《面包》是一本介紹面包制作的圖書，堪稱基礎(chǔ)面包的制作大全，制作面包種類、方法實用。由日本專業(yè)學校的面包制作教授從專業(yè)的角度介紹面包的材料和制作方法，可以讓您從初級階段的面粉發(fā)酵開始，系統(tǒng)地了解和學習烘焙面包的知識，制作出正宗的美味面包。全書將面包分為硬面包、半硬面包、軟面包、模具面包、多層面包、油炸面包、特殊面包、酸味面包、自家發(fā)酵面包的九大種類，并分類介紹了法式長棍面包、農(nóng)夫面包、布里面包、全麥面包、脆皮虎皮面包、硬吐司、面包圈、法式葡萄干面包等54種面包的制作方法以及注意事項，材料配比詳細、制作步驟清晰，并配有直觀的實物照片，讓您能夠簡單直觀地掌握不同面包的不同做法。本書集知識性、專業(yè)性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性于一體，是非常適合面包制作從業(yè)人員、面包制作愛好者使用的參考用書。
1. 《面包》介紹面包品種之全、步驟之詳、知識之專是同類圖書不可與之相比的，可作為面包制作教科書或參考用書，是烘焙愛好者、專業(yè)人員不可或缺的圖書。
2. 從初級階段的面粉發(fā)酵開始，系統(tǒng)的了解和學習烘焙面包的知識，教授每一位美食愛好者制作出正宗的美味面包。
3. “世界美食大師叢書”系列的圖書都選自全世界各個美食領(lǐng)域的佼佼者編寫，每一部圖書都是集學習、查閱、參考、收藏于一體的精品之作。
吉野精一，出生于1956年。在辻調(diào)集團(辻制果專門學校)教授面包制作技術(shù)。從辻調(diào)理師專門學校畢業(yè)后，在美國堪薩斯州立大學農(nóng)學院谷物專業(yè)學習并取得相關(guān)學歷。著有《面包制作技巧中的科學》(日本柴田書店)，以及與他人合著的《面包制作入門技巧》(日本鐮倉書房)。
面包制作用語解說
閱讀本書之前
1 面包制作的基礎(chǔ)理論
制作面包的食材及其作用
1. 面粉
2. 黑麥粉
3. 酵母
4. 水
5. 食鹽
6. 砂糖
7. 油脂
8. 奶制品
9. 雞蛋
10. 其他食材
面包的制作工序
1. 攪拌
2. 發(fā)酵
3. 拍打面團(面團的排氣)
4. 分割、滾圓
5. 中間醒發(fā)
6. 成型
7. 最終發(fā)酵
8. 放入烤箱
9. 烘烤
10. 出爐
11. 冷卻
攪拌的要領(lǐng)
1. 加入面團硬度調(diào)整水的時機
2. 加入油脂的時機
3. 不同面團的攪拌過程
發(fā)酵的要領(lǐng)
1. 面包為什么會膨脹
2. 二氧化碳的形成
3. 面筋的形成
4. 面團的緊張(酸化)和緩和(還原)
烘烤的要領(lǐng)
1. 直接烘烤
2. 烤盤烘烤
3. 模具烘烤
4. 熱效率和熱傳導(dǎo)
5. 在烤箱中發(fā)生了什么
6. 面包的香味是怎樣形成的
7. 面包皮為什么會被烤成黃褐色
面包的制作方法
1. 直接發(fā)酵法
2. 間接發(fā)酵法
2 面包制作的基本技術(shù)
1. 準備工作
2. 攪拌
3. 發(fā)酵、拍打
4. 分割
5. 滾圓
6. 中間醒發(fā)
7. 成型
8. 最終發(fā)酵
9. 烘烤
10. 面包制作的基礎(chǔ)知識
3 硬面包
法式長棍面包
花紋的劃制方法
穗狀面包的成型
法式小餐包
雙錘形餐包
紡錘形餐包
煙草味餐包
蘑菇形餐包
標準法式長棍面包
各式各樣的老式面包
利用間接發(fā)酵法制作老式面包
使用冷藏液種發(fā)酵的面團
使用種面團發(fā)酵的面團
法式面包小常識
不同制作方法制作出來面包的橫切面比較
法式鄉(xiāng)村面包
黑麥面包
農(nóng)夫面包
布里面包
全麥面包
皇冠賽門餐包
皇冠賽門餐包的風車壓模
絢麗美觀的皇冠賽門餐包
瓦伊森面包
瑞士黑面包
芝麻餐包
制作芝麻餐包時用到的模具
意大利拖鞋面包
西西里面包
托斯卡納無鹽面包
4 半硬面包
德式漢堡
德式長棍面包
土耳其芝麻圈
意式風味派
脆皮虎皮面包
源自亞洲的虎皮面糊
5 軟面包
奶油卷餐包
卷餐包和小圓面包
硬質(zhì)面包
維也納面包
牛奶餐包
辮子面包
三股辮面包的編織方法
德式面包排
點心面包
夾心面包 奶油面包 曲奇面包 菠蘿面包
奶油面包用蛋奶羹夾心
曲奇面團
菠蘿包面團
布里歐面包
關(guān)于布里歐面包的叫法
法式葡萄干面包
蛋黃奶油醬
德式切塊糕點
奶油碎末糕點
糖粉奶油杏仁碎糕點
黃油面碎
小甜面包
攪拌奶油的目的
甜面包用杏仁奶油
咕咕霍夫面包
咕咕霍夫面包節(jié)
6 模具面包
山形面包
主食面包邊緣變皺
硬吐司
法式面包心
全麥面包
核桃仁全麥面包
白面包和多種口味面包
葡萄干面包
7 多層面包
牛角面包
法式巧克力面包
多層面包用黃油的成型
丹麥油酥點心面包
油酥點心面托的成型
油酥點心用杏仁奶油
歐洲酸櫻桃蜜餞
杏肉果醬的煮制
8 油炸面包
面包圈
柏林人面包
咖喱夾心面包
9 特殊面包
德國堿水扭花面包
德國堿水面包是面包店的標志
意式面包棒
英式瑪芬面包
關(guān)于英式瑪芬面包
硬面包圈
德式圣誕面包
德式圣誕面包的保存方法和食用方法
您不可不知的德式圣誕面包發(fā)展史
圣誕面包的食用時間
圣誕面包還是不錯的圣誕禮物
10 酸味面包
初種
制作初種面團時的注意事項
十分浪費的初種面團制作過程
黑麥面包
面包烘烤過程中的排氣
小麥黑面包
柏林田園風味面包
優(yōu)格布洛特面包
11 自家發(fā)酵面包
葡萄干發(fā)酵種
制作葡萄干發(fā)酵種的注意事項
蘋果發(fā)酵種
制作蘋果發(fā)酵種的注意事項
酸奶發(fā)酵種
制作酸奶發(fā)酵種的注意事項
使用葡萄干發(fā)酵種的天然酵母麥麩皮面包
使用蘋果發(fā)酵種的蘋果酵母面包
使用酸奶發(fā)酵種的潘納多妮面包
本書中使用到的主要食材
制作面包時用到的機器
主要食材一覽表
正版書，好書
好好好好好
評論中看到的問題都存在，物流很快。作者日本人所說的材料也是以日本材料為例，不知道用中國的原料制作會不會有影響，還沒試做。這本書不知道經(jīng)歷了什么皮兒磨花了，書脊磕皴了，不過不影響閱讀。
很好很好很好
還沒有看，剛剛收到，看起來不錯，知識我需要的發(fā)票沒有給我。
這次買的書里最喜歡的一本
很不錯的書噢！！！！！開心
這本還可以 整形和一些小 tips還是蠻不錯的
快遞很負責任 每次都把書送到樓上 書很好 滿意
沒有想象的厚，不過內(nèi)容很充實
使用，很好，很干貨。
非常好的書
非常好的一本書
這本值得買 理論講得好示范圖超多整形也很美
書很厚，簡單的看了一下，感覺可以學到好多，推薦購買
書中的方子除了標出重量，還標出比例，很直觀，深得我心。
簡直神速頭天晚上付款第二天中午就送到了當當上買書太棒了
幫朋友買的，他說之前看評論說，有些看不懂，不過他看這還好，對他有幫助。
這本書還是挺好的，既適合于入門，也適合于深造，贊
最近在研究歐包，買了好幾本，對照著看，希望能有所提高
該商家很不錯。書籍正版，快遞的速度也令人滿意。
物流太差，當當?shù)念A(yù)計送達日期忽悠人，同城隔天才到，太差了。書是好書
有詳細步驟和相片，這幾天在看理論，有用，需要慢慢消化。
書的內(nèi)容很不錯，很快就收到了，講的也比較細致，周末有時間學著做做
包裝很好，書頁紙質(zhì)也好，第一次在當當買書，好評
干貨滿滿，這才是好書，比有些只有圖片湊數(shù)的好太多了，
書剛收到，還沒來得及看。當當發(fā)貨真快，昨晚下單，今早收到，書包裝很好，快題服務(wù)態(tài)度好。一直喜歡在當當購書。好評！
我是在省圖書館翻了一下這本書 覺得太棒了 就趕緊來當當買。書很新 好喜歡。現(xiàn)在放在我床邊上 陪我睡覺覺。
看得我直餓……上次買了本意大利面，這次買面包，在吃貨的道路上越走越遠
喜歡，很專業(yè)，適合做大量的面包店主，配料很大份量
介紹的非常好，希望通過本書在面包的道路上越做越好。就是字體不大，看著有點兒累。
物流快，紙張文字清晰，說明詳細。但每一種面包制作給出的食材重量都好大，更適合面包店，如果自己家食用，需要按照比例縮小食材量。
編輯絕對哈日，整本書內(nèi)容還可以，可以認識許多款面包，但最不能忍受的一點是:不要每款面包都有許多打面的圖片，濫竽充數(shù)，看的都快吐了，一類面包的打法，給一次圖就好
面包這本書每款面包操作步驟清晰易懂值得購買
日本面包西點制作，在亞洲排第一應(yīng)該沒有異議，基本包括了主要面包品種的制作過程，圖片精美，色彩純正。有一點面點制作經(jīng)驗的都可以按部就班，制作出美味面包。
這本書三本書之中最喜歡的一本了！適合專業(yè)基礎(chǔ)的烘焙人士。只是物流太慢了～買書我喜歡當當，相對實惠！就是物流太慢了～雙十一的原因？
書是好書，全是干貨！但是萬象物流卻讓人很遺憾，從沒聯(lián)系過我，卻說聯(lián)系不上！整整五天，我不停的溝通，直到微博上私信了當當李總，才拿到！當當網(wǎng)，你遲早要被萬象物流給坑了！
