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自序

現在隨著生活品質的進一步提高，很多人開始加入家庭烘焙的大軍。烘焙可是一門極其復雜的功課，初入烘焙的朋友往往從最基礎的工具和原料的選擇開始就已經暈頭轉向，不知道從何處著手。

如今市面上的烘焙食譜書籍很少會有從基礎知識開始講起的，所以很多人即使看了書，或為專業術語犯暈，不知道何意，或因缺少理論和操作細節要點的分析，會有“我明明每一步按照方子來做了，為什么還是不成功？”這樣的困惑。

為了給這些在烘焙道路上跌跌撞撞不得其門而入的朋友一些幫助，我在本書中從最基礎的烘焙知識和理論開始講起，并將所有的技術要點分類細化，從最簡單的著手，再一步步分解、變化和提升，讓你不用走彎路，輕松地提高自己的烘焙水平。

看完這本書，即使你不能在兩三天內成為高手，但起碼也能對烘焙知其然且知其所以然。有了清晰和牢固的基礎，我們才能在烘焙這條路上走得更遠、更好，得到更多的樂趣和幸福！

如何選擇烤箱？

對烘焙來說，最首要的工具當然是烤箱，一臺好的烤箱，是烘焙成功的最基本條件。而怎么樣才能挑選到一臺好的烤箱，我覺得要具備以下幾點：

合適的大小

適合自己的才是好的。一般來說，挑烤箱的大小和自己做烘焙的“發燒度”是成正比的。平常做得不多，只做做基礎的餅干、小蛋糕、比薩這一類簡單的烘焙，用18~25升即可。

如果想做10寸以上大蛋糕或者吐司面包之類的，就必需選擇30~45升的烤箱，因為只有大一點的烤箱，上下烤管之間才有足夠高的內空，才會保障在烘烤的過程中不會過快烤煳蛋糕和面包的表面。

而進階型的同學，對烘焙“高度發燒”者，就會需要更大容量的烤箱，如50~80升的烤箱。因為只有這種超大容量的烤箱，才能滿足一次烤3~4條吐司、更多的蛋糕餅干，或者說擁有更高的內空，會保障受熱足夠均勻，不會出現表面煳了、中間不熟的情況。

所以說，選烤箱不一定是買更大更貴的就是好的，關鍵是適合自己。如果平時做不了幾次，買個超級大烤箱放廚房里占地方，就真心不劃算了。

方便實用的功能

現在市面上的烤箱一般分為機械版和電腦版2種。機械版和電腦版相比，優勢在于更便宜更經久耐用，電腦版的觸摸屏或者電路板相對來說更容易損壞。而電腦版的烤箱優勢則在于它有更多操作菜單的功能和更精準的控溫。

不過我個人覺得，很多電腦版的“傻瓜式操作菜單”都不太實用。比如說預設的餅干是什么溫度烤多長時間，但各種餅干因配方和工藝不同，溫度和時間都是不太一樣的，有些甚至在烘焙過程中需要改變數次溫度，所以這種“傻瓜式設定”只是針對“懶人”，對專業烘焙來說不太實用。

什么是專業烘焙中真正實用的功能？

首先我們來看看現在市售的烤箱一般都會帶有哪些功能，并做出相對應的評價。

溫度標段 ――非常重要，一定要看清楚再買

市面上的烤箱溫度有0~250℃的，也有100~250℃的。選購時好選擇0~250℃的，有低溫區選擇可以自由調節發酵溫度，同時具有低溫烘烤功能。低溫烘烤能提高戚風蛋糕和輕乳酪蛋糕的成功率，也更有利于烘焙的著色。有些國外的烘焙書用的是華氏，所以這里你需要了解兩種溫度計算方式之間如何換算。

溫度換算表：攝氏度=(華氏－ 32)×5÷9

溫度鍵的形狀設計 ――相當重要

電腦版烤箱不存在精準控溫的問題，而機械版烤箱為了實現更精準的控溫，就必需注重溫度鍵的形狀設計，以

下圖兩種溫度鍵示范：

上圖的溫度鍵旋鈕非常大，而且溫度標段分得不精細，導致旋鈕的指向難以控制；而下圖的溫度鍵設計

就很好的解決了這個問題，首先溫度標段分得很細，10℃一格分得非常清楚，旋鈕的指針很小同時旋鈕本身帶螺紋，鈕身的一格紋路正好對應溫度標段上10℃的一格，所以可以非常精準地控制溫度的指向。

上下火分開控溫 ――這點很重要

大多數的烘焙配方會給你上下火相同的溫度，如上下火170℃，可是有很多配方是需要上下火不同溫度的，如上火190℃、下火170℃，這時就需要你的烤箱具備上下火分開控溫的功能。如果你的烤箱無法分開控溫，也可以將上下火的溫度相加再除以2，如(190 170)÷2=180，即上下火180℃，但烘焙效果當然不會有分開控溫的好。所以，如果不是對烤箱價格過于在意，能夠買一臺上下火分開控溫的烤箱是好，它比不分開的也貴不了多少錢。

一鍵發酵 ――不是很重要，可要可不要

發酵鍵對于烤箱來說其實是個傻瓜式操作鍵，一般來說只要按到或者旋轉至這個鍵，溫度開關就不起作用了，烤箱會將溫度自動設定到35℃左右(各家烤箱設定發酵的溫度不一，低則30℃高則40℃不等)。其實烘焙中所用的各種發酵溫度是不一樣的，做面包一發的溫度應該在28~30℃，二發在30~35℃，酸奶的發酵在40℃左右，所以一鍵發酵用同一個溫度去針對不同的發酵其實是不科學的，還不如直接將烤箱設置成相應的溫度。

熱風循環 ――比較重要，大多數時候有用

烤箱的發熱原理是上下幾根石英管通過電流發熱，可是石英管的發熱一般都不會太均勻，所以這也是同一個烤盤里的餅干或面包，有的會上色深、有的會上色淺的原因。烤箱中帶熱風循環可有效地使烤箱中的熱氣均勻流動，帶熱風發酵會使發酵更均勻，帶熱風烘焙會使馬卡龍表面更快結皮，尤其是烤全雞、全鴨用熱風會使雞、鴨表面更酥脆，再就是用于烤面包、小蛋糕、餅干之類的。如果表面已經上色，而中間沒熟的時候，可以選擇調低或者關掉上火溫度，用下火加熱風來烘烤，以避免上色過深或者烤煳。但開熱風循環的時候，烤箱內的溫度會升高10~20℃，所以這時就需要做出相應的調整，比如配方是上下火170℃，用熱風烘烤模式時就需設定在上下火160℃或者150℃。

遇到烤箱溫度不準，餅干上色不均的情況怎么辦？

上色不均一般分為兩種情況，一種是上下上色不均，一種是前后左右上色不均。

上下上色不均是表面烤糊了底部沒上色，或者底部烤糊了上面沒上色，出現這樣的情況一般是因為烤箱的上下

火溫度差異太大。遇到這種情況，如果你的烤箱可以上下火獨立控溫，且表面上色太快的話，將上火的溫度調低一點；如果表面上色速度正常，底部上色太慢，則將底火調高一些。不能上下火獨立控溫的烤箱，將烤盤往下放一層，或者在表面上色以后，關掉上火，一直烤到餅干底部上色。

反過來，如果烤的餅干底部顏色上色很深，表面顏色卻很淺，則用相反的方式處理即可。基于同樣的原理前后左右上色不均，可能是發熱管左右或者前后發熱的溫度不均勻所致，所以可以烤到一半的時候把烤盤轉個邊再烤，左邊換右邊，前面換后面，這樣就可以保障烘烤時上色均勻了。

為什么烤出來的餅干比較軟不夠脆，或者外殼是脆的中間有點軟？

剛出爐的餅干發軟是正常的，冷卻后就會變得酥脆。如果冷卻后仍然發軟，說明烘焙時間不夠，水分沒有被烤干。解決的方法是將餅干重新放入烤箱烤幾分鐘。如果餅干的顏色已經足夠深，但冷卻后仍然發軟，則可能是因為烤箱的溫度太高了。這時要試著降低烤箱溫度，延長餅干的烘烤時間。

另外，面團越大越厚，水分越難被烤干，也就越容易烤出發軟的餅干。反之，面團越小越薄，就越容易烤出酥脆的餅干。所以，如果一直烤不出口感讓人滿意的餅干，就試著將餅干做小一點兒吧。

為什么我的全蛋打發不起來？

很多人做海綿蛋糕失敗的原因無一例外是打發不了。海綿蛋糕和戚風不一樣，戚風是分蛋打發法，蛋白只要打蛋盆干凈很容易就可以打發起來；可是海綿蛋糕要用全蛋打發法，全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更難打發，如何能保障打發成功，這里有幾個非常關鍵的操作要點：

雞蛋要新鮮 這個看起來像廢話，但極有可能就是成敗的關鍵。雞蛋放久了，打出來是散黃蛋，很有可能就打發不起來，越打到后來越像水，所以挑新鮮的雞蛋是第1步。

配方配比要正確 因為全蛋比蛋白不容易打發，所以一般海綿蛋糕的配方中砂糖的比例會很高，而有些人口味比較清淡，覺得吃太多的糖會不健康，所以拿到方子的時候喜歡減少一定的糖量。但海綿蛋糕的配方，好不要輕易減少糖量，糖放少了，可能直接影響蛋的打發，以至于全蛋打發不起來。

海綿蛋糕配方的黃金比例，一般是黃油4%，蛋44%，面粉26%，糖26%，只要你的配方基本在這個范圍以內無大差，就算是好的配方，只有好的配方才是通向成功的保障。

溫度的控制 全蛋打發最重要的一點就是打發時需要一定的溫度。如果使用常溫雞蛋，可以直接打發；如果從冰箱拿出來的冰雞蛋，就需要事先拿到室溫回溫，夏天室溫在30℃左右時可以不用坐熱水，冬天室溫較低時，打發全蛋時就需要在打蛋盆下坐一盆熱水，以保持蛋糊的溫度。

注意這里坐熱水并不表示你得把水燒在鍋里一直加熱，而一般是取大盆或者大鍋，加入半鍋水加熱至80℃左右，然后關火，把打蛋盆坐在熱水里開始打發，千萬不要一邊加熱一邊打發，這樣會煮出一鍋蛋花湯。

打蛋的效率 全蛋的打發最講究的是一鼓作氣，中間好不要停頓。一般標準程序是先用打蛋器低速將全蛋打至粗泡，然后一次性加入所有糖(打全蛋不比打蛋白，沒必要分三次加糖)，再換高速，一鼓作氣將蛋打發。一般蛋糊打發到提起打蛋頭蛋糊呈帶狀流下，而花紋不會馬上消失的狀態即可，不像戚風蛋糕要打發到可以拉出硬性蛋白尖的狀態，因為全蛋是打發不到這個狀態的。

正是因為全蛋打發的這個特性，就對打蛋器的質量有一定要求。一般大功率的打蛋器能很快打出標準的海綿蛋糊，而功率低質量不過關的打蛋器，即使打很長時間也達不到要求，更有可能剛開始打發起來一點，后來越打越下去。而長時間的打發如果中間不休息也很容易損傷電機。據不統計，烘焙中最容易燒機器的，排及時的就是用打蛋器打面團，第二就是打海綿蛋糊。所以這里建議大家選一臺大功率質量比較過關的打蛋器，好的打蛋器短則5分鐘，長最多8~10分鐘就可以打發全蛋，如果你用打蛋器打到15~20分鐘還沒打起來，就得考慮是不是要換一個了。

美式巧克力豆曲奇

原料：黃油75克、糖粉35克、香草精3~5滴、全蛋液30克、低筋面粉100克、泡打粉1/4 小勺、烘焙用巧克力豆50克

操作步驟：

1.黃油室溫軟化，加入糖粉、香草精；

2.用打蛋器低速攪打至順滑無大顆粒；

3.將全蛋液30 克分2~3次加入，每1 次都要充分攪打均勻后再加入第2次；

4.攪打至微微發白，抹平表面要如乳霜一樣細膩順滑，沒有明顯的顆粒；

5.低筋面粉與泡打粉混合，篩入碗中；

6.用橡皮刮刀以不規則手法翻拌均勻，至面糊無干粉的狀態；

7.加入烘焙用巧克力豆；

8.再次翻拌均勻；

9.用小勺取約10克的面團，直接勺入烤盤中，稍稍整形即可，中間留空；

10.烤箱預熱，上火180℃，下火160℃，放入中層，烤制20~25分鐘，熄火后不要開烤箱門，余溫再燜10分鐘即可。

操作要點：1.往黃油中加蛋液的時候要分2~ 3次，這是為了防止乳油分離，所以每一次都要充分攪打均勻至乳化的狀態后，再加第2次；2.香草精沒有可以不用，這不是必需品，但加入后味道會有較大提升；3.巧克力豆一定要用烘焙專用巧克力豆，水滴形狀的，這種巧克力豆在高溫烘烤下不會熔化，不能用市售的普通巧克力豆代替。

熔巖巧克力蛋糕

原料：黑巧克力70克、黃油55克、雞蛋1個、蛋黃1個、細砂糖20克、低筋面粉30克、朗姆酒1大勺、

表面裝飾：糖粉適量

操作步驟：

1.黃油和黑巧克力同置于大碗中；

2.隔水加熱并不斷攪拌至融化，然后冷卻至35℃左右；

3.把雞蛋打入另一個碗中，加入細砂糖；

4.用打蛋器打發至稍有濃稠的感覺即可，不必打發；

5.把打好的雞蛋倒入黑巧克力與黃油的混合物中，再加入朗姆酒，攪拌均勻；

6.篩入低筋面粉；

7.用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，拌好的巧克力面糊放入冰箱冷藏半個小時；

8.冷藏好的面糊，倒入紙模具，七分滿；

9.烤箱預熱，上下火220℃，中層，烤10分鐘；及時時間取出，不要在烤箱中燜，以免巧克力流心被燜熟，待不燙手的時候，撕去紙模，撒上糖粉，趁熱食用。

操作要點：1.這款蛋糕的原理就是用大火高溫快速地烤熟蛋糕表面，而中間的面糊還是半生的液體狀，所以撕去紙模后會有熔巖一樣流出的巧克力流心，而這種半生不熟的流質口感，就是這道蛋糕最讓人驚喜的誘惑。2.做這款蛋糕，切記一定要烤箱火猛，上下火一定要加熱到220℃再將面糊送入，一般烤8~ 10 分鐘至表面結

皮后，快速取出；溫度過低，時間一長，蛋糕就全熟了，就做不出熔巖的效果，就成了巧克力瑪芬；出爐后也請趁熱食用，不然冷卻后流心就會迅速凝結，影響蛋糕的口感。