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內容簡介

本書是法國藍帶學院教科書，體現了藍帶學院zui初培訓宗旨所強調的傳統性、技術性和藝術性。章為法國糕點史，為我們展現了法師糕點的演變歷程，從中可使讀者了解許多西式糕點背后的故事。隨后的“西餅屋作業”介紹了正規糕點房的部門結構和各層次角色，以及糕點制作的衛生和安全要求等。第三章是基本原料，介紹了法式糕點所用的各種原料及使用原理和方法，第四章糕點技術與技藝介紹了糕點制作中的基本技術，第五章所介紹的各種經典法式糕點配方。想要知道更多藍帶學院法式糕點經典配方。

本書提供了具有視覺沖擊效果的、按照制作步驟精心排序的照片，展示了絕大部分糕點制作中的基本技能。在這本書里你會發現，141款耳熟能詳的標準配方貫穿于法式糕點制作的歷史長河中，并且是傳統制作工藝的zui好例證。法式糕點已經成為國際烹飪藝術中的一種表現形式，除此之外，還有源于其他飲食文化的眾所周知的甜點，例如牛角面包或者是巧克力閃電泡芙等糕點和面包配方。

本書將分為香甜美味餅干和小蛋糕類、塔類、蛋糕類、甜點類、甜品類、面包類、冰淇淋和沙冰類、地方特色食譜類、其他風味甜品類、糖果類、巧克力類、外國風味糕點類，列舉了百余款經典糕點的配方及制作方法，分享每款糕點的歷史故事，傳承文化經典，帶領你開啟法式糕點之旅。

編輯推薦

經歷了幾個世紀發展起來的法國藍帶廚藝學院，出版過不少相關烘焙教科書，其中，zui為經典的兩部是《法國藍帶西餐烹飪寶典》和本書《法國藍帶烘焙寶典》(上下冊)。

想要知道法式糕點歷史、制作原理與技巧、經典配方，那么，這套書一定是你要必備的。不管是家庭愛好者還是酒店和餅店的主廚，抑或是烹飪學校的學生、烘焙領域的研究者，在這套書里，都會得到你想要的。

作者簡介

成立于1895年的法國藍帶廚藝學院享譽全球，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。它在全球范圍培訓廚師的同時，也形成了其獨特的廚藝風格。

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疊層面團

千層餅、牛角面包和丹麥面包以其片狀結構而著稱，這種結構是對質地均一的黃油面團進行反復碾壓和折疊而成。

油酥面團開始用水調和，主要由面粉和水制成面團。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控制的面筋。面筋的強度有助于面團產生超薄層結構，但面筋僅供足以產生松薄層為度。折疊黃油層面團的步驟稱為“一折”。油酥面體最多可進行六折操作，否則面皮會被拉伸過薄。面團成品置于烘箱烘烤時，融化的黃油產生蒸汽，迫使調和體分離并膨發。正如前面所學過，面粉同時凝結，為水化體系提供強度，使其能將產生的蒸汽包住。

雖然首次操作這一過程有點不好把握，但可通過實踐熟練掌握。千層餅由死面制成。

千層餅面團是一類介于疊層面團與發酵面團之間的面團。千層餅面團比酥皮面團還要難以把握，這種面團使用含有酵母的水合面體。這類面團中最出名的是可頌面包面團。對含黃油面團進行碾壓折疊產生多層結構的原理，進一步因酵母發酵而強化。折疊面體的技術與油酥面團相同，只不過可頌面包面團的折疊次數從不超過四折。

發酵面團

發酵面團是我們熟知的面包面團。這里的發酵劑是酵母，酵母是一種需要培養的活有機體。但是酵母具有獨特的風味，從而限制了其在精細糕點制品中的使用。制作面包時，面筋的存在和發展是這種焙烤產品成功的重要因素。

無論是新鮮酵母還是干酵母，均需要用水稀釋，并要用糖、面粉(或兩者)進行培養。此及時步確保酵母活得很好。然后可加入雞蛋、黃油和調味劑等其余配料，再加入剩余的面粉，形成具有彈性的稠厚面團。

相對于前面提到的面糊和面團，這里的面團需要設法促進發展形成長而相互交織的面筋纖絲。這種面團需要揉捏。此過程使面粉吸收水分，使面筋繼續發展。這種面團會從軟而發黏狀態變為具有黏彈性的光滑面團。

然后面團進行靜置發酵。在此期間，酵母將葡萄糖和其他碳水化合物轉化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳氣體使面團體積增大，而酒精賦予酵母發酵產品特有的風味。因配方不同，有的面包進行一次發酵，有些進行多次發酵。多次發酵的面團，期間要撳粉排出面團積累的二氧化碳。

圓面包成形

制作方法

1拉起面團邊緣向中央折疊。

2向下壓實。

3轉動面團，重復將邊緣向中央折疊。

5用手掌根將面團向前推。折疊并轉向。

6繼續以上操作直到面團結實不粘手，并且具有抗推阻力。

7待面團結實并不再粘手，將其搓成面團球。

8用手指壓面團時，手指應能利落地離開面團，并且面團會回彈。

奶油

奶油(crème)在法國不僅指乳制品奶油，而且也指具有某種質地的制備物。制備尚蒂伊奶油(crème Chantilly)時，只要在重奶油中加糖并用打蛋器攪打充氣使其體積增大一倍或兩倍便可。如果將蛋糕體看成磚，則糕點奶油便是砂漿。奶油可以單獨作填充物使用，也可與黃油或杏仁奶油混合使用。英式奶油(crème anglaise)是一種煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用于巴伐利亞風味點心，或作為佐餐醬料使用。杏仁奶油(crème d’amandes )是等量黃油、雞蛋和杏仁粉混合后烤制的一種類似于蛋奶羹的稠厚質地物。這類奶油為其所伴的制備物增加花色。

蛋白霜

法式蛋白霜

1.將蛋清置于盆中攪打至濕性發泡。逐漸攪打加入白糖，繼續攪打至蛋清光滑有光澤，且糖溶解。

2.攪打程度檢查方法：用拇指和食指捏混合物，如果能感覺出糖粒，則繼續攪打。

瑞士蛋白霜

1.將蛋清和白糖裝入一只隔熱盆中，攪打使二者混合。

2.將隔熱盆置于保溫鍋中，并攪打至用手觸摸有熱感。將盆從保溫鍋取出繼續攪打至冷卻，并干性發泡。

意式蛋白霜

1.將方糖和水加入小號醬汁鍋內加熱至沸，達到沸點時撇去任何可能在表面出現的白泡，并用濕面刷刷鍋邊。

2.糖漿煮沸至清澈后，繼續煮至軟球階段(約121℃)。煮糖漿的同時，將蛋清用一盆攪打至濕性發泡。

3.糖漿一煮好，就緩緩加入蛋清，注意倒在盆邊上，而不要直接倒在打蛋器上。

4.繼續攪打至冷卻。