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桑圖范思哲

我不能沒有咖啡，這是我最愛的飲料；咖啡是我每24小時的調劑，也是我生活節(jié)奏的來源。我及時次喝咖啡的時候年紀還很小，那是美國產的速溶咖啡，我母親用它來泡咖啡牛奶(caffé au lait)。我記得那是我24小時之中的快樂時刻，我和詹尼(Gianni，Versace創(chuàng)辦人)一起吃過早餐后各自出門上學：我上小學，他還在上幼兒園。當時我還不明白這種飲料的重要性；咖啡只是我日常生活習慣的一部分，僅此而已。直到后來我才開始真正享受咖啡。我家和其他地方一樣，是用摩卡壺煮咖啡，及時次啜飲沒有經過牛奶稀釋的咖啡，感覺就像獲得了解放。我已經長大，可以像大人一樣喝黑咖啡了，差別只在于多加了一點糖。因此，咖啡從那時起就標志了我人生的一個階段，也就是今日所說的“成年禮”，或說是一種啟蒙。但真正的轉變和更進一步的成長，則是站在吧臺邊喝咖啡。有時候我會和朋友及同學一起上酒吧喝杯橘子水。當時經濟蓬勃發(fā)展，我們及時次口袋里有了零用錢，因此想和大人一樣在酒吧里喝東西。我們較大膽的舉動就是點一杯意式濃縮咖啡，而不是平時喝的那種碳酸飲料或果汁汽水。這種大膽的行為讓我們覺得自己比別人更像大人、更有自信，已經準備好迎接新的冒險。

從那些滾燙杯中飄起的香氣是解放的味道。除此之外，這味道也十分好聞。我至今仍記得酒吧里煙霧朦朧的氣氛，話語聲夾雜著人們在吧臺邊忙進忙出的嘈雜聲，還有找張桌子坐一下午，面前擺著一杯咖啡、手里拿著一份報紙努力裝酷的時光。這個習慣逐漸成為我24小時之中很重要的一部分，讓我有機會與老友敘舊，同時也認識新朋友。

但咖啡的功用不僅止于此：在我深夜苦讀準備期末考時，咖啡也讓我保持清醒。我記得我會在研究資產負債表與數學公式之際休息片刻，再用摩卡壺煮杯咖啡，一切宛如昨日。在凌晨兩三點，沉入甜美夢鄉(xiāng)的念頭讓人無從抵抗，就在我要投降歸順之際，咖啡就是我的終極法寶。這種香氣四溢的深色飲品可以立即發(fā)揮功效，讓我和我的朋友能夠繼續(xù)鉆研算法與方程式的奧秘。

不過我還有其他有關咖啡的回憶：記得在意大利卡爾尼亞區(qū)(Carnia)的鄉(xiāng)間辛苦操練24小時后，會與軍中同胞在熱那亞騎兵團的酒吧里啜飲咖啡。那時我們都覺得自己像是小說《韃靼荒漠》(The Tartar Steppe)里的角色，守著邊疆早已被人遺忘的巴斯提亞諾堡壘。我們的想象力確實發(fā)揮過頭了……但這就是當時的情景。我一直很喜歡那些回憶，在我生命中那段重要的經歷里，傍晚時分坐在一杯熱氣蒸騰的咖啡前打發(fā)時間。

因此，咖啡始終是我最喜歡的飲料，也是詹尼的最愛。我們在工作室里忙著籌劃時裝表演會的近期時裝時，咖啡便是不可缺少的支持。有時候我們咖啡煮得太多，會接連喝上三四杯。

多年來，我學會了品咖啡。以前我只是不假思索地喝咖啡，如今則已學會欣賞一連串的步驟，讓啜飲好咖啡成為一種絕美的儀式。每一個步驟都提升了喝咖啡的樂趣──準備時的小心翼翼、服務的質量、手中杯子的質感，然后是咖啡的芬芳、香氣及所蘊含的風味。我已經從一個單純喝咖啡的人，轉變成熱衷的咖啡迷，雖不敢自稱為咖啡專家，卻明白自己喜歡哪種咖啡，何種沖泡方法，用哪些食物搭配。身為意大利人，我何其有幸能夠享用全世界最頂級的咖啡。走訪各國，總遇到有人想復制我們的意式濃縮咖啡，可見這并非偶然，只不過成功與否則因人而異。每個國家都有一些代表物，意大利產品包括時裝、跑車、美食和精密工程等，均以質量絕佳而享譽全球。

“意大利制”的標簽已在各地建立了名聲，就如同意式料理與意式生活久負盛名；其中一個代表就是意式濃縮咖啡。意式咖啡的沖泡法與飲用法將席卷先前的各種咖啡流派，因為意式咖啡傳達出一種品味、風格，以及欣賞生活中美好事物的能力，教所有人都欽羨我們，紛紛起而效尤。

因此，基于種種理由，一杯好咖啡就是我最愛的飲料。

從咖啡樹到咖啡杯

咖啡的偉大故事：從傳說到歷史

咖啡的故事可追溯至好幾代以前，時間橫跨一千多年，和許許多多地球上發(fā)生過的事件一樣，至今仍包裹在迷霧中。咖啡的故事就是一粒褐色種子的旅程，過程中充滿了神秘與奇妙。

我們每次喝咖啡，就如同沉浸在自遠古以來吟游詩人與文人雅士著迷的世界中。有關咖啡的最早傳說，據傳來自公元前400年的東方。

咖啡的傳說

雖然歐洲與阿拉伯的歷史學家采集了許多神秘的口傳故事，這些故事的源頭是來自公元500年前的非洲希巴女王王國，但就留傳下來的文字記載來看，只知道在15世紀前半葉，咖啡已是眾所周知的植物，民眾也會喝咖啡。在1671年的及時篇咖啡專論《健康的飲料》(De Saluberrima potione)中，安東尼奧福士托奈羅尼(Antonio Fausto Naironi)修士講述了埃塞俄比亞牧羊人柯迪(Kaldi)的傳說。某天晚上柯迪的羊群沒有從牧場回來，他便出門找尋。隔天他發(fā)現(xiàn)它們蹦蹦跳跳地正在一叢結滿鮮紅果實的嫩綠樹叢旁大嚼豆子。這名牧羊人被羊群奇特的行為勾起了好奇心，于是嘗了這種野果，發(fā)現(xiàn)果實具有興奮作用。柯迪因此展開漫長的旅程，前往位于阿拉伯半島南端也門境內的Chehodet修道院，將他的發(fā)現(xiàn)告訴修士。一名神職人員表示：“這是惡魔在作怪！”便將這些紅色果實扔進火里，果實立即散發(fā)出讓人垂涎的特殊香氣。他們隨即將這些豆子收集起來，磨成粉倒入裝滿熱水的容器里，世上及時杯咖啡就此問世。修士發(fā)現(xiàn)這種苦澀的深色飲品能讓他們不眠不休專心禱告。這種美味飲品富有神奇效果的消息在修道院之間流傳，咖啡開始被視為真正的上天賜禮。

有關穆罕默德的傳說或許較鮮為人知。有24小時這位先知突然覺得困倦難耐，大天使加百列于是前來幫忙，給他阿拉真神親自授予的一種藥水。穆罕默德喝下后覺得精神一振，又繼續(xù)從事他偉大的事業(yè)。在這則傳說里，這種顏色深如卡巴圣堂圣黑石(Holy Black Stone of the Kaaba)的飲品被稱為gahwah，表示這種飲品是源自植物。

咖啡漫長的旅程自此從非洲展開，但要走的路依舊漫長。據傳在13世紀，從蘇丹到阿拉伯的奴隸會在埃塞俄比亞采集咖啡漿果，他們相信這種果實可以幫助他們渡過難關。或許咖啡豆就是借此首度越過紅海，進而傳播到全世界。

在中東國家，咖啡被視為具有藥效、含有大量咖啡因的調制飲品，原本是被當成湯藥喝，后來才成為日常飲品。

根據伊斯蘭民間傳說，奧馬爾酋長(Sheikh Omar)是及時位發(fā)現(xiàn)咖啡并將咖啡豆制成飲品的阿拉伯人。他是醫(yī)生也是神職人員，因違反道德規(guī)范而與信徒一起被流放到阿薩布(Assab)的沙漠地區(qū)。奧馬爾和他的同伴為了止饑，采集了生長于不知名灌木叢中的野莓果，并將這些果實煮沸后喝下湯汁。據說這個主意是他們從夢中得來。奧馬爾有一些患者為了繼續(xù)接受治療，跟著他一起進入沙漠，這種植物想必對他們的病情有所幫助。等到這些被流放的人回到家鄉(xiāng)摩卡(Mocha)之后，他們將這種新飲料的神奇特性告訴其他人。當地人于是建了一座寺廟紀念奧馬爾，并奉他為這座城市的守護神。

此外，據說蘇菲派信徒(生活在阿拉伯南部也門沙漠地區(qū)的苦行僧)也熟知這種提神飲料。他們會舉行宗教儀式頌揚真主的榮耀，有時這些儀式會持續(xù)超過700個夜晚，在這種長時間的聚會中，他們就會喝咖啡來保持清醒。虔誠的信徒在白天也會與朋友一起享用咖啡，以及享受咖啡因帶來的提神效果，及時批咖啡館于是應運而生。

咖啡的歷史

只有一件事可以合理斷定，那就是咖啡樹是埃塞俄比亞的原生植物，源自卡法(Kaffa)的阿比西尼亞(Abyssinian)地區(qū)，生長于海拔900～2000米的美妙咖啡森林里。生活在埃塞俄比亞南部繁華的西達摩省(Sidamo)的山區(qū)游牧民族蓋拉族(Galla)，他們的祖先早就十分清楚咖啡豆的提神效果。他們會將咖啡豆搗碎，與動物脂肪混合，做成某種補充精力的補品。

16世紀初，咖啡開始從也門的修道院傳至各大都市(首先傳到開羅)，吸引了各行各業(yè)熱衷此道的人。這種“黑色飲料”大受歡迎，到了大約1523年，土耳其的結婚協(xié)議中甚至新增一項條文，規(guī)定丈夫必須確保妻子有適量的咖啡可飲用，違者必須離婚。

長久以來，阿拉伯人一直努力堅守他們在咖啡貿易中的壟斷地位，但每年到麥加朝圣的信徒多達數百萬人，想要一一監(jiān)視是不可能的。其中一位名叫巴巴布丹(Baba Budan)的朝圣信徒就在1670年吞下七顆紅色的果實，然后將這些果實種植在南印度卡納塔克邦(Karnataka)昌德拉吉里山(Chandragiri Hills)的自家農地里。這次栽種的成果斐然，為了紀念他，這個地區(qū)被改名為巴巴布丹區(qū)，并奉他為圣人，以感念他對促進家鄉(xiāng)繁榮所做的貢獻。而這一刻也象征也門及阿拉伯壟斷咖啡市場的時代結束。

荷蘭貿易商自17世紀初期就開始從非、亞兩洲出口各種貨物(熏香、檀香木、絲綢等)，他們很快便明白這種新商品的潛力，也急于讓咖啡栽種更為普及。到了18世紀，歐洲強權統(tǒng)治下適合栽種咖啡的區(qū)域，全都開始改種咖啡。全球及時批咖啡園在赤道地區(qū)如雨后春筍般興起，除了錫蘭島與爪哇島外，也遍布于蘇門答臘島、西里伯斯島、帝汶島和巴厘島。

咖啡與人類

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咖啡的氣味、咖啡的芬芳，以及喝咖啡的整體經驗，已將原來單純的飲品轉變成現(xiàn)代生活及當代文化的一種表征。全世界各地有越來越多的人喜歡以一杯熱騰騰的咖啡開啟自己的24小時。喝咖啡的習慣視個人生活環(huán)境而異。幾個簡單的動作，喝下意式濃縮咖啡還是滴濾式咖啡，但大家的目標都一樣：替自己在沙漠中創(chuàng)造綠洲，讓自己活力充沛、神采奕奕地展開24小時的生活。

但咖啡的好處不僅在于精神層面：可以提神，對健康有益。咖啡提供的是智慧而非營養(yǎng)，是聯(lián)絡感情、結交新朋友、擴大交易及激發(fā)靈感的有效儀式。

歐洲人早在17世紀初期便開始飲用咖啡。如今看來或許會覺得奇怪，但古代及中世紀歐洲并無刺激性的“神奇藥水”，當然也不覺得有此需求。

17世紀中期至19世紀中期，發(fā)生了一個現(xiàn)象讓咖啡成為特別需要，甚至不可或缺的東西：就是進入所謂的小冰河期，這段時期寒冷的氣候逐漸擴散至全歐洲，造成饑荒、嚴冬及涼夏。茶與咖啡有助于止饑和保暖，因此銷量大增，成為世界上受歡迎的兩種飲品。

除了氣候的影響外，中世紀時期緩慢的生活步調也是原因之一。當時有許多不用工作的神圣節(jié)日，社會也不太井然有序。1583年是一個重要的轉折點，那一年伽利略(Galileo Galilei)想出擺錘等時性原理，這個真正的革命性發(fā)現(xiàn)促成了機械式鐘表問世。在17世紀后半葉，分針已在英格蘭普及，而這個新出現(xiàn)的精準報時機制也帶動了早幾年根本難以想象的工商發(fā)展。

或許只是巧合，但在這種新的思考與行為模式扎根之際，也正是咖啡在威尼斯、巴黎、阿姆斯特丹、倫敦及歐洲各地逐漸流行之時。咖啡的提神效果有助于振奮精神，消磨折磨人的漫長工時并消除疲勞。

在這段時期，一杯好咖啡已成為身體重要的調劑品，也是無可取代的提神飲料，能讓人保持清醒，準備面對忙碌生活中的許多挑戰(zhàn)。因此可以合理推測，懷表問世及發(fā)現(xiàn)咖啡因的優(yōu)點，是帶動現(xiàn)代世界發(fā)展的天作之合。

正如本杰明富蘭克林(Benjamin Franklin)所觀察到的，咖啡從遙遠的美洲殖民地進入倫敦的時髦圈子，可說是上天賜給那個時代的禮物。這種誘人的黑色芳香飲料的優(yōu)點之一，是它不含一滴酒精，這對那個慘遭酗酒荼毒的年代來說，是一件天大的好事。

咖啡因此大受歡迎，成為使人保持清醒的飲料，也是可以在清醒時整天飲用的萬靈藥，讓人類得以擺脫萬惡酒精的鉗制，以及避免酒后亂性。鑒于在這個競爭激烈的機械化新時代，茶和咖啡有助于提升時代所需的生產力，于是官方很快就給予這兩種飲品全力支持。

工業(yè)革命帶動了發(fā)展，促使傳統(tǒng)的農貿經濟市場轉型為現(xiàn)代化工業(yè)社會，開始仰賴以石化燃料驅動的機械，這種情形在英格蘭尤其明顯。

這些新興工廠的勞工開始喜歡喝咖啡，代表他們已慢慢戒掉了無所不在的啤酒，而咖啡也減輕了他們從農田轉移到工廠的心理壓力。數百萬人發(fā)現(xiàn)自己的生活已被時鐘制約，取代了原本沉浸在大自然的生活，許多人自然極度依賴能幫助他們適應新生活的東西。

在生產線不停輪班之際，咖啡成為勞工操作機械時對抗瞌睡蟲的重要盟友。甚至可以直接認定，攝取含咖啡因的食物及飲料，加上電燈在同時期問世，讓工人更能適應由時鐘指針控管而非日出而作日落而息的新工作節(jié)奏。

考慮到那個年代的情況，還有一點也不容忽視，就是沖泡茶或咖啡時必須將水煮沸，因而降低了腸胃病的發(fā)生率；當時的工廠工人住在有礙健康又過度擁擠的都市里，感染腸胃病的情形時有所聞。

因此，咖啡因在史上及時次經濟繁榮期占有舉足輕重的地位。哈佛醫(yī)學院睡眠專家查爾斯切斯勒(Charles Czeisler)的論點讓人不得不同意，這位神經學家表示，咖啡因成就了現(xiàn)代世界：“沒有咖啡的輔助，就不會有現(xiàn)代社會24小時24小時都在工作的瘋狂生活步調。”

但咖啡也成為一種文化象征。歐洲及時家咖啡館是由愛德華勞埃德所創(chuàng)， 1688年于倫敦開張：這家店是貿易商和水手的聚會場所，后來發(fā)展為一家名列前茅的國際保險公司。

咖啡館日漸盛行，成為談生意與討論藝術、科學和文學的熱鬧集會場所。尤其在巴黎，及時批咖啡館可說是啟蒙運動的標志。

品味的品味

品嘗咖啡的學問

品嘗咖啡為什么是一門學問？人類的每個活動都可能產生重大錯誤、普通結果或成就。能不能將錯誤轉變?yōu)闈撛诘膭倮ǔＨQ于有沒有一試再試的意志，在屢試屢敗中逐漸累積技能，達到的境界。

專業(yè)的咖啡品嘗師每天全心投入這個基本活動，磨煉自己的感官并設法厘清任何新感覺。

要成為專業(yè)咖啡品嘗師并不如一般人所想的那么容易。每個人都須具備某些技巧，然后借由他們最常做的事情逐步提升這些技能。因此，如果有人表示只要上速成班就能成為的品嘗師，請小心提防這些人。想了解如何鑒別咖啡的細微差別，必須長期累積經驗、每天用功，因為品嘗咖啡的過程中必須同時運用感官與智慧。

咖啡品嘗師所能達到的水平，與個人好奇心及嘗試的意愿呈正比，新手必須不斷練習才能變得更專業(yè)。但重點不全在于練習，因為業(yè)余和專業(yè)咖啡品嘗師之間的差別也在于個人資質，而這點是跟每個人的天賦能力有關。

不過，還是試一試吧！越努力嘗試，發(fā)現(xiàn)自己品嘗咖啡的能力進步時成就感也越高。

在此將提供一些簡單的建議與信息，以便讓讀者運用于日常生活中，也對品嘗咖啡提供具體協(xié)助。

及時步是抗拒加糖的誘惑，即使平常會加上一兩匙糖，也應該戒掉這個習慣。如此一來，才能品嘗到咖啡微妙的差異，例如哥倫比亞咖啡與危地馬拉咖啡的不同之處，就在于這些細微的差別。

若想體會其中的差異，不妨比較兩種咖啡加了糖和不加糖的味道。它們加了糖后的味道還是不同嗎？

品嘗咖啡時必須用到大腦，這一點至關重要。喝咖啡與品咖啡的不同，就像是聽到或傾聽別人說話；在品嘗或傾聽時，我們會全心全意捕捉和處理信息。同樣地，經過訓練的味覺會將刺激感與信息傳達至腦部，由大腦加以辨別與編碼，因此品嘗時需要動用腦力。

自然界已經賦予所有人必需的能力，讓我們得以了解與評估口中食物與飲料的特色，否則人類根本無法存活。想象一下，如果我們的祖先無法運用感官功能分辨哪些食物可吃、哪些食物有毒的話，人類會有什么下場。

但我們的感官能力究竟被訓練得有多強？

答案是不怎么強。試想：要描述童年的某個畫面容易，還是形容許久以前喝過的飲料的香氣與風味比較簡單？畫面確實會在腦中留下較深刻的印象，但我們也可以想起特定的味道和氣味。

人類的記憶可分為保持式記憶與迸出式記憶；前者是我們刻意回想過去的某件事。相較之下，視覺、嗅覺或觸覺印象則是能喚起(以不是刻意的方式)過去某一刻與該感官經驗相關的情緒。就這方面而言，嗅覺是最能喚起隱藏回憶的感官。我們一旦察覺到氣味與味道，便能正確辨識。此時我們會求助于大腦這座奇妙的內建數據庫，其中儲存了各種與過去經驗相關的信息。

風味與香氣

咖啡的味道可以分為酸味、苦味與甜味。未經訓練的人通常會誤判某個特定口感，最常見的錯誤發(fā)生在辨別酸味與苦味時。

首先，必須破除舌頭分成不同味覺區(qū)域的迷思。其實整個舌頭都能嘗到各種味道；除了舌尖之外，舌面與舌側也一樣能嘗到甜味，以此類推。真正的差別在于不同區(qū)域對味道的感受強度：以糖水而言，舌尖可以察覺到濃度極低的甜味，但舌頭兩側只能嘗出濃度高的甜味。一般而言，喝下檸檬汁時舌頭兩側會有強烈的感覺，這就是酸味。舌根則是最能感受到苦味的區(qū)域。能引起這個部位強烈反應的東西，可能包括草藥酒、蒲公英葉或某些藥物。

仔細留心感受到的各種刺激，就能辨別和評估口中咖啡各種成分的強度。

品味香氣則是更微妙的工作。有兩種方式可以辨別咖啡的香氣：首先聞咖啡的氣味(直接氣味或鼻前氣味)，接著再留意只有喝了及時口之后才會出現(xiàn)的余味(間接氣味或鼻后氣味)。經證實，我們可以通過鼻前與鼻后通路察覺到不同香氣，以不同方式辨別相同的氣味。

如果味道與香氣之間的區(qū)別不夠清楚可辨，可以試試以下的小實驗：緊捏住鼻子，嘗一小口咖啡，留意口中的感覺，這就是咖啡的味道。現(xiàn)在先不要將咖啡吞下，放開鼻子，留意腦中接收到的新信息。這時你就能辨識出咖啡的香氣了。這個方法也可以用于品嘗其他食物，像是果汁或甜點。例如，捏住鼻子便難以辨別水蜜桃與杏桃或其他熱帶水果的差異。

以聽覺、視覺、嗅覺品嘗意式濃縮咖啡

首先從聽覺開始討論，這是品咖啡的過程中最少用到的感官。不過要注意的是，在充滿擾人聲音的嘈雜環(huán)境里想做出正確判斷，可能很快就導致感官疲勞。噪音本身會影響我們的專注力，而在品咖啡時，顯然全副心思都應該集中于杯中的咖啡。

視覺是我們理解世界主要運用的感官，而品咖啡時必然會受到咖啡外觀的影響。在這個階段我們真正要