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餐飲管理論文:酒店餐飲管理淺析論文
摘要：餐飲競爭，首先是人才的競爭。酒店要想在激烈的餐飲競爭中占有一席之地，餐飲管理人才是關鍵。文章以我國西部酒店現狀為例，分析餐飲管理人才存在的問題，探討餐飲管理人才培養策略。
關鍵詞：酒店；酒店餐飲；管理人才
近20年來，全球經濟持續穩定增民，旅游業迅速發展，酒店競爭激烈。我國隨著人民消費水平的提
高和消費者消費意識的日趨成熱，加之“雙休日”、五一、十一“旅游黃金周”等旅游計劃的有效實施，國內旅游蓬勃發展，旅游業入逐年增民。在餐飲業營業業入中，從2001年的4748.7億元到2002年的5555.1億元，增民1.17倍;在國際旅游外匯業入中，餐飲業入從2001年的15.39億美元到2002年的16.60億美元，增民1.08倍。餐飲業入是酒店營業業入的主要來源之一，但在我國西部地區，有不少酒店，卻因餐飲部經營不善，而導致經濟效益低下。
1、酒店餐飲管理人才存在的問題
企業人才是酒店餐飲業發展的支柱，但餐飲經營不善的主要原因是餐飲管理人才的缺乏。
1.1餐飲管理專業人才不足
在西部地區中，酒店的餐飲管理專業人才嚴重不足。調查顯示，在中層管理人員當中，中職學歷占50%，大專學歷占40%，在中專和大專學歷中，餐飲管理學歷只有15%;在高層管理人員中，大專學歷占11%，本科學歷占82.5%，研究生學歷占5%，在3種學歷中，餐飲管理專業只有17%。在中高層管理人員中，大多是財會、工商管理和黨政管理等專業。出現專業不對口，外行管內行等企業管理現象，使酒店餐飲管理出現許多漏洞，造成極大損失，導致餐飲營業業入下降，沒有達到預定的經濟目標。
1.2餐飲結構不合理
在餐飲市場中，酒店餐飲成為主流，中低檔大眾化消費將成為市場的主體。然而，在酒店增了過快的
同時，餐飲結構也出現不合理，中、品質餐廳發展較快，數量過剩，需求不足;而低檔餐廳普遍存在著臟、
亂、差的現象，處于低水平的發展階段，不能滿足廣大消費者的需求。
1.3餐飲管理專業教育缺乏
目前，從事餐飲行業教育的學校，大部分是職業烹飪學校，學生在校時間短，屬于短期學習。許多餐飲部的廚師、中高層管理人員都結業于這類學校。這些人員雖有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管
理水平，而大學中培養餐飲管理的人才數量相對少，不能滿足日益增了的餐飲業的需求。
1.4人們認識上的誤區
社會餐飲業，很多直接脫胎于社會上的小餐館，因此，許多人認為餐飲業知識含量低，不愿在此就
職。因而，現代酒店餐飲部也不能擺脫這種誤區，導致現代酒店餐飲管理人才缺乏。這種人們認識上的
誤區，也是影響餐飲部吸引管理人才的主要原因。
1.5內部培訓不足
除極少數高星級酒店外，很多低星級酒店的內部培訓不足。原因是:一者師資匾乏、經費短缺。一是培訓缺乏系統規范，難以有效提高員工素質，特別對管理人才的培訓更少。下為雖對中高層管理人才進行培訓，花了不少人力、物力和財力，卻為他人做嫁衣。受以上種種因素影響，很多低星級酒店沒有把管理人才的培訓列入日常培訓之中，更不用說把管理人員派送到發達地區、甚至是去國外深造學習。
1.6工資待遇低
在西部地區，酒店管理人才工資待遇普遍低。比如柳州市某家四星級酒店，餐飲部的中餐領班A
月工資650元至750元，領班B月工資600元至700元，餐廳主管月工資850元至950元，餐廳經理
2000-2500元。這一工資水平低于相同級別的其他單位的工作人員的工資水平，其嚴重影響了管理人
員的工作積極性，致使許多管理人員跳槽，另擇他路。
1.7工作時間長
餐飲部門工作雖然是輪班，但是相對其他部門工作時間來說，其工作時間還是稍長。比如柳州市某四星級酒店，在中餐廳坦，領班A上班時間:6:30-11:30,17:30-21:30共9個小時，領班B上班時間：11:30-15:30,21:30一凌晨1:30共8小時，主管與經理上班時間:8:00-13:00,17:00-23:00共10個小時，在西餐廳里，領班上班時間:早班6:00-15:00為9個小時，晚班15:00-24:00為9個小時。
2酒店餐飲管理人才培養策略
企業發展的關鍵在于人才的培養，為了及時滿足社會對人才的需求，必須從酒店外部和內部兩個方面培養酒店管理人才。
2.1從酒店外部著手的策略
高校教育是酒店外部培養管理人才的主要途徑。
2.1.1加強餐飲管理專業的教育
餐飲管理專業人員是酒店餐飲部門的主力軍，餐飲部管理水平的高低取決于餐飲管理人才能力與素質的高低，所以，必須加強高等院校餐飲管理專業建設，加快管理人才的培養速度。此外，還可以在高等職業技術學院中開設餐飲專業。培養實用技能型人才是高職院校的特點，也是符合酒店的需要。為培養實用技能型人才，高校還應餐飲人才市場的需求要求對學科的教學體系進行改革，按照崗位、職業所需要的能力或能力要素為核心來設置課程。在教學中，不再單獨強調專業知識或專業理論的系統性、完整性，而是強調知識的針對性及實用性進行專門化教育。
2.1.2完善餐飲管理專業課程體系
在開設有酒店管理專業的院校中，很多課程體系不夠完善，開設課程應遵循“實用、夠用”的原則。有的學校理論課程開設太深，不符合高職生的發展;有的學校出于對學生就業考慮，在酒店管理專業中增加旅游管理的課程，特別是導游方向的課程，這種做法是不科學的。在酒店管理專業課程當中，應當增加酒店餐飲企業管理、酒店餐飲營銷管理和酒店餐飲文化管理等方面的課程。這些課程，在現代酒店餐飲管理中起了非常重要的作用。
2.1.3增加學生技能證書考試
對于餐飲管理專業學生，在畢業時，除了拿到的畢業證書外，還要取得一些職業上崗證，比如，調酒師證、茶藝師證、營銷等級證、餐飲職業經理人證等技能證書，這些證書對日后從事管理工作是極有力的上崗證明。
2.1.4增加餐飲管理專業的課程實踐
《教育部關于加強高職高專教育人才培養工作的意見》規定:實踐教學在教學計劃中占較大比重。可見，實踐課程在高職院校教學中的重要性。在實踐教學方面，要做好校內實訓與校外實習相結合，很多學校的做法是:每學期都開設一到兩門專業課，實習周時，每門課只有3天在酒店實習。其實，這種做法使實踐時間縮短，不利于學生實踐操作鞏固，要改變這種做法，應該把第六學期的畢業實習時間，分配在及時到第五學期各學期中的一個月，井連同假期to天，共40天的時間，在酒店實踐操作。按照授課計劃進行，井在課時不變的情況下，每天授課時數可由原來的6節增加為8節，既保障課時不變，又增加實踐時間，既讓學生學到知識與技能，又使學生適應現代酒店的工作，為畢業后走上管理崗位打下堅實的基礎。
2.1.5加強師資隊伍的建設
高職院校是技能人才培養的搖籃，技能人才培養的關鍵在于教師，沒有的教師，就不可能培養的技能人才，所以，加強師資隊伍的建設勢在必行。改革開放后，我國高校也在不斷的發展壯大，但由于高校招生擴大，全國招生從1990年的60.9萬人到2002年的320.5萬人增長了5.3倍，高校專任教師從1990年39.5萬人到2002年61.8萬人，增長1.6倍。按師生比1:18高校師資嚴重不足。而且大多數高職院校由中專學校升格上來，招生擴大而教師隊伍沒有擴大，有的學校師生比在1:21以上，不符合高校發展要求。此外，大多數高職院校師資隊伍結構不合理，知識和業務水平一般，特別是西部的各類職業技術學院，缺少學術帶頭人。
2.2從酒店內部著手的策略
酒店餐飲管理人才的培養除了酒店外部培養途徑外，還需要從酒店內部培訓和儲備餐飲管理人才。
2.2.1內部培訓與外出進修相結合
酒店餐飲員工培訓工作，既是職工教育的重要組成部分，又是加強餐飲管理，提高競爭的一個重要措施。因此，酒店人力資源部要制定周密的培訓計劃，選拔餐飲技能過硬的服務員和管理員，進行管理理論系統培訓或派送到高星級酒店和高等院校學習。比如，柳州市某四星級酒店提出“有為才有位”和“養根護本”的育人方針，開展專題培訓、強化培訓、復合型人才的培訓、管理人員的培訓等等。2003年有20名中層管理人員和22名員工參加某高校飯店管理專業的學習，實行知識更新，提高管理水平。值得強調的是，無論何種培訓途徑，都不能脫離酒店管理意識日的培養，現代管理之父彼特?德魯克曾說，管理學既不是一門藝術，也不是一門科學，而是一種實踐。實踐出真知，管理是在實踐中學會，也是可以學會的。
2.2.2加強餐飲品牌開發與經營管理
餐飲品牌是餐飲部經營的生命線。加強餐飲品牌開發與經營管理，可以提高酒店的聲譽、消除人
們認識上的誤區，為吸引餐飲管理人才創造有利條件。要加強餐飲品牌開發與經營管理，應做到:
一是堅持“人無我有，人有我優，人優我強”的品牌戰略。比如，柳州市某四星級酒店的風味食街餐廳:20世紀80年代開發的少數民族風情“打油茶”品牌，至今經久不衰;餐廳經營薈萃了東西南北風味品牌，由原來的自助式變為集宴會、岑點、自助為一體;菜肴經營品種由原來的300多種增加到現在的700多種，充分滿足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引導柳州刮起的“食街旋風”長盛不衰。由于該酒店注重品牌經營，日前被部級認定的品牌菜肴有10多個，中華名不吃有3個，廣西名菜15個、名點8個、名湯4個、名不吃7個。其不斷開發菜肴品牌的同時，也不斷進行品牌延伸。比如，開發月餅現己成為知名品牌。
二是實施“控制成本”戰略，實現餐飲經濟目標，是經營管理的日的。在降低人工成本費用方面，實行招業部分農村的低廉勞動力的用人政策。在營業費用方面，盡量降低各種不合理的開支。在采購制度和用料制度方面，強調公開性、科學性和監督性。
三要“多樣化與特色化”相結合。消費者飲食觀念與品位的變化，勢必對菜品提出新的要求。公款品質消費重視程式化和排場心理己成為過去，大眾化自費消費成為市場的主體，多樣化與特色化是菜肴發展的必然趨勢。如今雞、鴨、魚、肉、蛋己不再是逢年過的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果廚師對這些原料進行粗料細做，做出特色菜，就會滿足客人的需要。
四是進行經營管理。柳州市某四星級酒店以“博采眾長、兼容并蓄、日積月累、自成一家”的經營管理思路，是非常成功的。除此之外，要不斷挖掘“農家樂”菜肴，滿足城市工薪階層的消費要求。
2.2.3加強管理員的考績
實行以考核貢獻與成績為主的原則，既是對個人工作能力的評價過程，也是對其是否稱職的評價
過程。考績日的，一是提拔升職的依據。柳州市某四星級酒店明確提出“有為才有位”，實行績效考核，
鼓勵員工能上能下、敢進敢出、勇于冒尖。有4名技術拔尖、表現出色的臨時工通過考績被選拔為管理
者。一是體現多勞多得的原則。餐飲管理人員不能吃大鍋飯，要按照實現經濟目標大不來確定。在完成部門經濟目標前提下，適當調高績效工資和特種獎勵工資，提高“指標純利”的標準，增加個人收入。這也是餐飲部留住管理人才的關鍵。
總之，解決餐飲管理人才缺乏的問題，加快西部酒店餐飲人才的建設，必須重視酒店餐飲管理人才，只有這樣，西部酒店餐飲業才可望走出困境，為我國旅游業的發展作出應有的貢獻。
餐飲管理論文:餐飲管理課程教師教學論文
1．《餐飲管理》課程簡介及教師考評的必要性
隨著我國經濟的飛速發展，餐飲市場對高素質餐飲人才的需求也在不斷增加，進而對高校餐飲管理課程教學也提出了更高的要求，高校能否培養出具有扎實理論知識又具備豐富實踐經驗的餐飲應用型人才與教師的教學質量密切相關。對于《餐飲管理》這門實操性較強的課程，教師的教學質量直接影響學生的學習成效。目前高校教師在這門課程的教學中存在的主要問題有以下幾個方面:首先，教師制定的該課程教學目標與餐飲經營實際需要是脫節的，其主要原因是教師缺少對餐飲業的溝通以致對獲取的市場信息有限，故教師沒法制定出適應社會發展所學的教學目標。其次，教師選擇的教材具有滯后性，很多老師因為對某本教材較為熟悉，所以在相當長的時間內采用該本教材作為上課的講解教材，事實上該教材內容的滯后性沒法滿足快速發展的餐飲業需求。另外，大多數高校教師都是學校畢業后直接進入高校教學，雖然具有一定的理論知識，但是實際操作能力欠缺導致學生的技術技能較差不能滿足該課程的教學要求，雙師型教師隊伍的建設是構建餐飲管理實踐教學體系的基礎。，由于教師對高校教學環境如教學設備等存在不滿致使其教學態度存在問題，影響教學效果。對《餐飲管理》課程教師教學質量進行科學合理的綜合考評有利于教師發揮優點、彌補不足，提高教學能力。
2．考評指標體系設置的原則
建立科學的考評指標體系有利于考評工作的順利開展以及評價結果信度的提高，基于該課程的教學要求［2］，從評價者學生和被評價對象教師的角度出發，考評指標體系設置需遵循以下原則:(1)明確性及典型性原則。每個指標的概念要明確，指標體系不能復雜，把最能夠反映該課程教師教學質量的指標提煉出來，且各指標之間的涵義不能重復，使得評價內容明確、完整。(2)可測度性原則。要求各評價指標便于學生進行模糊評判，以便后面計算結果的科學性。(3)科學性原則。指標體系要能科學地反映考評目標，達到有效考評的目的。(4)層次性原則。為更好地分析考評結果，考評指標需進行層次劃分，指標體系應根據考評目的的需要和指標功能的不同分出層次，并有明確的對應關系。(5)穩定性原則。指標體系在一定時期內能有效地反映教師的教學質量。
3．考評指標體系的構建
高校《餐飲管理》課程教師教學考評指標體系的結構可分為三級:及時層是結果層指標Α，即該課程教師教學質量綜合評價水平;第二層是概述層指標設有:教學態度Α1，教學內容Α2，教學技能Α3，教學課堂氣氛Α4以及教學效果Α5;第三層是具體層指標，指標具體說明及權重如表1所示。表中Αi(i=1，2，3，4，5)表示在二級指標中的第i個指標;Αxy表示二級指標中第x個指標下的第y個分指標的權重值(x=1，2，3，4，5;y=1，2，3，4，5);αxy1表示對二級指標中第x個指標下的第y個分指標評價為“好”的學生所占總評價學生人數的比例;αxy2表示對二級指標中第x個指標下的第y個分指標評價“一般”的學生所占總評價學生人數的比例;αxy3表示對二級指標中第x個指標下的第y個分指標評價“差”的學生所占總評價學生人數的比例。
4．指標運用及評價結果分析
結合所建立的指標運用模糊綜合評判法［3］對教師教學質量進行評價，其具體計算過程如下:若學生對每個指標的評定語選擇為“好、一般和差”，故需要對定性的評定信息轉為定量的數值，在此可以用90分、70分和50分來分別衡量好、一般和差評語，記向量C=(90，70，50)。即可得到該課程教師教學質量評價綜合得分A=C(BR)。考評結果劃分為三個等級:A為80分及以上教學質量好，A為60分及以上80分以下教學質量一般，A為60分以下教學質量差。高校有關人員應及時對教學質量好的教師加以表彰和獎勵，對于教學質量差的教師應根據其各項考評指標得分情況找出其教學中存在的不足之處，幫助教師提高教學質量，達到以評促教的目的。由于所建立的指標體系主要用于學生對該課程教師的評價，沒有考慮同行教師對教師的評價，故所得的評價結果為評定該課程教師的教學質量提供了一個很有效的參考值。
作者:趙丹單位:興義民族師范學院
餐飲管理論文:餐飲管理系統設計
摘要：隨著信息化產業的發展，現代酒店的管理方式必定會有翻天覆地的變化，主要表現在有人工管理方式改變為電腦自動化管理的方式。為了實現餐飲類企業的自動化管理，我們編寫了餐飲管理系統。本系統是一個具有現代化管理的餐飲軟件，從專業角度出發，主要突出點單、結帳上。點單方面主要采取圖形加數據的方式使用戶能直觀的管理數據信息，并能有效的管理各個房臺。
關鍵詞：操作員權限；連接字符串；active控件；后臺數據庫
在當今時時代，在各行各業中離不開信息處理，這正是計算機被廣泛應用于餐飲管理系統的環境。使用計算機進行信息控制，不僅提高了工作效率，而且大大的提高了其安全性。尤其對于復雜的信息管理，計算機能夠充分發揮它的優越性。餐飲管理系統是進行信息的采集、存儲、加工、維護和使用的系統。它的功能對于酒店的服務者和管理者來說都至關重要,餐飲管理系統能夠為酒店營業提供前、后臺自動結算，對酒店經營者來說可以輕松的查閱本酒店業績以及相關信息等。避免以往人工管理許多缺點,如:效率低、出錯率、保密性差。另外時間一長,將產生大量的文件和數據,這對于查找、更新和維護都帶來了不少的困難。
1軟件設計過程
用戶需求分析:
①軟件使用過程當中應該分權限管理，一般的收銀員的權限,老板的權限,迎賓臺小姐查詢權限應該各不相同。
②前臺和后臺必需分工明確。
③酒店初次使用軟件時必需對酒店所有信息進行初始化，其中包括餐臺、商品、原料、員工等。
④酒店的所有的賬務信息應有詳細的登記和查詢
⑤酒店的各項支出費用和所有員工的工資必需進行登記和查詢。
因此把軟件分為以下六個模塊：登入，前臺服務，賬務管理，費用管理，庫存管理，系統初始化。
2軟件的特性
①軟件開發完成后，以穩定、、安全的性能。
②采取圖形加數據的方式使用戶能更方便的操作和管理數據信息。
③連接后臺數據庫是用Connection對象進行連接，從而是連接數據庫的傳輸速率達到化。
④后臺管理包括了采購、領料和庫存的信息，可以使酒店有效的管理商品信息。
⑤本系統權限設置很明確，用戶可以給不同的賬號設置不同的權限。
3軟件運行環境
3.1硬件環境
①CPU主頻Pentiun586以上；②內存空間64M以上；③硬盤可用空間低100M以上；④顯示器分辯率800×600真彩色或更高；⑤打印機各種24針、激光、噴黑打印機；⑥網卡（10M/100M自適應）；⑦兩鍵鼠標、倍速光驅、聲卡等；
3.2軟件環境
①操作系統WINDOWS98/2000/XP/2003；②要求局域網和遠程網絡還必須有“TCP/IP協議”支持進行通信；
4軟件環境
軟件的主要功能有：登錄、前臺服務、財務管理、費用管理、庫存管理、系統初始化管理、管理員信息管理、幫助。
①前臺服務包括開臺管理、結賬管理、餐臺預定；②財務管理，其功能是管理酒店的財務；③費用管理，其功能是管理酒店的各項費用和查詢酒店的各項費用；④庫存管理包括采購登記、采購查詢、領料登記、領料查詢、庫存查詢；⑤系統初始化，設置酒店的基本信息；
⑥管理員信息，非管理員帳號修改密碼；⑦幫助，本系統的幫助文件；⑧退出，退出本系統；
5結語
①系統開發之前的需求分析十分重要，要切實的了解客戶的需求，在與客戶充分溝通的情況下搭建好主要的框架，并且需要說明哪些需求是可以實現的，哪些是無法實現的。否則會走很多彎路，甚至導致開發失敗。
②基于用戶需求的不同，選擇恰當的開發工具十分關鍵，正確的選擇開發工具可以事半而功倍。
③編寫程序的過程中要考慮到網絡版功能的實現，過多的使用adodc控件會使服務器負擔過重，而導致很多意想不到的錯誤。
我們這里使用的是ado的連接字符串的方式進行訪問數據庫，保障一個程序運行過程中始終只有一次訪問連接數據庫。從而提高了用戶的并發訪問數量。
④本軟件許多功能還沒有實現，比如與pos機的連接接口程序，數據庫的備份問題，由于使用的是sqlserver作為后臺數據庫支持，沒有一臺真正的服務器以供開發測試，數據庫訪問方面的優化做得不夠。
餐飲管理論文:高校餐飲管理現狀及對策
【摘要】由于高校食堂的餐飲直接關系著學校所有師生及管理人員的健康狀況和生命安全，而成為學校后勤管理工作的重點部分。現階段我國的高校餐飲管理方面還存在著很多的問題亟需解決，只有通過科學合理的手段，學習并采用先進的管理理念，明確高校餐飲的發展目標，才能高效率的解決所有問題，為高校食堂的穩定發展提供保障。
【關鍵詞】高校；餐飲管理；現狀；對策
1.高校餐飲管理的現狀
1.1餐飲市場監管制度落后
隨著高校增加招收人數后，相應的給學校餐廳也帶來了不少的壓力，以前的管理制度已經落后了，起不到它本身應有的作用了。除此之外，大多數高校的餐飲部門都是承包給社會上的一些餐飲行業，而這些承包人經營的餐飲業規模相對來說比較小，各個小餐飲的經濟實力又都不一樣，因此監管部門再用以前的管理體制對其的餐飲安全的進行監督就相對比較繁雜了。而且，經營者都是以盈利為主，比較容易忽視食品的安全管理，給高校的餐飲帶來了安全隱患。
1.2餐飲設施待優化
大多數高校的管理者都比較重視師資力量而忽視了學校食堂的管理和建設，導致了高校食堂的基礎設施都比較陳舊，規模也比較小。每當在就餐的時間學校餐廳就會爆棚，經常出現人擠人的現象，而且由于食品加工的基礎設備的老化，做出的食物不僅樣式少、飯量也小的情況屢見不鮮，滿足不了學生的需求，所以餐廳的基礎設施需要盡快的更新和擴大。
1.3飯菜質量待改善
在傳統的觀念中，我們認為評價飯菜質量的好壞是從食物的原材料及料理水平來說的，具體是看這道菜在色、香、味方面是否能得到高分。但是現在的大學生即“90后”的孩子們評價飯菜質量的高低不僅要講究色香味還要求就餐環境的氛圍及服務質量，希望能得到餐廳的高質量服務。但是高校的餐飲也針對的主要是學生，而且大多數學生的消費水平普遍較低，負擔不起高質量的服務。所以學校只能建造出中等級別的餐廳，既提高了餐廳的服務質量，學生消費水平又不至于太高。
1.4安全監管力度不足
由于大多數的高校是將餐廳承包出去的，使得學校對餐廳的管理不嚴格，以致學校的食品安全經常不達標，從而導致餐飲安全事故的經常發生。出現食物中毒事件，輕者導致學生出現腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴重者甚至導致學生因食物中毒而死亡。這些事件的發生都充分反映出了學校對餐廳食品安全的監督不力。
2.高校餐飲管理應采取的對策
2.1完善餐飲市場監管體系
為了保障高校餐飲的安全性，就需要盡快完善餐飲市場的監管體系，使高校的餐飲管理盡快步入軌道，讓學校的師生對學校餐廳的食物放心滿意。完善餐飲市場的管理就需要靠高校的約束和經營者的道德自覺性及社會輿論的監督等多個方面統一結合起來，做到責任劃分，將某一部分的食品安全監督具體到某個人負責，確保有效的監督，進一步促進高校餐飲部門步入軌道。
2.2優化餐廳基礎設施
為了滿足學生的需求，學校應該盡快的投入資金建設一個規模大、服務質量高的餐廳。首先，學校應該確定投入的資金，合理的利用這筆資金設計出一個方便舒適的餐廳布局，具體規劃處廚房區、就餐區、銷售區、消毒區等，具體調整為一個合理便利的布局。還要購買一些先進的設備，比如消毒用具及炊具。其次，根據餐廳的規模和布局特點，合理的安排餐桌座位的位置，盡可能的多放餐桌，避免出現擁擠的現象。，在餐廳內還可以安裝壁掛電視、電子屏幕等先進的現代媒體設備，緩解就餐的學生的學習壓力，放松心情的同時了解社會大事，營造一個符合學校特點的文化氛圍。
2.3改善飯菜質量
高校餐廳要想提高飯菜的質量水平，就必須選取或培養一批專業的技術能力較強的餐廳員工。然后就要制定一套有效的管理制度，建立具體的獎懲機制，實行多勞多得制，還可以實行競爭上崗制度，即只要有能力就可以升職加薪的機制。除此之外，還要經常組織員工學習職業道德規范及烹飪技術培訓學習課程，以此提高餐飲員工的服務態度及料理水平。2.4加強食品安全監督為了避免出現食物中毒的事情發生，高校一定要加強對餐廳部門的管理，好是建立一套能有效保障食品安全的管理體系，以此減少出現食物中毒的情況。現在科技的快速發展，已經發明了一套先進的管理體系，該體系不僅專業性強、還具有可操作性高等優點，重點是能全程監控食品的制作流程，確保食品的安全和衛生，做出能讓學校師生放心的飲食。
3.結束語
綜上所述，高校餐廳是學校重要且特殊的一部分，和學校的安定也有著密切的關系。因此，高校食堂的首要任務就是保障食品的安全，并能在此基礎上確保食物的味道，提高餐廳的服務質量。為了適應學校的發展，高校餐廳也應該轉變管理理念和模式，管理者要勇于創新管理機制，并積極投入實踐之中，以期從中獲取經驗，制定一套適合本餐廳發展的管理體系。
餐飲管理論文:中職學校酒店餐飲管理專業教學方法的運用探析
摘 要：中等職業教育的目標是為國家培養一線實用型人才。因此，中職學校開設的科目多為實踐性較強的課程，尤其是酒店管理專業。這就需要中職教師選擇恰當的教學手段，建立綜合性的教學質量評價體系，以適應中職教育教學的要求。本文將以行為導向法在酒店管理教學中的應用為例進行闡述。
關鍵詞：餐飲管理 教學法 中職
所謂行為導向教學法，通常是圍繞某一課題、問題或項目進行，以“學習任務”為載體，引導學生自主學習和探索的過程，行為導向教學常用的幾種方法，即：項目教學法、引導教學法、案例教學法、角色扮演教學法等。
一、行為導向教學法的運用
要在教學中用好行為導向教學法，必須做好以下幾個方面。
1.做好教學計劃的開發
行為導向教學法打破了傳統的以學科為基礎的課程設計方式，采用職業能力分析法進行專業及課程的開發。
中職酒店管理專業培養目標是以素質教育為基礎，以職業能力為核心，培養德、智、體、美發展的，既具有酒店服務與管理理論知識，又具有操作技能和實際工作能力的，能滿足中高星級酒店服務與管理需要的，及時線高等技術應用型專業人才。因此，在教學中教師要為學生進行職業能力分析，即能勝任什么“任務”，對各項“任務”逐一分析，確定勝任某一項任務所必須具有哪些能力？即具體的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星級酒店服務與管理需要的及時線高等技術應用型的人員，應具備的職業能力一般為必要的對客服務技能、語言溝通能力、組織策劃能力、人員的培訓能力、質量控制能力、與人合作能力等等。
2．做好教學過程的設計
(1)教師根據“核心能力”包含的知識、技能和行為意識的要求，通常以“核心能力”為單元，編寫學生應學的教材內容(文字的、實物的、聲像的)并提供相應的與實習、實驗指導有關的參考資料和教學指導書。
(2)教學環節方面需要設置課堂教學、專題討論、團隊訓練、模擬或實訓等項目和課題。
(3)教學手段可設計技能訓練、頂崗模擬、項目教學、引導教學、案例教學、情境教學等。
(4)設置考核指標及方法。對每一課題的培養目標達成情況進行監督檢查，并做出評價。
二、建立有效的教學效果評估體系
職業活動導向教學模式在評定學生的學習質量上，需建立一整套人性化的、綜合性的教學質量評價體系。
1.重視教學評價主體的多元化。在教學中將學生的自評和互評、學生與教師互評和教師的評價，以及把學生小組的評價與該小組中每個學生的評價結合起來，把學校評和社會評結合起來，這樣的評價對引導學生進行自主學習、考核學生學習成效、激勵學生學習興趣和促進學生自我發展產生深刻的影響。
2.教學評價的多樣化。就是評價方法和評價手段的多樣化，即評價采用多種評價方法。包括定性評價與定量評價相結合。
3.教學評價的差異化。教學評價應該承認學生在發展過程中存在的個性差異，承認學生在發展過程中存在的不同發展水平，因此評價要針對不同個性的學生，采用有針對性的評價指標和評價要求進行評價，保障使評價起到促進每個學生都在已有水平的基礎上不斷發展。
4.注重教學過程性的評價。把過程評價與評價過程融為一體，較大限度地發揮了教學評價對于教學活動的導向、反饋、診斷、激勵等功能，使評價起到不斷地激勵學生的作用。
三、行為導向教學法的實踐啟示
運用行為導向教學法不僅能提高學生的學習效果，而且也能更新教師的知識結構，改進教學方法，豐富教學形式。但有時采用項目、案例、情境教學法未必就可以收到明顯的教學效果。
以下是在運用“行為導向教學法”過程中的幾點啟示。
1.行為導向教學應注重理論與實踐的結合，并要注意專業理論知識的系統性學習。強化技能的訓練固然重要，但不能輕視理論的學習，行為導向教學有時僅是某一個案例、項目或問題的教學，知識點顯得有些松散，應關注的是知識之間的鏈接，在綜合運用中學習知識。
2.在采用案例教學中，案例的來源與選擇應具有典型性和相關性。案例題材來源廣泛，可以是教材中現成的；可以是教師經過多年的教學實踐積累的；還可以是借鑒他人的，總之，教師對所講的案例要精心編排，緊緊扣住教材中的知識點，不能隨意主觀臆造。
3.行為導向教學應與其他教學手段有機結合，相互補充。其他教學方法除傳統的“傳道授業解惑”的講授方法外，還包括組織學生到酒店進行實地調查、實習等方法對待行為導向教學與其他教學方法的關系。應避免兩種傾向：一是堅持死守傳統教學方式，拒不采納行為導向教學法。二是認為行為導向教學法是萬能的，可代替其他教學法，這兩種傾向都有失偏頗。實際上兩者是相輔相成的，教師應針對不同的教學內容，不同的教學目的，選擇并結合不同的教學方法，因為并不是酒店管理專業中的每一個知識點都可以運用行為導向教學法。
餐飲管理論文:中小型飯店餐飲管理信息系統分析與設計
摘要：該文論述了中小型餐飲管理信息系統開發的全過程，采用企業系統規劃法（Business System Planning，BSP）的基本思想，自上而下進行系統規劃，自下而上進行系統實施，進而對餐飲的業務流程進行改善（BPI）。在此基礎上，運用模塊化的設計思想，開發出能夠滿足餐飲業務需要的餐飲管理信息系統。此系統實現了前臺管理、桌臺信息的查詢、開臺信息、點菜、打印，報表、收銀、桌臺信息管理、員工管理、菜單維護、消費查詢和收入信息查詢等功能。
關鍵詞：餐飲行業；管理信息系統；BSP
1 概述
湘鄂居餐廳位于湖北某高校東區食堂二樓，作為一家中小型的餐飲單位，一直以來沿用人工方式打理餐廳的日常運作，并未關注餐飲管理的相關信息化技術。雖然餐廳的占地面積不大，但勝在地理位置優越，學生宿舍區內每天的客流量較大，生意紅火。隨著業務量的增大，原管理方式下的弊端日益顯現：人力耗費大；客人等待時間長；跑單、漏單現象頻發；無法對大量營業數據進行統計分析；管理效率低下。這些問題迫切需要標準化的、高效率的信息化技術來解決，通過餐飲系統來協助其管理餐飲的日常運營。
目前，國內外開發的餐飲管理系統多是面向大型餐飲店的，采用先進的無線點菜系統或觸摸屏點菜系統以及計算機網絡系統，這類系統對湘鄂居之類的中小型餐飲企業而言，硬件功能過剩并且費用昂貴，軟件功能過于細分操作復雜，并且信息化投入成本太大，風險過大。因此，該文為湘鄂居量身打造了一款適用于中小型餐飲的管理信息系統，并希望借助于該餐飲作為平臺，在周邊商戶得到進一步地推廣。
2 系統分析報告
2.1 餐飲管理功能分析
餐飲管理主要分為兩個大的方面，前臺管理以及后臺管理，其中前臺管理包括桌臺管理、點菜管理、收銀管理、員工管理四個方面，后廚管理這里不做重點。在后臺的基本信息管理中對前臺和后廚的員工進行統一人事管理。主要目的是更加明確的體現內部的組織關系，更加清晰的理清內部邏輯關系，做到一目了然規范各自功能部分，使之條理化。
后臺中的基礎信息管理是整個餐飲管理信息系統的基石，主要涉及到菜品信息管理、商品信息管理、員工信息管理、桌臺信息管理、顧客信息管理。
2.2 系統內實體、屬性、關系分析
實體-聯系圖（Entity Relationship Diagram ，E-R圖）用來描述某一組織（單位）的概念模型，提供表示實體、屬性和聯系的方法[1]。在整個餐飲管理系統中，餐飲服務實體間有它們之間的聯系：顧客來到餐飲，由前臺的服務員接待，一個服務員可以為多個顧客進行服務；隨后顧客擁有自己的桌臺，并進行點菜，一個顧客可以點多個菜品，一個顧客也可以使用多個桌臺。而顧客所點的菜品由后廚進行制作，就餐完畢后，前臺的收銀員會按照餐桌號對應的客戶消費信息進行結算收銀，如圖1所示。
圖1 餐飲管理系統的E-R圖
每一個實體都有它自己的屬性，用來表明該實體區別于其它的特征：
桌臺的屬性主要包括桌號、可容納人數、服務員姓名、服務員工號、狀態，這里的狀態指的是桌臺的占用情況；
員工（此處的員工指的是前臺以及后廚的所有工作人員）的屬性主要包括員工號、姓名、性別、從屬部門、級別、省份證號、住址、銀行賬號、聯系方式；
菜品屬性主要包括菜品編號、桌號、狀態、價格、菜品名；
顧客屬性主要包括顧客編號、姓名、聯系方式、桌號。
2.3 業務流程分析
業務流程圖是一種描述系統內各單位、人員之間業務關系、作業順序和管理信息流向的圖表，利用它可以幫助分析人員找出業務流程中的不合理流向[2]。經過與餐飲相關人員的多次探討，該文采用一種調查的結構化方法――企業系統規劃（BSP），確定系統的功能子系統以及各層次間的關系，自上而下對系統進行規劃，對現有餐飲業務流程不足之處進行改善（BPI）[3]。
根據改進后的業務流程，顧客可以撥打前臺預訂電話進行預訂點餐，前臺接線員會記錄顧客的相關信息以及顧客的需求。此外顧客直接到餐飲就餐，通過觸摸屏點餐，生成的點菜單會分別傳到前臺以及后廚，后廚按照客戶的點菜單進行菜品的加工。而前臺一方面根據這個點菜單對桌臺的上菜信息進行監控，及時催菜；另一方面前臺收銀員也是通過桌臺上顧客的點菜單信息打印顧客消費賬單，顧客在買單的時候要出示VIP卡才能享受相應的優惠活動。收銀員在進行收銀管理的時候也會將每一筆賬的收入明細上報給經理進行查看以及審核。
2.4 數據流程分析及數據字典的編寫
數據流圖是信息系統邏輯模型的主要形式，它用一種圖形及與此相關的注釋來表示系統的邏輯功能[4]。通過數據流圖3所示，向客戶展示了系統的主要功能包括：1） 預訂；2） 點菜；3） 開臺；4） 統計結賬。系統處理的信息包括：預定、顧客、消費等相關數據。系統邏輯設計的主要原則是：明確餐飲系統的界面；合理布局功能模塊；只反映數據流向、數據加工和邏輯意義上的數據存儲；始終與客戶密切接觸不斷修改。
圖3 餐飲管理系統的及時層數據流程圖
為了對數據流圖做出進一步的解釋，在后期制作了大量的數據字典，對數據流圖上每個成分加以定義和說明，供客戶和編程人員查詢對不了解的條目的解釋。數據字典的具體內容，在此不做累述。
2.5 系統的運行環境、開發工具選擇、開發計劃及預期效益
考慮到餐飲每天的數據處理量，后臺采用了Microsoft 的SQL Server 2005數據庫，這樣合理的應用，提高了數據處理的速度。而前臺開發工具采用 VS2005，利用其可視化的開發環境、豐富的控件資源，能快速開發出應用程序。用戶在Windows 98操作系統下使用本系統，使用SQL Server 2005個人版[2]。此餐飲管理信息系統的開發計劃可以運用統一開發過程（RUP）的工作流程與內容進行簡單的表示 [5]。管理信息系統的開發預計用時三個半月，其中采用并行工程的技術。
根據該餐飲多年來良好的經濟效益，餐飲的經濟實力比較雄厚，這就為系統的實施奠定了經濟基礎，足能提供購買硬件設備和開發軟件所需要的資金。實施該系統也能給餐飲帶來長期效益，它可幫助領導實現管理方法的現代化、科學化，極大地提高餐飲的工作質量與工作效率，減少管理支出的費用，從而保障餐飲管理的可持續的良好發展。
3 系統設計報告
3.1 系統功能結構設計
為了更加明確地體現系統內部組織關系，更加清晰地理清內部邏輯關系，采用模塊化的思想對系統功能結構進行設計，將復雜的系統分解為多個較單一的功能[6]。湘鄂居餐飲管理系統由前臺管理和后臺管理兩部分組成。這兩部分都有用戶管理、菜品管理、員工管理以及桌臺管理，但是它們由于用戶權限的設置，其具有的功能是不同的。
前臺管理用戶管理只有登錄和退出；菜品管理有查看已點菜品以及點菜；員工管理只涉及員工信息查詢；桌臺管理包括桌臺信息查詢、桌臺狀態查詢和桌臺狀態修改三個板塊。后臺管理用戶管理、菜品管理、員工管理、桌臺管理、財務管理和采購管理六大模塊。其中：用戶管理包括查看用戶信息、用戶信息修改、密碼設置（權限設置）三部分；菜品管理包括查看所有菜品、修改菜品信息、查看已點菜品三部分；員工管理有員工信息查詢和員工信息修改兩部分；桌臺管理同員工管理類似，有桌臺信息查詢和桌臺信息修改兩部分組成，如圖4所示。
系統的設計采用結構化設計（SD）的方法，運用HIPO（分層和輸入―處理―輸出）技術，使模塊之間進行耦合，模塊內部進行聯系[7]。HIPO圖的繪制在這里不展開說明。
4 實施的成果
湘鄂居餐飲管理信息系統實現了中小餐廳日常管理的基本功能，并依據餐廳老板要求設計了友好的界面，操作簡單方便。同時根據點菜、前臺、收銀等不同角色，設置了不同的權限，基本實現了前臺管理、桌臺信息的查詢、開臺信息、點菜、打印，報表、收銀、桌臺信息管理、員工管理、菜單維護、消費查詢和盈利信息查詢等功能。避免了信息的流失，明確了責任；同時運用本系統可以大大減少前臺服務人員的數量；菜單直接下達廚房，提高了服務的效率。得到了湘鄂居相關人員的認可和高度評價。
餐飲管理論文:論中職餐飲管理教學面臨的問題及對策
摘要：中華民族創造了光輝燦爛的飲食文化，在世界飲食史上一直聲譽卓著。隨著社會的進步與人們生活水平的提高，人們對飲食的要求越來越高，這就要求餐飲業必須提高服務質量以滿足廣大消費者的需求，而餐飲服務質量的提升主要取決于餐飲從業人員的素質。對于實踐性相當強的餐飲業來說，高素質人員在很大程度上又取決于餐飲管理教育的發展。因此，為了適應和滿足我國餐飲行業的用人需求，提高中職餐飲管理教學質量顯得尤為重要。
關鍵詞：餐飲管理；教學；現狀；對策
進入新世紀以來，國家對中職教育課程設置和人才培養的目標做出了很大的調整，中等職業教育的目標是為國家培養一線實用型、高素質人才，尤其是新課改的精神在中職院校得到了進一步的落實。中職學校開設的科目多為實踐性較強的課程，尤其是餐飲管理專業。新課改要求中職院校餐飲管理專業教學課程設置必須加入實踐教學這一重要內容。這就需要中職教師選擇恰當的教學手段，建立綜合性的教學質量評價體系，以適應中職餐飲管理教育教學的要求。筆者發現很多中職餐飲管理教學中缺乏實踐教學，并存在一系列問題，現針對中職餐飲管理教學中面臨的問題作出適當的對策建議，旨在對中職餐飲管理課程起到一定借鑒意義。
一、中職餐飲管理教學面臨的問題
1、學校實踐條件短缺，在大多數中職院校之中，餐飲管理實訓室的數量普遍較少，相對餐飲教學這一特別重視操作的教學活動來講，不能滿足所有學生都能參與其中，很多學生不能進行實際操作，教學質量和教學強度都大打折扣。在教學手段上，中職餐飲教學目前大部分方式是以教師課堂授課、圖例講解、模擬示范為主，多媒體教學應用還只是輔助手段，并沒有整體的全程應用，學校在此方面的投入相對較少，致使硬件跟不上教學節奏，從而影響的教學質量。有的學校有進行實踐教學的主動性，但是缺乏必要的資金保障。俗話說，“巧婦難為無米之炊”，沒有資金做后備保障，和酒店合作進行實踐教學可以說是舉步維艱。
2、學生不重視，筆者通過走訪接受了實習生的酒店時，得到了一些反饋是反映實習生身上存在的問題的，筆者將在此進行探討。（1）部分實習生身上的不足首先是眼高手低，好逸惡勞，愛偷懶不愛干活；（2）服務意識差，不主動積極服務；（3）應變能力不強，遇到一點問題就手足無措；（4）承受能力不強，不愿接受批評。實習生身上的這些問題，一方面反映了實習生實習過程中存在著消極情緒，另一方面也側面透露出學校在實踐教學中存在沒有充分調動學生積極性的工作失誤，使之有敷衍了事的思想和動機。
3、教師專業素質偏低，目前很多餐飲管理專業教師的就業途徑主要是從高等院校畢業后直接進入中職院校的教學崗位，雖然理論知識豐富，但實踐操作經驗較少。即使很多高等院校都設置了餐飲管理專業課程，在研究生的培養上也逐步增加，但餐飲管理作為一門實踐性特別強的學科，對教師的要求是很高的，如果教師缺乏實際工作經驗，他們授課時所應用的教材就會顯得很單一，缺乏針對性。這種先天不足會直接影響到此專業學生的學習質量，站在學生的立場上來看，這對他們日后的工作技能也會產生負面影響，在進入社會后，學生在此行業的工作積極性也會大打折扣。
二、提高中職餐飲管理教學質量的對策
1、學校要把實踐教學列為必修課，開設餐飲管理專業的中職院校要把實踐教育列為教學重點任務，深入落實新課標精神要求，在教育教學階段“把培養適應新時期新社會的學生”的目標列入辦學指導思想。在具體的操作層面，首要是把實踐教學列入專業必修課范疇內，保障必要理論和實際教學學時。實習后進行多方位的培訓和指導，以期學生較大程度地獲得實際經驗。
2、學生要擺正心態，肯吃苦，做好職業規劃。開展職業教育，學生是主體。只有學生積極參與，主動接受，實踐教育才能真正落實到位。在心態上，要辯證看待自己的實習生地位，把學習和鍛煉，長經驗作為首要目的，把實習作為專業學習的有益補充，而且要正確地調整薪酬期望。在平時的工作中，要樹立“不想當將軍的士兵不是好士兵”的理念，積極工作，謙虛謹慎。
3、在教師的任用上加大力度，選用理論操作雙優者任教。“雙優型”教師是對職業教育類院校教師的一種專門稱謂，指的是既具備合格的從教技能和資格又有著工程技術類工作任職條件的教師，例如，教師有著工程專業的教師從業資格證書，還是某單位的高級工程師。“雙優型”教師相比一般教師對于餐飲管理專業的學生來講，具備更強的教學手段、專業技能、創造力、溝通能力等，任用此類教師同樣需要校方在資金上給予一定的支持。
從國家對中等職業院校的地位規定上看，中等職業學校主要功能是實施中等職業教育。中等職業教育是在九年義務教育之后，亦即高中階段進行的職業教育。它也包括了部分高中后職業培訓內容，目前是我國職業教育的主體。它在九年義務教育的基礎上培養大量技能型人才與高素質勞動者。中等職業學校在對學生進行高中程度文化知識教育的同時，也根據職業崗位的要求有針對性地進行職業知識與職業技能教育。其次，現代教育強調“學以致用”，即要把書本上的理論知識能夠靈活運用到實際中去指導實踐。對于中職院校餐飲管理專業而言，學生更要能夠學以致用。在教育界不斷實施改革的背景下，一定要堅持走教學與實踐相結合的道路，培養學生的創新能力，敢為人先的精神，使學生發展成適應新時代、新要求的人才。
餐飲管理論文:高職餐飲管理專業教學中存在的問題與對策研究
［摘要］隨著社會經濟的發展，餐飲行業也變得越來越繁榮,因此，培養餐館管理人才就成了高職院校的主要目的。通過走訪以及調查的方式,發現在餐飲管理專業教學中存在非常多的問題,提出了餐飲教學問題的解決方案，建立一套培養人才的方案。
［關鍵詞］餐飲管理教學問題解決方案
在經濟發展的驅動下，餐飲行業的發展迅速增長，因此對于餐飲管理人才的需求也越來越大。很多高職院校就相應的開辦了餐飲管理專業，可是，很多學生畢業之后卻很少選擇在餐飲界就業，而是另擇其他行業，這就充分說明了餐飲專業人才的培養還存在非常多的問題。
一、當前餐飲管理專業教學的模式
當前，在我國的餐飲管理專業的教學中的模式主要有以下幾種：
首先是“學校中心式”。在教學的過程中，學校扮演最主要的角色，所有的培養計劃都是由學校完成制訂，社會和餐飲界根本就沒有參與進來。在這種情況下，學生就沒法取得主動權，只能被動地在學校的安排下固定地完成學習目的，達不到實踐的效果，導致實踐和時間不能夠得到吻合，使得學生的學習質量不能夠達到一定的高度。
其次是“企業中心式”。學校的很多設備都由企業投資建立。這種模式也就是說以企業作為主導的單位，他們直接參與對學校的建立、組織、協調等工作，然后提供非常便利的條件給學校。雖然說這是實行了工學結合，但是這種以企業為中心的模式會使得學校的教學質量降低，最終不能夠達到培養高質量學生的目的。
就是“校企聯合式”。顯然的，這是學校和企業相結合的模式。這種模式就避免了前面兩種模式的弊端，真正達到了優勢互補的目的，只要雙方的協調配合得當，餐飲管理專業的教學就不會出現太多問題的。但是，就是因為雙方都參與了進來，導致更多的不利因素相應的出現了，于是餐飲管理專業的教學也就出現了各種各樣的問題。[1]
二、目前餐飲管理專業課程教學中存在的問題
（一）教學內容與工作內容的不協調
在調查的過程中，本人對餐飲管理專業的很多學生都進行了面對面的交流，大部分的學生都認為在學校中學到的相關的知識根本沒法運用到現實餐飲管理中去，而一些需要在工作中運用的知識卻沒有在學校中學到，這就使得畢業生不符合應聘單位的要求。于是畢業生抱怨找不到工作，而用人單位則必須花費很多的時間來對畢業生進行培訓，大大增加了成本的開銷。這些現象都說明，在高職教學中的內容與實際工作中運用的技能不協調。
（二）對餐飲管理專業學生的考核不
其實，當畢業生進入餐飲界時，雖然運用的還是在學校學到的一些知識，但是綜合的實踐能力還是欠缺的，而往往很多的畢業生就是缺乏這樣的對于專業的實踐的綜合的能力，這就說明了學校對于學生的專業的考核還是很片面的，不能夠地分析他們的知識，然后選擇系統的考核的方式。[2]比如說，如果學生的專業課有好幾門，學校就是通過單一的考核方式，一門一門地考核，不會在專業課與專業課之間進行系統的聯系，然后再對學生進行多方位的考核，達到對綜合素質人才的培養。
（三）師資隊伍綜合能力的薄弱
很多學校有著對教師的專職和兼職的區分，最終也就導致了教師隊伍的綜合能力變得更加的薄弱。首先就是學校大量的擴招導致教師資源的嚴重不足；其次就是因為教師資源的不足，然后就會大量地招聘教師，以至于教師的總體質量偏低。特別是在高職的院校中，很多的教師只是一味地追求自己的的狀況，根本沒有把心思用在對學生的教育上。這樣也就大大地降低了教學的質量，這是普遍存在的問題。
（四）教學模式相對比較落后
當畢業生進入社會后，在餐飲行業的發展也都是要從基層開始做起的，然而現在的教學卻只是注重在管理方面的教學，對于基層需要用到的知識根本就不會多加注意，導致最終學校中的課程設計與實際情況相違背；加上教材的乏味性，導致學生上課的積極性也逐漸減少。因此，教學模式的落后也是餐飲管理專業的問題所在。
三、解決餐飲管理專業教學存在問題的對策
（一）對學校中課程的改革
在競爭力如此強的社會中，要想真正提高餐飲管理專業的教學，就必須進行課程的改革，也就是說，要加強對學生的服務意識和能力的培養，用一個靈活的教學模式對學生進行教育。我們應該將封閉式的課堂教學改革成為開放式的，對于不同的學生進行不同的教育，也就是用因材施教的方式，教給學生在社會上應該有的本領；針對不同的啟發情況采取不同的教學的模式，多多開發學生的思維方式，讓學生的自主地思考，并不是讓學生被動地接受理論知識。如在教學的過程中就可以拿出酒店管理行業中發生的非常典型的事例在課堂中進行分析，并讓學生們發表自己的觀點，然后讓他們進行思考、討論，最終培養出學生的獨立學習的能力。
將改革后的教學模式定義為：是學生學習理論和進行實踐的結合的方式，然后對新模式進行一定的觀察以及分析，測試出學生解決問題的能力。只要達到這樣的目的的課程方式，也就是適應了國際的課改的模式，對于培養國際性的綜合性的人才有著非常重要的作用。可以說這就實行了為以后的工作進行零距離的培養的方式，改革后的教學方式應該建立在為社會培養出酒店管理的應用型的人才上，然后對學生進行施教。[3]只要完成了正確的課程的改革，畢業生也就不會再擔心畢業后找不到對口的令自己滿意的工作，行業也不用擔心找不到那些非常的綜合性的人才。
（二）教學方法和手段必須得到最適宜的更新
只有那種為了以后的工作服務的教學，才是現在餐飲管理專業需要的教學。從以前傳統的教學方式改變成為學生自主學習的方式，實現學生為主體的教學模式以及教學手段和方法，甚至建立相應的雙語的教學，這樣與世界進行一定的接軌，然后慢慢地學習到在管理的過程中能夠進行及時處理的能力。如果沒有這樣的能力，在以后的工作中遇到同樣的事情的時候就會顯得手足無措。而老師在教學的過程中亦能夠使得自己得到較大的啟發，然后采取相應的方式進行一定的改革。
當然，在教學的過程中，可以把媒體、錄像、計算機等先進的教學媒介運用到教學中去，從而使得教學的規模更加龐大，使得學生對于知識的理解更加，提高了教學的效率、教學的質量。
（三）在教學的過程中，要使得學生和企業占主要地位
在餐飲管理的專業學習的過程中，一定要拋棄以學校以及教師為中心的模式，使得學生能夠自主地學習，積極地參與，最終使得教師只是學生學習的輔助的情況下，讓學生成為課堂中的中心。與此同時，在專業的學習過程中，也要為企業和學生搭起一條堅實的橋梁，讓餐飲的管理人員與學生之間的交流更加的頻繁，最終讓他們成為教學的中心。在調查的過程中，我們不難發現，當學生在學習的過程中就開始去了解餐飲界的運作流程、運行模式，對于他們以后進入餐飲管理業有著非常大的優勢，例如他們剛進入企業時就能夠獨自地完成相應的項目。
（四）加強師資隊伍的能力
要想培養出非常的餐飲界的管理人才，就必須需要非常的導師。都說“名師出高徒”，如果老師都不是最的，又怎么會出現的管理人才呢？因此，在面臨教師的招聘中，要嚴格把關，那些經歷過嚴格的職業技能培訓的人才才能夠被聘用。因此，在挑選專業的教師時，一定要挑選那些不僅可以使得學生專業知識提高的，還要能夠對學生以后的實習有著很大幫助的教師。[4]增大挑選教師的水平，增大工作的經驗，最終培養出的師資團隊，然后保障餐飲管理專業的學生工作和學習共同發展。
要想建立起非常的教學的模式，必須建立在學生、企業、學校三方面通力合作的基礎之上，這樣才能夠真正地解決問題，然后發揮出餐飲管理專業的特色。
餐飲管理論文:基于Java的餐飲管理平臺研究與應用
摘 要：文中首先分析應用的java技術、SQL Server 2000數據庫，接著完成了功能模塊設計，給出了系統實現框架。
關鍵詞：java技術；SQL Server 2000數據庫；菜單管理
一直以來，酒店在管理方式上都采用傳統的人工記賬方式來管理賬單，但隨著市場模式的日益成熟，這種管理方式也逐漸暴露出多種弊端，一方面，人工記賬的工作效率低、保密性差，另一方面，隨著時間的逐漸增長，賬單的文件和數據會變得越來越龐大，這會使后期的查找、更新、維護的工作困難重重，無形中加大了管理者的工作量。針對這一問題，市場上應運而生一種酒店管理系統專門解決這一問題，這一系統因其性高、保密性好、查找方便、檢索迅速、存儲量大、成本低、壽命長等優點而受到了酒店經營者的親睞。
1 java技術
Java起源于80年代的中末期，當時西方有一種很時髦的產品：Active TV，Java就是Sun公飼喂這種產品開發的一種語言，其目標是在小型嵌入式系統上運行。但是由于動態圖像壓縮標準MPEG卻始終未能出臺，因而這個時期的Java也就中途夭折了。到了1990年，Sun公司副總裁James Gosling再次提出Java的設計，其目標是希望仿效C和C++那樣設計出一種更簡單、更有效、更容易使用的跨多種計算機平臺（硬件、操作系統等），可移植的通用語言。到了90年代中期，互聯網迅速崛起，短短幾年得到了巨速的發展，成千上萬的計算機，其中有個人的、企業的、政府的，公司加入到了互聯網上，致使互聯網深入到了生活、社會、經濟、政治、軍事的每一個角落，因此急需開發一種跨平臺軟件開發工具，這給Java得到了一個極好的發展機遇，1995年Sun公司首次推出Java語言。短短的幾年中Java得到了極大的發展，成立互聯網開發和應用發展的一個重要工具。
2 SQL Server 2000數據庫管理系統
數據庫設計通常基于一個現有的數據庫管理系統，常見的數據庫管理系統包括，Access，SQL， Server，Oracle，Mysql，PointBase等。從客戶的要求和業務流程來看，該系統使用了SQL Server 2000數據庫管理系統。這個系統所建立的數據庫的db-Cars。數據庫是數據庫應用程序的數據來源。一個設計結構完整的數據庫對應用程序的開發效率和程序的性能有著十分重要的作用。
3 功能模塊設計
為了適應現代信息化發展的需要，提高餐飲部門的工作效率，該管理系統引入了信息系統。它可以依據計算機網絡來開展工作的，快捷的互聯網可以大大提高管理速度，同時也能使前臺服務人員的人數得到精簡，另一方面，可以使服務人員和廚房進行直接聯系，提高了上菜的速度。分析顯示，酒店餐飲管理系統的工作可以分為登錄、訂餐以及后臺管理這三個模塊。
4 系統實現框架
4.1 系統架構
本文介紹的系統結構是建立在Struts+Spring+Hibernate的基礎之上的，根據實際情況進行流程的研究和開發。該系統必須具有大量的功能，如Hibernate功能、Struts功能、Spring功能、系統功能等。其中Hibernate功能的開發含有以下幾項，即建立Hibernate的持久化類、映射文件，創造DAO類；Struts功能的開發含有以下幾項，即創造和建立Form Bean類、Action類、JSP頁面和改進頁面效果，使其國際化、效果化，檢查并驗證表單信息，啟動Hibernate層的DAO類并進行數據庫信息的互換和交流；Spring功能的開發含有以下幾項，即建立applicationContext.xml文件，而且在該文件中增加基礎的Bean組件進行信息資源的配置，例如數據源配置、SessionFactory的配置、配置事務、配置DAO組件和配置DAO事務等都要進行詳細的信息的整合和配置；系統功能的改進包括以下幾個方面，即建立分頁欄通用模塊、將圖片國際化、將SQLServer數據庫信息國際化、保障系統的安全等。
4.2 業務層Spring實現
Spring提供的HibernateTemplate是對Hibernate功能的封裝，通過封裝的代碼來達到結合Spring IoC容器的目的。
如果利用HibernateTemplate進行信息的開發和研究，必須增加大量的組建來進行文件的Bean配置，一系列的組件將會在系統中發揮優勢，下面的7個Bean組件是必須配置和增加的器件，其作用如下：
dataSource：添加數據信息到sessionFactory系統；
sessionFactory：作為Hibernate管理的主要部分，幫助DAO類的事務管理策略對象transactionManager提供SessionFactory；
transactionManager：幫助DAO類的事務管理策略對象DAOProxy提供事務管理器對象；
DAO類：幫助DAO類提供POJO類；根據存儲的數據信息進行各種業務操作，定義大量的數據函數，然后利用JdbcTemplate控制POJO類，調整數據信息；
DAOProxy：屬于DAO的事務管理策略對象，該對象對DAO的管理策略進行了嚴格的限制，所以必須增加到DAO類中當做被管理的對象進行處理，及時處理和管理各項事務同時提供事務管理器，所以加入transactionManager當做事務管理器進行各種操作；
Action類：該類屬于響應處理類，主要用于啟動DAO函數以便訪問數據庫信息，然后在DAOProxy下進行監察和管理各種訪問信息。
餐飲管理論文:高職餐飲管理專業教學中存在的問題和對策研究
摘要：隨著社會經濟的發展，餐飲行業也變得越來越繁榮，因此，培養人才就成了高等院校的主要目的。筆者通過走訪以及調查的方式，發現在餐飲管理專業教學中存在非常多的問題，研究、總結之后，提出了餐飲教學問題的解決方案來，在餐飲管理專業教學也建立了一套培養人才的方案。
關鍵詞：餐飲管理；教學問題；解決方案
一、引言
在經濟發展的驅動下，餐飲行業的發展也非常迅速，因此相應的對餐飲管理人才的需求也就變得更大。就現在的情況來說，很多的高職院校也相應開辦了餐飲管理專業，可是，學生畢業之后卻很多不會選擇在餐飲界就業，而是另擇其他行業，這就充分說明了餐飲專業的教學還存在非常多的問題。
二、當前餐飲管理專業教學的模式
當前，在我國的餐飲管理專業教學中的模式主要有以下幾種。
首先是“學校中心式”，就是說在教學的過程中，學校扮演最主要的角色，所有的培養計劃都是由學校制定完成的，社會和餐飲界根本就沒有參與進來，在這種情況下，學生就沒法取得主動權，只能被動地在學校的安排下完成固定的教學目的，達不到實踐的效果，導致實踐和時間不能吻合，使得學生的學習質量不能夠達到一定的高度。其次是“企業中心式”，也就是說學校的很多設備都由企業投資購置。這種模式也就是以企業作為主導的，他們直接參與對學校的建立、組織、協調等工作，然后提供非常便利的條件給學校，雖然說這實行了工學結合的目標，但是，如果實行這種以企業為中心的模式就會使得學校的教學質量降低，最終不能夠達到培養高質量學生的目的。就是“校企聯合式”，顯然，這種學校和企業相結合的模式避免了前面兩種模式的弊端，真正達到了優勢互補的目的，只要雙方的協調配合得當，餐飲管理專業的教學也不會出現任何問題。但是，就是因為雙方都參與進來，導致更多的不利因素相應出現，于是餐飲管理專業的教學也就出現了各種各樣的問題[1]。
三、目前餐飲管理專業課程教學中存在的問題
1.教學內容與工作內容的不協調。在調查的過程中，本人與餐飲管理專業的很多學生都進行了面對面的交流，大部分的同學都認為在學校中學到的相關知識根本沒法運用到現實餐飲管理中，還有就是需要在工作中運用的卻沒有在學校中學到，這就使得畢業生錯過應聘單位，畢業生抱怨找不到工作，覺得自己學到的東西沒法運用，應聘單位也更加找不到相應的人才，因為在工作中需要用到的知識，畢業生都不具備。他們必須花費很多的時間對畢業生進行培訓，大大增大了成本的開銷。這些現象都說明，在高職教學中，內容與實際工作中運用的知識不協調。
2.對餐飲管理專業學生的考核不。其實，當畢業生進入餐飲界時，雖然運用的還是在學校學到的知識，但是綜合的實踐能力也還是必須的，可是，往往很多畢業生缺乏這樣的對于專業的實踐綜合能力，說明學校對于學生的專業考核還是很片面的，不夠地分析他們的知識，然后做出系統的考核的方式，等等[2]。
3.師資隊伍綜合能力的薄弱。就現在的教學事業來說，有對教師的專職和兼職的區分，最終也就導致了教師隊伍的綜合能力變得更加薄弱。首先，學校大量擴招導致教師資源的嚴重不足；其次，因為教師資源不足，就會大量招聘教師，以至于教師的總體質量偏低，特別是在高職院校中，很多教師只是一味追求自己的狀況，根本沒有把心思用在對學生的教育上。這樣也就大大降低了教學的質量，也是普遍存在的問題。
4.教學模式相對比較落后。當畢業生進入社會后，在餐飲行業的發展也都是要從基層做起的，然后現在的教學卻只是注重在管理方面的教學，對于基層需要用到的知識根本就不會涉及，最終導致學校中的課程設計與實際情況相違背，以至于教材乏味，學生上課的積極性也逐漸減少，這樣的教學模式最終導致了理論和實踐的教學產生很大的差別，因此，教學模式的落后也是餐飲管理專業的問題所在。
四、解決餐飲管理專業教學存在問題的對策
隨著餐飲管理專業教學問題的浮出水面，學校和企業也對相應的問題做了很多糾正并采取了相應的措施，在改革的過程中發揮了一定的作用，那些措施也都是在工作與學習結合的模式下進行的，基本上有以下幾個方面可以改革。
1.對學校中課程的改革。在競爭力如此強的社會中，要想真正提高餐飲管理專業的教學，就必須進行課程改革，也就是說，要加強對學生的服務意識和能力的培養，用一個靈活的教學模式對學生進行教育。將改革后的教學模式定義為對學生理論和實踐的結合的方式，然后對其進行一定的觀察以及分析，然后測試學生解決問題能力的課程。只要達到這樣目的的課程方式，也就是適應了國際的課改的模式，對于培養國際性的綜合性的人才有著非常重要的作用。
2.教學方法和手段必須得到最適宜的更新。只有教學的方法是順應以后的工作，是為了以后的工作服務的教學，才是現在餐飲管理專業需要的方式，從以前傳統的教學方式改變為學生自主的學習方式，實現以學生為主體的教學模式以及教學手段和方法，甚至建立相應的雙語教學，這樣與世界進行接軌，然后慢慢地學習能夠及時處理在管理的過程中碰到的大大小小的事情的能力。如果沒有這樣的能力，在以后的工作中遇到同樣的事情就會顯得手足無措，因此，在這些方面，老師在對教學過程中能夠使老師得到較大的啟發，然后采取相應的方式進行改革。
3.在教學的過程中，使得學生和企業占主要地位。在餐飲管理專業學習的過程中，一定要拋棄以學校以及教師為中心的模式，使得學生能夠自主地學習、積極地參與等，最終在教師只是學生學習的輔助的情況下，讓學生成為課堂的中心。
4.加強師資隊伍的能力。要想培養非常的餐飲界的管理人才，就需要非常的導師，都說“名師出高徒”，如果老師都不是最的，又怎么會出現的管理人才呢？因此，在教師的招聘中，要嚴格把關，只有那些經歷過嚴格的職業技能培訓的教師才能夠被聘用。
五、結論
本文是以對于高職餐飲管理專業教學中存在的問題為切入點進行一定的調查和分析的，從而了解這方面的問題，分析應該通過什么樣的方式進行改變和改革，最終達到對于餐飲管理專業教學的優化。
通過上文的分析，我們能夠發現，不管是問題的發生，還是對于問題的解決，不管是對于學生本身，還是對于企業以及學校都有不可抹滅的責任。因此，可以說，要想建立非常系統的教學模式，必須建立在學生、企業、學校三方面的基礎之上，才能夠真正解決問題，然后發揮餐飲管理專業的特色。
作者簡介：秦志學（1975-），男，遼寧盤錦人，渤海大學高職學院，講師，碩士研究生，研究方向：職業教育、旅游管理。
餐飲管理論文:高職餐飲管理課程體驗式教學的實踐與探討
摘要：《餐飲管理》是一門理論性、實踐性很強的專業基礎課。其教學應該結合行業和學生的特點，進行教學方法及模式的改革，以素質教育為目標，以學習體驗為手段，不斷提升學生綜合能力。
關鍵詞：職業院校 餐飲管理 體驗 教學 探討
職業教育的教學既要立足學生職業發展，挖掘學生職業潛能，也要從學生實際情況出發有的放矢地組織教學，以此幫助學生科學規劃職業生涯。學生職業能力的培養與塑造不僅需要教師在課堂循循善誘地組織理論教學，更需要培養學生的學習能力與方法，讓學生主動去獲取知識。
體驗式教學就是通過創造實際的或重復經歷的情境和機會，呈現或再現、還原教學內容， 使學生在親歷的過程中理解并構建知識、發展能力、產生情感。事實上，學生主動構建起來的知識要比教師說教獲取的知識更牢固。因此，課堂應以學生為中心，加強學生的學習體驗。本文主要從認知體驗、課堂體驗、綜合體驗三個方面探討餐飲管理課程中的體驗式教學。
一、認知體驗，被動接受變主動學習
專業課程要獲得預期良好的效果，其中最重要的因素是學生能否在認知、情感和行為上積極投入。因此，要創造條件讓學生更近距離的感受和更客觀的認知未來將要從事的工作崗位，培養學生對課程的熱愛。
在課堂教學過程中，教師可充分利用學校餐飲實訓室現有資源進行仿真模擬實訓，從迎賓、點菜、上菜、服務、結賬、送客等環節創設情境，讓學生扮演不同角色進行操作與體驗，產生學習興趣。同時，教師還可在學期內適當組織學生到星級酒店餐廳感受真實工作場景，從而找到差距、發現問題。筆者現所在的工作單位，就是大力推行這種教學方式，讓學生在酒店參觀、學習或消費中去感受職場與課堂的不同，以此來彌補自身的“短板”，也正是在這種教學形式的驅動下，學生的學習主動性也不斷增強，更令人欣慰的是，還得到了合作酒店的高度認可，酒店先進的文化與價值觀在學生在校期間就得到強有力的灌輸。
二、課堂體驗，讓學生在學習中體驗，體驗中學習，提高綜合素質
課堂上要讓學生樂學，學有所依、學有所成、學有所用，能對餐廳進行有效的經營管理，需要教師創設良好的學習體驗環境，讓學生把學到的知識拿到課堂中去體驗和感悟。餐飲管理課程的學習內容主要包括服務和管理兩大塊，教師應針對不同的內容采取靈活多變的方法和手段，讓學生參與課堂，體驗學習。
1.任務布置，充分發揮學生的主觀能動性
結合行業特點，以崗位工作中遇到的“事”設計為課堂中必須完成的任務，明確課堂任務，充分發揮學生的主觀能動性，訓練學生解決問題、與人溝通、語言表達、自我學習等多項核心能力。如在學習餐飲部組織機構設置時，以小組為單位設置任務，給學生以餐廳經理這樣一個具體的體驗身份，完成“籌建酒店餐廳人員編制計劃”這一教學任務。任務設計后，教師應先讓學生自己討論和分析，有意識的培養學生分析問題、解決問題的能力。并根據課堂中學生的表現情況進行提示和引導：如聘請什么人？每個崗位編制有幾位，依據是什么？如何管理？編制計劃文案如何編寫等。任務完成后，師生進行交流、討論、點評。教師再聯系現實情況進行知識講解和提煉，采用這樣的教學方式與單純的理論講授相比，其教學效果自然見分曉。在課程實施過程中，應倡導“先做、再學、再做”的“三步式”教學法，從“感性認識”到“理論學習”再到“實踐應用”，突出學生主體地位，注重體驗式培養。
任務驅動教學，改變以往傳統的知識傳輸方式，把靜態的教學變成動態的學生主動體驗參與的開放式教學，有利于培養學生的科學探索精神和實踐能力。
2.項目教學，培養學生的團隊合作精神、創新能力
項目教學主要是以團隊合作的形式共同實施一個完整“項目”工作。通過有目的的活動來進行有效學習，學生運用已掌握的知識和方法有針對性地完成項目。
項目教學能使學生學會舉一反三，在不斷變化的條件下靈活運用所掌握的知識。如在主題宴會餐臺設計項目中，給定每個組不一樣的宴會主題，由學生自己收集圖片、設計方案、實施方案，完成不同主題的宴會擺臺，以此形成扎實的專業技能。項目實施中，需要靈活運用托盤、擺臺、折花等操作技能，同時需要臺面美化等知識的支撐。在項目教學中，學生從單純的學習者轉變為實踐活動的參與者，樂在其中，學在其中，有利于激發學習動力。
教師應努力使學生保持一種開放自由的心態，鼓勵學生勇于嘗試探索。在這個過程中，教師需要提供相關知識、信息的支持，提供有助于學生形成正確自我評價的知識和評估體系，使學生在體驗學習中有著較大的選擇權。此外，在項目實施過程中，建議對過程進行錄像拍照，通過這些手段，既能引起學生的重視，又容易發現其知識和技能中存在的問題和不足，參照對比，印象深刻，有助于專業能力的形成與學習興趣培養。
項目體驗教學形式，一方面能拓展學生的思路，鍛煉實際工作能力，另一方面能讓學生分工合作，培養團隊合作精神。
3.游戲穿插課堂，學生主動實踐，提升專業技能
課堂中可適當加入游戲，使學生寓學于樂，在活潑、輕松、愉快的氣氛中自然而然獲取理論知識與專業技能。
有時，在課堂可能會存在這樣的現象，學習積極的同學在語言表達、行為主動性上往往有較突出的表現，一般的同學特別是內向的同學，大多情況下只是停留在觀眾的角色。如何調動所有同學的積極性，可在適當時機采用一些游戲形式。以講授服務技巧為例，以往是教師講案例，學生聽，或者師問生答，或者觀看視頻，對于學生的實際能力提高不夠。如采用隨機抽取器軟件，類似于抽獎的軟件，把學生的名單課前導入，課堂任務還是以小組為單位，給予學生充分的時間進行討論。討論結束后，由學生自己通過抽取軟件現場抽取班上同學名單，然后抽中者上臺進行角色扮演。這樣，就會形成人人都有可能被抽中的假設，以往覺得輪不到自己的同學就有心理壓力了，在討論中不再是事不關已高高掛起，而是全身投入，最終的結果，應該是課堂氣氛活躍，學生的參與面廣。通過這樣的手段，學生角色體驗更深刻，在學習過程中就會有更多的情感投入，特別那些平常較少得到教師關注的學生在得到師生的認可后，這種情感體驗會不斷增強，直接充分地挖掘其學習潛能，取得意外的效果。
課堂中加入游戲，不僅讓學生對學習充滿興趣，而且能提高學生的綜合素質，這對學生來說是最有用、最有效的知識。
三、綜合體驗，提供真實工作環境，強化學生能力，增強適應性
餐飲管理課程其理論性、實用性特別強，因此在課程教學中要注重理論與實訓相結合，加強感性認識；理論教學與專業實踐相結合，拓展知識深度和廣度；理論教學與興趣小組活動相結合，強化能力，增強適應性。
筆者曾工作過的一所學校，為了增強學生的工作適應性，在校內興建了中、西餐廳。餐廳主要用于課堂教學，利用中午、晚上面向全校師生營業，也作為校企合作單位的接待餐廳。餐廳主要由學生管理和經營，從宣傳、營銷策劃、菜單制作、餐廳布局到餐前準備、餐中服務、餐后結賬和清掃整理，全由學生操作，老師只在現場進行督導和控制。通過真實的工作場景，學生服務和管理技能得到有效的提升，豐富了實踐經驗。當然，校內餐廳的經營和管理涉及到方方面面，操作起來需要多方面的配合支持。
相對來說，在校外合作酒店進行餐飲現場教學的體驗式效果會更好。年前，我校學生在廣州琶洲展館參加了一場1500人的宴會服務工作，通過真實的崗位工作實踐，觀察宴會廳的布局、餐桌的編號、功能區域的分布，人員的調配和管理等，加強了學生的感性認知，對宴會的知識有了更深刻的理解。
總之，在餐飲管理課堂教學中，教師必須解放思想，勇于開拓，推陳出新，根據現實需要進行調整。運用切實可行的教學方法和手段，創設良好的學習實踐氛圍和環境，讓學生積極體驗，從單純的知識記憶、技能操作向管理能力轉化，使學生在牢固、系統地掌握知識的同時，發展綜合能力。
作者簡介：李三喜（1982-），女，湖南益陽人，廣州科技職業技術學院管理系教師，餐廳服務員高級技師，主要從事酒店管理、旅游管理專業的教學工作。
餐飲管理論文:基于職業導向的高職餐飲管理課程實踐教學改革研究
摘 要： 在我國現有的高職餐飲管理課程教學中，存在教學內容與工作內容脫節、教材選取不當、課程考核方式單一、“雙師型”教師欠缺、實訓基地開發不足、校企合作成效不突出等問題，要解決上述問題，就要從內容、方法、軟件、硬件等各方面進行深入而細致的探討。
關鍵詞： 高職餐飲管理課程 實踐教學 教學改革
近年來，中國經濟強勁的增長勢頭，促進了境內外各種商業、旅游活動的不斷增加，帶動了我國酒店業的持續增長，需要更多實用型酒店管理人才。目前酒店職業教育教學遠不能適應產業發展需要，存在教育資源配置結構與產業結構、課程體系與人才需求、教育方式與就業需求等方面不能匹配的問題。酒店管理專業具有明顯的行業指向性，主要培養專業操作技能嫻熟的實用型人才。
一、餐飲管理課程實踐教學現狀分析
（一）學生掌握的實踐技能與企業實際需求脫節問題。
對部分酒店企業和實習或就業的學生進行調研，顯示出餐飲管理課程教學中存在一些問題。學生反映，學校學習的理論知識和專業技能，在工作崗位上用不上；酒店管理人員反映很多學生對一些基本的服務技能和管理業務不熟悉。學生在學校訓練的一些基本服務技能，如中餐擺臺、宴會服務等，與酒店實際操作要求不一致。
（二）考核考試方式單一問題。
酒店實際工作要求專業人才具備綜合知識與熟練技能，但大多數高職院校的酒店管理專業課程的考核方式不利于學生形成綜合能力，實踐考核模式單一，大多為中西餐擺臺，教師根據考生的擺臺速度、臺面品貌、操作規范程度、考生儀態等給予考評。在職業場合內所需的靈活應變能力、對客交流能力、銷售能力等均無法得到體現。實踐課程考核只局限于操作技能的評判，卻無法彰顯其職業素養。
（三）校企合作成效與預期不符的問題。
酒店管理專業人才培養中十分重視校企合作，大多數職業院校采取人才培養目標和教學計劃主要由學校制定并承擔大部分培養任務，酒店和餐飲企業進行實踐輔助，校企協商制定實踐課程培養內容，包括課堂實踐和畢業生頂崗實習等，這種模式比較普遍，各高職院校也嘗試與符合要求的酒店企業達成協議。但是在餐飲管理“課程進酒店”的過程中，出現了一些值得反思的現象，例如酒店重利，以學生的勞動力為合作的主要目的，而對學生的素質培養不重視，導致培訓工作草草結束，服務規范不加約束，只重服務數量不看服務質量等問題。
（四）實訓室的開發與建設問題。
應對餐飲管理課程需要，各高職院校紛紛建立中西餐飲實訓室，但是由于客觀實際不同，存在設備損壞、用品不齊、場地有限等限制條件。真正符合高端或者多元化需要的餐飲實訓項目例如茶藝實訓、調酒實訓，因為成本維護或缺乏教學人才等原因，少有院校能夠建立。這就導致了實訓項目的單調，也給餐飲人才的培養造成了困難。
二、基于職業導向的餐飲管理課程實踐教學改革構思
（一）專業課程教學內容和方法符合職業實際需要。
1.教材內容與時俱進。大多高職院校選用的餐飲管理實踐課程教材往往老舊，學生即使對教材掌握得十分，在實踐中無法做到游刃有余。教材要應時更新，內容編排上要更加符合工作過程的實際。因此，教材內容要應時而變。即使現有教材老舊，授課教師也應當有意識地補充前沿新興的行業知識和技能，靈活地把握對學生符合實際需要的專業素質的培養。
2.科學設計實踐課程教學方法。教師在進行操作示范時要動作嫻熟，姿態美觀，步驟規范。學生在練習時要保障時間，保障質量，符合規范。有些高職院校在餐飲實踐課程教學中，由于時間和場地的限制，往往僅滿足于教師演示過了，學生“應當”掌握這樣的程度，需知熟能生巧，只有在長時間許多遍練習的基礎上，才能真正掌握標準規范美觀高效率的實踐操作技能。
（二）考核考試目標指向職業需要。
采取角色扮演、案例處理、操作演示等多元化的考核方法。角色扮演是設計若干個餐飲實際崗位，給定任務需要，通過小組討論分配角色并進行實際操作，以任務完成程度作為評分標準。案例處理是根據職業場合可能出現的矛盾沖突設計情景，由本專業學生臨場發揮處理，以處理方式的合理性和規范性作為評分標準。操作演示是傳統實踐教學考核的延伸，以中西餐擺臺為主要內容，是考驗本專業學生基本功的需要。
（三）校企合作培養切實高效。
餐飲管理實踐課程進酒店是一種有效的校企合作授課方式，包括酒店一線員工、管理人員的面授，以及上崗直接對客服務的經歷。學校方和酒店方應當就學生的學習目標達成共識。酒店在合理運用學生的勞力資源的同時，應當提供更多的硬軟件資源給予他們有效的指導，不僅要讓學生掌握一線服務技能，更要從根本上為其專業素質的提高夯實基礎。通過有誠意的合作和有效的落實培養，留住酒店行業人才，培養符合高端酒店要求的人才。
（四）建立并發展“雙師型”隊伍。
要解決高校教師自身實踐性不足和企業指導教師教學能力不足的雙重矛盾，校企雙方應從提高人才培養質量的長遠目標出發，制定相應的辦法，互幫互助，相得益彰，通過資源的合理分配，建立一支相對穩定的“雙師型”隊伍。
（五）加強實習實訓室的管理與建設。
餐飲實踐課程的實習實訓室分為校內基地和校外企業基地。各高職院校應當注重實習實訓室的建設，校內基地應當通過加大投資力度，規范使用管理，定期檢查維護，增加實訓種類等方式合理發展。校外企業基地應當通過加強校企溝通，切實落實使用，專業人才授課等方式提高使用效率，實現人才培養目標。
餐飲管理論文:高校后勤社會化改革下餐飲管理存在問題與對策研究
【摘要】本文研究了高校后勤社會化改革下餐飲管理存在的問題，諸如基礎設施不足、價格難控制、人員問題、食品安全問題及飯菜需求多樣化等，同時就爭取政府支持、建立價格浮動機制、建立合理用人及食品安全監管機制、加大飯菜品種開發力度等對策進行了探討。
【關鍵詞】社會化，餐飲管理，問題，對策
1999年，我國高校后勤社會化改革開始實施，高校食堂是學校開展教學與科研的后勤保障部門，它的經營管理情況如何將直接影響高校的正常發展。在高校中，有一句被廣泛認可的話“全國穩定看高校，高校穩定看食堂”，這句話充分地說明了辦好高校食堂的重要性。高校后勤餐飲社會化改革就是學校參照現代企業制度要求，將高校后勤餐飲服務經營人員、相關資源及操作運行，都成建制地從學校行政管理系統中分離出來，組建自主經營、獨立核算、自負盈虧的餐飲經營實體，實行模擬市場化、企業化運作。其目的是通過社會化改革，使學校對后勤伙食的補貼逐漸減少，最終在學校不補貼的情況下，使這項工作實現自我積累、自我發展，達到既減輕學校負擔，又提高伙食服務質量和服務水平的目的。近年來，我國高校后勤社會化改革取得了令人矚目的成績，取得了較好的社會效益和經濟效益，但也不斷暴露出一些問題，需切實加以探討、解決。
一、我國高校餐飲管理存在的問題
1、高校餐飲基礎設施不足。高校餐飲服務的基礎設施滯后、建設發展資金缺口大，是制約高校飲食服務工作改革、發展的重要因素之一。目前，高校餐飲服務普遍處于超負荷運行狀態，已經很不適應日益擴大的教學規模和需求水平提升的需要。
2、餐飲經營成本不斷增加同高校餐飲公益性的矛盾。近年來， 市場上主副食品原材料料價格上漲較快，人工工資及社保支出逐年提高，餐飲職工勞動力成本不斷提高， 使餐飲經營成本大幅度增加。市場經濟應該隨行就市，放開進貨價格，但高校餐飲價格卻要相對穩定，不得隨意漲價。因此， 隨行就市、放開的市場價格， 同相對穩定的校內餐飲價格之間就出現了矛盾。飯菜價格若市場化， 學校食堂的服務性和公益性就會被弱化，就餐者難以接受，處理不好， 還會影響學校的穩定。但是長期人為地維持低價格， 又會出現虧損。
3、當前高校餐飲從業人員業務素質程度不高。高校餐飲隊伍大體上由兩部分人組成： 一部分是屬于學校事業編制的人員， 他們大部分擔任管理職務，人數少，年齡偏大，積極性較低，缺乏與現代企業管理要求相適應的專業素質。另一部分為編外人員，主要從事一線工作，其專業素質、文化程度較低，安全衛生意識淡薄，技術骨干流動性大，員工競爭意識淡薄。
4、高校食堂食品衛生安全存在隱患。由于高校食堂普遍存在競價承包和二級窗口承包等現象，經營者往往追求利潤的較大化。加上一些經營者缺乏基本的職業道德和社會責任，承包人以經濟利益為中心，為了短期經濟效益或采購廉價劣質原材料，或操作不符合衛生要求，這就造成了嚴重的食品安全隱患。造成這一現象的原因主要是由于管理制度得不到有效落實，經營者的衛生安全意識淡薄，食品生產流程安全操作不規范等。
二、高校餐飲管理對策探討
1、加大硬件設施投入，創設的就餐環境。充分發揮行業協會（如河北省高校伙食管理專業部）的參謀指導作用，統一制定高校食堂的軟、硬件設施標準，為高校食堂新建、改擴建項目提供政策依據，并通過與主管部門的合作開展實施監督工作。另外，整合本地區餐飲市場和相關資源，為各校搭建供需見面的市場平臺。各校均應逐步開放餐飲市場，引進社會品質資源服務，縮小自辦后勤份額，以利加速形成區域性大市場，不斷提高市場化建設水平。
2、建立合理浮動的價格機制。行業協會定期餐飲供需信息、價格信息，包括各種炊具設備和餐飲主料、輔料、調料、燃料等的質量規格、指導價、成交量、合同價，預測、跟蹤市場動態，詳細核算食堂各種原料、能耗、人工、管理成本，制訂行業性耗用指標與勞動定額，規定主要飯菜品種的“毛利率”與“公益性”水平，并規定合理的浮動范圍，以利宏觀控制與監督檢查。監督食堂飯菜價格“平抑基金”的使用情況，并及時匯總上報，為主管部門提供決策依據。
3、建立合理用人與員工培養機制。高校餐飲工作必須以人為本，以員工發展為基礎，建立一整套選拔人、培養人、使用人、激勵人的制度。 （1）完善人才引進機制： 加強與烹飪專業學校和人才市場的聯系，引進適合企業發展的相關人才。（2） 完善人才培訓機制： 根據隊伍的培訓需求分析，確定培訓的內容、人員、方式等。（3） 完善人才考核、激勵機制： 要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識、能力、技術在市場經濟條件下應有的價值。使人事管理與考核納入正規化、科學化的軌道，營造一種有利于人才成長的內部環境。同時，要做好編制外用工的聘用與管理。
4、加強宣傳學習教育，食品安全監管機制。學校及后勤部門以及相關單位積極組織宣傳學習《食品安全法》、《學校食堂與學生集體衛生管理規定》、《產品質量法》、《餐飲衛生管理辦法》等。定期或不定期邀請衛生監督管理部門、消防部門及具有先進管理經驗的管理者對食堂員工進行系統的培訓，要求食堂員工除應具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識，食品營養知識以及相關的法律知識。
隨著各高校辦學規模的日益擴大，高校后勤改革的推進，作為高校后勤工作重點的飲食管理服務部門來說既是一個發展機遇，又面臨各種挑戰，如何保障學生飲食健康、安全，是一件必須認真對待、高度重視的大事，要切實當作一項重要的政治任務，以高度負責的態度來要做好餐飲服務管理工作。
餐飲管理論文:醫院餐飲管理改革的實踐與探索
【摘 要】醫院餐飲工作是醫院后勤管理的重要組成部分，它直接影響著職工的工作熱情與工作效率，關系到住院病人的營養與康復。研究醫院的餐飲管理模式，適應市場經濟的現代餐飲運行機制，轉變經營模式，開辟餐飲管理新紀元。
【關鍵詞】醫院餐飲 管理模式 新機制
1.醫院餐飲管理改革的背景
俗話說“民以食為天，食以安為先”。無論走到哪里食物總是最為重要的，食物的好壞，味道的優與次，價格高與低，直接反映一家餐廳或食堂的形象，餐飲管理就成了一門必修課。尤其是醫院餐飲管理（包括職工就餐供給和病人的特殊飲食需求），如何做好醫院餐飲管理成為醫院后勤保障的一個重點，同時也是一個難點。
百人百心，眾口難調，有人喜歡吃葷，有人喜歡吃素，有人口味偏重，有人口味清淡；有職工、有病人、有家屬、有陪人、其他等人群，確實不好做。為了滿足醫院職工和住院病人的餐飲工作，應對各種消費者的需求，除特殊飲食需求外，盡可能大眾化，多品種，多口味，價廉物美才能滿足悠悠眾口。
從建院半個世紀以來，我院對病員營養灶和職工食堂管理經歷了從“統一經營”管理模式階段開始，經歷了“個人承包”管理模式，再到“統一經營”和“個人經營”相結合的模式，實行了自主經營，獨立核算，經濟責任制的目標管理，服務保障型經營管理模式。
餐飲管理經歷了多種模式的改革，由于種種原因，尤其是管理不善，甚至不顧就餐者和食堂員工的利益，飲食衛生堪憂，質量受損，員工報酬減少，積極性低落，餐飲環境急待改善。
餐飲模式的改革如同其他改革，不僅僅是體制的轉換，還需運行機制的不斷更新，建立適應市場經濟的現代餐飲運行機制，并按新的機制進行運作。
2.醫院餐飲管理的特點
醫院餐飲管理的綜合性服務范圍很廣，管理難度很高。管理部門對餐飲監管一般從原料采購，廚房加工，倉庫管理，日常核算，財務收支，經營分析等六方面開展。
福利性的特點是不盈利或少盈利。營利性的特點是不虧損，適當盈利。
3.轉變舊觀念 建立新機制
3.1新機制要求，轉變原單一公有制驅動的餐飲機制，變為多元化的經濟成分的、靠市場驅動的經營服務運作機制。改變過去單一在窗口打菜大伙食局面，辦成有便餐、快餐、套餐、盒飯、小炒、糕點、面食、風味小吃、西餐、休閑就餐等多元化的餐飲格局，以滿足不同層次消費的需求。
提倡新的消費觀念，注重合理搭配，將原來傳統的重色、重味、重量轉變為重營養、重清淡、重衛生的科學飲食。各班組采取經營定額型，利潤提成型，柜臺租賃型、廚房承包型等多種經營形式。這樣相互競爭，增強活力，提升經營水平，小炒部會美味飄香，顧客滿意，人氣旺盛，營業額會翻番。
3.2引用人力管理的競爭機制 改革用人機制是醫院餐飲服務業面臨的重要課題。一是人才問題，人才是醫院餐飲業最寶貴的資本，是搞好飲食工作的關鍵。注重引進人才，培養人才，愛惜人才和使用人才。二是能者上，庸者下。正式工與合同工一視同仁，沒有偏見，優勝劣汰，擇優上崗，不少合同工擔任班組長，業務骨干，發揮極其重要的作用。三是建立獎懲機制，每月進行考核，對采購質量、價格、數量、逐日登記，打分計評，月末獎懲兌現。四是有職有權，責權分明，各負其責，人事管理與經營管理的統一。營業額、利潤雙目標管理，量化、細化到每個崗位，每個人，以較大限度地激發每個員工的工作熱情。
3.3運用報酬績效的激勵機制 由于崗位、效益不同，員工的報酬也有差別，實行“基本工資+崗位工資+效益工資+年終獎勵”的分配模式，體現多勞多得，優勞多得的分配理念。分配要向一線傾斜，向技術崗位傾斜，并定員、定營業額、定利潤指標，加上質量、衛生、服務等考核指標，按照崗位責任大小、技術含量高低、操作熟練程度、工作效益、工作態度進行報酬績效工資的分配。完善員工的各項福利，建立崗位提拔和獎懲制度，通過精神和物質的獎勵，激發員工積極性和主動性。
4.以人為本，品質醫院服務為目標
醫院餐飲業也是社會的一個準餐飲行業，在著力改善就餐環境的同時，注重改善員工的工作環境。
從人性化服務理念和以人為本的高度要求，不論是職工、家屬、病人、陪人、老人、小孩等人群，對不同的服務對象，提供不同的個性化、親情化服務，盡力營造一種溫馨的就餐環境，讓就餐者感覺到一種美的享受。推行“三好一滿意”服務，評選金獎、銀獎微笑服務員，以促進服務更加品質化和人性化。
確保為臨床一線醫務人員的提供餐飲服務，做好手術誤餐供應，精心研究，專人負責，優先制作，品質保量，優先送達。花色品種多樣化，飯菜質量不斷改進。
提高服務質量，推出特色服務。一是要打造服務品牌，從食品衛生到就餐環境，從員工著裝儀表到菜肴的出品，與眾不同，有自己的獨到之處。二是創造特色品牌點菜。根據就餐者的需求點，堅持高標準的服務質量，做到你無我有，你有我優，你優我特。定期檢查，專題評選，聘請餐飲技術顧問指導，這樣特色服務、品牌效應，才能做好職工午餐供應，就餐人員回頭率就會不斷攀升。
5.規范餐飲管理，引入先進軟件
5.1發揮餐飲部門管理職能，就餐環境分為：職工餐廳、病員餐廳， 院內招待餐廳。對醫院餐廳的食品安全、質量、衛生監督，負責組織協調各餐廳的正常運轉，保障全院職工、家屬、病員、陪人、進修和實習人員的餐飲供應。 各餐廳嚴格貫徹落實《食品安全法》和相關法律法規，確保提供的各種餐飲安全、衛生、營養合理。
確保職工餐廳和病員餐廳能提供24小時不間斷服務，病員餐廳負責營養治療膳食的配制和下送服務工作。
服務宗旨：安全及時、質量上乘、服務。
5.2引進先進的餐飲管理軟件
引進一套功能強大而又簡便實用的餐飲管理軟件，包括前臺營業、營業設置、營業分析、財務查詢、庫存管理、輔助管理、系統管理、幫助信息等八大功能模塊，實現餐飲日常營運的自動管理等等。
管理系統總結了多年的實踐經驗，并參考了大量國內同類軟件的優點，進行了精心設計，功能模塊清晰，界面美觀友好，操作簡便快捷，并提供完善的在線幫助和使用說明，是餐飲業進行電腦信息化管理的理想選擇。
5.3利用現代信息化管理，在標準化菜品營養分析方面，醫院營養師采用電腦化系統，定期對每份菜品原料分量和食物烹制過程人工輸入電腦，利用中國食物成分表進行營養成分分析，得出每份標準菜營養分析結果，包括三大營養素含量及微量營養素含量。改變中國傳統飲食的觀念，對各種原料用量（主、輔、調料）、烹飪程序、烹飪時間、成菜溫度、營養成分分析等，讓就餐者在選擇食物時做到心中有數，更科學地指導飲食行為習慣。
5.4引進餐飲管理公司進行經營或管理
餐飲管理公司必須是一家或兩家以上通過ISO9001：2000，體系雙認證，承接醫院餐廳的承包經營、食堂外包托管管理、飲食承包的專業機構。好擁有種植基地，并與各地養殖關聯，同時與農副產品生產基地直接掛鉤，本著"以質量求生存、以信譽求市場、以創新求發展"的經營理念，秉承"以人為本、以食為天"的宗旨，運用先進規范的管理體系，樹立了良好的餐飲形象。
做到餐飲讓職工的滿意，病人的放心、舒心源自于餐飲經營的誠心、專心。餐飲管理機構廣攬烹飪人才及管理人才，對承包大型綜合性醫院職工就餐，住院病人配送餐服務，及其他餐飲服務具有獨到的優勢。
醫院餐飲管理的模式的改革，必須做到注重經營目標，注重不斷創新，注重食品安全。把握好以人為本的原則，優先為臨床一線服務的原則，顧客永遠是對的原則，以及飲食健康的原則。堅持盈利性和服務性的統一，制度化和親和力的統一，開辟醫院的餐飲管理新紀元。從而實現更好的服務效益和經濟效益的雙贏局面。
餐飲管理論文:論餐飲管理發展
目前全球貿易趨于一體化，服務貿易是走在前沿的產業，服務業作為建立在新技術革命和產業升級基礎上的新興產業，日益成為影響各國經濟發展的重要力量。中國服務貿易的總體水平低，競爭能力差，出口結構不合理。烏拉圭回合服務貿易談判小組將餐飲業劃分為服務貿易12大類中的旅游及相關服務，這一類在服務貿易的發展中將起到不容忽視的作用，因此我們對餐飲業的發展應該有足夠的重視。
“肯德基”，“麥當勞”可以讓外國的洋快餐脫胎換骨成為一種飲食文化，星巴克可以將成本為6元的咖啡賣到50多元，不僅獲得超額利潤，還成為小資情趣的代名詞。從中國居民的普遍消費水平看來，類似的這些餐飲業的洋品牌都是以一種奢侈品的高姿態出現的，但并沒有影響其在中國的發展。為什么營養豐富的中式快餐讓被稱為洋垃圾的漢堡大行其道，后來居上。為什么即使走平民路線，去肯德基麥當勞消費仍然是比吃蘭州拉面是更有面子的事？為什么他們可以在中國經營的有聲有色，而我國餐飲業卻面臨著走不出去，走不好的問題？讓我們擇定價這一角度試分析之。
一、高定價是定價總方針
近年來，制造業的價格戰恐怕已是營銷領域最熱門的詞匯了。價格不是市場的競爭手段，卻是中國企業最頻繁使用的搏殺利器。一些企業沒有明確的目的，僅僅是為了擴大市場份額而盲目走低價策略，把產品定位在物美價廉的大路貨的檔次上。這顯然也影響了中國的餐飲業的發展。要時刻記得價格不是應對競爭的方法，低價策略更不是打通市場的至尊法寶。在現實生活中，各個企業總是力圖使自己的產品具有某種特色，因而不同餐飲集團生產的產品局部會具有各自的特征，從而使自由競爭的市場結構轉化為非自由競爭的市場結構。
非自由競爭的市場結構的基本特征
（1）市場上存在著類似產品的買方和賣方較少；
（2）各廠商在市場上交易的產品存在著較大的差異，甚至不存在可替代品；
（3）產品的價格主要不是由市場的供求關系確定，而是由壟斷者在相互依賴中確定；
（4）各類資源不能自由地進入市場；
（5）所有賣方或買方都不能掌握有關產品和價格的信息。
絕大多數商人都會有一個觀點：薄利多銷是亙古不變的商業規則，其實不然，對于同質化很厲害的產品也許適用，一旦你的產品有足夠的差異性，或者你進入的市場傾軋得還不是很厲害，在這種不競爭的市場經濟下，這樣的定價只會使企業吃虧。因此我們理所應當承認并實行我們的中式餐飲品牌的高定位，高價格原因如下：
品牌與價格：有人說：“名牌代表高價”，這句話體現了品牌對產品價格的影響。同樣質量的一個漢堡，普通的廠家賣5元，肯德基賣10元竟還是實惠套餐，而且可能還比5元的好賣。餐飲企業檔次的高低直接影響餐飲產品的定價水平。如“香菇菜心”在一家普通的社會餐館的定價為6.00元，而在一家四星級飯店的餐廳，其定價可高達20.00元。這充分說明餐廳檔次對定價的影響。因為消費者除了得到食物以外，還得到了附加值，比如美好氛圍、地位等等。假如你是一個知名酒店的新菜品上市，定價時就可以把無形資產加到價格里。反過來，如果你名不見經傳，就別和人家名牌攀比也定個高價。
核心技術與價格：產品的核心技術是企業較大的競爭資本，假如企業的核心技術始終經驗豐富，不能復制，你的產品就可以定高價。我們的中餐技術是祖祖輩輩傳下來的，別人沒法復制，價格的制定就很大程度上取決于核心技術。你的核心技術是獨有的有著突出的優勢，定價時就應該去考慮技術的價值。
行業地位和價格：行業里的壟斷者占據著營銷中任何要素的主動權，事實上，一個企業的行業地位和其產品價格有著重要的關系。事實上中國在外國叫的響的餐飲品牌寥寥無幾，這樣我們就有可能自主的定價，即使你是行業的追隨者，現在行業領軍者給你的定價壓力也是不大的。
企業的目標與價格：產品的價格和企業的目標有著較大的關系，企業的產品投資是短線行為還是長久經營，是緊緊跟隨領頭者還是做行業壟斷者？這些都影響產品的價格策略。作到跨國經營這一步沒有人甘心去去就回，所以我們要作大，就要敢把自己的定位提高上去，不走低價路線。
二、餐飲業國際化發展的具體方法和策略
價格是服務的價值表現，它是營銷因素中十分敏感而又難以控制的因素，它直接關系著市場對我們的接受程度，影響著利潤的多少，涉及經營者、消費者等各方面的利益，因此，定價策略是營銷組合中一個重要的組成部分。針對跨國餐飲業的發展要求我認為有幾種定價策略可供參考：
心理定價是根據消費者的消費心理定價，它有以下兩種：尾數或整數定價。許多商品的價格，寧可定為98元或99元，而不定為l00元，是適應消費者購買心理的一種取舍，尾數定價使消費者產生―種“價廉”的錯覺，比定為100元反應積極，能促進銷售；相反，有的商品價格為98元，而定為整數100元，同樣使消費者產生一種錯覺，迎合了消費者“便宜無好貨，好貨不便宜”的心理。這種定價主要針對消費者“一分錢一分貨”的心理，比較適用于品質產品，消費者購買時在心理上往往不在乎或者故意為了顯示身份而不計較價格。
另外一種有效的心理定價就是聲望定價，此種定價有兩個目的：―是提高企業形象、品牌形象，以價格說明其名貴質優；二是滿足購買者的地位欲望，適應購買者的消費心理。它主要是借助于企業或產品在消費者中的良好聲譽或名望來制定既能實現產品較大利潤又能被顧客欣然接受的價格。在競爭激烈的市場經濟條件下，合理運用這一定價策略，將給企業帶來良好的經濟效益。
“借聲望定高價，以高價揚聲望”是該策略的基本要領，這樣，顧客即使多付出貨幣，也樂意購買讓他們最放心的產品，并獲得良好的服務。再者是對在顧客心目中聲望較高的產品定適當的高價，這樣顧客會因對名牌產品的"仰慕"心理驅使而欣然購買，。同時，高價維護了企業或產品的良好聲譽，增加了在消費者心目中的"神秘感"和"優越感"。
分級法，先有價格，后有商品，記住看顧客的錢袋定價。有些獨家經營的貴重商品，定價不封頂，因為對有些人來說，只要是他喜歡的，價格再高他也會購買的。
商品價格是否合理，關鍵要看顧客能否接受。只要顧客能接受，價格再高也可以。這種有差別的定價是一種“依顧客支付意愿”而制訂不同價格的定價方法，可有價格/時間的差異，顧客支付能力差異，地理位置差異等。在采用差別定價法的條件，要注意市場要根據價格進行細分。
折扣定價是不容忽視的一個手段，折扣定價不是指簡單的降價，對服務行業來講，折扣好是以積分送菜品，贈送禮品的方式送給消費者，這更類似一種促銷。從上面的策略可以看出定價應該首先考慮到消費者，但并非消費者接受的數字就可以直接定為零售價，因為價格不單單和消費者有關。在整個營銷活動中，價格涉及的要素和資源還有很多。到底什么是價格？怎樣理解價格？各企業應從自己的實際情況根據不同的影響因素分析制定。
綜上所述，無論是從需求供給還是單純營銷的角度出發，中國餐飲業的跨國發展都應該應用高定價的策略。另外從服務貿易的消費心理角度來說，馬斯洛把人的需求從低到高分成五個層次，它們是生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我實現需求。根據馬斯洛的需求層次論，消費者外出對餐飲食品的需求出于兩個原因：一是為了替代家中日常的進餐活動；二是把在餐廳進餐看作是消遣和娛樂活動。消費者對餐廳的需求實際上隱含了對情感、社交、自我實現等較高層次需求方面得到滿足。在需求已經發展到較高的層次時，價格已經不再是影響需求的主要因素。以提供高質量的服務產品為前提，餐飲業的國際化發展應走高定價的路線，這也是未來餐飲業發展的趨勢。在物質產品發展到一定階段后，非物質產品比物質產品的價值更高，升值空間更大。中國餐飲業要真正的走出去就要在無形的服務質量、品牌、環境、附加體驗等角度提升自己，而后不要妄自菲薄，我們有高定價的理由和資本，甚至可以把高定價作為一種營銷的手段，一種質量高的外在體現。
（作者單位：江蘇省揚州商務高等職業學校）
