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黃油的軟化與打發(fā)

黃油分為有鹽和無鹽兩種，在烘焙時一般選擇無鹽黃油。

可以把黃油放在30℃左右的溫水中，快速使黃油軟化。如果在夏天，可以把黃油切成小塊放在室溫下軟化。

室溫軟化的黃油用打蛋器打至體積膨脹、顏色發(fā)白后，分次加入細(xì)砂糖和鹽，攪拌至砂糖化開；最終打發(fā)的黃油會變得膨松和輕盈，顏色隨之變淺，體積也會變大。外表呈羽毛狀時，即表明黃油已經(jīng)打發(fā)完成了。蓬松的黃油加入面粉很好攪拌，擠曲奇花的時候很輕松就能擠出花紋。

”量小次數(shù)多”是黃油加蛋打發(fā)的要點，即每次加一點，分多次加入雞蛋液。這樣做的目的是讓雞蛋和黃油徹底乳化，不會產(chǎn)生油蛋分離的情況。

粉類好都過篩

制作餅干最常用的原料就是面粉，通常還有其他粉類，如泡打粉、玉米淀粉、可可粉等干粉狀材料，過篩能去除結(jié)塊，可以使其跟液體材料混合時避免出現(xiàn)小疙瘩。

大小要均勻一致

在餅干的制作中，要盡量做到每塊餅干的薄厚、大小都比較均勻，這樣在烘烤時，成熟度、顏色才會一致。

曲奇花紋消失的原因

由于曲奇餅干的面團是具有延展性的，延展性越好的餅干面團，在烤焙的時候越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅干面團，在烤焙的時候越容易保持原來的形狀。因此可以通過降低曲奇面團的延展性，來保障曲奇的花紋不會消失。

曲奇一般在190-200℃烘烤是的，低溫烘烤，也是花紋消失的原因之一。

如何降低曲奇面團的延展性

因為面粉筋度越高，面團的延展性越差。用高筋面粉制作曲奇，更容易保持花紋的清晰。

面團的含水量越高，延展性會越好。太濕的話，面團花紋會消失；太干的話，面團擠出花紋會很費勁。所用控制好面團的含水量也很重要。

糖在曲奇的制作過程中也扮演著重要的角色。顆粒越粗的糖，越能增加面團的延展性；相反，顆粒越細(xì)的糖，越能降低面團的延展性。而在曲奇的配方中，細(xì)砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。

如果只用糖粉，曲奇的延展性過低，餅干會不夠酥松，如果不用糖粉，曲奇的延展性會過高，花紋不易定形。使用質(zhì)量不好、顆粒不夠細(xì)的糖粉，也會導(dǎo)致曲奇花紋消失。

戚風(fēng)、海綿、天使蛋糕的區(qū)別

蛋糕分很多種，而烘焙入門的基礎(chǔ)便是戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕和天使蛋糕。這3種蛋糕最本質(zhì)的區(qū)別不在材料上，而是在制作工藝上。

雞蛋的蛋白和蛋黃分離，先將蛋黃與面粉混合成蛋黃糊，再將蛋白單獨打發(fā)，然后再將蛋黃糊和打發(fā)的蛋白混合而成。

最傳統(tǒng)的蛋糕。 將整個雞蛋全部倒入盆中，進行全蛋打發(fā)。打發(fā)后，加入油脂、粉類、糖制作而成。

將雞蛋的蛋白和蛋黃分離出來，只用蛋白進行打發(fā)，舍棄了蛋黃。再加入面粉、糖制作而成。

雞蛋的打發(fā)

打發(fā)，是西點烘焙中最常用的方法，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，在加熱過程中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般分為打發(fā)雞蛋、黃油、淡奶油等。

雞蛋的打發(fā)分為分蛋打發(fā)和全蛋打發(fā)。

分蛋打發(fā)，是指蛋白與蛋黃分別攪打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。蛋白的打發(fā)首先要保障容器需要無水無油，它有兩種狀態(tài)，即濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡。

蛋白打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時蛋白有彈性、挺立，但尾端稍彎曲。

蛋白打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時蛋白有彈性且尾端挺直。

全蛋打發(fā)，是指蛋白、蛋黃與砂糖一起攪打的方法。

全蛋打發(fā)一般是隔熱水打發(fā)。全蛋打發(fā)時，因為蛋黃加熱后可降低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發(fā)。