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肉感的紅燒肉

石光華/文

用豬肉做菜，什么菜好吃？四川人會(huì)說是回鍋肉。若要問全國(guó)人民，絕大多數(shù)人一定會(huì)異口同聲：紅燒肉。中國(guó)人吃紅燒肉究竟有多少年，閑來無事的人可以考考。它在中國(guó)人堆里出大名，倒也因?yàn)橐粋€(gè)四川人，那就是蘇東坡。大名鼎鼎的東坡肉，其實(shí)就是紅燒肉。想當(dāng)年，東坡先生貶至黃州，寫下歌謠《食豬肉》，為紅燒肉定下千年美名：

黃州好豬肉，價(jià)錢如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。

從這首歌謠里，我們可以想見東坡在世的北宋，天下富足得無恥。六畜之首的豬肉，而且是好豬肉，竟然淪落如糞土。有錢人不屑一吃，所謂窮人，我想也就是沒有富得流油的人，愿意吃，卻不懂怎么做才好吃，于是也不吃。這是中國(guó)嗎？中國(guó)有過這樣的時(shí)候嗎？只要是好豬肉，有什么解不解煮的問題？那時(shí)的豬肉，放在今天，只需要清水煮熟，就香得膩人，就是當(dāng)今富豪們搶著一擲千金的人間至美珍饈。可見那時(shí)中國(guó)人的嘴刁，還要麻煩深諳飲食之道的東坡先生親自教大家怎么做，才能夠吃吃。

“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。”十三個(gè)字，說透了燒肉的天機(jī)。其實(shí)，從人類開始吃熟食起，烹飪的根本就是火與水的故事。最早，祖先們打到肉食，該是直接在火上炙烤。后來有了陶器，陶中盛水，肉放進(jìn)去，再在火上燉煮煨燒，水的多少、火的大小、時(shí)間的長(zhǎng)短，烹飪便有了講究。懂得這些講究的，就是廚師。我不是廚師，不過，我做紅燒肉，多少也有些講究，畢竟我也寫點(diǎn)詩，馬虎算是大詩人東坡先生的后學(xué)，自然不敢違了先生的食訓(xùn)。

五花肉是做紅燒肉的正宗。當(dāng)然，你要坐墩肉或者槽頭肉紅燒，也沒人敢聲討。用五花肉，是它肥瘦相間，做出來，恰到了紅燒肉肥不膩口、瘦不塞牙的好處。五花肉要三肥二瘦或者二肥三瘦的那種，而且要墩厚緊實(shí)。松泡的，虛薄的，萬萬不行。

做什么菜，首先都是摘洗。做肉，自然沒有摘的問題，但是一定要洗，而且要很講究地洗。很多人以為，洗菜是最簡(jiǎn)單的事，用水洗干凈，誰不會(huì)。洗干凈肯定是必須的。不同的食材，怎么洗才能真正干凈，卻有了不同。更何況，有些食材，洗干凈還不是標(biāo)準(zhǔn)，例如許多蔬菜，洗的時(shí)候，不傷菜，不壞味，也是為廚者要上心的。洗五花肉，先要用刀口將肉皮反復(fù)刮洗。然后將肉皮在火上炙烤，烤到肉皮焦黃，再用刀口下勁，把焦黃的一層刮洗干凈。之所以炙烤，一是為了把肉皮內(nèi)的毛根徹底刮掉，去盡毛腥；二是炙烤會(huì)使肉皮初步膠化，燒出來更加糯口；三是通過炙烤，能讓肥肉里的部分油脂溢出，算是做紅燒肉的及時(shí)次解膩。

這樣洗凈的五花肉，案板上切成兩厘米見方。我們不是圖好看賣錢的餐廳，邊角有些參差，也可以將就。做紅燒肉，什么地方都不能將就，就這里可以。處處盡心中，有一些隨意，才有人世的、家里的味道。切好的肉，先要汆水。水中放厚姜片、大蔥節(jié)子、花椒，燒開后，再放些料酒。做菜放料酒，最講先后、時(shí)間、火候。但有一個(gè)天注定，就是不能冷水放。冷水放酒，不香，有酒臭。水燒出姜蔥的香味，肉方下去略煮兩分鐘，除去血沫，斷其腥臊，千萬不要久煮。撈起后，一定要晾干水汽。不然，下鍋入油，就會(huì)油水爆濺，搞得鍋灶狼狽，還達(dá)不到過油的效果。

起鍋吧。中火，鍋熱后，倒入黃菜籽油，油煙散開時(shí)，放入厚姜片、大蔥段，煉出香味，揀去姜蔥。然后把肉方皮下肉上排列在鍋底，讓熟油溫炸肉皮。炸的時(shí)候，要慢慢旋轉(zhuǎn)炒鍋，讓每一塊肉方都能均勻地浸炸。很多人做紅燒肉沒有這個(gè)過程，做出來就總是不夠香糯，總是還有些油膩。浸炸過的肉方皮更膠化，炸的過程中，肉的油脂也會(huì)再次溢出。這算是做紅燒肉的第二次解膩。

肉皮炸得顯出金黃，然后把肉方炒開，在油中煎炸肉塊，讓肥肉進(jìn)一步煎出油脂，瘦肉初步收緊。肉已六成熟時(shí)，就可將肉出油。鍋中的油一定會(huì)太多，要倒出一半，留作他用。剩下的油晾到溫?zé)幔湃胨闋€的冰糖。喜歡吃甜的，多放些；膩甜的，少放些。半斤肉方，25克算是中庸。一定小火，慢慢將糖炒化，糖漿炒出棕紅。專業(yè)的術(shù)語叫炒糖色。有些人做紅燒肉，全靠醬油起色，為了甜味，也是加水后放糖。這樣做，看起來，吃起來，也像紅燒肉。可惜一個(gè)像字，便讓紅燒肉的風(fēng)情遜了許多。以糖色相施，做出來的肉方，紅中透亮，色才誘人。炒過的冰糖，才不只是甜，還有了糖香。炒糖色最講火候，炒不到時(shí)候，糖色不紅；炒過了，糖便焦煳。拿不穩(wěn)火候的，糖色寧嫩不寧老。色嫩，只是成菜顏色淡些；老了，就壞了肉味。兩害相權(quán)取其輕，畢竟我們大多不靠做菜找伙食。

糖色炒好，已經(jīng)皮黃肉熟的肉方下鍋，勻凈翻炒，裹勻糖色。再放入兩三片老姜，幾個(gè)大料，倒入老抽——我們不是開醬園鋪的，所以不要太多。紅燒肉是咸鮮帶甜，咸味不能重。所謂一咸壓百味，一酸壞百味，一苦毀百味，說的就是這個(gè)道理。接著再加入一兩勺料酒，中火翻炒，滿鍋濃香。不用料酒，用醪糟酒更好，因?yàn)楦己汀Ｔ偌舆M(jìn)開水吧。當(dāng)然，如果你有鮮湯，你就更像廚師。水可以多放些，煨燒的時(shí)間長(zhǎng)一些，肉更軟糯。大火燒滾，改為中小火——比小火大，比中火小，蓋上鍋蓋，我們就可以到旁邊吃煙喝茶了。你不吃煙喝茶，發(fā)呆打盹兒也行，只是別忘了，鍋中燒著肉。還剩三成水時(shí)，你就必須再次站在鍋前了。你要把鍋里的姜片、大料揀拾干凈。如果你需要紅燒肉中加點(diǎn)俏頭，那么，在你吃煙喝茶發(fā)呆打盹兒中間，還需要打理要加的菜物。有人喜歡胡蘿卜，可以。胡蘿卜味甜，與肉味不沖。洗凈后，滾刀切成菱塊，鍋中水剩三成就要放入。放時(shí)，略加些精鹽，讓胡蘿卜有味。我要么不加俏頭，打牙祭，吃盡肉；要么加發(fā)好的干菌，如小香菇，如牛肝菌。菌子燒出來，鮮香爽口，而且，菌子的香味能使肉更鮮美。當(dāng)然，如果加菌子，菌子洗干凈后，泡發(fā)的水，燒開了，就用它煨燒肉方，燒出來，香濃郁，鮮無比，色更紅。

加入俏頭，加蓋中火煨燒十分鐘。水只剩下一成時(shí)，開蓋，改為小火，輕輕翻炒，慢慢收汁。鍋中汁水越來越濃稠，直到汁水濃成薄醬，黏糊肉方，火開大幾秒鐘，讓大熱沖香，迅速關(guān)火，肉方起鍋裝碗或者裝盆。冬天時(shí)節(jié)，碗盆須得燙熱，不能肉入碗盆中，就降了熱乎。紅燒肉一定要熱吃，千辛萬苦燒出來的大好香肉，不要被冷意一驚，散了嫵媚和溫柔。

這樣的紅燒肉擺在面前，肉身微顫，嫩而不爛；肉色醬紅晶瑩；肉香、甜香、醬香似乎濃得化不開，又似乎四溢而出。面對(duì)它，我們不是垂涎，我們是心慌，是大面積的沖動(dòng)。，我用的是誘惑兩個(gè)字，覺得不夠味，后來改為性感。紅燒肉給我的感覺，就是性感。但是，畫家孟周說，是肉感。為此，我大喝了一杯。為了孟周，為了紅燒肉的肉感，肉感的紅燒肉。