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餐飲論文:餐飲行業管理論文
前言
XX是一座具有深厚文化底蘊的千年古城。近幾年，該市圍繞“文化廬陵，山水XX”的定位，著力并逐步把XX建設成一座“人、城、自然和諧的生態之城，山水秀美、人文盡現的詩意之城，宜居、宜游、宜業的理想之城”。
該城市定位中，XX文化的傳承與重振無疑是重頭戲，而作為XX文化重要組成部分的餐飲文化的現狀及中心城區餐飲行業“基礎差、分布散、管理亂、特色弱”的現實，成為“文化XX”建設中一塊不容忽視的短板。
今年3月，XX市正式提交了中心城區創建國家衛生城市的申請，創衛活動正在如火如荼地開展，創衛工作中餐飲行業特別是小餐飲整治與目標要求的矛盾越發凸顯。如何結合創衛工作，切實解決和改變中心城區餐飲行業歷史遺留問題及現狀，有效加強餐飲行業管理，保障群眾飲食安全，順利通過創建國家衛生城市的驗收，成功打造“舌尖上的廬陵”，成為城市管理者和行業管理部門無法回避且刻不容緩的課題。
一、吉州區餐飲行業現狀及存在的問題分析
基本情況 XX市中心城區含吉州區、青原區、廬陵新區和井開區。吉州轄區自隋開皇十年（公元590年）以來就是“廬陵”的治所，也是現今中心城區的中心和重心，基本可以反映中心城區的現實狀況。吉州區食品藥品監管部門于去年接手了餐飲行業管理職能，立即進行了轄區餐飲行業基本情況的調查摸底，并著手開展了管理初期的一些監管工作。
截止目前，吉州區城區（不含鄉鎮、不含市直管餐飲單位、不含機關食堂和學校食堂）共有餐飲企業785戶，從業人員5000人以上。其中加工經營場所面積小于150平方米或供餐人數50人以下的小型餐館、小型快餐店、小吃店及餐飲類食品店鋪(以下統稱“小餐飲”)超過2/3。
最近摸底顯示，785戶中取得了《餐飲服務許可證》的有574戶，占73%（其中區餐保所成立以來，督促整改升級達標發證和新開辦發證的有290多戶），全部進行了餐飲服務食品安全量化分級管理。
而未取得《餐飲服務許可證》的無證經營戶有211戶，達到27%,大部分是小餐飲。無證經營情況非常嚴重。
存在問題 從摸底情況來看，大中型餐飲企業基礎設施較完善，業主守法經營意識較高，從業人員衛生習慣較好，具備有基本的食品安全保障能力。而占較大比例的小餐飲單位的整體狀況令人擔憂，主要表現在：
1、基礎硬件設施不完善。一是相當一部分小餐飲不具備有相對獨立的食品加工區，即沒有相對獨立的廚房。這種情況在早餐店尤其突出，開放的加工區易受到人來人往的外部影響及污染，進而影響食品安全。二是有獨立加工區的，普遍存在“明亮廳堂、臟亂廚房”現象。廚房里漆黑煙熏的墻面、油污遍布的抽油煙機、未加防護擺放的菜肴、污水橫流的地面、加工人員不規范不衛生的操作等等令人食欲頓無，“外出就餐千萬別進廚房”的說法并非傳說。三是洗滌、消毒、保鮮設施不全或達不到基本要求。按照規定，采用人工清洗熱力消毒的至少建有2個專用水池，而現實是有一個就不錯了，有的在屋外擺1個大腳盆就當是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在衛生間清洗待加工菜品和餐具，衛生狀況令人堪憂。四是消毒保潔柜和保鮮柜配備參差不齊，有的干脆什么也沒有?！胺缐m、防蠅、防鼠”三防措施不到位，餐飲廢棄物處理不規范。
2、業主持證守法經營意識淡薄。
近些年，隨著工商部門市場管理職能的弱化，及食品安全職能銜接未及時有效跟進，部分餐飲經營業主對“持證經營”已經是一種“遙遠的記憶”。藥監執法人員在亮證檢查時，業主往往是“不知有漢，無論魏晉”：“藥監局是干什么的？”、“什么是餐飲服務許可證？”、“我炒菜又不賣藥，憑什么管我？”等等雷人懵懂之語不絕于耳，執法人員經常有幸“欣賞”到早已過期的老版本的《工商營業執照》和《衛生許可證》。隨處租下一小屋，擺個煤爐就炒菜的情況屢見不鮮。
以為無人管，做事便大膽。于是乎，松于監管的環境讓從事小餐飲除房租外幾乎是“零投入”，不顧經營餐飲保障食品安全必備的硬件條件，此是造成今天小餐飲“無證多、臟亂差”現象的重要原因之一，也使餐飲經營中的違法違規行為普遍滋生，
無證經營必然輕視執法，對職能部門的檢查整改意見或處罰決定，輕則不理不睬、軟磨硬泡，重則惡語相向，暴力抗法事件在不同層次餐飲單位中也時有發生。去年底，執法人員對一號稱“五星級國際酒店”檢查，靜候1個多小時，左姓負責人才姍姍傲慢出場，自持“外商”身份對執法人員惡語相向，始終不讓進入其食品加工區檢查；另有一油條經營店，其臟亂差程度令檢查人員也稱“少見”，卻糾集多人無理取鬧、滋擾檢查，滋擾人群中，隱隱可現當地一些地痞混混的影子。
3、從業人員操作不規范、食品安全意識缺乏。
小餐飲中，工作人員特別是廚師不按規定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是隨扔隨清等現象隨處可見，甚至不時存在使用過期食品、霉爛變質食品等嚴重影響食品安全的行為，說明大多數從業人員安全意識淡薄、衛生知識缺乏，整體看，餐飲企業特別是小餐飲企業的從業人員素質層次較低。
二、監管難點分析
1、上層建筑的制度設計出現偏差，機構改革遲遲不到位影響監管。
坦率地講，前些年的食品安全分段監管體制其實是走了一段彎路，在此背景下出臺的《食品安全法》已于現行監管體制產生了嚴重的不適應，必然要進行及時的修改或調整。就餐飲行業監管而言，前監管者根據體制改革的要求迅速抽身而退，新監管者接棒上崗必然要經歷適應期，如果機構改革遲遲不到位，影響監管也就不可避免，出現一段監管的“空白期”和“生澀期”。
就細節而言，現行的餐飲服務監管規定，也存在一些“輕重不分”地方，讓基層執法者難以執行，影響監管質量。筆者認為，對食品造假制劣者及有嚴重影響食品質量安全的行為應該處以重罰，而對不涉及或輕微涉及食品安全的一般性行為應以告誡、警告、輕罰為主，現行的《食品安全法》2000元的下限處罰對小餐飲顯得過高。
2、群眾食品安全意識的提高還有待時日。
餐飲行業特別是小餐飲與人民群眾的日常
生活密切相關，無論是提供服務的從業者，還是消費服務的群眾，食品安全意識和知識水平還有待提高。首先，作為經營者，如前文所言，業主持證經營、守法經營意識淡薄，從業人員培訓不到位，食品安全常識缺乏，整個行業素質還處于一個低端的水平。其次，作為消費者的廣大群眾，“不干不凈、吃了沒病”的想法大有市場，“重口味、輕安全”的嘗鮮者也大有人在。提高公眾食品安全意識的政府性宣傳活動，“轟轟烈烈”卻收效甚微也是不爭的現實。3、小餐飲整治中基礎硬件的提升改造存在資金不足的瓶頸。
按照“提升鞏固一批、改造規范一批、堅決取締一批”的思路，根據最近調查摸底情況初步估算，吉州區小餐飲提升改造至少需要投入資金400萬元。小餐飲業主大都是普通民眾甚至家庭貧困者，普遍不想投資改造或無力投資改造，部分有改造意愿的業主也會因費用較多而躑躅不前、彷徨觀望。創衛工作時間緊，任務重，如何有效督促小餐飲加大投入、改造升級以達到餐飲行業基本硬件標準，是創衛工作中一大難題，是難啃的“硬骨頭”，需要集思廣益、周密安排、多方統籌、限期實施。
4、行業監管部門的執法基礎薄弱，難以形成監管合力。
吉州區餐飲服務保健食品化妝品監管所去年初成立，編制15人，實際工作人員只到位9人，面對多達900家餐飲單位（包括學校食堂和機關食堂），監管顯得力不從心。近一年來，食品安全監管員“5+2”、“白加黑”地加班加點已是工作常態，卻還常常面臨社會誤解、相對人反感甚至人身威脅的尷尬處境，監管效果明顯不如人意。至于專業技術人員缺乏、執法裝備落后、工作經費得不到保障等等問題，已經嚴重制約了進一步科學高效監管的動力。
監管需要合力。餐飲行業存在問題，不只是與技術指導部門有關，還與街道社區管理部門、幫扶單位以及相關職能部門有關系?，F如今小餐飲對執法部門下達的責令整改，往往是不理不睬、推諉扯皮，到下次檢查時情況依舊，更別說依法取締，單靠藥監部門幾乎是無法執行。
三、存在問題的破解及對策建議
隨著XX市經濟、社會、環境面貌日新月異，特別是在當前創衛工作緊鑼密鼓開展之際，小餐飲行業發展中的諸多矛盾集中凸顯，其中群眾日益增長的多層次飲食需求與行業低層次發展現狀的矛盾、不斷增長的食品安全保障需求與條件落后的餐飲硬件現實的矛盾、亟待提升改造達標與巨大的改造資金缺口的矛盾、餐飲市場亟待規范經營與監管部門力量相對薄弱的矛盾表現尤為突出。如何破解矛盾，提出以下建議：
1、抓住創衛機遇，短期內有效提升餐飲業基礎硬件水平。
以“基礎硬件基本達標、持證率”為基本目標，利用創建國家衛生城市機遇，讓中心城區餐飲經營硬件條件發生“質”的變化。
首先要認真貫徹落實《XX市中心城區創建國家衛生城市小餐飲專項整治工作方案》(吉市創衛辦字[2014]7號)要求，扎實做好小餐飲專項整治中的基本硬件改造升級工作。要充分調動街道社區、市直掛點幫扶單位的積極性，相關職能部門密切配合，有效跟進，形成整治合力；要營造強烈的創衛氛圍，有效調動餐飲經營業主改造提升達標的主動性和積極性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本標準”，使改造工作“易接受、能操作、耗時短、可達標”。重點抓好以下工作：設置相對獨立的加工操作區域（廚房）、配備基本的洗滌、消毒、保潔、保鮮設施、整修改善廚房衛生條件、完善“防塵、防蠅、防鼠”三防設施、規范餐飲廢棄物管理措施等。
建議改造資金以“業主投入為主、政府適當予以鼓勵性補貼、幫扶單位主動予以支持”的方式解決。
其次要切實強化強制整改和強制取締措施。對無法整改到位或拒不按標準整改的，監管部門出具責令停業依法取締執法文書，以街道為實施主體，聯合城管、工商、公安部門予以執行到位，徹底消滅無證經營“痼疾”。
2、強化宣傳教育措施，有效提升全社會的食品安全水平。
切實加強宣傳教育工作，有效提高公眾食品安全意識和水平，使之養成“重衛生、保安全、拒假劣”的良好生活習慣，是解決食品安全問題的根本之道。一是要重視社區宣傳。結合豐富的社區文化活動，開展形式多樣的宣傳，讓食品衛生知識以家庭為單位進行傳播和傳承。二是要強化校園教育，讓新生代從小就接受安全意識的熏陶，良好的衛生安全觀念將使他們受益終生。三是要強化從業人員培訓。職能部門應制定年度培訓計劃，政府保障培訓經費，在從業人員上崗前及工作中，定期不定期地接受專業培訓，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒體對社會輿論的宣傳引導，提高公眾辨假識劣能力，曝光“臟亂差”，讓違法違規現象無處藏身。
3、規劃先行，立足長遠，夯實監管基礎，建立長效機制。
一是要規劃先行。當前存在重“大規劃”、輕“細規劃”現象，富麗堂皇的街道散布著油煙熏繞的小餐飲的情景肯定不是城市管理者的初衷。建議對餐飲業進行整體布局：
⑴視城市規模，以“方便群眾生活、具備基本條件”為原則，建設5-8條“餐飲美食一條街”，規定起止位置。 “餐飲美食一條街”外，原則上不再受理開辦新的小餐飲。開辦150㎡以上的中大型餐飲企業不受此限制。業已存在的其他地方的持證小餐飲經營至有效期不再續證，引導進街（餐飲美食一條街）或自動關閉。
⑵遴選1-2條創建“餐飲美食服務示范街”，掛牌明示，實行流動評選制，3年一評。致力聚集效應，廣攬天下美食，打造“廬陵美食名片”，使廣大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地記住“舌尖上的廬陵美食”，為建設“文化廬陵”添光增彩。
⑶規劃3-5處美食夜宵攤點，進場戶數控制在20家-40家為宜，政府部門負責通水（上下水）、通電、通路和建設整齊劃一的攤點加工坊，規定營業時間（以17：00-次日2:00為宜，其它時間禁止經營），明確衛生責任（店主即清即掃），做到“人散場清、干凈衛生”，由城管部門監管開閉場，藥監部門監管衛生條件和食品安全。
二是要建立健全基層監管體系。設立基層食品藥品監管所或分局，實行分片區網格化管理。條件不成熟的過渡時期，可嘗試在街道設置專職的食品藥品監管員，社區指定食品藥品協管員，街道管理，職能部門業務指導，主要負責街道社區的日常巡查和信息上報。
三是要夯實監管軟硬件基礎，試探性開展科學監管模式的嘗試。要保障食品藥品監管部門經費足額到位、監管人員配備到位、加強裝備建設、提
升科學監管水平。四是要完善法律法規及配套地方辦法。嘗試制定《餐飲企業開辦前預審查制度》，由監管部門對擬開辦企業場地依標準先行審查，進行裝修前技術指導，避免裝修后不符合要求強制返工造成損失。
餐飲論文:主題表現中餐飲空間設計論文
1餐飲空間設計的基本組成
如今科技水平的不斷提高，藝術傳播越來越廣泛，越來多樣化。人們的消費理念也隨之轉變，對餐飲的要求也越來越高，對食物本身將不會滿足，越來越多的人要求吃出品味，吃出身份，吃出文化，這對餐飲空間形象設計的創新提出了更高要求。使設計變得越來越復雜，卻讓傳達越來越清晰簡單，空間設計傳達方式可一是靜態，也可以是動態的。靜態的表達主要是指空間本身主題裝飾造形、空間內的圖形或文字標識，以及這些圖形文字標識在辦公行政用品、產品外包裝、菜品裝點、主題文化形象、就餐環境風格、交通運輸工具、慶典活動等方面的統一規范性使用風格。但這個需要主題文化風格這個標尺去卡整個圖案文字符號等設計的尺度，或協調或對比，或抽象與具象等手法操控尺度。動態的表達主要是指視覺形象的動態化設計、展示、交互等方面的內容。如作為餐飲空間主題文化代表的吉祥物設計，使設計其為全息動態視覺效果，在原來靜態空間上重新劃分區域;利用多媒體展示主題LOGO、各類主題相關活動空間場景等，同時可考慮一段時間后的擴建與主題增加的修改內容上，在初始設計時兼顧這些動態的因素。
2餐飲空間設計的主題內容與特點
餐飲空間設計的主題其內容是通過設計手段營造特定就餐環境向目標群體表達自身思想內容和理念，目標把設定的情緒與就餐者建立共同精神聯系，產生共鳴，簡單地說，如看電影時與電影主人公一起悲歡離合，情不自禁的代入情境，這是任何主題設計的原點。餐飲空間的主題設計的特點是以特定的設計理念來營造整個空間環境:空間內的裝飾材料、色彩、陳設、燈光、空間造型等都為主題服務，以及門面設計、導向標識、環境裝飾，餐具標記，家具飾品，工作制服，還是菜單設計、餐巾盒、打包盒的包裝等使主題更方便的傳達其獨特的豐富情感。同樣現階段主題一般具有豐富的文化內涵，主題餐飲空間作為提供餐飲消費的場所，就餐不再是餐飲空間中部分，而富有文化內涵并同時擁有強滲透性文化特色的環境，不僅僅是為了吸引消費，同時以文化的訴求去潛意識轉變人的行為習慣，這個是強滲透性文化的獨特氣息，也是一個區域能持續存在的源泉動力，只要行為習慣或者該文化還存在，相應的餐飲主題也將擁有持續走下去的可能。
3餐飲空間設計的主題表現形式
3．1運用空間設計表現主題
以人為本是設計的前提，只有以不同的人轉換視角，理性把握各個功能區間的尺度，在滿足基本的使用要求后，感性添加或創造屬于主題易于傳達的劃分手段，才可能設計出又符合實際的餐飲空間。餐飲空間一般而言，由交通空間、使用空間、工作空間等組成。簡單來說就是工作人員與送餐收餐的路線與就餐者就餐來去的路線合理的寬度和長度;就餐者吃飯時與其他活動使用的共占用空間;工作人員制作餐飲的制作占用空間。在分析清楚不同功能空間需要的流線之后，我們設計時可將主題的寓意與功能空間結合，創造出不同的空間形式以及不同的空間的形態比例大小，使就餐者在就餐途中體驗的主題內涵。如揚州“治春園”，其設計劃分區間時，利用假山亭臺，水榭綠化，充分考慮功能布局與流線，使園林即餐廳，餐廳即是園林之感。圓門飛槍、修竹漏花窗(圖)、去往餐廳，漫步假山長廊，游走長廊臨水，觀賞花影繽紛，園林與餐廳渾然一體，整個餐飲環境尤為幽雅，充分體驗到園林的清高風雅，淡素脫俗的風格與“小中見大”的深邃意境。
3．2運用陳設設計表現主題
陳設設計是繼空間設計后，又一個重要組成部分，也是對餐廳空間設計組織的再創造。陳設一般是稱空間內除天棚、墻面、地面以外所有電器家具、文學藝術作品、綠色植物等在空間中的組合。從家具樣式到花卉作品的風格，再到菜單，餐具，餐紙，桌布，飾品等樣式及位置擺放的使用細節，都有效烘托空間主題文化環境氣氛。餐飲空間本身就是體現主題文化的一種方式，而當那些有強滲透性的文化特征的陳設品融于這個空間時，就更易于傳達出餐飲空間表達的主題理念，與就餐者在視覺，觸覺，嗅覺，聽覺等感官上輕松建立多方面，多層次的思想聯系，達到情感共鳴。同時需要注意的是單一定性的空間，豐富空間后容易造成不可避免的浪費甚至使用擁擠，這設計時需跳出單一定性空間，要與周圍或整個主題空間建立聯系，調整全部擺設密度，擺設樣式以及需要充分考慮成本與改造的持續性。同樣空間的陳設設計應根據不同的空間功能性質，空間大小在整個主題風格驅使下進行設計，有利創造出一個個富有特色同時同主題整體呼應的空間環境。
3．3運用燈光與色彩設計表現主題
燈光與色彩對人的情感有極大的影響作用，它可以傳達出輕松或恐怖、舒暢或憂郁、興奮或平靜的情緒等，這對主題表現是一個很直接且有效方式。充分了解燈光與色彩并合理運用，會幫助主題傳達出清晰的情緒。首先應了解光色的性格和象征性，每種顏色都有其獨特的性格和寓意。如用紅、黃為主的色調可營造熱烈喜慶的氣氛，用藍、綠為主的色調可營造幽雅安靜的環境。還如黃色燈光照在菜品上，菜品立即呈現鮮嫩可愛的色相，讓人胃口大開;而藍色燈光打過去，會使菜品呈現腐爛、變質的色相，讓人惡心，逃避。前期基礎學習后，還需明白一些地域的傳統色彩文化，如漢族喜愛紅、黃、青等顏色忌黑白，藏族卻以白為尊，喜愛黑、紅、黃等顏色;亦如伊斯蘭教國家喜歡綠色，日本則不喜歡綠色而喜愛紅、白、黃等色。只有把燈光與色彩的一些基本特性與地域傳統熟悉后，設計時則根據主題空間風格和不同空間需求，把握如何創造餐飲空間環境主題氣氛，較大限度地利用光的色彩、光的位置、光的質感、光的造型等來渲染、營造環境的主題情緒。如在門面招牌、接待區、衛生間、電梯間或者其它一些逗留時間短暫的地方，使用高明度色彩與亮的白光，使人認為干凈的透亮;亦在休閑區間、走廊通道、吧臺、收銀區等地方則使用較淡的色彩與較暗的燈光來渲染裝飾，帶給人一種溫馨典雅中帶稍許神秘的氣息;還如用餐區和包房等逗留時間較長的地方，純度較低的各種淡色彩和稍黃亮的燈光的配用，可以創造一種安靜、舒適的空間氣氛等。
3．4運用材料與肌理表現主題
裝飾材料在主題表現中，起到的作用與燈光色彩對主題傳達的重要程度一樣。裝飾材料具有顏色、質感、光澤、圖案肌理等基本特征。這與燈光色彩在表現主題時有著相似的作用，同樣在材料傳統內涵與風格選擇搭配上有著許多技巧。如用土黃色和赤土色的地磚引領在休閑區和就餐區來往的流線，可讓人體會到田園風格的氣息，傳達出愉悅和舒適的情緒;亦如用青磚，紅柱，灰瓦，白墻組合，在園林餐廳中作為基本材料特征，讓人進入一種傳統復古典雅的空間中，傳達出舒暢自然之感。
4結束語
餐飲空間的主題性設計是由多種成分共同組成的，通過空間的本身設計與陳設擺放設計利用燈光色彩與裝飾材料等搭配渲染，去調節整體空間主題環境氣氛。雖然這個設計在說明上有明顯排列順序，但這在實際中是相互摻雜，滲透的，在前期或許能在各個區域隨意增減，到了中后期好的設計基本都是一動牽全身的復雜聯系。同樣在設計時希望大家充分考慮“以人為本”和成本預算，做出作品共同學習進步。
作者：邵書鄉 單位：遼寧科技大學
餐飲論文:餐飲空間設計中創意設計論文
1.餐飲空間設計要點
（1）餐飲環境功能分區
合理布局，按照餐飲環境功能和用途分為三個部分，及時入口和門廳，第二大廳和包房，第三衛生間、廚房及庫房，使其功能分區明確劃分，避免相互干擾。同時餐飲空間分割及餐桌擺放組合注意多樣化和合理化，以滿足不同顧客的需求。例如殘疾人、老年人就餐通道和衛生間，肯德基、麥當勞等品牌連鎖店里的小孩玩耍區。同時空間分割過程中注意餐區和包房餐位之間的隱秘性，一般性家庭需要需要大圓桌設計、公司用工餐區需要分隔斷、朋友聚會需要大方、品質的設計、招待特殊顧客更需要不受人打擾的包房設計。
（2）餐飲環境動線設計的原則
動線設計要明確清晰，盡量采取直線方式，才能保持通暢、合理。顧客動線和服務動線盡量別重疊，處理二者的關系。合理利用好餐飲空間。尤其顧客動線要讓顧客通順、指示清晰才能保持心理愉悅，服務動線避免別太長，尤其不能穿越其他用餐空間，干擾和影響顧客進餐的情緒和食欲。
2.餐飲空間設計構成要素的設計方法
餐飲空間設計中的界面主要由頂棚、地面、墻體、隔斷分割等各種實體圍合和構成的，在具體的空間設計中每種實體的設計方法和要求不盡相同。
（1）餐廳頂棚界面設計要注意整體的格局
必須把頂棚的照明、報警、消防系統等包括進去，要注意頂棚高低給人帶來的不同的心理感受。
（2）餐廳地面設計主要處理好餐廳地面的形狀、大小、主要設施和主要通道的具體位置以及人流通道、家具、設備等問題。
設計好完善的定位圖和施工放線圖，這樣保障施工的性。通過地面設計形成人們空間的秩序分割、空間的主次關系。尤其用餐區的地塊和人流通道的地塊設計有所明顯區別。
（3）餐廳墻體界面設計
餐廳墻面分割不同的空間包括餐廳空間墻體、不同家具陳設的立面、裝飾造型擺件以及裝飾材料的運用。通過實體的墻面形成廚房、衛生間、庫房等空間元素，通過屏風、折疊推拉門、室內植物形成可變的靈活的分割區。通過涼菜空間、衛生間空間來定位的物理空間，符合人體工程學的要求和標準，也可以通過燈光來界定、通過呼吸來體驗的視知覺空間。有相對獨立的雅座、包房，有相對開敞的動態空間等。
3.餐飲空間的創意設計
餐飲文化空間的設計主要通過認識主題、體驗主題、表現主題來實現的，通過對空間的合理分割布局、營造氣氛、設定特殊語言、空間結構組織來表達的，為傳統餐飲帶來的挑戰。人們不僅僅是用餐，更是體會到更多的軟文化的精神享受和體驗。
（1）餐飲環境主題營造需要社會風俗、風土人情、自然歷史等素材綜合構思
根據餐廳經營者的餐飲定位和設計師充分了解用餐者的需求后再構思。例如以中國傳統文化的剪紙的裝飾，也可以反映時代生活題材特色的繪畫、雕塑造型，體現中一種新的健康飲食文化。草原特色的元素構成的餐廳，讓人身臨其境感受特別的情調和風景。因此，結合不同的用餐環境設定某種特定意義的主題，把用餐環境的氛圍上升到的精神境界。
（2）用色彩關系營造室內設計主題
通過人的色彩心理讓人們產生豐富的想象和聯想，喚起人們的情感共鳴。色彩給人豐富的感受，色彩有冷暖感、輕重感、強弱感、興奮感、穩定感等。例如錦州的新麥子大王飯店的裝修，從室外到室內整體上都是以暖黃色為主調，墻面是暖色調的黃色麥子收割場景的巨幅油畫，讓人在用餐時聯想到糧食的來之不易和麥子口感好等等品質；用餐桌面也是實木的暖黃色調的，讓人感覺到心理暖洋洋的，也能感受的衛生干凈；在室外用的裝飾格帶窗戶，屋頂、收費區等用小面積紅色點綴。整體給人感覺非常和諧統一，具有一定的層次感。
（3）用材料與肌理營造室內設計主題。
餐飲環境中使用的各種實體材料都有自己的肌理和性格特征，每種肌理都創造出不同的特殊的肌理效果。在室內設計中常常通過材質肌理的應用來改變室內空間形態，烘托某種氣氛的表達。例如，表現質地堅硬、凝重的效果一般選用石材，表現柔和、溫暖的效果一般選用木材，表現堅硬、牢固、張力大、冷漠、美觀的效果一般選用金屬，表現柔軟、舒適、豪華、典雅、高貴的效果一般選用紡織品，表現潔凈、剛亮、通透的效果一般選用玻璃材料。某些材質細膩、某些材質粗狂，但不同材質運用到不同環境會達到不同效果。例如家庭裝飾中墻面有時候故意選取紅磚毛糙的感覺，更有一番藝術趣味。
4.各類餐廳環境的設計風格
中餐廳在室內空間設計中常用中國傳統文化要素和符合進行裝飾和表現，可以運用斗拱、書畫、傳統圖案樣式等裝飾元素組織空間，也可以運用我國傳統園林藝術中的園林建筑風格進行虛實相間的處理。家具的樣式、擺放都追求古代家具的裝飾形式。各個角度體現傳統文化的符號。具有地方特色和風味的地域性餐廳，通過某幾種招牌菜品吸引顧客，但在空間布局、裝飾樣式選材上也盡量和地方性保持一致的格調。讓在人們身歷其境的感覺才能愉快用餐。西餐廳的裝飾風格和西方民俗風格相一致，盡量追求異域情調，設計語言和手法上多尋找現代西方裝飾設計藝術的風格和影子，從家具的數量到界面的風格營造巧妙的去結合。自助餐廳在內部空間處理上盡量簡潔明快，寬敞大方，分割布局上采用開敞式或半開就餐方式，形式上靈活、自由、隨意。
作者：楊詩雨 單位：渤海大學文理學院藝術系
餐飲論文:中小型餐飲企業食品安全論文
一、上海市中小型餐飲行業現狀
我國當前正處于社會發展的轉型時期，食品安全問題同樣面臨著上下游相關產業密集、涉及到的問題面廣復雜，要從根本上解決這一長期積攢的問題，需要種植養殖、生產加工、儲存流通、餐飲服務乃至監督管理、輿論監督等各個環節的共同努力。其中，消費者建立起對食品安全問題的科學認識，進而培養出理性消費的習慣，無疑會對徹底解決食品安全問題起到極大的促進作用。食品和飲料行業是傳統行業如餐飲、服務業的重要組成部分的大市場，快速增長的發展速度、廣泛的影響和高就業吸納能力受到廣泛的關注。食品安全風險監測評估組織管理、體系建設、監測實施及質控等工作情況開展的情況和實施力度也會影響者餐飲行業健康發展。而食品從“農田到餐桌”這條涉及種植養殖、加工制造、儲蓄物流、服務環境乃至輿論監管各個環節是一個復雜而龐大的系統，而且消費者也應對食品安全有一個科學理智的消費觀念。但是，現今餐飲行業發展過程也存在如下問題：首先，大部分中小型餐飲的管理服務傳統老舊，并且缺乏一整套行之有效的科學管理監督運營體系，所以給廣大餐飲企業的融資和規模擴大帶來阻礙，所以很多中小型企業在市場競爭中落于下風，在科學管理、監管體系、品質服務上輸給大型企業；其次，中小型餐飲企業本身規模有限、資金來源渠道狹窄，爭取不到更多的融資途徑，價值店鋪的租金費用上漲、員工工資和待遇要求不斷提高，很多中小型餐飲企業瀕臨倒閉，給整個行業健康長遠發展帶來不利影響；，大部分的中小型企業眼光狹隘、只顧短期的利益。所以，很多企業走上了一條違背道德和法律的發展道路，對自家企業的食品衛生環境不夠重視，甚至為了降低成本、謀取利益而生產銷售過期有毒有害食品，因此也陷入了惡性發展的怪圈。隨著經濟社會的進步，人民群眾的飲食消費習慣發生了很大的改變，對飲食環境也有了很高的要求，不再像是過去單純求“吃飽”，而是“吃好、吃出健康”。餐飲業進入門檻低并具有良好發展前景，業內競爭非常激烈。我們通過對上海中小型餐飲業現狀的分析，找出并分析問題，提出解決問題的對策。對中小型企業發展方向和途徑進行可行性的分析，為上海市餐飲業今后的發展提供一些參考意見。
二、中國食品安全政策法規發展歷程
我國的食品安全政策從總體角度來看是緩慢而曲折的，歷經滄桑和艱辛阻難的，保障食品衛生安全和民眾飲食健康、生命安全上不斷努力和嘗試，始終高度重視整個社會的食品衛生安全的問題。適應不同新形勢的變化發展，為了從根本上解決這一問題，保障食品安全，我國始終在建立健全食品安全監控和評估監測的管理體制、對我國餐飲行業健康發展不斷做出努力。1958年1月中央人民政務院第167次會議批準的《衛生部關于全國衛生行政會議與第二屆全國衛生會議的報告》中正式提出了“衛生監管制度”，明確提出了“重點推行衛生監督調度”。1958年我國又實施了放射衛生監督等等，基本形成了各級政府衛生機關領導下的，分別由各級衛生防疫站承擔環境衛生、勞動衛生、食品衛生、學校衛生和傳染病防治的監督管理體系。此階段的食品安全政策對違法行為所應承擔的相關法律責任大都規定明確，但缺乏國家強制力的保障。1966～1976年間是新中國歷史上比較艱難的歲月，我國的食品衛生工作也沒能逃過這一浩劫。因此，這段時間的食品衛生立法、衛生監督體系建設和衛生檢疫防疫工作幾乎停頓，幾乎沒有任何進展。1978年召開的十一屆三中全會是新中國歷史的一個轉折點，全黨工作也由此轉到社會主義現代化建設上來，我國的食品安全政策也由此迎來了它快速發展的春天。中國的食品安全政策發展首先是進行各項法規制度的完善并實現與國際接軌。改革開放以后，尤其是1982年以來，衛生監督工作的法律地位得到確認，衛生監督的內容和范圍得到充實和擴展，衛生監督的手段和方式在原有的基礎上增添了依法監督、行政監督檢查、行政處罰等法律手段，總的來說，衛生監督工作進入了一個法制化和系統化的發展時期。1981年9月，中華醫學會及時屆全國食品衛生學術會議對《食品衛生法》的制定進行了專題討論。1982年11月19日全國人大常委會公布了《食品衛生法》，規定于1983年7月1日試行。《食品衛生法》是新部食品安全方面的專門法，也是中國食品安全方面的基本法。1985年12月1號頒布了《食品安全性毒理學評價程序（試行）》。1990年首次全國衛生監督會議是衛生監督體制改革的前奏，也是衛生監督史上的里程碑，當時提出了“強化行政法，監督檢測合理分開，統一綜合管理，建立新的衛生監督體系”的目標。1994年《食品安全性毒理學評價程序》正式作為國家標準頒布，結束了我國食品安全評價工作長久以來沒有標準的局面，使我國的食品安全管理工作又向前邁進了一大步。在同一年內國家還頒布了179個食品營養強化劑使用衛生標準、食品企業通用衛生規范、食品中鉛限量衛生標準等國家衛生標準。1995年10月2日，衛生部組織召開國際衛生政策規劃會議。1995年10月30日，第八屆人大常委會十六次會議通過了經過修訂的《食品衛生法》，食品衛生法的執法主體從衛生防疫站轉變為衛生行政部門，這標志著國家開始強化衛生行政執法職能。1996年3月，衛生部為適應《食品衛生法》執法主體的轉變，了《進一步改革完善公共衛生監督執法體制的通知》。這一文件旨在建立以食品衛生監督執法體制改革為龍頭的公共衛生監督執法體系。2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》。食品安全法是為了適應新形勢發展的要求，從制度上解決現實生活中存在的各種食品安全問題，更好地保障食品安全而制定的，該項法律確立了以食品安全風險監測和評估為基礎的科學管理制度，并明確指出要將食品安全的風險評估結果作為制定、修訂食品安全標準的科學依據。
三、研究中小型餐飲行業食品衛生安全的意義
首先，上海正在向著國際大都市和“四個中心”建設的目標不斷發展和努力，餐飲行業是否健康有序持續發展是衡量社會經濟發展的重要指標之一，而且民眾飲食衛生安全狀況也是上海市作為國際大都市的一項細節體現。而相反的，餐飲行業尤其是中小型企業很容易被大家忽視，所以本小組相信本課題研究具有很高的現實意義。其次，我們從餐飲企業、消費者及政府監督系統三個不同角度全方面了解整個上海餐飲行業食品安全的發展現狀和存在的漏洞，并且本小組實地考察和訪問，所以更具代表性、可行性。本課題密切聯系當代公眾生活、餐飲業從生產到消費整個運營的鏈條是否完整、食品安全是否有保障，關系到社會大眾的飲食環境和安全，這是與整個社會及大眾日常生活息息相關的大事，所以其重要性可見一斑。，通過收集得到的數據信息統計總結，我們整理出來一份調查報告、一份關于推進餐飲行業發展的策劃方案的項目報告書，對社會公眾進行食品安全科普宣傳，向政府食品監管部門提出可行性建議。課題組通過三個途徑，從消費者、餐飲行業以及政府相關部門入手，查找相關資料、實地走訪調研，探尋在過去幾年中，上海餐飲行業尤其是中小型企業發展萎靡不振、甚至很多企業面臨洗牌的原因。據此從源頭和渠道出發，為上海中小型餐飲企業出謀劃策，進一步為整個上海餐飲服務行業的健康有序發展提供新的意見，實現餐飲行業經濟效益與社會效益的統一，為上海市營造一個健康安全的飲食環境。
四、食品衛生安全問題產生的原因
首先，相關部門對食品安全從“農田到餐桌”的操作監督管理力度不夠，市場和政府監管機制是密不可分、相輔相成的，健全的監督機制能夠克服、彌補市場調節的不足，而政府監督不力則會引起市場機制失靈。我國的食品衛生監管是由質檢總局、工商局、商務部多個監管部門共同管理，目前我國食品安全質量監管法律體系尚不健全，各個部門之間的職責劃分不明，監管工作也是止于一時一季、長久性的監管體系不足。另外，我國的食品監管一直采取分段管理為主、品種管理為輔的方法，在實際的操作過程中，各職能部門之間要么會出現爭著監管、重復執法的現象，要么會出現爭著不管、相互推諉扯皮的現象，這就給某些食品行業違法生產、銷售不合格食品提供了可乘之機。其次，很多中小型企業受利益驅使，更傾向于以牟取短期利益的劣質產品和服務。企業難以建立一個長遠的規劃，是因為現在我國餐飲行業進入門檻低，很多中小型餐飲企業獲得資金是極為困難的，產權制度未加以完善，我國絕大多數的中小型企業融資困難、資金來源短缺已經成為嚴重問題。因此，除了部分的品質企業外，中小企業難以獲得商業信用，而且回報率低，所以才會走上這條不歸路，因此也陷入了一個惡性循環的怪圈，不管是對企業本身長遠發展還是消費者健康、整個行業的有序發展都造成不可估量的影響。，消費者缺乏食品安全衛生方面的常識，也會引起食物安全事件的不斷發生。食品衛生安全不僅僅是政府的事，公眾缺乏相關的健康飲食理念也是關鍵原因。我國消費者群體基數大，但是具備飲食安全和自我維權意識的人數只占極少部分。大部分的消費者缺乏了解食品衛生健康安全的基本常識，由此引起的民眾對于食品安全意識的缺失，造成了消費者不注重飲食衛生、環境的問題發生；而且很多消費者由于收入水平低下，沒有足夠的消費能力，加上缺乏相應的常識，所以在購買食品時安全意識淡漠，往往只圖便宜，不顧及食品的質量、衛生問題。一些消費者在購買便宜食品、特價食品、無質量保障食品時，總是抱著僥幸心理，認為大家都在買，并且別人過去多年吃這些便宜食品也沒吃出什么問題，現在再吃也不會有事，在消費者這種心理的支持下，就為問題食品的銷售打開了門路。
五、改善食品衛生安全現狀的措施
我國目前的食品安全監管較發達國家而言，起步較緩、問題較多，造成我國食品安全問題屢禁不絕的重要原因還是在于我國食品安全缺乏完整的保障體系。在今后較長的一段時間里，我國應當把在整體上建立我國食品安全的保障體系作為食品安全工作重點和戰略目標來實現。
1.建議政府相關監管機構從生產、流通再到消費各個領域對食品衛生安全加以嚴格的控制。
要樹立食品安全重于泰山的意識，加強食品安全相關立法工作，同時也要大力建設執法隊伍建設，對出現違法亂紀的不法企業予以警告、罰款、甚至取締。真正做到各司其職、各負其責，貫徹落實從“農田到餐桌”的監管、控制、查處，并加強建設食品安全的“產品追溯體系的建設”。
2.要加強食品安全監督執法力度。
對餐飲企業進行入行許可的限制，并對其餐飲環境的布局、設備是否齊全、服務人員的素質和條件進行核查驗收。嚴格的把控市場準入制度，以城鎮地區、城郊結合部規模小、條件差的小餐館、小生產企業為代表，對人們群眾反映強烈的違法企業進行查處。各個部門之間要相互合作、職責分明，不留任何的死角和盲區，將食品安全監管的體系制度化、法規化、科學化。
3.大力提高食品工業水平。
政府要鼓勵餐飲企業的健康長遠發展，對新興的企業予以資金上的支持和投入，促使整個餐飲行業良性循環、有序發展。同時，也要鼓勵企業做出品牌優勢，大力扶持一批具有自主品牌的和由國際影響力的餐飲企業，并在全行業內貫徹落實ISO、HACCP認證，加強對食品安全衛生質量監管，淘汰不合格企業，鼓勵一批綠色企業發展。
4.加強對整個餐飲行業上下流產業的監管力度和懲治強度。
“民以食為天，食以安為主”，政府應該牽頭組織，落實整個行業從“種植養殖———生產———物流運輸———消費”的監管力度實施嚴格的市場準入制度和不合格產品退出制度，嚴格把關各個生產流通的環節，不給不法商家一絲的僥幸機會，嚴格查處食品流通領域的各個監管的不足漏洞。另外，必須強化企業作為食品安全及時責任人的理念。出現問題，不論最初的緣由如何，企業首先要承擔責任，不能推諉扯皮。政府相關部門也要承擔檢驗檢測不到位、監管不力、隱瞞信息、瀆職、不作為和權力腐敗等責任。
5.要初步建立食品安全教育宣傳體系。
在食品安全保障體系建設中，教育宣傳體系的作用不能小覷。宣傳教育工作是在全社會營造食品安全氛圍的基礎，應當突出主題、注重實效，以提高人民群眾對食品安全的關注和認識水平，比如建立食品安全教育機構、通過各種方式開展食品法制宣傳和安全教育、對公眾進行食品科普教育等。
六、對上海餐飲業食品衛生安全的啟示
餐飲行業健康有序發展不僅僅在于這一單一行業，而是一個復雜龐大的系統，所涉及到的行業規模和影響范圍極大。更多的還要涉及到家禽飼養和蔬菜種植安全、食品來源安全、生產加工安全、食品運輸渠道及銷售安全等環節。某一個環節出現問題，都會最終影響到食品的整體安全，因此推進上海餐飲業健康成長尤為關鍵。首先，最重要的是要加強上海市政府相關部門的執法力度和監管力度，整合有利資源、通力協作，在整個餐飲行業中樹立威信。因為食品衛生安全尤其是對于上海市這一大城市來說是一項涉及到周邊城郊種植養殖到餐飲企業健康飲食環境和涉及多個學科和領域的問題，解決的力度和方法會是整個上海市的經濟有效運行和社會大環境的健康發展帶來舉足輕重的影響。其次，要加大對食品衛生行業的資金和技術上的投入和支持，并且對廣大消費者進行有效的食品衛生安全培訓教育宣傳。要加大政府對于食品衛生安全和餐飲行業的監管力度，不斷加大投入近期科技和資金，科學監督管理整個行業發展現狀，并保障整個餐飲行業有序健康發展。政府加大對食品衛生行業的監管力度和安全意識宣傳力度、讓公眾具備一個良好的保護意識。再次，作為餐飲行業本身，要構建行業協會以及研究機構的食品安全推動體系。一些中小型餐飲企業為了自己的一己私利，不顧長遠的企業發展和利益以及消費者的人身安全，而對自家的食品衛生、餐飲環境不予以足夠的重視，變本加厲地牟取較大私利，這顯然違反了整個行業的競爭規則，并且最終會自食其惡果。，還要建立一套長期有效餐飲行業準入機制和違法的查處懲罰體系。因為食品安全是一個系統龐大的工程，涉及到的監管部門有很多，因此就需要各個部門通力合作、互相監督支持、行動迅速、辦事有力。而且要建立健全一個工作效率高、老百姓支持信任的食品安全監管網。加強政府各個部門相互協作的監督體系，加強對不法商家的查出力度，從根本上解決長期困擾上海市老百姓的食品安全衛生問題。通過消費者、政府監管部門、餐飲行業、輿論監督等社會各方面的努力，我相信餐飲業的食品衛生安全問題會得以解決，上海公眾會生活在一個非常健康安全的餐飲環境中。
七、結論
近年來，上海市各區縣對食品和飲水的衛生高度重視，每年都開展大型的調研和監督活動，對于促進食品和飲水的安全起到了較大的推動作用，從以下幾方面可以反映：一是集體性食物中毒率持續下降，今年較前兩年的食物中毒起數人數都有明顯降低，較去年同期也有明顯下降；二是食品抽檢合格率不斷提高，蔬菜、乳品、嬰幼兒食品、飲料、瓶裝飲用水等食品的抽檢合格率達到或接近；三是食品地下窩點回潮率顯著下降；四是采用HACCP等食品安全管理體系的企業不斷增加，消費者食品安全滿意度和自我保護意識提高。食品安全是一個系統龐大的體系，光靠一時一季的突擊整治是不夠的，最根本的是建立一個有效規范、有法可依的機制，這個機制以政府為主要的監管主體，建立一套政府、相關企業、消費者、輿論監督的四位一體的監管制度。
1.責任企業。
企業要秉承認真負責的職業操守，從食品的供應到消費整個流程要負責任的進行監督管理，要保障向全社會的消費群體提供最品質、最健康的餐飲消費，而且只有這樣才能保障自身企業健康有序長遠發展。
2.法制政府。
作為政府要鼓勵扶植責任企業承擔食品安全的及時責任，同時打擊取締不負責任的違法企業，同時對流入社會的食品進行監管，上海市對食品衛生安全的關注主要是對有關的食品衛生安全執法單位進行監督，以確保食品衛生安全執法的有效性和規范性。對市場的突擊調查主要是取得及時手資料。
3.成熟消費。
責任追究并不難，關鍵在于責任追究后是否能防止類似食品安全問題事件的再一次發生。因此，政府相關部門要重視食品衛生安全問題，建立層層把關食品衛生安全機制，同時也要將食品衛生安全教育宣傳提上議程，提高民眾的食品衛生安全意識。普通大眾也要重視起來，加強自身保護意識，不要貪圖一時的美味和便宜而損害自己的身體和健康，對食品安全的標準、餐飲環境以及事后問題產生怎么處理和維權有一個非常明確的概念。面對食品安全問題層出不窮、日新月異的變化，消費者要提高自己的相關知識和辨識能力。
4.理性媒體。
就媒體說不能光為了吸引眼球、獲取曝光率和吸引力而不進行調查研究采用聳人聽聞的“什么毒什么致癌”的字眼，不要把一些個別的現象案例作為整體的情況來報道，毫無根據地放大食品安全的隱患，致使引起社會民眾對食品安全的擔憂。希望通過我們每一個人的努力共同把食品安全工作做好，包括你、我還有更多的公民、企業和政府。通過消費者、政府監管部門、餐飲行業、輿論監督等社會各方面的努力，我們相信餐飲業的食品衛生安全問題會得以有效解決，中小型餐飲企業經營發展現狀會逐步改善，廣大上海消費者會生活在一個非常健康安全、規范法制的餐飲環境中。
作者：吉旺 王嘉雯 朱玉民 單位：上海金融學院
餐飲論文:酒店業餐飲成本管理論文
1.研究目的意義
通過對酒店業餐飲成本控制的分析研究，提出加強酒店業餐飲成本控制的建議，達到提高酒店的競爭力，爭取更多的發展空間，使酒店在激烈的市場競爭中立于不敗之地的目的。對于酒店業，客房收入一直是其及時大經濟支柱，但是隨著發展，客房收入的增長空間已經到了飽和狀態，所以我們逐步把發展重點轉移到了餐飲收入方面。但是我們必須清楚的認識到獲得餐飲收入的同時，必將付出相應的餐飲成本，所以對于酒店來說不但需要關注如何增加餐飲收入，同時更要考慮所付出的餐飲成本，如果餐飲成本控制不好，不但不能為酒店帶來經濟增長，有時還會拖垮企業，由此可見加強餐飲成本控制就顯得尤為重要了。現就對如何加強酒店業餐飲成本控制作如下闡述。
2.通過加強對物、人的管理控制成本
2.1加強收貨部的管理
眾所周知，我們天天講控制，那么控制什么呢？其實最根本的就是要控制源頭，源頭控制好了，就不會給企業帶來太大的損失，但是如果這個環節不能很好的控制，接下來談的任何控制就顯得無足輕重了，所以我們必須防止避重就輕的錯誤做法，一切先從成本控制的源頭---收貨部抓起。
2.1.1為每件貨物建立一套收貨標準
所謂收貨標準就是采購人員、廚師長等專業人員對所采購的物品進行詳細的描述，主要包括物品的照片、名稱、產地、規格、等其他詳細信息，并建檔成冊。收貨部員工會按照此標準進行收貨，防止供應商以次充好。收貨部員工有了這個標尺，就會一目了然的檢驗所收貨物的質量，大大降低了酒店的潛在損失。如果一個企業沒有建立此標準，收貨時都不知道需要檢驗什么，那么又從何談論成本控制呢？
2.1.2提高收貨部員工的業務水平
收貨部員工的業務水平直接影響著成本控制效果的好壞，一個業務水平非常高的收貨人員，能幫助企業把握好成本控制的及時道大門。提高收貨部員工的業務水平就是提高收貨部管理水平的保障。讓收貨部員工參與市場調查工作，是提高收貨部員工業務水平最有效、最快捷的方法之一，因為收貨部員工通過深入市場，可以了解整個市場的動態，了解產品的信息，可以了解我們酒店采購的貨物價格是否合理，可以檢驗供應商提供的貨物是否為我們真正要采購的東西，例如牙揀片翅、五洋翅從外觀上是非常近似的，但是價格卻相差甚遠（牙揀片翅為人民幣1,730/公斤；五羊翅為人民幣2,560/公斤），如果不具備專業水平，是很難區分的。
2.1.3提高全體員工的成本控制意識
一個企業的制度在健全，如果沒有人員遵守，那么這個制度就形同虛設；一個成本控制的方法在合理，如果沒有人去執行，那么也達不到預想的效果。所以當我們在進行成本控制的同時，也要向廣大員工宣傳和培養成本意識，讓全體員工加入到成本控制的隊伍里來，才能真正達到控制成本的目的，如果得不到員工的支持和理解，那么之前談論的任何方法、措施都只能是紙上談兵，一定達不到預期的效果，又怎能達到有效控制成本的目的呢？
2.1.4實行崗位輪換制度
實行崗位輪換制度是有效杜絕舞弊行為的有效方法之一。因為收貨部由于其工作性質，是非常容易產生舞弊行為，非常容易受到供應商的利益誘惑，所以其產生舞弊行為的機率是非常高的。如果我們沒有執行有效的監督機制，一旦收貨部員工與供應商內外勾結，那必將使企業付出慘痛的代價。所以實行崗位輪換制度有效地將舞弊行為扼殺在了搖籃當中。
收貨部在大部分人眼里只是一個最基層的部門，但是筆者認為是成本控制中最重要的部門之一。
2.2加強庫房管理
庫房管理作為酒店餐飲成本控制的又一個主要控制方面，除了完成日常的庫房管理工作，如物品如何碼放、物品存儲條件，發貨程序、盤點流程，賬實相符等基本管理工作。由于庫房管理的重要性，需要做到許多細節工作。
2.1.1建立最小、較大庫存量
酒店業是一個服務行業，為客人始終如一的提供品質服務是我們的宗旨。庫房作為酒店的二線部門，不會向一線部門直接為客人提供服務，但是保障酒店的貨源，也是為客人提供品質服務的方式之一，同時我們還必須考慮控制成本的問題，所以建立最小、較大庫存量是非常有必要的。我們會根據物品的日用量、到貨周期以及最小起訂量等因素確定最小、較大庫存量，并且這個標準不應該是一成不變的，一般情況下每半年對其進行一次更新是比較合理的。大家設想一下，如果沒有建立最小、較大庫存量，庫房管理會是一個什么狀態呢？必定會影響企業的經濟效益，沒有貨物可賣，如何產生收入，存放大量貨物，如何提高資金的使用效率。
2.1.2加強對“不移動物品”、“移動緩慢物品”和“快過期物品”的管理
庫房存放物品，必定占用企業的資金，只有將其銷售出去，才會給企業帶來經濟效益。如果物品長期存放于酒店，沒有進入周轉環節，就不可能轉變為現金；如果物品周轉速度非常緩慢，也會制約著企業資金的使用效率；如果物品在進入周轉環節之前，就已經滅失掉了，那就更談不上產生多少效益，直接就是給企業造成了損失。所以我們必須對這些物品加強管理，盡量減少此類物品。每個月我們會將此類物品的明細單發給酒店管理層，他們會研究推出一些促銷方式來盡量的消耗此類物品，例如推出酒水買一贈一的活動、折扣的方式以及包價促銷的方式。另外還會在整個集團內部進行溝通，將此類物品賣給有需要的其他酒店，較大限度的提高酒店的經濟效益。
2.1.3出庫的酒水全部貼上“酒店標簽”
庫管員對于各餐廳領用的酒水會全部貼上“酒店標簽”，這個控制方法主要是要杜絕待售的酒水被人偷梁換柱，保障客人的利益，減少酒店的風險。因為這個“酒店標簽”只有庫管人員持有，并且在酒水出庫時由庫管員親自貼在酒水上，其余人員是不可能接觸到這個標簽的。例如一瓶52度的五糧液酒店的進價為人民幣760元，如果有人從外面市場中買一瓶假酒將餐廳的這瓶真酒換掉，從中賺取差價，將會給酒店帶來不可估量的損失。這時有人會問對于酒店并沒有造成經濟上的損失，客人已經支付了價錢，但是一旦客人知道自己買了一瓶假酒，或是由于喝了這瓶假酒給身體造成了傷害，那么酒店不僅僅是付出經濟上的損失，還將附上信譽的代價，因為客人不會認為這是個人行為，他肯定會認為這是酒店的欺詐行為，酒店好不容易建立的良好聲譽必將毀于一旦。
3.利用各種測試與抽查方法加強成本控制
在這一節當中具體介紹幾種測試與抽查方法，從另一個角度來分析如何更好的加強酒店餐飲成本控制。
3.1“瞎子”測試方法
“瞎子”測試方法主要是針對高價格的食品質量進行的測試，意在從不同的供應商的供貨中選擇出好的貨源，主要包括魚翅、進口肉類還有海鮮。我們會對同一種食品，讓不同的供應商提供，但是不會告訴參與測試的人員具體哪個食品是由哪家供應商提供的，這樣就會比較客觀的選擇出的食品，同時為了確保測試結果的可信性整個測試過程必須由廚師長、成本經理和采購經理同時參加。
3.2出成率測試方法
出成率測試方法主要是通過測試食品的出成率來檢驗供應商目前提供的食品是否符合其之前保障的質量標準，包括所有主要的屠場類的食品，包括豬肉、牛肉、羊肉、家禽、速凍海鮮。所謂出成率就是可用部分的凈重量占最初重量的比例，也可以理解為1公斤原料經過處理后可以產出多少可用原料。所以大家必須清楚一個道理：價格低并不一定是的。所以出成率測試法在加強酒店餐飲成本控制中起著至關重要的作用，因為酒店餐飲成本中主要包括的就是肉類食品，它們不但用量大，價格也非常高，所以將這些食品的成本控制好了，那么整個酒店的餐飲成本控制就不會出現太大的漏洞。
3.3垃圾桶抽查方法
垃圾桶抽查方法不但可以幫助我們發現廚房浪費的情況，而且還會找到酒店丟失的物品，給酒店挽回了不少經濟損失。這是因為廚師在進行食品加工過程中，如果有浪費食品的情況，那么被浪費掉的東西就會被扔在了垃圾桶里，再有就是員工在整理餐臺、展板、灶臺時檢查不仔細會一并將酒店有用的物品也清理到了垃圾桶里。所以我們會不定期的對整個廚房區域有垃圾桶的地方進行抽查，將發現的問題全部反映給酒店管理層，力求從各個方面幫助酒店加強管理、提高經濟效益。
4.分析標準成本與實際成本的差異
所謂標準成本是通過的調查、分析與技術測定而制定的，用來評價實際成本、衡量工作效率的一種預計成本。在標準成本中，基本上排除了不應該發生的“浪費”，因此被認為是一種“應該成本”。因此分析標準成本與實際成本之間的差異，對于降低酒店的餐飲成本具有深遠的意義。
4.1為每道菜品建立配料單即標準成本
廚師長必須負責將菜單上的每道菜品建立配料單，確定每道菜品需要哪些原料以及其耗用的數量，同時還要考慮到正常的損耗量，最終確定每道菜品的實際用量，然后再根據原料的移動平均單價，最終計算出了每道菜品的標準成本。
4.2利用配料單測試方法，提高標準成本的度
標準成本的正確與否直接影響著成本分析的結果，如果標準成本本身就是錯誤的，那就起不到控制成本的目的，所以我們必須加強對其測試的力度。這種測試方法就是由成本控制部門員工現場記錄廚師做一道菜所耗用全部原料的用量，然后與之前的作對比，如果發現差異在5%以上，那就要求查找原因，更新標準成本。
4.3利用標準成本，提高成本控制水平
標準成本作為酒店控制餐飲成本的準繩，它已經記錄了酒店餐飲成本的正常消耗，所以任何5%以上的偏離都屬于不正常的現象，必須要做詳細的分析。當實際成本高于標準成本5%以上時，這就隱含著在酒店成本控制過程中必然存在著漏洞，我們必須立即采取措施予以糾正。如果實際成本低于標準成本5%以下時，也不要認為是節約了成本，而真正的原因有可能是為客人提供了不符合標準的菜品，對于酒店來說控制成本不是成本越低越好，而是要將成本控制在標準之內，一旦客人不滿意酒店的菜品，不再光臨酒店，那么酒店的效益從何而來，成本是節約了，但是卻大大阻礙了酒店的長遠發展，這是不可取的。通過以上的論證，可知，加強餐飲成本控制的根本目的就是要提高酒店的競爭力，使酒店在激烈的市場競爭中立于不敗之地。同時在當前這種全新的市場經濟模式下，我們要重新審視企業的發展戰略，企業要想發展，就要尋求創新，即經營觀念要創新、經營方式要創新、經營手段也要創新，力求取得驕人的業績，同時成本控制的方式和觀念也要創新、也要不斷發展，才能適應現代企業的發展。
餐飲論文:地域文化特色的餐飲環境設計論文
1發展中的問題
近年來，隨著社會經濟發展，川菜產業也隨之蓬勃發展。與之相應的餐飲業的環境設計越來越得到人們重視，單一的餐飲環境已經不再能滿足社會發展的需求，各種不同特色的川菜餐廳競相出現。隨著人們對川菜傳統文化魅力和內涵的重視，具有地域特色的川菜餐飲環境也應運而生，并在形式上和文化理念上不斷地發展變化。在設計和建造實踐中，一方面市場上涌現出了不少的設計實例;但另一方面卻有不少的川菜餐飲環境設計出現了令人憂慮的形象日益趨同、環境缺乏特色、設計手法堆砌混亂的不良傾向，主要表現在以下幾方面:首先是缺乏文化意識，在設計中不尊重川菜的地域文化特色。不少餐廳在設計建造傳統風格的川菜餐飲環境時無視四川傳統建筑文化，無視四川當地傳統建造手法，無視相關建筑材料運用特點，盲目抄襲生搬硬套，甚至將北方傳統官式建筑或江南民居的建筑風格用于川菜餐飲環境之中進行庸俗化的商業包裝，不倫不類，破壞了整體的環境風格。其次是忽視環境個性。就餐環境的個性特征是建立餐飲企業辨識度和品牌的關鍵要素，它應當和餐廳的整體形象設計結合在一起，定位明確，個性突出，創造出令人舒適的就餐環境。但不少餐廳缺乏相關品牌意識，忽視了其環境個性的設計。導致餐飲環境設計建設的形象趨同，特別是不少中小餐廳模仿、跟風知名川菜企業的餐飲環境設計，毫無特色的就餐環境比比皆是。第三是缺乏對使用者的關注。餐飲環境的設計片面追求其風格或造型，而忽視了最重要的一點———消費者對餐飲環境的使用和感受。比較突出的問題如:設計一味標新立異，各種造型夸張，尺度不當的裝飾構件無視具體空間條件鋪排堆砌;環境空間中缺乏對老年人和殘疾人的關注，沒有相應的無障礙設施;就餐空間的照明缺乏設計，照度不足或過度，讓消費者感覺不適;地面材質選擇不當，增加了出現滑跌事故的幾率。正是上述的這些問題導致在不少的設計案例中，盡管業主方付出了大量的經濟成本，卻并沒有創造真正意義上的舒適怡人、有活力、有文化和內涵的川菜餐飲環境。如何在社會經濟的迅速發展中借助餐飲環境的設計塑造川菜文化形象;如何突出餐飲環境地域特色，避免環境混亂;如何避免餐飲環境缺乏個性特色、日益趨同的不良傾向已成為關系川菜餐飲發展的重要問題。
2設計原則
要解決上述問題，首先要將川菜餐飲環境視為一個多種要素構成的系統。環境是一個動態的有機系統，餐飲環境作為餐飲文化重要的承載者，并不僅僅是簡單的裝修風格的選擇或空間形式的建設，它應當是一個多層次、相互聯系的整體，相互協作，共同構成人們對一個環境的意向和認知。一個好的餐飲環境有助于延續川菜飲食文化，提升餐廳品牌，塑造餐廳形象，增強人們的認同感。一個精心設計的川菜餐飲環境應當是環境空間中各類不同的要素按一定的內在聯系和組合規律形成的多層次整體，它和餐飲文化背景、餐廳定位、目標客戶群息息相關。作為川菜餐飲環境設計，應當將環境作為一個整體系統來進行研究，而地域文化特色是川菜餐飲環境在發展中形成的核心要素。通過借鑒相關設計理論，特別是結合近年來川菜餐飲環境設計建設的經驗，我們提出以下設計原則:
2.1川菜餐飲環境的設計要體現地域文化特色
一直以來，川菜被視為巴蜀地域文化的代表?！皣L川食川菜，除了給人以強烈的刺激之外，也可從中感受到傳統文化的底蘊。但這種傳統不似中原文化的那種拘謹與呆板，而是充滿了個性的奔放與活力，頗具跳脫突兀的審美特征”。川菜餐飲環境的設計要體現地域文化特色是其發展過程中的必然要求。餐飲環境并不只是空間和物質實體的堆積，也不只是裝飾、色彩、材料、家具等設計要素的簡單組合。環境應當成為文化的載體和印記。它通過上述設計要素述說著川菜的獨特文化，只有尊重川菜獨特的歷史和人文背景來設計餐飲環境，才能營造出這個空間獨特的場所感和歸宿感。
2.2川菜餐飲環境的設計要注重對傳統的研究和傳承
在這一原則下，構建體現地域文化特色的餐飲環境首先要重視對川菜歷史文化內涵的研究，避免不負責任、生搬硬套的胡亂設計。其次，要注意研究四川傳統建筑特有的空間特色，并在設計中注意傳承和保護。四川傳統建筑的空間特色是受自然、歷史、人文等因素共同影響而形成的，它包含著這方水土的文化沉淀，塑造影響著當地特有的文化意味。四川傳統建筑中的天井、挑檐、院落都是其特有的空間印記，在餐飲環境的設計過程中對這些特有的空間形態加以傳承，有助于地域文化特色，構建獨特的餐飲空間場所。第三，要注意在設計中對川菜民俗文化傳統的繼承和發揚，特別是對非物質文化傳統的提煉和表達。在餐飲環境中抽象化、符號化地提煉表現地域文化已經被證明是塑造文化特色行之有效的手法。
2.3川菜餐飲環境的設計要重視消費者的心理感受
餐飲環境設計的根本目的是給消費者提供一個舒適怡人的消費環境，設計的過程中特別要重視消費者的心理感受，這就要求基于心理學原則的深入設計和考慮。川菜餐飲環境的設計尤其要注意這一點。由于缺乏這一觀念，很多川菜餐廳在建設中只重視大堂、等候區、包間等某幾個節點，而忽視了其它，如光環境和聲環境的設計。我們經?？梢砸姷揭粋€川菜餐飲環境中將品質材料或擺設堆砌在入口區域附近，擁有豪華的大堂和就餐空間，而在其它部分，不是照度不夠就是聲環境質量不佳，特別是在與人們就餐活動密切相關的輔助服務區域，往往缺乏應有的環境設計、無障礙設計和標示指引。
3設計策略和方法
通過對川菜餐飲環境設計原則的探討，我們提出以下設計策略和方法:
3.1構建基于地域文化特色的多層次系統
按照系統論的觀點，任何一個系統都具有不同的層次。川菜的餐飲環境應該是由多層次的要素共同組成的有機系統。在設計和建設實踐中，要對其有意識地進行層次劃分。一般而言，可以將這一系統其劃分為3個層次:品牌文化定位、空間環境規劃、裝飾細部設計。不同的層次在整體結構中的重要性不一樣，面臨和需要解決的問題也各不相同。品牌文化定位是川菜餐飲形象的關鍵塑造要素，其承載的文化內涵和精神要素具有重要的指導作用?；食抢蠇尅⒋笕睾汀蛧家碌戎惋嬈髽I的品牌文化定位就是典型的范例，川菜的地域文化特色在品牌定位、設計上都得到了充分考慮。而空間環境規劃則更多地承載著塑造就餐場所、劃分組織空間的功能性作用。裝飾細部設計則與人們就餐活動密切相關，直接影響到人們對就餐環境的感受。在這一系統中，值得關注的是由于品牌文化定位的特點，在很多餐廳的設計建設中往往被忽略，沒有發揮其應有的指導性作用，環境的個性特色就是圍繞品牌文化定位來構造的，品牌定位不清必然導致個性特色的喪失。構建川菜餐飲環境，既需要有處于指導地位的品牌文化定位，也需要與人們生活及體驗密切相關的空間環境規劃和裝飾細部設計。只有不同層次的川菜餐飲要素協調合作，才能在其共同作用下構建基于地域文化特色的多層次系統。如成都映象餐飲有限公司通過“挖掘和承襲傳統老成都川菜”的品牌文化定位，結合其多家店面的精細化多層次設計，實現了其讓顧客“從視覺到味覺，感受到故土家鄉的溫暖和親切”的餐飲形象塑造目標，特別是成都映象窄巷子店，更是結合獨特的區域環境，構筑了一個基于地域文化特色的餐飲環境。
3.2繼承和發展餐飲環境的地域文化特色
要體現餐飲環境的地域文化特色首先是傳承。在餐飲環境中川菜地域文化的體現不只具有文化和歷史的意義，還有助于形成一個多元耦合的復雜環境意象。這一意象包含著環境的區域文脈、空間組織、材料色彩等顯性因素，也包含著川菜的文化環境、地方習俗、飲食特點等隱性因素，最能體現川菜文化的典型特征，從而在人們心理上形成穩定的認知結構，增強認同感和辨識度。設計中傳統建筑符號的再現、本地鄉土材料的運用、裝飾構件的選擇等設計手法都應該體現傳承地域文化特色這一重要原則。位于郫縣的成都川菜博物館及其餐廳的環境營造就很好地融四川傳統建筑、園林、餐飲文化的魅力于一體，其建筑材料選擇和建構方式自然質樸而又不失精巧細膩，使得環境與人的關系親切協調，為繼承和發展川菜餐飲環境的地域文化特色做出了表率和示范。另一方面，社會和文化是發展的，地域文化特色也將隨著變化發展。川菜的餐飲環境不只是要繼承文化，還要發展文化，它應當是創新與傳統的統一，在這一過程中，那些可見的，物質性的“硬”傳統和顯性因素，和那些不可見的，精神性的“軟”傳統和隱性因素都可以發揮巨大作用。在成都皇城老媽皇城總店的環境營造中，就可以看到經過提煉的建筑文化符號在設計中的應用，如大門右側的浮雕，入口大廳地面透明玻璃下的成都老皇城模型，圍廊墻面的蝕刻裝飾浮雕等要素共同營造出濃郁的川蜀文化氛圍，這一在傳統地域文化基礎上提煉創新后的就餐環境既是對文化的繼承，也是一種創新與發展。
3.3強化對消費者的關注，并建立相應的反饋機制
川菜餐飲環境設計是一個復雜的綜合工程。它涉及到社會學、民俗學、美學、心理學、建筑學等學科，也涉及到建筑物理、建筑材料、家具陳設、工藝美術等領域。物質化的餐飲環境是與空間構成、裝飾設計、家具陳設、采光照明、色彩材質這些要素密不可分的。但人對周圍世界的體驗，并不是這些要素的機械疊加和刻板復寫，而是一個綜合的過程。人是最為核心的要素。因此，設計的關鍵點就是強化對消費者的關注，特別是對其消費行為和心理特點的關注。為了實現這一點，餐飲企業要主動建立起相應的反饋機制。在環境心理學的相關研究中，反饋被定義為一種機制，提供了是否達到一個環境目標的信息。消費者和使用者的反饋指出了整個設計的預期和實際效果之間的差異，可以為對現有環境的相應調整提供參考，也可以為今后的川菜餐飲環境設計實踐的改進提供指導和依據。
4結論與展望
川菜是巴蜀文化積累的結果，它在發展中兼收并蓄，融各家之長，形成了剛柔相濟、南北兼容、百味融會的特點。面對川菜的豐厚歷史傳承，在川菜的餐飲環境設計中有意識地通過基于地域文化特色的設計方法來傳承和創新川菜餐飲文化，有助于提升川菜餐飲品牌價值和餐飲環境質量，促進川菜產業經濟發展。
作者：王俊 單位：西南交通大學建筑學院
餐飲論文:餐飲公司戰略管理論文
1戰略金字塔關鍵元素分析
1.1使命與愿景的遞階關系
使命是組織存在的原因和基礎。不管是營利性組織，還是非營利性組織，都要明確其使命。使命因組織而異，取決于組織的性質。例如：醫院的使命是救死扶傷；建筑公司的使命是修建住房或公共設施；保險公司的使命是保障生命財產安全；餐飲公司的使命是為大眾提供健康美味的食品。地定位組織的使命并不是一件容易的事情，需要經過組織上下反復討論才能確定。制定的使命要達到以下幾個基本要求：①行業特點鮮明。即讓人一眼就能看出該組織的核心業務。聯邦快遞的“使命必達”非常簡潔，但讓人一看就知道是該公司從事快遞業務的。②站位要高。即要體現組織的社會責任。仍然以聯邦快遞的“使命必達”為例，從這一使命可以看出，該公司把安全快捷地送達客戶的快件視為自己的神圣使命。再如，可以把中石油的使命定位為“為中國加油”?！盀橹袊佑汀币徽Z雙關，既反映了石油化工的行業特點，又體現了該公司的社會責任。③簡潔明了。組織的使命要簡潔明了，以便讓全體員工耳熟能詳。讓客戶和社會易懂易記。愿景是較高管理者對組織未來的一種期望和描述。愿景體現了組織領導者的立場和信仰。愿景要回答以下3個問題：①要到哪里去？即組織是什么；②未來是什么樣的？即組織將是什么；③目標是什么？即組織應該是什么。每個組織都應明確自身的愿景，而愿景中要包含明確的目標，即組織為了實現使命而制定的中長期指標。目標需要量化，空洞無物的口號無法指明組織的努力方向，員工也會不知所措。
目標可能是未來一定時期內要形成的組織規模方面的，如未來10年內進入世界500強，或年產值保持在同行業及時的位置；目標也可能是市場份額方面的，如5年后在北京地區的市場份額達到30％等。使命與愿景既有區別又有聯系。使命不同于愿景。使命是組織存在的理由和依據，反映了企業在經濟社會中所擔當的角色和責任，簡單地說就是組織為什么要在社會上存在。愿景則是對組織未來的一種設想。使命與愿景的聯系在于愿景體現了組織領導者的價值取向，而若干代組織領導者價值取向的趨同決定了組織使命的定位；同時，正是通過包含了可測評的目標的愿景的達到才能實現組織的使命。讓我們看看一些組織的愿景：蘋果公司———讓每個人擁有一臺計算機；迪斯尼公司———成為全球的超級娛樂公司；戴爾公司———在市場份額、股東回報和客戶滿意度3個方面成為世界經驗豐富的基于開放標準的計算機公司；中山大學———成為教育行業的黃埔軍校?？梢钥闯?，這些愿景中均包含了可觀測的目標：或者成為好，或者追求世界經驗豐富，等等。
1.2愿景的承接以及組織戰略與職能戰略的遞階關系
組織戰略是組織實現中長期目標進而實現使命，根據組織的內部條件和所處外部環境的現狀與發展變化，對生產經營所做出的全局性、長遠性、綱領性的謀劃。組織戰略的制定過程一般遵循頂層設計，上下結合的原則。首先，高層決策者要對整個形勢做出判斷，提出總體思路和總體方向，然后交由各個業務部門展開討論。經過反復磨合，形成簡明扼要的組織戰略。組織戰略與目標和使命的關系可概括為：通過實施所制定的組織戰略來達到所確定的中長期目標，進而實現組織的使命。職能戰略是對組織相應的職能或業務所做出的中長期謀劃。組織主要有3個方面的職能戰略，即運營戰略、財務戰略與營銷戰略。運營戰略是組織在組織系統的規劃與設計、組織系統的運行與控制以及組織系統的維護與更新方面所做出的中長期謀劃。產品和技術開發戰略、區域布局戰略、能力戰略、質量戰略、成本戰略、進度控制方面的戰略等都是運營戰略。例如，某一IT企業在產品開發方面制定了如下的產品創新戰略：“通過產品差異化來滿足顧客的個性化需求”。投資戰略與籌資戰略屬于財務戰略。市場戰略與品牌戰略則屬于營銷戰略。運營戰略要與財務戰略和營銷戰略等職能戰略相得益彰。運營戰略與組織戰略的關系可以概括為：組織戰略用于指導運營戰略與其他職能戰略的制定，而運營戰略與其他職能戰略一起對組織戰略起支撐作用。根據這個關系，盡管各個職能或業務都不相同，但所形成的職能戰略都要指向組織戰略，都要有利于組織戰略的實施。
1.3職能戰略的承接以及相應的策略與方案
策略就是與某一職能戰略相對應的手段、模式或方法，是對職能戰略的細化與落實。運營策略則是針對某一運營戰略而形成的運營模式。例如，某IT公司為實現其“通過產品差異化來滿足顧客的個性化需求”的運營戰略，可以考慮以下運營策略：①產品系列化。規劃若干產品系列，而且同一系列有不同的配置。②產品功能差異。產品實現的功能多少上有差異，而且實現同一功能的配置也有差異。③材料或作業流程差異化。利用不同的材料或作業流程完成相同的功能。策略與職能戰略的關系可概括為：職能戰略為策略提供指導，策略確定了職能戰略的實施模式、路線圖或方法。方案就是根據某一策略確定的手段、模式或方法而采取的具體行動。仍然以上述所說的那家IT企業為例。針對產品系列化運營策略，到了方案這一層次，就要確定每一個產品的線上產品。如Pad產品線上的核心產品與搭配產品以及Phone產品線上的核心產品與搭配產品?？梢钥吹?，方案就是可以付諸實施的具體項目。方案與策略的關系可概括為：策略是基礎和指導，方案是對策略的具體實施。
2戰略金字塔模型的應用
下面結合實例說明戰略金字塔的應用。有一家中國香港的餐飲公司在中國內地開設有中餐連鎖餐廳，隨著規模的不斷擴大，需要定位其使命與愿景，并制定相應的組織戰略。同時，對組織戰略進行分解，制定出包括運營戰略在內的各個職能戰略。進一步再把各個職能戰略細化為策略和實施方案。可以應用本文提出的戰略金字塔來完成上述各階層的謀劃。經過公司上下反復討論，把公司的使命最終確定為：“如家的餐廳”。這個使命明確了公司的定位，讓前來就餐的顧客找到家一般的感覺：吃得健康、安全，吃得放心、舒心。即為顧客提供健康、安全的美食是這家餐飲公司存在的基礎。特別地，“家一般”是這一使命的核心元素。根據這一使命，該公司規劃出這樣的愿景：“成為中餐連鎖及時家”。這一愿景就包含了可觀測的目標，即成為及時。同時，因面向中國大陸，中餐更符合多數顧客的口味，在一定程度上承接了“家一般”這一元素。為了達到愿景并最終實現其使命，該公司制定了組織戰略，即致力于滿足顧客家一般的餐飲需求。該組織戰略包含了“家一般”的元素，將起到承上啟下的作用。組織戰略需要由各個職能戰略來支撐。例如，就選址和物流配送方面，該公司制定了如下的運營戰略：“貼近食材供應地和市場，用最安全、最健康的餐飲裝點家一般的餐廳”。這一運營戰略所蘊涵的“貼近”“安全”“健康”等要素承接了戰略金字塔上面3個層次中所包括的“家一般”的元素。任一職能戰略都需要細化為與之對應的策略或布局。這里制定了三大策略，即建設食材供應基地；與關鍵供應商建立戰略合作關系；把餐廳開在顧客家門口。從這3個策略中很容易找到與運營戰略相對應的“貼近”“安全”“健康”等要素，自然形成了對運營戰略的支撐。，在什么地方建設什么樣的食材供應基地？與哪些關鍵供應商建立戰略合作關系？如何把餐廳開在顧客家門口？需要的是一個個可以操作的方案。本公司給出了以下3個方案，即在華北地區建2個禽類養殖基地；在華南地區建1個禽類養殖基地；與肉類（如雙匯）和食用油（如金龍魚）供應商建立戰略合作關系；臨近大型社區開設餐廳。至此，就制定出這家餐飲公司的戰略金字塔。
3總結
整個戰略金字塔以“家一般”這一核心元素來貫穿，這樣，通過這一核心元素，就實現了上下貫通。通過研究表明，對于任何一個組織，只有制定了有效的戰略金字塔，才能實現組織的長期愿景，從而實現其位于頂層的使命。戰略金字塔的有效性表現在是否提煉出貫穿各階層的“核心元素”。在分析戰略管理各影響因素的基礎上提煉出“核心元素”，并在實際運營中持之以恒地貫徹下去是企業取得成功的關鍵因素之一，同時也說明了戰略管理金字塔模型在管理中應用的有效性及其理論價值。
作者：馬風才 李嶺 單位：北京科技大學東凌經濟管理學院
餐飲論文:餐飲空間室內設計論文
一、餐飲空間情景化設計的方法
餐飲空間類型根據其經營品種和經營模式的不同，其類型也不同，大致可分為中餐廳、西餐廳、主題餐廳、風味餐廳、懷舊餐廳等，每一種不同類型的餐廳中，其情感訴求也是不同的。如懷舊餐廳中有對某種過往場景和生活細節的懷念的情感訴求；風味餐廳則對某個地方風土人情以及地方民俗文化情感的情感訴求，主題餐廳則是表達表達一種明確的意念或者某個明確的主題，有主旨性和特色性的情感訴求。不同的情感訴求，其設計的載體也存在一定的的差異性。筆者將情景化的使用方法做了大致總結。
1.對空間環境意象的再現
意向一是物象，是餐飲空間通過材料、燈光、造型等所展現的形象，是具有審美品格的空間形態的物化的一種表現，探討餐飲空間的情景化設計從審美意象的角度入手。餐飲空間環境帶給人的一種思想情感的影響共同構成了餐飲空間環境意象。在設計過程中，可以從“景”入手，分析意向的具體運用，利用意向進行移植和重組并利用設計手段進行新的設計表現，情景的再現可以是一定的情感元素的組合。例如在深圳漁港碼頭餐廳設計中，運用漁船、水、魚、冷色調來構成一種冰涼的海底世界的感覺。對空間環境意向的再現主要是對文化情感不同的環境的再現。
2.設計中注重體現人的行為心理
提到人的行為心理，在餐飲空間設計中，值得一提的是“邊界效應”，心理學家研究發現森林、海灘、樹叢等的邊緣是人們喜歡逗留的區域。在餐飲空間中同樣可以觀察到這些現象，餐廳臨街、臨窗的位置通常會最早的上客。這種“邊界效應”原自對安全感的需求，餐廳中實墻，卡座總是先占滿的。因此餐飲空間中餐桌椅的布置需要合理的利用“邊界效應”，除了邊界效應之外，在餐飲行為發生的空間中，還有交往的心理需求。在餐飲空間的設計中，可以根據不同的空間形狀去適應不同的行為心理需求，例如同樣是長方體空間，長寬高比例的不同，給人的感受也不同。窄而高的空間有向上的感覺；細而長的空間會產生向兩端的縱深感。層高不至于過分低矮時，這種空間充滿親和力。
3.有情感化傾向的平面布局
餐飲空間的情景化設計的目的是要使消費者在被環境中的景所感染從而產生共鳴，達到觸景生情的目的，給消費者留下深刻的印象。我們除了在空間界面上運用裝飾結構，裝飾材料等營造氛圍，還應該在平面設計時候，就呈現一定的情感節奏流線。在餐飲空間室內設計的平面設計階段，情景化設計方法解決的是怎樣使到店顧客在餐飲空間中游走、落座的過程中能感受空間中的景的信息刺激的問題。在平面布局的設計中，根據情景改變空間內部的原有軸線，通過對其軸線進行適當的調整的，改變動覺，使情感體驗也會起到相應地的變化。另外，充分利用入口、樓梯、柱子等空間去布置情景景觀，也是不錯的情感化設計方法。
4.利用設計手法創造幻象空間
幻象空間，指的是利用設計手段，對空間造成擴大、縮小、迷幻、影像交疊等錯覺現象，給人一種分不清虛實的錯覺幻象。餐飲空間的情景化設計中，可以借鑒到這一原理，但不可濫用。幻象空間的設計手法，可以利用形狀不一的鏡子來裝飾空間的各個界面，使空間呈現出多個影像交疊的感覺。也可以運用空間的色光進行對比，來創造幻象。例如在餐飲空間的就餐區域一般要選擇顯示指數大于80的光色，而交通空間選擇指數較低的，以求達到幻象的感覺。
5.借助建筑外環境的設計手法
現代餐飲空間的設計中，室內環境的設計，經常會借鑒室外化的造景手法，產生一種空間錯覺，使餐飲空間的消費者仿佛置身與室外，給人短暫的空間幻覺感。
二、小結
在餐飲空間設計中，情景化的設計手法可以給餐飲空間增加應情感體驗，喚起人們對某種情感的共鳴，對餐飲空間的運營也起到積極的輔助作用。本文為設計者提供了幾點餐飲空間設計的具體方法分別是對空間環境意象的再現、設計中注重體現人的行為、有情感化傾向的平面布局、利用設計手法創造幻象空間和借助建筑外環境的設計手法。
作者：關英 單位：許昌職業技術學院
餐飲論文:餐飲業成本會計論文
一、成本管理的重要性
1.成本管理的內容和特點
餐飲業的成本生產和銷售周期的各種各樣的干擾和支出的總和。是采購、保管、加工、銷售各環節產生的直接成本和間接成本。餐飲業的成本控制，以目標成本為基礎，日常管理中發生的各種成本計量，檢查，監督和指導，在成本支出滿足業務活動必要的前提下，預先規定的標準和不超過預算。成本控制是飲食業的提高競爭力的鑰匙。餐飲業的成本的特點決定了飲食成本的控制存在一定的困難。餐飲業的成本的特點是變動成本是飲食的產品價格的結構的基礎。飲食的產品與其他企業的產品有相似的地方即購買原材料生產、產品的價格結構，占很大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理，維修費等餐飲管理者不可控制的費用外，其他的大部分費用及食品飲料成本餐飲管理者能夠控制的費用。這些成本和費用的數量和管理成本控制的好壞直接關系到這些成本和費用營業收入的比例。從餐飲業大量生產機械化，而是顧客的需求生產加工，大部分產品儲存不了，店員直接為客戶服務，因為人工成本大幅增加。人工成本價格是不能忽視的重要因素。
2.成本管理對會計信息的影響
餐飲業的成本管理是激烈競爭和有效繼續經營的客觀條件，是企業的財務管理的核心。財務管理必須在真實的會計信息的基礎上，虛假信息的成本會計資料的真實性影響的不僅僅是正確的反應，企業所存在的問題。餐飲業成本管理的好壞直接影響會計信息的正確是否。只有真實的會計信息有利于成本預算，只有正確的菜單成本預算是經營者正確的經營決策?？傊?，成本管理對會計信息的正確是有決定性的作用的。
3.成本管理有利于提高市場競爭力
餐飲業關系到成本控制的質量和銷售價格，價格是食品成本和規定的毛利率計算，成本的高低，直接影響它的價格，很好地成本控制是飲食的工作的需要。成本控制顧客滿意客戶的利益?？蛻粼诓蛷d吃飯，而是希望能夠享受美好和熱情的餐飲招待,必須進行成本控制。成本控制不直接關系到整個餐廳餐廳的營業收入和利潤，餐飲市場的激烈競爭和有效繼續經營的客觀條件，是企業的財務管理的核心。如果成本失控，飯店的經營成果，并且不應有的損失。在滿足餐館客戶的飲食需求的同時，肩負餐廳收益。餐飲企業生存，求發展，就必須削減成本，企業的經濟效益，強化企業的競爭力。
二、成本管理存在問題
1.成本管理的方法存在問題
溫江吳銘鍋是成都溫江區文化道一號。那是加盟店，經營規模相對較小，4個股東。溫江吳銘鍋是4個股東現場管理，并且他們有親戚關系。因此，購買原材料及各種用品也有幾個股東分工合作。第2位的股東責任原材料及所有商品的購買，一位負責的廚房的各種管理，另一個人的收入和支出的現金管理，管理收銀機、廚師主要是后廚者的管理和原材料采購管理和料理，服務員主要是掌柜管理。
2.成本標準制定不規范
溫江吳銘鍋不立菜單的標準成本，通常的BOSS口頭上說的那樣的。新菜單多菜單的價格上升了，為了能讓顧客滿意，老板決定提高產品價格分菜的時候。例如架子牛肉這個菜高價格調查5元。很多時候都很隨便的甜點，大概數的感覺，由眼睛和手感確定。從那以后，保障商品質量不好。不僅如此，引起客戶的不滿，同時引起火鍋店的影響評價，從而引起不必要的麻煩。
3.對原材料采購缺乏管理采購
成本控制材料的及時道關口，直接影響餐飲企業的經營成績。溫江吳銘鍋股東是所謂的社長親戚關系，原材料的采購回來后是專職檢查檢品的人，如果送貨的朋友和比較熟悉的人，原材料的直接被使用的廚房，這樣出來的計量蒙混。
4.服務和銷售控制不完善
影響也屬于典型的服務業、服務質量的好壞直接影響菜單的銷售收入。如果員工客人不周，顧客的要求也不理不睬，料理的成本增加。例如，客人加菜，從業人員認真，加上本來的料理是客人邊去了，結果是同一部端?？腿私Y賬的時候只支付了的那一份菜單，加上不付更多的那一份。
三、成本管理對策
1.制定規范的采購制度和監督機制
溫江吳銘火鍋店應該明確的原材料采購計劃和批準程序，單位負責人組織的專業人員經行原材料的采購和原材料檢查，收入和支出經行嚴格監督相應的原始票據發行。另外，餐廳的財務擔當者，定期的日常消費的原材料廣泛的市場價格的調查，熟悉品市場的價格構成，物資籌措的報價分析的反饋，價格保持高靈敏度和意識，降低采購價格。此外，原材料的質量嚴格的檢查，避免過期的再次發生同樣的現象。原材料的保管問題，例如烏魚的大量死亡，肉類保管的事沒有變質。這些大大增加了飲食店成本。因此，合理的計算是正常的經營狀況下餐廳應保持品庫存量是非常必要的，不易變質，買的東西比較經濟,保持高度警惕，庫存必須確保物的有效期間內正常的生產銷售。
2.加強業務流程管理
火鍋店的商品是最主要的，所以料理菜單，質和量都是非常重要的。因此標準成本，保障做料理，加工過程中，規定的重量和比例出品的同時，廚房工作的保障執行順序最終實現的期待的毛利率。此外，食譜標準化制作，份額的大小，投入原料的名稱、規格、數量、時間、溫度和方法等原料的供應數。
3.提高員工素質
溫江吳銘火鍋店屬于服務行業緣故，上司只重視員工素質的問題。但是,商店里的每位員工的成本管理或多或少的影響，成本管理是能夠做到的，才能從根本上料理的成本降低，增加火鍋店的利潤。專業的人是店里的員工雇傭解說成本管理的常識，他們注入成本管理的責任意識，員工自覺成本控制好的習慣，火鍋店的成本控制工作。
4.加強對成本管理的監督監督的工作
溫江吳銘鍋來說是非常必要的?；疱伒甑馁M用管理成本管理的作用是很重要的。餐廳統一指導擔當，分工的原則，各種費用分別各部門的一本化掌握管理，在各部門和個人歸口管理費用進一步分解指標。地點和職能部門分工，“誰負責，誰管理”的原則，確定成本管理的負責部門，確定費用分類管理水平和審查指標，確定各項費用的控制方法，浪費的經濟關系。好好的餐廳內的費用預算，建立了嚴格的預算管理制度。餐廳日常支出預算的內容應計入范圍，定期檢驗分析。嚴格控制費用支出，采用費用支出審查制度，預算內的費用支出，單埋擔當者，經主管者的批準，財務部門的審查后支出報銷。預算以外的費用支出，經過老板的批準后。
四、結論
實習的幾個月，我深深明白的成本管理的餐飲業中的重要性。本文通過溫江吳銘鍋成本管理的分析和總結了的企業必須進行嚴格的飲食成本控制。餐飲企業的生產成本控制，貫徹采購-銷售的全過程，在各環節中，實行嚴格的成本控制，才能切實成本進一步注重發揮店的店員的主觀能動性，加強各員工的成本意識，全員都積極參與成本管理。另外,成本管理的導演，加強執行力度,增強經濟效果，增加企業的競爭優勢，使企業在激烈的市場競爭中立于不敗之地。
作者：陳晨張興福單位：佳木斯大學經濟管理學院
餐飲論文:餐飲業環境污染防控論文
1蘇州高新區餐飲業現狀及存在的環保問題
1．1餐飲店多、小、散
2010－2012年每年審批餐飲店約300家左右，餐飲店呈現數量多、規模小、分布散的現象。約95%以上的餐飲店屬于規模較小，營業面積不足100m2，僅幾十平方米;僅3%左右的餐飲店具有一定規模。
1．2開關店現象較多
餐飲店屬小本生意，95%以上都是個體經營戶，由于經營不善而常常易主。據統計，約20%屬于開關店。
1．3業態多
根據《蘇州市餐飲業環境污染防治管理辦法》，“餐飲業是指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或消費場所及設施的食品生產經營行業，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂和提供餐飲服務的賓館、浴場、歌舞廳等?！边@個定義與《國民經濟行業分類》(GB/T4754－2011)基本相同。因此，僅從定義來講餐飲業包括兩大類即餐和飲。具體來說，餐有餐館、小吃店(包子店、面店、餛飩店、面包房等)、快餐店、食堂和提供餐飲服務的賓館、浴場、歌舞廳等，飲有茶館、咖啡店、酒吧、奶茶店等。從制作過程看，有用油炒、爆、炸，有水煮、蒸，有烘箱烤等。從流程看，有制作加工、經營全流程，有僅經營銷售類。因此，餐飲業業態比較復雜，統一要求比較困難。
1．4布局不合理
為方便居民生活，在住宅區內或附近大多有配套的商業用房、商業街和商業廣場，但商業用房與住宅區的距離較近，極易引發環境矛盾?！短K州市餐飲業環境污染防治管理辦法》規定，“嚴格控制在距離居住區或居住小區、醫院、學校、社會福利機構等建筑物集中區域以及文物保護單位邊界30m范圍內新辦餐飲業”，但在土地資源緊缺和土地集約化利用的情況下，規劃布局時很難滿足30m的要求。以高新區建成區為例，有近七成的商品房住宅小區配套有商業用房，其中直接在住宅樓樓下的商業用房約占三成，附近50m范圍內配套有獨立的商業街區或商業廣場的也約三成多。但是，有獨立的商業街區或商業廣場，其與住宅區距離小于30m的占比一半左右。因此商業用房與居民住宅零距離或不足30m的占有商業配套住宅區的七成左右。
1．5環保境管理不到位
經過環保審批的餐飲經營戶雖然基本按照要求安裝了油煙凈化器和隔油設施，但往往疏于管理，相關環保設施長期運行不維護而不能發揮應有的作用，造成油煙擾民、污水四溢現象。
1．6居民投訴多
隨著居民環境意識的增強，對環境質量的期望值提高，環境維權意識越來越強;加之餐飲店整體環境意識較差，環境污染問題比較突出，對居民的正常生活造成影響，成為環保投訴的熱點。據統計，餐飲的環保投訴近幾年約占環保投訴總量的25%左右。
1．7未批先建現象多
個體經營戶往往文化水平不高，法律意識和環保意識淡薄，幾乎所有的經營戶在辦理環保審批、工商登記等行政許可前就已簽訂租房合同、購置相關設備或裝修完畢并進入營業狀態。因此，若不能通過環保審批，將造成經營戶不小的損失或進行無證無照經營。還有一部分餐飲店甚至不辦理環保、工商、衛生等審批手續就開業經營，屬于無證無照經營。因此，未取得行政許可的經營戶在其在經營過程中與居民產生環境矛盾時，環保部門處理起來也比較被動。
2防控餐飲業環境污染的建議
2．1合理布局，從源頭控制污染
在城市改造和開發建設時，應科學規劃，在居民住宅密集區合理布局餐飲類商業用房，盡量減少布點。餐飲類商業用房布設時宜相對集中，并與居民住宅區保持適當的距離，從源頭上避免與居民住宅混雜。劃定餐飲業禁建區，禁止在居民住宅樓，包括商住混合建筑中和不滿足與住宅區間距要求的商業區開設餐飲業。
2．2多形式公開信息，避免信息不對稱而產生的矛盾
對餐飲業禁建區應對公眾公開，以避免用戶因不知道相關政策，而貿然簽訂買賣或租用合同，造成相關損失和社會矛盾。房地產開發商在售房時須公開和告知購房者餐飲業禁建區的信息，并在租(售)合同中明確和強調餐飲的要求。對于餐飲業禁建區，開發商或政府應在商業用房(商業街區或商業街)附近明顯處設置長期性公告牌，告示此項要求。環保部門在經營戶報批時，應告知或明確此項要求。通過信息公開，使開發商、購房者和租房者都能了解商業房的用途，避免出現通不過審批的風險。
2．3嚴格執行環評審批，明確環境管理要求
蘇州高新區內新建的商業區基本為與住宅樓有一定間隔的獨立商業街區或廣場，為住宅區配套或整個區域統一規劃考慮，已不準建設商住混合的商業用房。因此在房地產項目審批中，對有商業用途的建筑物提出距離、污染防治設施建設或預留空間、相關信息公示公告、環境管理等提出明確要求，為減少餐飲業引起的擾民糾紛把好及時道環保審批關。在具體餐飲項目審批時，對選址、配套污染治理設施等嚴格審查，把好第二道環保審批關。
2．4規范污染防治設施的建設與管理，做好污染
防治建設商業街區或廣場時，需科學規劃、統籌設計，餐飲業區宜相對集中，用于餐飲業的建筑物應當設計和建設專用煙道、污水排放和處理設施，預留安裝油煙凈化器、噪聲等污染防治設施的安裝位置。對于專門的餐飲業集中區，建議統一設計和建設排煙管道、污水處理設施、油煙凈化設施、噪聲防治設施，并明確建設主體或其委托的物業管理單位實施統一管理和維護，有利于提高污染治理設施的有效性和集中治污能力，避免分散管理和降低運維成本。
2．5加強環保監管，嚴格執行環保“三同時”
在辦理環保手續過程中，對污染治理設施建設情況、運行維護和治理效果等，按照環保批復的要求逐項嚴格驗收，合格的給予辦理環?？⒐を炇帐掷m準予開業;不符合環保要求的不予辦理。
2．6加強部門聯動，實施聯防聯控
一方面加強環保、工商部門的溝通和聯動審批。工商部門在經營戶辦理名稱預核準時，應提醒其辦理環保審批手續。對于餐飲業禁建區工商部門一律不予辦理營業執照。對于環保投訴多的敏感區域，環保部門應主動會商工商部門，從嚴審批。通過環保審批的提前介入，可以避免餐飲業污染的不斷出現。另一方面，加強政府部門的協調，開展餐飲業綜合整治。餐飲業的審批、管理和整治涉及城管、環保、工商、衛監、鎮(街道)和社區等多個部門，這些部門在餐飲業管理上形成職能交叉。為了切實解決餐飲業污染問題，必須加強政府各部門之間的協調推進，逐步形成統一認識、各司其責、齊抓共管的合作機制，防止相互推委扯皮。對未經辦理各項行政許可手續、選址不當的餐飲店要堅決予以取締，杜絕無環保審批、無證無照經營等現象。
2．7加強宣傳，提高環保意識
利用環保、社區等各方力量加大環保法律、法規、政策、標準的宣傳力度，提高個體經營戶的環保意識，杜絕未批先建現象。加大社區環保志愿者建設，利用民間力量對餐飲業經營戶進行監督與指導，及時發現和制止未批先建和違法排污等現象。
3結束語
餐飲業的發展，在方便居民生活、擴大就業、促進服務業發展的同時，應通過合理布局、信息公開、部門聯動和提高經營戶環保意識，多措并舉，做好環境污染預防和治理，促進餐飲業的健康、和諧發展。
作者：顧詠紅單位：蘇州高新區環保局
餐飲論文:現代餐飲企業技能型員工管理論文
一、85后90后技能型員工管理面臨挑戰的原因
（一）成長環境分析85后90后員工是生長在一個經濟比較發達、資訊豐富、科技先進、網絡普及的生活環境里，科學技術已經深深地影響了我們的日常生活，正是在這種便捷條件下成長的一代,無論遇到各種問題，google或百度等搜索引擎都能為他們提供大量的信息,這使得他們習慣于在網絡上尋找解決方案，無形中減少了和他人溝通交流的機會，降低了他們的團隊意識和溝通技巧能力。因為國家的計劃生育政策的影響，他們基本上都是出生在獨生子女家庭，從小到大可以獨占所有物質資源和父母的關愛而無需和其他兄弟姐妹分，,因此擁有了更為優越的物質生活條件，由此也導致他們中很多人缺少吃苦精神，餐飲服務工作的強度讓他們中一部人望而生畏，選擇放棄；因為在關愛甚至是溺愛的環境中，他們思考問題易主觀臆斷而忽略他人感受，85和90后易形成心理脆弱，無法接受批評或質疑,自尊心過于強烈，心理抗挫能力比較低。自上世紀90年代以來，經濟全球化經濟趨勢迅速發的催化作用下，中國與世界經濟的整體聯系日趨緊密開放的國內外經濟環境給85、90后的一代人的價值觀帶來了重大的影響，使他們思維日益開闊，頭腦更為靈活，愈加重視實務和經濟價值，而餐飲服務行業的一線員工固定不變的工資制度及水平無法滿足他們的消費需求及價值期望值。
（二）教育環境分析85、90后大多數接受的是應試教育，讀書的主要目的是分數，這使得他們在學習過程中忽略了非智力因素等綜合素質的培養，致使他們的精神生活方式以及閑暇生活方式往往來自于網絡和傳媒渠道，導致他們的愛好和價值取向具有鮮明的時代性。經濟水平的提高為他們帶來了相對富足的物質條件，同時使他們逐漸形成了了自己的生活方式，他們追求時尚，倡導與眾不同，喜歡新鮮事物，品牌忠誠度較低，并存在一定超前消費現象，他們喜歡做出嘗試和改變，不斷汲取生活的樂趣，他們可以堅持那些他們認為正確的信念。而現代餐飲服務行業的服務流程是規范性和標準性的，無論從禮儀禮貌、儀容儀表、還是言行舉止方面都有嚴格的規定，一定程度上約束了他們的個性發展。
（三）政治環境分析85、90后成長的政治環境可概括為三方面特點：
（1）政治穩定，他們從未經歷戰火紛飛!硝煙四起的年代,也不曾體驗時期極端的政治氣氛,取而代之的是中國整體的政治局勢穩定和平，這有利于他們身心的健康成長。
（2）法制健全，隨著各種政策、法律法規的頒布和實施,他們的法律意識不斷增強,他們比以往任何代際都更加關注平等和人權。
（3）民主政治，中共十四大提出發展民主政治，他們的世界觀和價值觀開始逐漸形成。隨著中國加入WTO，文化交流更加緊密，他們更容易接受西方文化的熏陶，追求民主自由，在這樣一種外部環境影響下,85、90后容易形成追求民主、平等、張揚個性、藐視的個性特征。這與餐飲服務的服從性要求相背離。
二、現代餐飲企業85、90后技能型員工管理的對策
（一）建立健全完善的員工檔案“以顧客滿意為中心，品牌經營，服務取勝”是餐飲企業的經營理念“，以人為本、科學管理、持續改進”是餐飲企業的管理理念。要做到“以人為本”，首先應該建立健全員工檔案。員工檔案包括員工的家庭情況，成長簡單介紹，教育概括，專長特長，性格脾氣，興趣愛好，工作經歷，職業規劃，應聘檔案，企業成長經歷過程檔案，生活習慣，工作方式，談話記錄，獎懲記錄，反饋記錄等過程性材料。企業經營強調對客人提供個性化服務，其實對待員工更需要個性化管理，在員工管理過程中，人力資源管理部門和企業的中基層管理人員要善于發現員工的亮點、缺點和優點，及時收集材料完善員工個人檔案。根據檔案材料做好人員專業測評及能力測評，邀請專業人士為每位上崗三個月的員工制定科學合理的個性化職業規劃方案，結合員工的實際情況提供員工一個發展平臺和發展進程，提供他們更多的可能性，85、90后的員工更加重視企業對員工潛能的發掘和尊重，一旦被認可，他們能夠發揮創造力，激發熱情，承擔責任，增加員工對企業的忠誠感和認同感。員工任職期間所有材料妥善保管，哪怕員工因為種種原因離職，也應該保留并保持與離職員工的溝通聯系，通過感情的建立，會吸引部分離職的員工再次選擇企業發展，這樣能減低企業的招聘和培訓成本，也會對新來的員工有正面的激勵作用。通過員工檔案，關心員工的成長，及時將員工在企業的榮譽反饋給其家人，分享成績，有利于提升員工留任率；以傳統節日為契機，企業給員工家人寄去相應的禮物傳達節日的問候，讓員工的親人共同感悟企業的品質文化；通過企業的點點滴滴的做法，讓85、90后員工感受到被關注、被尊重、被信任、被支持，那么他們會更加愿意在企業這個大舞臺上努力演好自己的角色。
（二）建立暢通的溝通渠道85、90后希望被重視被尊重，他們不希望被束縛，他們向往民主自由，因此在下班后他們更多愿意采用QQ、微博、微信、Email等這些新型手段做日常的溝通，而且我們通過這些渠道會了解到他們日常生活狀態，了解他們所面臨的困惑和問題，了解他們的工作牢騷；在工作中，推行參與式管理，鼓勵他們大膽表達自己的觀點和想法，激發他們的內心狂熱，支持他們按照有價值的方案去創新工作方法，允許他們犯錯誤并給予耐心的指導。在此過程中注重溝通，保持客觀立場，深入理解，堅持雙方平等、要互動的方式進行交流，通過這些手段，他們會更加愿意發揮自己的熱情，更加敢于求新求變，為企業帶來新的創意，增加企業的競爭力，提升客戶滿意度。
（三）建立“導師”制度，為員工創造前途85、90后員工學習能力強、態度樂觀、容易接受新鮮事物、興趣廣泛，結合這樣特點，餐飲企業人力資源部可以在博學員工或管理人員中培養導師，然后讓85、90后員工按照自己的意愿選擇他的導師，這種輔助作用將大大提高。每位導師負責1-3名一線技能型員工，主要關注他們的工作成長過程和生活過程，當員工的“師傅”和“家人”，讓員工縮短工作崗位適應期，安排導師和徒弟同一間宿舍或相鄰的宿舍，盡量了解每位徒弟的專長和特點脾性，揚長避短，每三個月為徒弟做一份成長方案或培養建議，依據個性特征,實現人崗匹配，為員工的前途做好鋪墊工作；雙管齊下，開拓校企合作，做好高素質人才儲備，于學生入學及時年到學校進行宣講并吸引學生報企業的“訂單班”，學校安排專業的老師成為“訂單班”的導師，提升他們的職業素養、責任意識、服務意識和職業心態，指導他們做好職業規劃，利于他們的個人發展。
（四）建立類型多樣的學習制度創造友愛的人文環境，讓學習成為一種生活方式。因為餐飲企業是個勞動密集型的行業，技能型員工的學歷普遍較低，一般是中?；蛑袑W畢業，他們缺乏專業知識、先進的服務理念和良好的心態。但是85、90后員工學習能力強，愿意不斷接受新的知識和前沿的觀點，餐飲企業可以建立“大學講壇”，定期邀請行業專家和大學學者到企業為員工開設專題講座，豐富員工的文化生活，提高員工的綜合素質；或者安排的80后管理者為他們分享自己的成長歷程，給他們建立很強大的榜樣力量，鼓勵他們接受挑戰，實現價值；樹立精神領袖，管理人員提供工作指導；重視崗位技能的培訓，傳授員工操作技能、研發、銷售、財務等技能；開拓職業資格證書考核渠道，組織員工參加餐飲技師證書考核，提高技能；通過不同類型的文化進行管理，使員工形成共同的目標和價值觀，從而提升員工的忠誠度和凝聚力，使員工高效率地工作，讓他們把工作當成樂趣，把敬業當成習慣。
（五）建立員工生活區域“管家”制度85、90后員工注重生活品質,并不會一味追求事業而忽略生活，他們可以不在乎工資的收入，但一定重視宿舍的環境及設備配置，關注員工生活配套和質量，如宿舍是否有空調，是否有wifi，是否有洗衣機，是否有24小時熱水，是否有網吧，是否有圖書館，飯堂的飯菜質量如何等等；所以企業不能在生活方面過多強調吃苦耐勞和勤儉節約，要使85、90后員工在工作中有的表現，那么首先要讓他們擁有良好的休息娛樂環境，讓他們身心愉悅。豐富班后生活，組織團隊活動，如拓展訓練，加強員工溝通，培養團隊精神。鑒于此，企業有必要在員工生活區域專門配置“管家”，讓“管家”做好員工生活區域的清潔管理、安全管理、生活質量管理，做好員工建議收集及向企業人力資源部門反饋工作。隨著我國經濟社會的快速發展，現代餐飲企業的發展日趨蓬勃。技能型員工隊伍培育問題，在企業人力資源戰略中占據了重要地位。技能型員工隊伍的培育，是實現員工職業生涯目標的重要手段，也是提高企業核心競爭力，實現企業可持續發展的決定性因素。面對85后、90后技能型員工管理的挑戰，企業只能不斷提高技能型員工的社會地位，實現“崗位尊重”、“人格尊重”，實行彈性管理，平衡工作與生活。從硬性的制度要求轉為彈性的績效導向，恰當使用激勵的手段，注重他們崗位素質的培養和個性品質的熏陶，培養員工吃苦耐勞的實干精神、虛心好學的進取精神、友好合作的團隊精神，這樣才能根本上解決企業管理中的挑戰，留住人才，增強凝聚力，滿足企業運營發展的需求。
作者：譚金鳳單位：南華工商學院
餐飲論文:餐飲企業電子商務論文
1電子商務發展對餐飲業的影響
2006年以來，電子商務在我國獲得迅猛發展。據有關資料顯示，電子商務產業連續幾年以40%的年均增長率發展，成為我國新經濟的引擎。2013年，中國電商交易額更是超過10萬億元。電子商務的高速發展對于傳統餐飲業來說，其作用是變革性的，具體如下。
1.1改變餐飲企業的經營模式電子商務的出現給傳統餐飲企業的經營模式帶來一場革命性變革。借助信息技術和網絡發展，電子商務縮短消費者與餐飲企業的時空距離，減少了大量的中間環節，利用網絡下單和電子支付等方式，進一步方便顧客交易，提高市場信息的透明度。另一方面，通過信息技術和網絡，餐飲企業和供應商、第三方物流等企業之間的信息也得以共享，使整個供應鏈更高效、更協調，也使得供應鏈能夠實現經濟活動中的利潤較大化。
1.2促進餐飲企業管理水平的提高電子商務促進了先進管理技術的發展和推廣，從研發、生產、銷售、財務、售后服務、物流等環節促進了餐飲企業經營管理水平的提升，加速了企業信息化建設，削減經營成本，提高運營效率，提升決策水平和速度，提高了企業競爭能力。
1.3推動餐飲企業組織結構的創新電子商務將企業內部和外部的各種資源有機地聯系在一起，打破了企業和消費者之間、企業之間、產業之間、地區之間的界限，從而推動餐飲企業組織結構的創新，使企業的有限資源得到配置，為虛擬企業的發展和運行創造了有利條件。1.4推動餐飲行業與其他行業的融合電子商務的開放性和包容性推動了餐飲業和其他行業的異業合作。電子商務利用虛擬平臺進行的資源運作讓不同行業不同檔次的企業主體在競爭壓力愈來愈強的市場經營中實現了資源和信息共享，組成了利益共同體，憑借彼此的品牌形象與影響力，建立一個共贏系統。
2電子商務在老字號餐飲企業中的應用現狀和存在問題
據近年來的統計數據顯示，中國的老字號餐飲企業中約70%的企業經營十分困難，瀕臨倒閉；約20%的企業能夠勉強維持，只有10%左右的企業經營情況良好。傳統經營中出現的問題如經營規模受到門店的限制、經營理念落后、地域局限性等，使得老字號餐飲企業的發展一直比較困難。這使得一些老字號餐飲企業瞄準新的渠道去探索和發展。當下雖然有一些敢于嘗試的老字號餐飲企業如功德林、全聚德、東來順、便宜坊等已經積極發展電子商務。但從數量上看，還是占了很小的比例，且主要是一些發達地區的老字號。這些老字號餐飲企業的電子商務業務基本通過兩種渠道實現：其一是老字號餐飲企業在網絡上建立自己的網站，進行服務的宣傳推廣、在線用餐預訂，但不提供外賣送餐服務；其二是和團購網站合作進行電子餐券銷售來開拓市場份額，這種情況比上一種情況更常見?？傮w來說，老字號餐飲企業的電子商務仍處于起步階段，在發展電子商務的過程中主要存在以下一些問題。
2.1網絡營銷手段單一電子商務以其低成本、易控制、互動強為企業的經營帶來新的機遇。隨著電子商務的發展，誕生了眾多的網絡營銷形式，如微信營銷、SNS營銷、微博營銷、論壇營銷等，這些早已成為眾多跨國連鎖餐飲企業營銷活動當中重要的組成部分。而老字號餐飲企業大多缺乏電子商務經驗，除了一些簡單的網絡廣告和鏈接外，鮮有其他網絡營銷手段。
2.2線上產品和服務項目選擇性少且難以標準化通過一些團購網站，消費者在線上下單時基本只可選擇固定的產品組合，不可隨意變更。如果消費者想要自由選擇其他品種的菜類，那就不能享受線上的優惠。另外，由于管理機制落后，在目前已經開展電子商務的老字號餐飲企業中，服務和產品難以標準化是普遍存在的問題。而且由于中式餐飲受食材和加工水準的影響較大，時常會出現消費者抱怨實際產品和線上呈現的產品不符，或同一產品在不同店面口味相差較大等問題，進而影響了老字號餐飲企業的美譽度。
2.3難以把握線下店面服務系統的能力利用由于電子商務的便捷性，消費者需求的隨機性大大增加，且電子商務不同于傳統購物流程，老字號餐飲企業往往難以根據以往地區消費者習慣和歷史數據對儲備貨量、供應鏈和物流、服務人員等方面進行估計和安排。這使得老字號餐飲企業對店面服務系統的能力利用難以把握，經常會發生有的時候顧客排長隊等待用餐而有的時候資源閑置，有的門店來不及招呼顧客而有的店面卻生意慘談的情況。
2.4線下店面在地域和數量上的局限性老字號由于百年的積累且有實體店作為保障，信譽往往比較好，這正是老字號餐飲企業的優勢所在。但由于多數老字號餐飲實體店的服務輻射面和門店數量有限，在開展電子商務進行線上訂餐或電子餐券下單時，往往會受到距離和門店授權的限制而影響消費者的積極性。
2.5信息化建設落后企業信息化建設主要通過IT技術的部署來提高企業的生產運營效率，它能有力地打破傳統陳舊的管理模式，建立起符合市場要求的現代化管理體制，因此信息化建設是電子商務發展的重要基礎。但絕大多數老字號餐飲企業的信息化建設非常落后，很多管理人員對信息化建設的認識模糊不清，不能明白它為企業帶來的經濟效益，更不會重視信息化建設。
3老字號餐飲企業的電子商務發展策略
3.1采用多樣化網絡營銷方式隨著電子商務的發展，企業網絡營銷的手段也變得多樣化。網絡營銷顛覆了傳統營銷模式，使市場資源配置不再受到傳統企業規模的限制，降低了生產運營成本，創造了巨大的經濟效益，為中小企業參與市場競爭提供了有利武器。但對于老字號餐飲企業來說，好的手段就是采用多樣化的、時尚的網絡營銷方式，如微信營銷、SNS營銷、微博營銷、論壇營銷等，將多種網絡營銷方式進行整合，打好組合拳，增加品牌影響力，為企業經營注入新的活力。
3.2加強信息化建設加強信息化建設是增強企業核心競爭力，加快業務流程重組，加速企業電子商務發展的有效措施。老字號餐飲企業一方面應該積極建立自己的網站進行產品和服務的推廣、企業文化的宣傳和用餐的預約等，同時也應該和各團購網、訂餐網合作來進行市場開拓；還可以考慮利用一號店和淘寶網等平臺來進行業務拓展。另一方面，老字號餐飲企業也應該加強內部管理信息系統的建設，消除了企業內部信息流通不暢的問題，實現資源共享，保障采購和物流，平衡店面服務系統能力利用。
3.3增加線下門店數量門店數量是限制老字號餐飲品牌影響力和電子商務功能發揮的重要原因之一，因而增加線下門店數量是十分必要的，可以先從發達地區開始，然后再逐漸考慮其他地區。從目前老字號餐飲企業的總體情況來看，大多數企業都缺乏擴張的資金，但是企業可以借鑒一些跨國餐飲連鎖企業的做法，引入加盟機制，利用民營資本來獲得更大的市場業績。需要注意的是，很多老字號餐飲企業，在產品加工工藝上往往是只能通過一些言傳身教的感觀標準，難以通過數據化地表述商品的標準作業流程。這種含糊的生產方式導致加盟者無法生產出和老字號餐飲企業一樣口味的產品，有可能會對老字號的信譽造成損害。因此，引入加盟機制首先要注意產品加工技術的標準化的問題。
3.4增加線上產品和服務項目線上產品組合項目的豐富程度會影響到顧客的消費熱情。因此，老字號餐飲企業應該增加線上產品組合項目的種類，或者增加產品項目的可選性，例如在線上下單時可以固定部分菜的種類，其余一些可以由顧客自由選擇或者現場點單。在產品和服務種類上也可以進行拓展，例如可以在團購網、淘寶網或者自建的網站上銷售一些冷凍菜、半成品菜、真空熟食、甚至優惠券、用餐券等。另外，除了讓顧客自己上門消費外，老字號餐飲企業還可以提供外賣服務來方便消費者，利用百年信譽和健康飲食的理念和其他餐飲企業開展競爭。
3.5加強異業電子商務合作在電子商務繁榮的大背景下，市場競爭變得越來越激烈，跨領域合作正在成為各行業之間加強緊密聯系和實現共贏的新出路。老字號餐飲企業也應該順應這一趨勢，加強與酒店、旅行社、航空公司、景點以及團購網站等行業電子商務領域的合作，互動融合協調發展、共享渠道并共同進行品牌傳播，以此提升資源的利用價值與營銷效率。甚至可與一些跨國品牌開展異業電子商務合作，為老字號餐飲品牌注入新的元素，從而實現共贏的目標。
4結論
電子商務的應用是經濟發展的大勢所趨，它為老字號餐飲企業帶來了發展契機，同時也提出了巨大挑戰。在當前形勢下，老字號餐飲企業只有結合自身的特長，順應發展趨勢，才能擺脫當前的瓶頸，重新獲得快速發展。
作者：盛麗俊單位：上海海事大學經濟管理學院
餐飲論文:小型餐飲行業營銷探析論文
摘要：小型餐飲企業營銷已經成為迎合消費者深層訴求，建立企業差異化優勢，提高企業核心競爭力的有力手段。本文以廊坊小型餐飲行業為例，闡釋了小型餐飲企業營銷策略的可行性和有效性，并重點探討了其成功營銷的策略選擇。
關鍵詞：小型餐飲企業避強就弱定位法避實就虛”定位法或“拾漏補缺”定位法立足雙贏換位思考堅持長效促銷的定位法
0引言
現在的餐飲市場是一個快速發展的市場，正在經歷著快速成長的機遇。從2006年起我國餐飲消費全年的零售總額已經突破了1萬億元大關，達到10345.5億元，差不多可以建造一座城市。在這個數字的背后，是餐飲業已經進入了戰國時代——群雄逐鹿，攻城略地，外銷內合，手段頻出。正因餐飲行業其特殊的市場地位和持續穩定的消費者群體，已經成為許多投資者看中的行業，但是，餐飲行業同時也存在著比較激烈的市場競爭，在這種狀態下，要想使自己的企業能夠正常的持續穩定的經營下去，餐飲經營者必須總體上把握和分析當前餐飲市場的一個整體狀況，然后分析當前餐飲行業的發展方向和前景，制定合適的市場營銷策略和廣告策略。特別是對那些缺乏市場競爭力的小餐飲企業來說，它們的市場定位顯得就尤為重要，那么小餐飲企業該如何對市場進行一個明確的定位呢？
1小餐飲企業可以采取“避強就弱”定位法
小餐飲企業有意識地根據自身的接待能力而進行市場定位，切忌好高騖遠。當然，這并不是在確定市場定位時排斥一些消費能力強的客人，而是要把小餐飲企業主要的精力放在具有相當規模、能給本小餐飲企業創造經濟效益的顧客群體上。例如：廊坊市場上帶有濃郁地方特色的“大城驢肉火燒”以其貼近百姓生活、價廉物美而深受百姓喜歡。許多店鋪有自己相對固定的顧客群，在原來早點的基礎上，增加湯類和簡單的炒菜、涼菜，就餐時間自然也由早點轉變為全天營業。雖然大街小巷遍布這一特色小吃，但經營條件存在參差不齊、店名毫無特色等缺點。所以，大眾的感覺是：多家小店門前冷落、苦苦支撐，舊的倒、新的開，萬變不離其宗——“驢肉火燒”。在這“百花”都想“一枝獨秀”的市場，在多年的拼殺中嶄露頭角的有文明路“新亞驢肉”身處居民區，以其“燒餅個兒大、驢肉鮮美”而聞名，新開路“新亞驢肉”以其“燒餅松脆，驢肉味兒道足”而聞名，盡管重名很多，但絲毫也沒有影響其每日賓客盈門、新老顧客爭相光顧。
成功的原因：夾縫中求生存！及時、保障食品原材料供應（多數采用的是祖傳秘方加工驢肉），確保產品色、香、味、形的并重，堅持以產品質量和特色取勝。第二，廚房和餐廳的聯系緊密，一般采用明檔操作，增加了服務的透明度、觀賞性。
2小餐飲企業可以采取“避實就虛”定位法或“拾漏補缺”定位法
這是利用競爭對手市場定位的偏差或疏漏對小餐飲企業目標市場進行定位。這就要求經營者必須了解市場競爭對手的主要定位方向，要熟悉客源市場的構成，能夠分析潛在市場的變化及變化的趨勢，從而掌握定位的靈活性，做到既能吸引不同類型的顧客，又要主次分明。例如：廊坊餐飲市場近幾年來流行“辣”！以川菜、湘菜為代表，各種風格的大型麻辣菜館比比皆是。在經歷了多年的市場競爭后，湘菜由高端產品逐漸走入平常百姓家，裝潢優雅、具有濃郁的湘江文化特色的小型湘菜館開始走俏。走小型路線，提高了湘菜在顧客中的認知度和滿意度，增加了顧客體驗的機會，畢竟多數人對大型餐館的價位感覺囊中羞澀。以大學城湘菜館為例分析其營銷策略如下：
在日常營銷上，首先讓消費者知曉你的餐廳。也就是說讓消費者知道你這個餐廳是做什么的，有什么特色，地理位置在哪兒……讓人對餐廳留下印象進而光顧餐廳。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特別麻的感覺、保留了傳統的辣，并依據客人的口味分特辣、中辣和微辣。以滿足不同顧客需求。其次，讓消費者喜愛你的餐廳。僅僅讓人知道是不夠的，還要讓消費者喜歡。因為做餐館不是做一次性買賣，餐館的利潤絕大多數來自于回頭客，讓消費者喜歡才有回頭客。當然，要想讓客人喜歡，餐廳必須有它獨到的一面，有讓客人喜歡的東西。
大學城湘菜館多是回頭客。很多人從市區開車專門來大學城吃湘菜。人們的一致評價：價廉物美、口味純正！每天中午人滿為患！經常是前一桌還沒吃完后面已經有人在等待了。中午的上座率可達百分之二百。再次，讓消費者偏愛你的餐廳。喜歡和偏愛是不一樣的，顧客喜歡這個餐廳是覺得這個餐廳還不錯，可以一試，但是偏愛是對某個餐廳的一種個人的偏好，他對這個餐廳產生濃厚的感情，甚至對眾多的餐廳一屑不顧，獨獨對某一餐廳情有獨鐘。大學城湘菜館老板為解決上座率太高、客人擁擠現象，特意在市區開了分店。但絲毫沒有解決中午人滿為患的現狀。顧客承認吃的是這種熱火朝天的氣氛！第四、讓消費者光顧你的餐廳。營銷的最終目的是讓消費者光顧你的餐廳。不僅僅是光顧，而且是經常光顧，頻繁光顧，甚至把餐廳當成他的第二個家，大學城湘菜館做到了。避開與大企業的競爭，貼近百姓生活，切實讓百姓得到實惠，這個缺補得好！
3立足雙贏、嘗試換位思考、堅持長效促銷的定位法
3.1立足雙贏這個雙贏，就是企業和顧客之間，既要保障企業贏利，也要保障顧客贏利，顧客也要獲得好處。一般來說企業與顧客的利益存在三種情況:及時、客無利，則客不存。如果營銷手段和方法只對企業有利，而對顧客無利的話，客人顯然是不會來的。小餐飲企業最容易倒閉的直接原因。第二、我利大、客利小，則客不久。也就是說，如果企業在營銷活動當中獲利很大，而顧客只得到微乎其微的利益。那么，這個客人對企業來說也不會長久的，他會跑掉。小餐飲企業不能長久的原因。第三、客我利相當，則客可久存，我可久利。如果雙方都得到一定利益的話，這種合作一定會長久，企業得到的利益也就越多。這就是我們強調的立足于雙贏的營銷原則。
3.2換位思考就是要求經營者在在進行產品設計的時候，也要站在顧客的立場去思考。不要閉門造車、憑想象想當然，要真正地站在顧客的立場上審視環境、產品、服務的某一方面，力求達到客人特別喜歡。
3.3長效促銷小型餐飲企業經營者必須要重視口碑效應，堅持不懈的抓好產品質量和服務質量。由于成本費用的原因，小型餐飲企業資本不足，一般不會作電視廣告或者是大型的報刊廣告，我們承認廣告是有一定的作用的，但靠廣告的作用是不行的。餐館的知名度、美名度就成了我們餐飲從業人員及為關心的問題?？驮词遣惋嫷囊率掣改?，如何讓賓客、大眾對餐飲有良好的印象，并且保持這種良好的印象，是關系到企業的生存和發展，因為廣告的效應是不可忽視的，但是“口碑效應”對小型餐飲企業的經營更是十分重要，小型餐飲企業在經營的過程中必須十分重視“口碑效應”的威力。我們都知道“一言可以興邦，也可以喪幫”，如果餐飲在消費者的口碑中是好的，你的餐飲就會被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊伍會滾滾而來，有了好的口碑餐飲的效益就會如日中天，就會給企業帶來勃勃生機。所以，能夠長期堅持“立足雙贏、嘗試換位思考”的經營策略既是長效促銷的策略。
現實中，不管社會經濟怎么不景氣，都不大會危機到小型餐飲業的，今年就是例子，金融危機導致一些沒有特色的大餐館生意蕭條，可是只要有點特色的小館子，生意都照樣紅紅火火沒受半點影響。小型餐飲又因投資低、風險小，利潤高，比較容易撐，無論什么時候，前景都是比較看好的。民以食為天，只要你做的好，有特色，大眾都會喜歡！
餐飲論文:餐飲企業人力資源管理論文
摘要：廚房人力資源管理是現代餐飲業管理的其中一個重要組成部分。本文從三個方面論述了廚房人力資源管理的重要性。提出廚房人力資源管理應包括廚房人力資源管理配置和廚房人力資源管理形式、廚房人力資源的再培訓的論點。
廚房人力資源管理是廚房管理的重中之重,它對餐飲企業各方面的正常運作都起著的重要作用。所以本文主要論述的是廚房人力資源管理對餐飲企業的作用。
關鍵詞：廚房人力資源管理;餐飲企業
人力資源的競爭已經成為企業之間、國家之間、地域之間競爭的焦點,人力資源管理也成為管理學科的核心課程。[1],人力資源,這是當前流行于中西管理界的新名詞,也是現代管理發展中具有標志意義的一個詞。[2]
現代餐飲管理是一門綜合性的管理學科,廚房人力資源管理是現代餐飲業管理的其中一個重要組成部分。全球知名的未來學家、社會學家約翰?奈斯比特,在他的《90年代的挑戰:重新塑造公司》一書中說:“人(人力、智力)是公司最重要的資源”[3]。它直接影響餐飲酒店的特色、菜品的出品質量、經營及效益,關系著餐飲企業利潤和發展。因此廚房人力資源管理好壞對酒店的聲譽、效益、經營成本、菜品質量有著及其重要的作用。廚房人力資源管理是餐飲企業管理的核心。本文主要論述的是餐飲企業中廚房人力資源管理的作用,通過以下幾個方面加以論述。
1廚房人力資源管理配置對餐飲企業的作用
我國傳統的廚房管理多為作坊式、流動崗,隨著廚房生產工藝要求的提高,消費者對廚房產品質量追求的升華[4]。廚房人力資源管理也要與時俱進,它需要根據企業的餐飲規模、檔次、特色等等各方面經過與其人事部門協商,決定員工的配備數量、用工比例,并根據其不同技術水平、能力,通過考核管理使員工實現的工作效果。由于廚房的員工在餐飲企業中占有相當大的比重,因此合理配置廚房人力資源能夠為企業節省經營成本,有能力的管理人才能夠為餐飲企業管理提供相當多的便利。但在進行廚房人力資源管理和配置時必須注意以下兩個問題:
1.1關鍵性的人才配置對餐飲企業的作用。
人力資源在社會經濟生活中的核心地位,更主要地體現在智力資本與知識管理的競爭上,說到底即是人才的競爭。[5]一個好的廚師長(管理人才)在廚房管理中占有重要的作用。在進行廚房人力資源管理時,首先餐飲企業必須要建立一套規范標準的規章制度,再配置好關鍵性管理人才。由于廚房人力資源管理屬于專業性很強的部位,如果沒有精通管理的人才進行梳理,即便有再多的大廚,也不能發揮其良好的專業作用,反而浪費寶貴的人力資源,還會導致菜肴質量的下降。在廚房管理過程中,有能力的廚師長會根據員工的實際情況進行合理的調配,較大限度的利用人力資源,使餐飲企業能用最少的人力配置獲得較大的工作成效。規范標準的規章制度也是不可或缺的,它使廚師長能夠有效的進行管理,即使管理層變動時也能夠有效的使廚房正常運作?！?1條顛撲不破的領導原則》一書中寫道:“管理者給予員工多大的權力,員工就會產生多大的動力”。[6]因此為了餐飲企業廚房能夠正常運作,必須建立規范標準的規章制度,再由廚師長根據生產目標控制生產過程的浪費,制定切合實際組織結構,明確的崗位分工,將人員進行科學的勞動組合,使每項生產都有人員直接負責。合理分工廚房崗位使之良好運作。如果人力資源管理是為管理而管理,談不上明確的業績導向。因此,很多企業的人力資源管理事實上并沒有發揮出應有的效用。[7]所以說企業人力資源管理水平高的標志,不是人事部的管理技術和理念,而是公司中的每個部門管理者都具備科學、規范、有效的人力資源管理理念和技巧。[8]
1.2人力資源的“整體性”配置對餐飲企業的作用。
在餐飲管理的實際工作中,管理者要注意人力資源的整體開發和挖掘人才的整體性,廚房員工間的協調,管理者與廚房員工的溝通。每個人的個性學識、愛好、閱歷不盡相同,我們不僅要謀求人與事的配合,也不可忽視人才的群體結構,即人與人的配合,如果顧此失彼,也有可能引起相反的效果。人力資源“整體性”的合理配置對餐飲企業員工團隊的和諧穩定,工作效率的提高起著及其重要的作用,利用人的互補性、發揮人才的潛能,做好廚房管理工作。
要在廚房內部建立合理的、嚴格的競聘管理制度。各崗位形成“能上能下”的激勵機制,使每個人的能力與工作積極性較大限度地發揮出來。在外部,可考慮聘請餐飲方面已取得相當成績的具有較好管理經驗的廚師長和相關專業人士。較大限度的挖掘和利用好手中現有的人力資源,使其發揮較大的作用。
2廚房人力資源的管理形式對餐飲企業的作用
在現代化廚房管理中,廚房人力資源管理的管理形式可以用,法,仁,情三個字來概括和體現。
“法”是廚房管理的基石,是“情”和“仁”的基礎,法是指管理中的基本規章制度和專業制度,即員工之間特定的關系,義務和權利,工作過程中的程序和標準,它是餐飲企業穩定運作的基礎。
“仁”是法與情之間的中庸。是將西方人力資源管理的制度融入到中國傳統文化中。這就是我們所提倡的中國式人力資源管理的基本內涵。[9]“仁”它能使餐飲企業管理文化更為人性化。
“情”是“法”與“仁”的升華。“情”是指企業的凝聚力,在廚房的管理人員與廚師的情誼關系方面。
用“法”去約束員工,用“仁”去調動員工,用“情”去團結員工,學會法、仁、情三者的變通,也就是現代科學管理的重要手段。
3廚房人力資源的再培訓對餐飲企業的作用
隨著市場競爭日益激烈,廚房管理人員必須充分認識廚房人力資源的再培訓在經營活動中的重要作用,企業間競爭的焦點也逐漸由前端的產品特色和質量、服務特色和質量、價格、銷售效率等營銷要素,逐漸深入擴大到管理效率、各個資源(包括人力資源)等等企業綜合能力的競爭。[10]
因此要提高餐飲企業綜合競爭力,企業必須經常性的、持續性的組織員工進行人力資源再培訓,提高員工的技術、文化水平。在聘用員工時除了真技能基礎,更應該提高在文化教養方面的要求,只有這樣菜肴質量才能保障和提高,在日常生活中也較容易溝通與協調。才能減少員工的流動、增加其向心力、凝聚力和歸屬感,更好的為企業工作。
從以上三方面我們可以看出廚房人力資源管理對餐飲企業的重要性,廚房是餐飲企業惟一的食物生產部門,由于廚房生產具有其鮮明的特點,據統計國外餐飲集團只占中國餐飲企業10%的數量,卻拿走了90%以上的利潤。所以中國餐飲企業的出路,及時在管理,第二在管理,第三還是管理。[11]廚房人力資源管理它是廚房員工與餐飲企業之間的紐帶,最終目的是為了餐飲企業能夠更加有效地組織生產、降低經營成本、提高社會知名度,對餐飲企業今后的持續發展起著極其重要的作用。
餐飲論文:餐飲空間設計論文
一、光環境
1.光環境設計應遵循的原理
在餐飲空間中光的運用不僅起到照亮空間的作用，還可以為餐飲空間提供好的就餐氛圍，營造好的飲食環境，餐飲空間的光環境間接決定消費者的就餐質量，因此在光環境設計時要營造舒適、愜意、高雅的就餐環境，并能夠較大限度的滿足人們精神生活需求。在當代餐飲環境設計中，光環境設計要從人的需求角度出發，光環境的質量也直接影響就餐者的視覺味覺，是人們評價餐飲空間的重要因素。在光環境設計時要為就餐提供舒適的環境照明，設計時要形成視覺中心，明確空間的主要環境照明，并局部服從整體，而光照的強弱、明暗，會讓人們在視覺上產生共鳴，也會讓人對光線產生心里、身心上的共鳴，比如，柔和光線會讓人剛到溫暖，強光會讓人感到冰冷。這就是人們對餐飲空間中光環境產生的聯覺反映。
2.光環境設計影響下的餐飲消費
在餐飲空間中，設計的最終目的是消費，因此在設計中的光環境設計也要以消費為導向，通過研究消費者感官感受、消費方式和消費需求等方面，來確定光環境的設計方式。餐飲空間的光環境設計也是市場經濟下的產物，光與消費也是相互依存、相互制約，與餐廳的經濟直接掛鉤，是隨著就餐舒適度而增長的。不同類型餐飲空間的照明值與顧客就餐舒適度、餐飲消費、餐廳的經濟效益有一種曲線關系。這三者之間相互作用相互存在，它們任意一個數值的變化都會影響著其他數值的變化。一個品質餐廳會設計出高的照明值，這樣消費者就會增加，隨之而來的就是餐廳的經濟效益提高，當然，這其中并不包括為強調某種氛圍而特意營造光線昏暗的意境效果。
二、色彩——餐飲空間色彩設計的聯覺
光和色不能分離，這一點已不言而喻。色彩是一種富于象征意義的元素符號，它的出現可以給事物賦予生命以及新的意義，在生活中發揮著重要的角色。就色彩自身而言它沒有感情的，但是，當色彩出現在我們生活中的角角落落，便賦予了它更多的價值。色彩能夠引發人們的聯想；同時,我們也在利用色彩所表達的感情來傳遞某種信息。同時我們還會有一種體驗即聯覺效應。色彩聯覺是大腦的一種邏輯性與形象性相互作用的、富有創造性的思維活動過程。比方說相同的溫度條件下,用紅色空間要比用藍色空間的房間感覺溫暖，在紅色空間中的時間要比在藍色空間時感覺過得更快。色彩生理學中提到：人們可以通過色彩辨認生活中遇到的大小、冷暖、輕重、遠近等心理感知現象,還可以通過感知的色彩喚起不同的情感聯想。不同的色彩會給人們帶來不同的視覺感受：黑色代表著陰暗、黑暗、恐懼；紅色代表著吉祥、喜氣、熱烈；而黃色呢，是個充滿希望的色彩印象，可以給人帶來輕快，透明，輝煌。在餐飲空間中人們對色彩的聯覺又影響著人們的味覺，味覺是深化視覺感知的重要補充。而這些就直接制約著餐廳的效益。
三、餐飲空間材料運用的聯覺
餐飲空間設計的最終的目的是營造空間、氛圍,而材料對空間無時無刻不在發揮著巨大的影響和作用，材料的各種特性:肌理、顏色、觸感無不賦予空間復雜多變的表情,或深沉或粗野,或輕柔或飄逸,這種最直接的體驗甚至是和我們最深處的記憶相聯系的。因此在餐飲空間的設計中，我們要將材料的薄厚度、軟硬度、和冷暖的觸覺感受考慮到設計中，不同質感的材料設計出的餐廳給人帶來不同的觸感聯想和心理感受。五、餐飲空間中的音樂聯覺音樂欣賞是能夠反映人們生活情趣的一門藝術，可以使人賞心悅目，并為人帶來聽覺的享受，同時還可以陶冶情操。視聽聯覺是指運用聲音與影像的類比關系，使人在視聽感覺之間引起的通感聯想。也就是說，在視覺感受中傳遞出聽覺感受、在聽覺中享受視覺體驗，二者相互作用表達給人們。從視覺中可以同時得到聽覺感受，好像聽到了某種聲音；從聽覺中也可以同時得到視覺的感受，好像看到了某種東西。因此，在餐飲空間中音樂起著不可替代的作用，它可以調動和提高就餐人的視聽聯覺能力，將美食與音樂結合起來使對美味的想象、聯想更滿足和豐富。對于音樂審美來講，音樂形象并不是我們可以在現實生活中看到的形象，它是通過我們人腦接收、想象、聯想、重造、再現、的一種視覺情景。
四、結語
民以食為天，因此餐廳對于當今社會越來越追求物質享受生活來說顯得尤為重要。而對于餐飲空間來說其空間設計的好壞起到重要的作用，未來的餐飲發展趨勢追求的是環境和氛圍上的個性化，這就要求設計師要在空間設計上發揮更好的創新精神，用特色化、多元化的理念詮釋用餐空間，將消費者的心理因素和聯覺感受更好的融入到作品中，創作出能夠更加趨向為大眾化的個性餐飲享受。
作者：杜文飛 單位：河南藝術職業學院
餐飲論文:流線主題餐飲空間設計論文
1主題餐飲
(1)主題餐廳的發展史。
2)滋長。
然而并非所有的主題餐廳都能長久地生存下去，多重原因導致主題餐廳“關門大吉”，很多餐廳把注意力主要放在主題環境里，包括餐廳內部裝飾、精美的菜單設計、餐具的選擇等，但是在菜式上并沒有精心準備。現代社會講究的是個性消費，主題餐廳要做到滿足人們口腹之欲的同時能夠使人放松下來，慢慢享受用餐的快樂。餐廳越發迎合客戶的口味，那么餐廳的口碑也會提升，這樣才能實現主題餐飲的重要目標。
3)成熟。
遵循著只有實踐是檢驗真理的標準，人們探究出了豐厚的實踐經驗，提高了主題餐廳的知名度，打造出屬于自己的品牌特色。餐廳想要吸引更多的顧客關注就必須推出全新的用餐體驗，有的餐廳通過吸引人眼球的娛樂項目來招攬顧客，比如舞臺演出、創意DIY等常人意想不到的方式。現如今市場上已經出現并流行了一些稀奇古怪、頗具趣味的主題餐廳，如動漫主題、臥室主題、空中餐廳主題等，它們分布在世界的各個角落。
(2)現代主題餐廳是一把“雙刃劍”。
事物都有兩面性，我們才暢談主題餐廳的優勢時，往往忽略了它的劣勢。我們可以先說說它的優勢，通過一個主題氛圍，可以在短時間內迅速提高知名度;然而這也正是它的劣勢，正所謂來得快去得也快，人們往往只是出于新奇而去消費，但是新鮮感逐漸褪去，餐廳的生意也就平淡了。面對這樣的考驗，流線造型主題餐廳必須時刻注重餐飲環境、服務工作、菜品創新和宣傳廣告等，這樣才能迎來新顧客，留住老顧客。
2流線造型主題餐廳的設計理念與原則
(1)設計理念。
流線造型設計是美國二十世紀中期流行的一種設計風格。以行云流水般的線條作為最主要的象征，圓滑、流暢是流線造型的特點。最初主要運用在工業設計中，例如汽車的造型設計，到后來風靡全球，幾乎所有的產品設計中都會運用流線造型，流線造型逐漸成為當時時尚、流行的設計元素。
(2)設計原則。
1)天生萬物，唯人為貴。
流線總是能給人以輕松、便捷的心理暗示，而我們現代人口中的“時尚”一詞就有予人輕快簡明、方便快捷的意思。在功能方面，流線不能只是一種擺設，不僅要涉及必備設施，還要想人所想，為人所用，以人為本。
2)別出心裁，獨具匠心。
主題餐廳的初衷就是要給客戶營造一個難忘的用餐體驗，目前市場上的普通餐廳也越來越注重獨特的裝飾設計，那么流線造型主題餐廳憑借什么樣的獨特魅力才能夠吸引更多的客戶呢?答案就在于“與眾不同”。現如今“個性”已經不再是年輕人的專利，面對大眾口味趨于個性化的需求，流線造型主題餐廳不僅要在室內裝飾設計上采用流線，在餐廳菜系上也要下功夫，從而增加餐廳的趣味性，區別于其他餐廳。
3)談笑有鴻儒，往來無白丁。
一個有文化底蘊的餐廳是非常受人關注的，它跟中國博大精深的文化是一樣的，尤其是現代人們生活水平越來越高，文化內涵也就越來越高?？上攵?，一個有文化、有內涵的人，他的交際范圍通常會很廣闊，因為人們愿意接觸這樣的人，也會耳濡目染的受到文化的熏陶。對于主題餐廳也是一樣的，通過提升餐廳的文化內涵，會吸引更多的顧客。
3卓爾不群的流線設計
(1)以概念設計為基礎。
概念的定義就是反映在頭腦里的事物的最基本屬性的思維模式。概念性設計在建筑設計與室內設計作品中普遍流行，在流線造型主題餐廳中，我們同樣會運用概念性設計，因為流線造型在室內設計中可以給人神秘、輕快、愉悅的感覺，運用流線造型進行組合、拆分、變形等方式能夠給人帶來浩瀚宇宙般的廣袤空間，流線與概念設計是個的組合。
(2)以創新設計為目的。
創新的定義是用現有的思維方式提出與眾不同的想法和見解，利用已有的資源在某個特定的環境中，通過改進或創造新的事物從而更理想、更貼切地迎合社會需求，達到理想化的效果。流線造型主題餐廳設計有效地利用了人類特有的認知能力和實踐能力，突出地表現了人的主觀能動性。主題餐廳不一定要以一個或多個實體的物品來當作主題，也可以是一個符號、一個有代表性的事件、一句廣為人知的名言等。
4結語
學海無涯，學無止境。探究主題餐飲文化是一個永無止境的過程，人類在發展，社會在發展，同時主題餐飲行業也在發展。對于設計主題餐廳的設計師來說，一定要擁有一顆永遠在更新的心。由于科技的不斷進步，一些設計作品終究會被淘汰，我們應該不斷拿出新的設計，力爭更完善、更確切。設計沒有盡頭，我們的學習也沒有盡頭，這是一個不斷循環上升的過程，把握住今天的點滴進步，才能慢慢創造出屬于自己的未來。
作者：李冠蘭陳俊如單位：遼寧科技大學建筑與藝術設計學院
餐飲論文:高校餐飲服務的成本控制論文
摘要:為了保障高校食堂在市場競爭環境下的生存與發展力,達到經濟效益與社會效益雙贏的目的,尋找一切可能降低成本途徑,科學有效的組織實施餐飲成本控制至關重要。
關鍵詞:高校;餐飲;成本控制
市場經濟的今天,伴隨著人們的生活水平的提高,高校大多采取“物價上漲,飯菜不漲價”維護食堂的教育屬性的做法給高校餐飲成本控制提出了嚴峻的課題。如何從管理上尋找突破口,千方百計降低餐飲成本,穩定飯菜就價格建立節能降耗長效機制,不斷提高飯菜質量和服務水平,成為擺在高校餐飲服務部門的新挑戰。
1高校餐飲業成本控制理論概述
1.1高校餐飲業成本控制的概念所謂高校餐飲成本控制,是食堂根據一定時期建立的成本管理目標,由成本控制主體在其職責范圍內,在生產耗費產生以前和成本控制中,對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節措施,以保障管理目標順利實現的管理行為。
1.2高校餐飲成本的內容高校餐飲成本包括在生產、銷售、服務過程中產生的所有費用,它是確定飯菜價格的基礎,是食堂進行成本核算的內容。
①原材料成本(米面、食用油、肉類、禽蛋類、調料、蔬菜等)②燃料和動力成本(水、電、蒸汽和天然氣等)③自購設備及相關成本(售飯系統、灶臺、工作臺及設備維修與保養費用等)④低值易耗品成本(小型灶具、餐具、清潔用品等)⑤間接成本(人員工資、辦公費、折舊費用、其他費用等)
1.3高校餐飲業成本控制的重要性
1.3.1高校食堂與現代化成本管理接軌的需要。要使高校餐飲各部門有秩序并有效率地進行生產經營活動,只能依靠嚴密的內部控制技術來協調、組織和控制各部門的活動,調整、處理各部門和經營管理人員的關系。
1.3.2高校食堂保持持久競爭力的需要。高校食堂要想保持持久競爭力,不僅要有美味的菜品、優雅的環境、周到的服務、適當的促銷外,更重要的是如何加強成本管理和成本控制,只有做到有的放矢,才能保持并壯大自身的實力。
2高校餐飲成本控制所面臨的問題
高校食堂直接參與市場采購的物價水平;包含能源價格,食堂的人員構成、年齡結構、工資水平、技能水平、食堂的接待辦公費用等的公共費用;學生的家庭經濟狀況、生活習慣等帶來的消費差異;多家經營造成的市場競爭等客觀因素勢必都會影響高校餐飲的成本。但從主觀因素來看存在的問題有:公務員之家
2.1管理水平低,造成漏洞和浪費高校餐飲業是勞動密集型產業,以手工勞動為主,目的是為師生提供更好的服務。但在現階段的高校餐飲業中出現了從業人員人數過多造成的人力成本增大,缺乏標準控制帶來的對材料、對物品的損失浪費成本;員工的流動性大,造成的培訓的流于形式。高校食堂自身所特有的教育屬性,使得服務質量成為影響飲食成本的重要因素之一,只有良好的服務態度、過硬的服務技能、品質高效的服務水平才能吸引就餐者,提高就餐者的滿意率的同時,降低成本,提高經濟效益,反之,就會引起連鎖反應,造成資源的浪費,單位成本提高。
2.2成本控制機制不完善,餐飲中責、權、利不對稱盡管高校后勤集團常常以“營業額”或“利潤”指標考核食堂業績。但餐飲中心沒有材料來源的決策權,只有材料耗量的控制權;創造收入卻沒有產品定價權和營銷決策權,所以責、權、利不對稱,積極性不高。
2.3控制手段落后現代化成本控制的一個基本要求是成本信息的及時性、性、性,但目前多數高校成本控制手段仍以手工操作階段為主。所以很難克服事前與事中和事后成本控制嚴重脫節且事前成本控制更加薄弱的事實。成本預測、成本決策缺少規范化,制度化,可有可無,;成本計劃缺少科學性,嚴肅性,可增可減。
2.4物資采購和驗收制度等不健全食品采購是飲食成本控制的重要環節之一,食品原材料質量的好壞、價格的高低等直接影響到飯菜質量和飯菜價格,進而影響到食堂的營業額和利潤。由于采購機制不健全,采購部門缺乏計劃,再加上高校食堂就餐人數多,食堂每天采購米、面、油、肉蛋、鮮活農產品等原材料品種繁多,數量巨大,加上對鮮活度、品質、保質期限要求苛刻,使其價格和成本支出在高校餐飲總成本中的比重越來越大,直接影響了經濟效益和服務水平。
3解決高校餐飲業中成本控制問題的措施
3.1提高管理水平,增強競爭能力由于餐飲成本控制方法在現階段的高校中并沒有得到有效的應用,一些高校只注重加工成本的控制,而忽視員工成本的控制及供應和銷售過程的成本控制、只注重主副食固定成本控制,忽視變動成本控制、只注重主副食品中本身成本高低,忽視食堂成本效益水平高低。公務員之家
3.1.1規范會計核算程序,確立核算飲食中心為一級成本,杜絕費用財務隨意性;建立餐飲班組核算制,對每餐的伙食收入,班組登記,管理員也要登記,月末結賬,餐飲中心財會部門進行總收入核對,必須賬目相符。
3.1.2加強標準控制,嚴格控制物資損失。建立標準化生產環節作業體系,做好標準成本與標準菜單制定工作;加強操作過程中標準化管理,杜絕加工過程的浪費;加強物品的標準化管理,專人負責,按章辦事,層層把關,確保成本控制的每一個環節的成效落到實處。
3.2建立全員參與成本控制的運行機制
面對學生對餐飲需求口味的多樣化和學校周邊的小飯館日益增多的客觀現實,高校餐飲的生存和發展,必須要有競爭意識,加強全員參與以價格、分量、口味、質量、服務等內容的成本控制的運行機制勢在必行。
樹立全員服務意識和成本核算意識。從管理上求細入手;從建章,建制做起;從節能降耗,堵塞漏洞,增收節支抓起;嚴格執行操作規程,完善好日常的使用、維護與保養工作;指標分解、考核到位,才能真正做好全員參與成本控制工作。
3.3使用計算機現代化成本控制手段建立完善的成本控制信息系統,實現成本控制的電算化。從材料購置成本的比例到材料來源的選擇;從標準成本信息建立,到實際成本的歸集;從成本差異的計算到差異的分解及獎罰制度的執行,都是信息系統的內容。在信息化時代,我們要利用計算機進行信息處理,以、及時、完整的收集信息、處理信息、使用信息,實現成本控制計算機化,提高成本控制效率。
3.4完善物資采購機制,有效控制采購成本隨著人們生活水平不斷提高,食堂采購品種要求也越來越繁雜,由于大部份原材料具有保質期短、在價格上受到時間、地點、季節的影響而不斷變化的特點,要做到物資采購計劃申報與審批制度齊全;嚴格的采購詢價、定價制度;大宗物資采購公開招標制度;規范的采購驗收和庫存物資管理制度。
建立高校餐飲成本控制是一個系統化工程,不僅需要科學完整的高校學生食堂經營管理與成本控制網絡體系,而且強化為師生服務保障供應的宗旨,兼顧經營者和廣大師生的利益,在抵御市場波動的能力中實現共贏,維護學校的和諧穩定。
餐飲論文:餐飲行業電子商務論文
一、認識移動電子商務
（一）移動電子商務。
移動電子商務就是利用無線終端設備（電腦、手機、呼機以及PDA）結合進行的電子商務活動。相對于傳統電子商務而言，移動電子商務的將移動通訊技術、短距離通訊技術、因特網以及其他信息處理技術等相結合，交易模式更便利。
（二）特點
1、方便快捷。移動終端不但可以作為一個移動通信設備和POS機，還可以作為一個移動的ATM機。消費者可以自由地不受時間地點的約束，想在哪就在哪，想什么時候就什么時候進行各種業務的辦理。而且，消費者還可以根據自己的需求和想法通過網絡向商家直接訂購自己想要的商品，達到滿意的購物。商家也可以根據和消費者的溝通及新老顧客的評價，進一步了解市場的需求變化，從而為消費者提供更符合心意的商品。2、安全。Internet電子商務所具有的四個基本特征（數據完整性、數據保密性、交易方的認證與授權和不可否認性）同樣也是移動電子商務的特征。移動電子商務采用了數字簽名、短信加密、無線公鑰等信息安全技術，保障了客戶信息商務交易的安全性。3、省時省力。移動電子商務直接利用移動設備通過網絡直接從廠家進行商品的訂購，節省了由批發商到專賣店和商場的中間費用，也節省了逛街所需要的時間和車費等，而且消費者可以同時對各家的商品進行比較篩選，選擇余地非常大，真正做到足不出戶就可以買到消費者滿意的商品。4、加速資金流通。移動電子商務的資金周轉是通過網絡直接在銀行的內部賬戶上完成，不需要經過批發商、分銷商、零售商等，節省了中間環節的時間消耗，加速資金的流通，避免了企業的一些商業糾紛。5、企業合作與競爭的助手。企業可以通過網絡了解各行各業的現狀和發展，也可以通過網絡這個平臺進行電子商務合作，既促進了企業的更新和發展，提升了產品的競爭力，又促進了企業的合作，形成了一個良性的競爭與合作并存的市場。
二、了解餐飲業與移動電子商務的關系
（一）餐飲業電子商務。
餐飲移動電子商務就是把網絡銀行和餐飲信息庫作為基礎，把網絡作為載體，把移動設備作為工具進行的餐飲運作的商務活動。它的運營成本很低但是卻有其他企業不可企及的客戶群數量，服務也是越來越人性化和個性化。
（二）我國餐飲業現狀。
人活著就要吃飯，所以餐飲業是世世代代、永永遠遠都會存在的行業。但是，不是所有的餐飲行業都是盈利的，我國餐飲行業盈利的還不到50%。主要的原因就是餐飲業需要的成本非常高，而成本高主要體現在供應鏈采購成本高以及企業采用的落后的營銷方式。大部分的中小型企業靠中間商來采購，這就避免不了采購人員暗中吃回扣。而隨著人們生活水平的提高和人們日益增長的需求，農民越來越少，物價不斷上漲，餐飲企業的成本也隨之不斷地攀升。但是相反，由于餐館的數量龐大，激烈地競爭使企業不敢隨便抬高價格。這就導致了餐飲行業的平均利潤的下降，所以可能餐館的生意看起來很火，卻不一定賺錢，餐館轉讓成為一種常見的現象發生。其次，我國餐飲行業依然處于營銷觀念落后的階段，企業經營者對消費者的了解還存在著缺陷。經營者通過自身生活的經驗或主觀意識去猜測消費者的需求，但是這遠遠滿足不了消費者不斷變化的口味。相對的，消費者也是處于被動接受的位置，意思就是說消費者只能在已有的基礎上進行選擇，滯緩了餐飲業的發展。同時，消息的閉塞，使經營者與服務人員以及消費者三方以及他們自身之間不能及時地得到反饋，也在一定程度上減緩了餐飲業的發展。以上的種種現狀以及原因表明，餐飲業需要一個全新的模式來帶動它的發展。電子商務的出現就是新的契機，而隨之發展的移動電子商務更是自己和一行業發展的一大助力。
（三）餐飲行業發展移動電子商務具備的優勢。
餐飲業是一個古老又持續發展的行業，而移動電子商務作為一項新興發展的技術有著它獨特的優勢去運用到餐飲業中。1、中國餐飲業的核心是中小企業，國有企業只是其中的冰山一角，所以大多數餐飲經營者都希望移動電子商務能成為企業減少成本、增大利潤的一種手段。科技的發展不斷地為社會帶來便利實用的新的設備和技術，而各種人才和食物配方也在不斷地更新，餐飲業的盈利也在不斷攀升。由此所創造的財富極大地刺激了傳統的餐飲業，穩定、綠色、安全、快捷的增值方式當然更受經營者的青睞。2、同為經濟服務的移動電子商務與餐飲業在某些方面是不謀而合的。靈活地經營方式是服務業的一大特點，服務業秉承著顧客就是上帝的宗旨，這兩者有著相似之處。社會的發展、環境的變化以及人們生活水平的提升，舊的營銷觀念已經滿足不了人們的需要，新型的綠色營銷觀念走入人們心中。而綠色營銷作為移動電子商務的重要特征，也慢慢收到餐飲業的追捧和重視。3、餐飲業不能以大小來說。它確實很大，因為“民以食為天”。人餓的時候要吃，能保障溫飽的時候為了營養健康要追求更好得吃。也可以說它小，因為它存在于大街小巷，有著各種各樣的就餐方式、靈活的經營機制、適合不同消費人群的價格體制，還有非常明顯的個性化特點。而移動電子商務與餐飲業這二者的結構在經濟學上是非常相似的，餐飲業是一種分散型企業，正因為這樣它更適合移動電子商務這種網絡的聚集，所以餐飲業發展移動電子商務是非常適合不過了。4、餐飲業與移動電子商務有著一個很大的共同性就是客戶群龐大，而二者的聯系使餐飲業移動電子商務發展有一個很好的基礎。5、物流技術的應用為餐飲業打開了一個新的銷售模式，送餐到家成為宅男宅女所鐘愛的方式。對于生活忙碌、追求時間效率的人來說，這無疑居家的吃飯方式。
（四）移動電子商務在餐飲業中的應用
1、收銀系統。無線點餐收銀系統（MobilePOS）中移動終端的便利性可以為消費者提供更快捷方便的服務，這樣的便利性餐飲業當然不會放過利用的機會。2、移動支付的應用。移動支付的快速發展使其成為餐飲業新的支付方式。消費者通過移動設備進行網上訂餐和支付，無需隨身攜帶現金和信用卡，明確付賬無需找回零錢，簡化了支付過程。3、配送系統?？觳皖A定配送系統的建立，減少了很多采購的中間環節，降低了原材料的采購價格，及時、快速、地了解原料的采購情況，降低生產成本。這個系統也為企業與客戶之間建立了一個電子商務平臺，縮短了二者之間的距離。電話訂餐系統與網站訂餐系統的結合更是方便了消費者進行自助訂餐，提高了訂餐的效率。同時，移動電子商務訂餐系統的應用，也減少了紙質的廣告宣傳和訂單，降低了生產的成本。
三、移動電子商務應用到餐飲業中會存在的問題及其發展對策
（一）存在的問題
及時，移動電子商務被餐飲業自身的特點所束縛，首當其沖的就是很難改變的消費習慣。人們在用餐時大多會選擇熟悉的餐館、比較近的地方。這和定票、訂酒店不同，在消費者沒有對網絡形成強烈依賴的時候，會更相信自己的經驗和常識。訂票、訂酒店：一是因為我們對出行的地方沒有一定的了解；二是因為避免沒有買到票或沒有地方住而選擇的一種提前解決需求的方式。而我們用餐一般情況下會圍繞一小片地域，并且是我們從基本熟知的用餐地點里面進行選擇。這時我們的想法不會強烈到通過網絡進行了解和選擇，而小小的便利和折扣并不能抵消我們對自身習慣的改變。第二，收費難。餐飲業的消費是沒有一定規律的，消費者點餐、吃飯，吃完結賬就走，基本沒有任何約束，所以餐飲經營者是無法僅僅靠協議約束的。而訂票、住店都是有訂票信息或登記信息和發票等憑證的，信息是公開透明的，消費者可以及時、明確地了解自己的消費狀態。除此之外，客戶到餐廳消費一般不會提前計劃消費多少，所以消費金額的性也不能保障。這些不確定的問題導致餐飲業老板在提供電子商務平臺的時候猶豫不決，怕得不償失。第三，信息普及率低。企業信息化程度與移動電子商務發展有著不可分割的關系。中國餐飲業在不斷改革和創新中，現代企業制度并沒有建立完善，企業的信息化并沒有達到令人滿意的程度。在這個靠信息和科技發展的時代，企業信息化不嚴重阻礙了企業向移動電子商務的發展，尤其是餐飲業這樣的企業。第四，還存在的問題就是國內網絡較差，沒有足夠完善的網絡基礎設施。雖然近幾年國內網絡信息技術發展迅速，但相對于移動電子商務的要求來說，各方面的差距還是很大的。我們比較了解的方面如信息內容、網絡技術、資費水平、通訊速度以及安全等。超過一半的網民覺得網絡速度不夠快，網絡質量不夠好，撥號上網阻塞嚴重，而且費用還比國外的高。
（二）發展對策
1、建立站點。在這個信息化發展的時代，在網上建立自己的站點已經成為企業的一個重點宣傳方式，餐飲業當然也不例外。例如，游客作為好的流動宣傳對象，當然不可忽視。對于出游在外的人來說，每到一個地方都會想嘗嘗本地的特色美食，為了節省時間和不耽誤旅游計劃，他們往往要通絡網絡來了解和收集這些信息，所以通過在網上構建站點是企業勢在必行的宣傳方式。2、建立客戶信息庫。企業如果要掌握市場就要先掌握客戶，只有接近客戶、了解客戶，企業才會向成功邁進，所以客戶對于企業來說是非常重要的，尤其是餐飲業這樣客戶群龐大的行業。企業如想長盛不衰，既要留住老客戶又要吸引新客戶，所以加強對客戶的信息管理是十分必要的。建設客戶信息系統，記錄每一位客戶的相關信息，包括姓名、出生日期、聯系方式、客戶代碼、積分還有習慣的用餐時間及口味選擇等等。這些信息可以幫助企業實行對客戶的管理，并能適時地對客戶信息的通知和對客戶的特別服務，提高顧客的忠誠度。3、以新技術新設備為手段，以新型營銷理念為指導，提高客戶服務質量。二維碼的快速掃描使其成為炙手可熱的新型宣傳方式被應用于企業中。餐飲業也可以增加二維碼掃描的方式，使消費者可以通過掃描二維碼進行菜單的瀏覽，了解是食品的詳細信息，并進入點單系統。這樣，用戶就可以自行進行了解，不用詢問服務人員，提高服務質量的同時，這種瀏覽的模式也可以加深客戶的印象，即使客戶沒有點餐，也會將客戶發展成潛在客戶。
四、培養專業人才
企業移動電子商務的發展是非?？斓?，但現有人才市場的儲備并不能滿足移動電子商務的發展，更是缺少針對餐飲業對口的專業人才。所以，加強餐飲業移動商務人才的培養刻不容緩。
五、結束語
電子商務的發展為商業界帶來了新的契機，餐飲業更是在這方面有著得天獨厚的優勢。中國餐飲業要緊緊抓住這一契機，大力發展餐飲業的移動電子商務。
作者：董翠竹單位：渤海大學管理學院
