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水鴨

百齡高壽西園寺胥得參茸野鴨功

水鴨能補病后貧血、精神委頓、營養(yǎng)不足。凡是并無真正的疾病而日見消瘦者，可將水鴨作為療養(yǎng)食品。

從重陽到立春，是水鴨最肥美的季節(jié)，所以人們都想嘗野味。水鴨就是野鴨，古稱鳧。它是一種候鳥，秋間南飛，春季北返。它們多數(shù)棲息于水田湖沼，故有水鴨之名。冬季水涸時，它能潛入水底吃蜆，又名蜆鴨。屈大均詩："十月南飛白蜆肥，紛紛水鴨掠船飛。"即指此。

水鴨的形態(tài)比家鴨略小，喙短而尾長，羽毛雜色，有青有白，亦有文采，能耐寒，故在冬季時期，還能在水中找食吃。雄的羽毛較為光澤美麗，頭部翠綠色。雜的全身灰褐色。它的羽毛是制作鴨絨褥被的材料。其肉質比家鴨更為鮮美，所以酒樓飯店在冬季時節(jié)，備有"清燉水鴨"應市。

家庭食用法

冬季用水鴨作為燉品，可酌加若干藥品，以應各種不同的用途：

(一)清燉水鴨。選中型水鴨一只，加冬蟲夏草三錢，一同用文或燜燉，俟其熟爛后，即可進食，其味極美。

(二)水鴨與鴨腰(即鴨的睪丸)同燉，再加枸杞二錢，能養(yǎng)陰補精。

(三)水鴨作燉品，以不大不小之中只，體態(tài)肥壯而肉嫩。每次宰殺一只，洗凈之后，先用水二碗、生姜三片，煮沸去沫，并去臊味，然后再倒入燉盅，加進龍眼、懷山藥、枸杞等藥味，燉足二小時，喝湯吃肉。對產(chǎn)后虛弱的人很有滋益。

(四)水鴨與黃芪三錢、黨參二錢同燉，可作為病后氣虛調補的食品。

(五)水鴨加薄片鹿茸一錢，作為老年陽氣衰弱者的冬季補品。薄片鹿茸，市上藥店有售，其形圓，有褐色邊圈，薄如紙，每包重一錢，約有一百片，配合燉用。進食時，薄片爛如紙泥，亦可吞食，與通常厚片不同，消化較易。

(六)水鴨可與高麗參片五分同燉，身體很虛弱的人，可作補身之用。或加鹿筋同燉，如市上無鹿筋可購，牛筋、豬蹄筋等亦佳。

(七)水鴨可與金銀花四錢同燉。凡小兒暑期瘡癤或有濕瘡發(fā)出，可在冬季進食，作為補食。

香港市場所見的水鴨，多數(shù)來自中山石歧一帶，冷藏凍水鴨是湖南貨。燉吃水鴨，當然以未經(jīng)冷藏的為宜。農(nóng)家捕捉水鴨，預先安排一個小型水塘，塘面布置小魚作為食餌，等候水鴨聚集時，用飛網(wǎng)來捕捉。也有用鳥槍來射殺的，所用的槍彈細小如沙。有時開槍一發(fā)，可擊到野水鴨六七只之多。

水鴨古稱"鳧"，肉味甘涼。李時珍說："鳧，東南江海湖泊皆有之，數(shù)百為群，晨夜蔽天而飛，聲如雷雨，所至稻粱一空，肥而耐寒。食用以綠頭者為主，尾尖者次之，宜冬日取之。"盂詵說："九月以后，立春以前，即中食，大益病人，勝于家鴨。主治：補中益氣，平胃消食。身上有諸小熱瘡，年久不愈者，食之即愈。" ……