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吃口熱乎的

我的朋友老六是個話癆。每次老男人局喝酒，他講的話都在一萬五千字以上，這也是他編輯《讀庫》的入門級投稿標準。

前一陣兒，一位朋友邀請老男人們去喝酒，飯店很大，十幾個包間，主人還專門挑了較大的一間，以示我們是座上賓。一張能坐十六個人的大桌，裝了我們不到十個人，轉盤桌子中間還擺了一座鮮花垛，莊重得緊。那天的飯菜都很地道可口，服務也溫馨有加，可老六就是打不起精神，話少得可憐，酒也喝得彬彬有禮，總之和平時判若兩人。

回去的路上，我試探地問：“是不是有什么心事，最近？”“沒有啊！”老六一臉無辜。我接著問他為什么飯桌上如此沉默寡言，他把招牌眉毛擰了半天，回答說：“像今天這樣的場合，對我來說，顯然太不適應了，咱們窮哥兒幾個一落座，你丫立刻掩映在鮮花叢中，不知道為什么，我特沖動地想跟你說客氣話。哦，天哪……”

按照大眾傳播學的說法，兩個人面對面的正常交流，應該在一百五十公分以內，這種距離被確認為是安全的，大于這個距離被稱作社交距離，它的私密性就大大減少了。所以，在電視里經常看到那些貌似掏心窩子的訪談，主持人和被采訪者相聚一丈多遠，我說這根本不是交流，更像是審問。吃飯，也是這樣。如果哥兒幾個鬧酒的聚會都弄成國慶招待會那樣子，兩個人想說點什么，恨不能靠手機短信完成，這就扯了。所以，那天臨別的時候，老六異常鄭重地說：“咱們哪，趕明兒還是吃點熱乎的吧。”老六說的熱乎，是指那種親密無間的人挨人，類似家庭聚會的熱絡。

在日常生活里，桌距，或者說桌子的直徑甚至可以改變任何人之間的關系，桌距的長短和人之間的親近程度是成反比的。當然，“吃口熱乎的”還有另外一層含義。作家阿城老師是個極挑嘴的人，這種挑剔不僅體現在對廚師水平的考較上，他還特別強調一種叫“鑊氣”的東西。鑊氣說起來有點玄幻，大體是指端到桌子上的菜的熱乎程度。這是對“吃口熱乎的”另外一種追求。

關于鑊氣，阿城有一套系列理論，首先從鼎鍋發明的歷史淵源說起。憑我的記憶，他是這樣解釋的：中國人發明火鍋、炒菜鍋之前，這東西首先用于祭祀，里面烹飪的食物冒出的騰騰熱氣是希望祖先感知的。熱氣還分層，最靠近鍋邊的層面由活人享用，而靠遠端的熱氣以及“熱氣冷卻后幻化的信息”，是專供在天之靈的。也就是說，如果你離烹飪的器皿太遠，您就把自己當成祖先了。

據阿城說，早先北京的大戶人家不講究下館子，有頭有臉的人講究請名廚到家做。廚師一進門，先要問請客的地方在哪間屋，然后一定要選離那間屋最近一間做廚房。這樣，才能確保鑊氣不散，離得太遠了，鑊氣就沒了。按照阿城老師的理論，鑊氣是菜肴的靈魂所在。“現在很多大飯店，飯菜從廚房到餐桌要走幾個樓層，一里多地，到了客人的眼前，面目已經冷峻猙獰，拒人千里之外，這就是鑊氣散沒了，沒魂兒了。”阿城說，“就像涮鍋子，總不能我涮得了，放盤子里，再端您家去，這不像話。”

并不是所有人都贊成阿城的分析，美食家娜斯就舉例說：“西方人也喜歡剛出爐的面包，但他們并沒有祖先崇拜啊？”但是在平時的實踐上，我更愿意同意阿老這套說法。用他的理論就很容易解釋，為什么一家號稱國際餐飲品牌的臺灣包子鋪的包子，怎么吃，都沒有江南或是巴蜀的路邊小店可口，后者離鍋灶近，熱氣旺―幾乎是圍著爐子吃，那鑊氣得多盛啊！

我非常喜歡的一間小館子叫翠清，做湘菜的。連廚房加一起不到一百五十平米的小店，每天顧客盈門，好多年都是如此。服務員穿梭于擁擠的座位和排隊的客人中間，大聲喊著“小心燙”。不一會兒，菜便一道道“咣咣咣”粗獷地擺到了桌上，吃的時候甚至還燙嘴。前兩年，翠清做大了，開了一間上檔次的分店，營業面積比原先大了好幾倍，裝修精致許多，菜價也沒有太大變化。我有一個叫梅子的美女同事，精通烹飪和吃喝。有次在老翠清排隊實在絕望了，我帶她去了新開的分店。沒吃到一半，她就不停說，菜沒有老店的好。我提醒她，會不會有心理和感情的因素，她決絕地說：“肯定沒有。不說材料和廚藝，首先，這兒就少了老翠清的那股熱乎勁兒……”這又一個講究“鑊氣”的主兒！梅子甚至把菜剛出鍋和女孩子的青春相提并論：“韶華易逝，菜又何嘗不是這樣？”

我承認她的感受比我細膩和。確實，平時如果不是和特“講究”的人一起吃的話，我寧愿排隊，也要選擇老翠清。而這種偏好，不能不說“鑊氣”在其中發揮了非常重要的作用，畢竟熱菜熱飯熱心腸，這是一種美好的感受。講究“鑊氣”，說白了就是品嘗菜肴近期鮮出爐的那一剎的芳澤。菜沒了這個新鮮勁兒之后，再和它親近―打一個不太恰當的比方―就像靠在你肩頭的女孩，心里一直想著前男友……

嗯，想到“鑊氣”，想到“桌距”，盤算著自己手機里存著的幾十家小飯館名錄，改天，還得叫著老哥兒幾個，滿滿登登坐一小桌，“吃口熱乎的”，咱們！

一個人的面館

府右街，緊挨著偉大首都怦怦直跳的心臟。在這條街北口的把角，有家快餐廳，名字叫“延吉餐廳分號”，這是我最喜歡的飯館，說起來你不信，粗略算一下，我去過這里不下千次！真的。

關于這家餐廳，我甚至清晰地記得和它的及時次相逢。那是1982年，我的一個同學，北京妞兒，要讓我明白他們北京“興”吃什么，于是帶著我到了這家人山人海的飯館。先買券，三兩朝鮮冷面，定價兩毛一分(同等級別的一碗現在已經是人民幣十二元)。之后排了二十分鐘隊，一點兒不夸張，二十分鐘，隊兩邊都是站在那里端著六寸大碗，以很高的分貝吸溜面和咕嘟咕嘟喝湯的顧客。我當時心想，靠，這東西在北京還真是“興”啊。

關于朝鮮冷面的知識都是后來知道的，延吉餐廳的這種面在東北叫黑冷面，用面粉、淀粉加蕎麥面混合在一起壓制，湯是用蔥、姜加醬油外帶蘋果、梨的汁水一起調成。面出鍋先過涼水，再倒入湯，加白醋食用。及時次吃冷面，我的北京同學急迫地挑動著眉毛等待我的評價。及時口，首先感到的是濃烈的生醬油味，緊接著是泡菜的臭味和白醋的酸味，這味道太古怪了，我甚至沒有吃完一碗面。但我沒好意思說難吃，只是扭捏地說，哎呀，還真有點不習慣。

離開飯館的時候，下意識認為再不會光顧，但當時是窮學生，又是學攝影的，經常在故宮北海什剎海附近轉悠拍作業，延吉冷面低廉的價格讓我沒多久便再次成為它的顧客。接著又有了第三次。而且，這種面放上特制的辣醬，非常刺激、開胃，以至于后來拿著學校發的公交月票，無論去哪兒拍照片，都把午飯定到了這里。要三兩面，再要一扎生啤酒，先把啤酒倒進五百毫升的軍用水壺里，當晚飯和水，喝掉剩下的半升啤酒，再把面吃完。蕎面扛時候啊，一下午都不餓。趕上父母寄生活費，就中午和晚上都在這兒，還可以多要一瓶北冰洋汽水。

古時候，男女結婚，好多人之前根本沒見過面，但也不乏和諧恩愛的例證。我和延吉冷面就像這樣，從不接受到習慣，變成無法舍棄。最多的時候，我有連續五天冷面的記錄，一個星期沒吃，想想就要流口水―冷面就這樣成了我生活的一部分。和很多人感受不同，我認為吃冷面好的季節并不是夏天，最過癮的，是隆冬，好是下雪的晚上。吃完冷面回學校，一陣小風吹過，自己不由打一個哆嗦：那種顫抖不僅來自寒冷，也來自于口腔被辣椒灼痛催生的迷幻―那是一種一跳一跳的辣，帶有一點輕微的自虐的快感。坐109路，我會high到東大橋，趕上112，我能high到十里堡。

延吉餐廳最多的時候有三個分店，總店在西四北大街，據說那兒的面比較正宗，可是我總覺得西四沒有府右街這家分號好吃，除非趕上這里裝修，否則我絕不光顧總店―這說明味覺的先入為主有多嚴重。那時候，我已經在西三環附近上班，經常中午打一輛面的，來回二十元錢，到府右街吃三元錢的面。這是一種什么樣的精神？

后來有次出差，從延邊到渾江到丹東，一路上都是朝鮮族聚居的地方，吃得美，酒喝得也浩蕩。每頓飯，主人征求關于主食的意見，我都會毫不猶豫地說，冷面！可是吃到嘴里，無論如何都沒有辦法和府右街那家相比。有一次我甚至脫口而出：“你們冷面好像有點兒不正宗哦。”說完自知失言，但心里的確是這么想的。回北京，機場大巴一到西單，直接109，背著一肩膀的行李，端一碗冷面，迎著風，站在馬路邊，不過三分鐘，解饞。

這幾年經常喝酒，每次酒醉，第二天最想的就是那種筋道的面條。盡管它不容易消化，但就是那么怪，一碗冷面下肚，本來翻江倒海的胃立刻就能平靜下來。坐在餐廳里，想想這么多年了，看著這家小鋪變成了兩層小樓，看著飯館的名字前面加上了餐飲集團的名字，甚至見證過這里的一位服務員從相親到結婚的過程……它承載我到北京之后非常多的人生經歷和記憶瞬間。我也動筆寫過，一萬字都沒結束，因為那已經不是一篇關于吃的文章，這家飯館對于我，也不是簡單地用餐廳二字就能概括的。

非常不幸，不知道從什么時候開始，我開始混飲食圈，寫專欄介紹飯館，偶爾甚至被喚作美食家。但酷愛冷面這件事，我從來諱莫如深。這里有過一個教訓。某年，和關系好的一位同事把冷面吹得天花亂墜。終于有24小時，約上她，我又幫著放辣椒，又幫著倒白醋的，忙活了好一陣，挑動著眉毛就等她贊嘆的尖叫……這位同事特有風度，不動聲色地把面吃了一半，然后輕輕地將筷子擺在了碗上，微笑著對我說：“哎，我真想知道，人要犯多大的錯誤才給吃這么難吃的東西？！”

這就是所謂的“我之蜜糖你之砒霜”吧。在生活里，我經常推薦朋友們去各種各樣的餐廳品嘗美食，但只有延吉餐廳分號是屬于我個人的，最多，也只能和最親近的人分享。記得不止一次，看到我心情不好，兒子跑過來，主動說：“爸，要不咱們去吃冷面吧？”他乖巧的樣子讓我不覺心下一暖：其實，個人的飲食偏好，盡管像胎記一樣私密，但至親永遠知道它在哪里。