蔡瀾食材字典》寫到現在，有好幾年了吧，記得的也只有那么多，七七八八了。當年大膽地用了"食材字典"名字，一寫才知道自己的狂妄。天下那么多的食材，畢三生功夫，亦不能記錄得詳盡。這次另開一個欄，寫世界各國的名菜，只敢用"縱橫談"來做題目。不過是一些我親自試過的美食，篇幅有多少，也沒有把握，想到什么寫什么，讓自己有更廣闊的空間。現編成《蔡瀾世界名饌錄》這本書，與讀者分享經驗。
盡量把所有佳肴的來龍去脈記錄，并講清楚做法如何，當然不會像一般的菜譜，說明鹽多少克，糖要下幾茶匙，這都是廢話，做菜全憑經驗，我從來沒有看過一個人，依照了食譜就即能做得成功。但是，做一道名菜，是那么難嗎?要知道這些所謂的佳肴，大多數原來就是家常菜。有了時間考驗，才變成經典。所以做法并不困難，要看你肯不肯花心思去逐步嘗試而已。有些當然是廚師級才能炮制，一般家庭做不來，但至少了解整個過程，對于品嘗也有一定的基礎。
序
歐洲
法國
布耶佩斯
法國溥湯
洋蔥湯
龜湯
大鍋雞
蝸牛
煮雜菜
普羅旺斯式田雞腿
卡奴麗甜糕
英國
威靈頓牛柳
魚和苗條
約克郡布甸
比利時
蒜茸白酒青口
摩洛哥
庫司庫司
……
美洲
亞洲
澳大利亞及國際菜
歐洲
法國
布耶佩斯
只有在法國馬賽地區吃到的海鮮湯，才有資格叫布耶佩斯Bouillabaisse，其他的只能稱為魚湯SoupedePaisson而已。
為什么那么煩?也有道理的，它是漁夫們把賣不出去或沒有什么商業價值的魚，全部扔進一個大鐵鍋煮出來的湯，旁的地方捕不到同樣的魚，煮出來的味道不同就是不同。
什么雜魚呢?各有所說，其中有種紅色的，像潮州人做魚飯的小魚，很肥，肥得流出來的膏汁也是紅顏色的，就是主要的食材之一。
另外有海鰻、海烏魚、比目魚，和一種叫蝎子魚的Rascasse，也很重要。
貝殼類并不一定需要，但有變化，引起食欲，也就抓到什么加什么了：青口、蜆、小螺、海蝸等等。
從基本的漁夫餐桌，搬入餐廳之后，就加了龍蝦和螃蟹。螃蟹也有講究，一定要用馬賽附近捕到的品種，個子不大的。大師傅也加了鱗魚等貴魚進鍋中。有些還加了淡水魚，這對法國人來說，是一種不可饒恕的行為。
做法并不復雜：用橄欖油爆香洋蔥和長蔥，只要煎軟就是，別變焦，又加大蒜和番茄或番茄醬。這時可移入一個深底的大鍋，加事先預備好的湯底，把魚頭魚骨或小雜魚熬得稀爛，去渣而成。有些人反對用魚湯，加清水即可。然后放西洋芫荽、月桂葉、百里香和羅勒、陳皮、胡椒、鹽等調味。一般家庭不加貴價的藏紅花著色，餐廳才用。
湯一滾，可加大只的魚和其它海鮮，有些家庭會放面或米粉絲去煮的。
猛火煮了十幾分鐘，即成。西洋魚湯和東方的同一個道理，要猛火才去腥，顏色亦濃。
把大魚撈起，放在一個鋪著面包碎塊的碟子上，再淋一些濃湯當菜吃。
剩下的湯，就是布耶佩斯了。
吃時有人撒些芝士末，但蘸一種叫Rouille的海鮮醬是精髓，用大蒜、洋蔥碎和燈籠椒碎，加很辣的小辣椒和大量的橄欖油攪拌而成。
所有的地中海國家都有類似的菜，希臘人叫Kakavia，西班牙人叫Suquet。
……
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幫朋友買的，朋友很喜歡。
非常好看的一本書，值得購買并推薦。
好吃
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昨天訂的書，第二天就到了，便宜很多，而且很方便的，上回也買一本，也是第二天到的，節省很多時間的，以后會常來……
內容還可以，但是比起以前出的幾本，本書的內容就不夠生動
沒有以前的文章好，過于華麗了，反而失去以往的風格，更像個世界名菜的簡介。
蔡瀾是天下最有口福的人！文章借助美食，張揚他獨特的個性,是本可以幫人減壓的好書！
值得購買的一本書 。 有空那出來看看 ，了解世界各地的各種名菜。 學學 ；看看都挺好的。長見識的書。
用文字描述把各國有名的家常菜的制作方法和吃法，偶爾穿插些典故，語言平實親民，有生活趣味
何時能像蔡先生一樣 能把愛好用來賺錢就好了
蔡瀾先生的書是不錯的，可是讀的多了，有點想換換口味的感覺。
是一本各國各款基本美食的介紹，有講到怎么料理
喜歡蔡瀾，看了之后發覺這些世界名菜似乎也不是很難哦
雖然自制這些美食的可操作性為20%，但蔡生介紹的世界名饌的確令人垂涎欲滴，不僅是食材本身，更融入其環境、文化、人文，每一道美食都是獨一無二的享受。
先生的書目前有三個出版社出版吧，個人覺得要買就選定一個來買，不然內容很易重復，旅游出版社的早前出的不錯
蔡瀾的美食文章真了得，是當代另類隨筆的大師。
