咖啡界泰斗與醫(yī)學(xué)博士的理論碰撞，會(huì)產(chǎn)生什么樣的火花？本書將從科學(xué)的角度解讀如何制作好咖啡。“以實(shí)踐為基礎(chǔ)的充分?jǐn)?shù)據(jù)”再配上“的研究為基礎(chǔ)的理論依據(jù)”，以通俗易懂的語(yǔ)言將世界上的研究者發(fā)表的“見解”介紹給大家。從咖啡豆的基礎(chǔ)知識(shí)開始，直到科學(xué)的萃取方法，本書將用前所未有的理論給你詮釋“從種子到杯子”的整個(gè)過程。
?本書在日本出版后，在咖啡界引起了巨大轟動(dòng)。 ?日本咖啡師人手一本的咖啡精品圖書。首次將版權(quán)引進(jìn)到中國(guó)大陸。
田口護(hù)1938年出生于日本北海道札幌市。田口先生不僅僅是一位咖啡技師，也是一位著名的咖啡研究者，而且有關(guān)咖啡的著述頗豐。1972年開始自家烘焙咖啡豆，迄今為止訪問過40多個(gè)咖啡生產(chǎn)國(guó)，是一位咖啡業(yè)界名副其實(shí)的理論家，現(xiàn)擔(dān)任日本精品咖啡協(xié)會(huì)(SCAJ)理事。著作有《咖啡品鑒大全》、《精品咖啡大全》、《Café Bach濾紙式手沖咖啡萃取技術(shù)》。旦部幸博1969年出生于日本長(zhǎng)崎縣。在京都大學(xué)修完藥學(xué)研究科之后攻讀博士課程，期間擔(dān)任滋賀醫(yī)科大學(xué)助教，現(xiàn)任該大學(xué)講師。在研究室內(nèi)負(fù)責(zé)“鎮(zhèn)茶倒水”的他，對(duì)咖啡的研究產(chǎn)生了濃厚的興趣。研讀了全球涉獵有關(guān)咖啡的眾多文獻(xiàn)，確立了獨(dú)自的咖啡理論。研究成果在其創(chuàng)辦的咖啡網(wǎng)站“百咖苑”上有部分的公開。
序言…2
序章 本書的架構(gòu)(From Seed to Cup)……8
第1章 咖啡豆的基礎(chǔ)知識(shí) 15
1.1 何謂美味咖啡？……16
1.2 阿拉比卡種咖啡與羅布斯塔種咖啡……27
1.3 咖啡的栽培……35
1.4 果實(shí)的成熟——味道與香氣的關(guān)系……42
1.5 精制——味道與香氣的關(guān)系……47
第2章 咖啡豆的烘焙 61
2.1 何謂烘焙？……62
2.2 關(guān)于烘焙機(jī)……73
2.3 烘焙與咖啡豆……81
2.4 烘焙與咖啡豆的水分……87
2.5 烘焙的科學(xué)……94
2.6 烘焙的理論與應(yīng)用……110
第3章 萃取的科學(xué) 119
3.1 萃取方法與味道、香氣的關(guān)系……120
3.2 萃取器具所帶來的味道、香氣的差異……137
3.3 萃取溫度所帶來的味道、香氣的差異……150
參考文獻(xiàn)……157
●卷末●
附錄1
烘焙香氣表……160
烘焙味覺表……161
附錄2
SCAA咖啡風(fēng)味輪……162
