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五 味

——汪曾祺《人間至味》

山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節(jié)了。別處過春節(jié)，都供應(yīng)一點(diǎn)好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個(gè)條子：“供應(yīng)老陳醋，每戶一斤。”這在山西人是大事。

山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿來酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉子、榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當(dāng)媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。

遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。

北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。

福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進(jìn)門，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸筍肉絲氽湯下面也，不知道為什么叫做“老友”。

傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。

延慶山里夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就下去了三碗。

都說蘇州菜甜，其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！

四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片。

廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學(xué)趨之若鶩。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯，這有什么好喝的呢？廣東同學(xué)曰：“好！”

北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉(xiāng)下人，六十多歲了。她還有個(gè)婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉(xiāng)探親，臨行稱了兩斤白糖，說她的婆婆就愛喝個(gè)白糖水。

北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學(xué)會(huì)吃了。菜農(nóng)也有種的了。農(nóng)貿(mào)市場上有很好的苦瓜賣，屬于“細(xì)菜”，價(jià)頗昂。

北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。

北京人在口味上開放了！

北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。

北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相當(dāng)苦。

有一個(gè)貴州的年輕女演員上我們劇團(tuán)學(xué)戲，她的媽媽不遠(yuǎn)迢迢給她寄來一包東西，是“擇耳根”，或名“則爾根”，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西？苦，倒不要緊，它有一股強(qiáng)烈的生魚腥味，實(shí)在招架不了！

劇團(tuán)有一干部，是寫字幕的，有時(shí)也管雜務(wù)。此人是個(gè)吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國各地的，少數(shù)民族的，各種辣椒，他都千方百計(jì)地弄來 吃，劇團(tuán)到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會(huì)缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪?zhàn)印Ｉ虾Ｈ擞幸恍┦悄艹岳钡摹?/p>

我的吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個(gè)貴州同學(xué)在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒亦多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣 椒是在越南。一九四七年，由越南轉(zhuǎn)道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃 色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。云南佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在 灶上的辣椒大概不相上下。

四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點(diǎn)是辣且麻，——擱很多花椒。四川的小面館的墻壁上黑漆大書三個(gè)宇：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞，不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，再放。

周作人說他的家鄉(xiāng)整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚。浙東人確實(shí)吃得很咸。有個(gè)同學(xué)，是臺(tái)州人，到鋪?zhàn)永锍园樱_包子就往里倒醬油。口味的咸淡和地域是 有關(guān)系的。北京人說南甜北咸?hào)|辣西酸，大體不錯(cuò)。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個(gè)人的性格習(xí)慣也有關(guān)。湖北菜并不咸，但聞一多先生卻嫌云南蒙自 的菜太淡。

中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現(xiàn)在則全國都吃再制精鹽。只有四川人腌咸菜還堅(jiān)持用自貢產(chǎn)的井鹽。

我不知道世界上還有什么國家的人愛吃臭。

過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐干。長沙火宮殿的臭豆腐因?yàn)橐粋€(gè)大人物年輕時(shí)常吃而出名。這位大人物后來還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”

我們一個(gè)同志到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點(diǎn)臭豆腐干回來。他千方百計(jì)，居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強(qiáng)烈抗議。

除 豆腐干外，面筋、百葉(千張)皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動(dòng)，切下來隨手就扔進(jìn)臭壇子里。——我們那里很多人家都有個(gè)臭壇 子，一壇子“臭鹵”。腌芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜桿。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭 熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那里叫做“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因?yàn)槲饋?“咕”的一聲。

北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白 菜湯，好飯！現(xiàn)在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時(shí)間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進(jìn)，一 器裝五塊足矣。

我在美國吃過最臭的“起司”(干酪)，洋人多聞之掩鼻，對我說起來實(shí)在沒有什么，比臭豆腐差遠(yuǎn)了。

甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。