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點(diǎn)菜：做好餐桌上的選擇題

對于商務(wù)宴請的主辦方來說，點(diǎn)菜是一門學(xué)問。中國人的宴請習(xí)俗與其說是"請吃飯"，不如說是"請吃菜"，所以，對菜單的安排馬虎不得。"如果把餐桌比作戰(zhàn)場，點(diǎn)菜則不亞于戰(zhàn)前的點(diǎn)兵"，這個(gè)比喻非常形象。點(diǎn)菜點(diǎn)得好，賓主盡興 ；點(diǎn)得不好，往往賠了夫人又折兵。點(diǎn)菜是一個(gè)人飲食文化修養(yǎng)的集中體現(xiàn)，值得探討。一桌好菜，不僅可以填飽肚子，還可以拉近賓主之間的距離。點(diǎn)菜的要領(lǐng)是咸甜兼?zhèn)洹⒏蓽嘁耍龅竭@一點(diǎn)并不容易，只有用心琢磨才能駕輕就熟。

點(diǎn)菜的基本原則：看人下菜

看人下菜是點(diǎn)菜的一項(xiàng)基本原則。點(diǎn)菜時(shí)，如果人少，菜要少而精；如果人多，菜要精而全。常規(guī)做法是涼熱葷素搭配起來。在客人到達(dá)之前，要先有一個(gè)安排。掌握客人的口味是點(diǎn)菜的關(guān)鍵。中國人的口味特征大致為南甜、北咸、東辣、西酸。還可以從籍貫、年齡、性別等方面去判斷。

點(diǎn)菜時(shí)一定要照顧到每位客人的喜好。如果宴請的客人以中老年人居多，應(yīng)多點(diǎn)質(zhì)地軟嫩、口味清淡、做工精細(xì)的菜肴，避免過多大魚大肉、煎炸熏烤等油膩厚味的食物。如果能在餐前上一碗開胃湯就更好了。

安排菜單時(shí)，還得考慮客人的飲食禁忌。要先問問客人有沒有忌口，例如素食、不吃牛羊肉、不吃豬肉、不吃辣椒、不吃海鮮或不吃蔥、蒜、韭菜、芥末等有刺激氣味的食物等。在邀請外國客人時(shí)，不要點(diǎn)動(dòng)物內(nèi)臟及肥肉制作的菜肴。總之，做到心中有數(shù)，兼顧大家，是必要的點(diǎn)菜禮儀。

該由誰來點(diǎn)菜

這個(gè)問題應(yīng)依具體情況而定。一般來說有以下幾種情況。

主人點(diǎn)菜

減少了客人選擇時(shí)的猶豫。主人點(diǎn)菜，要禮貌地征求客人的意見，如何征求意見是一門學(xué)問。據(jù)我觀察，有經(jīng)驗(yàn)的人有兩種問法：一種是封閉式問題，如"來盅參湯還是甲魚湯"，在兩者之間進(jìn)行選擇 ；另一種是開放式提問。如"您想喝什么酒"，由客人自由選擇。

客人點(diǎn)菜

主人往往把優(yōu)先點(diǎn)菜的權(quán)利讓給客人，這是出于禮貌。如果有女士在，應(yīng)該先請女士點(diǎn)菜，其余客人也務(wù)必一一讓到。一般來說，客人不好意思點(diǎn)價(jià)格較貴的菜品。如果你看出客人有些為難，可以從側(cè)面幫助提醒他："這里的清蒸鱸魚味道不錯(cuò)，要不要試試？""作為頭盤菜，我們一同點(diǎn)道焗蝸牛吧。"用輕松的語氣向客人提出建議，表示這樣的價(jià)位主人可以接受，客人盡管以此類推來點(diǎn)菜。

輪流點(diǎn)菜

比較熟悉的親朋好友聚餐，可以一人點(diǎn)一道菜。如果大家都不愛吃你點(diǎn)的那道菜的話，你就有責(zé)任吃掉三分之二。

領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)菜

有的場合吃飯，需要看領(lǐng)導(dǎo)的意思，領(lǐng)導(dǎo)一個(gè)人說了算，下屬一般應(yīng)將選擇權(quán)得體讓出。當(dāng)然，也有寬厚隨和的領(lǐng)導(dǎo)，讓大家群策群議，或者索性放手讓下屬去點(diǎn)菜。畢竟吃飯不是什么原則問題，輕松一點(diǎn)才好。

女賓點(diǎn)菜

在大多數(shù)場合，"女士優(yōu)先"的原則是通行的。如果有女士在場，應(yīng)讓女士先點(diǎn)菜，尊重女士的意見。這時(shí)，女士只管大大方方點(diǎn)好了。當(dāng)然，要不時(shí)征詢一下別人的意見。如果不熟悉西餐的點(diǎn)法，菜單上又寫滿英文，這時(shí)女士可以坦率而誠懇地對主人說："你來點(diǎn)吧，你比較熟悉，我相信你點(diǎn)的菜很美味。"

職業(yè)點(diǎn)菜師代勞

點(diǎn)菜不僅是一門學(xué)問，而且還是一門職業(yè)。如果對這個(gè)餐廳的菜實(shí)在拿不準(zhǔn)，不妨請職業(yè)點(diǎn)菜師代勞。實(shí)際上，上檔次的餐廳都會(huì)有訓(xùn)練有素的點(diǎn)菜師，當(dāng)客人面對菜單無從下手時(shí)，點(diǎn)菜師會(huì)為客人配出一桌好菜。

一般來說，菜單可以提前安排，再報(bào)給主人確認(rèn)，主人可以在這時(shí)根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。如果當(dāng)著客人的面點(diǎn)菜，不方便詢問價(jià)格，可以通過特定詞匯表達(dá)，如"來點(diǎn)家常菜""來點(diǎn)清淡爽口的"，暗示點(diǎn)菜師自己不想高消費(fèi)。

中餐點(diǎn)菜的方法

中餐的大致出菜順序是：開胃菜—主菜—點(diǎn)心。一般情況下，點(diǎn)菜也要遵循這個(gè)順序。首先，要先點(diǎn)上幾個(gè)涼菜，以免桌上空空蕩蕩。其次，根據(jù)客人的重要程度和預(yù)算，先點(diǎn)上幾個(gè)關(guān)鍵菜(主菜)，以此來體現(xiàn)宴請級(jí)別。，將各菜品(魚、肉、蔬菜、涼菜等)搭配起來。如果人多，可以多點(diǎn)幾個(gè)葷菜，不夠則以普通菜補(bǔ)充。主菜結(jié)束后是點(diǎn)心。水果以前是在上，現(xiàn)在出于營養(yǎng)的考慮，改為餐前吃水果。

西餐點(diǎn)菜的門道

西餐菜單上一般有六大分類，分別是開胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類、甜點(diǎn)。點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)先決定主菜。主菜如果是魚，開胃菜就選擇肉類，這樣在口味上比較富有變化。除非食量特別大，一般不必從單品菜內(nèi)配出全餐，只要開胃菜和主菜各一道，再加一份甜點(diǎn)就夠了。可以不要湯，或者省去開胃菜，這也是很理想的組合。

正式西餐全套餐點(diǎn)的上菜順序

頭盤

西餐的及時(shí)道菜是頭盤，也稱為開胃菜。開胃菜一般有冷頭盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_胃，所以開胃菜一般都有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，分量小，質(zhì)量高。

湯

和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等四類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯等。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。

副菜

魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種魚類、貝類及軟體動(dòng)物類。因?yàn)轸~類的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面。

主菜

肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類。禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞，可煮、炸、烤、燜。

蔬菜類菜肴

蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以和肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。

甜點(diǎn)

西餐的甜點(diǎn)是在主菜后食用的，可以算作第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。

咖啡、茶

西餐上飲料，喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

西餐的點(diǎn)菜要