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英式香草奶油醬

準(zhǔn)備時(shí)間：15分鐘

制作時(shí)間：5分鐘

制作500克奶油醬所需的原料

香草莢 2根

全脂鮮奶 150毫升

鮮奶油 200毫升

蛋黃 4個(gè)

細(xì)砂糖 85克

1.將香草莢用刀剖成兩半后刮出香草籽。在平底深鍋中放入剖開的香草莢和香草籽，再將全脂鮮奶和鮮奶油倒入，加熱至沸騰，浸泡10分鐘后過濾。

2.將蛋黃和細(xì)砂糖在大碗中攪打3分鐘，再緩慢地倒入香草牛奶，邊倒邊攪拌。

3.將混合物再次倒回平底深鍋中，中火熬煮，用刮刀或木勺不停攪拌至溫度達(dá)到83℃，注意不要讓奶油醬沸騰。離火后，慢慢地?cái)嚢枘逃歪u至非常順滑。奶油醬表層變稠，此時(shí)用手指劃過勺背會(huì)留下清晰的一道痕跡。

4.將濾器置于大碗上過濾奶油醬。

5.將裝有奶油醬的大碗立刻放入裝滿冰塊的容器中，讓奶油醬降溫，同時(shí)便于保存。讓奶油醬不斷冷卻，期間時(shí)常攪拌，然后放入4℃的冰箱中冷藏24小時(shí)。

如何防止英式香草奶油醬結(jié)塊？

顯微鏡的出現(xiàn)揭開了英式奶油醬的面紗。當(dāng)奶油醬加熱時(shí)，雞蛋會(huì)逐漸凝結(jié)成肉眼看不見的小塊。加熱時(shí)間越長(zhǎng)，結(jié)塊就越多。這里我們所說的是要避免看得見的塊，即由若干小塊凝結(jié)而成的結(jié)塊。加熱過程中水分的流失，使得結(jié)塊越來越多。究竟應(yīng)該用怎樣的溫度來熬煮英式奶油醬呢？答案是68℃以上，這個(gè)溫度是蛋黃凝固的溫度，同時(shí)讓溫度保持在讓水沸騰的100℃以下。 英式香草奶油醬

準(zhǔn)備時(shí)間：15分鐘

制作時(shí)間：5分鐘

制作500克奶油醬所需的原料

香草莢 2根

全脂鮮奶 150毫升

鮮奶油 200毫升

蛋黃 4個(gè)

細(xì)砂糖 85克

1.將香草莢用刀剖成兩半后刮出香草籽。在平底深鍋中放入剖開的香草莢和香草籽，再將全脂鮮奶和鮮奶油倒入，加熱至沸騰，浸泡10分鐘后過濾。

2.將蛋黃和細(xì)砂糖在大碗中攪打3分鐘，再緩慢地倒入香草牛奶，邊倒邊攪拌。

3.將混合物再次倒回平底深鍋中，中火熬煮，用刮刀或木勺不停攪拌至溫度達(dá)到83℃，注意不要讓奶油醬沸騰。離火后，慢慢地?cái)嚢枘逃歪u至非常順滑。奶油醬表層變稠，此時(shí)用手指劃過勺背會(huì)留下清晰的一道痕跡。

4.將濾器置于大碗上過濾奶油醬。

5.將裝有奶油醬的大碗立刻放入裝滿冰塊的容器中，讓奶油醬降溫，同時(shí)便于保存。讓奶油醬不斷冷卻，期間時(shí)常攪拌，然后放入4℃的冰箱中冷藏24小時(shí)。

如何防止英式香草奶油醬結(jié)塊？

顯微鏡的出現(xiàn)揭開了英式奶油醬的面紗。當(dāng)奶油醬加熱時(shí)，雞蛋會(huì)逐漸凝結(jié)成肉眼看不見的小塊。加熱時(shí)間越長(zhǎng)，結(jié)塊就越多。這里我們所說的是要避免看得見的塊，即由若干小塊凝結(jié)而成的結(jié)塊。加熱過程中水分的流失，使得結(jié)塊越來越多。究竟應(yīng)該用怎樣的溫度來熬煮英式奶油醬呢？答案是68℃以上，這個(gè)溫度是蛋黃凝固的溫度，同時(shí)讓溫度保持在讓水沸騰的100℃以下。

——艾維 提斯

舉一反三

冰激凌

杏仁冰激凌

準(zhǔn)備時(shí)間：20分鐘

準(zhǔn)備時(shí)間：20分鐘

制作1千克冰激凌所需的原料

甜杏仁 70克

全脂鮮奶 500毫升

蛋黃 4個(gè)

細(xì)砂糖 150克

剖開并刮出籽的香草莢 1根

1. 用170℃烘烤甜杏仁15~20分鐘。

2. 待杏仁冷卻后在木板上細(xì)細(xì)切碎。

3. 將全脂鮮奶燒開后摻入烘烤并切碎的杏仁。

4. 將蛋黃和細(xì)砂糖倒入平底深鍋中略微攪打后，倒入杏仁牛奶中。

5. 再次將平底深鍋加熱至材料混合均勻。

6. 過濾上述混合物，放入剖開的香草莢和香草籽，浸泡約30分鐘。

7. 冷凍保存。

葡萄布丁

準(zhǔn)備時(shí)間：15分鐘

制作時(shí)間：25分鐘

冷藏時(shí)間：2或3小時(shí)

分量：4~6人份

紅葡萄或白葡萄汁 1升

鮮核桃仁 100克

玉米淀粉 50克 冷水100毫升

液體焦糖 1茶匙 肉桂粉 1茶匙

1.在平底深鍋中倒入葡萄汁后加熱至沸騰。將火調(diào)小，以極微小的火熬煮，直到葡萄汁收干至750毫升為止。

2.大致將鮮核桃仁切碎。將冷水和玉米淀粉混合拌勻后倒入熬煮的葡萄汁中，再用打蛋器或木勺快速攪拌。之后一直在火上加熱，放入液體焦糖、肉桂粉和一半的青核桃碎。

3.離火。待混合物微溫后倒入高腳杯或淺口高腳杯中，將剩余的鮮核桃碎撒在上面，放入冰箱冷藏二三小時(shí)后享用。

100克葡萄布丁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

120千卡；蛋白質(zhì)：1克；碳水化合物：19克；脂肪：4克

輕食譜

勃朗峰

準(zhǔn)備時(shí)間：1小時(shí)

制作時(shí)間：2小時(shí)45分鐘

分量：4~6人份

意大利蛋白霜 200克(詳見第41頁)

黃油 80克

栗子膏 300克

栗子奶油醬 500克(詳見第53頁)

朗姆酒 50毫升

鮮奶油香緹 400克(詳見第49頁)

冰糖栗子碎 適量

1.將烤箱預(yù)熱至120℃。

2.將意大利蛋白霜做好后填入裝有直徑1厘米裱花嘴的裱花袋中。

3.將烤盤紙鋪在烤盤上，用幾個(gè)寬約6厘米的同心圓環(huán)組成直徑為24厘米的蛋白霜環(huán)作為基底。

4.將烤盤放入120℃的烤箱中烘烤45分鐘，之后將烤箱溫度調(diào)低至100℃，繼續(xù)烘烤2小時(shí)。

5.將黃油隔水或微波加熱，成為柔軟的膏狀物，放入栗子膏并小心地拌勻，之后倒入栗子奶油醬和朗姆酒，混合均勻。

6.在裝有小孔裱花嘴的裱花袋中填入上面的混合物，在蛋白霜基底上擠出細(xì)面條形狀的奶油醬混合物。

7.將鮮奶油香緹做好后填入裝有星形裱花嘴的裱花袋中，在細(xì)面條狀的奶油醬上擠出小的玫瑰花飾。

8.將冰糖栗子碎撒在玫瑰花飾上。