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室町時代日本料理格局的初步形成

鐮倉幕府由源氏家族和北條家族維持了100多年，在13世紀下半期先后兩次經歷了蒙古人的侵襲之后，國力日衰，各地諸侯開始反叛鐮倉幕府。其間足利家族的力量迅速壯大，于1333年消滅了鐮倉幕府，并迫使試圖重新恢復天皇實權統治的后醍醐天皇逃離京都。戰功顯赫的及時代將軍足利尊氏(1305—1358 年)在京都內開設了室町幕府，獲得了征夷大將軍的稱號，延續了鐮倉幕府的統治方式。歷史上一般將 1333 年開始的、至1573年織田信長崛起為止的這一時代稱為“室町時代”，盡管在它前期有60年左右的南北朝時期，在末期也有將近一個世紀的紛亂的戰國時代。

室町時代雖然也是由武家把持的幕府政治，但在文化上卻與鐮倉時代顯出很大的差異，早期武家的那種剛健質樸的精神漸趨淡薄，而更多融入了公家文化的因子。這其中較大的一個原因，便是室町幕府的所在地就在京都城內，周邊都是往昔的宮苑和寺院，這使得它在文化上直接受到公家文化的熏染。公家文化雖然有萎靡頹唐的一面，但它畢竟是在宮廷的氛圍中培育起來的，相對質樸粗鄙的早期武家文化，要顯得精致和優雅得多。以地方上的武士集團為主體的室町幕府的將軍們，長期置身于宮苑遍布的都城內，難免會受到日常的浸淫，潛移默化中，早期武家文化中的那種實在、質樸、清新剛健而帶點粗鄙的精神漸漸有所淡化，同時又吸納了從中國大陸傳來的禪宗文化，最終形成了一種獨特的武家貴族文化。其最有代表性的便是第三代將軍足利義滿(1358—1408年)時代的北山文化,和第八代將軍足利義政(1436—1490年)時代的東山文化。

足利義滿是一個雄心勃勃、躊躇滿志的武將，在他晚年，雖然將大將軍一職讓給了年幼的兒子義持，但實際仍然掌握著政權，同時還兼任了宮廷中的較高行政官職太政大臣，兼具武家和公家的雙重身份。他對于奈良、平安時代以來的公家文化懷有仰慕之情，在京都的西園寺邸建造了北山山莊，其中最著名的便是后來通稱為金閣寺的鹿苑寺，金閣的正式名稱是“舍利殿”，佛教色彩濃重。足利義滿當政的時期，在一定程度上抑制了倭寇的猖獗，與建立不久的明朝積極開展貿易，大陸的文化和商品大量流入。 這一時期的文化特點是在新興武家文化的基礎上融入了許多公家文化，既具有旺盛的生命力，又不失精致和優雅，同時從禪宗和民間文化中吸取了相當的養分，形成了一種新的文化形態。其具體的體現是，在學術上，延承了鐮倉后期建立的五山文學(模仿中國南宋的靈隱寺、天童寺等五山禪林而在京都和鐮倉建立的禪宗中較高的寺院等級制度，以及由此發展起來的漢文學)；在繪畫上，受禪宗和宋、元水墨畫的影響，富有禪意的水墨畫占了主流；在建筑上，具有中國宋代特色的禪宗樣(又稱為唐樣)的寺院建筑遍布各地，廣受好評。這一時期的文化，史稱“北山文化”。

足利義政雖然貴為大將軍，但實際上，他身上更多的是文人氣質，有點類似中國歷史上的宋徽宗，自己雅好文藝，對造園、 繪畫、詩歌、建筑、戲劇都懷有濃厚的興趣，晚年在京都的東山山麓營建了東山山莊(銀閣)，后人將這一時期的文化稱為“東山文化”。東山文化的主體大致與北山文化相同，基調是武家文化和公家文化的融合，但禪宗的影響更為濃郁，而且從中可以窺見當時正在興起的庶民文化的新鮮活潑的養分。在足利義政的身邊，集聚了一大批才華橫溢的藝術家和能工巧匠，在繪畫上，出現了雪舟這樣杰出的大師；在建筑上，后來成為日本傳統建筑代表的書院造樣式正式形成；在庭園上，禪風的幽寂情趣主導了當時乃至日后日本造園風格的主流，日本庭園所獨有的枯山水就形成于這一時代。現在被視為日本傳統文化代表的茶道(當時稱為茶湯)、花道(當時稱為立花)，也從這時開始走向成熟。因此， 相對于北山文化，東山文化更富有生活的氣息。而且，東山文化通過各種途徑，傳播和蔓延到了日本各地，因而具有更大的廣泛性。

確實，15世紀前后的室町時代，是一個在整個日本文化史上也稱得上是大放異彩的光輝燦爛的時代。傳統的公家文化、新興的武家文化、外來的禪宗文化，再加上充滿活力的庶民文化，共同組成了這一時代的日本文化，日后被稱為日本傳統文化的基石，主要就是在這一時期奠定的。

應仁元年的1467年，因內部的權力繼承爭斗，京都發生內亂，戰亂持續了十年，連綿的戰火燒毀了半個京都城。之后，室町幕府的統治形同虛設，莊園制崩潰瓦解，原先的守護大名紛紛倒臺，各地武裝勢力崛起，日本進入了一個長達百年的戰國時代。1568 年，武將織田信長率兵進入京都，于1576 年在京都西面、琵琶湖東部的安土建城，不久因遭部將的刺殺而自刎，豐臣秀吉乘機贏得了領袖地位，在京都的伏見桃山建城。文化史上將16世紀后半 期稱為“安土桃山時代”，雖然戰火頻仍，文化上卻頗多絢爛的建樹，稍稍有點類似中國的戰國時代。

還有一點要指出的是，室町時代開始不久，周邊的東亞國家 發生了朝代的更迭，1368年朱元璋在南京建立明朝，1392年朝鮮王朝代替了原來的高麗王朝。此時正是足利義滿執掌政權的時期，應明朝和朝鮮方面的強烈要求，他對猖獗的倭寇進行了一定的抑制，并由此開始了與明朝的交往，1401年首次向明朝派遣使者，建文帝認可足利義滿為日本國國王，日本重新納入了中原王朝的冊封體制之下，和明展開貿易往來。自1432年至1466年，日本駛往中國的貿易船共 23 艘，輸出品主要是硫黃、銅和刀劍，輸入品則以生絲為主。當時日本的主要海外貿易港是大阪南面的堺。室町幕府一方面從貿易稅收中獲得了不少利益，另一方面也由此接觸到了大陸的先進文化。

在這樣的文化脈絡和時代背景之下，日本飲食文化會呈現出怎樣的樣態呢？可以認為，室町時代是日本料理的格局初步形成的時期。

關于“日本料理”一詞，迄今也沒有十分的定義，因為今日許多被認為具有代表性的日本料理，如壽司、天婦羅等，并非日本的原產物。現今人們一般比較接受的說法是，傳統日本料理是近代以前所完成的形態，具體來說，它發展、展開于日本的鐮倉、室町時代，而最終完成于江戶時代。事實上，在奈良、平安時代就已經出現了比較具有日本特點的飲食樣式，這些飲食中自然已經具有了若干日本列島獨有的色彩，但來自中國大陸的影響也是十分明顯的。另一方面，這些飲食主要產生于宮廷中的饗宴，而饗宴的格式脫胎于祭祀神靈的“神饌”，這種神饌的供奉，用的主要是由中國傳來的臺盤(有腳的低矮長桌)和湯匙乃至唐果子。另外，當時宮廷內的食物，雖有專職的人員負責烹制，但從文獻的記錄來看，實在是非常粗陋，幾乎沒有滋味，進食者需要蘸用配在一邊的鹽或醋。饗宴的舉行，也僅限于京城里的宮廷， 不僅與一般民眾無緣，而且與地方上的豪族、新興的武家社會也沒有什么關聯。因此，律令制的中央集權統治解體后，特別是公家社會萎縮之后，臺盤、湯匙、唐果子差不多也消失了蹤影，并沒有成為日本人日常飲食的組成部分。鐮倉時代的武家，崇尚儉樸實在，在飲食上并無重大的建樹。但是，創造了北山文化和東

山文化的室町時代，在前述的文化脈絡和時代背景之下，在飲食上開始初步形成了日本料理的格局。

日本料理格局初步形成的標志之一是“本膳料理”的出現。自北山文化時期(15世紀初)開始，在武家社會的上層階級中， 宴飲酬酢也開始成了重要的生活內容。初時大抵依據原先奈良、 平安時代留存下來的“式三獻”的樣式，至東山文化時期(15世紀下半期)，格式漸趨復雜，形成了格式完整的本膳料理。這樣的宴飲經常出現在上層武士于自己的宅邸中招待主君的場合，整場宴飲由酒禮、饗膳、酒宴三部分組成，通過這樣的宴請，正式確立彼此的主從關系。本膳料理指的是其中的“饗膳”部分。此 處的“膳”，在日語中解釋為盛放飯菜的食盤或食案，最初也是 從中國傳過去的，初唐時的顏師古在《急就章注》中解釋說：“無足曰盤，有足曰案，所以陳舉食也。”《后漢書 逸民列傳 梁鴻》 中說：“妻為具食，不敢于鴻前仰視，舉案齊眉。”這里的案， 顯然是食案。室町時代的膳大多是一種有腳的方形或長方形漆器食案，腳有貓足或蝶足等式樣，至江戶時代末期逐漸改為無足的食盤，一直延續至今。另有一說是室町時代的食膳皆為白木所制，分為四方、三方、供應膳等幾種，四方為四角上有孔，三方為三個角上有孔，供應膳則無孔。至江戶末期則成了有高足的漆器，食器也都改為漆器。日語中有“銘銘膳”一詞，“銘銘”就是各 自的意思，因此本膳料理是每人一份的分食制進餐方式。

首先正面向客人呈上一個膳，也稱為“本膳”，膳的右前方是醬湯(日語稱為“味噌汁”)，左前方是米飯，右上方是膾，左上方是稱為“坪”的煮蔬菜，中間是稱為“香物”的醬菜。根據客人的尊貴高低，還會呈上“二之膳”“三之膳”“與(四) 之膳”“五之膳”，一直至“七之膳”，擺放的方式是“二之膳” 在本膳的右側，“三之膳”在左側，“與之膳”在本膳的右上方， “五之膳”的左上方。根據膳數的不同，菜單上的菜肴也相應遞增，分別為一湯三菜、二湯五菜、二湯七菜、三湯十一菜等。下面是《永祿四年三好亭御成記》中的一份本膳料理的“獻立”(食單)， 摘錄如下，并做些譯解：

本膳

御湯漬(一種泡飯，這里既當作米飯，又代替了醬湯)

鹽引(腌制的鮭魚或鱒魚) 燒物(烤魚等)

和雜(在魚肉上拌上木魚花并用酒和醋浸的菜肴)

香物(醬菜) 魚糕

二之膳

章魚 海參 鯛魚湯

田螺

鬣子(一種鯔魚魚子的腌制食品，在日本被認為是下酒的上品) 蝦 集汁(湯)

三之膳

鵠 鳥(應該是山雞) 鯉魚

四之膳

酒浸(用酒和鹽浸制的魚肉) 鮑魚(一種將魚干浸軟后燒煮的食物) 鯨魚

五之膳

鲊(一種將魚腌制后與米飯拌和發酵后制成的食物，早期的壽司) 鵪鶉 鲬

六之膳

海鰻 赤貝 海鷂魚

七之膳

熊引(一種體長達一米的海魚) 野鴨 鯽魚

御果子

魔芋 麩 胡桃 板栗

薯蕷 海苔 昆布 串柿餅

一般是主君在下午兩點左右抵達，舉行過禮儀(即酒禮以及互贈禮品)后，正式轉入本膳。本膳中原本置放兩雙筷子，一為“真名箸”，專門用于魚貝禽肉類，另一雙是“菜箸”，用于食用蔬菜之類。到室町時代末期，改為一雙筷端尖細的筷子，既可食用魚貝，也可吃其他食物，這種方式一直沿用至今。有趣的是，在本膳階段進餐時并不飲酒。進食的規矩是每吃一口菜必要吃一口飯，否則便是違規或失禮。待本膳結束后，主客再移向酒宴，此時才可放懷飲酒。本膳的基本方式雖然大致定型，但因時代不同、地域不同，多少也會有些差異。

本膳料理在室町時代的中后期基本定型，成了上層武家社會款待賓客的正式宴會。這一模式一直延續至江戶時代，一度更加煩瑣和復雜。江戶時代中期開始，在正式的本膳料理結束之后，還增加了一道“袱紗料理”，即在講究儀式的本膳料理結束之后，主賓脫去一種稱為“裃”的正式禮服，換上寬松隨意的“袱紗绔”， 這時再開始另一場景的“袱紗料理”，而這時上的菜，才以滋味為本，日語稱為“味本味”，不拘泥于禮節，賓客此時才得以開懷暢飲，細品佳饌。“袱紗料理”上的菜，有將新鮮的鯉魚保持頭尾、中段去除骨刺的“鯉生作”，有將魚和蔬菜放在鍋中一起 燒煮的類似火鍋料理的“鍋燒”，有帶有蓋子的裝滿了菜蔬的“大平碗”。這時主賓不僅可以隨意吃菜喝酒，還可以在醉意蒙眬中玩賞主人收藏的各種字畫，或在風雅的庭院里漫步閑談。如今的日本人在宴席之后往往會到另一家酒館再次飲酒，稱為“二次會”， 這一習慣就發源于此。江戶后期，人們嫌本膳料理太過煩瑣，款待賓客時只是呈上“袱紗料理”，于是袱紗料理逐漸取代了本膳料理。再到后來，將曾經的懷石料理充實改造，使其成了宴席上 的正式料理，至今，懷石料理已經成了日本傳統的宴席料理。

日本料理格局初步形成的標志之二是出現了四條流、大草流、進士流、伊勢流等料理制作的流派，以及《四條流庖丁書》《武家調味故實》《大草家料理書》《庖丁聞書》等一批有關料理的書刊，這是室町時代中期以前所沒有的。這其中，四條流主要偏

向于公家的饗宴，大草流和進士流等主要流行于武家社會。如今，大草流和進士流等都已經消失，唯有四條流仍以某種形式傳承到 現在。這里對四條流稍微做一個介紹。

在敘述四條流之前，要解釋一個詞——“庖丁 ”。“庖丁” 一詞原本出于中國的古典，庖丁解牛的故事可謂家喻戶曉。在漢語中，有將庖丁解作庖廚中的人，即廚師，也有解作人名的，以 前者居主流。庖丁一詞傳入日本后，意義逐漸發生變化，在平安時代差不多已經是廚房刀具，或曰菜刀的代名詞了。有意思的是，雖然在奈良時代的宮廷中已經有了“大膳職”“大炊寮”等專門主掌飲食的機構和官職，但沒有出現表示廚師的名詞，一直到室町時代中期，才出現了“庖丁人”或“庖丁師”這樣的詞語。這是由于室町中期，城市生活已經有了一定的發展，上層社會的宴飲酬酢頻頻舉行，這樣的社會需求催生了庖丁人。這是一種職業的廚師，經常被豪門大戶請去主掌宴會。我在及時章中談到，日本的傳統料理中，刀功在烹調之上，這一傳統，其實也是發軔于這一時期。“庖丁人”或“庖丁師”其實還不是嚴格意義上的廚師，他們只是善于使用菜刀而已，或者在用菜刀宰殺、切割魚和飛禽方面具有相當的技藝。庖丁師的必備工具有三樣：真魚板、真魚箸和庖丁刀。所謂真魚板，就是砧板；而真魚箸是一種長筷， 用來按住或是夾住被宰割的魚禽。后來將日本料理的廚師稱為“板 前”，就是源于這真魚板，時至今日，這一稱呼仍然在被使用。《四條流庖丁書》中對砧板的大小有比較明確的規定。長度四尺三寸的為大板，三尺三寸的為中板，二尺八寸的為小板，同時寬度也不一樣。

所謂的四條流，實際上就是用庖丁刀切割魚禽的一種技法，當然也可以理解為日本料理的制作方法。其歷史可以追溯到平安時代的宮廷，受光孝天皇(830—887年)的吩咐，四條中納言藤原山 蔭為皇家執掌饗宴，這一脈一直傳下來，在室町時代形成了影響頗大的流派。四條流的庖丁儀式中，在素材上推崇三鳥五魚，即飛禽中的鶴、雁和雉(一種山雞或野雞)，魚類中的鯉、鯛、鯧魚、鱸和鯽魚。按《四條流庖丁書》的說法，食物的素材中，上品為海味， 中品為河湖的產物，山野的食材列為下品。但是，唯有鯉魚例外。 受中國鯉魚跳龍門思想的影響，在傳統的日本料理中，鯉魚一直被列為上品，鯉魚的切割法，有“龍門鯉”“長久鯉”“出陣鯉”“梅 見(賞梅的意思)鯉”“長命鯉”等許多種。四條流一脈雖然 一直沒有中斷，至今已經傳到第四十一代傳人，但其影響在進入江戶時代以后就日趨衰微，到了近代以后幾乎已經被人忘卻。但其對刀功的講究，對鯉魚等的推崇，至今仍然潛隱在日本料理的傳統中。

有意思的是，室町時代的庖丁，不僅是與料理密切相關的一種技藝，甚至成了有修養的武士所必備的一種技藝。按照一定的儀式和規矩熟練地切割魚禽，或者按四條流的方式將魚禽切割成種種形態，成了武士向人炫耀自己技能的方式。在傳授伊勢流禮法的《河村誓真聞書》中有：“年輕者，當習弓、鞠、歌道、兵法、庖丁……”當時庖丁被列為武家貴族和公家貴族必須學習的十項技能之一。也因此，很多上層武士在宴請賓客時，往往會自己操刀，向客人顯露一手，以表示自己的修養和技能，以至于到后來，人們已經不在意切割以后要做成什么料理，嫻熟高超的切割成了目的本身。這雖有點走入極端，卻也從另外一個側面反映出了料理中的刀功在當時是何等的受到重視。順便說及，室町時代日本刀具制作的工藝和技術在世界上也可謂名列前茅，刀具是當時日本向中國的明王朝出口的主要商品之一，據統計，出口總數當在50萬把之多，在中國有很好的口碑。

今天，本膳料理和四條流等料理做法基本已經退出了歷史舞臺，但它們卻顯示或標志了日本料理格局的初步形成。如今成了日本傳統料理典型的懷石料理的基本格式，以及日本傳統料理中刀功甚于烹調的思想，就形成于15世紀的室町時代，從這個意義上來說，室町時代在日本飲食文化史上是一個承前啟后的重要時代。