俗話說“民以食為天”，“天”者，至高之尊謂，也就是說“悠悠萬事，唯此為大”，這是中國傳統政治哲學的出發點。儒家認為民食關系著國家的穩定，傳統文化注重從飲食角度看待社會與人生。王學泰先生的《華夏飲食文化》以歷史學、哲學、文化學、民俗學的大視角，從物質和精神兩方面對我國飲食文化加以探討：重點介紹了各時代的食物、肴饌、食品加工、烹調、飲食習俗乃至進餐環境、食具餐具等等情況，并論述了不同階層人群的飲食生活。作者坦言自己并非美食家，更不敢效坡翁以“老饕”自擬，寫作有關中國飲食文化的文章，目的在于探求古人生活的真相。開闊的思路、廣博的學識、活潑生動的語言、夾敘夾議的文字，使本書有別于一般的學術著作，而洋溢著他對廣大民眾的一貫的人文關懷，體現出他對人生的思考。
王學泰，原籍山西清源，1942年生于北京，小學、中學、大學皆就讀于北京，1964年畢業于北京師范學院中文系。半生坎坷，中年以后得以進入中國社會科學院文學研究所工作。先在《文學遺產》編輯部任編輯8年，后轉入中國古代文學研究室從事古代文學研究15年，退休前為文學所研究員、中國社科院研究生院教授。個人研究偏重于中國古代文學與中國古代文化之關系，著述甚多，主要有《中國古典詩歌要籍叢談》、《中國流民》、《中國人的飲食世界》、《游民文化與中國社會》、《中國人的幽默》、《幽默中的人世百態》等，并與傅璇琮、許逸民等主持編梁了《中國詩學大辭典》，此外，還在《讀書》、《文史知識》、《隨筆》、《南方周末》等報刊發表了大量文章，亦常在電視臺做主講人和嘉賓。退休后以讀書和寫作為娛，十年來出版了多種文史隨筆集，如《發現另一個中國》、《采菊東籬下》、《往來自古今》、《坎坷半生惟嗜書〉、《水滸 江湖——理解中國社會的另一條線索》、《水滸識小錄》、《王學泰自選集》(無本)等。
引
及時章 飲食文化的蒙昧時代
一、人和動物相區別的標志
二、史前時期人類的食物
三、炊器、食具與烹飪技術的產生
四、原始時代人們的精神追求
第二章 飲食文化的萌芽時代
一、大禹治水為農業發展奠定了基
二、夏商時期的主要食物
三、興亡與飲食相關的兩個王朝
第三章 飲食文化的昌明時代
一、周秦兩漢時期的食物
一、食制、等級差別與羹
三、從周漢時期的幾個食單說到南北食系的區別
與互相影響
四、半是蠻性遺留、半是文明的標志——禮樂習俗
對人們自然本能沖動的制約
五、飲食文化的擴展
六、先秦諸子對飲食文化的思考
第四章 飲食文化的昌盛時代
一、文化的交流與食物原料的豐富
二、發酵技術的運用與主食的擴展
三、炒菜及其他
四、以調味為中心的中國烹飪理論
五、菜系的形成與發展
六、茶與酒的發展及其藝術化
七、宴集——士人的出路與遁藪
八、飲食與某些食品的人文意義
第五章 不同階層人群的飲食生活
一、宮廷飲食文化
二、貴族飲食文化
三、士大夫飲食文化
四、市井飲食文化
五、宗教飲食文化
華夏飲食文化》：
火的運用和控制促使陶器誕生。原始人發現黏土經過火燒之后變硬，不再變形，于是經過多次試驗和探索，發明了陶器，這大約是八九千年前的事，在裴李岡文化遺址中就發現了大量的三足陶器。傳說中把陶器的發明與華夏民族的始祖黃帝聯系起來。神話學家袁珂記錄了這樣一個故事：“青城山建福宮后面有山，叫丈人山，傳說是軒轅黃帝問道于寧封的處所。寧封因封于寧山，故名寧封。那時洪水泛濫，人民居洞穴。每到山下取水，無取水物，乃以山下潤濕泥土為器，易碎。偶燒野獸，寧封于火中得硬泥，遂悟作陶之理，故傳說寧封為黃帝陶正。”(見《古神話選釋》)看來發明陶器的直接目的可能是為了盛水，因為人經常需要水，而水是液體，如無器具則很難把它取到身邊。但陶器發明之后，馬上就被用來作炊具和食具了。這一重要的發明標志著烹飪技術的及時次飛躍。譙周《古史考》記載了“黃帝作釜甑”、“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”。傳說中的黃帝時期相當于新石器中期，烹飪技術在這個時期發生突變，當然是一百多萬年以來漸變的結果。
“釜”、“鼎”、“鬲”、“甑”是最早出現的陶制炊具。前三種都是煮食用的鍋子，區別是釜底部無足，鼎有三個實心足，鬲有三個空心足。鼎主要用以煮肉食，負載太，故用實心足，以免“鼎折覆馕”。鬲主要用來煮粥飯，負載小，空心足可加大受熱面。甑像底部有許多小孔的陶盆，是用以蒸飯的籠屜，可置于釜上或鬲上配合使用。這一套原始炊具的出現，開始了人類真正的熟食生活。試想，把肉與米放在石板上烘烤，上無遮蔽保熱，下無穩定的導熱介質，只是用火直接燒烤，這樣加工出的食品一定半生不熟，近火部分還會燒焦。因此這還不能算是真正的熟食。而煮粥蒸飯則不同，米放在釜中(或鬲中)加熱，上面有蓋以保熱，下面有水作導熱介質，溫度均勻而穩定，這樣煮出的粥和蒸出的飯才是真正的熟食。這些首批發明的陶器也決定了華夏民族數千年來的主食必然以“粒食”和蒸食為主，這和歐洲、中東一帶以面食為主與以烘烤熟食為主(其成品為面包或馕)是根本不同的。
釜為圓底，如無支撐則很難作為炊具使用，于是這又促成了陶灶的發明。陶灶可以使釜穩坐其上，然后在下面用柴禾加熱。此種器具的發明時間大約與釜的發明時間相去不遠。因此傳說中教人做“釜甑”的黃帝又有生前教人“作灶，死為灶神”的傳說(見《淮南子》)?！妒辣尽返葧€記載：“黃帝臣，夙沙氏煮海為鹽。”鹽的發現與食用也在黃帝時代，說明那時人們不僅懂得“烹”，而且還知道“調”，真正進入了烹調領域?？傊?，以軒轅黃帝為標志的時代是飲食上擺脫蒙昧走向文明的階段，無怪華夏民族要奉黃帝為始祖了。
……
