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咖啡生豆在出貨之前，原則上會在儲藏室內存放三到六個月。這是為了讓生豆內部的水分可以分布得更均勻，讓生豆在之后的運送過程中可以保持較佳的質量，也能保持生豆的新鮮度。生豆含水的均勻度會直接影響到緊接在后的烘焙。如果內外水分含量差異太大，會導致生豆在脫水和加熱的階段受熱不均。而且脫水階段的受熱沒處理好，會讓接下來的導熱和整體水分蒸發更不均勻。咖啡生豆本身就具有原產區的特色與風味，但如果生豆內部含有多余水分，則會將這些原本具備的特色而不容易辨別。因此，烘焙最主要的目的，就是要讓生豆的整體水分能均勻地減少。此外，脫水率和焦糖化的程度不同，風味和特色也會截然不同。我們可以將生豆烘焙大略分為淺焙、中焙與深焙等3個階段，然后再加以細分為以下8大種烘焙程度。極淺烘焙(Light roast)淺烘焙(Cinnamon roast)中度烘焙(Medium roast)中微深烘焙(High roast)中深度烘焙(City roast)微深度烘焙(Full city roast)極深烘焙(French roast)極深度烘焙(Italian roast)以上這些焙度的差異，主要是在于酸甜和焦糖化程度的不同。淺焙原則上都是以酸甜為主調性，進而凸顯產區生豆的獨特香氣；而深焙則是偏重口感與甜韻。焙度的選擇中考慮的重點是要能將生豆風味、口感及酸甜度加以平衡標準，因此不可以一體試用。

手作濃縮咖啡的起源——東京銀座 “琥珀咖啡”(Cafe De Lam'bre)

說到濃縮咖啡，大家的及時印象一定都是意式咖啡機所沖煮出來的那油脂般滑順的咖啡液。如果將用具轉換成常用的手沖器具，一般人大概怎么也不會相信。所謂的意式咖啡或濃縮咖啡，都是要在短時間內做萃取。進行萃取時，將咖啡粉磨細放入半密閉空間里，通過固定的水壓強迫，讓熱水能進入顆粒內部，而持續的水壓也可以從飽和的顆粒中推擠出大量的可溶性物質。我們將濃縮萃取的條件整理如下： 1 整體顆粒在容器內要同時吃水。 2 顆粒在飽和之前，不會有萃取液產生。 3 當萃取液產生時，所有顆粒必須同時釋放萃取液。當條件被整理出來，你會發現意式咖啡機不過是一個工具。上述對時間短的要求是為了避免顆粒泡在水里太久，但咖啡顆粒吃水的飽和度，以及持續將可溶性物質從顆粒內部帶出的牽引力，才是做出濃縮咖啡的真正重點。如果可以找到類似的沖煮器具，手作濃縮咖啡不是不可能喔。在講解手作濃縮咖啡的手法之前，先向大家介紹一家身為咖啡迷這一生一定要拜訪的咖啡廳，而它也是丑小鴨手作濃縮咖啡技巧的啟蒙——東京銀座 “琥珀咖啡”(Cafe De Lam'bre)。“琥珀咖啡”創立于1948年，是日本及時家咖啡廳，而且在初期，“琥珀咖啡”只提供咖啡飲品，并不提供任何三明治或松餅之類的輕食。一直到現在“琥珀咖啡”也只有多加了咖啡的果凍、冰沙和起司蛋糕，全都是以咖啡為主軸的陪襯點心，它真可以說是一家不折不扣的咖啡專門店。坐落于東京銀座的“琥珀咖啡”，跟它附近的建筑物相比，仿佛就是一幢銀座歷史博物館，不管周遭如何變化，它始終維持著不變的姿態，保有創業之初的靈魂。“琥珀咖啡”的靈魂人物就是已經近101歲高齡的關口一郎先生。這樣的年紀，如果要列入吉尼斯世界紀錄，成為最老的咖啡職人，應該是當之無愧吧！雖然關口先生已經不在吧臺沖煮咖啡，但直到今日，他還是每天親自到店里烘焙咖啡豆，堅持為自己的金牌質量把關。各位要是有機會前往日本東京旅游，不妨抽個時間到“琥珀咖啡”喝杯咖啡。如果是在下午3點前前往，您應該有機會在位于入門右手邊的烘豆室和小辦公室，一睹關口先生進行烘豆工作的風采。 琥珀咖啡”引人入勝之處，并不在于它悠久的歷史或不變的菜單，而是它沖煮咖啡的手法、以及對咖啡風味的堅持。很多人注意到“琥珀咖啡”這家店，大都是因為店里的陳年老豆。前往朝圣的人到店里品嘗一杯十年以上陳年豆的滋味，似乎已經成為不可或缺的儀式。而當我們在品嘗一杯好咖啡時，除了好的烘焙咖啡豆之外，最該重視的還是沖煮咖啡的手法。所以對筆者而言，“琥珀咖啡”真正令人感興趣的，就是能夠引出圓潤風味、濃縮咖啡口感的沖煮技術。雖然是小小的一杯咖啡，卻能將酸、甜、苦的平衡表現得恰到好處，一入口就彷彿夾心軟糖般，酸甜滋味伴隨著咖啡風味，從舌面上一陣陣擴散開來，而近乎油脂般的滑順口感，更是讓人驚艷不已。之所以要對沖煮手法執著，是因為它可以說是將一款咖啡的風味展現的途徑。咖啡豆的好壞在出廠的那一刻就已經決定，我們無從掌控，只能靠數據來挑選；而一款咖啡豆的風味是否能完整呈現在客人面前，則是能通過我們的沖煮技術來操作的。因此，“琥珀咖啡”的陳年豆對筆者而言，只是一項時間的產物，我個人所重視的則是它將一杯咖啡完整呈現的精湛沖煮手法。接著就讓我們帶領各位來一窺關口一郎先生的咖啡世界、他個人研發的專屬咖啡器具，以及那看似單純卻又蘊涵全部手作咖啡基本概念的手沖技巧。