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各品種茶葉基本資料表

主要茶干

品種春冬采摘時間香味

產地外形

適制茶類

金萱

早生種

早生種早生種

早生種

早生種早生種早生種早生種早生種早生種條形、

春3月下旬至4月上旬全臺各花香、

半球形、包種、烏龍

冬10月下旬至11月上中旬產區果香、蜜香

半螺旋形

翠玉春3月下旬至4月上旬全臺各條形、花香、

包種、烏龍

冬10月下旬至11月上中旬產區半球形果香、蜜香

四季春條形、花香、

全年南投包種、烏龍

半球形果香、蜜香

武夷木柵條形、

春3月下旬至4月上旬花香、包種、烏龍

宜蘭半球形、

冬10月下旬至11月上中旬果香、蜜香重發酵重焙熟茶

南投球形

水仙春3月下旬至4月上旬木柵條形、花香、包種、烏龍冬10月下旬至11月上中旬坪林球形果香、蜜香重發酵重焙熟茶

大葉烏龍春3月下旬至4月上旬花蓮條形、花香、

包種、烏龍

冬10月下旬至11月上中旬瑞穗球形果香、蜜香

硬枝紅心春3月下旬至4月上旬石門條形、蜜香、

紅茶、包種

冬10月下旬至11月上中旬坪林球形熟果香

阿薩姆魚池蜜香、

夏茶質量條形紅茶

埔里熟果香

紅玉

新品種魚池條形、薄荷香、

夏茶質量紅茶

花蓮碎形果香、蜜香

青心柑仔春3月下旬至4月上旬

三峽條形蔬菜香綠茶

冬10月下旬至11月上中旬

藪北種早生

春4月上中旬龍潭扁條狀

海苔味、

綠茶

幾近絕種

青心大冇

種

中春4月上中旬生

種冬10月下旬至11月上旬

中春4月上中旬

桃竹苗

條形、半球、半螺旋形

蔬菜香

花果蜜

包種、烏龍白毫烏龍

梅占生

種

冬10月下旬至11月上旬

木柵球形熟果香鐵觀音

佛手

白毛猴

中春4月上中旬生

種冬10月下旬至11月上旬

中春4月上中旬生

種冬10月下旬至11月上旬

坪林條形、石碇半球形坪林條形、石碇半螺旋形

熟果香花香、

果香、蜜香

重發酵、重焙火熟茶包種

包種、白毫烏龍

黃柑中生

春4月上中旬

桃竹苗條形蔬菜香紅茶、綠茶

日本品種

鐵觀音

種冬10月下旬至11月上旬

晚春4月中下旬至5月上旬生

種冬10月下旬至11月上旬

木柵球形熟果香

重發酵、重焙火熟茶、鐵觀音

大慢種

青心烏龍

晚春4月中下旬至5月上旬生

種冬10月下旬至11月上旬

晚春4月中下旬至5月上旬生

種冬10月下旬至11月上旬

坪林條形、

石碇半螺旋

條形、全臺

半球形、產區

半螺旋形

花香、

果香、蜜香

花香、果香、蜜香

包種、烏龍

白毫烏龍包種、烏龍

注1：適摘時間因緯度、海拔而略有不同。例如青心烏龍于大部分產區適摘期如上表，但于梨山春茶則需至5月底至6月初方宜采制，臺東鹿野2月即可采制。

注2：香型亦隨季節、制作方法差異度頗大。

半發酵茶種在制程上的差別

烏龍、包種、鐵觀音都屬半發酵茶，但因為制做過程不同，配合適制茶種，可以分別制作出不同的香氣和滋味，創造一個豐富多元的茶香世界。可惜近年來因為比賽茶風氣興盛，品種窄化、制做過程標準化，鐵觀音的制做過程與烏龍相似，失去了原本應有的熟果香而只余火味，連包種茶也做得越來越像綠茶，不能不說是我輩嗜茶人的一大損失。

茶種

&

制做過程

烏龍包種鐵觀音

萎凋適度較重茶菁失水較多，之后發較重

酵才不會太重

攤菁程度適度較薄較厚，發酵較重

攪拌適度手勁較輕手勁較重

靜置發酵揉捻適度適度時間較短不團揉時間較長團揉時間長，邊揉邊焙，時間可長達三天，但現多不這么做

形狀半球型或球型條形球形

口味重喉韻清香有成熟果香

注：各項作業的程度視天氣狀況及制茶師傅的習慣會有所不同。

烏龍茶的制作過程

步驟1.采摘茶菁

>>>采取成熟度足夠的一心二葉對口茶芽。

適當的成熟葉，茶

好茶

秘訣菁的內含物質才足

夠，多樣的高香成

分是烏龍茶潛力最豐沛的材料，不宜過分嫩采。

步驟2.萎凋

>>>快速發散茶菁內的水分，這是半發酵茶制造的關鍵，過與不及都會影響后續制程。

偏嫩的茶芽經不起好茶日曬，容易萎凋不秘

足，高山茶區陽光

不足的時候，萎凋也難以進行。若萎凋不足，苦澀的低沸點菁味消退不足，且難以催動滲透與發酵，形成當今烏龍茶菁臭味猶存，香氣和滋味淡薄的通病。

a.)日光萎凋

>>>將茶菁攤在陽光下晾曬，是較好的萎凋方式。

b.)熱風萎凋

>>>應是不得已而為之的萎凋方式，如下雨或陰天使用。但目前坪林及臺東地區均常態使用熱風萎凋。

除非不得已，攤在陽好茶光下自然的晾曬，使秘

葉片水分自然"走

水"，相較于熱風萎凋制出的茶葉，更能保有自然的香氣。

步驟3.靜置與攪拌

>>>目的是使藏于枝梗、葉脈和葉片間的水分充分流動，均勻發散。

好茶靜置時間及攪拌程

秘訣度依氣候狀況、茶菁含水量等由制

茶師傅判斷，靜置時間及攪拌不足會造成茶湯色混濁不清，香氣淡薄，滋味苦澀。

步驟4.大浪與堆菁

>>>一次的攪拌稱為大浪，意在"保水"而非"走水"，讓茶芽保持一定含量的水分以利發酵。大浪之后，讓茶菁堆積發熱，形成較溫暖、更適于發酵作用的狀態便是堆菁。讓茶菁充分地發酵4至8小時，靜置發酵時間的長短，必須根據當時的氣候狀況來判斷。

好茶堆菁的時間不足

秘訣就殺菁，茶菁發酵不足，茶湯便

易青澀。

步驟5.殺菁

>>>殺菁，就是以高溫破壞酵素的作用，讓茶菁停止發酵，發散水分，并炒出茶香，是制茶過程中的關鍵。

好茶炒菁適度，才能讓秘訣低沸點的芳香物質在炒菁過程中發散掉，去蕪存菁，留下真正的香氣。炒得不熟香氣便無法形成，苦澀味去不盡，茶湯混濁，成品也難以久存。

步驟6.揉捻、初干、團揉

>>>炒熟的葉稱炒菁葉，放到揉捻機里揉捻，借助機器壓力破壞茶芽葉細胞，以利后續做型工序進行。

茶葉的形狀也會影好茶響茶湯的口味。通秘

常條型茶口味較清

香高雅，球型或半球型茶香

氣收斂，滋味較豐富。

步驟7.干燥、烘存

>>>這是制成毛茶的一道工序。要將茶葉中的水分減到5%以下。

好茶條型包種茶要能輕

秘訣易將枝梗折斷，而烏龍茶球則必須能

以兩指搓成粉末才算達到干燥的程度。如干燥程度不足，茶葉便不易保存。目前消費者經常買到的都是這個階段的毛茶，并未經過精制。

步驟8.揀枝、烘焙、拼配

>>>這是茶行后段的精制功夫，好的烘焙可以改變茶的風味，如懂得拼配，可以創出獨門的口味！

好茶揀枝的目的是除去秘訣枝梗老蒂、黃片及夾雜物。揀枝時因

和空氣再度接觸，難免會吸收空氣中的水分，必須再度進行覆火烘焙。

4.夏天喝茶，喝冰泡茶

冷水泡茶之法，有其通則。首先是投葉量少，大約是2升的水，加入20克茶葉。在冰箱冷藏6小時之后，將茶葉濾掉，不要再用。冷藏的茶湯約可保存兩三天。

1904年夏天，世界博覽會在美國圣路易城舉行。印度制茶商會為了推廣紅茶，在會場設了一個攤位，找來一群纏頭巾的盛裝印度男子，由一位英國領班帶頭在那里侍候。他們沒有想到美國中西部的盛夏，其酷熱足以使新德里相形失色。在艷陽烤熟的廣場上，熱氣蒸騰的茶剛好是揮汗如雨的觀眾最不想要的東西。領班眼看沒有人惠顧，不得不把茶倒進加滿冰塊的玻璃杯，懇求大家賞光。大家果然喝了，并且又跑回來排隊，還要再喝。就這樣，美國人發現了冰紅茶并且嗜之若狂。到了20

世紀80年代，他們一年喝掉360億杯冰紅茶；相形之下，熱茶

才消耗100億杯。真難想象，從陸羽在公元780年之際寫成《茶

經》之后，過了將近1200年，才有人正經地把茶冰鎮來喝，并且成為數量驚人的龐大生意。

喝冰茶，不論是紅茶、綠茶，加珍珠還是附送辣妹，現泡現搖還是瓶裝罐裝，中國臺灣發展出來的花樣都令人目不暇給。夏天喝冰茶，花點小錢足矣，沒有什么大不了。不過，近十年來，冷水泡茶之法在市面上口耳相傳，計較起來，卻比加冰塊入熱茶更具十足的顛覆性。這種近期鮮異類的泡茶之法還沒有

固定的名稱，說它是冷凍泡、冰凍泡、冰泡茶都可以。做法是

將茶葉投入常溫的冷水之后，隨即移入冰箱冷藏，經過大約6小時就可以喝了。茶葉在常溫及低溫之下，其內含物質以十分緩慢的速度釋出，喝時只覺清淡的甘香，絕無厚重苦澀的可能。經過反復試作之后，發現冷水泡茶之法有一些頗具參考價值的通則。首先是投葉量少，大約是2升水加入20克茶葉。在

冰箱冷藏6小時之后，將茶葉濾掉，不要再用。冷藏的茶湯約可保存兩三天。也可以在冷水泡茶之后移入冷凍庫，令其冷卻結冰，就可以長期保存(水只能加八分滿，因為結冰時體積會膨脹)。在結冰前，茶葉內含物質釋出量很少，拿出來解凍時，整支瓶堅硬如鐵，最適于長途旅行時帶在車上，或徒步登山越野時在背包側袋里插一瓶，令它緩慢自然解凍。解凍的速度，差不多是每次口渴時，可

以倒出一杯的量。如果在瓶子上裹條濕毛巾，更是現成的Osibori，用來拭臉，神清氣爽。

冰泡茶的風味，以白毫烏龍。上品的白毫烏龍有甘甜的蜂蜜香氣，本來就是冰過了更好喝。盛夏期間，不妨舍去坊間大賣特賣的瓶裝茶，每天晚間以冷水沖泡，冰到第二天早上，喝起來神清氣爽。出門前再作一壺，到下班回家，正好生津解

●把茶葉投入常溫的水中，隨即放入冰箱冷藏，約6小時后，就可以喝到冷泡茶了。如是再將茶葉濾掉，放入冷凍庫結冰，更可以長期保存。

181——第四章來去買茶

渴，消除24小時的疲勞。這一招消暑妙品冰泡茶，全拜當代科技之賜，即使陸羽再生，也要自嘆不如。

現代人的口味，愈來愈喜歡刺激性，在冰茶杯里加果糖、煉乳、濃縮果汁，甚至自己熬的粉圓。采用的茶葉也不限于綠茶或紅茶。事實上，17世紀時，首先銷到歐洲的就有烏龍茶，而當時帶動飲茶風氣的，是英王查理士二世的皇后凱薩琳。那個時代，茶與糖都是來自東方異域的珍品，把糖加進茶湯飲用，那股富貴之氣更能彰顯帝王之尊。那位皇后喝的，即是加了糖的烏龍茶。

如今你可以到巷口的便利商店去買，也可以自己在家里做，大熱天里冰得透涼來喝。"微甜烏龍茶"，不錯，那就是大不列顛皇家級的享受。

……