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好材做好味，家庭烘焙用材導覽

想真正走進烘焙的內在世界并不難，大到器材小到用料，每一樣都無需精準，只要在琳瑯滿目的器材用料中，找到最適合你的那一些，你的烘焙之路便會異常寬闊而平坦。然而對于初學者來說，這實在是一大考驗，因為即便選定了初次嘗試的目標，還是不知道要準備哪些器材，用到哪些材料才是最為合適的。為了解決你的煩惱，我們為你精心詳解了最基本的烘焙器材以及常常要用到的各式用料，讓你再也不會沒有頭緒！從容地實現你的烘焙夢想吧！

家庭烘焙之材料篇

關于烘焙中的粉粉

面粉

面粉是制作烘焙甜點不可或缺的主要用料之一，一般我們經常見到的有：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及全麥面粉。高筋面粉比較適合制作面包、面條，中筋面粉適合做派皮，低筋面粉則多用來制作蛋糕、餅干。

糖粉

糖粉就是被研磨成細小顆粒的糖粒，它能夠調節烘焙成品的甜味，還可以作為裝飾，均勻地撒在烘焙成品上作為糖霜。如果烘焙成品需要放置稍長的時間，作為裝飾的糖粉則必須選用具有防潮性的糖粉

玉米淀粉

玉米淀粉是從玉米粒中提煉出的淀粉，玉米淀粉與澄粉的相似之處在于，玉米淀粉在加入適量清水調和均勻后，再進行加熱會具有膠凝特性，能夠使食材凝結在一起。所以，玉米淀粉經常用來制作西點的餡料或是奶油布丁的餡料。

精鹽

是不是很多人都想不明白，為什么香香甜甜的蛋糕、面包、餅干中會有鹽的出現？其實，這主要是因為鹽具有調和甜味、提味的作用。除此之外，在制作面包面團的時候，加入少許精鹽，出爐的面包的黏性及彈性都會有所提升。

細砂糖

細砂糖是西點制作中不可缺少的主要原料之一，它是烘焙成品甜味的主要來源。在打發雞蛋時加入細砂糖，還具有幫助起泡的作用，使烘焙成品更加柔軟細致。

紅糖

紅糖中含有非常濃郁的糖蜜及蜂蜜香味，適用于烘焙一些風味獨特或是顏色較深的糕點。但在添加紅糖的時候要注意用量，往往以上色適度為準，調味的功效主要還是來源于細砂糖。

香甜泡打粉

香甜泡打粉是一種由小蘇打粉及其他酸性材料所特制的化學膨大劑，是烘焙時經常用到的添加劑，多用于蛋糕、餅干等西點配方之中。

小蘇打粉

小蘇打粉也是一種化學膨大劑，適合用于咖啡味或可可味蛋糕等含酸性材料較多的烘焙食物之中。用量的控制要科學合理，用量過大會產生堿味，影響烘焙成品的口感。另外需要注意的一點是，小蘇打很容易吸收空中的濕氣，凝結成團，不宜繼續使用。所以，不使用的小蘇打，好以密閉的方式存放，例如密封罐、夾鏈袋、奶粉罐等。

酵母粉

酵母粉可在面團之中產生適量的氣體，使面團體積不斷膨脹，所以在烘焙面包的時候經常加入酵母粉。

調味粉

咖啡粉：咖啡粉，一般用來做咖啡戚風蛋糕、咖啡果凍、咖啡冰激凌等。加入材料前要先將其溶于熱水之中，這樣有利于咖啡粉與其他材料的融合。

可可粉：可可粉使用前同樣需先將其溶于熱水之中，再拌入其他材料，還可以均勻地撒在烘焙成品上作為裝飾。

綠茶粉：綠茶粉口感上略帶苦味，加入糕點中可使其具有綠茶風味，清新自然，越來越得到人們的肯定。

香草粉：香草粉在烘焙中的作用非常大，能夠增加烘焙成品的香味、口感，去除雞蛋的腥味。但一定不能過量添加。

關于烘焙中的油

黃油

黃油是從牛奶中提煉出的固態油脂，它是制作烘焙成品的主要材料之一。市面上一般有無鹽黃油及含鹽黃油兩種，含鹽黃油通常其中含有1%～2%的鹽分，但更多情況下制作西點都會使用無鹽黃油。黃油在烘焙甜點時，能夠使甜點口感柔軟，增強甜點的風味。黃油需要冷藏或冷凍保存。

色拉油

色拉油是由大豆提煉而成的透明、無味的液態植物油。它在烘焙之中用處較受約束，一般只用于戚風蛋糕、海綿蛋糕的制作，不適合添加到其余的烘焙食物之中。不能用花生油等其他液態油脂代替色拉油，因為其他液態油脂味道比較濃重，會嚴重影響食物的味道。

奶油奶酪

奶油奶酪是一種未經熟制的新鮮乳酪，其脂肪含量可超過50%，質地細膩、口味柔和。奶油奶酪是奶酪的一種，但不是奶油的一種。奶油奶酪中含有很多水分，具有濃郁醇香的奶酪風味，還夾雜著一種特殊的酸味，必須置于冰箱冷藏室內冷藏保存。

麥淇淋

麥淇淋就是人造植物油，是Margarin的音譯，在很多時候可以代替黃油使用，有起酥增香的作用。一般多用于制作起酥類等多層的烘焙成品，比如蛋撻、丹麥牛角面包。與黃油相比，麥淇淋有很好的延展性，可以變得很薄很薄。由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，一般只用來做起酥的裹入油。

鮮奶油

鮮奶油分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油攪打后泡沫穩定，具有濃郁的乳香，口融性佳，適于制作冰激凌、慕斯等冷藏保存即可入口的甜品；而植物性鮮奶油更適合用來裝飾擠花。植脂奶油也是人造鮮奶，是將植物油氫化之后加入能產生奶香味的香精來代替鮮奶。

酥油

酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪，滋潤腸胃，和脾溫中，營養價值頗高。酥油是制作曲奇餅干時常用的油脂，它的風味與黃油類似，但價格比黃油要便宜。用它來代替黃油，或是以1∶1的比例加入曲奇餅干面團之中，可以大大增加餅干的酥松效果，口感會提升。

家庭烘焙之器材篇

磅秤

稱量的磅秤在制作烘焙甜品時尤為重要，使用時要將其放于水平的桌面上。傳統式指針磅秤價格要比電子秤便宜，電子秤在操作上比較容易，而且較為精準方便，低可稱量至1克。

量匙

量匙通常為1組，有1個大匙、1個小匙、1/2小匙3種規格。1大匙為15毫升，1小匙為5毫升，1/2小匙為3毫升，方便手工稱量微量的粉類或液體。

量杯

量杯主要用來稱量用量較大量的液體及烘焙時所用的主要粉類。1量杯的標準容量為236毫升，可用來量取面粉、水、牛奶等，要水平目測。

容器

打發蛋液、油脂類的容器，一般以不銹鋼或玻璃制品為。并選擇圓柱狀的圓盆，這樣在烘焙時操作起來會非常方便，而且在打發蛋液時盆要保障無油脂。

毛刷

毛刷主要用來蘸取油脂涂刷烤盤，或是蘸取蛋汁刷于烘焙的食物表面；還可用干凈的毛刷去除面團上的多余面粉。

電動打蛋器

攪拌打發雞蛋、奶油時一定要用到的器具，一般有瓜形、螺旋形兩種頭部。瓜形頭用途最為廣泛，可打發雞蛋、拌勻材料、打發黃油、鮮奶油等，瓜形頭上的鋼圈數愈多愈易打發；而螺旋形頭則適用于打發雞蛋或鮮奶油，與人力相比，省時省力。

搟面杖

搟面杖最常見的是直型搟面杖，主要用于將面團、面皮搟成適當薄厚之用。使用后必須洗凈瀝水，干燥保存。

橡皮刮刀

橡皮刮刀的刀體非常有彈性，主要用來拌勻材料或作為攪拌面糊之用。注意使用橡皮刮刀的時候，手法一定要用切刀式攪拌，切不可畫圈攪拌。

篩網

篩網對于烘焙成品來說是非常重要的。它可以令粉料均勻細致，還可以過濾液體以濾除其中的雜質、氣泡，使成品質地更加細致均勻，決定著口感的成敗。

涼架

涼架可以用來放置剛出爐的烘焙成品，以待其充分冷卻，有助于烘焙成品加速冷卻及散發水汽。

裱花袋&裱花嘴

裱花袋常用來裝打發后的鮮奶油來裱花，裝飾蛋糕甜點。裱花嘴的種類很多，大小及花樣應有盡有，可以配合裱花袋制作出各種裝飾圖案，非常方便。

烤盤墊紙

烘焙點心時，烤盤墊紙可以平鋪于烤盤之上，用來將食物與烤盤隔離，使烘焙點心直接接觸烤盤墊紙，這樣可以保障烘焙成品不粘烤盤，保障外表的美觀。

烘焙模具

圓形蛋糕模型：它是使用頻率較高的蛋糕模型。有一體的，也有底盤與模身分開的活動模型，大小尺寸要根據自家的烤箱來選購。

戚風中空模型：適合做蛋糕面糊會膨脹體積較大的戚風蛋糕，模型的中空處理可讓面糊依附而上，并且保障出爐后的蛋糕體積，不會因溫度的下降而縮小，以活動模型在使用上較為方便實用。

槽狀模型：長方形的長條狀模型，一般用來做重磅蛋糕、吐司面包或冰激凌蛋糕為。

烤杯模型：烤杯一般用來烘焙體積較小的烘焙甜點，比如杯子蛋糕、布丁蛋糕之類的小型糕點。紙杯的烤模是一次性的，也有不銹鋼的烤杯，可反復使用。

餅干模型：餅干的模型種類很多，有金屬質地的，也有塑料、樹脂質地的，最常用的是將餅干面團搟成面皮后，再利用餅干模刻壓出餅干的造型。

難點不再難，家庭烘焙難點詳解

烘焙之中，最重要、最常見的便是層次與打發，它們都不能單獨存在于烘焙的世界之中。與各種技藝混合交融，幻化成多變的美味甜點，這便是它們的魅力所在。就好似一位身材高挑的優美舞者，無論與誰共舞，都能照亮身邊的舞伴，令整支舞曲都好像專門為他而奏。打發與制作層次的過程都是繁瑣的重復再重復。悲觀者視之為枯燥，而熱愛烘焙、熱愛生活、熱愛浪漫的你，一定會將其視為快樂舞曲中的一小環，充分享受其中的樂趣，也在隨時編織著即將收獲的成功。

烘焙難點一：層次

這里所說的層次主要是針對在制作面包、蛋撻等甜點時，最重要的酥皮面團。酥皮面團中并沒有添加任何化學膨發劑，卻能達到烘焙后酥松膨脹的效果，不但外形漂亮，口感也是一等一的好，這主要就依賴于層層包裹在面團之中的油脂。由于面團中包裹了大量油脂，所以在經過反復層層相疊搟制之后，加熱時油脂會溶化在面團之中，就這樣形成了多層次的酥松口感！

用料

高筋面粉 500克

細砂糖 15克

白醋 10毫升

雞蛋液 30克

黃油 45克

麥淇淋 400克

做法

1將高筋面粉、細砂糖、白醋、雞蛋液放入容器中，充分攪拌，揉成面團，加入融化的黃油，繼續攪拌至面團與黃油融合在一起，取出，放在砧板上。

2將麥淇淋外皮撕掉，整成規整的長方形備用。

3將面團放在砧板上，用搟面杖將其展開成正方形，一定要比麥淇淋大一點，再放入麥淇淋，面團四角向內折使接縫處密合。

4將包裹好麥淇淋的面團搟成長約45厘米、寬15厘米、厚薄度比較均衡時，再折成四折。

5重將折好面團，搟成長約45厘米、寬15厘米，厚薄度比較均勻的面片后，放置室溫中充分松弛約30分鐘，取出，再四折第三次重復，繼續放置松弛約20分鐘即可。

烘焙難點二：打發

在烘焙小點心、蛋糕、面包時，制作過程中總會出現打發的字眼，有蛋白打發、全蛋打發、黃油打發、鮮奶油打發，對于初學烘焙者來說，掌握打發基本技巧十分必要。

Difficulty1

打發魔法術——蛋白

想要烘焙出漂亮又好吃的蛋糕，除了各種用料比例要正確之外，蛋白的打發是其中極為關鍵的一步，如果你是一位烘焙課堂的初學者，那么你一定要對自己充滿信心。只要打出漂亮的蛋白，一款精致的蛋糕也就離你不遠了，以下就是蛋白打發的三大關鍵步驟。

1加入細砂糖

首先將蛋白置于干凈且無油無水的圓底容器中，利用電動打蛋器將蛋白順同一方向不停攪打，直至出現大泡沫時，分次等量將細砂糖加入蛋白之中，此時加入細砂糖可幫助蛋白起泡，充分注入空氣，有效增大蛋白泡沫的體積

2濕性發泡

蛋白在攪打的過程中，會產生越來越多的細小泡沫，直到整個蛋白成為類似于鮮奶油般的雪白泡沫，此時可以將電動打蛋器關掉，舉起，如果蛋白泡沫會從打蛋器的瓜型頭滴落下來，此階段便稱其為濕性發泡，此時的蛋白適用于制作慕斯或天使蛋糕。

3干性發泡

又稱硬性發泡，在蛋白濕性發泡階段繼續用電動打蛋器攪打，直至電動打蛋器關掉后舉起，蛋白泡沫不會隨著打蛋器滴落下來的狀態，為干性發泡或稱硬性發泡，此階段的蛋白糊適合用來制作戚風蛋糕，或是裝飾所用到的蛋白。

Difficulty2

打發魔法術——全蛋

全蛋中除蛋白外，還含有蛋黃。蛋黃中含有油脂成分，會阻礙蛋白的打發。但是蛋黃中除了油脂成分，還含有卵磷脂及膽固醇等天然乳化劑。在蛋黃與蛋白為1:2的比例時，蛋黃的乳化作用會大大增加，并且極易與蛋白中的空氣形成乳狀泡沫，所以依然可以打發出細致的泡沫，是制作海綿蛋糕的主要步驟之一。

1拌勻加溫

由于蛋黃中含有油脂成分，所以打發速度不如蛋白打發迅速，但如果在打發前將全蛋蛋液稍加溫至約40℃，就可以有效降低蛋黃的黏稠度，加速打發速度。所以，在打發全蛋的時候，要將細砂糖與全蛋蛋液充分混合，再置于火上，以小火加溫，加熱時要不斷以木勺或電動打蛋器攪拌，以避免蛋液受熱不均。但要記住控制溫度，如果一時忘記了時間，而把全蛋加熱到了沸騰，那就要重新換裝備了，冷卻后的全蛋也是不能繼續使用的。

2泡沫細致

全蛋蛋液與細砂糖混合均勻后，在小火上加熱時，用木勺或電動打蛋器不斷快速攪打蛋液，好以電動打蛋器的中高速攪打，這樣全蛋比較容易被打發。一直攪打至蛋液顏色開始泛白，泡沫由粗大變得越來越細致，且蛋液體積也在不停地膨脹，此時要一直不停地攪打。要切記，攪打的方向好就是順時針方向，并且從始至終保持不變。用關掉后的打蛋器撈起蛋液泡沫，泡沫仍會滴落而下為狀態。

3打發完成

在一直以電動打蛋器的中高速攪打蛋液后，可以將電動打蛋器轉為慢速，繼續攪打全蛋蛋液片刻。全蛋蛋液泡沫顏色呈現乳黃色且泛白，泡沫均勻細致、光滑穩定的狀態，以打蛋器撈起泡沫，泡沫比較黏稠且不容易流下，即表示全蛋已經打發完成，可以準備加入過篩后的面粉及其他食材拌勻，制成面糊。

Difficulty3

打發魔法術——黃油

黃油的熔點在30℃左右，依據不同的需求，可以將黃油室溫軟化或將黃油加熱至融化。如曲奇類餅干就必須將黃油打發至體積膨脹，拌入空氣，使曲奇餅干口感酥松；在制作甜品的餡料時，則大部分需要將黃油融化，再加入其他食材中拌勻。

1黃油回溫

黃油在冷藏或冷凍保存后，質地較為堅硬，如果要打發黃油確實是非常困難的，打發后的效果也不會很好。所以打發前一定要進行退冰軟化，方法非常簡單，就是將黃油從冰箱中取出后，放置于室溫下，使其慢慢軟化，以黃油用手指輕壓可以輕易被手指壓出凹陷為宜。這個過程是需要耐心的，萬萬不可用微波爐加熱，黃油的熔點很低，稍一加熱就會變成液體了。

2與糖拌勻

用電動打蛋器將放在室溫下軟化的黃油打發至體積膨脹后，將細砂糖與鹽加入黃油中，繼續用電動打蛋器不停攪打至細砂糖溶化，油糊質地光滑為宜。在黃油中加入細砂糖與鹽的時候，一定要分次少量加入，而且在加入部分細砂糖與鹽后，就用電動打蛋器將黃油攪打均勻，再加另外一部分，以此方法將細砂糖與鹽全部加完，這樣攪打出的黃油質地細膩、柔和。

3打發完畢

黃油油糊以光滑細致、顏色淡黃為宜，用電動打蛋器將油糊挑起不會滴落，黃油打發就算完成了。在制作曲奇餅干的時候，黃油打發程度的好壞直接影響曲奇餅干的口感，所以黃油打發對于曲奇餅干的制作非常重要。在制作曲奇餅干的時候，好再加入少許酥油。酥油是不需要打發的，只要將黃油打發后，加入溶化的酥油就可以了。

Difficulty4

打發魔法術——鮮奶油

鮮奶油可以用來裝飾戚風蛋糕，更是制作慕斯類甜點時不可缺少的重要材料。鮮奶油攪打后，可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，而且鮮奶油的口感清甜、淡雅。如果想要自己制作一款華麗的生日蛋糕，鮮奶油是舉足輕重的主角哦！

1墊冰塊

將鮮奶油置于一個無水無油干凈的容器之中，容器好是比較深的；再將冰塊置于另一個較大的容器中，并加入適量涼水，將盛有鮮奶油的小容器置于大容器之上。墊冰塊的目的在于使鮮奶油處于持續低溫狀態以幫助打發，尤其在夏季。打發的過程中會因摩擦而產生熱量，要利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱溶化，造成無法打發的情況，冬季可省略墊冰塊的這步。

2六分發

手持電動打蛋器以中高速順同一個方向攪打鮮奶油，約10分鐘后，鮮奶油的體積會膨脹至原來的數倍，逐漸變為濃厚的黏稠奶油液體，用打蛋器掛起一小部分鮮奶油時，會有尖尖的鮮奶油掛在打蛋器上，此時即是所謂的六分發。此時的鮮奶油適合用來制作慕斯、冰激凌等甜品，但不能用來裱花。六分發狀態下的鮮奶油還是比較稀的，并且有細小的泡沫存在。

3九分發

打發鮮奶油好還是使用電動打蛋器，九分發時的鮮奶油會愈來愈濃稠，體積也會愈來愈大，直至成為固體狀態。如果用橡皮刮刀來刮取鮮奶油，不會流動；或向奶油之中插入一根木筷子，筷子能夠直立不偏斜的狀態，即為所謂的九分發。這個時候的鮮奶油最適合用來制作裝飾蛋糕裱花。

烘焙難點三：面團的各個階段

1擴展階段

通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴展階段。

2階段

繼續攪拌，直到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了階段。

3一次發酵

及時次發酵，怎么判斷已經發酵好了呢？普通面包的面團，一般能發酵到2～2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。

4排氣

及時次發酵完成后，我們需要給面團“減減肥”。把“變胖”的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。

5中間發酵

在室溫下進行即可。一般為15分鐘。中間發酵完成后，可以把面團整形成需要的形狀。

6二次發酵

第二次發酵(又叫發酵)，一般要求在38℃左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。發酵一般在40分鐘左右。發酵到面團變成兩倍大即可。