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這樣的地域環(huán)境造就了潮汕人的口味取向喜 食海鮮。不同的魚類，都有不同的烹飪方法，手法奇 特，令外地人贊嘆不已，回味無窮。食用的魚類一般 在百種左右，這些魚不管它們原來的學名如何，潮汕 人都會給它們取一個很有地方特色的名字，如"巴 浪"、"午茍"、"油甘"、"海犁"、"沙尖"、 "迪仔"、 "狗彌"、"猴水"、"墨斗"、"那哥"。

潮汕菜系十分強調清淡、人味，什么意思呢？就 是重視食材本身的原有滋味。在這里，傳統(tǒng)菜肴受到 普遍歡迎，酒樓的招牌菜多為"遵古法制"的大眾菜 ， 品評者多以是否口味地道為標準，廚師們也為迎合大 眾口味而在傳統(tǒng)上下功夫。潮汕的菜式以海鮮為主， 盡力保持原汁原味，上到燕翅鮑，中至貝螺蟹，下至 魚蝦蠔，用蒸、燜、燉、炸、燒、爆、煽、煎等精細 加工，相當繁復。

傳承傳統(tǒng)菜式的重要途徑是"做桌"，每逢紅白 喜 事、迎神賽會，主事者必延請廚師，大開宴席，菜色 一律是傳統(tǒng)菜。客人來了，圍坐在被稱為"八仙桌" 的方形紅桌上，長幼有序，主客有分，按規(guī)矩坐定， 先吃小點心，然后上菜，最尊貴的長者唱"開席"， 大 家才可下筷；一般有十二道菜，湯菜交替，一道 是壓桌菜，不能吃的。此時，桌上老輩便唱"席滿" ， 大家便紛紛離桌。如是婚宴，規(guī)矩更多，新郎母舅必 坐"東一位"主持宴席，一點馬虎不得。游神賽會上 ， 有一項盛事叫"賽桌"，極盡鋪張之能事。一溜兒排 上 幾十張相連的八仙桌，上面擺滿了各式菜肴、水果、 果棵品、點心、甜品，綴以紙、紅錦、碗頭花，非常 好看，少說也有近千種，看得人眼花繚亂。這些都是 供奉神明的，完事后做成菜肴，大開宴席，叫"得方 拜得方食"。四鄉(xiāng)六里每年都有幾次這樣的盛事。

潮汕人還喜歡吃自制的腌制品，主要有兩類：一 是海鮮類，如"咸薄殼"、"了焦"、"蠐仔"、" 咸巴 浪"等腌制品，食用時應加醋、蒜泥等調料；二是果 蔬類，如酸咸菜、干腌菜脯、醋姜、豆醬姜、菜頭口 、 橄欖菜等，這些統(tǒng)稱為雜咸的腌制品，是日常配糜佳 品，很"殺嘴"(適口的意思)。

潮汕的地方小吃，品種繁多，咸甜皆有，很有特 色，比如砂浦酥糖、達濠米潤、達濠蠔烙、墨斗卵□ 、 達濠"怕方"等。我們發(fā)現一個有趣的民俗現象：通 過傳統(tǒng)節(jié)日涵養(yǎng)和保留了地方小吃的制作方法。比如 春節(jié)家家戶戶做"紅殼桃"、發(fā)棵、煮姜茨甜圓、各 式 齋菜面花，正月初七熬"七樣羹"，元宵節(jié)則是湯圓 和 "鼠殼□"，清明節(jié)制作"松□"上山祭祖，端午節(jié) 是 "粽子"，七月半鬼節(jié)是"膠論錢(落湯錢)"，中秋 節(jié) 做月餅、"油錐"、煮甜"芋圓"，重陽節(jié)食菊 花，冬至食"大圓"，十二月二十四老爺上天做"米 糖"讓老爺上天言好事。除夕更是豐富，做"肚兜 棵"、"壓龜棵"……可以說，如果不是借助這些傳 統(tǒng) 節(jié)日的涵養(yǎng)和發(fā)揚，很多地方小吃可能會失傳。

構成地方飲食習慣的另一個重要組成部分是飲茶 ， 潮汕人喜嗜功夫茶，可能與居于海濱，常食腥鮮之物 需要清洗腸胃有關。茶，已經匯人了達濠民眾的人生 之中，即便是普羅大眾，也常常于飯后沖上一泡功夫 茶，三個杯，幾個親友，聲聲叱"食"，情趣自在茶 盞 中。至于桌席，茶更不可或缺，一般是幾道菜間一巡 茶。平日待客必以茶，無客人來一家人也圍坐來一泡 ， 有的人早上起床，未吃飯先喝茶，稱"早茶"。有的 "茶怪"甚至從一杯茶可斷定茶葉出于何山，是春茶 還 是秋茶，價格鑒別更是，讓人嘆為觀止。茶具有 爐、鍋、茶池(或茶盤)、茶罐、茶杯，民間泡功夫茶 歸納為"高沖低倒拼命滴"，即開水沖入時把鍋仔高 提，茶水倒人杯中時茶甌盡量放低，靠近茶杯，要把 茶水滴得干凈。開始像"關公巡城"，是"韓信 點 兵"，這樣，每杯茶濃度相等，容量相同，才叫"會 沖 茶"。清代和民國時期，機關、學校、館舍、士紳、 巖 寺、商行皆設功夫茶具，款待賓客，聯絡感情。20世 紀50年代以后，喝功夫茶漸多，現在則家家戶戶設 "茶局"矣。吃茶還得有點心，一般叫做"茶配"， 餅 食糕點之類，品種繁多，數不勝數。P7-10