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法式鄉(xiāng)村面包 PAINDECAMPAGNE

這是法式面包中最傳統(tǒng)的面包之一，法式鄉(xiāng)村面包是法國鄉(xiāng)村家庭在純手工時代所制作的面包。

制作2個470克的法式鄉(xiāng)村面包

面包專用粉400克

黑麥粉100克

鮮酵母20克

鹽10克

水320毫升

發(fā)酵面團(參考第11頁)100克

裝飾：

黑麥粉適量

說明：

■這種面包制作簡單，是其他主食面包的基本做法，因此學會制作法式鄉(xiāng)村面包是初學者入門的基礎(chǔ)。

1.將面包專用粉、黑麥粉混合后過篩，放在操作臺上，從中間挖開小坑。

2.從中間挖開小坑，目的是使液體不易流出。

3.將酵母、鹽分開放在小坑內(nèi)兩邊并按順序加入。因為若一起加入，鹽會使酵母的細胞分離而起破壞發(fā)酵的作用。

4.加水并留少量的水，以便調(diào)整面團的軟硬度。

5.用手先將酵母拌勻，再把鹽混合攪拌，然后用手指慢慢將面粉往中間推拌。

6.一只手攪拌、另一只手用刮板將面粉向內(nèi)聚攏，攪拌均勻。

7.用刮板將面團一邊刮一邊拌成面團，可將步驟4剩余的少量水加入以免水分不夠。

8.待面粉拌成面團后在操作臺上摔打面團。

9.摔打時還要對折面團揉進空氣，將面團轉(zhuǎn)向90度，再重復步驟8、步驟9的動作。

10.揉成面團后，將面團壓平加入發(fā)酵面團。

加入發(fā)酵面團可加快發(fā)酵的速度，且味道較好、保存期較長。

11.將發(fā)酵面團包住并揉成圓柱狀。

12.重復步驟8、步驟9的動作，摔打面團約10分鐘。

13.待面團表面光滑后，再用兩手從側(cè)面由上往下將面團揉成更光滑的球狀。

14.放入盆中，蓋上保鮮膜，以避免面團表面干裂，再發(fā)酵約45分鐘。

15.及時次發(fā)酵要比原來面團大二三倍。

16.在操作臺上撒些面粉。為避免面團變形，用刮板取出面團。

17.將面團切成2塊，每塊重約470克，要用秤稱量比較精準。

18.重復步驟8、步驟9的做法，將分好的面團摔打后揉至表面光滑。

19.按步驟13的方法將面團揉成球狀。

這樣是為了使面團均勻發(fā)酵且有彈性。

20.用布蓋上面團，靜置約15分鐘。

這樣是為了使面團較易成形。

21.將收口向上，用手掌壓平面團擠出空氣，且使面團呈橢圓狀。

22.從面團上部的1/3往下對折，再用手指壓緊。

23.對折處用手掌擠出空氣。

24.再將面團下部的1/3往上對折并用手指壓緊，用手掌將空氣壓出，使面團呈扁平狀。

25.對折并用力封緊收口。

26.收口向下，兩手放在面團中間輕輕揉勻。

27.待收口揉合后，再兩手將面團揉開呈長條狀。

28.將面團揉為長約25厘米且兩端尖細的面團。

29.將鋪在烤盤里的墊布拉起呈波浪狀隔開兩個面團，將面團收口向下放入且之間留出適當?shù)目臻g。

30.蓋上布，發(fā)酵1小時30分鐘(即發(fā)酵)。為防止面團表面干燥，要避免放在陽光直射或風口處；溫度保持在26℃~30℃。

31.待面團發(fā)酵至原來的2倍大，即完成發(fā)酵，將黑麥粉撒在面團上。

32.用刀在面團表面劃花紋(一個劃3道，一個劃波勒卡格子紋)，面團表面涂勻黃油(參考第18頁步驟11)。

33.烤箱預熱至230℃，放入裝水的容器，使其在焙烤時產(chǎn)生水蒸氣，放入步驟32的面團烤約40分鐘。

34.待面包表面呈金黃色，烤好后出爐，敲打面包底部聽聲音是否清脆。

35.將烤好的面包放在網(wǎng)架上待涼，以免水蒸氣積在面包底部，影響口感。

法式長棍面包 BAGUETTEFRANAISE

60多年前，法式長棍面包的消費量逐漸減少，如今最常見的則是法式三明治面包。

制作4個230克的法國面包

面包專用粉500克

鮮酵母5克

鹽9克

水320毫升

發(fā)酵面團(參考第11頁)100克

準備：

■面團的制法與法式鄉(xiāng)村面包的相同，發(fā)酵45分鐘至1小時(參考第14頁步驟1~15)。

說明：

■在家制作要根據(jù)烤箱的大小調(diào)整面團的量和長度，同樣大小的面團可做成麥穗面包、蘑菇面包，可根據(jù)個人喜好制作不同造型。

1.在操作臺上撒少許面粉，用刮板取出面團。

2.將步驟1的面團分成4個230克的面團，用雙手揉圓呈鴨蛋狀。

3.蓋上布，在室溫下靜置20分鐘，用手掌將面團內(nèi)的空氣擠出。

4.將上部1/3的面團向下折疊，用手壓緊擠出空氣；將下部1/3的面團向上對折，用手指壓緊擠出空氣；再將面團上部的一半對折，用力封緊收口。

5.收口向下，雙手放在面團中間輕輕揉勻。

6.用雙手將面團揉開為長條狀。

7.兩手以反方向?qū)⒚鎴F揉成長約45厘米、兩端尖細狀。

8.將烤盤內(nèi)鋪的布從中間輕輕拉起呈波浪形，4個面團間留出適當?shù)木嚯x；將面團收口向下放入。

9.蓋上布，發(fā)酵1小時30分鐘。

10.待面團發(fā)酵至原來的2倍大，即完成發(fā)酵。

11.將烤盤抹勻黃油，用木板將步驟10的面團移入烤盤，收口向下。

12.將面團表面斜切5~6刀，烤箱預熱至220℃，放入一碗水(參考第15頁步驟33)，放入面團烤約20分鐘即可。

雙色雙麥吐司 MTEILAUXDEUXCOULEURS

雙色雙麥吐司是適應亞洲人和歐洲人的口味特點，其表面光滑且口感柔軟，深受亞洲人的喜愛。

制作1個420克的雙色雙麥吐司

模具:

19×10厘米吐司模(1個)

高筋面粉350克

鮮酵母12克

鹽4克

細砂糖6克

牛奶180毫升

雞蛋1個

黃油25克

速溶咖啡粉4克

裝飾：

蛋液適量

準備：

■面團的制法與牛奶小面包的相同，將牛奶、雞蛋一起加入，面團分成2等份，其中一份加入速溶咖啡粉攪拌均勻，揉圓、發(fā)酵45分鐘(參考第62、63頁步驟1~16)。

說明：

■烤好的面包切開后，剖面很漂亮。因為是兩種顏色的面團交錯；若以不同的方法成形，交錯的花紋也會不同。

1.操作臺上撒少許面粉，用刮板取出面團，再用手掌擠出面團內(nèi)的空氣。

2.將上部1/3的面團向下折、擠出空氣，再將下部1/3的面團向上折擠出空氣。

3.將面團對折、壓緊收口，收口向下、揉成棍狀。

4.蓋上布，靜置15分鐘；將面團收口向上，用手掌壓平面團、擠出空氣

5.按步驟2、步驟3的動作將面團揉成棍狀；收口向下、雙手放在面團中間壓緊，向兩邊揉開、揉勻為長約35厘米的面團。

6.將揉好的兩種顏色面團交叉放置。

7.下面面團的一端從右向上扭轉(zhuǎn)至另一面團的上面，另一端從左向下扭轉(zhuǎn)至另一面團的上面。

8.再將下面的面團重復扭轉(zhuǎn)。

9.握住面團兩端，使兩色面團卷緊。

10.按照模具大小調(diào)整面團形狀。

11.模具內(nèi)抹勻黃油，放入面團，蓋上布(布盡量不要碰到面團)，以免面團表面干燥，發(fā)酵1小時15分鐘至1小時30分鐘。

12.待面團發(fā)酵至原來的2倍大，即完成發(fā)酵；將面團表面刷勻蛋液，放入預熱至220℃的烤箱，烤35分鐘即可。