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抹面技巧

抹刀的使用方法

抹面技巧

抹刀由刀尖、刀刃、刀面、刀柄組成，要知道刀的組成部分，才能清楚地了解拿刀的法。

刀尖：抹刀的最前端是弧形，所以稱刀尖。

刀刃：無名指、中指放于刀刃后，配合大拇指調節刀刃的角度。注意，只要抹刀接觸奶油，刀刃必須翹起30度，使奶油向刀面內側移動。

刀面：食指要放于刀面的一半處，防止刀的前端翹起。

刀柄：小拇指放于刀柄的最前端呈“勾”狀，防止在操作過程中抹刀滑落。

新手用抹刀時需要注意的問題：`

(1)拿刀時，手要拿在刀柄偏前方位置。

(2)運刀時，不要向自己的胸前拉，這個姿勢不利于做出高質量的面。

(3)抹面時，不要用力地壓奶油(這樣會將蛋糕上的奶油壓沒)，而應該是輕推奶油。

(4)抹側面時刀不要向內或是向外傾斜，而是垂直于轉臺。

刮片的使用方法

刮面通俗的意思是：穿衣，就是將蛋糕坯穿上一層奶油衣服，并且頂部平面、中間弧形、側面垂直面奶油的厚薄度必須相等。手指拿刮片必須使刮片彎曲的形狀達到圓面的特征，拿刮片時只有三個手指發力(食指、大拇指、小拇指)，中指、無名指只是輔助作用(防止刮片中間弧形變形)。

中指放在刮片長度的1/2處偏下處，食指控制刮片上端，食指第二個關節彎曲則刮片上端的平面就會自然地放平，同時大拇指的指甲部分必須抵住食指中間關節防止刮片滑落，小拇指控制刮片底部(底部刮刃將小拇指一分為二)，小拇指第二個關節彎曲使刮片底部垂直，無名指輔助小拇指。

直面制作方法

1 將奶油放至蛋糕頂部，抹刀放在蛋糕左側中心處，即9點鐘方向，刀刃一側貼緊奶油，另一側略微打開，刀面打開的角度為30度，刀柄與轉臺呈75度，將蛋糕側面抹光滑。抹至蛋糕頂部時，刀面翹起30度，刀柄略微放平，將蛋糕頂部蒙古包走出水紋。

2 刀柄與轉盤平行，刀面翹起30度，直至將蛋糕頂部奶油抹平(注：利用肢體垂直向下壓，切記在壓的過程中肢體不可以向自己面前移動，食指不可二次用力)，刀尖始終要放在蛋糕頂部中心點處。

3 刀尖離奶油邊緣約1厘米(一個食指的寬度)，刀柄與轉盤呈45度，刀面翹起30度，輕輕向下壓并向外推(注：奶油始終控制在刀面的內側)。

4 刀柄從45度—55度—65度—75度—80度—90度，整體向下推(注：將奶油控制在刀面的內側)，這時我們的身體應該向左傾斜，轉臺在身體的右側。

5 刀柄再以90度—80度—75度—65度—55度—45度向上抹成水紋狀，抹至頂部時，刀面打開30度，刀柄略微翹起，將頂部多余奶油去掉。

6 將頂部抹成坡形，抹刀放至蛋糕右下角的位置(5點鐘方向)。刀面打開30度，刀尖略微翹起。

7 抹刀放于左側中心點位置(9點鐘方向)，將側面抹直，拿抹刀時，應將手往刀面

上放(防止拿刀不穩)，刀的一側貼緊奶油，一側略微打開，抹刀張開的角度為15度。

8 抹刀放在左側不要動，左手轉動轉臺，抹刀打開15度，將側面的奶油往上側趕，直到側面奶油高于頂部奶油1厘米即可。

9 左手將抹刀平行于自己，放于整個蛋糕一半的位置，右手將抹刀放于蛋糕右側中心點的位置(3點鐘方向)，右手的抹刀要垂直于左手的抹刀，收面時，先將邊緣的奶油刮光滑，再往中心點收(一旦抹刀接觸奶油，所有的手指都不可二次用力)。

10 右手的抹刀平行往左側移動，刮的過程中，右手的抹刀始終在左手抹刀的內側，刮至整個面的半徑處，將奶油刮掉即可。

11 抹刀放于蛋糕右側底部(5點鐘方向)，貼于轉盤，刀面打開30度，利用刀尖將底部多余奶油切掉。

12 將底部奶油刮掉即可。