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第1章關于小麥籽粒質量概念的討論第1章關于小麥籽粒質量概念的討論

國際標準化組織(International Organization for Standardization,ISO)在《質量管理體系——基礎和術語》(ISO9000：2000)中對質量概念給出了廣義的定義。關于小麥籽粒質量，早期的國際貿易主要以容重定級，逐步發展成以硬度、籽粒色澤、冬春性為分類依據，按容重定級的體系。隨著產業化和快速檢測技術的發展，一些小麥出口國以小麥品種的質量特性為基礎，探討以用途為分類依據、以蛋白質含量為標準制訂價格的新模式。國家標準《小麥》(GB 1351—2008)沿用以籽粒色澤分類為基礎，按容重定級的體系。質量的定義在小麥加工利用過程中的不同階段，包括育種、儲運、制粉和最終利用，是變化的；研究者將會關注新穎的分析工具和方法，并在谷物化學理論和方法的基礎上，確定質量在小麥生產和不同利用階段的定義。

討論如何把從消費者反饋中得到的信息再加工，形成新的育種方向或目標。了解什么是質量，實際定義有何不同，可為在市場上形成有見地的、經濟合理的決策提供依據。因此，從這些定義出發，理解和定義小麥籽粒質量，有助于規范小麥籽粒質量的概念，統一其含義，制定小麥產品標準，改進小麥質量改良的實踐，促進小麥產業和食品工業、儲運物流和消費市場的聯系和交流。 1?1質 量 概 念

質量(quality)是指一組固有特性滿足要求的程度。質量可使用形容詞來修飾，如差、好或。固有的(與其相反是"外來的")就是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種長期的特性。要求(requirement)是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。通常隱含是指組織、顧客和其他相關方的慣例或一般做法，所考慮的需求或期望是不言而喻的。特定要求可使用修飾詞表示，如產品要求、質量管理要求、顧客要求。規定要求是經明示的要求。要求可由不同的相關方提出。等級(grade)是指對功能用途相同但質量要求不同的產品、過程或體系所作的分類或分級。在確定質量要求時，等級通常是人為規定的。顧客滿意(customer satisfaction)是指顧客對其要求已被滿足程度的感受。能力(capability)是指組織、體系或過程實現產品并使其滿足要求的本領(ISO9000：2000)。

根據有關質量的定義，從科學的角度理解，特別是從谷物化學角度理解，質量是一個不確定的目標?？茖W概念本身牽涉到具體的、定量的信息——數量、質量和性能的測定。質量是一個不確定的、可塑造的概念，沒有定義；它本質上歸結于人們的感知。人們所判定的產品特征的綜合就是質量；質量的概念沒有對錯，只是復雜特性被全部感知的程度(Bettge, 2010)。人們的感知會隨個體、文化的差異而不同。就小麥產業鏈而言，收儲用戶的質量觀主要考慮籽粒的物理特性；制粉用戶的質量關注點在于出粉率和白度；面制品用戶則側重制成品的消費者關注點。因此，獲得一個統一的質量定義幾乎是不可能的。

即使在條件下，實現目標質量也是很困難的，尤其對于小麥籽粒質量。當涉及人們的判斷時，不僅小麥目標質量的實現是困難的，小麥質量的定義在小麥加工、銷售和最終應用范圍的特定階段也是有所不同的。小麥加工和銷售的每個階段需要質量的不同定義。在不同的階段，定義可能不同，有時甚至還是矛盾的。

在小麥加工利用的整個過程中，很少有人能夠理解，質量在一個階段的定義不能表示其在另一個階段定義的原因。例如，令一些小麥買家感到失望的是，購買美國的頭等制粉用小麥，并不能提供的面包制作品質。這一事實表明，反映小麥籽粒完整性和干凈程度(并不代表任何最終用途的適用性)的分級和銷售標準不能被接受。中國的小麥收購標準按容重定級，同樣不能代表其最終制作食品的質量。即使使用國際標準《專用小麥品種品質》，特別是《品質小麥?強筋小麥》(GB/T17892—1999)、《品質小麥?弱筋小麥》(GB/T17893—1999)標準分類收儲的小麥，也不能保障滿足最終制品的質量。只能理解為評價質量的性狀和食品質量特性有相關關系，但不是等同關系。1?2測 定 質 量

在過去的40年里，植物遺傳育種已經通過DNA水平的操作和質量評價技術的發展發生了革命性的變化。這些方法通過遺傳轉化也給市場帶來了新的產品，大幅提高了選擇育種的效率。同時，免疫學和光譜學領域的技術發展提高了育種工作者快速識別新品種表現型的能力。

DNA標記輔助選擇和快速表達基因型等遺傳操作得到發展，育種者通過這些方法提高或改變小麥的質量。人們將會投入更多精力去改變小麥多酚氧化酶活性、淀粉組成、面筋筋力和抗穗發芽特性，并確定每一種方法的方案(何中虎等， 2005)。

討論貿易應用中營銷和運輸階段的小麥質量，探索小麥質量的定義和知識是當前小麥市場和研究領域內每個人的目標。尤其是在判定大量小麥的類別和潛在功能時，需要確定質量的含義。這一過程開始于一個品種的育成和目前消費者在零售貨架上尋找滿足個人理想質量產品的方式(Bettge, 2010)。

在市場和銷售渠道中，虛擬整合作為定義質量的下一個前沿，在整個小麥供應過程中也有討論的必要。此外，在銷售鏈中，業務增長的經濟意義和如何評估消費者對質量要素的滿意程度也是個問題。質量本身是一個重要的目標，但它又必須從最終使用者滿意，以及糧食市場和貿易能夠產生經濟效益兩方面進行定義。

谷物中的植物化學物質，如羥基桂皮酸、木脂素類、植物固醇等，已經證明是一系列對健康有益的物質，并且與全谷物消費有關。然而，一些有益于人類健康的成分對小麥生產和加工利用提出了挑戰。

最近，許多文章中都有谷物制品中不同植物化學物質及其含量的數據。然而，因為這些方法往往是非官方的或者利用不確定的方法，所以不同實驗室的結果很難具有可比性。應討論用于分析谷物中植物化學物質(檢出限、測定限、回收率)分析方法的低要求。另外，也需要討論那些廣泛應用而不確定的方法，如總酚含量的測定方法以及應用這些方法得出的結論。

全麥制品得到科學家和消費者越來越多的關注，對于消費者來說，質量的定義和分析方法越來越重要。質量，隨著它在營養和健康上的體現，需要在實際情況下討論和比較更好、更標準的分析方法。1?3定 義 質 量

什么是質量及其在制粉中是怎么被定義的？質量即小麥制粉需要達到消費者的期望值。對面粉有特殊需求的消費者，如面包師和其他面粉使用者，他們對面粉的需求應該能夠被經濟合算地滿足。怎樣才能使商業制粉滿足消費者的需求，并同時從那些對小麥質量有著不同看法的小麥供應者那得到高質量小麥是需要考慮的問題。

在實驗制粉中，有兩個基本的方法可用于定義質量。及時個(客觀存在的)是一種實驗方法，在制粉過程中降低可變性，以此可以評價小麥固有性能中的不同。第二個(不是必須存在的)反映的是商業制粉性能，制粉時設置達到預算較大經濟利潤的出粉率(Bettge, 2010)。

作為消費者，可以用磨粉實驗的數據決定買哪種小麥。然而，出粉率、流變學和最終用途的數據是基于標準試驗方法制作的小麥和面粉。例如，一種小麥在65%的出粉率時有良好的烘焙質量，在75%的出粉率時它還能表現出同樣良好的烘焙質量嗎？商業和實驗磨粉的數據是有相關性的，但這些數據能反映在面包房中最終應用的表現嗎？這還需要實驗磨粉技術和商業磨粉結果一致性的信息。