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食物禁忌的文化功能

整體上看，人類幾乎無所不吃，但具體到每個族群就不是了。在一地被奉為美味珍饈的東西，在別處卻被認為難吃、可怕、惡心，或者不該吃，從皮蛋、豬腦、臭豆腐、魚腥草，到蚱蜢、蠅蛆、毛雞蛋、貓胎盤、腸胃內容物，都曾是驚恐和嘲諷的對象。有關狗肉該不該吃的爭議，更是經年持久不熄。

族群間食譜構成和食物偏好的差異，首先是因為人類的散布廣度，從赤道到北極、從雨林到沙漠，迥異的生態位，有著不同的食物來源；但生態位只是個背景約束，即便像人類這樣高度雜食性的動物，也并非能找到什么就吃什么。一個群體的現實食譜選擇，是在食物分布、能量營養需求、消化能力和獲取與加工效率之間進行策略權衡的結果。

生物學家有一套覓食理論(optimal foraging theory, OFM)來解釋動物種群的取食策略和食譜廣度，其中一個核心因素是食物搜尋與處理所消耗時間的比值。處理(包括捕捉、屠宰、加工和消化)相對于搜尋越耗時，就越傾向于專食，相反則越傾向于雜食；雜食或專食傾向反過來會影響消化系統和取食技術，從而在食物與覓食策略之間構成互反饋和協同進化。

假如再考慮營養均衡，問題就變得更復雜。由于人類剛剛經歷了農業帶來的食譜大轉變，消化系統還來不及做出適應性調整，營養均衡問題尤為嚴重，特別是動物蛋白的缺乏；在人類學家馬文 哈里斯(Marvin Harris)看來，許多飲食習俗、食物禁忌，乃至獻祭制度和戰爭形態，都與各社會解決蛋白質匱乏問題的方式有關。

不過，無論是覓食還是營養均衡，都難以解釋為何某些取食策略會演變成食物禁忌。作為策略，不吃某些東西只是為了節省時間、技術和消化能力等資源，專注于吃另一些東西；而作為一種文化偏見或禁忌，不吃某些東西不僅僅是說它們不好吃、不值得花功夫去弄來吃，更是說：這么吃在文化上是低下粗鄙的，甚至在倫理上是錯誤的。

實際上，和文身、發式、服飾、口音、節慶、神話等文化符號一樣，飲食也是構建文化共同體的一個工具，用于在族群內部強化認同，在族群之間劃清界限；建立共同體的過程中，認同和鄙視向來是同一枚硬幣的兩面，因而對于那些不在本民族挑選食譜之列的食物，僅僅忽略是不夠的，還要鄙視、刻意強調、拉開距離以遠離模糊地帶，乃至設立禁忌。

小型熟人社會中，分辨親疏敵友只需憑借對親身經歷和相互關系的個人記憶即可，而在規模更大的社會，共同體的合作紐帶便要依靠各種文化符號、集體記憶和組織工具來維持，所以隨著大型社會的發展，這些元素就被創造了出來；和口音一樣，飲食習慣成年之后往往很難改變，正因其難以偽裝，故而很適合用作陌生人之間的認同符號。

當華夏認同形成時，服務于華夷之辨的符號也誕生了。孔子說“微管仲，吾其被發左衽矣”，便訴諸了發式和服飾兩種符號，若在“被發左衽”后面再加上“茹毛飲血”，夫子大概也不會反對；東晉衣冠南渡之后，南北文化開始分異，這自然也體現在飲食方面，從那時起，南人北人在飲食問題上相互比照取笑鄙視的事情，便屢見不鮮。

俞為潔的《中國食料史》為我們提供了兩個生動事例：南齊士族王肅叛逃北魏之后，飲食習慣一時難改，“不食羊肉酪漿，常飯鯽魚羹”，酷愛喝茶(當時茶剛剛開始在士族豪門中流行，尚未普及)，常一飲一斗，受北人嘲笑，得了個“漏壺”綽號，后來在宮廷御宴中，卻喝了許多酪漿，魏帝訝問“茗飲何如酪漿？”，肅答“茗不中，與酪作奴”，如此自貶自辱，顯然只是為了融入他并不適應的北人文化。

另一個故事有關食蛙習俗，秦漢時南北皆不忌食蛙，魏晉后北人漸棄，南人卻益發喜愛，常為北人所笑，且屢有禁令，理由是青蛙食蟲有利莊稼。該文化沖突在宋室南渡時達到高峰，南渡者力勸高宗嚴令禁止，這回的理由是青蛙酷似人形，那當然只是個借口。