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初識綠茶

品飲綠茶以新茶為貴。新鮮的綠茶，色澤綠潤，香氣馥郁高長，湯色綠明清澈，滋味鮮爽，每年春天新鮮綠茶上市的時候，喜歡喝綠茶的人們都會爭先購買。品質好的綠茶，量少，一上市，就會被商家或消費者搶光。

綠茶的形狀

綠茶注重外形，不同的綠茶其外形各不相同，有針形茶，如安化松針等；扁 形茶，如龍井茶、千島玉葉等；曲螺形茶，如碧螺春、蒙頂甘露等；片形茶，如六安瓜片等；蘭花形茶，如舒城蘭花、太平猴魁等；單芽形茶，如蒙頂黃芽等；直條形茶，如南京雨花茶、信陽毛尖等；曲條形茶，如婺源茗眉、徑山茶等；珠形茶，如平水珠茶等。

綠茶在所有茶類中形狀最多，且品質茶茶形都非常美，干茶葉與泡開后的葉 底一對比，那簡直是太美了。綠茶主要有以下幾種形狀：

扁形綠茶. 扁平、挺直的茶，在干燥過程中一邊炒一邊壓扁，茶的條索就被固定成這個形狀。龍井茶、千島玉葉、雀舌茶都是扁形綠茶。

螺形綠茶.. 像螺一樣，茶條卷曲緊抱，茶上多毫，碧螺春、翠螺均為螺形綠茶。

卷曲形綠茶.. 茶條在揉捻中抓、揉，使得茶條細緊卷曲成纖細的茶條，茶條上有毫。都勻毛尖、高橋銀峰為卷曲形綠茶。

蘭花形綠茶.. 自然舒展像蘭花一樣的綠茶，芽葉完整舒展，最有代表性的是太平猴魁。

針形綠茶.. 像松針一樣，又直，又圓，芽葉抱得緊緊的，在揉捻茶葉、整理茶葉條索時把茶葉理成這個樣子。南京雨花茶和安化松針都是針形綠茶。

片形綠茶.. 外形松散、平直，葉片一片一片的綠茶，像六安瓜就是片形綠茶。

毛峰.. 多茸毛和白毫，卷曲、條狀的綠茶(和黃茶)，像黃山毛峰。

毛尖.. 用比毛峰更細嫩的芽葉制成的稍卷曲的茶，稍顯毫，信陽毛尖、都勻毛尖都是此類外形的茶。

綠茶的制作工藝

綠茶為不發酵茶，一般采摘茶樹的茶芽或嫩葉，經過高溫殺青，再揉捻，干燥，完成綠茶初制。在高溫條件下殺青，破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，讓綠茶葉綠、湯綠。

綠茶加工工藝：鮮葉→殺青→揉捻→干燥

殺青是形成綠茶品質的關鍵工序。

綠茶分類

綠茶按照加工工藝不同一般分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。

蒸青綠茶.. 蒸青綠茶，即綠茶初制時，采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶。蒸青綠茶有“三綠”的品質特征，即葉綠、湯綠、葉底綠。傳統蒸青工藝綠茶有恩施玉露等。日本生產的綠茶，大部分屬于蒸青綠茶，如煎茶、玉露、碾茶等。

炒青綠茶. 炒青綠茶，即綠茶初制時，經鍋炒(手工鍋炒或機械炒干機)殺青、干燥的綠茶。炒青綠茶有“外形秀麗，香高味濃”的品質特征，少數品質炒青綠茶有熟板栗香。常見的炒青綠茶有龍井茶、碧螺春等。

烘青綠茶 烘青綠茶，即綠茶初制時，一道工序——干燥用炭火或烘干機烘干的綠 茶。烘青綠茶的品質特征是茶葉的芽葉較完整，外形較松散，湯色清澈明亮，滋 味鮮醇，香氣清高。采摘細嫩的烘青綠茶易顯毫。常見的烘青綠茶有黃山毛峰、 高橋銀峰等。

曬青綠茶.. 曬青綠茶，即綠茶初制時，一道工序——干燥利用日光直接曬干的綠茶。將茶葉曬干是最古老的干燥方式，曬青綠茶主要在我國的云南、陜西、四川等地區還有生產，云南的曬青綠茶稱之為“滇青”、陜西的稱之為“陜青”、四川的稱之為“川青”。曬青綠茶作為商品茶直接銷售或飲用的并不多，大多數用來作為黑茶的原料或直接壓制成緊壓茶。曬青綠茶很明顯的特征就是有日曬的味道。

綠茶的貯藏方式

綠茶買回家后，其保存方式很重要，怎樣貯藏，也是一種學問。

綠茶劣變是綠茶中的物質發生了化學變化，造成綠茶色澤由綠潤變得枯黃，并失去光澤，湯色暗黃，香氣低沉，滋味平淡，甚至有異味生成。

低溫貯藏 家庭藏茶，可以利用冰箱。將茶葉分裝小包裝，密封后置于冷藏室，一般溫度控制在3℃～6℃。值得注意的是，茶葉一定要密封好，好單獨放置，避免和有異味的食品放在一起，有條件的話，可以單獨選擇一個冰箱，用來貯藏茶葉。此外，也可以將茶葉放在冷凍室內，只是需要品飲時，將茶葉取出后不要馬上拆封取茶，先放在常溫下，待茶葉達到外界溫度后，再開封取茶。

密封常溫貯藏 將茶葉密封包裝好后，放在陰涼干燥、溫度較低的地方放置。茶葉的包裝要避光、不透水氣，無異味。

除氧貯藏 除氧的方法很多，如抽真空、放置除氧劑、充氮氣等.綠茶外形各不相同，注重外形美，抽真空容易造成綠茶破碎，所以抽真空不適用，但可以在包裝袋內放置除氧、除濕劑，既有除氧的作用，又有除濕的作用，還可以充入氮氣等。

石灰干燥貯藏 這是傳統的龍井貯藏方法，將干燥的生石灰用布袋裝好，茶葉用透氣的紙包裝好后，放在陶缸中，石灰袋放在缸的中心，放在陰涼干燥的地方。要注意的是石灰要經常檢查，潮解后要及時更換。

綠茶的貯藏原則就是低溫、低濕、避光、避氧、避異味，同時買回來的茶葉 一定要干燥，一般含水量要低于6％，否則容易變質，茶葉量多時，要分成小包裝，以便于取放，另外，一種包裝好盛放同一種、同品質的茶葉，否則包裝吸收一種茶葉的茶香后再放置其他的茶葉，容易引起串味，對茶葉的品質直接造成影響。

紫砂壺， 好用及時

沒有茶壺也能泡茶，杯子、飯碗都可以，只是顯得不像那么回事。

而對喝茶的人來說，講究的泡茶，一定要用壺泡，除綠茶外，多是紫砂壺泡，這樣才稱 得上是真正意義上的泡茶，因此選一把好用的紫砂壺非常重要。

泡茶用的壺一定要好用，拿著舒服，才會令品茗者在泡茶過程中得心應手，才能泡出 地道的好茶。

好用的壺必須拿著舒服

好用的壺，除了外觀好看，手拿著舒服、裝水后還應穩定。

如何能挑選到用著舒服的壺？

及時，壺拿在手上，感覺到壺是平衡的，沒有往哪一邊傾。

第二，茶壺拿起來不是感覺很沉。如果過重，說明這把壺的壺把設計不夠科學，不符合人體工學；或者是這把壺的胎(即壺壁)太厚了，用著累手，更影響泡茶的心情。

第三，裝水入壺，拿起壺來試試水，必須是單手拿起壺、倒水， 感覺裝滿水的壺是否適合自己的力量，手指和壺把的位置拿捏著是否 舒服。如果拿著裝滿水的壺很輕松、舒服，那這把壺適合你使用。

如何挑選好用的壺

手摸

用手摸壺的表面，看起來很粗的壺，但是摸著的手感卻很光滑，這就是好品質紫砂壺的一個顯著特點。如果是看起來很光滑的壺，摸起來卻感到粗糙，估計泥料有問題，可能不是宜興的泥。

再有，如果壺有明顯的拋光、擦油，總之看著感覺有疑問，摸起來手感異樣的，肯定不能考慮購買。

沸水澆淋

用沸水往壺身上一澆，水珠迅速 滑落、蕩然無存的，如果是沒用過的新壺，一般不會是好泥料的壺。壺注 滿開水后，再用沸水澆淋壺外壁，由 于壺內溫度高，壺外壁有的地方迅速 干燥，可以看見水痕像退潮一樣收縮，這是好泥料新壺的正常狀況。

耳聽水聲

將滾開的水迅速倒入壺中，耳朵挨近壺口(要小心燙傷耳朵)，如果能聽到壺中發出“沙沙”的吸水聲，這樣的壺泥料大體沒有問題。

鼻聞味道

迅速倒出沸水，聞一聞壺內有無刺鼻的異味，或者是明顯的土腥味。如果有，泥料肯定有問題，至少不是好料，或者有添加化學物質，或者窯火不足。

出水測試

紫砂壺里裝滿水、倒水，看水流是否順暢圓潤，還看蓋口處是否往外流水，蓋口溢水，說明蓋口不是十分嚴密。

倒水中突然把壺持平，停止倒水，看看壺嘴和蓋口出水處是否有 “口水”下流。蓋口處溢水和壺流處“流口水”的情況每個人接受度不同，有的人特別注重泡茶中的干凈利落，就不太能接受這些情況， 有些人則可以接受，看個人感受。

這幾步做完了，大體對壺是否心儀也有了結果，如果喜歡就帶回家。泥料好的紫砂壺在悉心養護后很快就能夠發生變化，有的幾次使用后就煥發出潤澤柔和的光澤，壺表面更加細膩可愛，看著這些變化真是令人欣喜。

紫砂壺泡烏龍茶

器具：紫砂壺、公道杯、品茗杯、聞香杯、茶荷、茶匙、過濾網組合、茶盤。

選水：水溫100℃沸水。

沖泡步驟：

1. 溫紫砂壺：將隨手泡中的熱水沖入壺中溫燙。溫燙壺里、壺壁、壺蓋，讓整個壺充分承受開水的淋浴，喚醒壺，讓稍后的泡茶環節更加順暢，利于激發茶性。

先把蓋子打開。左手大拇指、食指和中指按在壺鈕上，揭開壺蓋，把壺蓋放到茶盤中。 b.注水。右手提壺，按逆時針方向低斟，使水流順茶壺口沖進，再使水從高處沖入茶壺，等注水量為茶壺的1/2 時再低斟。 c.雙手取茶巾放在左手手指上，右手把茶壺放在茶巾上，雙手按逆時針方向轉動，使茶壺各部分充分接觸開水。

倒水：將溫燙壺的水倒入茶盤。

賞茶：將茶葉放置茶荷中，請客人賞茶。

投茶：用茶匙將選好的茶葉從茶荷里撥置壺中。

若壺口比較小，可以借助茶漏來投茶。

洗茶：沖水入壺中至滿，喚醒茶葉。

a. 用壺蓋將壺口的茶沫刮去。 b.用開水淋壺。

放置濾網：將濾網放在公道杯中。

溫濾網、公道杯：提壺沖水溫燙濾網和公道杯。

溫燙聞香杯、品茗杯：將公道杯中的水溫燙聞香杯和品茗杯。

茶夾溫燙聞香杯并倒掉水。 b.用茶巾擦拭干凈聞香杯的水漬。 c.茶夾溫燙品茗杯并倒掉水。 d.用茶巾擦拭干凈品茗杯的水漬。

正泡沖水：開水沖入壺中，正式泡茶。

出湯：將壺中的茶湯倒入公道杯中，目的是使茶湯均勻。

拿起公道杯，用茶巾擦拭公道杯上的水漬。

分茶：將公道杯中的 茶湯分入聞香杯中至杯的七分滿。

茶入品茗杯：將聞香杯中的茶湯注入品茗杯中。

一只手拿起品茗杯，并倒扣在聞香杯上。 b. 拇指摁住品茗杯，食指與其余三指夾住聞香杯。 c. 品茗杯與聞香杯翻轉過來。 d.茶湯就從聞香杯中注入品茗杯，將聞香杯拿出即可。

聞香：將聞香杯取出聞杯中茶香，有高溫香、中溫香、低溫香。品飲者可慢慢體會。

奉茶品飲：將聞香杯和品茗杯放在托盤上，敬奉給客人品嘗。

右手大拇指、食指握住杯兩側，中指無名指抵住杯底，小指自然彎曲。