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第5章制作面包的材料及其作用

◎面包的材料

如果要探尋面包進化史上具有歷史性意義的變革，就不得不提到原料的發現和發展。最初，面包的原型只是將小麥粉或大麥粉與水混合攪拌成團后烤制出來的薄餅一樣的食品。后來，人們往里面加入了釀造啤酒和葡萄酒時剩下的渣滓使其發酵，再后來又往里面加入了蜂蜜或山羊奶，并且把巖鹽搗碎后也加了進去，以便增加面包的口感層次。在漫長的歲月中，人們發現了酵母的存在，發明了從甘蔗里面提取蔗糖的技術，這些都給面包帶來新的改變。

一般來講，現在制作面包的工藝流程中，基本的原料 包括小麥粉、水、鹽和酵母這4種。這些都是作為發酵食品 的面包在制作過程中不可或缺的原料。在此基礎上，為了使制作出來的面包更加個性化，還可以添加一些輔料，這些材料主要包括砂糖、油脂、乳制品和雞蛋這4種。輔料可以為生面團帶來豐富的變化，從原料簡單的硬質面包一直到原料豐富的松軟面包，使面包的種類大幅增加。此外，通過添加輔料，面包的營養價值也得到了提升。

◎4種基本材料之“小麥粉”

小麥粉是由小麥磨制而成的。小麥是一種禾本科物，原產于西亞，是從古代就開始被人們種植的、最古老的農作物。現在，小麥在世界范圍內廣泛種植，僅日本一年的小麥消費量就高達700萬噸，全世界一年的小麥消費量大約為6.7億噸，簡直是一個難以想象的天文數字(根據 2011 年度調查結果統計)。

小麥粉的主要成分是淀粉，它可以使人產生飽腹感，在人體內分解成糖分，變成維系生命所不可或缺的糖元。從營養學角度來講，其他谷物的主要成分也是淀粉，同樣是對人類而言不可缺少的必要成分，但最適合制作面包的還是小麥。

這是為什么呢？秘密就藏在小麥特有的蛋白質麥谷蛋白和醇溶谷蛋白里面。這兩種蛋白質與水結合會形成一種叫做面筋的物質，這種物質能夠在二次加工的時候發揮其獨特的作用。面筋是一種黏糊糊的物質，能夠把其他原料都黏合在一起。同時，由于面筋具有彈性，因此可以在一定程度上自由變換形狀。這些小麥所特有的性質使得它成為制作面包不可缺少的原料。

□小麥粉的作用

面包制作過程中，小麥粉主要發揮如下兩大作用。

及時個作用，是小麥特有的蛋白質(麥谷蛋白和醇溶谷蛋白)都不會溶于水，反而會吸收水分。在吸收了水分之后，通過對其施加物理作用力(攪拌、揉制、敲打、拉伸等作用力)制造出一種叫做面筋的、富有黏性和彈性的網狀結構組織。面筋在加熱后會發生熱固化，就變成了類似建筑物支柱一樣的東西，構成了面包的骨架。

第二個作用，是生面團中含有的小麥淀粉通過加熱吸收水分后發生糊化作用而凝固。用建筑物做比喻的話，就是形成了聯結支柱之間的墻壁。

已經變得牢固的面筋骨架與淀粉做成的柔軟墻壁共同構成了松軟的面包。

□日本的小麥粉種類與等級

對已經做成成品的小麥粉，有幾種不同的分類方法。各國的分類方法不盡相同，在日本，面粉制造商之間約定俗成的分類方法是按照小麥粉中蛋白質含量的差別進行分類。此外還有一種分類方法是按照小麥粉中所含有的灰分礦物質)比例來標注小麥粉的等級。

按照蛋白質含量進行分類

根據小麥粉中蛋白質的含量，將小麥粉分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

按照灰分所占比例進行分類

在另一種分類方法中，按照小麥粉中灰分所占的比例由少到多依次分為特等粉、一等粉、二等粉、末等粉。

各國的小麥粉分類標準不盡相同，美國是按照小麥粉的蛋白質含量進行分類，法國和德國是按照小麥粉中灰分所占的比例進行分類，而意大利則是按照制粉時使用的面粉篩的孔隙規格進行分類。孔隙越小，制作出來的小麥粉顆粒也就越細膩。

□制作面包用的小麥粉的種類

高筋面粉(強力粉)

正如字面所表達的意思一樣，高筋面粉具有很強的力道。這種強力來源于大量存在的面筋組織的強大力量，換句話說就是具有很強的黏著力和彈性。至于高筋面粉中的面筋組織為什么具有如此強大的力量，是因為高筋面粉中含有大量能夠生成面筋組織的小麥蛋白，而且，作為面筋組織構成成分的麥谷蛋白和醇溶谷蛋白的品質也較好。

面筋組織的力道一旦變強，生面團發酵過程中酵母產生的二氧化碳就會被面筋膜包裹起來留在生面團內。舉個例子，面筋膜就好像氣球的橡膠膜一樣，二氧化碳就相當于氣球里面的空氣。橡膠膜的延展性越強，氣球就能被吹得越大；同理，面筋的強度越強，烤出來的面包就能膨脹得越大。

一般情況下，蛋白質含量在 11.5% ~ 14.5%之間的被稱為高筋面粉，所有的面包都可以使用高筋面粉作為原料。如果想制作蓬松柔軟的面包，好選用蛋白質含量在 11% 以上的小麥粉。

高筋面粉是選用蛋白質含量較高的硬質小麥作為原料制作出來的，能夠形成具有黏性和彈性的面筋，水分吸收率也得到了提高，因此能夠承受長時間的強力混合攪拌成團，使制作出來的面包更加蓬松。雖然高筋面粉是最能夠幫助面包變得蓬松的面粉，但是根據面包種類的不同，也有需要蛋白質含量略少的面粉的情況。

法式面包專用粉

所謂法式面包專用粉，是指制作法式面包那種較硬或 很硬的面包時需要用到的專用面粉。在日本，制作法式面包一般選用法國的55號(灰分含量0.5% ~ 0.6%)、65號(灰分含量0.6% ~ 0.75%)小麥粉。生產法式面包專用粉所用到的小麥，既有產自法國的，也有產自世界其他地區的其他種類小麥，將這些小麥進行挑選后，制成生產法式面包所需要的小麥粉。一般來講，小麥中的蛋白質含量在11.0% ~ 12.5%、灰分比例在0.4% ~ 0.55%的高筋粉制作出來的法式面包形狀、香氣和味道都比較理想。

低筋面粉

一般來講，小麥中的蛋白質含量在6.5% ~ 8.5%、灰分 比例在0.3% ~ 0.4%左右的面粉被稱為低筋面粉。它的顆粒較為細膩，面筋含量較少，性質也比較微弱，主要用于點心的制作。制作面包的時候，如果想要制作松軟的點心面包，或者甜甜圈那種易溶于口、易于咀嚼的口感，可以在原料中加入一部分低筋面粉作為輔助。

全麥粉

所謂全麥粉，是指將小麥的麥粒只進行較為粗略的磨制后制成的面粉，也被稱為粗面粉。由于全麥粉中包含全部的外殼(麥麩)、胚乳、胚芽，因此比普通小麥粉含有更多的礦物質和食物纖維。在制作全麥面包、復合面包以及 較硬或很硬的面包時，為了追求其獨特的口感和味道，可 以在原料中加入一部分全麥粉作為輔助。

當然，如果 使用全麥粉，也可以制作面包。但是，如果外殼和胚芽所占的比例過高，生面團當中的面筋組織就會被堅硬的外殼切斷，難以留住二氧化碳，生面團的膨脹不理想，很可能會影響到烤制過程中的均勻受熱。

□日本產小麥與法國產小麥

日本產小麥

即使是同一種類的小麥，由于土壤和氣候條件的不同，品質也會有差別。日本國內種植的小麥，其性質介于軟質小麥和硬質小麥之間，因此一直以來都被作為制造中筋面粉的原料。然而，最近一段時間，日本國內生產的小麥開始得到大家的關注，市場上也出現了以日本產小麥為原料制造出來的面包用高筋面粉。這是將日本本土的小麥品種改良后研制出來的新品種，目前產量還比較低，不能滿足日本國內的需求，售價也比較高。這種小麥粉香氣很濃，已經有部分面包房正在使用這種小麥粉。

法國產小麥粉

蛋白質含量較少(大多在10% 左右)，即便同樣叫做高筋面粉，其所能形成的面筋數量也少于日本產的小麥粉。此外，由于灰分含量較高(礦物質較多)，生面團相對較黏，面包不容易蓬松起來，因此并不適合用于制作面包。

◎4種基本原料之“水”

水是面包制作過程中不可缺少的原料。如果一種食物中不含有水分，我們沒辦法把它吃下去。像魚和肉這類用肉眼很難看到水分的食材，其實也含有水分。人們日常食用的食物里都含有一定量的水分。

水分為軟水和硬水。其中鈣、鎂含量較多的水叫做硬水，含量較少的叫做軟水，日本 80% 以上的水屬于軟水。制作面包的時候，使用硬度為100毫克/升左右的水較為合適。日本的自來水硬度通常為50 ~ 60毫克/升，天然水的硬度通常為不到50毫克/升或60 ~ 120毫克 /升。雖然距離理想狀態差了一點點，但是使用自來水就可以做出美味的面包了，這一點不需要擔心。如果一定要嚴格限定水的味道和硬度，可以在確認了硬度的基礎上使用礦泉水進行制作。

□水的作用

在面包制作過程中，水的作用大致有3個。

及時個作用，是被小麥蛋白吸收，形成面筋。在小麥粉中加入水，充分揉制后，小麥中的蛋白質吸收了水分，就會變成面筋。

第二個作用，是通過加熱被淀粉吸收，促進淀粉的糊化。在小麥粉所含的淀粉當中加入水一同加熱，淀粉會吸收水分產生膨脹，變成糊狀的物質。這就是“淀粉的糊化”，通過糊化產生的淀粉被稱為“α淀粉”。α淀粉處于一種柔軟的、易于消化的狀態。順便說一下，如果把易于消化的α淀粉直接靜置的話，它還會變回原來的狀態，這個現象被稱為“老化”。老化后變回原來狀態的淀粉被稱為“β淀粉”。

第三個作用，是用作水溶性原料的溶解。水能夠使鹽、砂糖等具有水溶性的原料溶解后均勻地分布在生面團中。

此外，水分在烤制過程中會發生汽化，其中一部分會始終留在烤制完成的面包內，作為食品中的水分存在。

◎4 種基本原料之“鹽”

從生理角度來講，鹽是人的生命中不可缺少的礦物質。

此外，加鹽不僅可以讓食物變得更好吃，還能夠延長食物的保存時間。加了鹽和沒加鹽的食物，嘗一下就能立刻區分出來。日語里自古就有“いい塩梅 ”(安排處理得恰到 好處)的說法，由此可見鹽是一種會對食物味道產生重大影響的調味品。

□鹽的作用

在面包制作過程中，鹽的作用大致有3個。

及時個作用，是前面提到過的調味。鹽是人類味覺中不可缺少的元素，如果面包中沒有鹽，面包會枯燥無味。鹽的加入，在賦予面包咸味的同時，也能夠更好地激發砂糖的甜味和面包本身的味道。

第二個作用，是降低面筋的黏性，同時強化面筋的彈性。鹽能夠使面筋的網狀結構更加致密，從而讓軟塌塌的生面團變得緊實，最終烤制成質地緊致且富有彈性的面包。相對地，沒有加入鹽的生面團結構松散，留住二氧化碳的能力較差，最終烤制出來的面包也很難膨脹起來。并且，不加鹽還