行控制。現代化的管理方法沒有充分的應用到餐飲業的管理中，所以，在餐飲業經營的過程中，極易將思維定式形成的不夠完善，盲目采取傳統的管理方式，對餐飲業管理模式的創新存在一定的限制，致使餐飲業的成本控制的創新方式沒有有效提高。現階段，餐飲業成本控制通常就是采用毛利率管理法，此種方法對管理成本控制有一定效果，但是，還會存在一定的問題，此種方法只對總體上的成本進行控制，沒有針對各個環節對成本進行控制，導致不能通過變動將成本控制目標進行有效調整。所以，在餐飲業進行成本控制的過程中，通常會沒有進行控制。我國餐飲業成本控制管理制度不夠完善，各個環節中的漏洞還相對較多。餐飲業的生產環節沒有較強的創新意識，如若不能再生產環節進行有效的創新工作，那么就會導致在生產環節中費用不能降低。對餐飲業而言，不管是企業是何種規模，都需要建立、健全嚴格的原材料采購制度，根據采購制度進行原材料的采購工作，只有這樣，才能防止在采購環節中不良行為的出現。另外，還需要具備突出事件的處理能力，如若出現洪澇等自然災害時，必須要及時的進行應急處理，只有這樣才能在激烈的市場競爭中占有一定的地位，通過餐飲業的總體而言，依然存在采購人員與供應商私下勾結的不良現象，致使成本存在一定的損失。在驗收與檢查原材料的過程中，一些驗收人員工作不夠認真，將一些不合格的材料入庫，致使不能保障原材料的質量。成本最難控制的是食物的烹調環節，對材料與調料不能很好的把握，只能依靠廚師進行控制，所以，必須要加強廚師技術的提高。在烹調環節中還會有員工私拿材料等現象，都為餐飲業成本控制工作帶來困境。
二、餐飲業成本控制的有效措施
對餐飲業成本進行有效的控制，就必須要做好內部控制工作，只有這樣，才能將每項支出的費用進行合理的控制，對每筆資金的去向進行追蹤、監督與檢查，確保餐飲業連接中的各個環節都能進行嚴格的成本控制。同時，還需要對采購制度不斷的完善，確保采購原材料時的經濟合理，避免吃回扣現象的發生，從而對成本與費用進行有效的控制。要求采購人員填寫各項采購材料的信息表，并對其進行實際檢查。要嚴格的按照相關制度規定對原材料進行檢查與驗收工作，確保原材料的質量；如若發現貨存在丟失等問題，將責任追究到個人，對湘桂責任人給予一定的處罰，避免此種事件的再次發生，造成企業不必要的損失。加強對全體人員成本控制管理意識的提高是非常必要的，所以，必須確保全體人員必須都積極參與到其中，有利于全體人員樹立責任意識，也有利于在餐飲業的所有工作環節都有效實現成本控制。加強員工成本控制意識的培養，使員工能夠主動的按照成本控制的相關規定進行工作，確保成本控制觀念能夠在每個員工心中樹立，促使全體工作人員能夠積極、主動的參與到成本控制工作中。餐飲業的成本控制具有系統性與復雜性的特點，所以，必須建立相關的管理機構，同時，將人員進行合理的配置，對于具備豐富經驗的員工給予重視，在具體的成本控制工作中能夠有效的避免問題的發生。同時，有效的預算也是成本控制的有效方法，合理的預算是對企業基本信息與的管理能力為根本進行編制的具有指導性的文件，根據對預算與盈利額進行合理的分析與研究，進行消耗定額的有效制定，其對餐飲業成本消耗情況進行合理的控制，從而實現利益的較大化，消耗定額過大會導致餐飲業的成本有所增加，致使預算在餐飲業的各環節中的成本不能進行有效控制，只有加強對預算系統的不斷完善，才能對餐飲業中資金消耗起到有效地指導作用，促使成本的有效降低。通過實踐與研究表明，科學的預算對企業經濟效益的不斷提高有促進作用，同時，促使餐飲業對成本的有效管理與控制，科學的預算管理能夠對餐飲業中的規劃進行有效的指導，例如，人工、原材料等規劃工作的指導，從而促使成本控制效果的不斷提高，管理者必須要加強對預算管理在成本控制中重要性的認識，一般情況下，都是將預算管理工作對目標進行有效的執行，將成本控制進行合理的劃分，由每個部門與崗位進行分別的控制工作，以相關職權以及績效獎勵為基礎，促使餐飲業成本管理工作的有效實施，所以，在對餐飲業進行成本控制的過程中，必須要加強對預算環節的重視。
三、總結
餐飲業經常處于虧損的狀態，整個領域都存在較大的經濟危機，我國現階段餐飲業在市場中的競爭力比較激烈，為了將利益較大化，企業管理者必須要采用使用的適宜的管理方法，促使餐飲業的成本有效降低，企業的持續發展提供保障，所以，企業管理者要不斷加強成本管理的有效控制，切實將成本控制與餐飲發展戰略有效結合。
作者：賈麗萍 單位：山西焦煤集團有限責任公司杜兒坪礦
餐飲業論文:餐飲業移動電子商務論文
一、移動電子商務的概況
（一）移動電子商務的概念
移動電子商務（Mobile-commerce）是指將移動通信設備與無線互聯網技術相結合構成能進行B2B、B2C、C2C或O2O的商務活動的電子商務。相對于傳統的電子商務而言，移動商務可以使任何人在任何時間、地點實現隨時隨地、線上線下的購物與交易、以及獲得整個網絡的綜合信息和服務。
（二）移動電子商務發展現狀與前景
由中國電子商務研究中心出具的報告中表明，到2014年6月底，我國移動電商市場的交易額達到2542億元，同比增長378%。依然保持快速強勁的增長的勢頭。中國電子商務研究中心的莫岱青認為，一些新興的科技產品的出現（如：智能手機的普及和平板電腦、智能手表等，）以及4G網絡的應用和WIFI網絡環境的大面積覆蓋，逐漸培養了人們通過移動端進行購物的習慣。這樣就促進了移動電子商務的發展，所以對推動移動電子商務也起到了巨大的作用。因此，在將來由于移動互聯網日漸普及和4G的覆蓋以及電子商務和傳統零售業的不斷整合，再加上國家調控致使移動運營商對相關資費的下調，還有移動電子商務的用戶逐漸增多，所以未來移動電子商務的發展將十分被看好。
二、移動電子商務在餐飲業的應用
（一）餐飲業適合發展移動電子商務的特點
1、因為中國餐飲業多以中小企業為主，并且大部分的餐飲企業都希望能找到一種有效的手段或方法，實現降低成本，提高效益。而移動電子商務的應用可以有效地幫助餐飲企業解決一些成本或利潤上的問題。2、電子商務與餐飲業一同屬于第三產業——服務業，二者在很多地相似的地方與關聯。因此，移動電子商務的應用在一定程度上能更加有效的提升餐飲業的整齊服務水平。3、移動電子商務的一種特性便是個性化服務的生產方式，而餐飲業也是具有個性化的生產服務體系。因此，將移動電子商務應用在餐飲業中能較快速的提升移動電商的回報率，實現盈利。4、移動電子商務與餐飲業的共性。越來越多的餐飲企業意識到移動電子商務的一些特性在應用到餐飲行業的每個環節中，都能為企業到達降低成本，提高營業利潤的目的。。5、移動電子商務與餐飲業都是服務經濟，在很多方面都有相輔相成的作用。隨著餐飲市場的發展，以及人們生活水平的提高，餐飲企業就需要做到時刻把握住大眾的消費偏好，而移動電子商務的本身以及其發展的方向都是愈加的便利和符合大眾需求的方向。6、從事餐飲的企業，零零散散的分布，而這種分布在地理上是無法實現統一的，但移動電子商務恰恰可以通過網絡將他們聚集在一起，實現它們之間的各種交互。7、移動電子商務與餐飲業的一個重要的共性是二者都有一個很大的客戶群，因此，將移動電子商務引入餐飲業必將為其發展帶來良好的基礎。8、電子商務的物流配送在一定程度上適合于結合了移動電子商務的餐飲企業，這樣，既增加了餐飲業的營業額也開辟了一個新的業務模式，同時也拓展了移動電子商務的應用范圍。
（二）國內移動電子商務在餐飲業發展的現狀分析
在我國，由于技術的限制，電子商務在餐飲業的具體應用依然處在起步階段，目前以四種形式存在。1、少數餐飲企業建立自己的網站，進行宣傳和推廣。雖然在一定程度上達到了宣傳的效果，但由于只是停留在介紹為主上，沒有實現與顧客交易的產生。反而在某種程度上是對餐飲企業的一種負擔和資源浪費。2、第三方的綜合性網站以及APP應用。這一類網站主要是介紹餐飲企業的具體信息、用戶點評、新品推薦等（國內的代表有大眾點評）。3、大型連鎖餐飲企業的電子商務。這些企業的電子商務已經發展的較為成熟，如必勝客餐廳的網站，可以通過手機，平板電腦等移動設備進行網上訂餐、下載優惠券等服務。4、移動電子商務的小范圍應用。這種電子商務網站主要由第三方建立操作，實現網上訂餐。如餓了么的應用與推廣，它在移動端為客戶建立一個APP應用，將附近的眾多餐館飯店聯合到一起，利用網絡通訊的優點，接受外賣訂單。
三、移動電子商務在我國餐飲業應用中面臨的問題與挑戰
由于我國餐飲大環境的情況——以中小企業為主的餐飲業，多是沿用傳統模式的經營方法和理念，從本質上沒有接受和應用移動電商，即使有部分企業應用了電子商務，也因為國內技術發展的限制，移動電商的應用范圍和深度都處于一個簡單和淺層次的水平，因此，就我國移動電子商務在餐飲業中的應用目前存在的問題有以下情況，即：
（一）餐飲企業對于移動電子商務的應用意識較為淡薄
餐企的管理者對于移動電子商務的應用還停留在基礎之上，這些認識不足的管理者絲毫沒有意識到移動電商帶來的機遇與改變。再就是這些餐飲企業的實際參與運營的人員對移動電商的認識和概念還很模糊，他們認為傳統的電子商務就是移動電子商務的應用，認為移動電商對實際的管理過程不會產生多大變化和影響。除此之外，千百年來的傳統經營模式不論是對消費者還是餐企的實際經營者都有著深刻的影響，這種影響導致消費者會優先選擇傳統的消費習慣，對一些新興的消費模式存在一定的心里芥蒂。
（二）餐飲企業的移動電子商務平臺建設不完善
我國很多餐飲企業都沒有專門的移動電子商務平臺，他們所依靠的是中間商或是第三方提供的支持與服務，例如當前流行的團購網站，美團、糯米、聚劃算和最近一比較火的微信推廣。而這種依賴第三方的結果就是價格制定的的話語權就淪落到第三方手里了，也就會損失一部分經濟利益了。再就是平臺建設規劃的不合理，因為專業的懂技術的人才不一定懂餐企的經營，因為缺乏專業的品牌意識和營銷理念，往往其結果不盡人意。
（三）移動支付應用開發的局限
越來越多人使用移動支付來進行購物等，大眾也普遍接受了這種新型的消費方式。但是目前這種移動端的支付平臺和應用無法滿足快速增長的市場需求。除此之外，使用移動電子支付的人群依然占相當小的比例，而線下的現金交易依然是餐飲業主流的支付方式。這也造成了移動支付開發人員缺乏研發動力的影響。再者，要完成移動支付就需要相應的設備作為輔助，就需要像移動POS機、NFC設備等，而消費者還需要有一部可以支持移動在線支付的手機或其他設備。這就拒絕了很大一部分人。同時，整個移動支付過程還要包括餐企、銀行、銀聯等之間的合作，如果這些合作出現問題，首先會影響到得是消費者的支付體驗，進而給餐飲企業帶來客戶流失和利益上的損失。所以，最重要的是如何支持良好的用戶體驗才是移動支付的開發核心。
四、移動電子商務在餐飲業中的問題解決對策
為了提高我國餐飲行業的競爭力，和推廣我國特色飲食文化的宣傳，應該做到如下方面：
（一）改善餐飲業對移動電子商務的應用意識
對于這種意識的改變我們要從兩個方面入手，即餐企的管理者和參與運營人員。讓他們不斷的進行移動電子商務方面的學習，并應用到運用中，實現真正意義上的改變，使得餐企能有效的降低成本，提高效率，從而獲得更大的經營利潤。再者，移動電子商務是屬于信息科技產業在邏輯性和嚴密性上要求很高，而餐飲業是對服務很重視的行業，在某些運營問題上要求也十分嚴格，例如，收銀工作等，不能允許發生絲毫差錯，否者會為餐企帶來損失。因此，二者在這個方面又不某而合的達成了一種默契。所以，實際的餐企運營者要時刻關注移動電商為餐企帶來的變化，從更深，更廣的角度去思考如何更好的將餐企的運營結合到移動電子商務而展開，從而使企業獲得巨大競爭優勢和盈利能力。
（二）建立健全移動電子商務平臺在餐飲業的應用
移動平臺的建立，主要是能夠宣傳企業的一些信息，內容，活動等，能夠吸引更多的消費者關注。再者，如果餐企有自己的網站或APP應用，就能的吸引一部分人的穩定關注，在通過網站或APP應用進行網絡營銷活動。并且在有專職人員不斷開發優化網站和APP，這樣就能形成企業的品牌文化和影響力。同時，實行有效的平臺會員制度管理，比如定期給予資歷較深的會員一定的折扣或是其他優惠;再就是改良網站廣告的收取制度，避免高傭金帶來的風險，要在一定程度上保障餐企能良好的運營并盈利。
（三）開發和優化移動電子支付
隨著移動電子商務的快速發展，用戶手機上裝了越來越多的支付APP，一定程度上方便了用戶消費，也引導用戶產生新的購買意向。因此，在這種環境下，餐飲行業應積極開發適合餐飲行業需求的APP應用或軟件。當擁有的多平臺支持的APP時，并積累一定的用戶時，可以通過為新進行營銷活動，推薦用戶下載餐飲企業的APP。同時，我定期的更新APP應用內容，維護用戶，定期將企業的各種活動通過APP給用戶，當用戶通過手機看到優惠活動時，就會主動購買。
（四）提高我國特色文化餐飲的競爭力
移動電子商務在國外的發展主要體現在將系統不斷的深入挖掘，并應用和普及到各個餐廳，但在我國，我認為移動電商可以很好的應用到我國特色飲食文化中，例如：我國很多地方都有聞名全國的小吃街（西安回民街、成都錦里小吃街、北京王府井等等）移動電子商務可以幫助這些地方建立一個完善的移動平臺，用戶可以通過移動終端實現這些地方小吃貨特色飲食的一些信息，包括飲食本身的特色，背后蘊含的歷史典故，人文故事等，在一定程度上將餐飲文化發揮到較大，當然，這個平臺也可以實現用戶在線支付，在線獲取有關優惠，參加各個店家的活動，參加團購等盡較大的可能讓用戶消費后獲得滿足感，這樣，顧客在離開后會在頭腦中形成的整體感知這種特殊的"學習”，也就體現出了商家的文化。餐飲文化性越強的餐飲企業，其市場競爭力也越強。
（五）網絡營銷的推廣與口碑傳播的并用
各種以團購為主的移動端應用軟件都會有美食推薦、用戶高人氣選擇等，這些都會為餐廳帶來新的顧客和提升自己的競爭力。同時網絡營銷也很重要，用手機上網搜索想去的餐廳、想吃的美食已是大眾常用的方式方法。企業應當及早充分認識到社交軟件和團購應用軟件在餐廳的營銷中發揮的的重要作用和未來顧客使用的頻率。
（六）餐企的低利潤
隨著數字信息化的進一步應用到餐飲業，餐飲企業運營的每個過程都將有信息產物的參與，而這樣的過程就包括采購、點餐、運營、績效考核及客戶關系管理等，這有助于促進餐飲企業實現降低運營成本、提高績效和獲得更大的利潤。
（七）大力推廣移動端的信息推廣和交互
提高企業自身競爭力和完善客戶端的優化工作，使更多的潛在顧客成為企業的忠實顧客。了解大眾的飲食消費習慣，發揮移動電商的優勢，相應將移動電子商務在餐飲業中的應用進行深入的挖掘，即，建立健全餐飲管理系統，完善餐飲體系流程，將移動電子商務的用戶的廣泛性發揮出來，加大對移動端的宣傳攻勢或是培養用戶對餐飲系統移動端的使用，讓用戶漸漸形成依賴。當用戶習慣使用移動端后，完善用戶管理系統，增強用戶的忠誠度。
作者：李安巧 單位：陜西理工學院
餐飲業論文:住宅區餐飲業發展論文
隨著我國城市化進程的加快，大型城市、特大型城市的數量和規模呈現出明顯的增長態勢，城市化進程的加快導致了城市人口急劇膨脹，由此帶來了餐飲業新一輪的發展高潮。據國家統計局的數據顯示，2013年全國餐飲業發展累計實現收入25392億元，同比增長了9%。但與此同時，餐飲業的快速發展又給城市的環境帶來了巨大壓力。餐飲業包括提供飲食服務的賓館、飯店、旅館等，從事飯店、菜館、餃子店、面鋪、小吃店、飲食攤點等各種飲食經營活動的個體工商戶，以及各單位內部經營的職工食堂、學校和幼兒園餐廳等[1]。城市餐飲業面廣、量大，由此導致餐飲業污染源呈現出布局分散、流動相強、數量多但規模較小等顯著特征。餐飲業發展所帶來的環境污染物主要有燃料廢氣、餐飲油煙、廢水、油煙排風的噪聲污染以及灶廚垃圾等等
1住宅區餐飲業污染物特點
1.1廢氣主要是燃料廢氣和烹飪油煙。餐飲業中的廢氣主要有燃料廢氣和烹飪油煙，前者主要成分為SO2、NO2以及煙塵；而后者所含的成分主要是烷烴、烯烴、有機酸、醛類化合物和多環芳烴等成分[2]。
1.2廢水中動植物油濃度較大。餐飲業中的廢水主要來自廚房垃圾以及員工的生活污水，這類污水中動植物油濃度較高，主要污染物為SS、BOD5、CODcr、NH4+-N等等。
1.3噪聲來源較為復雜。餐飲業所產生的噪聲主要集中在廚房爐灶、風機以及空調室外機等等，也有來自顧客和車輛進出所產生的噪聲。
1.4固體廢棄物的“二重性”。餐飲業的固體廢棄物主要是餐廚垃圾和員工的生活垃圾，其中餐廚垃圾是最主要的廢棄物。餐飲業中的餐廚垃圾具有顯著的廢物和資源二重性，一方面是餐廚垃圾中含有豐富的淀粉、脂肪、纖維素等有機物，以及氮、磷、鉀、鈣等微量元素，但與此同時擦出垃圾中又在腐爛過程中滋生大量如口蹄疫、沙門氏菌等病菌。此外，餐廚垃圾的處理還呈現出難度較大等特點。
2住宅區餐飲業發展環境研究影響評價存在的問題
根據我國環評的相關規定，餐飲業，尤其是像酒樓這樣與住宅區較近的建筑必須要安裝相關的防污設施，并且要嚴格遵守環保法律法規的相關硬性要求，采取切實有效地措施保障運營期間對周圍住宅區的居民的影響降低到最小。在開展環評時還需要征求周圍公眾的意見，及時收集他們的意見和看法，因為住宅區餐飲業與周圍住宅區居民的聯系較為緊密，容易給居民的生產生活帶來較大影響，具體主要表現在：
2.1油煙廢氣排放方面
許多住宅小區的開發商在當初開發時并沒有規劃到后期會有餐飲業，尤其是大型酒樓的入駐，這就容易導致后來入駐的餐飲業沒有預設的排煙管道，一些酒店為了能夠環評達標不得不將排煙氣口設置在附近的裙樓樓頂或者其他地方，這時如果附近有高層住戶與排煙氣口距離較近時必然會長期受到煙霧的影響。
2.2噪聲防控方面
噪聲也是餐飲業的一個主要的污染源，餐飲業中的噪聲主要有排風系統、抽排設施、廚房鍋爐以及人員噪聲等等。一些規模較大的酒樓甚至直接將體積較大的中央空調外掛機安置在裙樓樓頂，這時，如果與裙樓居住較近的話，也必然會受到影響；有的排氣扇或空調外機甚至直接就與居民相鄰，長期的噪音嚴重的侵擾了周圍住戶。
2.3公眾調查方面
根據《中華人民共和國環境影響評價法》、《環境影響評價公眾參與暫行辦法》的相關規定，建設項目環境影響評價的公眾參與工作應該是由建設單位或建設單位委托的具有環評資質的單位或機構負責完成。由建設單位嚴格按照其委托的環評單位或機構的要求對可能影響的周圍居民進行公眾調查。由于高密度住宅區居民較多，公眾調查不能覆蓋可能影響到的居民，因此在運營中發生居民投訴。
3住宅區餐飲業污染物及防治對策
3.1住宅區餐飲業污染物
住宅區附近如果有酒店、餐館等餐飲業，在正常的營運期間由其產生主要的污染物包括：首先是廢氣污染物：餐飲業常見的大氣污染物主要有：廚房中所產生的各種油煙，以及生活垃圾和餐廚垃圾在對方過程中所散發出的臭氣，還有便是酒店附近進進出出的機動車排放的尾氣，這些都對周圍住宅區的居民日常生活產生較大影響。其次是水污染物：餐飲業的水污染物主要是餐廚廢水，以及油煙管道流出的廢油。餐飲廢水中的污染物濃度一般都比較高，而且受到不同地區生活習慣的影響差異也較大，這時對餐飲污水的處理結合實際進行。比如污水含油濃度較高時，除了設置油槽還，好還需要設置柵網。再次是噪聲污染：餐飲業的噪聲源較為復雜，既有顧客的喧鬧聲，也有餐飲的娛樂噪聲、水泵噪聲、引風機噪聲，還有空調、通風系統、冷水塔、離心風機噪聲，當然也有餐飲業附近車輛進出時所發出的噪聲等等。第四是固體廢棄物：餐飲業中所產生的固體廢棄物主要有生活垃圾和餐廚垃圾，其中餐廚垃圾主要有廢油脂以及食物殘渣等等。
3.2住宅區餐飲業污染物防治對策
針對于本酒樓污染物的產生和排放情況，按照環境質量標準和污染物排放標準，不同的污染物采取不同的防治措施達標排放。表1油煙的主要化學成分
3.2.1廢氣防治。目前國內外油煙處理措施主要有慣性分離設備、靜電沉積設備、過濾設備及洗滌設備[3]。根據《飲食業環境保護技術規范》（HJ554-2010）的相關要求，餐飲業要對其廚房油煙進行治理，安裝必備的抽排設備。安裝相應的油煙凈化裝置，對油煙進行嚴格處理達標后方可外排。此外，還可以通過安裝油煙煙道的走向，遠離居民區侵擾。
3.2.2廢水防治。根據餐廚廢水的特點，比如動植物油含量高，預先設計一個油槽，然后將餐廚廢水經油槽和三級化糞池處理達標后再統一引入到市政管網中，從市政管網統一排放到污水處理廠集中處理，達標后再排入自然水體。
3.2.3噪聲防治。餐飲業的噪聲主要有抽排設備、通風系統以及空調外掛、人員噪聲等等。根據《飲食業環境保護技術規范》（HJ554-2010）要求：飲食業單位排放的噪聲應符合GB22337的有關規定，而振動則應符合GB10070的相關規定。對于風機噪聲則可以采用隔聲罩隔聲，對于低噪聲風機所選擇的消聲器和隔聲罩聯合治理，把隔聲板的吸聲材料加厚、密度加大。對于處于居民區的小型餐飲業來說，則比較理想的方案是用隔聲罩密閉的同時，在進氣口外設置進氣消聲器，為避免兩套設備占地面積大的矛盾，宜采用“進氣、出氣消聲器+隔聲”三部分組成的箱體（罩），進行消除噪聲[4]。對于人員噪聲則可以采取錯時營業以及相應的規章制度來加以約束，而進出車輛的噪音則嚴格禁止鳴喇叭，盡量減少居民區附近車輛的停放和出入。
3.2.4固體垃圾及“節能減排”。餐飲業的固體廢棄物主要有餐廚垃圾和員工的生活垃圾。餐廚垃圾又叫泔水或潲水，這類廢棄物有機物和水分的含量都十分豐富，易腐爛且易滋長病原微生物和霉菌毒素等等。每日產生的餐廚垃圾就達13×104t之多，年產量大5000多萬噸。近年來，國家提出了具體的節能減排規劃和目標任務，節能減排不是僅僅只針對不可再生資源的節約和減少工業廢物的排放，餐飲垃圾具有巨大的經濟價值和社會價值，從節能減排的視角來看，處理好餐廚垃圾可以通過收購喂家禽、提煉泔油，集中堆放生產沼氣、提煉飼料（5000×104t的餐廚垃圾相當于500×104t的品質飼料[5]）。通過政府、餐飲企業和民眾的共同參與，實現餐廚垃圾的多元利用，讓餐廚垃圾變廢為寶，實現資源的高效利用。對于員工的生活垃圾，則要妥善收集、放置，最終交由環衛部門統一處理。根據《飲食業環境保護技術規范》（HJ554-2010）的要求:要做好員工生活垃圾堆放點衛生管理，既要考慮后期運輸的方便，還要注意不能放置在離居民聚住區太近。
4結語
城市化進程的加快，必然會帶來餐飲業新一輪的發展機遇期，在大力發展第三產業的同時，也要做好相關配套的完善和環境影響評價工作，以打造宜居性城市。因此在鼓勵餐飲業發展的同時，必須要做好環境影響評價工作，針對不同的污染物特征采取有針對性的措施，以減少餐飲業的發展對住宅區居民生產生活的影響。
作者:肖華 單位:山西省煤炭規劃設計院
餐飲業論文:服務創新餐飲業發展論文
一、存在的問題
1、服務模式存在一定缺陷
顧客在就餐過程中最為重視的有兩方面，一是菜肴質量，二是服務質量。近年來發展較快的標準化服務是將就餐對象統一對待，提供同質的菜品與統一形式的服務，實行無差異化的營銷策略。雖然目前較先進的管理模式（質量管理和ISO9000體系）在一定程度上對餐飲業服務的標準化、規范化起到了一定的指導作用，但畢竟只是一個標準，仍受到國情、經濟狀況等方面很大的影響，因此較理想的運行還存在一定的局限性，還沒有一個標準的評價體系。就當前大部分餐飲企業的服務模式執行現狀來看，個性化服務會受到資金、場地等多因素的制約，并且當代所付諸實踐的個性化服務多是只為少數人提供品質的服務，無法做到面面俱到；標準化服務同樣受就餐人群、菜肴風格等因素的影響，前廳與后廚之間、不同消費群體之間均很難達到標準化的同步服務。從這兩類當前主流服務模式會發現，餐飲業服務已經不僅僅是消費者與服務供應者之間的互動，更是消費者與整個服務傳輸系統的雙向溝通與互動。傳統的服務模式多停止于消費者離開消費場所。這樣的服務模式僅僅可以保障為消費者提供了一次滿意或不滿意的服務，而并沒考慮到客源的延續性與擴大化，對于顧客就餐過程中消費信息、服務信息以及后續信息的采集與整理系統并沒得到完善，因此無法地對顧客的消費動向、喜好及建議等諸多信息進行匯總分析。由此可見，在服務鏈條中，缺乏系統的顧客信息整理系統、延續性的服務的中斷是當前服務模式中存在的明顯缺陷。
2、員工流動性大，服務可持續性較低
近年來，隨著餐飲企業競爭的日趨激烈，員工流動率一直居高不下，員工的高流動率一直是困擾餐飲企業經營者的難題，作為勞動密集型產業，餐飲業的員工流動率不應超過15%。根據中國旅游協會人力資源開發培訓中心對國內23個城市33家二至五星級飯店人力資源管理與開發的調查統計，近5年飯店業員工流動率分別為25.64%、23.92%、24.2%、22.56%、23.41%，平均流動率高達23.95%。一項統計表明，國內一線城市地區的酒店餐廳員工平均流動率在30%左右，更有甚者高達45%。員工的流失會給酒店或餐廳帶來一定的影響，有積極的也有消極的，但是過高的員工流失率將會給餐飲企業帶來更多負面的影響。首先高頻率的員工流失會使酒店餐廳的運營成本受到一定的損失，餐飲企業的員工從招聘到培訓的人力資本投資將作為支付雇員更換工作的成本，同時還要為招收新員工支付一定的更替成本。其次員工的頻繁流失可能使酒店餐廳業務受損，削弱其服務的持續性，從員工心理上來講，一些準備離職的員工在其未離開原職位期間，對待自己的工作沒有以往認真負責，從而影響該餐飲企業的服務質量。此外，員工離開后，餐飲企業需要花費相當的時間去進行下一輪的人才招聘及雇用，它將間接地影響到旅店和餐館的服務質量。同時，流入和流出的工作能力上，總有一個缺口，對于損失員工的酒店餐廳在服務質量上將是長遠的影響。從另一方面看，高頻率的員工流動對餐飲企業發展創新的影響也是極為長遠的，一部分的員工流失可能會刺激更大范圍的員工變動，不僅會造成客源的流失，整體的工作積極性也會受到影響，降低餐飲企業服務創新的開發效率。
3、對創新的投入缺乏估算
餐飲業的服務創新不止是在思想上、營銷策略上的創新，這種創新也會表現在經濟方面和人力資源方面。許多餐飲企業在進行創新的過程中，對周邊及更大范圍地區的餐飲市場缺乏正確的考察認識，一味地追求新意，而忽略了消費者的認同程度及市場可行性。所以在進行創新的同時，要在投入與產出上做出合理正確的經濟預算，并結合市場進行可行性分析，做好充足的準備，降低投資失敗對餐飲企業帶來的風險。目前餐飲企業進行服務創新失敗的案例屢見不鮮，一方面進行創新服務的餐飲企業大多定價較高，一旦出現價位低但是服務相當的餐飲企業，前者便很容易被淘汰，其前期的投資也將化為泡影，造成一定的經濟損失。另一方面，對餐飲市場前景估計不足也是導致服務創新受阻的原因之一，許多餐飲企業只根據眼前的利益對原有服務或策略進行一定創新，沒有考慮長遠利益便付諸實踐，這樣很難經受住時間與市場的考驗，到甚至連成本都無法回收。
4、創新內容俗套，缺乏新意
目前國內餐飲業對于服務創新的形式有很多，從環境氛圍、菜品設計、服務藝術、菜單設計、附加服務等各個方面進行開拓創新。但是長期以來的創新多有“跟風”的通病，效仿別人成功的案例，例如看到肯德基和麥當勞在國內廣大的青少年市場，便效仿其店面裝修、就餐方式、服務模式等，但是這些效仿的餐飲企業沒有自己的企業文化、餐飲特色，缺乏自主的服務模式創新，因此盲目的模仿和過時俗套的創新，很難推出新意，也不可能維持酒店餐廳的長久經營。再如，許多餐飲企業忽視所在地區的飲食習俗、喜好，忽視人們日益重視的健康需求，一味地追求受到好評的粵菜、西餐、川菜等外部元素。不僅用料單一，不能充分利用社會化資源進行菜品的創新，也很難在原有的服務元素中加入可以進行創新的內容，無法營造長期受到顧客歡迎的就餐環境，因而也就缺乏了較穩定的客源。
二、山東省餐飲業發展服務創新的策略
1、餐飲業發展需完善服務質量評價體系及服務補救措施
餐飲業是一個與居民生活息息相關的行業，隨著經濟的發展，居民日常消費水平的提高，行業中的服務質量問題逐漸受到大家的廣泛關注，隨之而來的如何對一個企業的服務質量進行合理的評價也越來越多地被國內外專家學者所研究。一個餐飲企業只有對自身進行合理的評價，才可以在不足之處尋找創新點，這些都是餐飲企業進行服表1服務質量評價指標體系務創新或其他創新的前提與根本基準所在。對服務質量的研究影響最深遠的當屬1988年Parasuraman等人提出的服務質量的五個構成因素，并逐漸形成發展成熟SERVQUAL評價模型。SERVQUAL評價模型的五個評價因素分別是有形性、性、響應性、保障性、移情性，它是評價消費者對某一特定企業服務質量感受的一個量表。通過評價主體，也就是消費者的打分進行評定，包括消費者對服務質量的期望值和實際感知值。二者的差越大，則服務質量的評價越低；相反差值越小，服務質量的評價就越高，評價的數據是企業進行創新的一個重要依據。對評價指標的評價采用Liker7級量表，由評價主體———顧客對服務前后的實際感受進行打分，以1-7的分值，由非常差到非常好。根據所得評分分析評價指標，結合餐飲企業實際情況，對服務質量評價較低的服務項目進行總結、改進。通過這一評價體系，可以使餐飲企業清晰地看到企業自身發展的不足，研究改進策略，從而更有利地促進餐飲企業進行適合自身發展的服務創新。服務是一項生產與服務同步進行的活動，期間具有諸多不確定的因素，出現服務失誤不可避免，但是不管出于什么樣的原因導致的失誤，都會造成消費者的不滿，影響企業的形象和口碑。服務失誤的根本起因是服務質量的差距，服務質量是促進服務創新的根本評價指標，包括過程質量和結果質量。當所進行的服務無法滿足顧客的消費需求、與顧客的期望值產生一定差異時便會出現服務質量差距，于是便產生了服務失誤。目前一些經營狀況較為良好的餐飲企業結合自身經驗總結并形成了通過服務補救促進服務質量提升的良性循環。每一個餐飲企業，不管其規模大小，都應該腳踏實地從每一項服務細節做起，在失敗的服務案例中總結經驗教訓，制定符合自身企業發展的補救措施，在發展創新中不斷壯大。
2、餐飲業發展需向實施標準化、工業化發展
從長遠發展來看，山東省餐飲業的規模化發展需要有一套標準化體系來支撐，這不僅有利于魯菜的推廣發展，更有利于魯菜餐飲企業的對外擴張。2010年，成立山東省服務業標準化技術委員會魯菜分技術委員會，對魯菜進行深層次整合，用標準助推魯菜產業化經營，促進魯菜再度崛起。今后魯菜標準化發展應注重標準化體系的推進與完善。在現代社會，餐飲企業的規模化發展必須采用工業化發展的模式，即從產品生產到產品供應、服務以及售后服務等采用工業化流程。工業化流程的建設需要依賴于科技建設一條龍流水作業系統。餐飲業工業化發展不僅能夠降低生產成本，提高生產效率，并且能為顧客提供更加豐富的產品選擇。我國的餐飲企業在工業化方面還有較大的發展空間，一些產品的工業化還遠遠不足。
3、餐飲業發展注重品牌建設及開展體驗營銷
品牌是企業財富價值的一部分。餐飲企業對品牌具有很強的依賴性，品牌可以幫助餐飲企業獲得廣泛的社會認可，推進企業的社會擴張，提升企業的經濟價值。當前，魯菜餐飲企業的品牌建設首先需要樹立品牌意識，深化對品牌的認識，深刻認識品牌的價值和對企業發展的深遠影響。建立一個具有影響力的品牌是一個系統工程，首先需要向市場提供一個品質的產品，確定產品的理念、設計風格等，樹立企業形象，建設CIS系統。在此基礎上，開展營銷活動，提高市場占有率，增強市場影響力，確立品牌的市場知名度。
4、餐飲業發展加強高級人才隊伍建設，進行國際化擴展
要改變人們對餐飲從業人員的傳統認識，提高餐飲從業人員的社會地位，加強社會對餐飲從業人員的社會認可，這樣才能夠吸引人才從事這一行業。山東省人民政府對餐飲業的發展及后備人才的培養相當重視，很多大專院校都相繼成立了與餐飲有關的科系，如山東大學、山東師范大學下設旅游管理學院；濟南大學、青島旅游管理職業學院、煙臺商業高級烹飪專科學校、山東旅游職業學院、山東商業職業學院等均設立了烹飪與營養專業，每年都為社會輸送大批的烹飪與研究專業人才，受到了社會的好評。餐飲企業的做大做強，要走連鎖化、集團化、國際化的道路。國際化擴張往往需要企業具有雄厚的實力，因此，在省內建立連鎖集團企業是走向國際市場的重要基礎。連鎖集團成員企業之間在研發、采購、制造、銷售、管理等環節協同運作，集團成員之間資源共享，能夠節省成本和費用。優勢互補，能夠提升企業的運作和管理效率，能夠提高企業創新能力和綜合競爭能力。一些實力強大的省內餐飲企業可以通過合資、合作和股權投資等方式，擴大企業規模，拓寬經營領域，進行行業整合，建立連鎖企業集團，形成量化優勢。餐飲企業的集團化發展可以通過統一采購，降低采購成本，還可以將某一企業的“長板”彌補其他企業的“短板”，提高管理效率，使企業及集團綜合競爭能力得到提升。在此基礎上，進行海外擴張。山東省餐飲企業國際化擴張的途徑有兩個，一是直接在海外開店，憑借優勢特色，打開一個個新的市場。二是收購兼并國外一些有影響力的品牌，這樣做可以減少進入海外市場的阻力，企業可以將更多的精力放在文化融合與企業長期發展上。
5、弘揚山東餐飲產業文化
以文化為載體，促進山東省餐飲企業產業化進程。弘揚魯菜文化，傾力打造“魯菜”文化品牌。魯菜具有許多不同于其他菜系的風味特點，魯菜烹調技法，擅長爆、炒、炸、熘、燒、燜、塌、扒，其中“爆”、“塌”更是具有獨到之處。魯菜非常講究湯料加工，在對“清湯”、“奶湯”的調制方面，很注重清濁的分明、湯味的純正，十分講究原汁原味。魯菜對海鮮的烹制有獨到之處，尤其是對海珍品與小海味的烹制堪稱一絕。無論是珍貴的海參、魚翅、海貝，還是普通的蝦、蟹、魚，只要是海產品，魯菜大師都能將其烹制成精致鮮美的佳肴。魯菜還講究“席”，基本可分為全席、便席、鄉社席等三大類。傳統全席堪稱名菜薈萃，至于便席，通常也要講究冷熱兼備、盤碗相宜、飯菜配套。首先從魯菜源頭對魯菜文化正本清源，提煉出魯菜本來的風貌，真正豎起魯菜文化品牌的大旗。無論膠東、濟南、濟寧以及孔府菜，均應在“魯菜”的統一旗幟下，凝聚成為一個強有力的品牌形象。同時在與其他地方菜系的交融碰撞過程中，“取其精華、去其糟粕”，使其融入到“魯菜”大家庭中，完善魯菜的制作工藝。樹立起魯菜應有的市場地位和無限的影響力，在當今的餐飲市場上征服廣大的消費者，并贏得人們對魯菜應有價值的認同。2012年山東以“好客山東三珍”為主題，以阿膠、海帶、膠東海參為主要原料，開展多種形式的烹飪大賽和菜品展示，積極擴大山東的地產品牌的影響是一個有力措施。
作者:馬黎 單位:濟南大學
餐飲業論文:低碳經濟模式下的餐飲業發展論文
一、低碳經濟模式下慶陽市餐飲業面臨的問題
（一）廢水、廢氣污染嚴重
慶陽市很多飯店將用高磷洗滌劑清洗過餐具、蔬菜、食品、餐巾、工作服等的廢水以及“潲水油”等廢油不經處理，直接排入下水道，造成下水道的堵塞，地下水污染，而且還會產生甲烷氣體，引起爆炸。很多飯店的油煙凈化裝置不能達到國家標準，更甚者，由于燃氣價格高，一些小型的餐飲店還在使用傳統的、污染嚴重煤球爐，一年排放到大氣中的二氧化碳有上千噸。空氣質量較之以前有很大的下降。
（二）浪費嚴重
慶陽市餐飲業的浪費主要體現在消費者和飯店行為的四個方面：一是消費者造成的浪費：有的消費者愛面子、講排場，就餐點的食物超出自己食用量的若干倍；有的消費者為炫耀自己的經濟實力，什么貴點什么，什么食物稀奇點什么。這些不但浪費食物和金錢，還給飯店帶來很大的麻煩，飯店需要額外雇傭工人清理所浪費的食物。二是飯店一次性餐具造成的浪費：飯店一次性筷子和一次性杯子的使用不但沒能起到衛生的作用，反而造成了資源的浪費。因為很多飯店為了獲得更多的利潤，使用的是小作坊制作的質量差的一次性餐具，而這些餐具可能因小作坊技術和衛生條件差，存在很大的衛生安全隱患。三是飯店裝潢設計的浪費：很多飯店為了吸引顧客，提高飯店的檔次，過渡裝潢。比如為了使飯店在晚上光線好，過多設計照明設備。四是過多包裝浪費：慶陽市很餐飲企業在自發研制食品，并外賣包裝銷售，比如“端午節的粽子、綠豆糕；中秋節時的月餅”等，為了暢銷，在包裝上做足了功夫，造成資源的浪費。
（三）低碳餐飲消費觀念淡薄
首先，慶陽市的餐飲企業，大多目光較短淺且思想狹隘，只注重短期利益和自己本人的利益，不顧他人和后代的利益，對環境肆意破壞，保護生態和可持續發展思想觀念淡薄。幾乎沒有那個餐飲企業制定低碳發展的規章制度，更沒有為發展低碳餐飲而推廣使用節能減排新技術和新設備。其次，消費者低碳消費、理性消費的思想觀念及認識也不深，消費多半考慮的是價格，外觀，時尚而不是環保和生態。
（四）餐飲行業低碳發展缺乏制度
餐飲企業走低碳發展模式，最初由于需要較大資本投入，且讓消費者接受也需要時間，營業額會有所下降，所以很多企業不愿意走低碳模式。這時政府需要用相關規章制度加以約束和優惠政策鼓勵。而慶陽市政府沒有制定相關的低碳餐飲制度，制約和鼓勵餐飲企業走低碳發展道路。慶陽市低碳餐飲發展緩慢。
二、基于低碳餐飲理念下慶陽市餐飲業的發展策略
（一）積極使用節能減排新技術和設備
餐飲污染的治理要改變過去的“頭疼醫頭，腳疼醫腳”的方式，要從根源上入手，從源頭上治理。與傳統餐飲相比較，要從源頭入手，從根本上減少對環境的污染，需大力推廣環保新技術，提升企業品牌，推動技術創新，推崇清潔生產。清潔生產是低碳餐飲的基本形式之一，追求的是產品生態化，實現資源的減量化、再利用、再循環。而慶陽市餐飲業要實現低碳發展要求，就要采取有效的清潔生產的措施。在燃料方面要使用清潔能源比如太陽能等能源，充分利用大自然的天然能源，提高熱效率，減少廢氣的排放，從而減輕空氣的污染；在洗滌時盡量采用無磷高效洗滌劑，并將洗滌污水排入污水處理系統，避免直接排放造成地下水的污染，；油煙和噪聲方面：應及時更換舊設備，引用高科技的新設備，減少對環境的污染。
（二）提倡低碳消費，杜絕浪費
針對消費者的浪費行為，餐飲企業和政府都應進行大量的宣傳教育，提倡理性消費，倡導綠色消費和低碳消費。政府可以在公交車站、城市最繁華地段的LED屏，地方電視臺和廣播電臺進行理性用餐、低碳消費的倡導和宣傳。餐飲企業在飯店門口或者醒目地方倡導消費者理性消費，并引導消費者理性點餐，按量、按需點餐。積極開發低碳營業菜品，多蔬果菜品、少暈菜，減少對動物的飼養量，間接減少二氧化碳的排放。
（三）提倡原料的循環利用
馬克思曾說過，幾乎所有消費品本身都可以作為消費的廢物重新加入生產過程。而餐飲垃圾作為一種資源，在企業生產環節中循環使用的潛力還很大。例如，采用消毒碗筷、利用玻璃瓶充裝各種軟飲料（有研究表明利用玻璃瓶裝各種軟飲料在保持衛生的情況下能夠反復使用至少50多次）、在洗原材料后用過的無化學成分的水可以澆花、一些易拉罐等可再循環使用。將餐飲垃圾可循環利用和不可循環利用進行分類，可循環利用部分經過重新加工，成為動物、魚類的飼料產品，而不可循環利用部分用來燃燒發電等。
（四）制定低碳餐飲業發展制度
一個行業要規范發展，規定和制度少不了。因此，慶陽市政府應制定符合本市情況的低碳餐飲發展的規章制度，約束企業節能減排，減少對水、大氣和環境的污染；用優惠政策鼓勵餐飲業走低碳發展道路。可以允許一些低碳綠色餐飲產品的價格比同類產品價格上升一定的幅度，在國家現有稅收標準的基礎上可以適當降低其稅收標準；對那些剛要興起的低碳餐飲企業，實行銀行代款等優惠政策；對那些具有市場，品牌特色的餐飲鼓勵和支持其做大做強，帶動慶陽市其他低碳餐飲企業的發展。規范餐飲業市場秩序，嚴厲懲罰不按餐飲業有關制度排放廢棄物的企業，制定相關懲罰規章制度。在實際中調查管理，對那些“掛羊頭賣狗肉”的弄虛作假作為環境污染的餐飲企業進行嚴厲打擊。
作者：呂迎 王竟堯 單位：隴東學院經濟管理學院
餐飲業論文:酒店餐飲業消防安全管理論文
一、酒店餐飲業火災發生的原因
1、人的因素
一是員工在對廚房衛生打掃的時候，胡亂潑水，水就很容易進入到廚房電器設備的內部，不但容易引起電器線路短路起火，也容易使電器設備生銹腐爛。二是許多員工有一種見“火”而“生畏”的恐懼心理。在自己碰到火災發生的時候，常常是選擇消極的逃避方式來處理初起火災，導致小火變成大火、大火變成了一場災難。三是吸煙也特別容易引起火災，有的員工和個別顧客把吸完煙的煙頭胡亂扔，從而導致火災事故的發生。
2、可燃易燃物多，容易造成重大經濟損失和人員傷亡
及時，酒店餐飲業，基于裝修和功能需要，內部存在大量可燃、易燃物質，火災發生后，這些可燃物燃燒會特別猛烈，裝修用的高分子材料、化纖聚合物，會釋放出大量有毒氣體。第二，一些客房、包間密閉性強，起火不易被及時發現，一旦發生火災，火勢蔓延迅速，在燃燒時還會產生有毒煙氣，給疏散和撲救帶來困難，危及人身安全。第三，許多場所在改造、裝修過程中，人為破壞和降低了建筑物耐火等級，沒有良好的防火分隔和隔煙阻火措施，往往形成大面積著火空間等。一旦發生火災，將導致燃燒猛烈、火災蔓延迅速。
3、建筑物的結構容易產生煙囪效應
現代的賓館和飯店，很多都是高層建筑，電梯井、管道井、電纜井、樓梯間、垃圾通道等豎井林立，好像一座座很大的煙囪；通風管道縱橫交錯，可以延伸到建筑物的各個角落，如果發生火災，就特別容易產生煙囪效應，燃燒的火焰就會沿著通風管道和豎井迅速蔓延、擴大，從而會影響到整棟樓的安全。
4、用火、用電、用氣等方面致災因素多
其一，用電負荷較高，電氣線路安全隱患較大。計算機、空調、飲水機、復印機等用電設備的日益增多，由電氣設備引發火災的危險性也越來越大。其二，廚房長年與燃氣、煤炭、火打交道，操作間的環境一般比較潮濕；這時候，燃料燃燒過程中產生的不均勻燃燒物及油氣蒸發產生的油煙很容易積聚下來，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機的表面，如不及時清洗，特別容易引起火災。其三，大多數賓館、飯店管理人員由于缺乏消防常識和防火意識，疏于防范，“人走火未熄、人走燈不滅，”現象比較普遍。
二、做好酒店餐飲業消防安全日常管理的措施
酒店的管理、保安、操作、服務等人員，除了應了解酒店的火災危險性外，更重要的是還必須熟悉采取的防火措施。只有這樣，才能組成人與物相結合的完整的消防體系，提高總體的消防安全水平。
1、加強消防安全宣傳，提高酒店餐飲人員的綜合素質
一是提高餐飲從業人員的綜合素質。酒店餐飲行業人員的素質不但影響到企業的生產經營，更重要的是還會影響到本單位的消防安全管理水平。特別是新從業人員、新開張場所，就更要加強消防安全的教育和培訓，提高他們的防火意識和消防安全技能。要讓他們學會本行業本單位消防安全隱患的檢查和排查，及時發現火災隱患、及時解決問題，為廣大消費者提供一個比較安全的飲食環境。二是餐飲服務業場所經營者消防意識淡薄，對火災危險性認識不足，加強從業人員的安全教育和培訓，是我們需要解決的問題。三是酒店餐飲企業要對本單位員工，每年進行一到二次消防安全技能培訓，要讓所有的員工懂得一些常用的防火、滅火及逃生知識，知道如何去報火警、如何撲救初期火災、如何使用單位配備的消防設施和滅火器材、如何引導員工和客人疏散，如何讓員工養成自覺遵守消防安全制度的習慣，如何進行防火檢查，能發現和消除自己身邊的火災隱患。在單位形成“事事講消防，處處抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。
2、規范消防安全管理制度，克服管理中的個人行為
及時，酒店餐飲企業要實行消防安全責任制，制定切實有效的消防安全管理制度，從制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培訓制度，嚴格用火、用電、用氣安全管理制度，健全防火檢查、巡查制度，用制度規范行為。尤其在經營管理過程中，要把電氣設備的消防安全作為一項重點來抓，對電氣設備的維護要定點定人，并根據不同設備的性能特點，采取切實有效的管理措施。第二，嚴格餐飲制度化管理。采取隨機檢查，如果是因為人為造成的火災隱患，要對本人進行消防安全教育，強化他們的消防意識；對教育不起效果、屢犯不改者，要進行嚴肅的批評教育；并責令經營業主及時簽訂責任狀或保障書，避免一切可能造成火災隱患的現象發生。第三，要堅決克服消防管理中的個人行為。一忌管理工作者的隨意性。酒店安全管理依賴于制度，酒店的各項工作標準、程序、要求以及各類的職責、目標、任務、言談舉止等都有嚴格的規定。“做什么，如何做，做到咋樣的程度，做錯了將如何處罰”，酒店的員工都是特別清楚的。二忌短期的管理行為，酒店管理要有可持續性，一切工作的方案、目標、計劃、決策等都要從酒店的長遠利益出發，維護酒店自己的生命力和市場競爭力。三忌越級管理，“每個人只有一個上司，一級對一級負責”。四忌管理決策盲目性。決策前要進行充分的調查和分析，錯誤的信息或片面的、主觀的、缺乏經驗的決策，最容易造成失誤。
3、切實做好酒店餐飲業廚房火災的預防工作
酒店餐飲企業的廚房火災是防火的重中之重，不但要引起我們的高度重視，更是我們要關注的重點。一要加強對單位員工的消防安全教育，培養他們如何正確的使用火、用氣、用油和用電。操作時，因為油溫過高起火或操作不當引起油鍋著火，如果撲救時的方法不當就會引起火災。二是在油炸食品時，鍋里的油不能超過油鍋的三分之二，還要防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火；油鍋加熱時溫度不能過高，防止火勢過猛，引起油鍋起火。三是操作間的燃氣燃油管道、閥門、法蘭接頭一定要定期檢查，嚴防泄漏。如果發現有燃氣泄漏。要首先關閉閥門，打開窗戶及時通風，一定不能使用任何明火，停止一切電器的開合關。四是操作間的墻壁和灶具、插座開關、抽油煙機等容易受污染的地方要及時清理打掃干凈，排煙通道至少每半年徹底的清洗一次，防止油煙火災發生。五是操作間內要配備一些濕棉被和滅火毯，用來撲救廚房內各種油鍋火災和電器火災。同時。操作間還應配置一定量的干粉滅火器，放在順手的地方，以備急用。下班時，操作人員應及時關閉所有的水、電、氣的開關和閥門。
4、應急處突，防患于未然
及時，單位消防主管人員，應熟練掌握本單位的消防自動報警和消防自動設施，掌握滅火器材的原理和使用方法，及時維修、保養和更換，使消防設施器材始終處于良好的技術狀態；第二，單位要結合行業特點和實際，強化夜間值班、巡查和應急力量和裝備配備，可以使用醒目的標志，標明單位配備的消防器材的用途和使用方法；第三，單位還要制定滅火和應急疏散預案，加強對義務消防隊員和保安人員的消防業務技能培訓，做到平時多練、用時不亂。
5、加強單位消防安全“四個能力”建設
要嚴格按照“四個能力”建設的標準、要求培養單位員工消防安全意識。達到“消防安全隱患自查、火災隱患自除”的目的。實現“火情發現早、小火滅得了”，能夠滿足“火場會逃生自救、會引導人員安全疏散”，做到“消防常識普及化、消防設施標識化”。通過強化消防安全“四個能力”建設，切實增強酒店餐飲業的火災防控能力，有效預防和遏制火災事故的發生，特別是造成重大地群死群傷火災事故的發生。
作者:石貴銀 單位:中國有色金屬西安設計研究院保衛處
餐飲業論文:連鎖餐飲業成本控制論文
一、連鎖餐飲業成本控制內容及特色
(一)成本控制內容
餐飲行業成本控制的要求可能是最為嚴格的，主要是因為這一行業的市場競爭過于激烈，為了保障餐飲行業的持續競爭力以及有效持續經營，需要企業決策領導人員以及財務管理人員高度重視。我國連鎖餐飲業成本包括餐飲行業采購、生產、銷售、管理、后期等環節全部的費用和成本。餐飲成本的控制主要是需要以目標控制作為基礎，尤其是對于餐飲業的每天日常成本進行檢查和管理。搞好連鎖餐飲業成本控制關系到企業的整體競爭力，需要引起足夠的重視。
(二)成本控制的特色
連鎖餐飲業較大的特色就是成本控制難度比較高，主要是因為餐飲成本自身存在很多的難以計量的成本決定的，成本費用當中包括了很多不可控制的人員管理以及修理維護費用。及時就是變動性的成本是餐飲價格的基礎，很多原材料根據季節的變化而變化；第二就是連鎖餐飲行業服務成本比較高，都只能根據顧客的需求進行小批量的生產，而不是大規模大批量的生產，而且大部分的產品難以儲藏，而且這就導致人工成本的增加；第三就是成本控制存在很大的漏洞點，食品的成本控制以及餐飲推銷和控制涉及很多的環節：采購——收集——存儲——加工——服務——銷售——控制。一旦實際工作中哪一個環節控制不好都會導致成本控制出現問題。
二、連鎖餐飲業成本控制的重要性分析
連鎖餐飲業成本控制是成本控制的重要環節和內容，對于餐飲業的長遠發展具有重要的意義。及時，整體而言，我國連鎖餐飲業的成本控制關系到餐飲業整體產品的質量以及價格，因為連鎖餐飲業的具體的售價根據食品的成本和規定的毛利率計算的，這樣一來連鎖餐飲業的產品成本的高低直接關系到產品的售價的高低，所以餐飲行業需要做好自身的餐飲成本的控制。第二，成本控制做好可以有利于餐飲業競爭力的提升，真正讓顧客享受到物美價廉的服務，這樣就可以形成一個良性的循環。第三，成本控制的好壞關系到整體連鎖餐飲集團的利潤收入以及整體營業發展。餐飲服務一旦成本失去了控制，就會導致餐飲企業失去市場競爭力，甚至會造成企業的虧損乃至破產。第四，成本控制做好可以進一步提高企業內部控制的效率，提高連鎖餐飲行業的經營管理水平，這樣一來就可以進一步改善連鎖餐飲業整體的業務經營。
三、加強連鎖餐飲業成本控制的具體路徑
(一)制定標準的成本管理制度
整體上來看，我國企業成本控制的傳統思想當中還有較大的弊端就是認為成本控制僅僅是財務管理人員或者是企業會計工作人員的職責，與其他員工無關。這就導致了企業成本很難得到有效的控制。大家都抱著事不關己高高掛起的思想態度，沒有積極性主動去降低所在環節的成本，久而久之，就會形成一種慣性，導致成本控制的各項政策難以落到實處。對于餐飲業來說，僅僅依靠財務部門的人員進行控制是很難達到預期的效果的，主要是在餐飲的各個環節都會存在重要的成本控制因素，而這些環節都會關系到整體成本控制的效果，所以需要連鎖餐飲企業加強標準化的成本控制內部監督的體系構建。比如說，首先可以在每一個具體店面根據顧客流量制定標準成本控制的餐品、飲料等等，對于這些的支出實現一個基本意義的定額管理，將食品菜肴分配給顧客具有量化的標準可以參照，讓員工了解每一種食品的具體制作成本、售價，以此作為成本控制的重要依據之一。其次就是需要在不同的時令季節需要不斷更新連鎖餐飲業的具體成本價位表，并且對于連鎖餐飲的日常經營成本進行定期的監督和檢查，不斷樹立楷模，并且給予一定的物質獎勵，鼓勵各大連鎖店學習先進，在保質保量的基礎上，爭取提升成本控制的水平。
(二)加強對于原材料采購的管理
連鎖餐飲業的長遠發展立足于成本管理控制，成本控制的源頭就是原材料的采購和管理。連鎖餐飲業要想構建良好的成本控制制度，就需要從原材料的采購開始，設置專門的采購部門進行原材料的采購，并且需要各大連鎖店店長、廚師以及采購負責人、財務部門負責人共同商討制定具體的采購程序和采購標準，確保采購原材料這一個環節的成本控制落到實處。首先，需要連鎖餐飲行業的財務部門負責制定落實一個原材料價位清單表，對于全年各個季度不同時節的價位要有一個的了解，然后通過競價招標的辦法在市場上需求長期合作的原材料供應商，按照保質保量的前提基礎選擇價格低的合作商。其次就是確定合作關系，尤其是海鮮這樣的食品，需要有一個穩定的供貨商，提供質量有保障的產品，這就需要連鎖餐飲業內部制定一份具體的標準，并且積極尋求市場合作伙伴。就是采購原材料的管理和儲存，也需要落實到具體責任人，采購的驗收、管理以及檢查都需要定時完成，并且要書面報告的形式匯報到具體店面負責人，確保質量、價格等等都符合要求。建立一個合理科學的批量管理標準，保障連鎖餐飲業日常材料的供應，同時也不會造成庫存的堆積、浪費資金。
(三)提升配送水平
連鎖餐飲業很多情況下會需要成本的供應以及配送活動，這樣一來分店的具體訂單就十分的關鍵。總店和分店之間需要每天交流信息，分店需要根據自身的實際銷售情況確定自己的進貨量多少，從而保障產品的質量，減少庫存和浪費。每天從總店收到的產品需要驗收，并且制定具體的標準體系，從驗收、入庫、管理、生產以及銷售都需要構建一個完整的成本管理控制小組進行管理。然后形成的具體書面報告就需要遞交到各部門的廚師長以及店長，這樣一來就可以確保每一個環節都由成本控制的具體責任人，真正做到事事有人管，人人有事做。同時也要加大配送物流體系的構建，這個物流體系需要根據連鎖餐飲業自身規模決定，但是需要堅持的原則就是快速安全健康。以筆者所在上海市來看，食品藥品監督管理局對于連鎖餐飲的食品配送要求比較高，一般強制要求車上需要有冷藏設備，而快遞公司是不可能來實現這一點的。提升物流配送水平的關鍵就是合理安排配送路線和時間，確保車輛的制冷系統正常的運行。
(四)提升連鎖餐飲業服務水平
服務水平是當前餐飲業市場競爭力的一大重要來源，直接關系到顧客的滿意度，關系到連鎖餐飲業的發展前景。服務包括多方面，及時就是產品的質量，這是最重要的，也是最難以把控的，需要確保呈現在顧客面前的食品都是精挑細選的，不可以出現質量和衛生上面的問題；第二就是服務人員的服務態度，這需要連鎖餐飲業進行定期的一定的專業化培訓，確保服務人員落實服務理念，真正踐行“顧客就是上帝”的服務標準；第三，就是一旦出現問題，后續的相關服務也要重視，在最短時間內將負面效應降到低，這關系到企業整體發展的走勢。需要引起連鎖餐飲業決策層的重視，并且選擇具有一定能力的公關人員從事這方面的活動。
(五)加強連鎖企業的內部監督管理體系的構建
企業的內部監督體系的構建是企業成本控制的一個重要制度體系，尤其是連鎖餐飲業，作為現代服務業，需要有一個完善的內部監督管理體系。完善的內部監管控制體系的構建不是一朝一夕的，首先需要連鎖餐飲業總體戰略決策層面制定有關標準，然后是各個分店具體商討落實。內部控制的原則就是事前、事中以及事后全過程的系統性管理，可以依托現代化的互聯網信息技術平臺，構建一個實時動態的信息化管理和信息交互平臺，將連鎖餐飲業內部的每一個環節都公開透明的放到平臺上供所有員工監督，并且落實每一個具體環節的主要負責人。連鎖餐飲業內部監督控制體系的構建還需要關注一個重要的問題就是成本通知的源頭是原材料的采購環節，如何將這個環節囊括進企業的內部控制系統中，這也是一大關鍵因素。以筆者工作經驗來看，原材料采購需要推行集中采購模式，大宗采購的好處就是以量取勝，從而以降低采購單價來達到降低成本。如果將采購權放到各分店，采購的原、物料標準就難以統一。而且為了確保各連鎖店的標準化管理，不接受加盟店形式，全部采用直營模式，這種直營模式更加便于內部控制體系的建立和內部監督的落實。這樣一來就可以將成本控制的所有環節控制在內部監督體系之中。
四、結束語
隨著我國經濟全球化和社會整體不斷地深入發展，餐飲企業之間的競爭日益加劇，成本控制將在整體連鎖餐飲企業的發展過程中發揮越來越重要的作用。餐飲企業作為現代服務企業，也應當與時俱進，保持思想和方法的不斷更新，及時的發現其在成本控制當中的漏洞和弊端，以應對市場競爭的需要,這樣才可以保持企業的生存和發展，因此，連鎖餐飲業需要建立和完善制度規范適應市場競爭，這是獲得收益和維持發展的基礎條件。當前我國餐飲連鎖業成本控制依舊存在很多需要不斷改進和完善的地方，只有不斷堅持學習西方企業先進成本控制方法，不斷吸收經驗，努力建立和完善連鎖餐飲業的成本控制制度體系，這樣才可以促進我國連鎖餐飲業長足的發展，才可以保障在當前激烈競爭的餐飲行業當中可以爭取一席之地。
作者:金曉雯單位:雅德餐飲（上海）有限公司
餐飲業論文:餐飲業服務員人力資源管理透析論文
[論文摘要]隨著我國經濟的發展，服務行業已經成為我國的主導產業，餐飲企業服務員的隊伍也日益發展壯大。餐飲業是一個勞動密集型的服務行業，做好餐飲業服務員人力資源管理很重要，但是現實中，餐飲業服務員人力資源管理觀念落后，缺乏科學性有失公平性，不注重對餐飲業服務員的激勵作用。因此，如何從現代人力資源管理角度出發，提高餐飲業服務員人力資源管理水平，是一個我們值得思考的問題。
[論文關鍵詞]餐飲業；人力資源管理；服務員；薪酬管理
隨著我國經濟的發展，服務行業已經成為我國的主導產業，特別特別是餐飲業的擴充，吸引了大量的勞動力就業，餐飲業服務員的隊伍日益發展壯大。餐飲業是一個勞動密集型的服務行業，做好服務員的人力資源管理在餐飲業管理經營中顯得尤為重要。事實上，現階段餐飲業服務員的人力資源管理制度缺乏科學性，有失公平性，不注重對餐飲企業服務員的激勵作用。因此，如何合理并公平地設計餐飲業服務員的的人力資源管理制度，激發員工的的積極性，提高員工的對企業的歸屬感，降低服務員的離職率就成了一個很重要的問題。
一、餐飲業服務員的特征
1.年齡偏小，一般來自于農村。由于餐飲業招聘時一般要求年齡不超過25歲，所以服務員年齡一般在20歲左右。目前，餐飲業服務員一般屬于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人壓力較小，大部分都不愿意從事服務員的工作，從事服務員工作的一般是來自于老少邊窮地區的，這些地區的年青人沒有上大學之后，進人城市打工的就是服務員行業。
2.學歷低，整體素質不高。根據社會相關人力資源調查資料顯示，餐飲業服務員初中及以下學歷約占總人數的24%;高中學歷的約占總人數的71%;大專學歷(包括進修取得的學歷)的占總人數的4.66%;本科學歷的僅占約總人數的0.34%。這是因為，一方面是受我國文化觀念的影響，很多有本科學歷的人恥于從事服務員，一般在餐飲企業工作都選擇做管理層;另一方面從事服務員需要的是體力勞動，大部分的從業人員還沒有意識到低學歷所帶來的困難。
3.男女比例相差很大，根據統計，目前餐飲從業人員中，服務員男女比例為1:3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企業在招聘服務員要求為女性，一是認為女性比較細心和周到，較適合做服務工作，二是長久以來，顧客比較習慣女性服務員為之服務。
二、餐飲業服務員人力資源管理現狀
1.服務員流動性強，離職率高。據報道，餐飲業服務員流動率高達80%，這是因為餐飲業一般不與服務員簽訂正式勞動合同，企業與服務員之間沒有穩定的雇用關系。因此，在工作期間，餐飲業可以根據服務員的工作表現，企業的經營好壞隨意的解雇服務員;服務員也可能因為有其它更好高薪或者環境更好的就業機會而隨時離開企業。導致餐飲業服務流失的原因有多方面的，經過統計，依次得出流失的原因為:服務員想另尋發展、認為薪酬偏低、自身違規違紀、勞動強度過大以及其他原因。
2.服務員工作強度大且工作時間長。由于工作性質的原因，服務員每天從早上9點工作到晚上9點，中午一般會休息2個小時，工作時間長達10小時之多，其中站立時間達長6小時。在顧客進餐時，服務員是一刻不停地忙碌著，在周末和節假日，或是有承接宴席時，服務員一般幾乎要有分身術才能忙碌得過來，可見服務員的工作強度之大。
3.薪酬管理不科學，缺乏公平性。在對餐飲業服務員的離職調查中發現，決定服務員離職的所有要素中，最重要的影響要素就是薪酬水平。餐飲企業管理者認為，市場上的人才很多，對薪酬管理不是很積極對待，一般采取聽之任之的態度，更多地依賴經驗化管理。薪酬是指企業支持給服務員物質和非物質的總和，包括基本工資和獎金、福利三個層次，但是餐飲企業服務員一般只有基本工資，即使有獎金也少之又少，更談不上福利，幾乎所有的餐飲企業都沒有給服務員辦理養老保險和醫療保險。薪酬計量沒有和績效掛勾，做得好和做得壞沒有區別，缺乏公平性，并且往往是根據規章制度罰得多，獎得少，嚴重挫敗服務的工作積極性。
4.職業發展潛力小。服務從事的都是簡單的體力勞動工作，企業一般沒有進行職業培訓，服務員的職業生涯相對于其它職業來說比較短，服務員如果沒有提升到管理層，由于年齡的關系，一般懷孕以后就不會從事服務員工作。服務員工作時間不長，企業也考慮到成本的原因，也沒有必要為服務員進行職業發展規劃。
三、對餐飲業產生的影響
1.服務員高離職率影響餐飲業收益。餐飲業服務員大量離職，導致餐飲業出現用工荒，客戶進店消費卻沒有服務人員，這樣會流失了大量的客源。特別是在節假日和春節前后，都是餐飲業生意紅火的季節，據統計，在武漢這樣的城市，90%有一定規模經營的餐飲企業客戶全部爆滿，像湖錦和太子這樣酒店翻臺率達到。如果在這樣的季節缺少服務員，那將會給餐飲企業帶來不可估量的損失。
2.服務員流動率過高，無法保障服務質量，并且還會增加企業重置成本。適度的人才流動能優經企業內部結構，使企業充滿生機活力，但流動率過高，餐飲業服務質量穩定性將無法保障。企業也將陷人不斷招聘和培訓管理的漩渦之中，大大地增加了人力資源管理成本。目前餐飲業人力資源管理人員不斷應付有兩大問題:一是服務員的流失，總是在做招聘和培訓這樣的工作，這樣的工作占了他們工作時問的90%以上;二是由于服務質量不穩定所帶來的客戶投訴。
3.服務員流失將制約餐飲業的發展。隨著人們消費觀念的改變，對餐飲業的要求越來越高，餐飲業的競爭越來越大，餐飲企業需要從基層的服務員中培養人才，因為他們更懂得消費者，懂得如何管理經營，如何引領消費者潮流。由于觀念上的誤差，餐飲業很難吸引的人才進人企業擔任管理者，所以很多企業選擇從服務員中培養管理人才，服務員大量流失，企業想培養人才也無從下手。現代企業競爭就是人才的競爭，餐飲業也不外。留不住的服務員，是目前餐飲企業面臨的共同難題。
四、應對餐飲業服務員人力資源管理對策
餐飲業是服務行業，所提供的是對人的服務。現如今餐飲行業競爭越來越激烈，如何有效地提高企業的人力資源管理水平，是餐飲企業經營管理的重中之重。餐飲行業的競爭就是人才的競爭，提高服務員對企業的忠誠度，增加服務的滿意度，為餐飲企業留住人才，增強企業的外部競爭力，吸引人才進人餐飲行業是目前餐飲企業魚待解決的問題。
1.樹立科學的企業人力資源管理理念。餐飲企業要走出傳統的人事管理的誤區，必須從觀念上有所突破，樹立人力資源是企業及時資源，人力資本是企業及時資本的觀念。管理者應由傳統的領導型轉為管理服務型;服務員應由實用型轉為發展型;服務員的培訓應由應急型轉為終身有用型;待遇應由工資制度轉為薪酬制度。只有觀念上改變了，才能開展企業人力資源管理的其他工作。
2.服務員的引進。一方面，大部分餐飲企業目前對服務員的年齡依然有所限制;另一方面由于服務工作不穩定，工作強度大，薪酬不科學，職業發展前景小的各種因家，餐飲企業服務員缺少已經非常明顯。所以餐飲企業管理者可以放寬用人的標準，不能局限只用年經服務員，可以適當考慮將年齡放寬，引進一些下崗企業的員工來餐飲行業從事服務員的工作。另外，企業還可以和幾個中專院校、培訓學校建立合作關系，引進這樣的服務員，不僅可以為社會解決就業問題，增加餐飲企業的知名度，還可為企業引進年輕有活力、素質相對較高的服務員，填補高學歷畢業生不愿從事服務員工作的空白。
3.服務員的培養。服務員的特征是學歷低，素質普遍不高，所以對服務員的培訓應該是全方面的，不應該只有儀容儀表和操作流程這樣一些應急型的培訓。管理者應對服務員介紹企業的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一個餐飲人，這樣指明了企業的發展方向與空間，同時也預示著服務員的發展空間。企業讓服務員感受到成為這個企業中的一員，有強烈的歸屬感，承擔著企業的使命，感受到在企業之中的自豪，能與企業一起合作，共創企業未來，充滿了自信。讓服務員不把餐飲企業做為人生的釋站，而是把這份工作當作一輩子的事業。
4.建立科學的服務員薪酬體系。據調查，服務員薪酬低，不穩定是導致離職的首要原因，建立科學的薪酬體系是當務之急。服務員的薪酬應由基本工資+績效+福利組成，首先餐飲企業應該提高服務員的基本工資;其次應該將服務的資金與績效緊密結合，只有這樣才能提高服務員的積極性，提高服務員的工作效率，可以在減少用的的前提下保障服務質量，節約下來的費用可以用來支付提高服務員的基本工資;餐飲企業應為服務員辦理社會保險，辦理社會保險餐飲企業的責任，不僅增強服務員對企業歸屬感，留住員工減少離職率，另外還可以增強企業的外部競爭力吸引人才。
5.設計服務員的職業通道。為吸引、激勵和留住的服務員，餐飲企業應該設計科學合理的職業發展通道。為服務員提供更大的發展空間，為企業發展培養和儲備人才，是企業為服務員設計的自我認知和成長的管理方案。服務員可以走管理崗位，服務員的職業通道可以設計為:服務員一主管一樓層經理一部門經理，讓服務員承擔更多的責任來實現職位的提升。餐飲企業為服務員實現職業目標確定職業發展通道，充分調動服務潛能，使服務員貢獻較大化，利于企業目標實現的過程，使員工的職業目標和餐飲企業發展的目標一致。
餐飲業論文:剖析餐飲業利用服務達到營銷目的研究論文
摘要：近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，服務營銷在餐飲業中的作用越來越重要，餐飲業的發展趨勢：一、走品質高效的快餐化道路；二、更加強調營銷環境的情調、氛圍；三、生態農業、綠色食品、保健環境將更為人們所重視；四、重視個性化、特色化、形象化的服務；五、重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求，而其中重視個性化、特色化、形象化的服務最為重要，做到個性化就應：強化全員強烈的服務意識；加強消費者服務需求的研究，創新服務內容；要實現培訓的全程化和經常化，實行外聘和內培相結合的方式，強烈全員服務意識和服務技能的培訓；重視服務的人性化，充滿對消費者關懷。
關鍵詞：餐飲業服務營銷發展趨勢個性化服務
餐飲業在品質同質化的時代，服務營銷已經越來越成為商業組織創造競爭優勢的最有效手段。餐飲業服務營銷，就是采取多種策略，整合餐店內外一切積極因素，充分發揮團體優勢，創造商機，經營顧客需求，使現有各類資源達到化配置，以期利潤的較大化。所以從某種程度上說當今商業時代是服務競天下的時代。而餐飲作為服務業，它的產品就是服務，服務質量的好壞直接決定了酒店生意的好壞。對餐飲業來說服務是一個系統的工程，包括了餐飲經營工作的一切要素和環節。隨著社會的發展和消費者消費水平的提高，消費者的消費體現出個性化和多元化趨勢。消費者不僅重視酒店飯菜的質量和特色，更重視從消費過程中獲得的精神滿足。
從餐飲業的功能用來看，其客戶群的最終需求均立足于餐飲服務質量上。不難想象，一家會議室、客房裝備等都很優良的酒店，但餐飲服務卻一塌糊涂，其營業狀況會提升？因而，新時期的餐飲業，極應加強其“服務營銷”的核心理念。
因為，從顧客角度來說，服務營銷有利于吸引并留住顧客；從服務員角度來說，服務營銷有利于服務員自身認識的提高，端正工作態度，從而推動餐飲服務質量的提升；從領導者角度來說，服務營銷有利于領導者更好地發揮本店優勢，調整服務戰略，贏得顧客，獲取較大利潤。此外，領導者還可以較大限度地調動店內員工積極性，解決他們的后顧之憂及思想負擔，這樣才能達到家和萬事興的效果。
近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，據有關方面的統計，餐飲業的增長率要比其它行業高出十個百分點以上。可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。在本餐飲服務營銷論文中未來餐飲業的發展特點大致有一下五個方面：
一、走品質高效的快餐化道路
隨著城市生活節奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質優價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國著名的科學家錢學森先生就曾經提出，應在我國的一些大城市，建立快餐中心，以規模經營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務勞動社會化的步伐，促進我國經濟的發展。事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業，通過經營快餐業務而使自身獲得了良好的經濟效益。
二、更加強調營銷環境的情調、氛圍
現代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進食時的環境與氛圍。要求進食的環境“場景化”、“情緒化”，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置環境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調。或新奇別致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現都市風物，有的炫示鄉村風情。有中士風格的，也有西式風情的，更有中西合壁的。從美食環境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內部也可以來點奇特的創意。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌的編號。營業中、準備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用‘本店上午九點開始營業，敬請稍候’‘本日下午十點打烊，明日上午九點再見，敬請原諒’就令人倍感親切。因此，有著良好的環境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。
三、生態農業、綠色食品、保健環境將更為人們所重視
隨著人們對環境污染、生態平衡、自身健康等問題的關心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施，營造保健環境。
近幾年，國內外的許多有識之士，對健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業據此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關的雜志，或附設健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設施(如設置‘按摩器’‘健身器’‘氧氣供應’等)、提供健康環境(如禁煙餐廳等)等，以此適應人們觀念上的變化及其要求。
近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認識。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養豐富的野菜，在餐館菜肴中所占比例日漸擴大，而原來作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因為據科學分析，高纖維食品能夠起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖濃度的作用；而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒有污染，安全，又兼富含胡羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價值。據分析，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝補腎、益精壯陽的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用。在南京地區，野菜已成為市民餐桌上的重要內容，而餐館亦適應市民消費需求的變化，紛紛推出了各種精工細作的野菜時蔬。
四、重視個性化、特色化、形象化的服務
隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求企業重視人們的具體要求，根據具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務，并據此塑造出符合顧客要求的企業形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現代消費者的心理來看，許多人在進行某種消費時，不僅消費商品本身，也消費商品的名氣和通過商品體現出來的形象，因為形象具有一定的象征價值，能滿足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經歷。
五、重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求
情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會上興起了一股所謂“煽情”的營銷方法，就是通過各種措施活動刺激和調動人們的情感，以達到促銷的目的。許多餐飲企業也通過設立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務項目來促銷。或以加強家人的團聚、朋友的聚會、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉親情、同學情等來調動人們的消費欲望。在宣傳上也強調情感服務的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費環境。外食市場是餐飲業的基礎，而外食的一個重要原因就是基于應酬的需要，如婚喪喜慶、商業會談、情感交流、朋友聚會等，人們需要尋求一種更好的環境氛圍，更周到的服務，更形式化的場所和更豐富的飲食選擇。
我認為該餐飲服務營銷論文中最為重要的是其四“重視個性化、特色化、形象化的服務”。餐飲服務營銷論文所指服務的個性化能針對目標顧客，依據各種渠道對資源進行收集、整理和分類，集中優勢為目標顧客提供品質的服務。只有個性化才能形成品牌效應，使企業得到長足的發展。在實施服務創新，實施精細化、個性化的服務應做到：
一、強化全員強烈的服務意識。酒店經營者要高度重視服務的重要意義，在抓好飯菜特色和品質的同時，加強服務多元化管理。要加強教育和培訓，建立和諧溫馨的酒店企業文化，讓每一位員工產生強烈的責任感、榮譽感和歸屬感，才能樹立強烈的服務意識，全心全意地從我做起做好服務工作。
二、加強消費者服務需求的研究，創新服務內容。潛心研究消費者消費心理，能夠及時發現消費者的服務新需求。要加強與消費者的溝通，從溝通中了解消費者的需求和滿意度。一名的服務員不僅要掌握基本的服務常識，更要善于察言觀色，了解消費者的需求和消費心理。公務員之家
三、要實現培訓的全程化和經常化，實行外聘和內培相結合的方式，強烈全員服務意識和服務技能的培訓。要加強企業文化、企業理念的培訓，要重視各項服務技能的培訓，還要重視禮儀的培訓。
四、重視服務的人性化，充滿對消費者關懷。馬斯洛的需求層次理論認為，消費者在接受服務的同時，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服務并不能為服務而服務，而要一切為滿足和超越消費者期望，充分人性化和人文病情，使消費者的精神回報較大化。
綜上所述，在餐飲業這個這個特殊行業中，企業應以滿足顧客的需要為目標，立足長遠，不斷提高服務營銷能力，充分運用服務營銷服務于顧客，這樣才能贏得顧客的心。
餐飲業論文:餐飲業對西部區域經濟發展的作用探討論文
論文關鍵詞：餐飲業西部經濟發展拉動作用文化內涵
論文摘要：餐飲業是一個重要的生活環境和投資環境產業，是國民經濟發展新的增長點，是擴大內需的重要支柱之一，也是安排社會就業的一個重要領域。本文闡述了餐飲業在西部經濟發展中對旅游業、農業、畜牧業和食品加工業的拉動作用，并指出挖掘餐飲制品的文化內涵可拉動企業經濟效益的提高，使餐飲業有更大的發展空間。
餐飲業與農業、食品加工業、旅游業、飯店業等行業有著相輔相成的聯系。“民以吃為天、國以民為本”，從這個意義上來說，餐飲業肩負著增強國民體質，促進經濟發展，繁榮城鄉市場，弘揚祖國傳統文化的重任。特別是餐飲業逐步向現代化、產業化和國際化方向邁進的今天，將會更有效地提高居民的生活質量，更有力地影響與促進生產、流通和其他服務以及外向型經濟的綜合發展。
自1992年以來，我國餐飲業的營業收入增長率連續15年達到兩位數以上，近5年來則達到18%以上；2006年，全國餐飲業營業收入7486億元，同比凈增1330億元，增長21.6%，比同期社會消費品零售總額增長率快出8.3個百分點，占社會消費品零售總額的13.9%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為21%，拉動社會消費品零售總額增長2.79個百分點。2007年全國餐飲業營業收入突破8800億元大關。“十?五”期間，餐飲業每年新增就業人數160萬；全國現有餐飲網點400多萬家，從業人員達2000多萬。隨著我國人均GDP突破1000美元，并以年均增長7%-8%的速度向人均GDP3000美元的小康社會的目標邁進，經濟體制和增長方式不斷改善，工業化、城市化和現代化進程日趨加快，社會經濟穩定發展和人民生活水平繼續提高，餐飲業的發展環境和條件更趨成熟，市場需求進一步增強，我國餐飲業發展前景更加廣闊。
據資料顯示，促進中西部地區加快發展，促進區域經濟的協調發展，是黨中央、國務院作出的一項關系我國現代化建設全局的重大決策。西部大開發是一項宏大的工程，必須適應發展社會主義市場經濟的新形勢，尊重客觀規律，統籌規劃，突出重點，有步驟、分階段地實施。國家對西部產業結構調整戰略的重點，就有發展高效農業及加工業和發展特色旅游業，這便為與農業、食品加工業和旅游業有著相輔相成聯系的餐飲業，提供了更大的發展空間。
餐飲業拉動旅游業的發展
西部地區旅游資源豐富，發展特色旅游業是西部地區的優勢和重點之一。廣西的桂林山水、貴州的黃果樹瀑布、云南的大理風光和少數民族風情、四川的九寨溝、西藏的雪域高原、陜西的兵馬俑、寧夏的西夏王陵、山西的大同石窟、內蒙古的大草原、新疆的天池、青海的高山湖泊、重慶的三峽風光聞名遐爾。一般來說，旅游資源可分為兩大類。一類是自然旅游資源，另一類是人文旅游資源。自然旅游資源包括山光水色，也包括這一方水土滋養的奇花異草、珍禽異獸。人文旅游資源包括名勝古跡，也包括風土人情、書法碑刻、地方戲劇舞蹈、工藝品、土特產品、風味美食等地方文化。地方的風味美食兼具自然資源與人文資源的雙重因素。每個地區都有自己的鄉土特產，鄉土特產可以制作各種風味美食。各地方的風味美食是當地勞動人民長期精神創造的結晶，是一種文化積淀。
旅游具有社會性、普及性和綜合性的特點，它集觀光瀏覽、了解風土人情、品嘗風味美食等多種內容為一體而滿足游客的多種需求。地方的風味美食既是土生土長，獨具地方特色的物質產品，也是每一個地區的獨特的文化標識。因此，品嘗地方風味美食就成為旅游活動中一項不可少的內容。
逯耀東發表在《餐飲世界（2003?5）》中《黃山頂上吃石雞》一文描述到：“餐餐菜色相同，韭菜炒蛋，白菜幫炒肉，炒青菜炒的是白菜葉，端的是一菜兩吃。還有蘿卜燒肉，另外是辣油筍丁，用的是現成罐頭加熱，筍老似竹根。湯是鹽水飄蛋花。而且碟子很小，一桌八人，每人一筷就沒有了。菜無殘湯無法泡飯，只好干咽白飯”。由于飯菜質量問題，造成的心情不好，美景在自然也黯淡無光了。文章說：“第三天早晨，終于離開貢陽賓館，晚上投宿玉屏山莊。玉屏山莊在玉屏峰下，從這里再往上爬就是天都峰，哪是黃山較高的地方。著名的‘迎客松’就長在山莊旁的巖壁上，但遠不如畫像里好看，真不知花了大半天的時間，費了這么大勁，爬到這里干什么？”。文章說：“石雞的確鮮美，雖名曰雞，絕勝于雞，惜山中無酒，若配以徽州的甜米酒，移席松下，把盞靜觀腳下云生云涌，那該是神仙的境界了。飯罷，步出山莊，山風冷冽，群山云霧縈繞，真是山在虛無縹緲間了，山和松都好看起來，心想這次黃山沒有白來。”逯耀東的這篇文章道出了山光水色與風味美食相得益彰的道理。其實有些游客不光因風景而來，美食也是重要因素。可謂游客之意不但在景，也在美食之間。
餐飲業拉動旅游業的發展在廣西壯族自治區首府南寧市也得到很好的印證。南寧地理位置優越，處于我國華南、西南和東南亞經濟圈的結合部，是大西南和南（寧）貴（陽）昆（明）經濟帶出海通道的樞紐城市。南寧夏長冬短，雨量充沛，草經冬而不枯，花非春而常開，半城綠樹半城樓，被譽為中國的“綠都”。南寧的旅游資源豐富，市內有世界名洞——金倫洞，中國的下龍灣——大龍湖，廣西的廬山——大明山，九龍瀑布群，龍虎山自然保護區、青秀山風景區和昆侖關戰役戰場等名勝古跡。南寧市的風味小食歷史悠久，種類繁多，如“游邕不吃謨觴粥，神仙返去也頓足”贊的就是南寧（邕是南寧的簡稱）美味粥品。南寧市以開放、包容和追求時新百味的飲食理念，吸引了海內外餐飲商家前來投資經營，餐館遍布大街小巷，餐飲業呈現多元化、多層次的經營特色，除了傳統的桂菜、粵菜外，還有淮楊菜、川菜、湘菜、黔菜、滇菜、閩菜、臺灣菜以及東盟十國、日本、韓國、印度等國家的風情美食。
根據南寧的餐飲業優勢，廣西壯族自治區政府主席、南寧市委書記馬飚提出把南寧建成一座“美食天堂”，擴大內需，推動南寧經濟的發展。2004年以來，以“中國-東盟博覽會”和“南寧國際民歌藝術節”為載體，南寧連續舉辦了多屆“旅游美食節”，向海內外游客展示南寧多姿多彩的旅游資源和獨具特色的飲食文化，取得良好的效果。2004年接待入境旅游者6.56萬人次，旅游外匯收入1711萬美元，同比分別增長89.05%和109.42%；接待國內游客1386.91萬人次，國內旅游收入71.65億元人民幣，同比分別增長21.54%和16.47%。2005年接待入境旅游者8.33萬人次，旅游外匯收入2360.05萬美元，同比分別增長26.98%和37.93%；接待國內游客1623.80萬人次，國內旅游收入83.26億元人民幣，同比分別增長17.08%和16.20%。
餐飲業拉動農畜業和食品加工業的發展
餐飲業的原材料主要取材于農產品、畜牧業產品及其深加工的產品。餐飲業的發展可以促進農產品、畜牧業產品及其深加工產品的銷售。而農業和畜牧業的發展又為餐飲業提供了豐富的原材料，從而促進餐飲業的發展。西部地區的農業和畜牧業是優勢產業，所以餐飲業在西部大開發中的拉動作用是無庸置疑的。
1999年5月，吉林省政府推出了創建吉菜菜系的重大舉措。近年來，通過不斷地挖掘、整理和創新，吉菜菜系得到了豐富和提升，吉林省餐飲業也有了長足的進步，吉林特色餐飲業拉動及時產業和第二產業的作用日益凸現。全國首創省一級的“及時把”手抓菜系，也成為勤政美談。筆者認為，關于吉菜的創建和開發原則對西部地區不乏借鑒意義。
據了解，目前，吉林省的恩格爾系數在50%左右，人們對吃的需求還是及時位的。過去，人們吃是僅為溫飽，現在生活水平提高了，吃的選擇性更強了，要求更高了，吃的消費蘊含很大潛力。在這種情況下，通過發展吉林特色的餐飲業拉動吉林經濟增長，用促進吉林的消費需求增長來帶動經濟增長的辦法，進一步解決就業問題，并提高人民生活水平。從這一點看，吉菜應成為經濟發展的鋪路石。吉林省的經驗表明，餐飲業成為推動西部經濟的發展的重要力量。
餐飲制品的文化內涵可拉動企業經濟效益提高
西部地區是少數民族聚居地。各少數民族是中華民族大家庭的成員，共同創造了光輝燦爛的中華民族文化。飲食文化是中華傳統文化的組成部分。各少數民族的飲食文化各具特色，是各少數民族人民的偉大文化創造，而只有民族的才是世界的。挖掘餐飲制品的文化內涵，借助各少數民族風味美食與人文淵源、景點的傳說，促進各民族、各地區、各國家人民的友好往來，促進少數民族地區旅游業的發展，從而提高西部地區餐飲業企業的經濟效益。公務員之家
廣西是壯族的聚居地。銅鼓是壯族文化的象征。柳州市南疆飯店開發了以壯族文化為背景的“銅鼓宴”，深受國內外游客和本地居民的青睞，取得了較好的經濟效益。“銅鼓宴”所用的原材料主要是南瓜、冬瓜、西紅柿、蓮子，配予雞鴨魚肉。南瓜雕成蟠龍飛鳳，栩栩如生；冬瓜做燉盅燴漁鮮，外形雕成銅鼓的模樣；西紅柿鏤空，當中放肉末，用蒜苗搭成柵架，名曰“田園風光”；蓮子裹以肥肉，裝碟形似真的蓮蓬。“銅鼓宴”的菜式有一百多種。主食有“八寶飯”、“五彩糯飯”等等。酒杯、筷子、調羹一色是木制品，真的是返璞歸真。飲料用的是壯族的糯米酒。服務員穿戴壯族少女的服飾，宴會當中按壯族的習俗給客人敬酒，唱大家熟悉的電影《劉三姐》的歌曲，與客人對山歌，把客人融入濃濃的壯族文化之中。“銅鼓宴”成為“政府采購”的項目，柳州市政府宴請外賓和重要內賓必上“銅鼓宴”。“銅鼓宴”既經濟又美味，深受本地居民的喜愛，成為南疆飯店的核心競爭力。
南寧銀河大酒店是一家三星級旅游飯店，是越南旅游團選定的入住飯店。該飯店在傳統桂菜、粵菜基礎上，使用本地出產的原材料開發的龍皇桂花蝦、滋補蛤蚧壽龜鼎、銀河九層糕獲得第二屆中國美食節中國名菜名點大賽金牌獎，美極童子雞、竹撻荷香禾花魚排、壯鄉竹筒雀肉香芋夾、柚皮田螺鍋、嶺南一品生菜包獲銀牌獎。乾隆生菜包、富貴竹香燒鱔球、醬香干煸北海魷、深水玉石爆羊片、灌腸百花球、青運花雕骨、鄉村魔芋鍋、福壽南瓜鼎評為廣西名菜名點。廣西與越南山水相連，飲食習慣相似，這些名菜名點也符合越南游客的胃口，深受歡迎。美食加上干凈整潔、舒適安全的客房環境以及交通便利的地理位置，銀河大酒店在越南頗有口碑，到南寧來的越南游客指定要入住銀河大酒店。銀河大酒店成為南寧同檔次酒店開房率較高的一家，連續五年評為“廣西十佳星級飯店”。
當前，廣西面臨前所未有的大好形勢：中國-東盟自由貿易區初步形成；國務院正式批準實施《廣西北部灣經濟區發展規劃》。國家批準實施《廣西北部灣經濟區發展規劃》，是國家深入實施西部大開發戰略、完善區域經濟布局、促進全國區域協調發展和開放合作的重大舉措。筆者認為，餐飲業對北部灣經濟區的發展具有推動作用。
當然，餐飲業對西部大開發的拉動作用，必須沿著“以大眾化為主，以個人消費為主，以工薪階層為主”以及“大眾化和高、中檔經營并舉”的方向，堅持因地制宜、因時制宜、推陳出新的原則，才能充分地發揮出來。總之，餐飲業與農業、食品加工、旅游業、飯店業等行業有著相輔相成的聯系，努力促進餐飲業的發展，將會更有效地促進經濟的綜合發展。
餐飲業論文:餐飲業美食短信搜系統應用論文
[摘要]餐飲業市場潛力巨大，網絡營銷因其獨特的優勢得到餐飲企業的青睞，但由于其自身存在的不足，使得網絡營銷在餐飲業的大規模推廣受阻，而美食短信搜系統在具備網絡營銷的優勢的同時彌補了其不足，滿足了餐飲業營銷模式的創新需求。
[關鍵詞]網絡營銷短信搜
一、餐飲業的發展概況
“民以食為天，吃飯及時”，一句民間俗語，概括了餐飲業對于民生的重要作用。中國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。據國家統計局統計，去年，中國餐飲業營業額已突破1萬億元大關，連續16年增長率保持在10％以上，全國餐飲企業網點目前已超過400萬家。今年上半年，國家統計局公布的中國餐飲業零售額已經超過6000億元，預計全年實現產值可達到1.2萬億元。預計2010年餐飲業零售額將達到2萬億元，人均年消費1500元。
巨大的餐飲市場同時也孕育著激烈的競爭，上世紀的末期，餐飲業市場出現了巨大的變化，洋快餐大舉進入中國，西餐逐漸被人們接受，傳統餐飲受到極大挑戰，餐飲的標準化、工業化興起。進入21世紀后，在市場的調節和配置下，餐飲業結構得到很大調整，賓館餐飲突出精品戰略，特色餐飲體現中國傳統飲食文化，休閑餐飲適應假日消費潮流，大眾化餐飲成為市場的主流。同時，品牌連鎖經營發展迅速，經營方式也由“粗放式”、“傳統家庭作坊式”的經營模式向規模化、集團化經營和職業化、信息化管理轉變，計算機技術與管理理念的結合已成為現代餐飲業經營實現國際化的重要步驟之一。
伴隨著餐飲業競爭的加劇以及經營理念的轉變，餐飲業的營銷觀念不斷更新、營銷力度不斷加大。從開始的餐飲業“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的傳統營銷模式，即傳統的4P模式（產品、價格、渠道、促銷），用現有的產品去尋找客人，逐步發展到以市場需求為導向，進行靈活營銷，如品牌營銷、整體營銷、特色營銷、文化營銷等。“2007年北京餐飲行業分析報告”調查結果公布顯示，隨著居民消費觀念的更新，大眾餐飲消費水平快速提高，消費需求向科學、營養、多元化餐飲轉變。同時，隨著互聯網的不斷普及與深入，網絡營銷已經成為越來越多商家所熟悉并喜歡的營銷方式。
二、餐飲業網絡營銷的利與弊
1.網路營銷概述。網絡營銷（OnlineMarketing或CyberMarketing）全稱是網絡直復營銷，是指企業以電子信息技術為基礎，以計算機網絡為媒介和手段二進行的各種營銷活動（包括網絡調研、網絡新產品開發、網絡促銷、網絡分銷、網絡服務等）的總稱。傳統營銷觀念以4P作為企業營銷策略的四個因素，即產品（product）、價格（price）、分銷（place）、和促銷（promotion）。網絡營銷更多體現了新的營銷理論4C組合：Customer（顧客的需求和期望）；Cost(顧客的費用)；Convenience(顧客購買的方便性)；Communication(顧客與企業的溝通)，這樣，企業和顧客之間的關系是一對一的營銷關系。企業開展網絡營銷基本模式應包括：網上信息的搜集、網上商業宣傳、網上市場調研、網上廣告投放與、網上銷售、網上客戶支持服務等。基于網絡營銷模式我們可以看出，企業發展網絡營銷要滿足顧客的個性化需求和利潤較大化兩個目標。
餐飲業網絡營銷，是指餐廳以互聯網為段，通過市場的循環營銷傳播，達到滿足消費者需求和商家需求的過程。它可以使從生產者到消費者之間的價值交換更便利、更充分、更有效率。
2.餐飲業網路營銷的優勢
(1)消費者占據主權。商家在互聯網營銷中不再居于主體，產品不再由商家調研，然后制造，并進行定位定價，推銷給消費者。明智的消費者占據了主動權，由他們發出自己的需求信息（包括產品設計，零件配置信息等），商家只是按單生產而已。由于網絡的全天候和全球性，加上無線互聯技術的逐步成熟，顧客可以隨時隨地傳達自己的需求信息。在餐飲業，網絡銷售可以使消費者及時了解近期優惠套餐、近期消費潮流、近期的產品，商家也可以利用網絡進行各式各樣的促銷，使之成為直接促銷和推廣的工具。
(2)網絡時代消費者的個性獨立，使得一對一營銷成為一種迫切的需求；而互聯網的低成本互動性，則使得消費者和商家一對一的親密溝通成為現實。也就是說，網絡營銷是一種柔性化定制、個性化服務的生產方式，而餐飲業是個大的小行業。大就大在民以食為天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多樣，經營機制靈活，價位豐儉由人，個性化特點體現得非常充分。特許經營、連鎖店、品牌效應、電子物流配送等都是網絡營銷的強項，正因為餐飲的分散，才特別適合于網絡的聚集，所以餐飲業適合發展網絡營銷，而且盈利周期短。
(3)相對于傳統銷售，網絡銷售的低成本滿足了商家降低銷售成本、減少中間環節提高利潤的需求，同時對于消費者來說，也大大節省了消費者的時間、交通成本等。
(4)網絡銷售還具有更加規范和易于統計、產品海量、便于互動、隨時隨地、保護私人秘密等一系列優點。
3.餐飲業網絡營銷的劣勢
（1）網絡營銷只能通過電腦，手機等數碼終端，傳播有限。而且消費者在上網時對于廣告的點擊率有限，也限制了互聯網傳播的有效性。
(2)互聯網信息的接收具有一定的局限性，不能滿足消費者隨時隨地進行交易的需求。而且網絡銷售維護成本相對較高，不符合商家的利潤較大化需求。
(3)網絡營銷運營商盈利模式單一。網絡營銷服務商的主要盈利來源于廣告，利潤空間小。
綜上可見，餐飲業網絡營銷具備一定的優勢，但是對于餐飲業的大規模發展來說還存在一定的瓶頸，餐飲業的進一步發展迫切需要一種更加創新的銷售機制來滿足餐飲業的不斷發展。
三、餐飲業美食短信搜索系統的可行性
1.美食短信搜索系統概述。美食短信搜索系統是指：消費者通過在手機中編輯短信，輸入關鍵字，例如紅燒肉或者多個關鍵字組合(紅燒肉狗肉)，發送到短信平臺：例如10655777(我吃吃吃)。短信平臺在很短的時間內將鹽城提供關鍵字菜單的餐飲店名稱，菜單價格,電話,地址發送給消費者。短信平臺提供3-5家符合條件的餐飲店。消費者發送關鍵字：紅燒肉15元，則平臺將提供該價位的餐飲店信息發送給消費者。消費者可以通過平臺預訂位置。消費者可以憑借短信享受店家提供的優惠。使用頻率較高的消費者，平臺可發送餐飲店的廣告。平臺根據消費者的使用情形，可以評定美食家段數。消費者可以對餐飲店打分,或評判.每月可對積極消費者實行一定獎勵,例如話費,或段數提升等.
餐飲店通過互聯網批量錄入或更改自己的菜單；或者短信實時更新某項菜單，通過短信平臺接受消費者的預訂，短信優惠劵，建立消費者的知識庫,記錄查詢痕跡，可以生成特定報表，銷售給餐飲店。獲取消費者對自己服務的滿意度和忠誠度報表。通過短信平臺自己的特色菜或其他一些廣告信息。
業務流程：餐飲店通過包月套餐或會員機制，通過互聯網注冊店的信息，錄入或修改菜單，菜單存儲到數據庫。消費者編輯短信發送到短信平臺，短信內容為菜單關鍵字，可自由組合。短信平臺解析信息內容，從數據庫中按照一定的規則進行檢索，將搜索信息發給消費者。消費者可選擇自己滿意的一家，可以預訂或按照地址前往就餐，甚至憑短信享受優惠。消費者可對餐飲店進行評分，或市場調研。短信平臺記錄消費者的查詢和消費痕跡，生成報表，出售給店主，或作為會員優惠給店主（見下圖）。
短信搜索系統和網絡銷售模式具有類似的地方，同樣都需要信息源的整理。美食短信搜系統蘊含巨大的商業價值，速度快、自費便宜。
短信搜索系統具備網絡營銷的所有優勢：一對一的實時傳播；易于統計、保護私人秘密、信息可以以文字，圖片，聲音，電影等多媒體形式傳播，多方位展示產品的特點，可以給消費者留下極深刻的印象；及時性和互動性等。
2.短信搜索平臺滿足信息化的發展趨勢。運用好手機短信所作的營銷推廣方式成功的例子如：中國移動通信聯合會短信網址聯合信息中心(MobNIC)在京的短信網址的全網統一服務號碼——50120。中國移動、中國聯通的手機用戶將查詢需求發送至50120，即可得到由注冊企業提供的免費信息服務。目前基于短信網址技術所提供的公共服務內容已經非常豐富，用戶將“查外匯”、“安全期”、“查航班”、“查車次”、“手機屬地”、“區號查詢”、“郵編查詢”、“今日要聞”、“財經新聞”等幾十個短信網址關鍵詞發送至50120，該服務平臺會就相關內容給予進一步的短信提示，用戶將通過互動短信咨詢，獲取相應信息服務。
據中國移動通信聯合會副會長謝麟振介紹，目前短信網址的注冊用戶已經突破10萬，基于注冊的網址已經建立了大量的信息服務和企業應用。同時已經有上千萬家的企、事業單位黃頁信息被收錄到短信網址數據庫中，用戶發送任何關鍵詞或企業名稱到50120，都可以得到相應的信息回復。據了解，50120短信網址的方式被喻為第五媒體，及時媒體是報紙雜志、第二媒體廣播、第三媒體是電視、第四媒體是互聯網。
3.短信搜索平臺更加便捷，成本更低、覆蓋面更廣，便于大規模推廣。手機目前的用戶約在4.5億用戶，互聯網約有1億，手機短信推廣宣傳能使消費者真正感覺到隨時隨地。
4.短信搜平臺的盈利模式多樣，如競價排名收入和廣告收入。如果按目前互聯網競價排名的算法，無論是光靠價高者排名高的算法，還是價高加上點擊率的算法，手機的普及性、移動性、便捷性將使手機搜索引擎的競價排名擁有更高的價值。移動搜索用戶的搜索目的性強于互聯網搜索網民，其潛在用戶更容易成為真正消費者。但是手機屏幕小，一頁顯示的搜索結果少，再加上手機上下翻頁查看結果不便利（一般搜索用戶頂多翻看兩頁結果）、流量費高等諸多不利因素，企業對于位次的競價會更激烈。看準競價排名對于加入移動搜索的企業的重要性，搜索服務商可以總結數據庫中搜索頻率高的關鍵詞進行滾動式推薦，讓目標企業競購。如果有用戶要搜索“飯店”，那么參與競價排名的企業信息將會被首先搜索并顯示。推薦關鍵詞供企業競購，一來對搜索服務提供商來說是很好的宣傳推廣移動搜索及賺取利潤的方法，二來又幫助企業獲得更好的搜索排名，提高投資回報率。
除了競價排名和廣告收入外，搜索服務商還可以在本地搜索服務中通過與一些商家合作獲得收益。如何讓用戶滿意、企業賺錢，一個合理的盈利模式是至關重要的。盡量不轉嫁更多的費用給用戶以防止剛剛形成的用戶規模銳減，可以短信免費；企業端收費是盈利的主要途徑。
綜上可見，美食短信搜索系統是可以作為餐飲業新的銷售模式得到大規模的推廣。
餐飲業論文:依靠電子信息發展旅游餐飲業論文
編者按：本文主要從旅游電子商務在我國餐飲企業中的應用情況；自貢“鹽幫菜”餐飲企業實施旅游電子商務的SWOT分析；基于旅游電子商務的自貢“鹽幫菜”餐飲企業經營對策進行論述。其中，主要包括：自貢“鹽幫菜”是川菜三大組成部分“小河邦”派系的代表、旅游餐飲企業的內部E化、旅游餐飲電子商務網站、組織機構精煉，管理結構簡單、餐飲業與旅游電子商務高度的適配性、資金周轉能力不強，庫存占用額較大、市場發展潛力巨大、網絡安全與法律法規問題、建立由政府主導、企業聯盟的“鹽幫菜”餐飲企業電子商務模式、加強企業內部信息化建設、創建多種類型的營銷模式、建立高效的合作機制等。具體請詳見。
摘要：隨著網絡經濟時代的到來，電子商務作為一種新型的貿易方式，為旅游餐飲市場帶來了嶄新的挑戰和機遇。本文通過旅游電子商務在我國餐飲行業的發展現狀研究，以SWOT框架為基礎，分析了自貢“鹽幫菜”餐飲企業實施電子商務的優勢、劣勢、機遇和挑戰，進而提出了基于旅游電子商務的自貢“鹽幫菜”餐飲企業經營管理對策。
自貢“鹽幫菜”是川菜三大組成部分“小河邦”派系的代表，有著兩千多年的歷史人文底蘊，是自貢鹽文化旅游資源中的重要組成項目。以經營“鹽幫菜”為主的自貢餐飲企業，是該區域旅游餐飲市場中具代表性的產業，其在拉動旅游消費需求、促進就業、增加稅收、促進交流與合作等方面發揮著重要作用。隨著互聯網的不斷普及與深入，我國越來越多的傳統餐飲企業開始與網絡結合，走出了自己的新路子，自貢“鹽幫菜”餐飲企業也急需依靠先進的電子信息工具，不斷提高市場的應變能力，增強企業的核心競爭力。
1旅游電子商務在我國餐飲企業中的應用情況
1.1旅游餐飲企業的內部E化目前，我國旅游餐飲市場應用較為廣泛的企業內部信息化手段是POS點菜系統，如北京旅游餐飲盛店全聚德。此類電子信息系統的優勢是它能針對餐館的所有環節，如點菜、退菜、重做、合并賬單、分賬、轉賬等常見現象采用信息化手段進行整合，能夠有效地控制出菜的節奏和時間，縮短結賬時間和提高性。除此以外，旅游餐飲企業內部的E化還包括利用自動控制設備控制廚房產品的生產加工過程；單獨使用電子收銀機以提高銷售服務的率和速度；利用互聯網進行遠距離連鎖加盟店之間的信息傳輸；利用有線點菜機為顧客提供方便的服務；利用計算機軟件系統幫助顧客進行營養分析并指導顧客消費等。
1.2旅游餐飲電子商務網站（1）企業門戶網站。這種位于旅游資源地，展現本企業飲食特色招攬旅游者的小網站雖然建立容易、成本低，在企業宣傳方面起到一定作用，但實際上并不存在任何形式的網絡交易商務性質，對原材料成本的降低和市場的拓展起的作用不大；（2）綜合性網站。這一類網站主要是介紹飲食文化、營養保健、各家菜系、有名的餐館等。如中華美食網、中國飲食文化網、食在中國網、中國餐館網、吃好啦網等，為消費者提供各旅游資源地的飲食風俗，消費者可以通過瀏覽網站了解本地餐飲信息，但由于僅停留在介紹層面，且覆蓋面太寬，深入性不夠，因此收效甚微；（3）互動式網站。此類網站商家可以免費注冊網店，店鋪和優惠活動信息等，從而吸引更多的客流。成立于2003年的飯統網目前已經在全國發展了7萬多家餐廳會員，每天的網上訂餐量超過1萬多人次，日網絡流量超過120多萬人次，是目前國內較大的餐飲服務網站。但此類網站由于涉及范圍廣，信息化要求程度較高，因此更新與維護投資較大，且特色性不夠，因此并不適用于以旅游特色為吸引的區域性旅游餐飲企業。
2自貢“鹽幫菜”餐飲企業實施旅游電子商務的SWOT分析
2.1優勢（Strengths）（1）組織機構精煉，管理結構簡單。自貢“鹽幫菜”餐飲企業以中小企業為主，如天地鹽府人家、蜀江春、阿細等餐飲集團公司，其植根于自貢井鹽文化，主要業務范圍也以自貢市為主，輻射四川及周邊地區。其企業規模較小，管理結構簡單，決策權集中，從基層到較高層的中間環節較少，管理者的意圖較容易體現，便于電子商務在企業中的推行。（2）餐飲業與旅游電子商務高度的適配性。餐飲業作為旅游六大構成要素：食、住、行、游、購、娛的首要組成部分，是典型的服務產業。自貢“鹽幫菜”餐飲企業是自貢旅游服務的窗口行業，是地方的形象工程，個性化服務性質突出，多樣化服務要求高，這些特征正好符合電子商務的定制特性，在經濟學意義上亦具有同構性質。另外，自貢“鹽幫菜”餐飲企業常使用的連鎖聯營、加盟經營、物流配送等都是電子商務的強項，二者具有高度的適配性。
2.2劣勢（Weaknesses）（1）資金周轉能力不強，庫存占用額較大。電子商務是一個需要長期投資的項目，特別是對于餐飲企業內部的E化，需要進行大量的基礎投入，并且在短時間內無法直接獲取收益。目前，絕大多數自貢“鹽幫菜”餐飲企業信息化程度較低或者是基本上沒有信息化，再加上餐飲行業特殊的原材料資金占用，就資本不太雄厚的中小企業而言，對企業流動資金提出了較高的要求。（2）員工文化素質不高。由于餐飲行業的傳統特性，自貢“鹽幫菜”餐飲行業進入門檻較低，企業從業人員特別是管理人員文化素質普遍偏低，知識結構也相對老化，缺乏系統的學習和培訓。因此絕大多數員工對于電子商務的技術應用及管理上都缺乏優勢，需企業有針對性地進行人才培養或引進。
2.3機會（Opportunities）（1）市場發展潛力巨大。從全國范圍看，近年來在我國旅游業高速發展的帶動下，旅游餐飲行業業績突出，其企業集團化、網絡化、信息化經營趨勢也逐步加快。飯統網CEO臧力在接受記者采訪時表示，網絡對中國餐飲業的改變才剛剛開始，餐飲業電子商務前景廣闊，市場規模可達幾百億元。對于自貢“鹽幫菜”餐飲企業而言，電子商務的推廣除了可以促使目標消費者了解餐廳和品牌外，也可以成為直接促銷
和推廣的工具，用戶在專業餐飲門戶網上不僅可以方便地訂餐，享受到優惠折扣，還可以體驗到各種特色服務。而電子商務的無紙化綠色營銷模式，也符合旅游的可持續發展時代需求，因此，電子商務對于整個“鹽幫菜”餐飲行業拓寬傳統的經營方式、提高競爭力有極大的意義與發展潛力。（2）相關行業信息化應用日益增多。“鹽幫菜”餐飲企業要想與它的供應商、客戶以及合作伙伴進行電子商務交易，前提是這些供應商、客戶、合作伙伴已經實施了電子商務。隨著互聯網的飛速發展，西部大開發的優惠政策，使越來越多的管理者感受到電子商務給各行各業所帶來的方便快捷的消費服務，與餐飲業相關的企業應用電子商務的形式也日益增多，為實現電子商務的真正價值提供了有利條件。
2.4威脅（Threats）（1）網絡安全與法律法規問題。電子商務獨特的運作方式向現有的商務規范模式提出了交易安全等方面的挑戰，旅游電子商務行業目前還缺乏專門的法律規范。這兩個方面的問題一直是制約各級餐飲企業信息化高速發展的重要原因，網絡交易的安全問題及相關法律法規的未完善，使部分消費者止步不前，同時也使餐飲業就電子商務的應用存在多項不確定性，從而缺乏使用信心。（2）物流發展滯后。雖然物流技術的運用可以為餐飲企業拓展銷售的模式，但是由于經濟體制等多方面的原因，我國物流建設缺乏統一規劃和宏觀管理，物流配送中心功能不全。自貢市物流配送的網點布局規范化程度有限，物流社會化程度較低，管理體制的差異，導致其缺乏系統化、規模化、專業化的貨物配送企業。并且，其較高的物流成本導致應用電子商務的物流配送成本甚至可能超過傳統商務模式下的配送成本，使得部分餐飲企業缺乏應用電子商務的動力。
3基于旅游電子商務的自貢“鹽幫菜”餐飲企業經營對策
3.1建立由政府主導、企業聯盟的“鹽幫菜”餐飲企業電子商務模式自貢“鹽幫菜”菜肴與自貢鹽業生產歷史所致的飲食習俗有密不可分的關系，是該地區具旅游代表性的菜品，如富含鹽文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于區域關系，自貢眾多餐飲企業均以此類菜肴為主打產品，并各自建立門戶網站，宣傳自己的名廚、名菜等。這些網站有些頁面死板，毫無新意；有的長時間不進行更新，信息陳舊；更有甚者網站長期出現故障，無法登陸。這樣的現象造成了混亂的網絡宣傳市場，既無法對企業的宣傳起到良好的促進作用，也無法解決制約餐飲業發展的采購和營銷等問題，就整個行業的發展來說更是一種資源、資金、勞動力的浪費。為適應市場經濟的需求，以及旅游業獨有的服務特點，本文提出在區域內建立以政府為主導、各餐飲企業聯盟的“鹽幫菜”餐飲企業電子商務經營模式，對各種資源進行優化、整合，發揮單個的網站所不能發揮的作用。
如由自貢政府主導對“鹽幫菜”餐飲企業的相關信息資源進行整合后建立統一對外的官方網站。凡進入平臺的企業，相關機構均對其資信情況進行嚴格審查，對于網站采用的各種支付方式進行嚴格篩選，既保障網絡信息的，也提高了支付環節的安全性，同時規避企業各自建立網站的重復性，為消費者查詢自貢“鹽幫菜”信息提供了便利。平臺設置有動畫效果進入的各二級菜單，如餐飲企業介紹欄即包括自貢各知名“鹽幫菜”餐飲企業的企業文化、企業概況、代表性菜品等，以提高企業的宣傳效應；鹽都名菜一欄則包括各“鹽幫菜”名菜的歷史典故、用料做法、標準價格，使菜品的價格和質量得到了及時的監控；而網絡訂餐服務則展示了訂餐的整個流程；原材料供應方面，通過平臺將價格公示，鼓勵客戶之間的自愿合作，進行網上招標、采購。同時，在政府主導下建立相關的網絡監管機制，加強對各項政策的制定及各組織之間的協調。這種模式既可以引導和督促餐飲企業嚴格執行行業標準，又為提高行業規范化管理水平提供了有利條件。
3.2加強企業內部信息化建設（1）遵循循序漸進的實施原則，根據企業實際情況，不斷加強企業內部的網絡化建設。自貢“鹽幫菜”屬于區域性特點突出的旅游餐飲企業，絕大多數的銷售餐品是本土性的，難以像其他工業企業那樣采用批發、零售、直銷等多種銷售渠道，因此實行連鎖經營是實現區域內規模化擴張的有效辦法。成本控制是餐飲企業的首條要務，通過旅游電子商務，餐飲企業管理人員可以運用電子化系統跨區域查詢營業收入統計、員工業績統計、人均消費額、翻臺率等，很好地控制聯絡經營下的成本和現金流量。對管理者而言，通過圖形或者表格的形式還可以及時進行各種數據分析，例如財務狀況分析、營銷決策分析、營業收入分析等，為企業的發展提供的決策依據。（2）加強行業電子商務人才的培養。企業管理者是企業運行的核心力量，但是目前自貢“鹽幫菜”餐飲企業的管理者大部分是從實踐中成長起來的，并非科班出身，其文化素質和專業素質不高。而不高的薪酬也導致請不來、留不住有能力的人才，因此適用管理者一直是制約自貢餐飲業發展電子商務的瓶頸。作為餐飲企業要想跟上信息時代的需求，必須通過各種渠道加強對該方面人才的培養，除了送企業員工出外培訓以外，還可以與本地高等院校合作，建立實習基地聯合培養相關人才，務必使企業管理者具備相應信息處理的技術和能力，能夠從網絡經營的專業角度對企業進行觀念創新、決策創新，以到達企業的快速發展。
3.3創建多種類型的營銷模式（1）網站營銷模式。旅游者的特性是追新獵奇，因此“鹽幫菜”餐飲企業的電子商務網站既要突出有鹽文化特色的餐飲資訊信息，并且有專業實用的海量餐飲資料可下載，能為各餐飲企業開辟廣闊的顧客渠道。以建立的區域性“鹽幫菜”餐飲企業電子商務模式為平臺基礎，用戶只需自由選擇進入自己感興趣的商家，點擊喜歡的菜品，網站即自動顯示菜品的各種狀況（原料、色、味、份量、價格、營養成分、烹飪廚師信息等），同時將這菜品以3D形式展現出來，給消費者以直觀的認識。消費者選定菜品后，無論是外送菜品還是到店用餐，都只需將所選菜品及用餐要求提交到企業設置好的電子郵箱或即時對話系統，并通過設立在網點中的中間金融賬戶劃賬平臺，如支付寶支
付訂金即可。網站營銷模式不僅為消費者節省了時間，并在選擇上提供了便利和更為廣闊的空間。（2）移動信息服務。資料證明，互聯網發展的下一步目標將會向多媒體或者超媒體發展，因此把互聯網和移動通訊結合起來是一個必然。目前，中國移動自貢分公司已建立了餐飲信息短信咨詢平臺，可通過短消息形式獲取本地餐飲信息，但其還未將手機獨有的移動定位功能發揮作用。政府主導下的“鹽幫菜”企業電子商務平臺將與移動、電信等營運商進一步開發此種功能，不僅使用戶可以上網瀏覽餐飲信息，還可以利用定位功能，通過地圖搜索，找到所處周邊的“鹽幫菜”餐飲企業信息，方便快捷。（3）增值產品服務。旅游餐飲業向來重視地方特色，以獨特的地方風味吸引游客，因此各類派系的風味餐飲大行其道。“鹽幫菜”餐飲企業大可利用網絡這一強大的傳播工具，以鹽文化旅游資源特色為背景創建一些能夠與消費者產生互動的經營項目，如播出一些“鹽幫菜”名菜歷史故事專輯，既凸顯菜品深厚的文化內涵，又為企業作了宣傳；如建立由自貢“鹽幫菜”名廚傳授烹飪技藝的定期定時視頻欄目，凡是在網站注冊成為會員的消費者均能夠收看，這樣既能與消費者產生互動，又能以此為基礎收集建議和信息，建立潛在的客源市場信息庫。增值產品服務的推出，將以前瞻性意識提高企業的創新性，吸引更多的消費者。
3.4建立高效的合作機制（1）實現電子物流。餐飲企業電子商務中原材料供應鏈技術的運用可以大大降低餐飲企業的采購成本。“鹽幫菜”企業實現電子商務的一體化服務，在餐飲物料的選購面上市場廣闊，信息靈通，下單方便快捷，配送（含分撿、保鮮、運輸等）上可交與第三方物流，在溫度技術、保質期、物料需求的預測、進發貨時間等，都有了安全、穩定、綠色的保障，對餐飲企業做大做強、出特色出效益具有很好的促進作用。（2）拓展綜合業務。充分發揮網絡服務的開放性和包容性，將“鹽幫菜”餐飲企業與本地的其他旅游產業聯合起來，配套發展。消費者可以通過區域“鹽幫菜”電子商務平臺，預定除就餐外的休閑、娛樂等其他項目，也可以通過平臺隨時查詢這些項目的經營范圍、營業時間、項目價格等等。綜合性業務的拓展，將建立以“鹽”為線索的一系列體驗旅游項目，為自貢的區域旅游經濟發展做出貢獻。
旅游餐飲企業電子商務的發展方興未艾，其以營銷成本低、經營規模不受限制、便于收集和管理客戶信息等特點迅速蔓延，并正在改變著整個餐飲行業的經濟運行方式。自貢“鹽幫菜”餐飲企業與旅游電子商務的結合，勢必能企業提供新的經營擴展空間，為消費者提供更加快捷、清晰、的消費體驗，為旅游餐飲行業的發展帶來更為廣闊的前景。
餐飲業論文:餐飲業文化營銷迎合消費者訴求論文
編者按：本文主要從文化營銷的內涵及作用；餐飲行業與餐飲文化；餐飲企業文化營銷策略；結語進行論述。其中，主要包括：21世紀文化已逐漸成為推動生產力發展的強勁動力、文化營銷以文化價值為紐帶將企業內外各方面利益維系在一起、我國的餐飲文化源遠流長、餐飲業是典型的服務行業、借鑒文化因素，豐富餐飲品牌內涵、深挖歷史和民俗、迎合時尚因素、以塑造企業文化，推動餐飲文化營銷、樹立“真、善、美”的文化價值取向、注重員工文化培訓，實行全員文化營銷、文化營銷已經成為迎合消費者深層訴求等，具體請詳見。
摘要：文化營銷已經成為迎合消費者深層訴求，建立企業差異化優勢，提高企業核心競爭力的有力手段。本文以餐飲行業為例，闡釋了餐飲企業實施文化營銷的可行性和有效性，并重點探討了其文化營銷的策略選擇。
關鍵詞：文化營銷、營銷策略、餐飲文化
21世紀文化已逐漸成為推動生產力發展的強勁動力。隨著消費者購買行為的個性化和情感化，企業產品的同質化，文化因素在企業營銷活動中發揮的作用愈發明顯，文化營銷模式正逐漸成為市場營銷的新生力量。【1】
一、文化營銷的內涵及作用
所謂文化營銷，是基于文化與營銷活動的融合點，從顧客需求出發，通過有意識地發現、甄別、培養、創造和傳遞某種價值觀念以滿足消費者深層次需求并達成企業經營目標的一種營銷方式。【2】文化營銷以文化價值為紐帶將企業內外各方面利益維系在一起，既是滿足消費者文化需求的方式也是營造和傳播企業文化的途徑。實施文化營銷可以起到創造差異化、增強內部凝聚力、增進企業外部形象等作用，有效提升企業綜合競爭力。1】
二、餐飲行業與餐飲文化
餐飲文化是一個國家和民族在長期歷史發展過程中逐漸形成和傳承的一種飲食習慣和文化傳統。我國的餐飲文化源遠流長，反映了人們飲食活動過程中關于飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等諸多方面的獨特文化意蘊。餐飲業是典型的服務行業，具有實物產品和服務產品相結合，生產與消費同時發生等特征。除了飯菜的質量和價格，消費環境、服務態度等因素都會影響消費者的購買行為。因此，餐飲行業所蘊含的文化傳統以及其自身的特點決定了餐飲企業必須重視品牌文化和企業文化的塑造，并通過有效的文化營銷提升企業競爭力。
三、餐飲企業文化營銷策略：
（一）借鑒文化因素，豐富餐飲品牌內涵
中國飲食文化的發展與國家的歷史變遷、民族習俗的傳承有著千絲萬縷的聯系，消費者很容易對飲食消費中的中國文化元素產生共鳴。因此，企業應該努力尋找產品、服務、品牌與中國文化的銜接點，增加品牌的附加價值，在企業營銷活動中借鑒各類文化因素，有效地豐富餐飲品牌的內涵。
1、深挖歷史和民俗：深入挖掘各個歷史朝代的飲食文化精神，汲取民族原生態的飲食文化習俗，從形式到內核進行總結和提煉，保留原汁原味或改良創新，通過就餐環境的裝潢設計、服務人員的言談舉止、菜品的選料加工、相關文化節目的現場表演等一系列營銷手段給顧客帶來難忘的消費體驗。
北京的“海碗居”老北京炸醬面館就是個將地方傳統文化與餐飲經營有效融合的典型例子。帶著濃重北京腔的吆喝聲，身著對襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的小伙計，大理石的八仙桌，紅漆實木的長條凳，京腔京韻的北京琴書，地道的北京風味小吃，每一個因素無不映襯出古樸的京味兒文化。在此就餐不僅僅是品嘗北京的地方菜品，更重要的是體驗北京的地方文化氛圍。
2、迎合時尚因素：追求時髦是許多現代人的重要心理需求，在餐飲服務中加入時尚的文化因素往往能夠調動起人們的消費欲望。個性、新奇性和娛樂性成為很多現代餐飲企業著力打造的賣點。以各種文化娛樂元素為主題、裝潢別致的小型餐廳層出不窮，為滿足現代年輕人個性化需求的諸如生日包廂、情侶茶座等特色服務項目屢見不鮮。各式各樣迎合都市時尚及生活方式的文化營銷方式給傳統的餐飲行業注入了新鮮的活力。
（二）以塑造企業文化，推動餐飲文化營銷
現代企業間差異化競爭越來越趨向于企業內在文化的競爭。企業文化體現了一個企業的內在品格、人文精神和價值取向。而文化營銷中蘊含的文化因素可以對受眾進行價值觀和理念上的引導、培育和塑造，與消費者在思想、觀念、情感和道德上產生共鳴。【3】因此，塑造企業文化理念，建立健全與之相適應的文化管理體系，可以為企業進行文化營銷活動提供有力保障和動力源泉。
1、樹立“真、善、美”的文化價值取向：人類文化活動的終極意義就是對“真、善、美”的不懈追求。求“真”，要求企業真誠待客，誠信服務；向“善”，要求企業關注公益，承擔社會責任，尋“美”，要求企業在服務中融入藝術美感，增加審美情趣。對“真、善、美”的追求使企業文化極易被社會接受和推崇，使文化營銷表現出不同于其他營銷方式的高品位素質，使營銷不僅成為追求經濟效益的經濟行為，而且成為追求社會效益的文化行為。【4】
山東著名海鮮餐飲集團“凈雅集團”在20多年的發展歷程中，憑借其獨特文化管理的實踐，在餐飲行業中樹立了以文化管理推動品牌文化營銷的典范。凈雅文化標準包括“靈魂篇、理念篇和標準篇”，分別回答了凈雅“將成為什么”，凈雅“是什么”和凈雅人該“怎么思考、怎么做”。整個文化價值體系圍繞“幸福快樂與奉獻同在”的核心價值觀和“真誠、忠誠、謙虛”的企業核心素質展開，通過制度、流程、考核、審計和信息化等多種手段有效地將“真、善、美”的企業文化價值取向落實到經營管理的每一個環節，滲透到每個員工心中，使企業成為文化的孵化器，輻射并影響與企業相關的各個利益主體。
2、注重員工文化培訓，實行全員文化營銷：文化就是一種對待工作、對待人生、對待社會的態度，企業的文化建設得好，其員工素質自然也會提高。因此，在企業培訓活動中加強對企業文化的培訓，讓的企業文化深深植入員工的心中，體現在員工的行動上，使每一個員工都成為文化的主動實踐者、文化的自覺變革者和文化的積極傳播者。通過員工這個外界了解企業的“窗口”，傳播良好的企業品牌形象，直接影響消費者對餐飲品牌的評價和定位。
四、結語
在現代市場經濟活動中，文化營銷已經成為迎合消費者深層訴求，建立企業差異化優勢，提高企業核心競爭力的有力手段。在具有深厚文化淵源的餐飲行業，合理選擇文化營銷策略，充分發揮文化因素對經營活動的促進作用，喚起消費者對本企業產品的需求，贏得消費者對企業的認同，使企業在激烈的市場競爭中處于不敗之地。
