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3.烘焙神器——烤箱、面包機

烤箱

烤箱建議選購容量30升以上的，好有上下管發(fā)熱功能，能均勻加熱。烤箱層數(shù)最少三層，如果烤箱太小，在烘烤的過程中，蛋糕或者面包發(fā)起，越接近上發(fā)熱管，越容易烤焦。及時次使用烤箱時，一定要按照說明書清洗烤箱。使用烤箱時，要養(yǎng)成提前10～15分鐘預(yù)熱烤箱的習(xí)慣。我現(xiàn)在常用的是柏翠電子式烤箱，有38升、45升、60升可供選擇。柏翠近期推出的一度飛梭烤箱，既有機械式的便捷操作又有電子式的精準溫控，而且烘烤過程中可以調(diào)溫，操作非常簡單；柏翠烤箱還有低溫發(fā)酵功能，這對于發(fā)酵面包非常有用。之前我也使用過其他牌子烤箱的發(fā)酵功能，使用一段時間后，發(fā)酵溫度會超過50℃。但柏翠烤箱的發(fā)酵功能可以選28℃和38℃，這兩個溫度最適宜面包面團的基礎(chǔ)發(fā)酵和最終發(fā)酵，精準的發(fā)酵溫度，讓制作面包變得更加簡單，也更容易成功。

面包機

面包機是一種多功能廚房電器，可用于和面、發(fā)酵面團、烤制面包、煮果醬、炒肉松等，是烘焙達人的理想助手。面包機可以幫助我們解放雙手，縮短烘焙時間。現(xiàn)在的面包機還可以配冰淇淋桶，用于制作冰淇淋。我用的是柏翠PE9600WT靜音面包機，用面包機揉面團，只需設(shè)定好時間，投入材料，面團即可達到所需的狀態(tài)，真是太方便了。對于新手來說，要想盡早挑戰(zhàn)面包，其實只需要一臺面包機而已。

4.基本打發(fā)技巧

打發(fā)是西點制作中的基本技巧，大多數(shù)的西點制作會用到打發(fā)，打發(fā)包括打發(fā)黃油、打發(fā)奶油、打發(fā)全蛋及蛋白等。

(1)打發(fā)黃油

黃油(Butter)是把新鮮牛奶加以攪拌之后將上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。黃油色澤淺黃，質(zhì)地均勻細膩，氣味芬芳誘人，廣泛用于餅干、面包、蛋糕以及其他各種小甜點的制作。我們在制作餅干、重油蛋糕、馬芬蛋糕、蛋撻等西點時，都需要打發(fā)黃油，這是為了使黃油飽含空氣，并使黃油和雞蛋能混合均勻。在烘焙時一般選擇無鹽黃油。

黃油有室溫軟化和加熱至融化兩種處理方式：

軟化黃油：

黃油的熔點在30℃左右，一般需要冷藏保存，冷藏后的黃油質(zhì)地很硬，直接打發(fā)的效果不會很好。

室溫軟化以用手指輕壓可以壓出凹陷為宜。

融化黃油：

一般指隔熱水直接將黃油加熱成液態(tài)。

黃油打發(fā)過程：

(2)打發(fā)淡奶油

淡奶油一般指可以打發(fā)和裱花用的動物奶油，因為不含糖，所以稱為淡奶油。淡奶油打發(fā)成固體狀時可用于蛋糕裝飾，打發(fā)淡奶油時需要加入細砂糖。

淡奶油打發(fā)過程：

(3)打發(fā)蛋白

打發(fā)蛋白，是制作戚風(fēng)或部分海綿蛋糕的關(guān)鍵步驟。蛋糕出現(xiàn)膨脹不起來，或放置一段時間后回縮等問題，或多或少都與蛋白打發(fā)不到位有關(guān)。

打發(fā)蛋白的幾個關(guān)鍵：

1 打蛋盆需保持干凈，無水無油。

2 雞蛋一定要新鮮。分離蛋白要徹底，不能帶有一點蛋黃。

3 細砂糖會減慢蛋白質(zhì)的變性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的蛋白泡沫更穩(wěn)定，不加細砂糖打發(fā)的蛋白很容易消泡。因此，在蛋白打發(fā)過程中，細砂糖要分三次加入，一下子加入大量細砂糖，會增加打發(fā)的難度。

4 打發(fā)的蛋白好是經(jīng)過冷凍的，此時打發(fā)可以提高蛋白的穩(wěn)定性，打出的蛋白霜更細膩。將分離好的蛋白放入冰箱冷凍室(10～15分鐘)，待盆邊結(jié)冰渣后即可取出用于打發(fā)。

蛋白打發(fā)過程：

(4)打發(fā)全蛋

打發(fā)全蛋就是用整個雞蛋(蛋白和蛋黃)作為原料，再用打蛋器打至膨發(fā)的狀態(tài)。全蛋打發(fā)最常見的是用于海綿蛋糕的制作。

打發(fā)全蛋的幾個關(guān)鍵：

1 打蛋盆需保持干凈，無水無油。

2 雞蛋要新鮮，全蛋液要保持常溫，此狀態(tài)有助于打發(fā)，提高穩(wěn)定性。冰箱取出的雞蛋一定要先放至常溫。

3 細砂糖要一次全部加入。

4 打蛋盆坐45℃左右的熱水打發(fā)，此溫度有助于打發(fā)及保持穩(wěn)定性，打發(fā)效率較高。

全蛋打發(fā)過程：