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揉面

Le pétrissage

在家做面包，可以使用家用攪拌機或者自己動手揉面。自己揉面是在家做面包的好處之一，由于要考慮衛(wèi)生因素，面包店就不能這樣做。對于想要學(xué)做面包的人來說，“把手放入面團里”是不能替代的經(jīng)驗，因為可以親手感受每一刻面團發(fā)生的微妙變化。每種面包都有適合它的揉面方法。無論是用機器還是雙手，決定何種揉面方法與面粉和配方的選擇有著很大的關(guān)系：必須按照配方中的比例及面包制作的狀態(tài)來確定適當?shù)乃亢腿嗝娴臅r間。面團很濕、很黏，揉起來很不容易，不過通過手的觸感去揉面，可以產(chǎn)生很棒的氣孔。在面包店里，一種配方就是一種方法。即使用機器揉面，仍然可以用手來判斷面團的狀態(tài)或者黏稠度，來確定制作步驟。不管用不用機器，手都是最的檢驗工具。

基礎(chǔ)溫度

基礎(chǔ)溫度是制作面包最重要的一個概念。揉好的面團，溫度通常為24～25℃，這個溫度取決于基礎(chǔ)溫度，即室溫、水溫和面粉溫度。了解并遵循基礎(chǔ)溫度就能做出品質(zhì)有保障的面包。熟悉基礎(chǔ)溫度之后，你就一定會考慮到廚房的溫度，并理解10℃的差別對制作面包會產(chǎn)生巨大的影響。本書中，所有配方中白色面團的基礎(chǔ)溫度均為54～56℃，深色面團的基礎(chǔ)溫度為58～65℃。為了方便讀者制作，配方中都標出了水溫。揉面前迅速估計室溫、水溫和面粉溫度，就可以知道溫度是否為配方中的平均值了。

手工揉面

在面粉中挖出深窩，倒入水、天然酵母種液或新鮮酵母、鹽，將全部的材料混合均勻，之后就開始正式“揉面”。從嚴格意義上來說，揉面包括用手指揉、切面團，摔打，再分割、整形，以便讓面團在10分鐘內(nèi)充滿空氣。當面團變得越來越光滑緊實，說明其中的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀組織正在逐漸形成，開始包裹發(fā)酵過程中不斷產(chǎn)生的二氧化碳(詳見第20頁)。如果配方還包括其他固體材料(核桃、橄欖、水果干等)，則需要等到揉面快要結(jié)束時再添加并和勻。

能量之手

一定要相信揉面的時候雙手在傳遞能量。本書作者的面包師職業(yè)生涯中，通過比較和研究發(fā)現(xiàn)，比起用機器揉的面團，用手揉出來的面團發(fā)酵得更好，他總結(jié)為因為能量。揉面時，內(nèi)心所堅持的信念會通過雙手傳遞到面團里。或許這種信念不是理性的，就像有些人對花草樹木說話一樣，是這樣的決心讓這些人成為了園藝高手。或者也有“揉面高手”？作者非常希望能給顧客們提供用手工方法揉面制作的面包，可惜目前的食品衛(wèi)生法中規(guī)定，避免在面包制作過程中用雙手直接觸碰面團，作者的期望也就難以實現(xiàn)了。

蜂蜜面包

Le pain au miel

制作時間

揉面 10分鐘

基礎(chǔ)發(fā)酵 1小時30分鐘

靜置 15分鐘

二次發(fā)酵 1小時30分鐘

烘焙 20分鐘

分量

約350克的蜂蜜面包 3個

材料

T65小麥面粉 250克

T80黑麥面粉 250克

20℃的水 300克

天然酵母種液 100克(或天然酵母粉 25克)

新鮮酵母 3克

鹽 10克

液體蜂蜜 150克 3茶匙(填洞用)

機器揉面 在攪拌缸內(nèi)放入配方中的兩種面粉、20℃的水、天然酵母種液(或天然酵母粉)、新鮮酵母、鹽和液體蜂蜜，先慢速攪拌4分鐘，再高速揉面6分鐘。

手工揉面 在工作臺或沙拉碗中倒上配方中的兩種面粉，挖出深窩。往里面倒入一半的水、天然酵母種液(或天然酵母粉)、弄碎的新鮮酵母、鹽和液體蜂蜜，混合均勻，一邊倒入剩余的水，一邊攪拌至水被面粉吸收。持續(xù)揉面，直至面團變得柔軟光滑為止。

將面團聚攏成球狀，蓋上一塊微潮的布，開始1小時30分鐘的基礎(chǔ)發(fā)酵。發(fā)酵至一半時，對折翻壓面團。發(fā)酵后的面團體積會有所增加。

在工作臺上撒薄面。將面團分成3等份(每份約350克)，用雙手分別將面團聚攏成球狀。蓋上一塊微潮的布，靜置15分鐘。

將面團翻面，放在工作臺上，將邊緣拉起折向中心，之后再次將面團翻面，成為緊實的圓球。重復(fù)以上方法制作其他面團。

在鋪有烤盤紙的烤盤中放入面團，接縫處朝下。蓋上一塊微潮的布，開始1小時30分鐘的二次發(fā)酵。

將另一只烤盤置于烤箱底層，將烤箱預(yù)熱至200℃(刻度6～7)。

將1份面團中央用手指戳一個洞，在四周劃四刀形成井字割口，之后將1茶匙蜂蜜填入洞里，其他面團也做同樣的處理。面團放入烤箱前，將50毫升水(配方外)倒入提前預(yù)熱的烤盤中。烘焙20分鐘。

面包出爐后，在烤架上放涼。

變化款：面團整形階段，工作臺上可以不撒薄面，而是薄薄地刷一層葵花子油(配方外)。接著按照同樣的方法翻折壓緊面團，接縫處朝下，開始1小時30分鐘的二次發(fā)酵。之后，將面團翻面，接縫處朝上，放在鋪有烤盤紙的烤盤中，入烤箱烘焙即可。

維瓦萊面包

Le vivarais

制作時間

揉面 11分鐘

基礎(chǔ)發(fā)酵 1小時30分鐘

靜置 45分鐘

二次發(fā)酵 1小時30分鐘

烘焙 25分鐘

分量

約425克的維瓦萊面包 2個

材料

黑麥面粉 50克 適量(面團整形用)

T65小麥面粉 450克

20℃的水 320克

天然酵母種液 100克(或天然酵母粉 25克)

新鮮酵母 4克

鹽 10克

機器揉面 在攪拌缸內(nèi)放入配方中的兩種面粉、20℃的水、天然酵母種液(或天然酵母粉)、新鮮酵母和鹽，先慢速攪拌4分鐘，接著高速揉面7分鐘。

手工揉面 在工作臺或沙拉碗中倒上配方中的兩種面粉，挖出深窩。在里面倒入一半的水、天然酵母種液(或天然酵母粉)、弄碎的新鮮酵母和鹽，混合均勻，一邊倒入剩余的水，一邊攪拌至水被面粉吸收。持續(xù)揉面，直至面團變得柔軟光滑為止。

將面團聚攏成球狀，蓋上一塊微潮的布，開始1小時30分鐘的基礎(chǔ)發(fā)酵。發(fā)酵至一半時，對折翻壓面團。發(fā)酵后的面團體積會有所增加。

在工作臺上撒薄面。將面團分成2等份(每份約425克)，分別用雙手滾搓成圓球，注意不要過度揉搓面團。蓋上一塊微潮的布，靜置45分鐘。

將面團用手掌輕輕壓扁。將一邊向內(nèi)翻折1/3，用手指按壓。將面團水平轉(zhuǎn)動180°，將另一頭向內(nèi)翻折，略多于1/3，也用手指按壓。對折長邊，將接縫處用掌根壓合。重復(fù)以上方法制作另一塊面團。

再次用手掌壓扁面團，在上面篩撒黑麥面粉。在面團表面深深劃八刀，做成棋盤割口(同一方向斜著劃四刀，另一方向交叉再斜著劃四刀)，注意不要劃穿面團。

在撒有薄面的布上放入面團，蓋上一塊微潮的布，開始1小時30分鐘的二次發(fā)酵。

將一只烤盤置于烤箱底層，將烤箱預(yù)熱至230℃(刻度7～8)。在另一只烤盤內(nèi)鋪上烤盤紙，將面團倒扣在上面。面團放入烤箱前，將50毫升水(配方外)倒入提前預(yù)熱的烤盤中。先烘焙10分鐘，之后將烤箱溫度調(diào)低至210℃(刻度7)，再烘焙15分鐘。

面包出爐后，在烤架上放涼。