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馬克杯蛋糕基礎(chǔ)

無論是做婚禮蛋糕，還是做可以放進(jìn)微波爐的馬克杯蛋糕，所使用的面糊都是一樣的。它們的區(qū)別就是大小不同。由于本書關(guān)注的都是非常小型的蛋糕，以下幾點(diǎn)是我們首先需要了解的。

馬克杯

本書中的大多數(shù)食譜，都是按照兩個馬克杯的容量設(shè)計的，那是因為馬克杯并不存在標(biāo)準(zhǔn)型號。在制定這些食譜時，一個普通的馬克杯，類似咖啡屋中的那種，是我們參考的依據(jù)。這就是說，本書中的大多數(shù)食譜，都適合一個大馬克杯——就像在從美特爾海灘到圣克魯茲島的每家紀(jì)念品商店中都能買到的那種馬克杯——的容量。馬克杯蛋糕烘焙的黃金法則是：放進(jìn)杯中的各種原料，永遠(yuǎn)不要超過馬克杯的一半高度。如果你遵守這一法則，就能避免蛋糕滿溢出來(不然就有多余的活兒要干了)。

馬克杯蛋糕不一定非得在馬克杯中烘焙，但它們的確必須在可以放進(jìn)微波爐的容器中烘焙。玻璃杯、廣口瓶、陶瓷容器都可以，甚至連紙杯也可以。但是你要記住一點(diǎn)，剛出爐的容器一定很燙。如果烘焙蛋糕的容器沒有手柄，那么隔熱手套就非常有用處了，或者你也可以把它放在碟子或盤子上。

記住，不同容器所需要的烹飪時間不同。一個薄薄的紙杯，只需要1分鐘左右就能烘焙出一個馬克杯蛋糕。但如果使用較厚的陶瓷馬克杯來做蛋糕，至少需要2分鐘才能做好。這就需要你做出判斷，并且不斷進(jìn)行試驗。你只需要做上一到兩個馬克杯蛋糕，就能成為把握這點(diǎn)的專家了。

攪拌

有的蛋糕食譜非常復(fù)雜，但馬克杯蛋糕的食譜一點(diǎn)都不復(fù)雜。馬克杯蛋糕本身的特性，決定了它們需要簡單的制作方法。除了有個別情況例外，所有用料都是一起放在馬克杯中攪拌的。餐叉是最容易使用的攪拌工具。

如果食譜中提到“拌和”或“攪拌”，指的就是簡單的攪拌——把各種用料輕輕地拌在一起。如果提到“拌勻糊狀物”，就意味著要把所有的成分?jǐn)嚢瑁钡胶隣钗镒児饣]有結(jié)塊。這需要不到1分鐘的時間。通常情況下，首先需要“攪拌”，接著才是“拌勻”。“拌”指的是僅僅攪拌一兩次，通常在放入巧克力屑或漿果之類的裝飾配料時，需要這么做。此外，食譜中還有一兩處提到了“攪打”，攪打的目的是拌入盡可能多的空氣。要在馬克杯中進(jìn)行攪打并不容易，這時我們就會建議您借助某種特定的工具，比如起泡劑，或者是攪拌器加上碗。

微波爐

關(guān)于怎樣在微波爐中烘焙馬克杯蛋糕，并沒有專門的說明。我們只需要采用基本的烹飪設(shè)置就可以了。就像標(biāo)準(zhǔn)型號的馬克杯是不存在的一樣，標(biāo)準(zhǔn)型號的微波爐也是不存在的。但微波爐的工作原理都是相同的：水分子吸收微波輻射，通過分子運(yùn)動傳導(dǎo)熱量。

傳統(tǒng)方法烘焙的蛋糕，蛋糕的頂端會出現(xiàn)一層金棕色，那是食糖在溫度達(dá)到 320 ℉(160℃)時，發(fā)生焦糖化反應(yīng)而產(chǎn)生的。而微波爐中的溫度絕不會高于 212 ℉(100℃)，因為一旦到達(dá)這個溫度，水就會蒸發(fā)(一旦沒有了水，微波爐就無法繼續(xù)加熱了)。因此，你的馬克杯蛋糕會是——用我們的行話來說——金黃色的。

微波爐的較大優(yōu)點(diǎn)當(dāng)然是速度快。缺點(diǎn)是由于速度太快，就有可能會烘烤過度。本書中給出的烹飪時間是一個大致的時間范圍，通常為1～2分鐘。你可以在剛剛放入蛋糕時，設(shè)定一個較短的時間，然后通過觸摸蛋糕的頂端，仔細(xì)檢查蛋糕是否已經(jīng)烤熟。熟蛋糕應(yīng)該是堅實而有彈性的，而不是黏稠、軟塌塌的。如果蛋糕還沒有烤熟，你可以再繼續(xù)烘焙10～15秒鐘。重復(fù)這一步驟，直到你計算出，用你的微波爐烘焙蛋糕，究竟需要多長時間。

在常規(guī)的烤箱中，當(dāng)?shù)案饷婧械牡鞍踪|(zhì)開始固化時，液體和酵母產(chǎn)生的蒸汽和氣體，會讓蛋糕膨脹發(fā)起。在微波爐中，這一現(xiàn)象會很快出現(xiàn)。而當(dāng)你從微波爐中拿出蛋糕后，蛋糕也會很快塌陷癟掉。看到蛋糕塌陷，你可千萬別垂頭喪氣。這是很正常的。試著擋住誘惑，別讓烘焙原料超過馬克杯的一半高度，否則蛋糕就很有可能會從馬克杯中滿溢出來。

面粉

馬克杯蛋糕的較大優(yōu)點(diǎn)是容易做、速度快，而且每次做馬克杯蛋糕所需要的生面團(tuán)非常少。因此，本書的大部分食譜，都推薦使用自發(fā)粉。

如果你沒有自發(fā)粉，也不需要擔(dān)心！(參見下一頁的換算比率)

許多使用中筋面粉、發(fā)酵粉或小蘇打制作的蛋糕，通常會有一種咸咸的化學(xué)味道，那是因為放了太多的化學(xué)發(fā)酵劑。使用自發(fā)粉就能解決這個問題。如果沒有自發(fā)粉，好自己做一些自發(fā)粉，并留著備用。

一旦當(dāng)你發(fā)現(xiàn)，你有多么喜歡馬克杯蛋糕時，你就可以在下次去市場時，買上一袋自發(fā)粉。使用市場中買來的自發(fā)粉，能夠做出更品質(zhì)、稠度更好的馬克杯蛋糕。

雞蛋……以及為何每個食譜都做兩個蛋糕

想要在一個中等大小的馬克杯中，按照正確的用料比例，做出一個含有1個雞蛋的蛋糕，并且讓蛋糕的稠度和酥皮達(dá)到狀態(tài)，幾乎是不可能的。而把一個雞蛋分成兩半，又是一件很痛苦的事情。因此，本書中的每個食譜，都是根據(jù)做出兩個馬克杯蛋糕的用量設(shè)計的。

如果你只需要一個蛋糕，非常簡單，你只需要把所有的用料，放在一個超大的馬克杯中就可以了。不然的話，我建議你根據(jù)食譜進(jìn)行操作，然后把另一個馬克杯中的面糊冷藏或冷凍起來。這樣面糊就不會變質(zhì)，而且在24小時之內(nèi)，能夠很好地再次漲發(fā)。如果你覺得自己明天不想吃甜點(diǎn)，你可以把它冷凍更長的時間(幾個星期)。是的，沒錯。如果是這樣，你可以把面糊放在一個紙杯中冷凍，這樣能節(jié)約空間，而且你的咖啡杯也能派上別的用場。你也可以直接烘焙紙杯中冷凍的面糊，只需要多烘焙30秒鐘左右就行了。

雞蛋有各種大小——大個兒的，中等個頭的，超大的——甚至還有特大的和超小的。所有的專業(yè)烘焙廚師都使用大個兒的雞蛋，在本書中我們也推薦使用大個兒的雞蛋。但是(總是會有但是……)如果你的家里只有中等個頭的雞蛋，你也可以用它來做蛋糕。這樣做出的蛋糕，也許無法讓你獲得比爾德美食大獎，但仍然是一個蛋糕，而且也能讓你歡樂一下。

如果攪拌之后的面糊太濕或太干了，你可以添上一點(diǎn)水或一點(diǎn)面粉，進(jìn)行彌補(bǔ)。就是這樣。

乳制品

乳制品是蛋糕面糊中的一種重要成分。乳制品中的脂肪，能使蛋糕的味道更加香濃，保質(zhì)期限期更長；乳制品中的糖分，能推動焦糖化反應(yīng)發(fā)生；乳制品中的水分，能讓蛋糕松軟；此外，乳制品還能帶來獨(dú)特的風(fēng)味，讓蛋糕更加美味可口。

在食譜中提到“牛奶”時，指的是全脂奶，除非另有說明。但這并不意味著，在那個配方中不能使用低脂奶或脫脂牛奶。

傳統(tǒng)的蛋糕烘焙中，使用酪乳和酸奶油，因為它們中含有酸性物質(zhì)。為了激活小蘇打中的酵母，酸性物質(zhì)是必需的。但在本書的食譜中，添加酪乳和酸奶油，僅僅是為了改善口味。這兩種配料可以互相替換，在必要情況下，甚至可以用原味酸奶或牛奶代替。你只需要記住一點(diǎn)：一種奶制品中所含的脂肪越多，用它做出的甜點(diǎn)就越香濃細(xì)膩。

無論是做馬克杯蛋糕，還是做烤雞，廚師應(yīng)該堅持使用無鹽黃油。無鹽黃油更能襯托出奶油的原味，并便于廚師控制放鹽量。

本書中的一些食譜中會用到奶油。在大多數(shù)市場中，都有好幾種奶油可供選擇。約含30%脂肪的生奶油，和含有35%脂肪的重奶油，都可以在這些配方中使用；即便是含脂量為18%的輕奶油，也可以接受。奶油中含有的脂肪越多，就越容易攪打，做出來的甜點(diǎn)的味道就越香濃。

糖

在馬克杯蛋糕食譜中用到的糖主要有兩種：細(xì)砂糖和紅糖(在98～101頁上有對糖替代品的討論)。紅糖和白糖可以互相替換使用。使用不同的糖做出的面包，味道會有所區(qū)別，但蛋糕面糊的質(zhì)地和化學(xué)成分不會改變。

當(dāng)食譜中出現(xiàn)“紅糖”時，指的是壓實的紅糖，除非另有說明(在所有的烘焙書中都是如此，不是只有本書如此)。但是，如果你不使用壓實的紅糖，猜猜會發(fā)生什么？沒什么大事，只是你的蛋糕沒有那么甜了而已。