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因?yàn)樘鞁D羅而辭世的德川家康

在與葡萄牙文明接觸的過程中，歐洲的油炸食物文化也被移

植到了日本。其中具代表的就是天婦羅。天婦羅的詞源據(jù)

說是tempero(調(diào)理)、temporas (基督教在此期間禁止肉食的

四旬節(jié))以及templo(教會(huì))。

在這些說法中，起源于四旬節(jié)的說法讓人覺得具有說服力。

這是基于在基督教中，耶穌在荒野斷食進(jìn)行修行的傳承——

復(fù)活節(jié)前的40天，有習(xí)俗要斷絕肉食，而且還有在斷絕肉食

前要將肉食吃得飽飽的嘉年華(謝肉祭)存在。葡萄牙的船員

和乘客，會(huì)油炸鯡魚之類的魚類來吃?；蛘咭部赡苁且?yàn)楹?/p>

難確保肉類供應(yīng)，所以就把魚炸了吃。

因此，天婦羅并不使用肉類作為食材。在關(guān)西，人們把搗碎

的魚肉用來油炸做成的“薩摩炸”也叫作天婦羅。大概因?yàn)?/p>

最早的薩摩炸也是天婦羅的一種。薩摩和博多地域一樣，都

是和明朝進(jìn)行地下貿(mào)易的中心。耶穌會(huì)的宣教牧師沙勿略

早到達(dá)的也是鹿兒島港。當(dāng)然，其他眾多的葡萄牙船只也都

到訪過薩摩。

可能在日本的葡萄牙人也很難確保獲得獸類的肉食，所以將

魚類作為了天婦羅的材料。當(dāng)時(shí)，并沒有把面粉作為天婦羅

的外衣，而只是用油來干炸魚肉。和四條流并列成為料理界

代表流派的大草流的料理書上，將鯛魚、大雁、天鵝的肉用

芝麻油或是豬油來油炸的方法，叫作“南蠻燒”。

雖然受到中國料理的影響頗深，素齋料理將芝麻油作為重要

的食材來使用，但油炸食品卻是禁止的。特別是氣味濃郁的

大蒜、小蒜、蕎頭、蔥、韭菜這“五辛”，是被當(dāng)作葷食而禁

止食用的。但對(duì)于葡萄牙人來說，他們才不受這樣的拘泥，

因此使用蔥制作的料理都被冠上了“南蠻”的字號(hào)。比如蕎

麥料理的鴨南蠻，因?yàn)楹苊黠@地使用了蔥作為食材之一，

以被加上了南蠻的字眼。在關(guān)西，有的地方也把加了蔥的料

理叫作“天婦羅”。

隱退到駿府的德川家康有這樣一個(gè)有名的故事。他從京都過

來的貿(mào)易商人茶屋四郎次郎那里聽說了在京都大阪地區(qū)流行

吃天婦羅這一南蠻料理，于是就用芝麻油炸了大鯛魚的魚肉，

拌上搗碎的韭菜吃，結(jié)果吃壞了肚子，送了性命。其實(shí)，

家康之死是在吃完天婦羅之后約三個(gè)月的事情了。他一直持

續(xù)著只少量吃粥和葛粉面疙瘩湯的養(yǎng)生習(xí)慣，所以把吃天婦

羅和德川家康的死直接掛上等號(hào)并不妥當(dāng)，患上胃癌的他，

在吃了不適合他食用的天婦羅之后導(dǎo)致病情惡化才是比較有

力的說法。

由于芝麻油當(dāng)時(shí)也是高價(jià)產(chǎn)品，所以天婦羅一直沒能成為平

民家中的菜肴。不過到了江戶時(shí)代，便宜的菜籽油出現(xiàn)之后，

天婦羅作為代表日本的“油炸”料理終于普及了。

白菜和甲午戰(zhàn)爭

牛肉鍋、壽喜鍋，是在日本傳統(tǒng)的飲食樣式火鍋料理中，加

入了牛肉進(jìn)行“改良”的料理。而這些火鍋料理中不可或缺

的蔬菜就是白菜了。雖然可能有點(diǎn)跑題，但是讓我們來一窺

白菜吧。雖然白菜和蘿卜一樣都是日本餐桌上最常見不過的

食材，但是其進(jìn)入日本的歷史卻非常短。也可以說是甲午戰(zhàn)

爭把白菜帶到了日本。

白菜是在中國進(jìn)行了眾多品種改良后的卷心菜的同類，把它

叫作東亞卷心菜也可以。有一種說法是從中亞傳入的青菜與

西伯利亞的蕪菁的品種結(jié)合，它在黃河流域反復(fù)栽種之后誕

生了白菜這個(gè)品種。如果這么說來的話，白菜也可以稱為由

黃河水孕育而成的蔬菜。

白菜最開始和卷心菜一樣是非結(jié)球狀態(tài)，是散開葉瓣的，但

在經(jīng)濟(jì)高度活躍的宋朝卻出現(xiàn)了現(xiàn)在這種結(jié)球種的白菜。白

菜作為中國的代表性蔬菜傳播到了東亞，進(jìn)入日本的時(shí)間卻

非常晚，那是到明治時(shí)代以后才出現(xiàn)的。

1875年，在東京博覽會(huì)上，清政府帶來了3棵山東白菜，這

是日本人及時(shí)次見到白菜。之后，在甲午戰(zhàn)爭(1894—1895

年)、日俄戰(zhàn)爭(1904—1905年)，出兵中國的日本農(nóng)民兵了

解和感激中國白菜的之處，將其種子帶回了日本并開始

培育。日本本地品種的葉類蔬菜，在白菜之前是一張白紙。

從圣德太子時(shí)代開始使用筷子

在古代中國，筷子和勺子是成套使用的，但是在朝鮮半島則

是從新羅時(shí)期才開始成套使用青銅筷子和勺子，就好像“匙

箸”這個(gè)詞所表達(dá)的一樣，現(xiàn)在兩者也是配套使用的。而且

在韓國的用法，飯是用勺子吃，而菜才是用筷子吃的。

從這一點(diǎn)可以了解，在韓國不能用手去捧金屬碗，而必須用

勺子盛出來吃。古代中國的主食是小米粥，勺子是其成為主

要餐具時(shí)期的留存。受到中國長期影響的越南，也是用筷子

吃菜，用筷子和勺子一起吃飯的。

著于三世紀(jì)的《魏志倭人傳》中，倭人是用手來抓取食物吃

的，所以邪馬臺(tái)國的卑彌呼還沒有使用筷子。日本開始使用

筷子是到了7世紀(jì)初期，大致在圣德太子時(shí)期了。

平安時(shí)代的朝廷的筷架上就已經(jīng)區(qū)分了，銀質(zhì)的筷子勺子和

柳木制的筷子勺子兩種。吃飯使用柳木筷，其他則是用銀筷

分開使用。原本筷子和勺子是作為時(shí)髦先進(jìn)的餐具成套引進(jìn)

的，但由于吃飯時(shí)使用勺子不方便，所以反而按用途分出兩

種不同的筷子。之后在日本的餐桌上，勺子逐漸消失，筷子

作為萬能的餐具被廣泛使用。

不過在《枕草子》一書中，有寫到隔著紙糊的木門聽聞內(nèi)室

用餐的情節(jié)。從“筷勺交錯(cuò)發(fā)聲”一句中，可以看出平安時(shí)

代的貴族用餐時(shí)依然分別使用筷子和勺子，而“發(fā)聲”一詞

也可以說明筷勺都是金屬質(zhì)地。

在室町時(shí)期，用于烹飪的筷子和處理魚蝦的筷子，以及處理

植物性食材的筷子也都被區(qū)分開來了。夾取食物分給客人的

公筷、用餐時(shí)用到的“御膳筷”等，筷子被更加具體地細(xì)分

了。將筷子作為餐具一事，也確立了日本餐桌的組合樣式。

生鮮食物較多的日本料理，喜好精細(xì)做法的日本文化，都給

筷子的多樣化帶來了影響。

中國的筷子，因?yàn)橐獜拇蟊P子分取食物，所以被做得長，從筷

頭到筷尖全身的粗細(xì)也都是差不多的。但是以魚類為主要食材

的日本，筷尖就被削細(xì)削尖，和筷身粗細(xì)不同。這種獨(dú)特造型的

筷子，也是為了適應(yīng)需要“切斷”的料理，成了日本獨(dú)有的餐具