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基礎白面包這種面包質地緊實、味道純正、面包心柔軟易嚼、表皮有嚼勁，很適合做成吐司，非常符合我對好做又好吃的面包的定義。所用原料只有面粉、水、鹽和酵母，此外還需要一點點糖。這是我經常使用的一個配方，不過我會不時在它的基礎上做一些改變。選擇它作為本書的及時個配方，也是想通過制作這款面包教新手們掌握面包制作的基本技術。事實上，多年來我的學徒們都會按照這個配方學習。只要對這款面包的制作步驟了然于心，按照其他復雜的配方制作面包就不那么難了。正如我在上一章所說的，制作面包其實是很靈活的。以面粉為例，雖然用高筋面粉制作面包效果，但因為不太容易買到，所以在這個配方中我們會用未增白的(或增白的)中筋面粉代替。雖然壓縮酵母效果更好，我也建議大家使用，但因為不太好買，所以本書的配方全部使用活性干酵母，它的用量就用“袋”來計量。不過，有時候我也建議使用壓縮酵母，因為一些烘焙者很喜歡使用壓縮酵母。一些面包制作時需要加牛奶或果汁，而另一些，比如這款基礎白面包，用水就可以。食鹽的用量也是可以調整的。我一般遵循1 lb(3 3/4 量杯)面粉用1 大勺食鹽，不過你在制作時可以根據自己的口味進行調整。和面和整形的方法不止一種，發酵次數也可以根據實際情況做出調整。面團放進烤箱前可以在上面刷一些液體(有多種選擇)，你可以選擇給面團割口或不割口。就連天氣也會對面包制作產生影響。溫度和濕度對面粉的吸水性及發酵的效果也有影響。在本書的及時個配方中，我們會盡量減少變量，更多地將它們放到“小貼士”中。首次制作這款面包時，你可以不參考配方后面的“小貼士”。但當你試圖改變配方，做出符合自己口味的面包時，這些小貼士就派上用場了。例如，如果你的手比較小，你可能更喜歡用雙手來揉面。做面包的方法大同小異，所以你好牢記這個配方介紹的步驟，在本書后續的配方中我不會再贅述這些基本步驟，比如怎樣發酵或怎樣揉面等。制作1 個大面包或2 個小面包1 袋活性干酵母1 1/2 ~2 量杯溫水(38~46℃)2 小勺白砂糖3 3/4 ~4 量杯(約1lb)中筋面粉1 大勺食鹽1 1/2 ~2 大勺軟化的黃油(用來涂抹攪拌盆和模具)

本配方適合用1 個9 in×5 in×3 in 的模具制作一個大面包， 或用2 個8 in×4 in×2 in 的模具制作2 個小面包。首先要試試酵母是否有活性： 將一袋活性干酵母放入1/2 量杯38~46℃的溫水中，加入白砂糖，攪勻后靜置。幾分鐘后，若混合物表面有氣泡冒出，則表明酵母有活性。激活酵母的同時，將3 3/4量杯未過篩的面粉倒入一個容量為2~3 qt 的圓形攪拌盆中(另備1/4 量杯面粉揉面時用)。將1 大勺食鹽放入盆中，攪拌均勻。將大約3/4 量杯溫水3 倒入面粉和鹽的混合物中，邊倒邊用手或一把木勺攪拌。將酵母混合物倒進去，繼續攪拌，直至所有原料混合均勻并形成一個較為光滑且不粘盆壁的面團(如果面團很硬，就再加些水)。接著將面團放到撒了薄薄的一層面粉的大理石板、面包板或其他臺面上。