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序

所謂懂葡萄酒、品葡萄酒，究竟是什么意思呢？

全世界范圍內(nèi)，只有少數(shù)國家才會消費(fèi)法國香檳區(qū)、勃艮第區(qū)、意大利、美國加州等地區(qū)出產(chǎn)的稀少昂貴葡萄酒，日本是其中之一。但是，怎樣才算懂葡萄酒呢？只有那些將名貴葡萄酒如數(shù)家珍，或品嘗過、在搜集的人才算嗎？當(dāng)然并不如此。

品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒是如何釀成的呢？

1. 適宜的土地——風(fēng)土

適合栽種釀酒用葡萄的氣候、地形及土壤。

2. 品質(zhì)的葡萄——葡萄的品種

用適應(yīng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的葡萄，才能釀出饒富風(fēng)味的葡萄酒。

3. 適合的氣候——年份

就算是大陸性氣候，每年的氣候狀況也都不同。比如降雨量豐沛的年份、較為干燥的年份、遭受災(zāi)害侵襲的年份等。

4. 人——釀酒師

能掌握前述“風(fēng)土”“葡萄”“氣候”三大條件，并無誤地釀造葡萄酒的人。

想要懂葡萄酒，就必須先清楚這四大條件。

本書的重點(diǎn)為用來釀制葡萄酒的“葡萄”，希望各位讀者們通過了解葡萄的品種，來提升對葡萄酒的認(rèn)知。

本書將介紹由我嚴(yán)選出的十種釀酒用葡萄。光看這些葡萄品種，有的讀者可能會發(fā)現(xiàn)，“這些不都是用來釀造意大利、西班牙知名酒款的品種嗎？”因?yàn)槲业倪x擇標(biāo)準(zhǔn)正是：重要性高，栽種范圍廣，兼顧葡萄酒的風(fēng)味與個性。也就是說，只要懂這十種葡萄，就能大致懂葡萄酒了。

我將每種葡萄自成一章，介紹其風(fēng)味、侍酒法(享用葡萄酒的方法)、相關(guān)小故事，以及該品種十支酒的產(chǎn)地與酒莊。不過，這里所介紹的并非“該品種最品質(zhì)的前十名”，而是個性鮮明、價格合理，又讓人有購買欲的十支酒。

各章的皆會收錄我以侍酒師的身份所撰寫的“了解葡萄酒的十個專欄”，從多個角度介紹葡萄酒、侍酒師與餐廳，并分享我的親身經(jīng)歷。此外，我特開辟“來杯葡萄酒休息一下”的專欄，解說較為專業(yè)、生僻的術(shù)語，供想更進(jìn)一步學(xué)習(xí)葡萄酒的讀者們參考。

葡萄品種就像能反映出風(fēng)土、年份、釀造者個性的媒介。通過深入探討葡萄的品種、掌握其特有的個性，便能更加深入地了解葡萄酒，增添品酒時的喜悅與樂趣。

2 雷司令

別名

Rheinriesling、Johannisberger

原產(chǎn)地

萊茵河上游區(qū)域。最早出現(xiàn)在15 世紀(jì)的文獻(xiàn)中，據(jù)說是在摩澤爾、阿爾薩斯一帶被發(fā)現(xiàn)。

主要栽種區(qū)域

以中歐為中心，拓展到德國、阿爾薩斯、奧地利、意大利北部、北美洲(華盛頓州、俄勒岡州)、加拿大、澳大利亞。

特征

果粒小、果皮呈黃綠色(日照豐富的產(chǎn)區(qū)會呈黃褐色)。

果肉多汁，香氣芬芳，成熟后甜味強(qiáng)烈。

屬于晚熟型的品種，抗病性強(qiáng)，適合種植于各種不同類型的土壤里。

釀成的葡萄酒口感清爽、優(yōu)雅又帶有果香，特征為多層次的酸味。

可釀造的酒款從辣口到甜口都有，運(yùn)用范圍相當(dāng)廣泛。

重拾優(yōu)良名聲，現(xiàn)已成了品質(zhì)標(biāo)桿的葡萄

若要用一個詞來形容雷司令釀成的白葡萄酒，“纖細(xì)”無疑是最貼切的表達(dá)。

雷司令兼具纖細(xì)感與高度的陳年潛力，是其他品種的葡萄無法比擬的。

德國產(chǎn)的雷司令具有細(xì)膩酸味引出的優(yōu)雅感，將之釀成貴腐酒、冰酒a 后，還兼具芳醇的甜味。因此，19 世紀(jì)到20 世紀(jì)初，雷司令所獲的好評與全法國最偉大的紅葡萄酒幾乎不相上下。

不知是否因?yàn)槊曁^響亮，自那之后雷司令的產(chǎn)量便急增。然而，如果雷司令葡萄的收獲量太大，其品質(zhì)就會明顯劣化。也就是說，產(chǎn)量大增會導(dǎo)致雷司令降級成風(fēng)味欠佳的葡萄。為了掩蓋這項(xiàng)缺陷，人們開始釀造帶有甜味(殘留了糖分)的葡萄酒，就是所謂的“葡萄汁般”的葡萄酒。此結(jié)果使人們普遍認(rèn)為德國葡萄酒=清淡的白葡萄酒，也重塑了雷司令的形象。

到了20 世紀(jì)80 年代后半期，人們才逐漸重視雷司令葡萄酒的品質(zhì)，并大幅改變其釀造方法。阿爾薩斯地區(qū)、德國及奧地利都開始減少雷司令的產(chǎn)量，致力栽種高品質(zhì)的葡萄。于“暖氣候產(chǎn)區(qū)”釀造出的葡萄酒富含甜味、酒體豐盈，曾經(jīng)風(fēng)靡一時，美國加州與澳大利亞的葡萄酒也于當(dāng)時獲得青睞。與此同時，由寒冷地區(qū)所釀造、以酸味為基調(diào)的“冷氣候產(chǎn)區(qū)葡萄酒”也開始備受矚目。這里所說的“冷氣候產(chǎn)區(qū)葡萄酒”即為黑皮諾與雷司令。

酸味迷人的雷司令產(chǎn)于冷氣候產(chǎn)區(qū)，這樣的地區(qū)有栽種出品質(zhì)葡萄的潛力。“能栽種出品質(zhì)雷司令的產(chǎn)區(qū)，自然會深受好評”，這種說法一點(diǎn)都不為過。于是，雷司令逐漸洗刷污名，成為高品質(zhì)葡萄酒的標(biāo)桿。

關(guān)鍵在于舒暢的酸味與“汽油味”——雷司令的氣味

用熟透的雷司令釀成的葡萄酒，酒體純凈具透明感，味道能于口中自然擴(kuò)散。雷司令獨(dú)有的絕妙酸味，撐起其酒體架構(gòu)，而這酸味正是雷司令具價值的部分。

多虧了這多層次的酸味，讓雷司令得以緩慢地熟成，也就是說，雷司令是一種能夠長時間放置，慢慢熟成的葡萄酒。其他葡萄釀造的高品質(zhì)白葡萄酒雖然可以熟成10 年左右，但多少會帶有一點(diǎn)氧化的味道。而熟成10年的雷司令不僅不會氧化，反而還能讓人品嘗到新鮮感。

此外，雷司令擁有其他品種所沒有的獨(dú)特“汽油味”。所謂的汽油味，其實(shí)類似肥皂、塑料的味道，有人甚至用“丘比特娃娃”來形容此味道。由于這些表達(dá)方式都太不適合用來形容飲料，所以也有人將之比喻為洋甘菊、菩提茶的香氣。

汽油味屬于“礦物味”的一種，礦物味是葡萄酒產(chǎn)生還原反應(yīng)后出現(xiàn)的香味。雷司令的酸味之所以如此強(qiáng)勁，是因?yàn)橐酝卺勗?、熟成雷司令時，都會盡量避免接觸氧氣，所以才容易出現(xiàn)還原反應(yīng)，造就了這股特殊的香氣。

隨著釀造技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)在人們可以通過減小還原反應(yīng)的幅度，讓雷司令的汽油味變得比以往還要稀薄。但不管怎么說，汽油味仍舊是雷司令具代表性的香氣。

何謂好的葡萄酒？

我想在此跟各位探討下這個極其樸素的問題。

以前，我曾在某個葡萄酒講座上，詢問過參加者們：“你覺得什么是好葡萄酒？”

●高價的葡萄酒

●稀有的葡萄酒

●經(jīng)過熟成的葡萄酒

●偉大產(chǎn)區(qū)(葡萄園)釀造的葡萄酒

這些是我得到的回答。

上述答案都沒有錯，我們還可以由此推斷出一個結(jié)論—“高級的葡萄酒=好的葡萄酒”。照這么看來，所謂“好的葡萄酒”應(yīng)該就是高級的葡萄酒吧。

然而，并非所有的葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有在釀造高級葡萄酒。

事實(shí)上，在釀造高級葡萄酒的產(chǎn)區(qū)僅在少數(shù)，就連勃艮第等多數(shù)高級葡萄酒產(chǎn)區(qū)，也都不只是在釀造高級葡萄酒，幾乎所有高級產(chǎn)區(qū)都還是以生產(chǎn)平價葡萄酒為主。

也就是說，若以“高級的葡萄酒=好的葡萄酒”為標(biāo)準(zhǔn)的話，那所謂“好的葡萄酒”就變成世上為數(shù)不多的在釀造的葡萄酒了。

換成菜肴試想一下吧！

“超高級法式餐廳的菜肴是好菜肴，簡單又平價的餐館的菜肴就不是好菜肴”，這個論點(diǎn)顯然無法成立。不論是撒上大量白松露的手工細(xì)寬面，還是單拌著茄汁的普通意大利面，都能帶給人們同樣的享受。

我認(rèn)為葡萄酒也是如此。但是，具體來說，什么才是“好的葡萄酒”呢？

首先，我想先列出葡萄酒本身的魅力。

●產(chǎn)區(qū)的個性非常鮮明

●熟成

●能搭配菜肴品嘗

●擁有許多不同的個性

●有故事性(文化、歷史)

葡萄酒還具有許多其他魅力，但優(yōu)于其他酒精類飲品的魅力大概就是這幾點(diǎn)。

◎產(chǎn)區(qū)的個性非常鮮明

產(chǎn)區(qū)的氣候、土壤，甚至是文化、歷史、習(xí)慣及飲食的不同，都會明顯地反映在葡萄酒上，也就是說，葡萄酒帶有“產(chǎn)區(qū)獨(dú)有的味道”，這在法文里稱為“Terroir(風(fēng)土)”，是生產(chǎn)者們相當(dāng)重視的一個因素。

因此，我們需要重視的是，并非“因?yàn)槭遣柖喈a(chǎn)的葡萄酒，所以它就比較高級”，而是“因?yàn)槭遣柖喈a(chǎn)的葡萄酒，所以它帶有波爾多獨(dú)特的個性”。

◎熟成

葡萄酒會歷經(jīng)年輕狀態(tài)、封閉狀態(tài)(鎖住香氣及風(fēng)味的時期)、魅力綻放的狀態(tài)，接著迎來熟成的高峰期，再到通過氧化反應(yīng)展現(xiàn)出強(qiáng)烈個性的狀態(tài)。就算是相同的葡萄酒，在不同時期飲用也能嘗到其鮮明的個性差異，這就是所謂的熟成。

◎能搭配菜肴品嘗

如前所述，每個地方都有自己的菜肴，這些菜肴與葡萄酒吸取同樣的空氣、生長在同樣的環(huán)境，正因如此，葡萄酒才能與地方菜肴結(jié)合。這種組合的美味絕非僅限于“還蠻好吃的”程度而已，我們甚至可以如此形容：同時品嘗宛如天作之合的菜肴與葡萄酒，眼前便會自然浮現(xiàn)出當(dāng)?shù)氐木吧?/p>

◎擁有許多不同的個性

葡萄酒是世界上生產(chǎn)區(qū)域最廣的酒類之一，再加上多樣化的葡萄品種、各式各樣的種類(氣泡酒、白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、甜型、辣型……)、不同的年份、釀酒師，在這些因素的搭配組合之下，幾乎可以孕育出無限種類的葡萄酒。葡萄酒具有豐富的多樣性，其個性之多變，無法光憑葡萄品種一概而論。

“富有土地本身的個性、具有不同的熟成程度、與菜肴結(jié)合、擁有多樣化的個性，再加上帶有故事性。也就是說，集歷史、文化、風(fēng)俗、逸聞于一瓶。”我認(rèn)為這就是所謂的“好的葡萄酒”。