西式糕點(diǎn)的組成，可以分為奶油醬、面團(tuán)和裝飾三大部分，其中決定滋味的關(guān)鍵，無(wú)疑就是奶油醬了。奶油醬的種類越多、風(fēng)味越豐富，糕點(diǎn)的呈現(xiàn)就越具多樣性。
奶油醬的世界博大精深，可說(shuō)有多少甜點(diǎn)師傅就有多少種奶油醬。而本書所介紹的奶油醬，還包括慕斯、巴巴露亞、果凍、甘納許這類廣義的奶油醬。由于篇幅有限，我無(wú)法一一介紹部的奶油醬，但本書除了網(wǎng)羅所有奶油醬基本款外，還介紹了使用材料的新興奶油醬，以及近來(lái)極為罕見的傳統(tǒng)奶油醬，總共100種，將它們的特色與配方、做法等，圖文并茂地清楚解說(shuō)。由
一名甜點(diǎn)師傅介紹這么多款奶油醬的專業(yè)圖書，這在近應(yīng)該相當(dāng)罕見吧！
除了部分限定使用方法的奶油醬之外，我特地介紹了很多單獨(dú)品嘗也很可口，以及合乎現(xiàn)代人健康取向的清爽型奶油醬。不過(guò)，所有配方仍須根據(jù)種類的不同，如餐后甜點(diǎn)、小糕點(diǎn)、甜點(diǎn)杯等，以及使用材料的不同等，來(lái)調(diào)整用量。喜歡的奶油醬，請(qǐng)先依照書中的配方來(lái)試做過(guò)后，再調(diào)整成你所理想的味道和口感吧！
此外，將數(shù)種奶油醬組合成新滋味，也是我們甜點(diǎn)師傅的樂(lè)趣之一。因此，我認(rèn)為不是將這些奶油醬做過(guò)一遍就結(jié)束了，由衷希望你能多方嘗試，創(chuàng)造出沒(méi)人做過(guò)的新風(fēng)味來(lái)。
主廚必修的甜點(diǎn)奶油醬教科書！
從經(jīng)典到創(chuàng)新的100必學(xué)奶油醬全收錄！
詳細(xì)圖解說(shuō)明全收錄！
? 制作奶油醬的步,作為基底的奶油醬：在踏進(jìn)奶油醬博大精深的世界之前，請(qǐng)先好好學(xué)習(xí)入門的
英式奶油醬、卡士達(dá)醬、香緹鮮奶油吧！千萬(wàn)別輕視初級(jí)的奶油醬，想要完成高級(jí)的奶油醬，打好基礎(chǔ)比什么都重要。
? 選擇素材做出理想中的好滋味,巧克力做的奶油醬：巧克力能與所有素材搭配，能隨心所欲應(yīng)用了。每一種巧克力都有各自的特性，不同的甜點(diǎn)選用不同的巧克力是毋庸置疑的。要調(diào)制出性質(zhì)穩(wěn)定的奶油醬，就要確保基本的乳化過(guò)程順利。
? 從3種基底發(fā)展出來(lái)的慕斯與巴巴露亞：雖然二者有著區(qū)別，但是目前二者的界限越來(lái)越模糊。在本書
中，作者將以英式奶油醬為基底，淡奶油量在全體總量的50%以下的，定義為巴巴露亞。
? 溫度控制和時(shí)機(jī)決定口感，黃油做的奶油餡：制作訣竅在于黃油的溫度控制和放黃油的時(shí)間點(diǎn)。依黃油的狀態(tài)不同，完成后的口感也會(huì)截然不同，甚至連黃油融化的溫度都會(huì)不一樣。
? 鎖住新鮮風(fēng)味，奶酪做的奶油醬：本章要介紹使用白奶酪、奶油奶酪、馬斯卡彭奶酪來(lái)制作的奶油醬。
? 對(duì)材料與做法的獨(dú)具匠心，私房創(chuàng)意奶油醬：本章將介紹使用珍貴的材料、新興的材料制作出來(lái)的個(gè)
性化奶油醬，以及近年來(lái)在日本也人氣直升的重奶油。
柳正司
1954年出生，1974年開始接觸甜點(diǎn)并開始正式踏上職業(yè)甜點(diǎn)師的道路。1983年，29歲的柳正司就擔(dān)任了老字號(hào)餐廳THE CRESCENT的甜點(diǎn)師傅，5年后，首次留學(xué)法國(guó)，在巴黎的La Maison du Chocolate和羅阿納的Troisgros進(jìn)行2個(gè)月的學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)甜點(diǎn)制作技能與料理技巧，回國(guó)后將所學(xué)運(yùn)用到甜點(diǎn)制作中，長(zhǎng)期以來(lái)，致力于甜點(diǎn)技術(shù)的改良和創(chuàng)新。1994年，榮獲“第二屆專業(yè)師傅法國(guó)食材系列洋果子全國(guó)大賽(SOPEXA)”及時(shí)名；1995年在世界甜點(diǎn)師傅大賽“La Coupe du Monde de la Patisserie”中，獲得綜合第二名和甜點(diǎn)盤飾及時(shí)名。此外，2007年在世界甜點(diǎn)師傅大賽中，擔(dān)任日本代表團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)和國(guó)際評(píng)審并取得了冠軍。1998年開設(shè)“Patisserie Tadashi YANAGI”，目前擁有兩家店鋪，同時(shí)，還著有多部專業(yè)甜點(diǎn)書籍。
制作奶油醬的及時(shí)步
作為基底的奶油醬………………9
英式奶油醬 10
焦糖布丁 11
紅茶焦糖烤布蕾 12
卡士達(dá)醬 13
香草吉布斯特醬 14
開心果慕斯林奶油醬 15
卡士達(dá)鮮奶油 16
巧克力卡士達(dá)鮮奶油 17
香緹鮮奶油 18
煉乳鮮奶油 19
櫻桃鮮奶油 20
芒果鮮奶油 21
果仁鮮奶油 22
開心果鮮奶油 23
巧克力鮮奶油 24
選擇素材做出理想中的好滋味
巧克力做的奶油醬………………25
黑巧克力甘納許 26
香緹鮮奶油用甘納許 27
牛奶巧克力甘納許 28
草莓牛奶巧克力甘納許 29
巧克力撻用甘納許 30
酒心巧克力用甘納許 31
酒心巧克力用覆盆子甘納許 32
牛奶巧克力重奶油 33
異國(guó)水果風(fēng)味•白巧克力重奶油 34
杏仁重奶油 35
吉安地哈榛果巧克力重奶油 36
傳統(tǒng)巧克力鮮奶油 37
現(xiàn)代巧克力鮮奶油 38
打發(fā)白巧克力甘納許 39
巧克力慕斯(蛋白霜型) 40
巧克力慕斯(英式奶油醬型) 41
牛奶巧克力慕斯(英式奶油醬型) 42
巧克力慕斯(炸彈面糊型) 43
牛奶巧克力慕斯(炸彈面糊型) 44
葡萄柚白巧克力慕斯 45
香橙牛奶巧克力慕斯 46
焦糖巧克力慕斯 47
巧克力巴巴露亞 48
姜都亞巴巴露亞 49
巧克力焦糖鮮奶油 50
覆盆子牛奶巧克力鮮奶油 51
從3種基底發(fā)展出來(lái)的
慕斯與巴巴露亞………………52
椰子慕斯 53
栗子慕斯 54
薄荷慕斯 55
杏桃慕斯 56
開心果慕斯 57
香橙慕斯 58
焦糖鮮奶油 59
焦糖慕斯 60
杏仁慕斯 61
肉桂慕斯 62
覆盆子慕斯 63
百香果慕斯 64
草莓慕斯 65
洋梨慕斯 66
覆盆子冰鎮(zhèn)慕斯 67
香草巴巴露亞 68
伯爵茶巴巴露亞 69
荔枝巴巴露亞 70
溫度控制和時(shí)機(jī)決定口感
黃油做的奶油餡………………71
意式蛋白霜奶油醬 72
英式蛋白霜奶油醬 73
炸彈面糊奶油醬 74
檸檬奶油 75
熱帶奶油醬 76
栗子奶油醬 77
鎖住新鮮風(fēng)味
奶酪做的奶油醬………………78
炸彈面糊奶酪慕斯 79
奶油醬英式奶酪慕斯 80
生奶酪醬 81
意式白奶酪奶油蛋白霜 82
英式白奶酪奶油醬 83
提拉米蘇用奶油醬 84
馬斯卡彭香草奶油醬 85
對(duì)材料與做法的獨(dú)具匠心
私房創(chuàng)意奶油醬………………86
女皇米糕佐無(wú)花果奶油醬 87
香草重奶油 88
異國(guó)水果風(fēng)味重奶油 89
甜點(diǎn)杯用椰子奶油醬 90
栗子奶油醬 91
栗子醬 92
蘋果奶油醬 93
意式奶酪 94
伯爵茶烤布蕾 95
含玉米粉的覆盆子奶油 96
葡萄柚果凍 97
芒果果凍 98
含寒天的香草奶油醬 99
黑醋栗蛋白霜 100
混搭多款奶油醬•創(chuàng)造出全新好滋味
自選的小糕點(diǎn) Top10………………101
的奶油醬制作好幫手
善用科學(xué)性的甜點(diǎn)制作材料………………106
閱讀本書注意事項(xiàng)
•
吉利丁片，是將膠強(qiáng)度(Bloom)210型的吉利丁片浸泡在冰水中，待軟化后，去掉水汽后使用。
•水果泥，是使用10%加糖型的果泥。
•香草莢，將種子從豆莢上刮下來(lái)，豆莢也一起使用。
•
蛋黃，有時(shí)使用20%加糖蛋黃液，有時(shí)使用生的蛋黃。若是僅寫“蛋黃”，就是指生蛋黃。
•粉類，都先過(guò)篩后再使用。
•
各個(gè)奶油醬的甜度以5顆來(lái)表示。愈多表示甜度愈強(qiáng)。只不過(guò)，這是以我的舌頭感覺所下的判斷。巧克力奶油醬的濃度表示法也是如此。
•做法前面的小圖示，分別表示使用以下的器具：
盆子= 淺盤= 燉鍋、玻璃杯等容器=
鍋= 派盤= 食物機(jī)=
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翻看了一下，很喜歡，很早就想下手了，等到限時(shí)購(gòu)，真的物超所值
書不錯(cuò) 內(nèi)容很好
這本書不錯(cuò)，印刷精美。
每次活動(dòng)都忍不住買買買，又是一堆的烘焙書，對(duì)你愛不停
差點(diǎn)就在X寶上買同一種價(jià)格高很多的海外版了，幸虧在當(dāng)當(dāng)上又到這個(gè)，省了不少，翻了下，挺有參考性的
沒(méi)什么實(shí)用度，食譜用的各種濃度的奶油，中國(guó)買不到。
這次滿200-100活動(dòng)買的，書的質(zhì)量很好，內(nèi)容詳細(xì)，很喜歡！希望能學(xué)會(huì)更多做法。送貨速度也很快，拿到沉甸甸的書好滿足
基礎(chǔ)的不能再基礎(chǔ)的書 感覺沒(méi)有奶油事典好 一般吧
好喜歡里面的各種醬啊，自己做蛋糕不知道會(huì)有這么多種多樣的醬，看見后學(xué)會(huì)很多，增長(zhǎng)見識(shí)，會(huì)好好研究，給家人做出美味甜品
書店看過(guò)后買的，但是覺得不適合新手,內(nèi)容籠統(tǒng)，可以參考
