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BASIC 家庭烘焙基本常識

相信很多人都有過這樣的體會，剛開始嘗試家庭烘焙時，會接觸并購買很多新奇的用具和食材，雖然這個過程充滿了無窮趣味，但為此投入的費用也絕非小數目吧？所以在這里，我首先給大家介紹三大類和家庭烘焙相關的內容：正式操作家庭烘焙時必備的基礎用具、使用起來會更加便利的進階用具，還有最基礎的食材，以供大家參考。同時，我還把各種食材的處理方法、基本技巧以及專業烘焙用語進行了整理匯總，讓大家可以一目了然。為確保大家實現零失敗的家庭烘焙首秀，請務必認真閱讀這部分內容哦。

BASIC1家庭烘焙基本食材

自己動手進行家庭烘焙的較大好處之一就是——所有使用的原料都是經過自己親眼確認過的，保障既健康又新鮮。在這部分內容里，我會把家庭烘焙中經常使用的食材從用途、購買方法和保存方式這三個方面為大家進行介紹，讓大家在購買前可以參考。另外，如果可以，應當盡量選擇更讓人放心的有機食材和時令蔬果，雖然稍微麻煩一些，卻是更有益于身體健康的做法。

面粉

面粉是一種可以形成麩質的食材，根據其蛋白質含量的多少，可分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。其中，在烘焙中最常使用的是高筋面粉和低筋面粉。在制作面包類烘焙食品時，通常會使用蛋白質含量較高的高筋面粉；但在制作松脆的曲奇或軟糯的蛋糕時，則主要選用蛋白質含量較低的低筋面粉。

泡打粉

泡打粉是一種能使制作曲奇或蛋糕的面團餳發的化學膨脹劑，它可以使面團縱向膨脹餳發，而蘇打粉的功效則是讓面團橫向膨脹餳發。雖然蘇打粉在銷售時通常也會被標注為“食用蘇打”，但它與泡打粉的使用條件和使用方法不同，因此在使用時應注意避免混淆。

杏仁粉

杏仁粉是由去殼的杏仁均勻研磨而成，常被用于制作奶油蛋糕或曲奇餅干，它可以使曲奇或蛋糕的味道更加香甜。將整顆的杏仁放入研磨機內研磨均勻后使用即可，每次使用之后剩余的杏仁粉須放入密封的容器或塑料袋中冷凍保存。

全麥粉

全麥粉是指用未去除表皮和胚芽的整顆麥粒直接進行研磨而成的面粉，其顏色呈淡褐色，具有極其獨特的口感和豐富的營養。黑麥面粉是指用黑麥研磨而成的面粉，黑麥是釀造啤酒和威士忌等酒類的原料。由于黑麥面粉無法形成麩質，因此很難單獨使用，但它含有豐富的纖維物質，而且熱量較低，所以是一種非常健康的食材。

酵母

酵母是能使面包膨脹變大的發酵劑，根據其形態可分為鮮酵母、干酵母和即發干酵母。即發干酵母無需任何事前處理，可在制作面團時直接使用，開封后須放在密封容器中冷凍保存，可使用較長時間，非常方便。

各種粉類

除上述粉類外，還有可可粉、綠茶粉、南瓜粉、仙人掌果粉等，種類繁多。當你想賦予曲奇餅干或蛋糕一些不同的味道、顏色和香味時，可以選擇在面粉中酌情添加上述粉類配料。

糖

糖不僅有甜甜的味道，還能讓面團的質地更加潤澤，這樣也有助于發酵的進行，同時還能增加一點淡淡的褐色，使食物看起來更加美味。這里需要注意的是，如果單純為降低甜度而隨意減少糖的添加量，可能會導致面包或餅干的整體口感大打折扣。

雞蛋

雞蛋作為面包和蛋糕中最基本的添加原料，可以使口感更加軟糯，并打造出豐富的層次感。常溫狀態下的雞蛋能使各種食材更好地融合，在制作蛋糕時還可以使打發過程更加容易。需注意，本書中使用的雞蛋以中等大小(約50克)為基準。雞蛋在使用前應把蛋黃和蛋清中的小疙瘩充分打散。

奶油芝士

奶油芝士以牛奶和鮮奶油為原料制成，是一種非速成的生芝士。由于是非速成，因此質地更加柔軟，與普通芝士不同，味道略微發酸，有時也會被涂抹在面包上直接食用。這種奶油芝士主要用于瑪芬蛋糕、慕司蛋糕和芝士蛋糕的制作。由于每種品牌的味道略有不同，請大家根據產品上的標識說明來選用。

黃油

黃油分為不加鹽分的無鹽黃油以及添加鹽分的有鹽黃油，在烘焙中使用的主要是無鹽黃油，所以在使用有鹽黃油時一定要注意適當減少鹽分的添加量。黃油一般在室溫下放置30分鐘~1小時就會變軟，但根據不同食譜需求，也有使用冷黃油的情況，有時也會進行隔水加熱或利用微波爐加熱至融化后使用。

鮮奶油

單獨分離出牛奶中的乳脂制作而成的奶油即為鮮奶油，它為曲奇餅干和蛋糕增添了一份醇厚的口感。鮮奶油從冰箱中取出時為低溫狀態，在此狀態下更易攪打，可在制作蛋糕糖霜、裝飾部分或慕斯類甜點時使用。

巧克力

將巧克力作為添加原料放入面團中，可以打造出巧克力的香甜口感，當然，也可以直接用于涂抹蛋糕表層和裝飾點綴。烘焙用的巧克力建議采用沒有經過回火處理的考維曲巧克力。所謂回火處理，是指在保持巧克力本身光澤的前提下，為突出其味道，在一定溫度下重復使其先融化再冷卻的過程。根據口味不同，巧克力可分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三種，大小也各不相同。

堅果類

烘焙中經常使用的代表性堅果類食材包括核桃、碧根果、大杏仁、開心果以及花生等，如果在使用前將它們放在烤箱或平底鍋里稍微烤制或炒制一下，味道則會更加香脆。購買時一定要注意聞一下是否有類似油浸過的味道，務必選用新鮮堅果。這種堅果類食物放入冰箱保存的效果好于常溫保存，如需長時間存放則應放在冰箱冷凍室里保存。

水果干類

葡萄干、無花果干、李子干、蔓越莓干、杏干等水果干經常會被用作面包或餅干的填充料，讓大家可以享受到水果原汁原味的香甜。將其放入朗姆酒或糖漿中浸泡后再使用，可以使口感更加豐富和濃郁。

香草香料

香草香料可以很好地幫助去除雞蛋中的腥味，同時還可以為甜點賦予一種特有的甜美香氣。香草是一種蘭花科植物，如果可以像豆莢一樣直接取出藏于果實里的香草籽食用，則能夠收獲到更加高貴且馥郁的香氣。但由于香草籽價格昂貴，大家也可以用香草精或者香草油代替。

朗姆酒

朗姆酒是將甘蔗進行蒸餾處理制成的一種酒，用來浸泡水果干可以使果香更加濃郁，且質地變得柔軟。朗姆酒也常在面團制作過程中使用，用以去除面粉及雞蛋特有的異味。

魚膠&瓊脂粉

這兩種材料常被用于果凍、慕斯或羊羹等液體狀食材的凝固過程。魚膠的主要原料是從動物骨頭或皮膚里包含的骨膠原中提煉的蛋白質，用這種原料制作成薄片狀即為魚膠。瓊脂粉是從一種名為石花菜的海草中提取的成分，具有出眾的凝固能力，在制作羊羹時經常被使用。使用前需在水中浸泡5~10分鐘。

檸檬汁

檸檬汁可通過直接榨取新鮮檸檬獲得，市場上隨手可以買到的成品檸檬汁使用起來也非常方便。將檸檬汁滴在蘋果或香蕉等容易變色的水果上，可防止其發生褐變反應。

BASIC1家庭烘焙基本器具

其實，你沒有必要從一開始就配備全套的烘焙器具。從最基本的器具開始，一樣一樣地準備，不要放棄享受這個有趣的過程。而且，如果你仔細看看自己的廚房，說不定會發現幾樣不知何時已經入手的烘焙器具，或者還有其他一些可以替代使用的實用器具。在這部分內容里，我將常用的器具進行了整理匯總，希望能夠幫助大家成為聰明的烘焙器具采購者。

電子秤

將各種食材嚴格按配方用量精準量取并使用，這是烘焙成功的關鍵。與刻度秤相比，電子秤可以地稱量出少到1克、多到2千克的重量，使用起來非常方便。

打蛋盆

將食材進行混合或加熱攪打、存放、冷卻時必備的用具之一。其種類根據材質可以分為不銹鋼打蛋盆、塑料打蛋盆、玻璃打蛋盆等很多種，大家可以按不同尺寸分別購入幾只備用。

面粉篩

面粉篩的主要作用是將面粉團打散、過濾面粉中的其他雜質和使空氣進入到面粉中。篩子的密度從密到疏，尺寸不一，每種密度的面粉篩用處不盡相同。在播撒糖霜粉或可可粉進行裝飾時，應使用密度較小的面粉篩。

量勺&量杯

量勺和量杯是將所需食材按需求量進行稱量取用的工具，量勺主要用于稱量少量的糖、鹽等粉末狀食材或朗姆酒、檸檬汁等液體食材。量勺尺寸有大有小，在購買時好挑選可以稱量從1/8小勺到1大勺重量的用具。在用量杯稱量液體食材時，要確保液體表面與所對應刻度保持水平。用量勺稱量固體食材時，可先舀起一滿勺，然后將高出勺平面的部分抹去即可。

蛋液刷

這種刷子可以用于涂刷雞蛋液、糖漿或融化的黃油等，為確保耐用性和使用的衛生，推薦大家購買硅膠材質的蛋液刷。

刮刀

刮刀是用于攪拌食材或將打蛋盆里殘留的面團刮取干凈的工具。根據材質不同分為木刮刀、橡膠刮刀、硅膠刮刀等種類，其中硅膠刮刀耐熱性能出眾且具有彈性，使用起來十分方便。

烤箱油紙(鋁箔)

主要用于鋪墊在烤盤或蛋糕模具上，確保曲奇餅干或蛋糕等不會粘在烘焙器具上。將其卷起呈漏斗狀也可制作成裱花袋。硅膠材質的襯紙(鐵氟龍紙)耐熱性能好，且可洗滌，因此可長期反復使用，實用性更勝一籌。

搟面杖

將面團展開成扁平狀或需要盡量將面團延展開時，就會用到這根長圓形的棍子。材質有木質和鐵質等，使用最廣泛的是木質的搟面杖。

面包刀

刀身較長，且有鋸齒狀刀刃，主要用于切割面包或蛋糕。由于這種刀不需要打磨，因此屬于半長期使用的工具。

抹刀

這種抹刀主要用于涂抹鮮奶油、黃油奶油等，或用來將這些配料的表面整理平滑。另外，在移動切好的蛋糕時也常使用它，其尺寸與種類比較多樣化。

裱花嘴

裱花嘴通常被安裝在裱花袋前端，用于擠出不同形狀的面團或進行蛋糕裝飾時使用。其形狀和大小各不相同，一般只需配備常用的幾個形狀和尺寸即可。

裱花袋

用于擠出特定形狀面糊或配合裱花嘴使用，擠出不同造型，以達到裝飾的目的。一般來說，裱花袋有一次性的塑料材質和可反復清洗使用的布料材質兩種。

手提式攪拌器

對食材進行打散并攪拌，或者需要將鮮奶油、雞蛋等打至發泡狀態時使用的工具。與普通打蛋器相比，它可在短時間內讓你毫不費力地完成操作，使用起來非常方便。

打蛋器

主要在輕微打散或攪拌少量雞蛋、黃油，或進行簡單面團揉制時使用。其鐵絲間距規格不同，建議根據具體用途選擇尺寸適合的打蛋器。需要打發大量泡沫時，應選擇前端部分較大，且鐵絲數量較多的為好；在單純混合攪打食材時，選用前端部分較小，且鐵絲數量較少的打蛋器即可。

冷卻架

用于盛放剛剛烤制好的曲奇餅干或蛋糕等，以方便其冷卻的器皿。這種器皿通風性能較好，可在短時間內使食物冷卻。冷卻過程中底部易產生水分，用冷卻架可防止出現底部軟塌的現象。

餅干模

主要用于將曲奇餅干制作成特定形狀，一般常用的是不銹鋼或塑料材質的模具。其形狀包括圓形、方形、星形、小熊形、心形、人形、花朵形等，樣式繁多。在使用前，可先將模具浸入面粉中，然后再磕掉浮粉，這樣可確保用模具進行切割時不會出現粘連的情況。

蛋糕杯

這種蛋糕杯可代替烘焙模具，將面糊直接盛入杯中烤制即可。這是一種一次性使用的用具，有紙質和鋁箔等不同材質。將面糊直接倒入這種模具中，烤制瑪芬蛋糕、磅蛋糕或面包等贈送給親朋好友，也是一份很不錯的禮物。如果選擇使用這種蛋糕杯，還可省去購買蛋糕模具的費用。

耐高溫手套

在從高溫烤箱中拿取托盤或模具等時，一定要佩戴這種耐高溫手套，以防止不必要的燙傷。

烤箱

每種烤箱的加熱強度略有不同，因此可參考食譜中所提供的烤制時間和溫度，同時注意觀察烤箱內面包、曲奇餅干等的狀態變化，及時進行調節。在烤制過程中如果頻繁打開烤箱，會影響烤箱內部的溫度，導致食物無法被充分烤制，因此務必注意不要在烤制過程中頻繁打開烤箱門，必須打開時需盡快關上?？局坪＞d蛋糕、泡芙等時，由于面團本身處于未發起的狀態，因此在烤制過程中不能打開烤箱門。

慕斯模具

這是在制作提拉米蘇、慕斯蛋糕以及年糕蛋糕等時使用的模具。其形狀有圓形、方形、心形、星形、花朵形等多樣化設計。

磅蛋糕模具

用于制作磅蛋糕的模具，有多種尺寸。這種磅蛋糕制作簡便，且適于作為禮物饋贈他人，因此可在家中常備三四個不同尺寸的模具。

餡餅模具

用于制作餡餅類甜點的模具，其邊緣呈鋸齒形，因此無需再對面團做額外的造型裝飾處理。這種模具有多種款式，建議選擇底部可與模具分離的款式，這樣可以確保餡餅不會粘在模具上，使用起來更加方便。

瑪芬蛋糕模

將油紙質蛋糕杯放入模具槽內即可烤制杯子蛋糕或瑪芬蛋糕等。尺寸從一般瑪芬蛋糕到迷你瑪芬蛋糕不等，模具槽數量以6個和12個的規格最為普遍。由于這種模具的尺寸受到烤箱本身尺寸的限制，因此在購買前需先確認烤箱尺寸。

瑪德琳蛋糕模&費南雪蛋糕模

瑪德琳蛋糕模的形狀有扇形和貝殼形，費南雪蛋糕模則可烤制金塊造型的蛋糕。

圓形模具&方形模具

圓形模具主要用于烤制海綿蛋糕等類型的甜點，而方形模具則主要用于烤制布朗尼蛋糕等。這種模具很常用，尺寸也是多種多樣，其中，以直徑或單邊長度為15～20厘米的模具為最普遍。建議選擇底部可與模具分離的款式，這樣可以確保蛋糕不會粘在模具上，使用起來更加方便。

芝士蛋糕模具

這種模具主要在隔水加熱制作舒芙蕾芝士蛋糕時使用，其采用鋁制材料，具有極好的導熱性能，可幫助我們做出軟糯的芝士蛋糕。

吐司面包模具

這種模具底部有三個出氣孔，根據吐司面包種類的不同，模具也分為奶油吐司面包模具、玉米吐司面包模具、長吐司面包模具等多種類型。

BASIC3家庭烘焙基本技巧

你是否也覺得烘焙過程看起來既復雜又高難度？其實，只要你熟練掌握一些必備的烘焙技巧，就可以使烘焙體驗變得容易得多，失敗率也會大大降低。在這里，我將從基本的食材處理方法入手，同時整理并介紹打發鮮奶油、蛋白糖霜制作等基本烘焙技巧，這些也是正式開始嘗試烘焙操作前必須要掌握的基本技巧。

1. 蛋白糖霜制作

所謂蛋白糖霜，是指將蛋白部分用打蛋器打發至發泡狀態，主要用于制作戚風蛋糕、蛋白糖霜餅干、馬卡龍等。其類型主要有三種，分別是采用冷蛋白打發至發泡的法式蛋白糖霜、將蛋白進行高溫隔水加熱至發泡的瑞士蛋白糖霜，以及在蛋白發泡中加入熱糖漿代替砂糖的意式蛋白糖霜。這里為大家介紹的是最常見的法式蛋白糖霜的制作方法。

配料：蛋白–1個 砂糖–10～40克(每個食譜不盡相同)

1_將雞蛋的蛋白和蛋黃分離，只留蛋白在打蛋盆內。如果有一點點水或蛋黃殘留在蛋白里，就會導致蛋白無法打發至發泡狀態，因此請確保打蛋盆和打蛋器是干燥、潔凈的。在正式開始制作蛋白糖霜前，蛋白需冷藏保存在冰箱里，這樣可以確保打出堅實的泡沫。

2_將手提式攪拌器調至較高速度檔打發蛋白，從蛋白被打散到其產生豐富的泡沫，始終保持持續高速的攪打狀態。

3_在蛋白被攪打出豐富的泡沫后，將砂糖分2～3次放入，并持續進行高速攪打。如果有蛋白糖霜粘到了打蛋盆的邊緣，可用刮刀將其攏回盆底。

4_ 在打蛋盆下面墊一塊濕抹布，可防止打蛋盆來回移動，如圖的傾斜角度也會使打發泡沫的操作更加方便。

5_ 保持手提式攪拌器高速攪打，直至蛋白表層出現一層光澤，且打發出堅實的泡沫。

6_ 提起手提式攪拌器時，打發的奶油狀混合物掛在攪拌器前端，且形成了尖尖的三角形(如圖)，此時可停止攪打，均勻光滑且泡沫堅實的蛋白糖霜就做好了。如果這時繼續攪打，則容易使其質地變得疏松，因此要把握攪打時間。

2. 卡仕達醬制作

這是一種常被用作餡餅和奶油泡芙填充料的奶油醬。其味道甜嫩軟滑，主要由新鮮的牛奶和雞蛋制成，加入香草籽會使味道更加甜美。

配料： 牛奶–250克 香草籽(可用香草油代替)–1/3個

砂糖–50克 雞蛋–1個

蛋黃–20克 低筋面粉–10克 玉米淀粉–10克

1_ 將牛奶倒入鍋中，把香草籽劈開成兩半，然后用小刀等工具將里面的種子一點點刮下來添加到牛奶中。先放15克砂糖，開大火加熱，同時輕輕晃動奶鍋，待牛奶邊緣部分開始沸騰起泡即可關火，切記不要讓牛奶表層產生奶膜。

2_ 將準備好的雞蛋打入碗中，用打蛋器攪拌均勻后，將剩余的35克砂糖放入碗中繼續攪拌。將過篩2～3遍的低筋面粉和玉米淀粉倒入碗中，然后用打蛋器均勻攪打。如沒有玉米淀粉也可用低筋面粉代替。

3_ 將步驟1中的牛奶混合物放入步驟2中的雞蛋混合物中，用打蛋器攪打均勻后，過篩倒入鍋內。

4_ 開中火加熱奶鍋，用刮刀不停地攪拌，使其不粘鍋。待鍋中的混合物形成一定黏稠度，將奶鍋從火上移開，繼續用刮刀進行攪拌；然后再次用中火加熱，邊加熱邊攪拌。待奶油開始冒泡，且表面變得光滑即可關火。如需使用香草油替代香草籽，可在一個步驟時滴入幾滴即可。

5_將做好的卡仕達醬盛放在碗中，并用保鮮膜覆蓋，以確保其表面不會變干燥，然后放入冰箱中冷藏保存。使用前需再次用打蛋器充分攪拌至光滑均勻狀。

3. 核桃預處理

核桃是我們在烤制面包或餅干時常加入的輔助食材。由于核桃的形狀比較特殊，所以很容易有灰塵或雜質藏匿在縫隙中，如果不做好預處理，其苦澀的味道很容易破壞面包和餅干整體的味道和口感。為了去掉核桃本身發潮的味道，突出其獨特的香氣，在使用前一定要對它們做好預處理。

配料： 核桃 適量焯洗核桃的水

1_ 將水燒開，放入核桃，焯洗30秒～1分鐘，去掉浮沫和雜質。

2_ 將焯洗好的核桃放在篩子上，用流水沖洗干凈后，用廚房紙巾將其水分充分吸干。

3_ 將吸干水分的核桃鋪在墊好烤箱油紙的烤盤內，放入170～180℃預熱的烤箱內烤制8～10分鐘，至核桃變色為止。

4_ 將烤制好的核桃放至冷卻，烤制后裂開的核桃表皮有一種苦澀味，將皮剝離掉，然后放入密閉容器中，置于冰箱冷凍或冷藏室保存。不建議一次性對大量核桃做預處理備用，可在使用前根據所需量進行預處理，這樣可確保其的口味。

4. 鮮奶油打發

配料在冷卻狀態下更易于打發，因此鮮奶油在使用前應存放在冰箱里。如果可以將盛放鮮奶油的打蛋盆放入盛有冰水的大盆內，或者將盛放鮮奶油的打蛋盆和攪拌器預先放入冰箱內冷卻一下再使用，則會實現更好的打發效果。

配料：淡奶油與砂糖比例–10∶1(每個食譜不盡相同)

1_ 將鮮奶油放入干凈的打蛋盆中，手提式攪拌器調至中速，打發鮮奶油至發泡。

2_ 鮮奶油開始發泡后，將砂糖分兩次放入，同時繼續進行攪打，至可形成堅實的泡沫為止。

3_ 不同食譜對鮮奶油的發泡程度需