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內(nèi)容簡(jiǎn)介

1916年章太炎才把“味道”這個(gè)詞用在食物上，之前是沒(méi)有“味道”一說(shuō)的，評(píng)價(jià)食物只有好吃、不好吃。這個(gè) “道”字暗藏了很多玄機(jī)，包括人們獲得食材的方式、烹制食材的方法，也包括對(duì)待食材的態(tài)度。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是“人與食物的關(guān)系”。

二毛一直在味的道上尋尋覓覓，探求味與道的真諦，并將飲食之道用詩(shī)歌、哲學(xué)和情趣調(diào)味，最終成就此書。

這本《味的道》，是二毛以詩(shī)人和美食家的雙重身份對(duì)食物進(jìn)行的一種反思。他與袁枚的《隨園食單》對(duì)應(yīng)，分須知單、戒單、海鮮單、特牲單、飯粥單等類別，用現(xiàn)代的筆法解讀隱藏在兩百多年前隨園會(huì)所里的佳肴，探尋是否更能接近“味道”本身，同時(shí)也遠(yuǎn)眺一下今天的“味”與那個(gè)時(shí)代的“道”之間的距離。

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《味的道》與清代袁枚的《隨園食單》對(duì)應(yīng)，解讀200多年前隨園神秘佳肴的古早味道，附17幅趣味插畫

現(xiàn)代人的美食鄉(xiāng)愁，探尋人與食物的關(guān)系。如今的“味”離“道”的本原已越來(lái)越遠(yuǎn)了

二毛既是對(duì)美食文化有深刻理解的專家，又是名聲遠(yuǎn)播的大廚，這在現(xiàn)如今已十分難得。

他一輩子對(duì)美食執(zhí)著，收藏從明清到 20世紀(jì)八十年代的老菜譜，研制菜肴的古早做法，還自己籌資、策劃拍攝“美食在民間”系列紀(jì)錄片

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作者簡(jiǎn)介

二毛，《舌尖上的中國(guó)》美食顧問(wèn)，“天天向上”推薦嘉賓，《新周刊》、《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》等美食專欄作家。1960年代生，重慶酉陽(yáng)人，原名牟真理，80年代莽漢主義詩(shī)派代表詩(shī)人之一。開(kāi)有知名餐館“天下鹽”“簽簽君子”，著有《民國(guó)吃家》《碗里江山》《媽媽的柴火灶》等。

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時(shí)節(jié)須知

談到時(shí)節(jié)，我突然覺(jué)得我們這個(gè)時(shí)代的食品離袁枚老先生的“隨園”越來(lái)越遠(yuǎn)。這還不僅僅是已經(jīng)消失了的三月的鰣魚(yú)，正在消亡的一邊走一邊啄蟲(chóng)子的雞，而是四季食品的顛倒和雜亂無(wú)章，使得當(dāng)代的許多年輕人根本分不出番茄、黃瓜、茄子等蔬菜究竟應(yīng)該在哪個(gè)時(shí)節(jié)正常成熟。

所以胡亂地吃，是我們這個(gè)時(shí)代的吃相。差不多近三十年來(lái)，我越來(lái)越感覺(jué)到茄子和番茄沒(méi)有經(jīng)過(guò)夏天燦爛陽(yáng)光照耀的那種陌生的味道，在冬天偏離了辣的方向的青椒，以及冬天一臉鐵青的四季豆和豇豆。那些正當(dāng)季節(jié)的、耀眼的、曾經(jīng)照亮過(guò)我們幸福生活的茄子、番茄、青椒、四季豆、豇豆等都去哪兒了？我不止一次問(wèn)自己，那些帶有金黃色的太陽(yáng)的味道哪兒去了？我越來(lái)越感到一股極其強(qiáng)大的反季節(jié)和轉(zhuǎn)基因食品的力量，在推動(dòng)著中國(guó)飲食朝反味道的方向前行。

記不清我從哪年開(kāi)始，做番茄菜加起了白醋，因?yàn)椴贿@樣就吃不出番茄的那種甘酸味道。關(guān)于番茄，在我的記憶里，它應(yīng)該是紅在七八月里的，與豆腐同煮，不僅番茄的鮮香味能浸透豆腐，而且還能把豆腐染紅，頓時(shí)讓你生津開(kāi)胃。其實(shí)我是不太喜歡冬季的，因?yàn)槲姨焐吕洹２贿^(guò)一旦進(jìn)入秋天，我還是盼著霜降快些到來(lái)，因?yàn)樗抵笪揖涂梢陨园滋}卜了，那種脆、酥、甜且多汁，是霜降之前所沒(méi)有的。這樣可以一直吃到來(lái)年的春天，但清明節(jié)一過(guò)蘿卜就會(huì)空花、淡味而不中吃了。

清明可以說(shuō)是一個(gè)吃的分界線。從清明開(kāi)始，在上一年秋冬時(shí)節(jié)腌制的壇子菜，不管是鹽菜、冬菜、大頭菜還是鲊海椒、酸海椒，都會(huì)隨著夏天的到來(lái)而得到充分的發(fā)酵。那種沁人心脾的乳酸香，似乎專門是為了應(yīng)對(duì)三伏天到來(lái)時(shí)，搭配那碗粥、撫慰那只胃的。正如袁老先生所述：當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。

這些年來(lái)，讓我感觸最深的是每年開(kāi)春椿芽菜的如期到來(lái)，這幾乎成了我應(yīng)季而食的欣喜。每到這個(gè)時(shí)節(jié)，我會(huì)專門深入農(nóng)村去收尋心愛(ài)的土雞蛋，以便門當(dāng)戶對(duì)地來(lái)搭配我們的椿芽妹妹。所以我想工業(yè)化養(yǎng)殖場(chǎng)的那些雞蛋，再怎么裝，都不能匹配咱們乍寒春暖時(shí)那一葉俏椿芽。我們的老祖宗孔子早就說(shuō)過(guò)“不時(shí)不食”，即不是季節(jié)不到時(shí)候，是不能拿出來(lái)吃的。最近看到一則報(bào)道，一位自稱農(nóng)業(yè)專家的人，大聲為反季節(jié)菜唱贊歌，說(shuō)反季節(jié)不僅無(wú)毒無(wú)害，而且還豐富了人民大眾的物質(zhì)生活。就算此話成立，但反季節(jié)菜的味道和營(yíng)養(yǎng)就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如應(yīng)季菜。我曾用自然生長(zhǎng)的應(yīng)季茄子與反季的大棚茄子做過(guò)細(xì)致的口感比較記錄，其結(jié)果相差甚遠(yuǎn)。

豬肉也是一樣的，三個(gè)月出欄的豬，其肉質(zhì)就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如七八個(gè)月或一年出欄的；喂生飼料長(zhǎng)大的也遠(yuǎn)不如喂熟糧食長(zhǎng)大的。去年與搜狐美食頻道去江浙一生態(tài)豬場(chǎng)采訪拍攝，一下車我就請(qǐng)豬場(chǎng)老總帶我去看看豬的廚房。豬場(chǎng)老總當(dāng)時(shí)非常驚訝地說(shuō)，豬怎么會(huì)有廚房呢？！我們把飼料拿去直接喂就是了。我說(shuō)你們不是說(shuō)這是生態(tài)的豬嗎？好吃的豬肉，一定是把飼料(糧食)煮熟來(lái)喂的豬，所以豬一定得有具備鍋灶之類的廚房。

如今想要一年四季按順序變化而食，早已不是一件容易的事了，除非自己去找一處世外桃源，閑養(yǎng)雞鴨，按季節(jié)栽種，再養(yǎng)上幾頭大肥豬。不過(guò)這也正是我想要去過(guò)的美食生活，美食其實(shí)也是一種生活方式。