110種特選甜點、76個獨門 訣竅！1500張豐富步驟圖解！日劇及美食節目幕后大師---日本著名辻制果專門學校力作！新手入門必讀！高手進階必學訣竅！內容包括：
基本面團變化31種：海綿、奶油、餅底脆皮面團、折疊派皮、發酵面團、咕咕霍夫、可頌面團
海綿、奶油蛋糕類：蛋糕草莓卷、洋梨夏洛特、法式摩卡蛋糕、馬德琳、吉涅司
餅底脆皮面團：反烤蘋果派、法式松子撻、弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、柳橙薄撻、巧克力磨坊蛋糕
千層酥派：皇冠杏仁派、拿坡里修頌、巧克力薄荷千層
泡芙：驚奇泡芙、巴黎.沛斯特泡芙、圣多諾黑香醍泡芙
蛋白霜：蒙布朗、勝利杏仁夾心蛋糕、馬郁蘭蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜餅
發酵面團：庫克洛夫、薩瓦侖、水果皮力歐許
冰點、雪酪、可麗餅、舒芙蕾、迷你花式小點心110種特選甜點、76個獨門 訣竅！1500張豐富步驟圖解！日劇及美食節目幕后大師---日本著名辻制果專門學校力作！新手入門必讀！高手進階必學訣竅！ 內容包括：
1500張豐富的步驟圖解，新手入門必讀！高手進階必學訣竅！
在編寫這本書時煩惱的事，就是要如何才能讓這本書不只是學校的教科書，而能讓廣大喜愛糕點的讀者輕松的運用。
開始做點心的初學者，要如何著手才好呢？已經進入點心制作的世界，但是，為什么要用這個方法呢？為什么無法順利地做出好吃的糕點？••••••希望本書能在這些“為什么”的問題上幫上一點忙，并且希望這本書能在料理書架上占有一點點位置，因此這本書中的糕點制作，都是以賞心悅目地觀賞、樂于其中地制作、滿心喜悅地享用、落落大方地饋贈為終極目標。
內容是以日本辻制果專門學校的指導方法為基準。以法式糕點的面團種類來分類，再加上特別標注的技巧以及知識等內容，使得糕點的制作變得更加易學，并且從簡單的基本面團以至于深入的面團應用，自然漸近地由各頁當中，學習到面團的種類及糕點的制作。書本的后，附有基本面團、奶油餡，以及本書中所使用的材料、道具一覽表，請因應需要時加以參考對照。
咖啡色的部份，補充說明了在進行各項作業時必須詳知的要領、重點、知識等。另外，括弧內以橙色標記出的單字，是在糕點制作時使用頻率相當高的動作的法文原文，希望大家務必將這些單字牢記。在本書后的糕點制作用語集，也可以幫助您配合參照地加以利用。
身為專業糕點師傅，每天除了進行糕點的制作，更接觸新穎獨特的新產品問世、熱賣商品因應需求而有多樣性的變化，以及學生學習過程中不斷地詢問，這些各方的聲音，正是我們想要編寫這本書的主要原因。
“要怎麼感受呢！？”“就是要用全身來感受！”
觀察(不只是用眼睛看，要用心的感覺觀察)、觸摸(溫度、彈力、黏性)、聞、聽、嘗(溫度、味道、硬度)，請務必用身體的五感來體會。制作面團、奶油的作業和烘焙時，完成后的管理及保存等。這些諸多事項，都與制作美味糕點的條件有著直接的關連。
將粉類、雞蛋、砂糖及乳制品這些沒有固定形體的物質，制成有形的物體(面團、奶油等)、組合以及后的裝飾。再加上營造出店內良好的氣氛以提供顧客們美味的糕點。我想應該沒有其他的藝術作品可以超越于此吧。
但糕點是看著看著就會腐壞，而無法以作品形態長久保存下來的藝術杰作。正因如此，糕點師傅才會不斷地涌出嶄新的創意而制作出更多新的作品。為了不讓這股創意的熱情消失，希望這本書可以做為創作寶典，讓更多的糕點師傅加以運用。
川北末一 Kawakita Suekazu
前言 2本書使用方法 8第 1 章法式糕點的基礎知識9法式糕點的分類 10糕點的歷史 11法國的風土及點心 15關于材料 17 面粉 17 雞蛋 18 砂糖 20 乳制品 22關于用具 24 烤箱 24 模型或烤盤用的烤盤紙 25 混拌用具 26 計量用具 27
第 2 章海綿蛋糕面團、奶油面團的糕點29
關于海綿蛋糕面團 30 ［基本面團］海綿蛋糕面團(Pâte à biscuit) 32 草莓蛋糕卷(Omelette aux fraises) 34 ［基本奶油餡］卡士達奶油餡(Crème pâtissière) 37 水果蛋糕卷(Roulé aux fruits) 40 擠花袋的準備及擠法 42 洋梨夏洛特(Charlotte aux poires) 43 糖煮洋梨 46 ［基本面團］熱內亞海綿蛋糕面團(Pâte à génoise) 47 法式草莓蛋糕(Fraisier) 49 杏仁膏裝飾加工(玫瑰花) 52 法式摩卡蛋糕(Gâteau moka) 53 模型的準備 55 ［基本奶油餡］奶油餡(Crème au beurre) 56 糖漿的溫度及狀態 57 方塊巧克力蛋糕(Tranche au chocolat) 58 ［基本奶油餡］甘那許(Ganache) 61 吉涅司(Pain de gênes) 62 ［基本面團］杏仁海綿蛋糕(Pâte à biscuit joconde) 65 圣馬可蛋糕(Sanit-Marc) 66 音樂盒蛋糕(Opéra) 68關于奶油面團 70 奶油蛋糕的制作方法 71 水果蛋糕(Cake aux fruits) 72 南錫法式巧克力蛋糕(Gâteau au chocolat de Nancy) 75 馬德琳(Madeleine) 77
第 3 章揉搓派皮的糕點79
關于餅底脆皮面團 80 ［基本面團］餅底脆皮面團(Pâte à foncer) 80 派皮的推展方式 81 櫻桃撻(Tarte aux cerises) 82 搟面杖的使用方法 85 泰坦反轉蘋果派(Tarte Tatin) 86 黑乳酪蛋糕(Tourteau fromagé) 88關于甜酥面團 90 ［基本面團］甜酥面團(Pâte sucrée) 90 焦梨派(Flan aux poires) 92 ［基本奶油餡］杏仁奶油餡(crème d＇amandes) 94 法式檸檬小撻(Tartelette au citron) 95 法式松子撻(Tartelette aux pignons) 97關于法式撻皮面團 100 ［基本面團］法式撻皮面團 (Pâte sablée) 100 弗羅倫丹焦糖杏仁餅干(Florentin sablé) 102 柳橙薄撻(Galette d＇orange) 104 巧克力磨坊蛋糕(Moulinois) 106
第 4 章折疊派皮的糕點109
關于千層酥派(Pâte feuilletée) 110 ［基本面團］粉包油法(Feuilletage ordinaire) 111 ［基本面團］反轉法(Feuilletage inversé) 114 ［基本面團］速成法(Feuilletage la minute) 115 糖衣千層派(Mille-feuille glacé) 117 風凍 119 杏桃果醬 120 紙卷擠花袋的做法 121 皇冠杏仁派(Pithiviers) 122 愛之泉(Puits d＇amour) 124 拿坡里修頌(Chausson napolitain) 126 焦糖千層(Feuilletage sucré) 128 ［千層酥派的應用］巧克力千層酥派(Feuilletage au chocolat) 130 巧克力薄荷千層(Mille-feuille chocolat la menthe) 132
第 5 章泡芙面團的糕點135
關于泡芙面團 136 ［基本面團］泡芙面團(Pâte choux) 136 奶油泡芙(Choux la crème) 138 驚奇泡芙(Choux en surprise) 140 新橋撻(Pont-neuf) 142 巴黎車輪泡芙(Paris-brest) 144 圣多諾黑香緹泡芙(Saint-honoré) 146 修女泡芙(Religieuse) 149
第 6 章使用蛋白霜的糕點153
關于蛋白霜 154 法式蛋白霜(Meringue française) 155 瑞士蛋白霜(Meringue suisse) 156 意式蛋白霜(Meringue italienne) 157 蒙布朗(Mont-blanc) 158 塞維尼蛋糕(Sévigné) 161 苦甜巧克力蛋糕(Bitter) 163 勝利杏仁夾心蛋糕(Succès praliné) 165 覆盆子蛋白杏仁甜餅(Macaron aux framboises) 167 洋梨撻蛋白杏仁甜餅(Tarte aux marrons et poires) 170 馬郁蘭蛋糕(Gteau marjolaine) 172
第 7 章發酵面團的糕點175
關于發酵面團 176 咕咕霍夫(Kouglof) 178 薩瓦侖(Savarin) 181 糖漬水果皮力歐許(Brioche aux fruits confits) 184 奶油烘餅(Kouign-amann) 187
第 8 章點心191
關于點心 192 諾曼底可麗餅(Crêpes normandes) 193 布列撻尼奶油蛋糕(Far breton) 196 炸蘋果餅(Beignets aux pommes) 198 油炸麻花餅(Bugnes) 200 香草舒芙蕾(Soufflé la vanille) 202 蘋果舒芙蕾(Soufflé aux pommes) 204 松餅(Gaufres) 206關于冰點糕點 208 巴巴露亞(Bavarois) 209 杏仁牛奶凍(Blanc-manger) 212 葡萄柚果凍(Gelée de pamplemousse) 214 法式焦糖布丁(Crème renversée au caramel) 216 巧克力洋梨慕斯(Mousse au chocolat) 218 檸檬慕斯(Mousse au citron) 220 沙巴雍(Sabayon) 222 蘭斯餅干(Biscuit de Reims) 223 雪浮島(Œufs à la neige) 224 糖煮李子(Compote de pruneaux) 226
第 9 章冰凍點心227
關于冰凍點心 228 糖度的檢測方法 229 香草冰淇淋(Glace à la vanille) 230 雪酪(Sorbets) 232 檸檬雪酪(Sorbets au citron) 233 覆盆子雪酪(Sorbet à la framboise) 234 杧果雪酪(Sorbet à la mangue) 234 柳橙雪酪(Sorbet à l'orange) 234 紅酒桃冰沙(Granité aux pêches) 236 冰淇淋凍糕(Parfait) 238 香橙甜酒舒芙蕾凍糕(Soufflé glacé au Grand Marnier) 240 牛軋糖雪糕(Nougat glacé) 242
第 10 章迷你花式小點心245
關于迷你花式小點心 246 新鮮迷你花式點心(Petits fours frais) 247 船形巧克力小點心(Bateaux chocolat) 247 船形栗子小點心(Barquettes aux marrons) 249 栗子撻(Marrons) 249 摩卡小蛋糕(Mokas) 249 甘那許可可撻(Hérissons) 249 草莓撻(Fraises) 250 糖霜小點心(Confits) 250 杏仁瓦片餅(Tuiles aux amandes) 251 蕾絲瓦片餅(Tuiles dentelles) 252 卡蕾多爾(Galettes bretonnes) 253 雪茄餅(Cigarettes) 255 葡萄干小圓餅(Palets aux raisins) 257 將軍拐杖餅(Bâtons maréchaux) 259 椰子球(Rochers aux noix de coco) 261 南錫馬卡龍(Macarons de Nancy) 262 馬卡龍(Macarons mous) 263
第 11 章糖果265
關于糖果 266 糖杏仁膏 267 ［基本生料］ 杏仁膏生料(Pâte d'amandes crue) 268 ［基本生料］ 糖杏仁膏(Pâte d'amandes fondante) 269 杏仁小點心(Petits fours aux amandes) 272 水果杏仁糖(Fruits déguisés) 275 水果軟糖(Pâte de fruits) 278 棉花糖(Guimauve) 280 蒙特馬利牛軋糖(Nougat de Montélimar) 282 普羅旺斯牛軋糖(Nougat de Provence) 284 牛奶軟糖(Caramels mous) 286 利口酒糖(Bonbons à la liqueur) 288 果仁糖(Pralines) 290
第 12 章巧克力291
關于巧克力 292 巧克力的制作 293 巧克力制品 294 調溫(Tempérage) 296 調溫法的順序 297 一口巧克力(Bouchées au chocolat) 298 四色巧克力(Mendiants) 299 皮埃蒙特榛果巧克力(Piémontais) 300 松露巧克力(Truffes) 301 柳橙巧克力(Oranges) 303 酒漬櫻桃巧克力(Griottes au kirsch) 305 覆盆子巧克力(Framboisines) 307 杏仁巧克力(Amandes au chocolat) 309 杏仁巧克力塊(Roches d'amandes) 311 水果巧克力(Tutti frutti) 313
第 13 章法式糕點的相關知識315
糕點的呈現——包裝 316 方形箱 (直角方形)的包裝 318 蝴蝶結的打法 319 以不同顏色緞帶來加以變化 320 圓形箱(圓筒狀)的包裝 321 三角箱的包裝 322 六角箱的包裝 323
關于咖啡 324 咖啡的三原種 325 咖啡的產地 325 咖啡豆的精選(Handpick) 326 咖啡豆的煎焙(Roast) 327 咖啡豆的研磨(Grind) 328 咖啡的萃取(滴漏) 329
關于紅茶 331 紅茶的等級 331 紅茶的種類 331 紅茶的產地 332 紅茶的沖泡 333 咖啡豆及紅茶茶葉的保存法 334
糕點制作用語335
很不錯的書
好評
活動買好劃算
書很好，是我喜歡的版本，非常滿意！
圖片很精美，內容不錯，價格實惠
心怡已久，雙十一入手了，盼星星盼月亮終于盼到了，很開心
很喜歡，就是有點小瑕疵～
方子多
好評
好
書還不錯哦
最好的法式甜點入門書籍
此書不錯有很多糕點做法
送貨師傅辛苦了，謝謝
Good!
對書籍感覺還蠻好的
非常好的一本書，作者寫得深入人心。當當正版書
法國糕點大全這本書，內容豐富細致，值得購買！
書的內容很喜歡，可是讓人不悅的是，一百來塊的書，居然連塑料封皮都沒有，書的邊角都是褶皺，書背甚至還有臟東西，書上滿是灰塵，這是在庫房堆了多久了？發貨的時候難道不能選選嗎？
質量很不錯的書 值得購買
即使雙十一，物流速度也不要太棒～包裝很好，書很滿意呢
買了好幾本同類型的書印刷很精美內容也很豐富對自學有不少幫助
準備開始烘焙旅程，這本書的學校很出名，內容也很詳細，不錯
感覺很不錯哦～～～后期好好研究一下～～～
文字比較多過圖片的教程，里面的甜點是比較不常見的，可以用來開闊下款式，不過實用性不是很強
早想收這本書了，臺版太貴舍不得銀子。發現當當有簡體版的，果斷拿下。可惜我收到的書竟然沒有外塑封，封面有些損傷，表示不滿。
1212忘記下單，優惠券沒有用到，看到4.9折確實難得，只好13下單！發現又買重復了！好在只有一本，存著吧！喜歡烘培書！還會繼續存
