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烤舒芙蕾BAKEDSOUFFLES

烘烤舒芙蕾是最應(yīng)注重時效的甜品。制作者需把握充足、控制好時間。制作底部的帕蒂西耶奶油醬可以事先做好，但的備料、烘烤和上桌等步驟需一氣呵成。

制作烤舒芙蕾MAKINGBAKEDSOUFFLES

加熱舒芙蕾會使舒芙蕾膨脹，因為舒芙蕾混合液質(zhì)地輕盈，里面的空氣受熱會膨脹。混合液中的雞蛋起定型作用，以維持舒芙蕾的形狀。在舒芙蕾皿底部撒上糖可以粘住舒芙蕾，達(dá)到理想的膨脹效果。

1. 用黃油涂抹舒芙蕾皿里面，撒上細(xì)砂糖，倒出多余的糖。

2. 制作位于舒芙蕾底部的帕蒂西耶奶油醬，放入調(diào)味料。這里用檸檬皮、椰子酒和椰蓉。稍微冷卻。

3. 上桌前一刻制作意式蛋白霜，將其調(diào)入帕蒂西耶奶油醬里，然后倒入舒芙蕾皿。

4. 用大拇指沿舒芙蕾皿內(nèi)側(cè)頂部抹一圈，清出一圈窄邊，以便混合物整齊均勻地膨脹。

椰子舒芙蕾

□牛奶250毫升

□香草莢1個

□細(xì)砂糖50克

(包括用于鋪在舒芙蕾皿底部的細(xì)砂糖)

□雞蛋4個

(蛋清、蛋黃分離)

□低筋面粉30克

□玉米粉15克

□1個檸檬擦碎的果皮

□椰子酒3大匙

□脫水椰蓉或鮮椰蓉25克

□用于抹舒芙蕾皿的無鹽黃油

□裝飾用糖粉

用黃油涂抹一個容量1.5升的舒芙蕾皿里面，鋪上細(xì)砂糖。制作帕蒂西耶奶油醬(見第120頁)，原料包括牛奶、香草莢、30克細(xì)砂糖、蛋黃、低筋面粉和玉米粉。將檸檬皮、椰子酒和椰蓉拌入奶油醬。稍微冷卻。

用剩下的細(xì)砂糖和蛋清制作意式蛋白霜(見第70頁)，調(diào)入帕蒂西耶奶油醬里。用大拇指沿舒芙蕾皿內(nèi)側(cè)頂部抹一圈，這樣可以防止混合物膨脹時粘在容器上，使混合物均勻整齊地膨脹。以190℃烘烤15～20分鐘，或烤制膨脹、定型、金黃。立即上桌，撒上糖粉。

制作的烘烤舒芙蕾會高出舒芙蕾皿頂部幾厘米，邊緣整齊，表皮酥脆金黃。

模具M(jìn)OULDS

玻璃模具雖然玻璃模具裝飾效果好，但金屬模具更實用，因為更容易傳熱、方便脫模。

塑料模具和容器因其材質(zhì)差別很大，品質(zhì)、堅固、帶密封蓋的容器好。避免選擇薄的塑料容器，因為容易變形。另外，有些塑料制品還會影響食物的味道。

裱花用具PIPNGEQUIPMENT

裱花袋以涂塑布制作的裱花袋是廚房必備用品。質(zhì)量好的裱花袋可以在使用過后消毒或煮沸、晾干，可以反復(fù)使用幾年。可能需要準(zhǔn)備數(shù)個底部直徑不同的裱花袋，以安裝不同直徑的裱花嘴。

裱花嘴大的裱花嘴制作甜品和非甜品都可以。普通裱花嘴可用于擠泡芙面糊和蛋白霜。鋸齒形裱花嘴用于在蛋糕或其他甜點上擠打發(fā)鮮奶油作為裝飾。用小的鋸齒形裱花嘴在蛋糕上作裝飾，要將裱花嘴裝在紙質(zhì)的而不是布質(zhì)裱花袋上，用于完成法式小點心的制作，或用于制作大蛋糕上的精美裝飾。

紙質(zhì)裱花袋用于擠巧克力和制作霜飾。可以在廚具店和糖藝店買到。也可以用紙質(zhì)裱花袋將醬料塑成特別的形狀。

烤箱耐熱用具OVENPROOFEQUIPMENT

耐熱用具可選的范圍很大。品質(zhì)好的用具物有所值，若保養(yǎng)得當(dāng)，品質(zhì)的金屬烘焙用具基本上可以使用一輩子。正確的保養(yǎng)方法是，使用后徹底洗凈、擦干，不要讓其溫度驟然變化，例如將滾熱的用具馬上浸在冷水里。下面是一些基本用具的簡介。

烤豆制作空烤油酥皮時，應(yīng)該在里面裝滿陶質(zhì)的豆?fàn)钪匚铩？径箍梢栽诤姹河镁呱痰昀镔I到。如果沒有，用小扁豆或其他干豆代替也可以。但不要用菜豆，因為這種生豆子有毒素。

烤盤選購重一些的烤盤，普通平盤或者三邊向下傾斜、一邊略微高起的。這樣出爐時，可以拿住一邊，讓易碎的點心滑出烤盤，而無需拿起點心，再移到其他器皿中。

杯狀模也稱城堡模，尺寸略有不同。其底部平，邊緣深而直。

深烤盤用于制作需深度烘烤的布丁，例如水果烤面屑。

餡餅?zāi)Ｓ袌A形、長方形或方形等，各種尺寸都有。應(yīng)選擇底部可以活動的。

1人份模1人份模有很多種類，從用于烤小塔和蛋糕的傳統(tǒng)英式小派模到法式水果小餡餅?zāi)?yīng)有盡有。美式瑪芬模比英式小派模深，邊緣較陡。

底部可活動的深圓蛋糕模是用于制作海綿蛋糕和其他蛋糕的基本用具。

派模用于制作表面覆蓋派皮的甜點。其重要特征是邊緣平坦用于擺放派皮，且模具的深度可容納果汁。

耐熱皿小且邊緣垂直的圓形器皿，也是小號的舒芙蕾皿。

環(huán)狀模用于烘烤薩瓦蘭或其他環(huán)狀點心，也用于將冷甜點塑成環(huán)形。

淺烤盤很像制作非甜品用的烤盤，用途廣泛，包括烘焙水果和面糊布丁的。

小布丁模比杯狀模具略大，底部邊緣呈圓形，模壁略傾斜。

舒芙蕾皿邊緣垂直的圓形容器，從1人份舒芙蕾皿(比烤盤大)到大個深舒芙蕾皿，尺寸各不相同。

扣環(huán)式圓形活底模沒有標(biāo)準(zhǔn)蛋糕模深，帶有彈簧扣環(huán)，能固定模具側(cè)邊和模具底。打開彈簧扣環(huán)，可使模具側(cè)邊卸下，將食材留在底座上。可用于制作奶酪蛋糕以及烘焙。模具底部可以變換標(biāo)準(zhǔn)底部及以外的不同類型，例如裝飾性底部，或用于制作環(huán)狀蛋糕的漏斗狀底部。

瑞士卷模一種淺的、長方形模具，用于烘焙薄的、可以卷起、塞入不同餡料的海綿蛋糕。

涂抹表面COATINGTHESIDEANDTOP

組合蛋糕時，先將原來的蛋糕底層翻轉(zhuǎn)過來作為頂層制作，因為其表面最平坦。接著開始涂抹周邊和頂部。這里用的是切碎的果仁。

1. 用抹刀均勻地在蛋糕周邊抹上薄薄一層夾層餡料。

2. 用抹刀輕輕將果仁壓在夾層餡料上。專業(yè)廚師會將蛋糕轉(zhuǎn)一周均勻裹上一圈果仁。

3. 在蛋糕頂部抹勻餡料，注意別破壞周邊的果仁。

制作天使蛋糕

MAKINGANGELFOODCAKE

這款傳統(tǒng)的美式海綿蛋糕只用蛋清制作，不用蛋黃，所以質(zhì)感輕軟。將蛋糕留在模具里并翻轉(zhuǎn)過來靜置冷卻有助于保持蛋糕形狀，避免收縮。用美式糖霜制作夾心和涂層餡料。如果想降低蛋糕甜度，就用尚蒂伊奶油醬(見第120頁)，以幾滴玫瑰水或橙花水調(diào)味。

調(diào)制FOLDING

用勺或鏟將過篩的面粉和玉米粉加入蛋白霜。但不要過度攪拌，否則會將空氣趕出。以相同方式加入香草精。

冷卻COOLING

烤好后，將模具翻轉(zhuǎn)，支起腳架，靜置冷卻。如果模具沒有腳架，就翻轉(zhuǎn)后放在網(wǎng)架上。

脫模UNMOULDING

待徹底冷卻后脫模。若需要，可用刀插入模具壁使蛋糕脫模。

天使蛋糕

□蛋清12個

(大約350毫升)

□塔塔粉11/2小匙

□細(xì)砂糖280克

□低筋面粉(過篩)85克

□玉米粉(過篩)25克

□天然香草精1小匙

將蛋清打發(fā)，加入塔塔粉，繼續(xù)攪打至稠厚狀。慢慢打入細(xì)砂糖，攪打成蛋白霜。

將低筋面粉和玉米粉放在一起過篩(需過篩兩遍，這樣制作出的蛋糕質(zhì)感輕盈)。篩細(xì)后調(diào)入蛋白霜里混合均勻。加入香草精。

將面糊倒入不涂油的、直徑21厘米的天使蛋糕模或空心圓模中，以175℃烤40～45分鐘至蛋糕膨脹、色澤金黃、富有彈性。烤好后，翻轉(zhuǎn)模具，待冷卻。如果模具沒有腳架支撐，需將模具放在網(wǎng)架上。這樣可以制作10～12人份。

用美式糖霜制作天使蛋糕夾心餡料。制作方法與制作意式蛋白霜(見第70頁)相同，使用150克細(xì)砂糖和1個蛋清。加入1/4小匙香草精。

巧克力栗子蛋糕卷

CHOCOLATECHESTNUTROULADE

制作巧克力海綿蛋糕卷。用250克加糖的栗子醬、1大匙威士忌、3大匙淡糖漿、11/2小匙吉利丁和300毫升濃縮鮮奶油制作香濃栗子慕斯。制作方法同簡單水果慕斯(見第67頁)。

1. 將經(jīng)威士忌調(diào)味的淡糖漿(見第112頁)刷在海綿蛋糕上使其濕潤，再抹上2/3的慕斯，卷起。

2. 用抹刀將剩余慕斯均勻地沿長邊方向抹在蛋糕卷表面。

3. 撒上可可粉，用糖漬栗子裝飾。

巧克力海綿蛋糕卷

□雞蛋5個

(蛋清、蛋黃分離)

□細(xì)砂糖140克

□低筋面粉60克

□玉米粉20克

□可可粉40克

隔熱水將蛋黃和100克糖攪打至顏色變淡、質(zhì)地稠厚。將剩余的糖和蛋清也隔熱水一起攪打成蛋白霜。將蛋白霜加入蛋黃液混合均勻。

面粉、玉米粉和可可粉一起過篩，然后將其調(diào)入混合液中。再將面糊倒在鋪烤盤紙的烤盤上，均勻地抹成整齊的長38厘米，寬28厘米，高5毫米的長方體。以180℃烤10分鐘，移至網(wǎng)架冷卻。

熱那亞蛋糕

PAINDEGENES

這款傳統(tǒng)甜點的重點是其緊實而又滋潤的杏仁海綿蛋糕。它總是放在圓形模具里烘烤。這里展示的蛋糕表面抹勻白巧克力慕斯，再用水果、果仁和白巧克力卷裝飾，是一些特殊場合的壓軸好戲。

天鵝泡芙CHOUXSWANS

這款精致點心用尚蒂伊奶油醬(見第120頁)和水果制作餡料，可以單獨和成對擺放在用水果醬制作是“池塘”中上桌。

1. 用大號星形裱花嘴在抹過黃油的烤盤上擠出水滴狀泡芙面糊，一團面糊可以制作一只天鵝。面糊上刷蛋液，以200℃烤15～20分鐘。

2. 在紙質(zhì)裱花錐(見第202頁)里裝入泡芙面糊，在錐尖剪個小口。在抹過黃油的烤盤里擠出像數(shù)字“2”的面糊。在“2”的起始處多擠上一些面糊，制作成天鵝的頭和喙。以200℃烤至淺金黃色。

3. 水滴狀泡芙烤好后，用鋒利的刀沿縱向切成兩半。將其中一半再切成兩半，作為翅膀。

4. 用大號星形裱花嘴將尚蒂伊奶油醬擠在半塊水滴狀泡芙上，然后把翅膀插在奶油醬里，翅膀尖朝上。在天鵝身子里填入少許水果，篩上糖粉。

5. 在紙質(zhì)裱花錐里裝上融化的巧克力，一只手握住烤好的天鵝脖子，在頭上擠出嘴巴和眼睛。將脖子裝在填入奶油的天鵝身體上，面向與翅尖指向相反的方向。

……