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內容簡介

美味養生湯一本就夠了》共分七章，向各位讀者朋友介紹了各種養生湯。章主要介紹喝湯和煲湯的基礎知識；第二章介紹16道受大眾歡迎的養生湯；第三章從養生湯的不同功效出發，介紹分別具有養肝明目、滋陰潤肺、補腎壯陽、益氣補血、活血化淤、提神健腦、養心安神、清熱解毒功效的養生湯；第四章按照人的九種體質介紹相應的養生湯；第五章根據對癥喝湯的原則，介紹不同癥狀適合的養生湯；第六章從不同人群方面入手，介紹兒童和青少年、老年群體、女性群體、男性群體、上班一族各自適合的養生湯；第七章則是從四季養生的不同側重點入手，介紹春、夏、秋、冬四季的養生湯。

作者簡介

高海波工學博士、中醫學博士后、知名健康管理師?，F任燕山大學生物醫學工程系副教授、碩士生導師。曾參與中國博士后基金、中國中醫科學院多項重大研究課題，在國內外重要刊物發表專業學術論文十余篇。李海濤1984年畢業于南京醫科大學藥學專業，先后獲北京大學碩士、中國藥科大學博士學位，是南京中醫藥大學藥學專業博士后、南京醫科大學基礎醫學專業博士后，澳門科技大學特聘研究員，美國DrexelUniversity終身客座教授。現為南京中醫藥大學教授、南京中醫藥大學藥學院教學實驗中心主任、世界中醫藥聯合會藥膳食療專業委員會副會長、中國藥理學會藥學監護委員會副秘書長、國家自然科學基金項目評審專家。發表專業學術論文百余篇，獲多項國家產品發明專利。

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煲湯須知之食物的四性

中國的傳統養生講究藥食同源，就是說許多食物即藥物，它們之間并無的分界線。歷代醫家將中藥的“四性五味”理論運用到食物之中，認為每種食物同樣也具有“四性五味”。只有掌握這些，才能煲出健康的湯。食物的四性，又稱為四氣，即寒、熱、溫、涼。食物除“四性”外，尚有性質平和的“平性”食物。

寒性和涼性食物

所謂寒性和涼性食物即是適用于熱性體質和病癥的食物，例如適用于口渴、煩躁、發熱、尿赤等癥狀的西瓜，適用于口干、口瘡等癥狀的柿霜糖，適用于咳嗽、胸痛、吐黃痰等癥狀的梨。寒和涼的食物能起到清熱、瀉火、解毒的作用，如在炎熱的夏季選用綠豆湯、西瓜湯、苦瓜茶等，可清熱解暑、生津止渴。

熱性和溫性食物

熱性和溫性食物，即是與寒性和涼性食物相反的、適應寒性體質和病癥的食物，例如適用于風寒感冒、發熱、惡寒、頭痛等癥狀的生姜、蔥白，適用于肢冷、畏寒、風濕性關節痛等癥狀的辣椒、酒，適用于腹痛、嘔吐等癥狀的干姜、紅茶。熱性和溫性食物能起到溫中除寒的作用，如嚴冬季節選用姜、蔥、蒜之類食物，以及狗肉、羊肉等，能除寒助陽、健脾和胃。

平性食物

平性食物是相對于寒性和涼性食物以及溫性和熱性食物而言的一類食物，其寒熱性質不明顯，比較平和，適用于一般體質，且寒證和熱證都可選用，如谷類的米、麥及豆類等。

煲湯須知之食物的五味

與食物的四性一樣，掌握食物的五味對于煲出健康營養的湯也至關重要。食物的五味即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，對人體的作用也有明顯的區別。

甘味食物

甘味食物可起到補養身體、緩和痙攣、調和性味的作用。如白糖可助脾、潤肺、生津；紅糖可活血化淤；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾養胃、清熱解毒；紅棗可補脾益陰等。

辛味食物

辛味食物可起到祛風散寒、舒筋活血、行氣止痛的作用。如生姜可發汗解表、健胃進食；胡椒可暖腸胃、除寒濕；韭菜可行淤散滯、溫中利氣；大蔥可發表散寒等。

酸味食物

酸味食物可收斂固澀、增進食欲、健脾開胃。如米醋可消積解毒；烏梅可生津止渴、斂肺止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃等。

苦味食物

苦味食物可燥濕、清熱、瀉實。如苦瓜可清熱、解毒明目；杏仁可止咳平喘、潤腸通便；枇杷葉可清肺和胃、降氣解暑；茶葉可強心、利尿、清神志。

咸味食物

咸味食物可軟堅散結、滋潤潛降。如食鹽可清熱解毒、涌吐、涼血；海參可補腎益精、養血潤燥；海帶可軟堅化痰、利水瀉熱；海蜇可清熱潤腸。

傳統醫藥理論認為，辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入腎，肝病忌辛味、肺病忌苦味、心腎病忌咸味、脾胃病忌甘酸味。因此，我們只有認識“五味”，才能使煲出的湯配比更合理、更科學，才能取得藥食兼備的功效。

每種食物都有不同的“性味”，應把“性”和“味”結合起來，才能分析食物的功效。如有的食物同為溫性，但有辛溫、甘溫、苦溫之分，例如姜、蔥、蒜。因此，不能將食物的性與味孤立起來，否則食之不當。如蓮子味甘微苦，有健脾、養心、安神作用；苦瓜性寒、味苦，可清心火，是熱性病患者的理想食物。

怎樣煲湯更營養

煲湯好選用低脂肪的食材

喝湯也要防止長胖，應盡量少用高脂肪、高熱量的食材做湯料，好選擇低脂肪的食材做湯料。即使用低脂肪的食材做湯料，也好在煲湯的過程中將多余的油脂撇出來。豬瘦肉、鮮魚、蝦米、兔肉、冬瓜、絲瓜、蘿卜、魔芋、番茄、紫菜、海帶、綠豆芽等，都是很好的低脂肪湯料，不妨多選用一些。

食材新鮮，湯味更好

食材新鮮并不是傳統的“肉吃現殺，魚吃跳”的時鮮。這里所說的新鮮，是指魚、畜、禽殺死后3~5小時，此時魚、畜、禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易吸收的氨基酸、脂肪酸，用這樣的食材來煲湯，味道好。

食材搭配要適宜

許多食物之間已有固定的搭配模式，合理搭配可使營養素起到互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。例如，海帶燉肉，酸性食品肉與堿性食品海帶起組合效應，是“長壽食品”。除此以外，還有山藥與鴨肉、白蘿卜與豆腐、豬肚與豆芽等，都是餐桌上的“黃金搭配”。為了使湯的口味比較純正，一般不用很多品種的動物食品同煲湯。

煲湯配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。煲湯用水量一般是主要食材重量的3倍。煲時，應使食品與冷水共同受熱，以使食品中的營養物質緩慢地溢出來，不宜中途加冷水。

煲肉湯宜用冷水

煲肉湯好冷水下料，因為如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，不能充分地溶解到湯里。煲豬肉湯時，應一次加足冷水，并慢慢地加溫。這樣，蛋白質才能夠充分地溶解到湯里，湯的味道就會更鮮美。

煲肉湯不要過早放鹽

煲肉湯不要過早放鹽，因為鹽會使肉里的水分很快地浸出來，也會加快蛋白質的凝固，從而影響湯的鮮味。如果湯需要加醬油，醬油也不宜早加。其他的作料，像蔥、姜和料酒等，也不要放得太多，否則會影響湯本身的鮮味。

涼性瓜果煲湯好不去皮

涼性瓜果的皮有減輕其寒涼性質的功效，所以在用冬瓜、絲瓜、黃瓜等較寒涼的瓜果煲湯時，好不要去皮，這樣煲出來的湯水味道更鮮甜。

湯中加蔬菜的竅門

一般來說，60-80℃的溫度易破壞部分維生素，而煲湯時食物溫度長時間維持在85-100℃。因此，若在湯中加蔬菜，應隨放隨吃，以減少維生素C的破壞程度。

魚湯鮮美有竅門

可將鮮魚去鱗、除內臟，清洗干凈，放到開水中燙三四分鐘撈出來，然后放進燒開的湯里，加適量的蔥、姜、鹽，改用小火慢煮，待出鮮味時離火，滴上少許香油即可。也可將洗凈的鮮魚放進熱油中煎至兩面微黃，然后沖入開水，并加蔥、姜，先用大火燒開，再改小火煮熟即可。還可將清洗凈的鮮魚控去水分。鍋中放油，用蔥段、姜片熗鍋并煸炒一下，待蔥變黃出香味時，沖入開水，大火煮沸后放入魚，用大火燒開后改小火煮熟即可。

用肉禽煲湯應“飛水”

用肉禽類食材煲湯時，一定要“飛水”。用雞、鴨、排骨等肉禽類食材煲湯時，應先將肉放入開水中稍煮一下，然后撈出洗凈，這個過程就叫作“飛水”或“焯水”。“飛水”不僅可以除去血水，還可去除一部分脂肪，

避免湯過于油膩。

煲湯火候要適當

一般說的煲湯，多指長時間地熬煮，此時火候就是它成功的要訣。煲的訣竅在于大火煲開，小火煲透。大火是以湯中央起“菊花心——像一朵盛開的大菊花”為準，每小時消耗水量約為20%。煲老火湯，主要是以大火煲開、小火煲透的方式來烹調。小火是以湯中央呈“菊花心——像一朵半開的菊花”為準，耗水量約為每小時10%，如此煲制，便不會出錯。

煲湯時間要恰當

飲食行業常說的“煲三燉四”是指煲湯一般需要3小時，燉湯需要4~6小時。但是有更多的人相信“煲湯時間越長越好”，而且一煲就是一整天，這些人認為，這樣食物的營養才能充分地溶解到湯里。根據字典的解釋,“煲”就是用小火煮食物，慢慢地熬。研究證明，煲湯時間適度加長確實有助于營養物質的釋放和吸收,但過長就會對營養成分造成一定的破壞。

一般來說，煲湯的食材以肉類等含蛋白質較高的食物為主，蛋白質的主要成分為氨基酸。如果加熱時間過長，氨基酸遭到破壞，營養反而降低，同時還會使菜肴失去應有的鮮味。另外，食物中的維生素如果加熱時間過長，也會有不同程度的損失，尤其是維生素C，遇熱極易被破壞，煮20分鐘后幾乎所剩無幾。所以，湯煲得過久，雖然看上去湯很濃，其實隨著湯中水分蒸發，也帶走了很多營養的精華。

對于一般肉類來說，煲1~1.5小時就可以了，但魚肉比較細嫩，煲湯時間不宜過長,只要湯燒到發白就可以了，再繼續燉不但營養會被破壞，魚肉也會變老、變粗，導致口感不佳。還有些人喜歡在湯里放人參等滋補藥材，由于參類含有人參皂苷，煮得過久就會分解，失去補益價值，所以在這種情況下，煲湯的時間是40分鐘。

煲湯好用瓦罐

煲鮮湯用陳年瓦罐好。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成陶土，經高溫燒制而成，其通氣性、吸附性都較好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界的熱能傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味就越鮮醇，原料也就越酥爛。

煲藥膳湯要配對藥材

具有食療功效的藥膳湯是以中醫和中藥的理論為指導，既要考慮到藥物的性味、功效，也要考慮到食物的性味和功效，二者必須相一致、相協調，不可性味、功效相反，否則，非但起不到保健身體、治療疾病的作用，還可能引起不同程度的副作用。如辛熱的附子不宜配甘涼的鴨子，宜與甘溫的食物配伍，附片羊肉湯就是很好的搭配；清熱瀉火的生石膏不宜與溫熱的狗肉配伍，宜與甘涼的食物配伍，豆腐石膏湯即是很好的搭配。