本書由潮州菜名廚許美德執(zhí)筆系統(tǒng)介紹潮州菜。按上菜排序︰先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燴，先清爽后煎炸，先名貴后家常的規(guī)律，再配合色、香、味、形、質(zhì)的成菜原則，利用約20種烹飪技法，處理菜式。教程式編寫，全書先概述潮洲菜的起源，烹調(diào)特色，材料處理與醬汁運(yùn)用；接著，按食材分類挑出50多道特色潮洲菜作實(shí)務(wù)示范，每道菜的編寫包括了食譜、原材料介紹和成菜特色，解說處理竅門；，簡述醬汁、食單上菜排序等。
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粵式酒樓名廚名菜
一本傳承潮州菜文化的菜譜。
許美德名廚傾力教授，從品質(zhì)菜到家常菜，從選食材、煮鹵水、發(fā)干貨等基本功到烹飪上菜的注意事項(xiàng)都一應(yīng)俱全，許美德師傅既有豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，又有大量的教學(xué)實(shí)踐，用清晰易懂的圖文向讀者傳授潮州菜制作的秘密。
家庭與業(yè)內(nèi)行家皆可閱讀使用。
許美德，博學(xué)飲食導(dǎo)師，從事飲食業(yè)數(shù)十年，現(xiàn)擔(dān)任百樂潮州酒家的行政總廚一職，現(xiàn)任群生協(xié)會理事長，香港學(xué)術(shù)及職業(yè)資歷評審局行業(yè)/學(xué)科專家，中式飲食業(yè)資歷架構(gòu)咨詢委員會委員。平時(shí)開班教授專業(yè)課程。曾任職佳寧娜潮州菜、富豪機(jī)場酒店和豪苑潮州酒家。
目錄
潮州菜的
特色與烹調(diào)技法
就地取材，不時(shí)不用 1
鹵出好風(fēng)味
鹵水的成味 5
鹵水桶越老越醇 5
潮式鹵水拼盤 6
潮州鹵水膽7
潮州鹵水鵝8
潮州鹵水鵝片9
鹵水鵝肝9
鹵水豆腐10
鹵水五花腩10
拼砌
食雕寓意藏
盤飾與食品雕刻 11
錦繡四拼盤 12
香麻海蜇扎13
黃金鮮蝦棗14
黃金蟹棗15
龍須發(fā)財(cái)卷16
蔬果雕刻 17
南瓜雕壽星公17
胡蘿卜雕壽星公17
蔬果組景18
山珍海味與干貨
炆鮑魚 20
炆日本吉品干鮑魚20
炆日本干網(wǎng)鮑21
蠔皇湯鮑魚22
發(fā)干鮑 23
煲發(fā)干鮑魚23
蒸發(fā)干鮑魚23
紅燒潮州大魚翅 25
原盅雞燉翅 26
鮑汁花膠扒 27
金湯石榴翅 29
干貨原料簡說 30
干貨海味的漲發(fā) 37
常用原料的基本處理法 39
“鮮”從海產(chǎn)來
鮮熟干咸腌
潮式凍紅蟹 48
梅子蒸大紅蟹 50
檸檬蒸烏魚 51
骨香鯧魚片 53
潮州雜魚飯 55
香煎蠔烙 57
常用水產(chǎn)食材簡說 58
禽畜肉香鍋中飄
肉嫩酥香滋味齊
脆皮姜米雞 65
芋蓉香酥鴨 68
檸檬燉鴨湯 70
碧綠川椒雞 71
老香櫞炆排骨 72
胡椒咸菜豬肚湯 73
糯米釀大腸 75
禽畜肉簡說 76
營養(yǎng)蔬菜
清鮮爽脆嫩
七樣菜 80
金華四寶蔬 83
阿媽春菜煲 85
黃豆苦瓜排骨煲 86
方魚炒芥藍(lán)片 89
白玉藏珍 91
栗子炆大芥菜 93
魚鰾煮紹菜魚蛋煲 95
蔬果五谷簡說 96
地道飯面粥
就地取材滋味足
欖菜肉碎炒飯 100
潮州炒飯 101
家鄉(xiāng)炒面線 102
糖醋伊面 103
蠔仔肉碎粥 104
鯧魚片粥 105
地道戲棚粥 107
潮州白粥 108
甜品糖水
高燒糖煮甜絲絲
家鄉(xiāng)返沙芋條 110
福果芋泥 111
潮州炸油粿 113
清心丸綠豆爽 114
姜薯家鄉(xiāng)湯圓 115
姜薯蛋白杏仁茶 116
潮州糖水用料簡說 117
“點(diǎn)”醬錄
特色醬料提鮮味
常用調(diào)味和蘸汁 120
自制常用醬汁 124
入饌用的搭配醬汁調(diào)味料 126
雜貨 127
常用腌料 127
肉類與調(diào)味料的配比 128
食材加工調(diào)配汁醬和湯汁 131
潮州的咸雜土產(chǎn) 134
英文食譜 142"
可以看看，但不夠豐富。
內(nèi)容不錯(cuò)。經(jīng)典美食長流傳。正版書籍。滿意
性價(jià)比非常高
想學(xué)習(xí)潮州菜
還行。。。
感覺很值，很不錯(cuò)
書非常好，內(nèi)容頁很好
還不錯(cuò)。是潮州菜。不過菜式老了點(diǎn)。可以參考
非常不錯(cuò)呀
非常非常非常非常非常完美
中國人寫的書里面難得調(diào)料給量詳細(xì)的，關(guān)于菜色北方人開眼了！就是快被熏死了
很難得的一本美食書，精美、詳細(xì)介紹了海鮮的挑選、資材新鮮度和好壞的鑒別，非常實(shí)用。
